ចេងម៉ី ឆា

ចេងម៉ី ឆា គឺជាតែបៃតងចំហុយដ៏ពិសេសមួយប្រភេទ (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá) មកពីភាគនិរតីនៃខេត្តយូណាន ដែលបង្កើតឡើងដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន និងបច្ចេកទេសចំហុយ (蒸青, zhēngqīng) ដែលបានខ្ចីពីប្រពៃណីអេងស៊ី យូលូ។ លក្ខណៈពិសេសគឺដំណាក់កាលបន្ថែមនៃការស្ងោរសើម-បង្កាត់ (渥堆发酵, wòduī fājiào) ដែលកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងនូវភាពល្វីង និងស្រួយ ដែលជាលក្ខណៈធម្មតារបស់តែបៃតងស្លឹកធំ ហើយបង្កើតបានជាទម្រង់រសជាតិទន់ ផ្អែម ជាមួយកម្រិតអាស៊ីតទាប។ ឈ្មោះ 蒸酶 មានន័យត្រង់ថា «អង់ស៊ីមចំហុយ» — សំដៅទៅលើបច្ចេកទេសសំខាន់ពីរ៖ ការធ្វើឱ្យអសកម្មដោយចំហាយ និងការបំប្លែងអង់ស៊ីមបន្ទាប់។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖

• ប្រភេទ៖ តែបៃតង — ចំហុយ (蒸青绿茶, zhēngqīng lǜchá)។ ជាផ្លូវការជាតែបៃតង ប៉ុន្តែវត្តមានដំណាក់កាលស្ងោរសើម (渥堆, wòduī) ធ្វើឱ្យបច្ចេកទេសនេះខិតជិតធាតុផ្សំនៃការផលិតតែខ្មៅ (hēi chá) និងតែលឿង ដែលធ្វើឱ្យចេងម៉ី ឆា ក្លាយជារចនាបថ «ព្រំដែន» ដ៏ពិសេស។
• ក្រុម៖ តែបៃតងចំហុយស្លឹកធំយូណាន។ ផលិតផលមានការការពារលើការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្ររបស់ចិន (តាំងពីឆ្នាំ ២០១០)។
• ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្តយូណាន (云南省, Yúnnán shěng) ក្រុងលីនឆាង (临沧市, Líncāng shì)។ តំបន់ផលិតសំខាន់គឺស្រុកកេងម៉ា (耿马县, Gěngmǎ xiàn); ក៏ផលិតនៅស្រុកឆាងយ័ន (沧源县, Cāngyuán xiàn) យុនសៀន (云县, Yúnxiàn) ចេនកាង (镇康县, Zhènkāng xiàn) និងស្រុកបួនទៀតនៃក្រុងលីនឆាង — សរុប ៧ ស្រុក។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ ប្រមាណ ២៣°–២៤° រយៈទទឹងខាងជើង ៩៨°៣០′–១០០° រយៈបណ្តោយខាងកើត។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

• ប្រវត្តិ៖

ចេងម៉ី ឆា គឺជាតែបៃតងចិនមួយក្នុងចំណោមតិចតួចដែលមានឯកសារអ្នកបង្កើតច្បាស់លាស់។ អ្នកបង្កើតគឺលោកគ្រូតែ ថាង រ៉េនលាង (汤仁良, Tāng Rénliáng) កើតនៅខេត្តជឺជៀង ដែលជីវិតរបស់គាត់បានភ្ជាប់យ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងប្រពៃណីតែពីរ។

នៅឆ្នាំ ១៩៣៨ ដើម្បីគេចពីសង្គ្រាម ថាង រ៉េនលាង បានទៅដល់ស្រុកអេងស៊ី (恩施, Ēnshī) ខេត្តហ៊ូប៉ី ដែលគាត់បានស្ទាត់ជំនាញបច្ចេកទេសផលិតតែបៃតងចំហុយដ៏ល្បីឈ្មោះ អេងស៊ី យូលូ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù) — មួយក្នុងចំណោមតែចិនតិចតួចដែលរក្សាបច្ចេកទេសចំហុយបុរាណ (蒸青, zhēngqīng) តាំងពីសម័យថាង។ នៅឆ្នាំ ១៩៤២ ថាង បានតាំងទីនៅយូណាន ហើយអស់រយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍ គាត់បានពិសោធសម្របបច្ចេកទេសចំហុយហ៊ូប៉ីទៅនឹងវត្ថុធាតុដើមខុសគ្នាទាំងស្រុង — ដើមតែស្លឹកធំយូណាន (Camellia sinensis var. assamica)។ បញ្ហាចម្បងគឺថាវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំមានផ្ទុកសារធាតុ polyphenols ច្រើនជាងស្លឹកតូច ហើយនៅពេលកែច្នៃតាមស្តង់ដារ បានផ្តល់តែបៃតងល្វីង និងស្រួយ។ ដំណោះស្រាយគឺការដាក់បញ្ចូលដំណាក់កាលស្ងោរសើមតែមួយគត់ (渥堆, wòduī) ដែលអង់ស៊ីម «ដាស់» បន្ទាប់ពីចំហុយ បំប្លែងសារធាតុ polyphenols យ៉ាងទន់ភ្លន់ កាត់បន្ថយភាពល្វីងដោយគ្មានអុកស៊ីតកម្មពេញលេញ។

នៅឆ្នាំ ១៩៨៥ បច្ចេកទេសដែលបានកែលម្អត្រូវបានអនុវត្តក្នុងផលិតកម្មនៅស្រុកកេងម៉ា ហើយចេងម៉ី ឆា បានចូលទីផ្សារ។ ដូចដែលបានកត់សម្គាល់ក្នុងប្រភពផ្លូវការរបស់លីនឆាង ព្រឹត្តិការណ៍នេះបានបំបាក់ជំនឿដែលថាមិនអាចទទួលបានតែបៃតងគុណភាពពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានបានទេ។

នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ១៩៩០ ផលិតកម្មត្រូវបានពង្រីក; នៅឆ្នាំ ១៩៩៦ «ដាលីស៊ូ ផាយ ចេងម៉ី ឆា» (大栗树牌蒸酶茶) បានទទួលមេដាយមាសនៅឯពិព័រណ៍ភាពថ្មីថ្មោងវិទ្យាសាស្ត្រ-បច្ចេកទេសចិន។ នៅឆ្នាំ ២០០៣ យីហោ «ហ៊ុយវ៉ី» (回味牌, Huíwèi pái) បានទទួលឋានៈ «ពាណិជ្ជសញ្ញាល្បីរបស់យូណាន» (云南省著名商标)។ នៅឆ្នាំ ២០១០ តែត្រូវបានចុះបញ្ជីជាផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រ (国家农产品地理标志)។ នៅត្រឹមឆ្នាំ ២០២៤ ផលិតកម្មគ្របដណ្តប់ ៧ ស្រុកនៃក្រុងលីនឆាង ទិន្នផលប្រចាំឆ្នាំលើសពី ៣០០០ តោន; ផលិតផលត្រូវបាននាំចេញទៅជប៉ុន មីយ៉ាន់ម៉ា និងបណ្តាប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍។

• ឈ្មោះ៖

蒸 (zhēng) — «ចំហុយ»; 酶 (méi) — «អង់ស៊ីម, អង់ស៊ីម»; 茶 (chá) — «តែ»។ ឈ្មោះពណ៌នាដោយផ្ទាល់អំពីគោលការណ៍បច្ចេកទេស៖ ការចំហុយដោយការបំប្លែងអង់ស៊ីម (អង់ស៊ីម) បន្ទាប់ក្នុងអំឡុងពេលស្ងោរសើម។ នេះគឺជាឈ្មោះតែចិនមួយក្នុងចំណោមតិចតួចដែលបង្ហាញមិនមែនភូមិសាស្ត្រ ឬរូបរាងទេ តែជាខ្លឹមសារជីវគីមីនៃដំណើរការផលិត។

• សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

ចេងម៉ី ឆា ជានិមិត្តរូបនៃការសន្ទនាប្រកបដោយការច្នៃប្រឌិតរវាងប្រពៃណីតែ៖ បច្ចេកទេសចំហុយហ៊ូប៉ី វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន និងការខិតខំជាច្រើនឆ្នាំរបស់ចៅហ្វាយនិរប្រវេសន៍ម្នាក់។ លីនឆាង ដែលល្បីជាងជាទីកំណើតនៃដ្យានហុង (滇红, diānhóng) និងវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ពូអឺ ដោយសារចេងម៉ី ឆា បានបង្កើតខ្លួនជាអ្នកផលិតតែបៃតងដ៏ធ្ងន់ធ្ងរផងដែរ។ ទីក្រុងនេះត្រូវបានគេដាក់ទីតាំងជា «កន្លែងកំណើតនៃតែបៃតងចំហុយស្លឹកធំយូណាន» (大叶种蒸青绿茶的诞生地)។

3. ការពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖

• ពូជ / ពូជដាំដុះ៖ ចំនួនប្រជាជនស្លឹកធំយូណាន (Camellia sinensis var. assamica) មានដើមកំណើតពីគ្រាប់។ ពូជដាំដុះសំខាន់ៗ៖ ម៉េងគូ ដាយ៉េចុង (勐库大叶种, Měngkù Dàyèzhǒng) និងហ្វេងឈីង ដាយ៉េចុង (凤庆大叶种, Fèngqìng Dàyèzhǒng) — ទាំងពីរជាពូជតែវរជនជាតិ។ ស្នូលចម្ការនៅកេងម៉ារួមមានដើមឈើបុរាណ (古茶树, gǔcháshù) ដែលមានអាយុ ៣០+ ឆ្នាំ មានរហូតដល់ ៤០% នៃដំណាំនៅតំបន់ម៉េងសា (勐撒镇)។
• ការប្រមូលផល៖ រដូវផ្ការីក (ខែមីនា–មេសា) — ជារយៈពេលសំខាន់ និងមានតម្លៃបំផុត; អនុញ្ញាតឱ្យប្រមូលផលនៅរដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។
• ស្តង់ដារប្រមូលផល៖ ប្រែប្រួលតាមកម្រិត៖ សម្រាប់កម្រិតពិសេស (特级, tèjí) — ត្រួយតែមួយ (单芽, dānyá) ទាំងស្រុង; សម្រាប់កម្រិតទីមួយ — ត្រួយមួយនឹងស្លឹកមួយ; សម្រាប់កម្រិតទីពីរ — ត្រួយមួយនឹងស្លឹកពីរ។
• តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម៖ ពន្លកស្រស់ និងគ្មានកន្លែងខូច។ មាតិកា polyphenols នៅក្នុងស្លឹករដូវផ្ការីក — ≤ 20% (ទាបជាងវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានស្តង់ដារ ដែលពន្យល់ដោយកម្ពស់ និងពពក); មាតិកាវីតាមីន C — រហូតដល់ 121 មីលីក្រាម/100 ក្រាម នៃសារធាតុស្ងួត ដែលខ្ពស់ជាងតែបៃតងធម្មតាពីរដង។

4. ទេរូរ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖

• សណ្ឋានដី និងអាកាសធាតុ៖ តំបន់ភ្នំខ្ពស់នៃអាងឡានឆាងជៀង (មេគង្គខាងលើ) នៅតំបន់ 23°–24° រយៈទទឹងខាងជើង។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 18–22°C, សំណើមដែលទាក់ទង ≥ 80%, ចំនួនថ្ងៃមានអ័ព្ទលើសពី 200 ក្នុងមួយឆ្នាំ, ភាពខុសគ្នាខ្លាំងរវាងសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃ និងពេលយប់។
• កម្ពស់ដាំដុះ៖ 1000–1800 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ តំបន់ល្អបំផុត — 1200–1600 ម៉ែត្រ។
• ដី៖ ដីក្រហម និងក្រហមត្នោតឡាតេរីត (红壤、赤红壤, hóng rǎng, chìhóng rǎng) pH 4.5–6.0 សម្បូរមីក្រូធាតុ — សេលេញ៉ូម (Se) និងស័ង្កសី (Zn)។ គម្របព្រៃឈើនៅក្នុងស្នូលតំបន់ផលិត ≥ 80%។ វដ្តអេកូឡូស៊ី «ការចិញ្ចឹមជ្រូក — ជីវឧស្ម័ន — ការដាំតែ» (猪-沼-茶) ត្រូវបានអនុវត្ត; ការប្រើជីគីមី និងថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតត្រូវបានហាមឃាត់។
• ធនធានទឹក៖ ប្រព័ន្ធស្រោចស្រពសម្បូរបែបពីអាងឡានឆាងជៀង។ មីក្រូអាកាសធាតុពពក និងអ័ព្ទផ្តល់នូវភាពលេចធ្លោនៃពន្លឺសាយភាយ (漫射光, mànshè guāng) ដែលជំរុញការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូ៖ នៅក្នុងការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក មាតិកាអាស៊ីតអាមីណូឈានដល់ ≥ 6% — ជាសូចនាករខ្ពស់ពិសេស។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

បច្ចេកវិទ្យារបស់ចេងម៉ី ឆា មានលក្ខណៈពិសេស និងមិនមានភាពស្រដៀងដោយផ្ទាល់នៅក្នុងពិភពតែទេ។ វារួមបញ្ចូលការចំហុយ (ដូចតែបៃតងជប៉ុន និងអេងស៊ី យូលូ) ជាមួយនឹងការស្ងោរសើមដែលបានគ្រប់គ្រង (ដូចក្នុងការផលិតតែខ្មៅ និងតែលឿង) ប៉ុន្តែប៉ារ៉ាម៉ែត្រស្ងោរសើមត្រូវបានកំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង — គោលដៅមិនមែនជាការបង្កាត់ក្រោយទេ ប៉ុន្តែជាការបំប្លែងអង់ស៊ីមទន់ភ្លន់នៃសារធាតុ polyphenols។ វដ្តទាំងមូលត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើឧបករណ៍ឫស្សី និងឈើ។

• ការក្រៀម (摊晾, tānliáng): ស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរាលដាលសម្រាប់ការស្ងួតខ្លី។
• ការចំហុយ (蒸汽杀青, zhēngqì shāqīng): ដំណាក់កាលសំខាន់៖ ស្លឹកត្រូវបានកែច្នៃដោយចំហាយទឹកក្តៅនៅ 100°C រយៈពេល 30–60 វិនាទី។ ចំហាយភ្លាមៗធ្វើឱ្យអសកម្ម polyphenoloxidase រក្សាបានរហូតដល់ 90% នៃ chlorophyll — ច្រើនជាងការអាំងប្រពៃណី។ ដោយសារតែនេះ ទឹកតែទទួលបានពណ៌បៃតងត្បូងមរកតភ្លឺ ដែលមិនមែនជាលក្ខណៈរបស់តែបៃតងយូណាន។
• ការក្រឡុក (揉捻, róuniǎn): បង្កើតជាបន្ទះតឹង និងត្រង់។
• ការស្ងោរសើម (渥堆发酵, wòduī fājiào): ដំណាក់កាលមិនធម្មតាបំផុត៖ ស្លឹកដែលបានក្រឡុកត្រូវបានដាក់ក្នុងកញ្ច្រែងឫស្សី គ្របដោយក្រណាត់សើម ហើយទុកនៅ 27–30°C រយៈពេល 18–24 ម៉ោង។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ អង់ស៊ីមដែលនៅសល់បំប្លែងសារធាតុ polyphenols យ៉ាងទន់ភ្លន់ កាត់បន្ថយមាតិកានៃ catechins ល្វីង និងបង្កើតទម្រង់រលោង ផ្អែមបន្តិច។ ដំណាក់កាលនេះ — ភាពដឹងច្បាស់របស់ថាង រ៉េនលាង — ដោះស្រាយ «បញ្ហាល្វីង» នៃតែបៃតងស្លឹកធំយូណាន។
• ការស្ងួតលើធ្យូងស្រល់ (松木炭火干燥, sōngmù tànhuǒ gānzào): ការស្ងួតចុងក្រោយនៅ ≤ 60°C លើធ្យូងពីឈើស្រល់។ សីតុណ្ហភាពទាបរក្សាវីតាមីន C និងសមាសធាតុក្លិនក្រអូប; ផ្ទៃខាងក្រោយផ្សែងស្រាលពីធ្យូងស្រល់បន្ថែមភាពស្រទន់ដល់ក្លិនក្រអូប។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ៖

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ បន្ទះតឹង ត្រង់ (条索紧直, tiáosuǒ jǐnzhí) ពណ៌ប្រផេះ-ប្រាក់ ជាមួយ «សន្សើម» គួរឱ្យកត់សម្គាល់ (银灰显霜, yínhuī xiǎn shuāng)។ រាបស្មើ ស្អាត ជាមួយសរសៃដែលអាចមើលឃើញច្បាស់។
• ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត៖ ស្អាត ខ្ពស់ ជាមួយភាពលេចធ្លោនៃកំណត់ចំណាំ «បៃតង» ស្រស់ និងសម្លេងក្រោមដើមទ្រូងស្រាល។
• ក្លិនក្រអូបទឹកតែ៖ សម្លេងសំខាន់ — ស្រស់ខ្ពស់ស្អាត (清香, qīngxiāng); សម្រាប់កម្រិតពិសេស — ក្លិនក្រអូប «ត្រួយ» ឆ្ងាញ់ (嫩香, nènxiāng); សម្រាប់តែរដូវផ្ការីក — សម្លេងដើមទ្រូង (栗香, lìxiāng)។ លក្ខណៈពិសេស — កំណត់ចំណាំ «ពោត» (玉米香, yùmǐ xiāng) ដែលជាលក្ខណៈពិសេសរបស់តែបៃតងចំហុយ និងអវត្តមានចំពោះតែអាំង។
• រសជាតិ៖ ស្រស់ ជាមួយ umami បញ្ចេញសម្លេង (鲜爽, xiānshuǎng) ក្រាស់ និងមូល (醇厚, chúnhòu) ជាមួយភាពផ្អែមស្ករអំពៅវែងនៅក្នុងរសជាតិក្រោយ (回甘, huígān) ដែលរំឮកដល់ស្ករអំពៅ។ ភាពល្វីង និងស្រួយគឺតិចតួចបំផុត (苦涩度低, kǔsè dù dī) — នេះជាលទ្ធផលផ្ទាល់នៃដំណាក់កាលស្ងោរសើម ដែល catechins ត្រូវបានបំបែកពេញលេញជាងការកែច្នៃស្តង់ដារ។
• ពណ៌ទឹកតែ៖ បៃតងត្បូងមរកតភ្លឺ ថ្លា (汤色碧绿清澈, tāngsè bìlǜ qīngchè) — «បៃតង» ខ្លាំងជាងតែបៃតងយូណានដែលអាំង ដោយសារការរក្សា chlorophyll អំឡុងពេលចំហុយ។
• បាតតែ (ស្លឹកញ៉ាំរួច): បៃតងខ្ចី រាបស្មើ ជាមួយត្រួយ និងស្លឹកដែលបើកពេញ (叶底嫩绿匀整，芽叶舒展)។

7. សមាសភាពគីមី៖

• Polyphenols (茶多酚, chá duōfēn): បន្ទាប់ពីការស្ងោរសើម មាតិកាត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងវត្ថុធាតុដើមដំបូង៖ នៅក្នុងកម្រិតពិសេសរដូវផ្ការីក — ≤ 20%។ Polyphenols ត្រូវបានបំប្លែងមួយផ្នែកទៅជាទម្រង់ល្វីងតិច ដែលផ្តល់រសជាតិទន់ «មិនរលាក»។
• អាស៊ីតអាមីណូ (氨基酸, ānjīsuān): ≥ 6% — សូចនាករខ្ពស់ពិសេស ដែលជាកម្រិតខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមតែបៃតងចិន។ ផ្តល់ umami បញ្ចេញសម្លេង និងភាពស្រស់។
• វីតាមីន C (维生素C): 121 mg/100 g — ខ្ពស់ជាងតែបៃតងស្តង់ដារពីរដង។ បណ្តាលមកពីការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការចំហុយដោយប្រុងប្រយ័ត្ន (ដោយគ្មានកំដៅប៉ះ) និងការស្ងួតសីតុណ្ហភាពទាប (≤ 60°C)។
• GABA (γ-អាស៊ីតអាមីណូប៊ូទីរិច, GABA): ≥ 160 mg/100 g — សូចនាករខ្ពស់មិនធម្មតា សន្មតថាបណ្តាលមកពីដំណាក់កាលស្ងោរសើមក្នុងលក្ខខណ្ឌអាណាអេរ៉ូប៊ីក។ សម្រាប់ការប្រៀបធៀប៖ តែ GABA ឯកទេស (GABA-oolong) មាន 150–300 mg/100 g។ វត្តមាន GABA ផ្តល់ឱ្យចេងម៉ី ឆា នូវលក្ខណៈសម្បត្តិ sedative ស្រាល។
• ប៉ូលីសាខារីតនៃតែ (茶多糖, chá duōtáng): មាតិកាកើនឡើង បង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលស្ងោរសើម; រួមចំណែកដល់ភាពផ្អែមទន់នៃរសជាតិក្រោយ។
• អាល់កាឡូអ៊ីត៖ កាហ្វេអ៊ីន — ក្នុងជួរស្តង់ដារសម្រាប់តែបៃតង (2–3%)។
• Chlorophyll៖ ការរក្សាទុក ≥ 90% ដោយសារការចំហុយ — ផ្តល់ពណ៌ត្បូងមរកតភ្លឺរបស់ទឹកតែ។
• សារធាតុរ៉ែ៖ សេលេញ៉ូម (Se) ស័ង្កសី (Zn) ហ្វ្លុយអូរីន — បណ្តាលមកពីភូគព្ភគីមីនៃដីឡាតេរីតក្រហម។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍៖

• សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម៖ ទោះបីជាមានការថយចុះមាតិកា catechins (បើប្រៀបធៀបទៅនឹងវត្ថុធាតុដើមដែលមិនបានកែច្នៃ) ក៏ដោយ polyphenols ដែលនៅសល់រួមជាមួយវីតាមីន C ខ្ពស់ផ្តល់នូវសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលបញ្ចេញសម្លេង។
• ប្រសិទ្ធភាពស្ងប់ស្ងាត់៖ មាតិកា GABA ខ្ពស់ (≥ 160 mg/100 g) មានប្រសិទ្ធភាព anxiolytic ស្រាល ជួយកាត់បន្ថយការថប់បារម្ភ និងធ្វើឱ្យគុណភាពដំណេកប្រសើរឡើង — ជាលក្ខណៈសម្បត្តិដ៏កម្រសម្រាប់តែបៃតង។
• ជំនួយដល់ការរំលាយអាហារ៖ ប៉ូលីសាខារីតនៃតែបង្កើនល្បឿនការបំបែកខ្លាញ់; ប្រសិទ្ធភាព យោងតាមទិន្នន័យមួយចំនួន ខ្ពស់ជាងតែបៃតងស្តង់ដារ 30%។
• ជំនួយវីតាមីន៖ កម្រិតវីតាមីន C ទ្វេដងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតងធម្មតា ជួយដល់ប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ និងសុខភាពស្បែក។
• ឥទ្ធិពលទន់ភ្លន់លើក្រពះពោះវៀន៖ ភាពស្រួយទាប និងទម្រង់រសជាតិទន់ធ្វើឱ្យចេងម៉ី ឆា កាន់តែ «រួសរាយ» ចំពោះក្រពះងាយប្រតិកម្មជាងតែបៃតងភាគច្រើន។
• មុខងារយល់ដឹង៖ L-theanine ខ្ពស់ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការផ្តោតអារម្មណ៍ និងការយកចិត្តទុកដាក់; GABA បន្ថែមរួមចំណែកដល់ «ការផ្តោតអារម្មណ៍ស្ងប់ស្ងាត់»។
• សុខភាពមាត់៖ ហ្វ្លុយអូរីនទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃបាក់តេរីដែលបង្កឱ្យមានជំងឺពុកធ្មេញ។

9. ការញ៉ាំ៖

• សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 80–85°C។ ទឹកពុះលើសពី 90°C បំផ្លាញ L-theanine និងអាស៊ីត ascorbic ធ្វើឱ្យរសជាតិផ្លាស់ប្តូរទៅជាល្វីង។

• បរិមាណតែ៖ 3 ក្រាម សម្រាប់ 150 មីលីលីត្រ សម្រាប់វិធីកែវ; 5–7 ក្រាម សម្រាប់កៃវ៉ាន 100–120 មីលីលីត្រ សម្រាប់គង់ហ្វូ។

• ឧបករណ៍៖ កែវថ្លា (សម្រាប់សង្កេតមើលពណ៌ត្បូងមរកតនៃទឹកតែ និងការបើកស្លឹក); កៃវ៉ានពីប៉សឺឡែនស; ស្លាបព្រាកាហ្វេប៉សឺឡែន។

• ដំណើរការ (វិធីកែវ — ការចាក់ពីលើ):

  1. កំដៅកែវជាមួយទឹកក្តៅ ចាក់ចេញ។
  2. ចាក់ទឹក (80–85°C) 7/10 នៃបរិមាណ។
  3. ចាក់តែ — ត្រួយនឹងលិចយឺតៗ ធ្វើឱ្យទឹកមានពណ៌ត្បូងមរកតភ្លឺ។
  4. ត្រាំ 2 នាទី។
  5. ផឹកដោយទុក 1/3 នៃទឹកតែ បន្ថែមទឹក; រហូតដល់ 2–3 ដងនៃការបន្ថែម។

• ដំណើរការ (កៃវ៉ាន, គង់ហ្វូ):

  1. កំដៅកៃវ៉ាន និងឆាហៃ។
  2. ដាក់តែ 5–7 ក្រាម វាយតម្លៃក្លិនក្រអូប។
  3. ការចាក់លាង: 5 វិនាទី ចាក់ចេញ។
  4. ការចាក់ដំបូង: 20 វិនាទី។
  5. រាល់ការចាក់បន្ទាប់ — +10 វិនាទី។ ទប់ទល់បាន 4–6 ការចាក់។

10. ការផ្ទុក៖

• លក្ខខណ្ឌ៖ ធុងបិទជិត គ្មានពន្លឺជ្រាប។ ឆ្ងាយពីពន្លឺ សំណើម កំដៅ និងក្លិន។
• សីតុណ្ហភាព៖ ទូទឹកកក 0–5°C — ល្អបំផុតសម្រាប់រក្សាវីតាមីន C និង chlorophyll។
• រយៈពេលប្រើប្រាស់៖ តែធូររលុង — រសជាតិល្អបំផុតក្នុងរយៈពេល 6–12 ខែដំបូង។ តែស្រស់ត្រូវទុកចោល 15 ថ្ងៃក្នុងទីងងឹតដើម្បីបំបាត់ «ភ្លើង»។ បន្ទាប់ពីបើក — ប្រើក្នុងរយៈពេល 7 ថ្ងៃ។
• ទម្រង់សង្កត់៖ ចេងម៉ី ឆា ក៏ត្រូវបានផលិតជាទម្រង់នំ (饼茶, bǐngchá) និងឥដ្ឋ (砖茶, zhuānchá) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុកបានយូរជាង និងអភិវឌ្ឍក្លិនក្រអូបចាស់ (陈香, chénxiāng)។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖

• កម្រិតតម្លៃ៖

  • កម្រិតពិសេស («ម្ជុលប្រាក់», 银针茶, yínzhēn chá): ពី 600 យ័ន ក្នុងមួយជីន — ត្រួយតែមួយ ក្លិន «ត្រួយ» ភ្លឺ។
  • កម្រិតទីមួយ («ទំពក់ប្រាក់», 银钩茶, yíngōu chá): 300–500 យ័ន — ត្រួយមួយនឹងស្លឹកមួយ កំណត់ចំណាំដើមទ្រូងស្អាត។
  • កម្រិតទីពីរ («តំណក់ទឹកសន្សើម», 露珠茶, lùzhū chá): 100–300 យ័ន — ត្រួយមួយនឹងស្លឹកពីរ រសជាតិទន់ និងក្រាស់។
  • ទម្រង់សង្កត់៖ តម្លៃប្រែប្រួល; នំចាស់អាចមានតម្លៃថ្លៃជាង។

• វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖

  • ទិញពីអ្នកផលិតដែលមានការអនុញ្ញាតនៃក្រុងលីនឆាង ដែលមានស្លាកសញ្ញាបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រ។
  • វាយតម្លៃពណ៌ទឹកតែ៖ ចេងម៉ី ឆា ពិតប្រាកដផ្តល់ពណ៌បៃតងត្បូងមរកតភ្លឺ — តែបៃតងអាំងមិនអាចផ្តល់ពណ៌បែបនេះបានទេ។
  • ពិនិត្យក្លិនក្រអូប៖ កំណត់ចំណាំ «ពោត» (玉米香) គឺជាលក្ខណៈពិសេសរបស់តែចំហុយប៉ុណ្ណោះ; អវត្តមានរបស់វាជាហេតុផលសម្រាប់ការសង្ស័យ។
  • រសជាតិ៖ ចេងម៉ី ឆា ពិតប្រាកដមានភាពល្វីងទាបខុសពីធម្មតាសម្រាប់តែបៃតងយូណាន; ប្រសិនបើរសជាតិល្វីងខ្លាំង និងស្រួយ — ទំនងជាការជំនួសដោយតែអាំង។
  • យកចិត្តទុកដាក់លើស្លឹក៖ បន្ទះត្រង់ រាបស្មើ ពណ៌ប្រផេះ-ប្រាក់ មិនមែនក្រឡុក ឬច្របូកច្របល់ទេ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖

• ចេងម៉ី ឆា គឺជាករណីមួយក្នុងចំណោមករណីតិចតួចបំផុតក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការដាំតែចិន ដែលបច្ចេកវិទ្យាពីតំបន់មួយ (អេងស៊ី យូលូ របស់ហ៊ូប៉ី) ត្រូវបានសម្របតាមគោលដៅទៅនឹងវត្ថុធាតុដើមខុសគ្នាទាំងស្រុង (គុម្ពស្លឹកធំយូណាន)។ ការពិសោធន៍នេះមានរយៈពេលពីឆ្នាំ ១៩៤២ ដល់ ១៩៨៥ — ជាង ៤០ ឆ្នាំ។
• មុនពេលចេងម៉ី ឆា លេចឡើង ក្នុងរង្វង់អ្នកជំនាញមានជំនឿថាមិនអាចទទួលបានតែបៃតងគុណភាពពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានបានទេ ដោយសារភាពល្វីងខ្លាំងពេក។ ថាង រ៉េនលាង បានបដិសេធរឿងនេះដោយការដាក់បញ្ចូលដំណាក់កាលស្ងោរសើម — តាមពិតបានបង្កើត «ប្រភេទ» ថ្មីនៅក្នុងតែបៃតង។
• មាតិកា GABA (≥ 160 mg/100 g) ធ្វើឱ្យចេងម៉ី ឆា ជា «តែ GABA ធម្មជាតិ» — ដោយគ្មានការកែច្នៃអាណាអេរ៉ូប៊ីកពិសេស ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត GABA-oolong។ សន្មតថា GABA ប្រមូលផ្តុំយ៉ាងជាក់លាក់នៅដំណាក់កាលស្ងោរសើមនៅ 27–30°C ក្នុងលក្ខខណ្ឌដែលមានការចូលប្រើអុកស៊ីសែនតិចតួច។
• វីតាមីន C នៅក្នុងចេងម៉ី ឆា (121 mg/100 g) — ជាកម្រិតខ្ពស់បំផុតមួយក្នុងចំណោមតែទាំងអស់នៅលើពិភពលោក រួមទាំង sencha និង gyokuro របស់ជប៉ុន។ នេះបណ្តាលមកពីកត្តាពីរ៖ ការចំហុយដោយគ្មានកំដៅប៉ះ និងការស្ងួតចុងក្រោយនៅ ≤ 60°C។
• ចេងម៉ី ឆា ត្រូវបាននាំចេញទៅជប៉ុន — ប្រទេសដែលតែបៃតងចំហុយជាស្តង់ដារដាច់ខាត។ ទីផ្សារជប៉ុន ដែលមានតម្រូវការខ្ពស់ចំពោះគុណភាព «បៃតង» បានទទួលយកតែចំហុយយូណាន — ជាការទទួលស្គាល់ភាពពិសេសរបស់ផលិតផល។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែបៃតងផ្សេងទៀត៖

• អេងស៊ី យូលូ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): «បុព្វបុរស» ផ្ទាល់នៃបច្ចេកវិទ្យា; តែបៃតងចំហុយហ៊ូប៉ីពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកតូច។ ទម្រង់ — កាន់តែ «សមុទ្រ» ស្មៅ ជាមួយ umami ខ្ពស់។ ចេងម៉ី ឆា — ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន ក្រាស់ជាង ផ្អែមជាង ជាមួយកំណត់ចំណាំពោត និងភាពស្រួយតិចតួចបំផុត ដោយសារដំណាក់កាលស្ងោរសើម ដែលអវត្តមាននៅក្នុងយូលូ។
• សេនឆា ជប៉ុន (煎茶, Sencha): ក៏ជាតែបៃតងចំហុយដែរ; ទម្រង់ធម្មតា — សមុទ្រ ជាមួយ umami បញ្ចេញសម្លេង និងភាពល្វីងបន្តិច។ ចេងម៉ី ឆា — ផ្អែមជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ និង «មូល» ជាង ជាមួយតួរសជាតិក្រាស់របស់តែស្លឹកធំ; ភាពល្វីងស្ទើរតែអវត្តមាន។
• យុនឡុង លូយ ឆា (云龙绿茶, Yúnlóng Lǜchá): តែបៃតងស្លឹកធំយូណាន ប៉ុន្តែអាំង។ ក្លិនក្រអូបដើមទ្រូង តួក្រាស់ ភាពស្រួយបញ្ចេញសម្លេង។ ចេងម៉ី ឆា — ទន់ជាង «បៃតង» ជាងតាមពណ៌ទឹកតែ ជាមួយកំណត់ចំណាំពោត និងស្ទើរតែគ្មានភាពស្រួយ។
• ម៉េងឌីង ហ្គានលូ (蒙顶甘露, Méngdǐng Gānlù): តែបៃតងស៊ីឈួន ដែលមានទម្រង់ឆ្ងាញ់ «សន្សើម»។ ចេងម៉ី ឆា — ក្រាស់ជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ជាមួយក្ដារលាយក្លិនក្រអូបផ្សេង (ពោត ទល់នឹង ផ្កា) ប៉ុន្តែភាពផ្អែមដែលអាចប្រៀបធៀបបាន។
• GABA-oolong (佳叶龙茶): តែឯកទេសដែលមាន GABA ខ្ពស់។ ចេងម៉ី ឆា មានបរិមាណ GABA ដែលអាចប្រៀបធៀបបាន ប៉ុន្តែត្រូវបានផលិតដោយបច្ចេកវិទ្យាផ្សេង និងផ្តល់ទម្រង់រសជាតិខុសគ្នាទាំងស្រុង — «បៃតង» ស្រស់ — ជំនួសឱ្យលក្ខណៈ «ងងឹត» អុកស៊ីតកម្មរបស់ GABA-oolong។

សរុបសេចក្តី

ចេងម៉ី ឆា — តែប្លែក តែស្ពានរវាងប្រពៃណី។ នៅក្នុងវា បានរួមបញ្ចូលគ្នានូវបច្ចេកទេសចំហុយហ៊ូប៉ីដែលមានអាយុកាលរាប់ពាន់ឆ្នាំ វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន ធាតុផ្សំនៃការបង្កាត់ក្រោយ លក្ខណៈរបស់តែខ្មៅ និងក្តីសុបិនរបស់ចៅហ្វាយម្នាក់ ដែលបានចំណាយពេលពាក់កណ្តាលជីវិតដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហា «មិនអាចដោះស្រាយបាន»។ លទ្ធផល — តែបៃតងដែលមិនគួរមាន៖ ទឹកតែត្បូងមរកតពីគុម្ពស្លឹកធំយូណាន ទន់ និងផ្អែម ជាមួយមាតិកា GABA ធម្មជាតិ និងវីតាមីន C កំណត់ត្រា។ ចេងម៉ី ឆា គឺសាកសមបំផុតសម្រាប់អ្នកដែលចូលចិត្តតែបៃតងជ្រៅ ប៉ុន្តែងាយនឹងភាពល្វីង ក៏ដូចជាអ្នកដែលស្វែងរកការផឹកតែពេលល្ងាចជាមួយប្រសិទ្ធភាព sedative ទន់ភ្លន់ — ជាភាពកម្រសម្រាប់តែបៃតង។