home · article
ហុងឆាស៊ីជួន
Zǐjuān hóngchá · 紫鹃红茶
នៅឆ្នាំ ១៩៨៥ បុគ្គលិកវិទ្យាសាស្ត្រនៃវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែយូណានបានរកឃើញនៅក្នុងសួនពិសោធន៍ (ជាង ២០០ ម៉ូវ, ជាង ៦០ ០០០ គុម្ពនៃពូជស្លឹកធំយូណាន) នូវដើមមួយដែលខុសប្រក្រតី៖ ត្រួយ ស្លឹកខ្ចី និងដើមខ្ចីសុទ្ធតែមានពណ៌ស្វាយទាំងស្រុង។ ដើមប្លែកនេះត្រូវបានញែកដាច់ដោយឡែក ហើយពីវា ដោយវិធីបន្តពូជដោយមិនប្រើភេទ (短穗扦插 — ការកាត់មែកខ្លី)…
ហុងឆាស៊ីជួន — ជាតែក្រហមផលិតចេញពីស្លឹកនៃពូជដាំដុះពិសេស ស៊ីជួន (紫鵑, «ខ្វែកពណ៌ស្វាយ») ដែលត្រូវបានបង្កាត់ឡើងក្នុងឆ្នាំ ១៩៨៥ ដោយវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែខេត្តយូណាន។ ស៊ីជួនជាពូជតែតែមួយគត់នៅលើពិភពលោកដែលមានពណ៌ស្វាយជាប់លាប់នៅលើត្រួយ ស្លឹក និងដើម បណ្ដាលមកពីបរិមាណកំណត់ត្រាអង់តូស៊ីយ៉ានីន (花青素, huāqīngsù)។ ក្នុងចំណោមផលិតផលជាងប្រាំមួយប្រភេទដែលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមនេះ គឺតែក្រហមដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទម្រង់កែច្នៃមួយដ៏ជោគជ័យបំផុត៖ ការធ្វើឱ្យឆ្អិនពេញលេញ (fermentation) បន្ទន់ភាពល្វីងនិងស្បែបដែលខ្លាំង ដែលជាលក្ខណៈរបស់តែបៃតងស៊ីជួន ហើយបើកបង្ហាញទម្រង់រសជាតិទឹកឃ្មុំ-ផ្កាដ៏ជ្រៅ ខណៈរក្សាបាននូវសមាមាត្រយ៉ាងសំខាន់នៃអង់តូស៊ីយ៉ានីនដែលមានលក្ខណៈជីវសាស្ត្រសកម្ម។
1. ចំណាត់ថ្នាក់និងប្រភពដើម:
- ប្រភេទ: តែក្រហម (紅茶, hóngchá) ដែលត្រូវបានធ្វើឱ្យឆ្អិនពេញលេញ។
- ប្រភេទរង: តៀនហុង (滇紅) — សាលាតែក្រហមបែបយូណាន។ ជាអំបូររងដាច់ដោយឡែកដែលត្រូវបានបែងចែកតាមពូជដាំដុះ មិនមែនតាមបច្ចេកទេសកែច្នៃទេ។ ជួនកាលត្រូវបានគេដាក់ទីតាំងថាជា «តែមុខងារ» (功能性茶飲) ដោយសារមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីនខ្ពស់។
- ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តយូណាន (雲南省)។ តំបន់ដើមគឺទឹកដីនៃវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែយូណាន (雲南省茶葉科學研究所) នៅស្រុកម៉ឹងហៃ (勐海縣) ស៊ីសសាំងបណ្ណា។ ក្រោយមកពូជដាំដុះស៊ីជួនត្រូវបាននាំចូលទៅកាន់តំបន់ផ្សេងៗទៀតក្នុងខេត្តយូណាន (ពូអឺរ លីនឆាង) ព្រមទាំងខេត្តហ្វូជៀន ចឺជាំង ស៊ីឈន់ ក្វាងទុង និងគួយចូវ។
- កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ (តំបន់ដើម): ~21°55′ N, 100°26′ E (ម៉ឹងហៃ)។
- ឈ្មោះជំនួស: ស៊ីជួនហុងឆា (紫鵑紅茶); ស៊ីយូនហុង (紫雲紅, «ពពកស្វាយក្រហម» — ជាឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មរបស់អ្នកផលិតមួយចំនួន); ស៊ីជួនតៀនហុង (紫鵑滇紅)។
2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:
នៅឆ្នាំ ១៩៨៥ បុគ្គលិកវិទ្យាសាស្ត្រនៃវិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវតែយូណានបានរកឃើញនៅក្នុងសួនពិសោធន៍ (ជាង ២០០ ម៉ូវ, ជាង ៦០ ០០០ គុម្ពនៃពូជស្លឹកធំយូណាន) នូវដើមមួយដែលខុសប្រក្រតី៖ ត្រួយ ស្លឹកខ្ចី និងដើមខ្ចីសុទ្ធតែមានពណ៌ស្វាយទាំងស្រុង។ ដើមប្លែកនេះត្រូវបានញែកដាច់ដោយឡែក ហើយពីវា ដោយវិធីបន្តពូជដោយមិនប្រើភេទ (短穗扦插 — ការកាត់មែកខ្លី) បានបង្កាត់ចេញជាខ្សែស្រឡាយដែលមានស្ថេរភាព ដោយដាក់ឈ្មោះថា «ស៊ីជួន» (紫鵑) — ជាកិត្តិយសដល់តួអង្គក្នុងប្រលោមលោករបស់លោក ឆាវ ស្វេឈីន «សុបិនក្នុងដំណាក់ក្រហម» (紅樓夢)។
អស់រយៈពេលពីរទសវត្សរ៍ ពូជដាំដុះនេះបានឆ្លងកាត់ការសាកល្បង និងការបន្តពូជ។ នៅឆ្នាំ ២០០៥ បណ្តុំតែពាណិជ្ជកម្មដំបូងត្រូវបានទទួល ដែលភាគច្រើនជាទម្រង់តែពូអឺរឆៅដែលបានសង្កត់។ នៅឆ្នាំ ២០១៥ ស៊ីជួនទទួលបានការការពារជាពូជរុក្ខជាតិថ្មីពីរដ្ឋបាលព្រៃឈើរដ្ឋនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន (國家林業局植物新品種保護授權)។
ការប្រើប្រាស់ស៊ីជួនសម្រាប់ផលិតតែក្រហមជាបាតុភូតដែលកើតឡើងក្រោយៗ (ទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ២០១០)។ ការជំរុញឱ្យកើតមានគឺការសង្កេតឃើញថា ការធ្វើឱ្យឆ្អិនបានផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំងនូវលក្ខណៈសរីរាង្គញ្ញាណ៖ តែបៃតងដែលល្វីង-ស្បែបពីស៊ីជួនបើកផ្លូវឱ្យទៅជាតែក្រហមដែលទន់ ផ្អែម និងក្រអូប ដែលនៅក្នុងនោះមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីនខ្ពស់បង្ហាញខ្លួនវាមិនមែនតាមរយៈភាពល្វីងទេ ប៉ុន្តែតាមរយៈពណ៌ទឹកតែដ៏ស្រស់ស្អាត «រសជាតិជូរផ្លែប៊ឺរី» ដ៏ល្អិត និងសក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: ហុងឆាស៊ីជួនត្រូវបានដាក់ទីតាំងថាជា «តែសុខភាព» (養生茶) ដោយសារលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានបញ្ជាក់របស់អង់តូស៊ីយ៉ានីន។ នៅយូណាន វាត្រូវបានគេហៅជាញឹកញាប់ថា «ស្តេចនៃអង់តូស៊ីយ៉ានីន» (花青素之王)។ ពូជដាំដុះនេះកំពុងត្រូវបានស្រាវជ្រាវយ៉ាងសកម្មក្នុងបរិបទអាហារមុខងារ និងគ្រឿងសម្អាងឱសថ។ ក្រុមហ៊ុន «ឈីឆៃយូណាន» (七彩雲南) — ជាអ្នកផលិតធំជាងគេមួយ — ចេញផ្សាយបន្ទាត់ផលិតផលស៊ីជួន៖ ពីតែបុរាណដែលបានសង្កត់ រហូតដល់ម្សៅតែ (茶膏) និងគ្រាប់រលាយភ្លាមៗ (茶珍) ដែលបច្ចេកវិទ្យាចម្រាញ់ត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរពិសេសដើម្បីរក្សាអង់តូស៊ីយ៉ានីនដែលមិនស្ថិតស្ថេរ។ ស៊ីជួនក៏ទាក់ទាញការយកចិត្តទុកដាក់របស់អ្នកស្រាវជ្រាវអន្តរជាតិផងដែរ៖ ការបោះពុម្ពផ្សាយអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិជីវសាស្ត្រសកម្មរបស់វាលេចឡើងក្នុងទស្សនាវដ្តីស្តីពីគីមីចំណីអាហារ និងអាហារបំប៉នសុខភាព។
3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:
- ពូជដាំដុះ: ស៊ីជួន (紫鵑, Zǐjuān) — Camellia sinensis var. assamica ជាខ្សែស្រឡាយដែលកើតចេញពីការប្លែកប្រក្រតី បង្កាត់ឡើងតាមរយៈការក្លូនមិនប្រើភេទពីដើមប្លែកដោយឯកឯងនៃពូជស្លឹកធំយូណាន។
- សរីរវិទ្យា: ដើមឈើតូច (小喬木) មែកធាងរីកពាក់កណ្តាល (樹姿開張)។ ដើមខ្ចីពាក់កណ្តាលមានពណ៌ស្វាយ-ក្រហម; ដើមចាស់មានពណ៌ត្នោត-បៃតង។ ស្លឹកមានរាងទ្រវែង-ពងក្រពើ (柳葉型) ពណ៌បៃតងជាមួយនឹងស្រមោលស្វាយ; ពន្លកខ្ចី (ត្រួយ + ស្លឹក ១–៣) — មានពណ៌ស្វាយទាំងស្រុង។ មានរោមពណ៌ប្រាក់យ៉ាងច្រើន។ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទស្លឹកធំ (大葉類) រដូវលូតលាស់មធ្យម (中芽種)។
- លក្ខណៈពិសេសគន្លឹះ — ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌តាមរដូវ: ខែមករា–មេសា: ពន្លកពណ៌ស្វាយ-ក្រហម។ ខែឧសភា–តុលា: ពណ៌ស្វាយជ្រៅ។ ខែវិច្ឆិកា–ធ្នូ: ពណ៌ស្វាយ-ក្រហមស្លេក។ ស្លឹកចាស់ — ពណ៌បៃតងចាស់ពេញមួយឆ្នាំ។
- ការប្រមូលផល: រដូវផ្ការីក (ខែមីនា–មេសា) — ជាការប្រមូលផលដែលមានតម្លៃបំផុត: កំហាប់អង់តូស៊ីយ៉ានីនអតិបរមា ភាពទន់ភ្លន់។ រដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — ជាបណ្តុំស្តង់ដារ។
- ស្តង់ដារប្រមូលផល: មួយត្រួយជាមួយស្លឹកមួយទៅពីរសម្រាប់បណ្តុំពិសេស; មួយត្រួយជាមួយស្លឹកពីរទៅបី — សម្រាប់ស្តង់ដារ។
- តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម: ពន្លកស្វាយទាំងមូលដោយគ្មានការខូចខាត។ ភាពខ្លាំងនៃពណ៌ស្វាយគឺជាសូចនាករផ្ទាល់នៃមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីន។
4. តំបន់ដីធ្លី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:
- តំបន់ដើម: ម៉ឹងហៃ (勐海) ស៊ីសសាំងបណ្ណា យូណាន។ ក្រោយមកត្រូវបាននាំចូលទៅកាន់ ពូអឺរ លីនឆាង និងក្រៅយូណាន។
- តម្រូវការអេកូឡូស៊ី: សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម ~15°C; កម្រិតទាបបំផុតដាច់ខាតមិនទាបជាង –5°C; pH ដី 4.5–5.5 (អាស៊ីត) ។ អាកាសធាតុស៊ុបត្រូពិច-ត្រូពិចដែលមានរដូវច្បាស់លាស់។
- រយៈកម្ពស់ដាំដុះ: 1000–1800 ម៉ែត្រ។ លទ្ធផលល្អបំផុត — ក្នុងតំបន់ 1200–1500 ម៉ែត្រ ដែលភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃនិងពេលយប់ជំរុញការសំយោគអង់តូស៊ីយ៉ានីន។
- ការបន្តពូជ: ផ្តាច់មុខដោយមិនប្រើភេទ (ការកាត់មែក)។ អត្រារស់រានខ្ពស់; ភាពធន់នឹងត្រជាក់ គ្រោះរាំងស្ងួត និងជំងឺ — កើនឡើងបើធៀបនឹងពូជស្លឹកធំធម្មតា។
- ផ្ទៃដីដាំ: គិតត្រឹមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ២០២០ ស៊ីជួនត្រូវបានដាំដុះក្នុងបរិមាណកំណត់ ជាចម្បងនៅយូណាន (ម៉ឹងហៃ ពូអឺរ លីនឆាង); ផ្ទៃដីសរុបនៃការដាំដុះទាបជាងពូជស្លឹកធំស្តង់ដារយ៉ាងខ្លាំង ដែលបណ្តាលឱ្យមានភាពកម្រទាក់ទងនិងតម្លៃខ្ពស់។
- លក្ខណៈពិសេសនៃកសិវិទ្យា: ស៊ីជួនមានតម្រូវការស្តង់ដារនៃប្រភេទស្លឹកធំយូណាន៖ ដីអាស៊ីត សំណើមគ្រប់គ្រាន់ ការការពារពីការសាយសត្វខ្លាំង។ ទោះជាយ៉ាងណាក្នុងការអនុវត្តជាក់ស្តែង គេរកឃើញថាភាពខ្លាំងនៃពណ៌ស្វាយ (ហើយតាមនោះ មាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីន) អាស្រ័យលើកត្តាស្មុគស្មាញទាំងមូល៖ រយៈកម្ពស់ពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ (កាន់តែខ្ពស់ — កាន់តែភ្លឺ) កម្រិតនៃកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ ភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាព និងសមាសភាពដី។ ចម្ការនៅតំបន់ដែលមានកាំរស្មី UV ខ្លាំង និងភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃនិងយប់យ៉ាងសំខាន់ (≥10°C) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមដែល «ភ្លឺ» បំផុត។ នេះពន្យល់ពីមូលហេតុដែលស៊ីជួនពីម៉ឹងហៃ និងលីនឆាង លើសនៅក្នុងមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីនលើរុក្ខជាតិដែលត្រូវបាននាំចូលទៅកាន់តំបន់វាលទំនាបក្តៅជាងនៅក្រៅយូណាន។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:
បច្ចេកវិទ្យាហុងឆាស៊ីជួន — ជាស្តង់ដារសម្រាប់តែក្រហមយូណាន (តៀនហុង) ដោយមានលក្ខណៈពិសេសមួយចំនួនបណ្តាលមកពីមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីនខ្ពស់។
- ការប្រមូលផល (采摘): ការប្រមូលផលដោយដៃនូវពន្លកស្វាយ មួយត្រួយ + ស្លឹកមួយទៅពីរ។
- ការធ្វើឱ្យស្រពាប់ (萎凋): 12–18 ម៉ោង តាមធម្មជាតិ ឬនៅក្នុងបន្ទប់ដែលគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព។ ស្លឹកបាត់បង់សំណើម 55–65% ក្លាយជាទន់។ ពណ៌ស្វាយនៃពន្លកត្រូវបានរក្សាទុក។
- ការក្រឡុក (揉捻): ដោយដៃ ឬនៅលើម៉ាស៊ីនក្រឡុក។ កម្រិតមធ្យម — ដើម្បីរក្សាភាពពេញលេញនៃស្លឹក និងការបញ្ចេញទឹកឱ្យស្មើ។
- ការធ្វើឱ្យឆ្អិន / អុកស៊ីតកម្ម (發酵): 4–6 ម៉ោង នៅ 25–28°C។ ដំណាក់កាលសំខាន់បំផុត៖ ការធ្វើឱ្យឆ្អិនពេញលេញបំលែងកាតេឈីនល្វីង និងអង់តូស៊ីយ៉ានីន«ខ្លាំង»ទៅជាពណ៌សារធាតុប៉ូលីមែរទន់ជាង (ថេអារូប៊ីហ្គីន ថេអាហ្វ្លាវីន) ដែលកាត់បន្ថយភាពល្វីង និងស្បែបដែលជាលក្ខណៈរបស់តែបៃតងស៊ីជួនយ៉ាងខ្លាំង។
- ការសម្ងួត (烘乾/日曬): សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (សម្រាប់តៀនហុងបុរាណ) ឬសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (សម្រាប់សាយហុង)។ ផ្នែកមួយនៃអង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានបំផ្លាញនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់; ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យរក្សាពួកវាក្នុងកម្រិតធំជាង។
- លក្ខណៈពិសេស: ការស្រាវជ្រាវបានបង្ហាញថាមាតិកាអង់តូស៊ីយ៉ានីននៅក្នុងតែក្រហមពីស៊ីជួនទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតង (烘青) ប៉ុន្តែនៅតែខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំងបើធៀបនឹងតែក្រហមណាមួយពីពូជធម្មតា។ ទន្ទឹមនឹងនេះមាតិកាកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុងវ៉ារ្យ៉ង់ក្រហម — ខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមទម្រង់កែច្នៃទាំងអស់នៃស៊ីជួន។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ មាតិកាអាស៊ីតហ្គាលីក (没食子酸) និងស្កររលាយក្នុងទឹកកើនឡើងកំឡុងពេលធ្វើឱ្យឆ្អិន ដែលពន្យល់ពីរសជាតិទន់ និងផ្អែមជាងមុននៃតែក្រហមបើធៀបនឹងតែបៃតង។ សិប្បករនៅម៉ឹងហៃកត់សម្គាល់ថាកម្រិតនៃការធ្វើឱ្យឆ្អិនល្អបំផុតសម្រាប់ហុងឆាស៊ីជួន — ខ្ពស់ជាងស្តង់ដារបន្តិចសម្រាប់តៀនហុង (90–95% ជំនួសឱ្យ 85–90%): នេះកាត់បន្ថយភាពល្វីងរបស់អង់តូស៊ីយ៉ានីនដល់កម្រិតអតិបរមា ដោយមិនបំផ្លាញទាំងស្រុងនូវសកម្មភាពជីវសាស្ត្ររបស់ពួកវា។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គញ្ញាណ:
- រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ដុំស្លឹកតែដែលមានទំហំធំល្មម រមួលយ៉ាងណែន ពណ៌ត្នោតចាស់រហូតដល់ស្ទើរតែខ្មៅ ដោយមានស្រមោលស្វាយលក្ខណៈ។ មានរោមស្រាល។ រូបរាងទូទៅងងឹតជាងតៀនហុងស្តង់ដារ។
- ក្លិនស្លឹកស្ងួត: កម្រិតមធ្យម ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំនៃទឹកឃ្មុំ ផ្លែប៊ឺរីព្រៃ (ប៊្លូបឺរី ប្លេកបឺរី) កំណត់ចំណាំ«ឱសថ»ស្រាល (中藥香) ដែលជាលក្ខណៈរបស់ស៊ីជួន។
- ក្លិនទឹកតែ: ទឹកឃ្មុំ ជាមួយនឹងសមាសភាគផ្កាដែលបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់ និង«ការលម្អិតផ្លែប៊ឺរី»ដ៏ល្អិត។ មិនសូវ«ឮខ្លាំង»ដូចតៀនហុងបុរាណទេ — កាន់តែមានលក្ខណៈជ្រៅនិងស្ងប់ស្ងាត់។
- រសជាតិ: ទន់ រលូន (平和, pínghé — «សន្តិភាព» — ពាក្យពីការភ្លក់វិជ្ជាជីវៈ)។ ភាពផ្អែមមានស្ថេរភាព ដោយគ្មានការឈ្លានពាន។ «រសជាតិជូរផ្លែប៊ឺរី»ស្រាល — ជាកាតហៅរបស់ស៊ីជួន។ ភាពស្បែបតិចតួចបំផុត។ រសជាតិបន្ទាប់យូរអង្វែង ផ្អែម។ តួ — មធ្យម ប៉ុន្តែ«ស្អាត»។
- ពណ៌ទឹកតែ: ក្រហម-លឿងខ្ចី ស្អាតនិងថ្លា ជាមួយនឹងស្រមោលរូប៊ីនលក្ខណៈ។ ងងឹតជាងតៀនហុងស្តង់ដារបន្តិច។ មិនដូចតែបៃតងពីស៊ីជួន (ដែលទឹកតែមានពណ៌ស្វាយ) តែក្រហមមិនបង្ហាញពណ៌ស្វាយច្បាស់លាស់ទេ — អង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានបិទបាំងដោយថេអារូប៊ីហ្គីន។
- កាកតែ: ស្លឹកពណ៌ក្រហមចាស់ជាមួយនឹងសំនៀងក្រោមស្វាយលក្ខណៈ ទន់ រឹងបន្តិច (លក្ខណៈធម្មតារបស់ស៊ីជួន ដែលត្រូវបានកត់សម្គាល់ក្នុងការភ្លក់វិជ្ជាជីវៈ)។
7. សមាសភាពគីមី:
- អង់តូស៊ីយ៉ានីន (花青素): លក្ខណៈសម្គាល់ចម្បងរបស់ស៊ីជួន។ មាតិកាជាមធ្យមក្នុងវត្ថុធាតុដើម — ~26.7 មីលីក្រាម/ក្រាម (យោងតាមទិន្នន័យរបស់សាលាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មយូណាន ឆ្នាំ ២០១៤) ដែលខ្ពស់ជាង ~4 ដងបើធៀបនឹងការប្លែកប្រក្រតីស្វាយធម្មជាតិ (紫芽, ~6.7 មីលីក្រាម/ក្រាម)។ ត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណ៖ ដេលហ្វីនីឌីន (飛燕草色素) ស៊ីយ៉ានីឌីន (矢車菊素) ពេឡាហ្គូនីឌីន (天竺葵素) ពេអូនីឌីន (芍藥色素) និងម៉ាល់វីឌីន (錦葵色素)។ កំឡុងពេលធ្វើឱ្យឆ្អិន ផ្នែកមួយនៃអង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានបំផ្លាញ ប៉ុន្តែមាតិកាដែលនៅសល់នៅតែលើសពីបទដ្ឋានសម្រាប់តែក្រហមធម្មតាយ៉ាងខ្លាំង។
- ប៉ូលីហ្វេណុល: 20–30% នៃទម្ងន់ស្ងួត។ កាតេឈីនត្រូវបានបំលែងមួយផ្នែកទៅជាថេអាហ្វ្លាវីន និងថេអារូប៊ីហ្គីន។ មាតិកាកាតេឈីនថយចុះជាមួយនឹងការកើនឡើងកម្រិតនៃការធ្វើឱ្យឆ្អិន (ក្នុងតែក្រហម — អប្បបរមាបើធៀបនឹងតែបៃតង និងតែស)។
- អាស៊ីតអាមីណូ: 2–3%។ L-ថេអានីនផ្តល់ភាពទន់និងផ្អែម។
- កាហ្វេអ៊ីន: 3–5% — មាតិកាកើនឡើង; ក្នុងចំណោមទម្រង់កែច្នៃទាំងអស់នៃស៊ីជួន គឺតែក្រហមដែលបង្ហាញកម្រិតកាហ្វេអ៊ីនខ្ពស់បំផុត។
- ហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីត (黃酮類): មាតិកាកើនឡើងបើធៀបនឹងពូជយូណានស្តង់ដារ។
- ស័ង្កសី (鋅): កម្រិតកើនឡើង — ជាលក្ខណៈពិសេសរបស់ស៊ីជួន។
- សមាសធាតុក្រអូប: លីណាឡុល អុកស៊ីដលីណាឡុល អាល់កុលបេនហ្ស៊ីល — ជាសមាសធាតុគន្លឹះ។ ទម្រង់មិនសូវចម្រុះដូចតៀនហុងស្តង់ដារទេ (សមាសធាតុដែលបានកំណត់អត្តសញ្ញាណចំនួន 68 ក្នុងតែក្រហម ធៀបនឹង 80–81 ក្នុងតែបៃតង)។
8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:
- សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដ៏មានឥទ្ធិពល: អង់តូស៊ីយ៉ានីន — ជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដ៏មានប្រសិទ្ធភាពបំផុតមួយ លើសពីវីតាមីន C និង E។ ទោះបីបន្ទាប់ពីការធ្វើឱ្យឆ្អិនហុងឆាស៊ីជួននៅតែរក្សាសក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មយ៉ាងសំខាន់។
- សកម្មភាពបញ្ចុះសម្ពាធឈាម: ការស្រាវជ្រាវរបស់សាលាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មយូណានបានបញ្ជាក់ពីសមត្ថភាពរបស់ចម្រាញ់ពីស៊ីជួនក្នុងការបញ្ចុះសម្ពាធឈាម។
- ប្រសិទ្ធភាពប្រឆាំងភាពចាស់: អង់តូស៊ីយ៉ានីនជួយការពារកោសិកាពីការខូចខាតដោយកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ និងភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។ ស៊ីជួនត្រូវបានគេហៅថា «ផលិតផលគ្រឿងសម្អាងធម្មជាតិសម្រាប់ទទួលទាន»។
- ជំនួយដល់ចក្ខុវិស័យ: អង់តូស៊ីយ៉ានីន (ជាពិសេសដេលហ្វីនីឌីន) ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវចរន្តឈាមមីក្រូនៃរីទីណា។
- ការធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយស្រាល: មាតិកាកាហ្វេអ៊ីនខ្ពស់រួមផ្សំជាមួយ L-ថេអានីនផ្តល់នូវប្រសិទ្ធភាពធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយរលូន។
- ការបញ្ចុះជាតិខ្លាញ់ក្នុងឈាម: ប៉ូលីហ្វេណុល និងហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីតជួយធ្វើឱ្យទម្រង់ជាតិខ្លាញ់មានលក្ខណៈធម្មតា។
- សកម្មភាពប្រឆាំងបាក់តេរី: អង់តូស៊ីយ៉ានីននិងប៉ូលីហ្វេណុលមានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងបាក់តេរីដែលបានបញ្ជាក់ ដោយរារាំងពពួកអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺ។
- ការគាំទ្រមុខងារយល់ដឹង: L-ថេអានីនរួមផ្សំជាមួយកាហ្វេអ៊ីន និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មអង់តូស៊ីយ៉ានីនគាំទ្រមុខងារយល់ដឹង និងការផ្តោតអារម្មណ៍ ខណៈពេលកាត់បន្ថយការថប់បារម្ភ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នា«ភាពស្រស់ស្រាយ + ការការពារ»ធ្វើឱ្យហុងឆាស៊ីជួនទាក់ទាញសម្រាប់មនុស្សដែលធ្វើការក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃបន្ទុកបញ្ញាខ្ពស់។
- សកម្មភាពប្រឆាំងការរលាក: អង់តូស៊ីយ៉ានីនមានសមត្ថភាពដែលបានបញ្ជាក់ក្នុងការបញ្ចុះកម្រិតសញ្ញាសម្គាល់នៃការរលាកជាប្រព័ន្ធ។
9. ការឆុងទឹកតែ:
- ទឹក: ណែនាំឱ្យប្រើទឹកបរិសុទ្ធអព្យាក្រឹត (pH ~7.0)។ ទឹកអាស៊ីត (pH < 5) ផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទឹកតែទៅជាពណ៌ក្រហម; ទឹកអាល់កាឡាំង (pH > 8) — ទៅជាពណ៌ខៀវ។ សម្រាប់រសជាតិក្រហមស្តង់ដារ ទឹកអព្យាក្រឹតគឺល្អបំផុត។
- សីតុណ្ហភាពទឹក: 85–90°C។ ពូជដាំដុះវ័យក្មេង (ដើមឈើស៊ីជួនមានអាយុអតិបរមាប្រហែល ៤០ ឆ្នាំ) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាក្រាស់តិចជាងដើមឈើចាស់; កំដៅខ្លាំងពេកបង្កើនភាពល្វីង។
- បរិមាណតែ: 4–5 ក្រាម សម្រាប់ទឹក 100–120 មីលីលីត្រ (គុងហ្វូ); 2–3 ក្រាម សម្រាប់ 200–250 មីលីលីត្រ (ការត្រាំ)។
- ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ានធ្វើពីប៉សឺឡែន (ប៉សឺឡែនសបង្ហាញភាពលម្អិតនៃពណ៌ទឹកតែ)។ ឧបករណ៍កញ្ចក់ — ដើម្បីភាពរីករាយដោយមើលឃើញចំពោះស្រមោលពណ៌។
- ដំណើរការ:
- កំដៅឧបករណ៍ជាមុន។
- ចាក់តែចូល។
- មិនត្រូវការលាងសម្អាតទេ (វត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់)។
- ចាក់លើកទីមួយ: 8–12 វិនាទី។
- ការចាក់បន្តបន្ទាប់: បន្ថែម 5 វិនាទី។
- កំណត់ចំណាំអំពីទឹក: គុណភាព និង pH របស់ទឹកគឺជាកត្តាសំខាន់បំផុតសម្រាប់ស៊ីជួន។ ទឹកម៉ាស៊ីននៅតាមទីក្រុងផ្សេងៗគ្នាមាន pH ខុសៗគ្នា (ជាធម្មតា 6.5–8.5) ដែលជះឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើពណ៌ និងរសជាតិទឹកតែ។ ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលមានស្ថេរភាព ណែនាំឱ្យប្រើទឹកដបអព្យាក្រឹត។ ការប្រើទឹករឹង ឬទឹកអាល់កាឡាំងអាចផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវរសជាតិ«ដី»មិនឆ្ងាញ់ និងផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទៅជាស្រមោលខៀវ។
- វិធីសាស្ត្របែបអឺរ៉ុប: 2–3 ក្រាម សម្រាប់ពែង 200–250 មីលីលីត្រ ត្រាំរយៈពេល 3–4 នាទី នៅ 85°C។ ហុងឆាស៊ីជួនទន់ និងឆ្ងាញ់នៅក្នុងទម្រង់នេះ; «ការលម្អិតផ្លែប៊ឺរី»បង្ហាញខ្លួននៅពេលប៉ះនឹងទឹកយូរជាងបន្តិច។
10. ការរក្សាទុក:
- ធុង: ខ្យល់ជិត ស្រអាប់ (អង់តូស៊ីយ៉ានីនងាយនឹងពន្លឺ និងអុកស៊ីតកម្ម)។
- លក្ខខណ្ឌ: 10–25°C សំណើមរហូតដល់ 60% ឆ្ងាយពីក្លិនខាងក្រៅ។
- រយៈពេល: 12–18 ខែ សម្រាប់រសជាតិល្អបំផុត។ មិនណែនាំឱ្យរក្សាទុករយៈពេលយូរទេ: អង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានអុកស៊ីតកម្មបន្តិចម្តងៗ បាត់បង់សកម្មភាពជីវសាស្ត្រ។ ស៊ីជួន — ជាតែដែល«មានតម្លៃពេលថ្មី មិនមែនចាស់» (貴新不貴陳)។ ការស្រាវជ្រាវបានបង្ហាញថាគំរូដែលបានរក្សាទុកជាង 10 ឆ្នាំបាត់បង់ស្រមោលស្វាយលក្ខណៈនៃទឹកតែ និង«រសជាតិជូរផ្លែប៊ឺរី» ដោយខិតជិតរសជាតិទៅនឹងតៀនហុងចាស់ធម្មតា។ ដូច្នេះហើយ អត្ថន័យនៃការផឹកស៊ីជួនគឺច្បាស់ណាស់នៅក្នុងទម្រង់«ស្រស់»ដ៏ពិសេសរបស់វា; សម្រាប់គោលបំណងបណ្តុះចាស់ គួរជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀត។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:
ហុងឆាស៊ីជួនមានតម្លៃថ្លៃជាងតៀនហុងស្តង់ដារ ដោយសារផ្ទៃដីដាំដុះមានកម្រិត និងលក្ខណៈពិសេសនៃវត្ថុធាតុដើម។ ជួរតម្លៃប៉ាន់ស្មាន: បណ្តុំស្តង់ដារ — 500–1 200 យ័ន/500 ក្រាម; បណ្តុំរដូវផ្ការីកពិសេសពីម៉ឹងហៃ — 1 500–3 000 យ័ន។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- កុំច្រឡំជាមួយ«ពន្លកស្វាយ» (紫芽): ស៊ីជួន — ជាពូជដាំដុះដែលមានស្ថេរភាព មានពណ៌ស្វាយនៅលើត្រួយ ស្លឹក និងដើម ពេញមួយរដូវលូតលាស់។ ការប្លែកប្រក្រតីស្វាយធម្មជាតិ (紫芽) — កើតឡើងដោយឯកឯង មិនមានស្ថេរភាព មានពណ៌ស្វាយតែនៅលើស្លឹក 1–3 ដំបូងប៉ុណ្ណោះ។
- ការពិនិត្យ«ប្រតិកម្មអាស៊ីត-អាល់កាឡាំង»: ការបន្ថែមទឹកក្រូចឆ្មាមួយតំណក់ទៅក្នុងទឹកតែរបស់ស៊ីជួនពិតប្រាកដនឹងផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទៅជាពណ៌ក្រហម; សូដាមួយតំណក់ — ទៅជាពណ៌ខៀវ។ តែក្រហមធម្មតាមិនផ្តល់ប្រតិកម្មបែបនេះទេ (ឬផ្តល់តិចតួចបំផុត)។
- ក្លិន និងរសជាតិ: ចំពោះហុងឆាស៊ីជួនពិតប្រាកដ — មាន«ការលម្អិតផ្លែប៊ឺរី»លក្ខណៈ (ប៊្លូបឺរី ប្លេកបឺរី) ដែលមិនមាននៅក្នុងតៀនហុងធម្មតាទេ។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:
- ដើមប្លែកមួយ — ពូជដាំដុះទាំងមូល: ដើមឈើស៊ីជួនទាំងអស់នៅលើពិភពលោក — គឺជាក្លូនរបស់ដើមតែមួយគត់ដែលត្រូវបានរកឃើញនៅឆ្នាំ ១៩៨៥។ គ្មានពូជតែផ្សេងទៀតនៅលើមាត្រដ្ឋានពិភពលោកដែលមាន«កដប»នៃប្រភពដើមចង្អៀតបែបនេះទេ។
- «បីពណ៌»: ស៊ីជួនត្រូវបានគេហៅថា«តែបីពណ៌» (三色茶): ស្លឹកស្ងួត — ស្វាយ-ខ្មៅ ទឹកតែ — ស្វាយ (សម្រាប់តែបៃតង) ឬរូប៊ីន (សម្រាប់តែក្រហម) កាកតែ — ខៀវឥន្ទនីល (សម្រាប់តែបៃតង) ឬក្រហមចាស់ជាមួយស្រមោលស្វាយ (សម្រាប់តែក្រហម)។
- តែឆាមេលាន: ទឹកតែស៊ីជួន (ក្នុងទម្រង់តែបៃតង) ផ្លាស់ប្តូរពណ៌អាស្រ័យលើ pH របស់ទឹក: អាស៊ីត — ក្រហម; អព្យាក្រឹត — ស្វាយ; អាល់កាឡាំង — ខៀវ។ លក្ខណៈសម្បត្តិនេះត្រូវបានប្រើជាការធ្វើតេស្តភាពពិតប្រាកដ។
- អតិបរមា 40 ឆ្នាំ: ដើមឈើស៊ីជួនដែលចាស់ជាងគេ — មានអាយុដូចគ្នានឹង«ការរកឃើញ»ដោយការជ្រើសរើស (១៩៨៥) ពោលគឺពួកវាមានអាយុប្រហែល ៤០ ឆ្នាំ។ បើគិតតាមស្តង់ដារការដាំតែនៅយូណាន នេះគឺជា«យុវវ័យ»។ នេះជាមូលហេតុដែលក្នុងចំណោមអ្នកចេះដឹងពូអឺរ ស៊ីជួនបង្កឱ្យមានប្រតិកម្មមិនច្បាស់លាស់: វត្ថុធាតុដើមវ័យក្មេងមិនមានភាពជ្រៅនិង«សារធាតុរ៉ែ»របស់ដើមឈើបុរាណទេ ទោះជាយ៉ាងណាមាតិកាកំណត់ត្រាអង់តូស៊ីយ៉ានីនផ្តល់សំណងសម្រាប់«ឱនភាព»អាយុដោយមុខងារពិសេស។
- លូ យួ និង«ពណ៌ស្វាយ»: នៅក្នុង«គម្ពីរតែ» (《茶經》, Chájīng, ៧៦០ គ.ស.) លូ យួ បានសរសេរថា: «ពីកន្លែងភ្នំដែលមានម្លប់ — ពណ៌ស្វាយខ្ពស់ជាង ពណ៌បៃតងទាបជាង» (陽崖陰林，紫者上，綠者次)។ ទោះបីជាលូ យួ មានបំណងសំដៅទៅលើការប្លែកប្រក្រតីស្វាយព្រៃក៏ដោយ ក៏អ្នកទីផ្សារសម័យទំនើបរបស់ស៊ីជួនប្រើប្រាស់សម្រង់នេះយ៉ាងសកម្ម។
- តែប្រាំមួយពីគុម្ពតែមួយ: ពីស្លឹកស៊ីជួន គេទទួលបានជោគជ័យក្នុងការផលិតតែគ្រប់ប្រភេទសំខាន់ៗទាំងប្រាំមួយ (បៃតង ស លឿង អ៊ូឡុង ក្រហម និងខ្មៅ/ហៃឆា) ក៏ដូចជាឆាកាវ (ម្សៅតែ) និងគ្រាប់រលាយភ្លាមៗ។ ទោះយ៉ាងណា គឺតែក្រហមនិងតែសដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាទម្រង់ដែលជោគជ័យបំផុត: ការធ្វើឱ្យឆ្អិនបំបាត់ភាពល្វីងលើស ហើយអង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកម្រិតគ្រប់គ្រាន់។
- ភាពងាយនឹង pH: ស៊ីជួន — ជាតែពាណិជ្ជកម្មតែមួយគត់ ដែលទឹកតែរបស់វា (ក្នុងទម្រង់បៃតង) បង្ហាញប្រតិកម្មពណ៌ច្បាស់លាស់ចំពោះអាស៊ីតនៃទឹក ដែលអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេ។ លក្ខណៈសម្បត្តិនេះត្រូវបានប្រើមិនត្រឹមតែជាការធ្វើតេស្តភាពពិតប្រាកដប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងជាជំនួយការមើលឃើញនៅក្នុងមេរៀនគីមីវិទ្យាផងដែរ។
13. ការវិភាគប្រៀបធៀប:
| ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ | ហុងឆាស៊ីជួន | តៀនហុងស្តង់ដារ | ហ្គូស៊ូហុងឆា |
|---|---|---|---|
| ពូជដាំដុះ | ស៊ីជួន (ប្លែកប្រក្រតី ស្វាយ) | យូណាន ដាយេជុង (បៃតង) | យូណាន ដាយេជុង (ដើមឈើបុរាណ) |
| អង់តូស៊ីយ៉ានីន | ខ្ពស់ខ្លាំង (~26.7 មីលីក្រាម/ក្រាមក្នុងវត្ថុធាតុដើម) | ដានតិចតួច | ដានតិចតួច |
| ចរិតរសជាតិ | ទន់ «ផ្លែប៊ឺរី» ជាមួយជូរ | ខ្លាំង ទឹកឃ្មុំ-ការ៉ាមែល | ជ្រៅ សារធាតុរ៉ែ |
| ពណ៌ទឹកតែ | ក្រហមរូប៊ីនជាមួយភាពខុសប្លែកស្វាយ | ក្រហម-លឿងខ្ចី | លឿងខ្ចីចាស់រហូតដល់រូប៊ីន |
| ភាពធន់នឹងការចាក់ | 5–8 | 6–8 | 10–15+ |
| សក្តានុពលរក្សាទុក | តិចតួចបំផុត (ផឹកស្រស់) | 12–24 ខែ | រហូតដល់ 10+ ឆ្នាំ (សាយហុង) |
| លក្ខណៈសម្បត្តិពិសេស | សក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ប្រតិកម្មពណ៌ចំពោះ pH | «តៀនហុងយូន» | សារធាតុរ៉ែ «ឆាឈី» |
14. ការហាមឃាត់ និងការប្រុងប្រយ័ត្ន:
- មាតិកាកាហ្វេអ៊ីនកើនឡើង: ក្នុងចំណោមទម្រង់កែច្នៃទាំងអស់នៃស៊ីជួន គឺតែក្រហមដែលបង្ហាញកម្រិតកាហ្វេអ៊ីនអតិបរមា។ កំណត់ការទទួលទាននៅពេលរសៀល។
- មិនណែនាំពេលពោះទទេ: អាចបណ្តាលឱ្យមិនស្រួលក្រពះ។
- វត្ថុធាតុដើមវ័យក្មេង: ដើមឈើស៊ីជួននៅក្មេង (រហូតដល់ ~40 ឆ្នាំ); វត្ថុធាតុដើមមិនសូវ«ចាស់ទុំ»ដូចដើមឈើបុរាណ។ ពេលឆុងយូរពេកអាចធ្វើឱ្យមានភាពល្វីងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
- មានផ្ទៃពោះ និងបំបៅដោះកូន: ណែនាំឱ្យកំណត់ត្រឹម 2–3 ក្រាម/ថ្ងៃ ឬពិគ្រោះជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិត។
សរុបសេចក្តី:
ហុងឆាស៊ីជួន — ជាតែដែលស្ថិតនៅចំណុចប្រសព្វរវាងប្រពៃណី និងវិទ្យាសាស្ត្រ: នៅពីក្រោយពណ៌ស្វាយរបស់វា គឺមានទាំងប្រាជ្ញាបុរាណរបស់លូ យួ («ពណ៌ស្វាយខ្ពស់ជាង») ការជ្រើសរើសពូជទំនើប និងជីវគីមីនៃអង់តូស៊ីយ៉ានីន។ ក្នុងចំណោមទម្រង់កែច្នៃទាំងអស់នៃស៊ីជួន តែក្រហមប្រហែលជា«ងាយស្រួលផឹក»បំផុត — គ្មានភាពល្វីងរបស់តែបៃតង គ្មានភាពធ្ងន់របស់ពូអឺរ។ វាទន់ ឆើតឆាយ និងផ្តល់ដោយ«ការលម្អិតផ្លែប៊ឺរី»ដ៏ល្អិត ដែលមិនអាចរកឃើញនៅក្នុងតែក្រហមផ្សេងទៀតឡើយ។ សម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកមិនត្រឹមតែរសជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងមុខងារ — ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៅក្នុងរាល់ពែង — ហុងឆាស៊ីជួនក្លាយជាជម្រើសដែលដឹងខ្លួន។ ទន្ទឹមនឹងនេះ វាសំខាន់ក្នុងការចងចាំ: តែនេះរស់នៅ«ទីនេះ និងឥឡូវនេះ» — តម្លៃរបស់វាមិនមែននៅក្នុងការបណ្តុះចាស់ទេ ប៉ុន្តែនៅក្នុងភាពស្រស់ ហើយរាល់រដូវកាលថ្មីនាំមកនូវការប្រមូលផលថ្មីជាមួយនឹងកំហាប់អតិបរមានៃ«មាស»ស្វាយនោះ ដែលជាហេតុផលដែលពូជដាំដុះដ៏អស្ចារ្យនេះត្រូវបានបង្កើតឡើង។