យូណាន យេសេង ហ្ស៊ីយ៉ា ប៉ៃឆា

យូណាន យេសេង ហ្ស៊ីយ៉ា ប៉ៃឆា ជាតែសកម្រមួយដែលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានព្រៃ (野生, yěshēng) ដែលមានសារធាតុពណ៌ស្វាយធម្មជាតិនៅពន្លក។ នេះជាតែដែលស្ថិតនៅលើចំណុចទាក់ទងគ្នានៃលក្ខណៈពិសេសពីរគឺ៖ ប្រភពព្រៃ (វត្ថុធាតុដើមប្រមូលពីដើមតែព្រៃដែលដុះពីគ្រាប់ មានអាយុរាប់សិបទៅរាប់រយឆ្នាំ នៅក្នុងព្រៃភ្នំនៃយូណាន) និង ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្វាយ (ការសំយោគអង់តូស៊ីយ៉ានីនកើនឡើងក្រោមឥទ្ធិពលកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេខ្ពស់ ធ្វើឱ្យពន្លកខ្ចីមានពណ៌ស្វាយ-ពណ៌ម្លៅ)។ ការកែច្នៃតាមបច្ចេកទេសតែស — ការស្វិត និងការសម្ងួតដោយមិនមានការចម្អិននិងការមូរ — រក្សាបានអង់តូស៊ីយ៉ានីនឡើយ ព្រមទាំងទម្រង់ជីវគីមីដើមរបស់ស្លឹកព្រៃ។

សំខាន់ត្រូវសម្គាល់ ពន្លកស្វាយព្រៃ (野生紫芽, yěshēng zǐyá) ពី ពូជដំណាំហ្ស៊ូជូអាន (紫娟, Zǐjuān) — ពូជក្លូនដែលត្រូវបានបង្កាត់នៅឆ្នាំ១៩៨៥ ដោយវិទ្យាស្ថានតែយូណាន។ ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្វាយព្រៃគឺជាបាតុភូតដែលកើតឡើងដោយឯកឯង មិនស្ថិតស្ថេរតាមហ្សែនទេ៖ នៅក្នុងព្រៃមួយ មានតែប៉ុន្មានដើមប៉ុណ្ណោះដែលផ្តល់ពន្លកស្វាយ ហើយមិនមែនគ្រប់រដូវឡើយ។ រីឯហ្ស៊ូជូអានវិញគឺជាពូជដែលមានពណ៌ស្វាយស្ថិតស្ថេរ បន្តពូជដោយវិធីបំបៅ។ លក្ខណៈសរីរាង្គ និងសមាសភាពគីមីរបស់ប្រភេទទាំងពីរខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំង។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភព:

• ប្រភេទ៖ តែស (白茶, báichá) — មានជាតិ fermentation តិចតួច។ បច្ចេកទេស៖ ការស្វិត + ការសម្ងួត ដោយគ្មានការចំអិន (“shā qīng”) និងគ្មានការមូរ។

• ចំណាត់ថ្នាក់៖ តែសដែលមានលក្ខណៈពិសេស និងសិប្បកម្មមកពីយូណាន។ មិនមែនជាផ្នែកនៃចំណាត់ថ្នាក់ហ្វូជៀនស្តង់ដារ (Yínzhēn — Mǔ Dān — Gōng Méi — Shòu Méi) ឡើយ។ តាមស្តង់ដារសមាគមចរន្តតែយូណាន T/YNTCA 007-2021 “Yúnnán Dàyè Báichá” (云南大叶种白茶) ត្រូវបានចាត់ចូលក្នុងក្រុមតែសយូណានដែលធ្វើពីពូជស្លឹកធំ។

• ប្រភព៖ ប្រទេសចិន ខេត្តយូណាន (云南省)។ តំបន់ព្រៃភ្នំខ្ពស់នៃ ស៊ីស្វាងបាណា (西双版纳), លីនឆាំង (临沧), ពូអឺ (普洱)។ ទីតាំងជាក់លាក់៖ ណានណួសាន (南糯山, Nánuò Shān), ជិងគូ (景谷, Jǐnggǔ), បាងវ៉ៃ (邦崴, Bāngwǎi), ឆៀនចៀចៃយ (千家寨, Qiānjiāzhài) និងតំបន់ផ្សេងទៀតដែលមានព្រៃតែព្រៃដើមនៅសល់។

• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ 21°–24° រយៈទទឹងខាងជើង, 99°–102° រយៈបណ្តោយខាងកើត (តំបន់តែសំខាន់ៗនៃយូណាន)។ រយៈកម្ពស់ 1500–2200 ម៉ែត្រ។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖

ពន្លកស្វាយនៃដើមតែយូណានត្រូវបានគេស្គាល់តាំងពីសម័យបុរាណកាល។ លូ យូ (陆羽, Lù Yǔ) នៅក្នុង “គម្ពីរតែ” (《茶经》, សតវត្សទី៨) បានសម្គាល់ថា៖ «ពណ៌ស្វាយ [តែ] — ល្អបំផុត» (紫者上)។ ក្រុមជនជាតិភាគតិចក្នុងតំបន់ — ប៊ូឡាង (布朗族, Bùlǎng Zú), ដាយ (傣族, Dǎi Zú), ហានី (哈尼族, Hāní Zú) — តាំងពីបុរាណបានប្រមូលពន្លកស្វាយពីដើមព្រៃ ប្រើជាឱសថនិងភេសជ្ជៈប្រពៃណី។

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការផលិត តែស ពីវត្ថុធាតុដើមពន្លកស្វាយព្រៃ — គឺជាបាតុភូតក្នុងរយៈពេលពីរទសវត្សរ៍ចុងក្រោយនេះ។ តាមប្រពៃណី ពន្លកស្វាយត្រូវបានកែច្នៃជា សេងពូអឺ (shāi qīng máo chá, 晒青毛茶)៖ ការចំអិនក្នុងឆ្នាំង → ការមូរ → ការសម្ងួតក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ ការផ្លាស់ប្តូរទៅបច្ចេកទេសតែសបានកើតឡើងក្នុង ទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ២០១០ នៅពេលអ្នកផលិតដឹងថា ការកែច្នៃតិចបំផុត (គ្មានការចំអិន និងគ្មានការមូរ) រក្សាបានល្អបំផុតនូវសមាសធាតុសំខាន់ពីររបស់វត្ថុធាតុដើមស្វាយ៖ អង់តូស៊ីយ៉ានីន (សារធាតុពណ៌ដែលងាយបែកដោយកម្តៅ បំផ្លាញពេលចំអិនសីតុណ្ហភាពខ្ពស់) និង L-ធីអានីន (អាស៊ីតអាមីណូដែលបាត់បង់ខ្លះពេលចំរាញ់)។ ការស្រាវជ្រាវរបស់វិទ្យាស្ថានតែយូណាន (张艳梅 និងអ្នកដទៃ, 2018) បញ្ជាក់ថា តែសពីហ្ស៊ូជូអានមានបរិមាណធីអានីនខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមប្រភេទកែច្នៃទាំងអស់ពីវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នា។

ស្របគ្នានឹងការចាប់អារម្មណ៍លើវត្ថុធាតុដើម “ព្រៃ” (野生) អ្នកប្រមូល និងអ្នកចូលចិត្តចាប់ផ្តើមសម្គាល់តែពីពូជក្លូនចម្ការ និងតែពីដើមព្រៃដែលដុះពីគ្រាប់ក្នុងព្រៃធម្មជាតិ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ “ព្រៃ + ស្វាយ + ស” បានបង្កើតទីផ្សារពិសេសមួយដែលកម្រ និងថ្លៃបំផុតក្នុងទីផ្សារតែ។

• ឈ្មោះ៖ 云南 (Yúnnán) — ខេត្ត; 野生 (Yěshēng) — “ព្រៃ”; 紫芽 (Zǐyá) — “ពន្លកស្វាយ”; 白茶 (Báichá) — “តែស”។

• សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖ តែនេះជានិមិត្តរូបនៃចំណុចទាក់ទងគ្នារវាងធម្មជាតិព្រៃបុរាណនៃយូណាន និងសិល្បៈតែទំនើប។ វាត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ដោយសារលក្ខណៈពិសេសបីប្រការគឺ ប្រភពព្រៃ (古树/野生), ការផ្លាស់ប្តូរធម្មជាតិ (紫芽) និងបច្ចេកទេសឆ្ងាញ់ (白茶)។ សម្រាប់អ្នកចូលចិត្តជាច្រើន — វាជាការបង្ហាញ “ស្អាត” បំផុតមួយនៃទឹកដីយូណាន។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ប្រភេទ៖ Camellia sinensis var. assamica — ស្លឹកធំយូណាន។ ក្នុងករណីខ្លះ — Camellia sinensis var. dehungensis ឬប្រជាជនព្រៃដែលមិនត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ច្បាស់លាស់។

• ប្រភេទរុក្ខជាតិ៖ ដើមតែព្រៃ (乔木, qiáomù) — មិនមែនដាំដុះទេ មានប្រភពពីគ្រាប់។ កម្ពស់ — ពី 3 ទៅ 15+ ម៉ែត្រ អាយុ — ពី 50 ទៅរាប់រយឆ្នាំ។ ប្រព័ន្ធឫសសាចជ្រៅផ្តល់លទ្ធភាពទទួលបានធនធានរ៉ែពីស្រទាប់ដីជ្រៅ។

• ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្វាយ៖ ពន្លកខ្ចី (ស្លឹកកំពូល 1–3 និងកូនត្រួយ) ប្រែពណ៌ស្វាយ ឬពណ៌ម្លៅ ដោយសារការសំយោគ អង់តូស៊ីយ៉ានីន កើនឡើង — សារធាតុពណ៌ការពាររុក្ខជាតិពីកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេខ្លាំងនៅរយៈកម្ពស់ 1500+ ម៉ែត្រ។ ការផ្លាស់ប្តូរនេះកើតដោយឯកឯង និងមិនស្ថិតស្ថេរ៖ នៅលើដើមមួយ ពន្លកស្វាយអាចលេចឡើងតែក្នុងរដូវជាក់លាក់ ឬនៅលើមែកជាក់លាក់។ ស្លឹកធំ — ពណ៌បៃតង។

• ភាពខុសគ្នាពី ហ្ស៊ូជូអាន (紫娟): ហ្ស៊ូជូអាន — ពូជក្លូនដែលបង្កាត់ (1985, វិទ្យាស្ថានតែយូណាន, ណានណួសាន → ម៉េងហាយ), ស្លឹកមធ្យម, ស្វាយស្ថិតស្ថេរ (ពន្លក, ស្លឹក, ដើម)។ ពន្លកស្វាយព្រៃ — ស្លឹកធំ, ពីដើមគ្រាប់ដែលមានអាយុខុសៗគ្នា, ពណ៌ស្វាយមិនស្ថិតស្ថេរ និងមានតែនៅលើពន្លកខ្ចី។ តែពីហ្ស៊ូជូអាន — ល្វីងជាង, មានទឹកតែពណ៌ស្វាយ; តែសស្វាយព្រៃ — ផ្អែមជាង, មានទឹកតែពណ៌មាស និងពណ៌ផ្កាឈូកខ្សោយ។

• ការប្រមូលផល៖ ធ្វើដោយដៃ, ដើមនិទាឃរដូវ (ខែមេសា)។ ប្រមូលកូនត្រួយដែលមិនទាន់បើក (芽苞, yá bāo) និងស្លឹកខ្ចី 2–3 ដែលមានពណ៌ស្វាយច្បាស់។ ការពិបាកចូលទៅដល់ដើមព្រៃ (ព្រៃភ្នំ, កម្ពស់ 1500–2200 ម៉ែត្រ) និងភាពរាត់រាយនៃពន្លកស្វាយ (តែប៉ុន្មានប៉ុណ្ណោះក្នុងមួយដើម) កំណត់បរិមាណផលិតបានទាបបំផុត។

4. ទឹកដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• តំបន់៖ តំបន់ព្រៃភ្នំខ្ពស់នៅភាគខាងត្បូង និងនិរតីយូណាន — ស៊ីស្វាងបាណា, លីនឆាំង, ពូអឺ។ ដើមឈើដុះក្រោមម្លប់ព្រៃត្រូពិក ឬស៊ុបត្រូពិក ក្នុងប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីដែលមានជីវចម្រុះខ្ពស់។

• រយៈកម្ពស់ដុះ៖ 1500–2200 ម៉ែត្រ។ កាន់តែខ្ពស់ — កាន់តែមានកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេខ្លាំង និងធ្វើឱ្យពណ៌ស្វាយកាន់តែច្បាស់។

• អាកាសធាតុ៖ ស៊ុបត្រូពិកខ្យល់មូសុង ដោយមានខ្សែបញ្ឈរច្បាស់។ សីតុណ្ហភាពមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ 15–20 °C។ ទឹកភ្លៀង 1200–1800 មម/ឆ្នាំ។ សំណើមដែលទាក់ទង >80 %។ អ័ព្ទ — លើសពី 200 ថ្ងៃក្នុងមួយឆ្នាំ។ ភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពរវាងថ្ងៃនិងយប់យ៉ាងសំខាន់ (>10 °C) នៅរយៈកម្ពស់ 1500+ ម៉ែត្រ។

• ដី៖ ដីព្រៃជ្រៅ (ដីក្រហមភ្នំ និងដីលឿង) សម្បូរសារធាតុសរីរាង្គ (ស្លឹកឈើជ្រុះ) មានជាតិអាស៊ីត (pH 4,5–5,5)។

• អេកូឡូស៊ី៖ លក្ខខណ្ឌ “ព្រៃ” ពេញលេញ៖ គ្មានជី, ថ្នាំសំលាប់សត្វល្អិត, ការស្រោចស្រពទេ។ ដើមឈើស្ថិតនៅក្នុងប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីព្រៃធម្មជាតិ។ តំបន់ស៊ីស្វាងបាណា — ជាកន្លែងមួយក្នុងចំណោម “ចំណុចក្តៅ” ជីវចម្រុះសកល 25 កន្លែង។ ព្រៃតែបុរាណជីងម៉ៃ (景迈山) — ជាតំបន់បេតិកភណ្ឌពិភពលោកយូណេស្កូ (2023)។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

បច្ចេកវិទ្យា — គឺជាបុរាណសម្រាប់តែស ដោយផ្តោតលើការរក្សាអង់តូស៊ីយ៉ានីន និងអាស៊ីតអាមីណូឱ្យបានអតិបរមា៖

• ការប្រមូល (采摘, cǎi zhāi): ការប្រមូលដោយដៃដោយថ្នមៗនូវពន្លកស្វាយខ្ចី។

• ការស្វិត (萎凋, wěi diāo): រយៈពេលយូរ — 48–72 ម៉ោង។ ពន្លកត្រូវបានរាយជាស្រទាប់ស្តើងលើថាសឫស្សី។ ភាគច្រើនប្រើវិធីស្វិតក្នុងម្លប់ (室内) ឬវិធីចម្រុះ។ ការអនុវត្តយូណានជាញឹកញាប់រួមមានធាតុផ្សំនៃការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (晒青, shài qīng) ដែលផ្តល់ឱ្យតែនូវរសជាតិ “ព្រះអាទិត្យ” ជាលក្ខណៈពិសេស។ ក្នុងដំណាក់កាលនេះការបាត់បង់សំណើម (~30 %), ការ fermentation ស្រាលនិងការបង្កើតក្លិនក្រអូបកើតឡើង។

• ការសម្ងួត (干燥, gān zào): ការសម្ងួតដោយថ្នមៗ — ដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យឬនៅសីតុណ្ហភាពទាប (~40–50 °C)។ សំណើមដែលសល់ — 5–6 %។ ការខ្វះការចម្អិនសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (shā qīng) — គឺជាភាពខុសគ្នាសំខាន់ពីសេងពូអឺពីវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នា — អនុញ្ញាតឱ្យរក្សាអង់តូស៊ីយ៉ានីនងាយបែក និង L-ធីអានីនអតិបរមា។

• ការតម្រៀប៖ ការជ្រើសរើសដោយដៃ; យកចេញពន្លកដែលខូច។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ:

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ ពន្លកធំ មិនមូរ ឬមូរបន្តិច។ កូនត្រួយគ្របដណ្តប់ដោយរោមប្រាក់យ៉ាងក្រាស់ ដែលមើលឃើញពណ៌ស្វាយភ្លឺចេញមក។ ស្លឹក — មានសរសៃពណ៌ស្វាយ ឬពណ៌ស្វាយច្បាស់។ ដោយមើលឃើញ — គឺជាតែមួយដែលចម្លែកបំផុតក្នុងពិភពលោក។

• ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត៖ ផ្អែម, ផ្លែឈើ-ផ្កា, មានកំណត់ចំណាំលក្ខណៈនៃត្រសក់ស្រូវ, ត្រសក់, ពេលខ្លះ — ការណែនាំស្រាលនៃផ្លែប៊ឺរី (ប៊្លូបឺរី, រ៉ាសបឺរី) ឬវ៉ានីឡា។

• រសជាតិ៖ ទន់ភ្លន់, រលោង, ដូចសូត្រ, គ្មានល្វីងនិងសម្បក។ ភាពផ្អែមធម្មជាតិគ្របដណ្តប់ — ដូចត្រសក់ស្រូវ, ជាមួយនឹងការណែនាំនៃផ្លែឈើមានគ្រាប់ជិតទុំ (អាព្រីកត់, ផ្លែព្រូន)។ ភាពរ៉ែស្រាល។ រសជាតិបន្ទាប់ដែលធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយ, បន្តិច “ត្រជាក់” — “ភាពផ្អែមដូចទឹកកក” (冰糖甜, bīngtáng tián) ដែលជាលក្ខណៈរបស់តែគូស៊ូយូណានល្អបំផុត។

• ពណ៌នៃទឹកតែ៖ ពីថ្លាស្រាលជាមួយពណ៌លឿងខ្សោយ ដល់ពណ៌មាស, ពេលខ្លះ — មានភាពឡើងពណ៌ផ្កាឈូកបន្តិច (ពីអង់តូស៊ីយ៉ានីនរលាយ)។ pH នៃទឹកតែមានឥទ្ធិពលលើពណ៌: ក្នុងបរិស្ថានអាស៊ីតបន្តិច — ពណ៌ផ្កាឈូក, ក្នុងបរិស្ថានអព្យាក្រឹត — ពណ៌មាស។

• បាតនៃតែ៖ ពន្លកធំ, រីកចេញដោយមានពណ៌ស្វាយ។ ទន់, មានសាច់។ ទំហំបន្ទះស្លឹក — ធំជាងតែសហ្វូជៀនយ៉ាងខ្លាំង។

7. សមាសភាពគីមី:

ភាពពិសេសនៃតែនេះ — ការរួមផ្សំរវាងជីវគីមីនៃវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន, ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្វាយ និងការកែច្នៃតិចតួចបំផុត:

• អង់តូស៊ីយ៉ានីន៖ 1,5–2,0 % នៃម៉ាស់ស្ងួត — ខ្ពស់ជាង 5–10 ដង ធៀបនឹងតែស្លឹកបៃតងស្តង់ដារ (~0,01–0,3 %)។ សំខាន់៖ cyanidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-glucoside។ សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំងក្លាដែលមានឥទ្ធិពលការពារបេះដូង និងប្រព័ន្ធប្រសាទដែលបានបញ្ជាក់។
• ប៉ូលីហ្វេណុល៖ ~25–30 % (ស្លឹកធំយូណាន — មួយក្នុងចំណោមតែដែលមានប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់បំផុតក្នុងពិភពលោក)។ កាតិចឈីន៖ EGCG, ECG, EGC, EC។
• អាស៊ីតអាមីណូ៖ មាតិកាកើនឡើង (~3–5 %)។ L-ធីអានីន — គ្របដណ្តប់។ ការស្រាវជ្រាវបង្ហាញថាតែសពីវត្ថុធាតុដើមស្វាយរក្សាធីអានីនច្រើនជាងតែបៃតង ឬតែខ្មៅពីវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នា (时鸿迪 និងអ្នកដទៃ)។
• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន៖ ~3–4 %។ កម្រិតមធ្យម។
• ហ្វ្លាវ៉ូណយអ៊ីដ៖ តានីនដែលងាយរលាយដោយអ៊ីដ្រូលីស, រួមទាំង GHG ជាក់លាក់ (galloylated hexoside glycoside) — សមាសធាតុដែលត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងតែស្វាយយូណាន និងមានសកម្មភាពប្រឆាំងនឹងដុំសាច់ដែលសក្តានុពល។
• សារធាតុរ៉ែ៖ ប៉ូតាស្យូម, ម៉ាញ៉េស្យូម, ម៉ង់ហ្គាណែស, ស័ង្កសី, ដែក, សេឡេញ៉ូម។ ប្រព័ន្ធឫសជ្រៅនៃដើមព្រៃផ្តល់លទ្ធភាពទទួលបានសារធាតុរ៉ែពីស្រទាប់ដីជ្រៅ។

8. គុណសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

• ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំង៖ អង់តូស៊ីយ៉ានីន + ប៉ូលីហ្វេណុល + ហ្វ្លាវ៉ូណយអ៊ីដ = ស្មុគស្មាញប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មបីដង។ តាមសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម តែស្វាយលើសតែបៃតងធម្មតា។
• ឥទ្ធិពលការពារបេះដូង៖ អង់តូស៊ីយ៉ានីនពង្រឹងជញ្ជាំងសរសៃឈាម, ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពបត់បែន, ជួយធ្វើឱ្យសម្ពាធឈាមមានលក្ខណៈធម្មតា។ ការស្រាវជ្រាវរបស់វិទ្យាស្ថានឱសថសាស្ត្រយូណាន (1991) បានបង្ហាញពីការថយចុះសម្ពាធឈាម 35,5 % លើសត្វពិសោធន៍នៅពេលផឹកតែស្វាយ។
• គុណសម្បត្តិការពារប្រព័ន្ធប្រសាទ៖ អង់តូស៊ីយ៉ានីនអាចឆ្លងកាត់របាំងឈាម-ខួរក្បាល ការពារកោសិកាសរសៃប្រសាទ។
• ការបំពេញកម្លាំងទន់៖ L-ធីអានីន + ជាតិកាហ្វេអ៊ីន = ភាពរីករាយស្ងប់ស្ងាត់, ផ្តោតអារម្មណ៍។
• ឥទ្ធិពលប្រឆាំងការរលាក៖ កាតិចឈីន + អង់តូស៊ីយ៉ានីនមានឥទ្ធិពលប្រឆាំងការរលាកដែលប្រសើរជាមួយគ្នា។
• សំខាន់៖ ផលិតផលអាហារ, មិនមែនថ្នាំ។ ក្នុងករណីមានភាពរសើបចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន — ប្រយ័ត្នពេលល្ងាច។ 3–5 ក្រាម/ថ្ងៃ។

9. ការញ៉ាំ:

• សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 80–90 °C។ ទាបជាង (80–85 °C) — នឹងបញ្ជាក់ភាពផ្អែម; ខ្ពស់ជាង (រហូតដល់ 90 °C) — នឹងបញ្ចេញក្លិនក្រអូបពេញលេញជាងនេះ។ ទឹកពុះមិនត្រូវបានណែនាំទេ។

• បរិមាណ៖ 3–5 ក្រាមក្នុង 150–200 មីលីលីត្រ។

• ឧបករណ៍៖ ពែងហ្គាយវ៉ាន់ធ្វើពីប៉សឺឡែន (ប៉សឺឡែនសអនុញ្ញាតឱ្យវាយតម្លៃពណ៌នៃទឹកតែ និងពណ៌ផ្កាឈូកដែលអាចកើតមាន)។ ឧបករណ៍កញ្ចក់ — សម្រាប់រីករាយមើលពន្លកស្វាយ។ ឆ្នាំងអ៊ីស៊ីងអាចប្រើបាន — វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន “ធន់” ជាងកូនត្រួយហ្វូជៀន។

• ដំណើរការ៖

  1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកក្តៅ។ សម្រិតចេញ។
  2. ដាក់តែចូល។
  3. ការលាង — ចាក់ទឹករហ័ស 5 វិនាទី។ សម្រិតចេញ។
  4. ការចាក់លើកទីមួយ — 15–30 វិនាទី។
  5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់ — +10–15 វិនាទី។
  6. តែអាចញ៉ាំបាន 7–10 ចាក់ — ច្រើនជាងហ្វូជៀនអ៊ីនចិនយ៉ាងខ្លាំង ដោយសារវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានដែលមានសារធាតុចម្រាញ់ខ្ពស់។

10. ការរក្សាទុក:

• ធុង៖ មានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ, មិនថ្លា — ថង់អាលុយមីញ៉ូម, សេរ៉ាមិច, កំប៉ុងស័ង្កសី។
• រយៈពេលខ្លី៖ កន្លែងស្ងួត, ត្រជាក់, ងងឹត។ អាចដាក់ក្នុងទូរទឹកកក (0–5 °C) ដើម្បីរក្សាភាពស្រស់អតិបរមា។
• រយៈពេលវែង៖ តែសពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានមាន សក្តានុពលនៃការបន្សុំដ៏ល្អ — ធំជាងហ្វូជៀនអ៊ីនចិនយ៉ាងខ្លាំង។ ក្រោមលក្ខខណ្ឌត្រឹមត្រូវ (18–28 °C, សំណើម 40–65 %, គ្មានពន្លឺនិងក្លិន) រសជាតិវិវត្តពី “ផ្លែឈើ-ស្រស់” ទៅ “ទឹកឃ្មុំ-ផ្លែលម៉ើ” និងបន្តទៅ “ឱសថ” (药香, yào xiāng) ក្នុងរយៈពេល 10–20+ ឆ្នាំ។
• សត្រូវ៖ សំណើម, ពន្លឺ, ក្លិនបរទេស, ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពភ្លាមៗ។

11. តម្លៃនិងការក្លែងបន្លំ:

យូណាន យេសេង ហ្ស៊ីយ៉ា ប៉ៃឆា — គឺជាតែសដែលថ្លៃបំផុតមួយក្នុងពិភពលោក។ តម្លៃខ្ពស់បណ្តាលមកពី៖ កម្រិតនៃវត្ថុធាតុដើមពន្លកស្វាយព្រៃ (តែប៉ុន្មានដើមក្នុងព្រៃផ្តល់ពន្លកស្វាយ), ភាពពិបាកចូលទៅដល់ (ព្រៃភ្នំ, 1500–2200 ម៉ែត្រ), ការប្រមូលដោយដៃ និងបរិមាណមានកំណត់យ៉ាងខ្លាំង។ តម្លៃលក់រាយចាប់ពី 1000+ យ័នក្នុង 100 ក្រាមសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមព្រៃពិត ហើយអាចឡើងដល់រាប់ពាន់យ័នក្នុង 100 ក្រាមសម្រាប់ដើមចាស់ពីទីតាំងពិសេស។

• វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖
  • ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលអាចទុកចិត្តបានដែលមានព័ត៌មានច្បាស់លាស់អំពីទីតាំង, អាយុដើម និងប្រភេទវត្ថុធាតុដើម (ព្រៃ vs. ពូជដំណាំហ្ស៊ូជូអាន)។
  • បែងចែកពន្លកស្វាយព្រៃពីហ្ស៊ូជូអាន៖ ព្រៃ — ស្លឹកធំ, ស្វាយតែផ្នែកខ្ចីនៃពន្លក, ទឹកតែ — ពណ៌មាស-ពណ៌ផ្កាឈូក, រសជាតិ — ផ្អែម, ខ្លាំង; ហ្ស៊ូជូអាន — ស្លឹកមធ្យម, ផ្នែកទាំងអស់ស្វាយ (ដើម, ស្លឹក, កូនត្រួយ), ទឹកតែ — ស្វាយច្បាស់, រសជាតិ — ល្វីងជាង។
  • វាយតម្លៃទំហំនិងភាពពេញលេញនៃស្លឹក: វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំព្រៃ — ធំជាងរបស់ចម្ការយ៉ាងខ្លាំង។
  • ពិនិត្យរសជាតិ: ល្វីងនិងទឹកតែ “ទទេ” ស្តើង — សញ្ញានៃហ្ស៊ូជូអានឬវត្ថុធាតុដើមគុណភាពទាប។ តែសស្វាយព្រៃពិត — ផ្អែម, ក្រាស់, អាចញ៉ាំបានច្រើនចាក់។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• «ពណ៌ស្វាយ — ល្អបំផុត»។ លូ យូ នៅសតវត្សទី៨ បានដាក់តែស្វាយនៅកន្លែងទីមួយ៖ «紫者上» (《茶经》)។ ជាង 1200+ ឆ្នាំក្រោយមក វិទ្យាសាស្ត្របានបញ្ជាក់នូវវិចារណញាណរបស់គាត់៖ អង់តូស៊ីយ៉ានីន — សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដែលមានឥទ្ធិពលខ្លាំងបំផុត។

• ព្រៃ vs. ហ្ស៊ូជូអាន។ ពូជដំណាំ ហ្ស៊ូជូអាន (紫娟) ត្រូវបានរកឃើញនៅឆ្នាំ 1954 ដោយ ចូវ ផេងជូ (周鹏举) ក្នុងសួនក្រុមណានណួសាន, ហើយនៅឆ្នាំ 1985 ត្រូវបានញែកចេញជាពូជដាច់ដោយឡែកដោយ វ៉ាង ឆាវជី (王朝纪) និង វ៉ាង ពីង (王平)។ ទទួលបានការការពារជាពូជថ្មី (品种权号 20050031) នៅឆ្នាំ 2005។ ទោះយ៉ាងណាពន្លកស្វាយព្រៃ — មិនមែនជា ហ្ស៊ូជូអាន ទេ៖ វាជាការផ្លាស់ប្តូរដោយឯកឯងលើដើមស្លឹកធំ ដែលមានភាពចម្រុះហ្សែន និងមិនអាចចម្លងបាន។

• អង់តូស៊ីយ៉ានីន និង UV។ ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ស្វាយ — “ឡេការពារកម្តៅថ្ងៃធម្មជាតិ” របស់ដើមតែ។ នៅរយៈកម្ពស់ 1500+ ម៉ែត្រ កាំរស្មី UV កើនឡើង 10–12 % ក្នុងរាល់ 1000 ម៉ែត្រ; អង់តូស៊ីយ៉ានីនស្រូបយកពន្លឺ UV លើសការពារក្លរ៉ូប្លាស។

• «ស» រក្សា «ស្វាយ»។ ការស្រាវជ្រាវ (时鸿迪 និងអ្នកដទៃ) បានបង្ហាញថា ក្នុងចំណោមប្រភេទកែច្នៃប្រាំពីវត្ថុធាតុដើមស្វាយ (烘青, 晒青, ក្រហម, ស, ខ្មៅ) តែសរក្សាបាន បរិមាណ L-ធីអានីនច្រើនបំផុត, ខណៈតែបៃតង (烘青) — រក្សាបានបរិមាណអង់តូស៊ីយ៉ានីនច្រើនបំផុត។ តែសពីវត្ថុធាតុដើមស្វាយ — គឺជាការសម្របសម្រួលដ៏ល្អប្រសើររវាងភាពផ្អែម (ធីអានីន) និងថាមពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (អង់តូស៊ីយ៉ានីន)។

• ទឹកតែពណ៌ផ្កាឈូក។ អង់តូស៊ីយ៉ានីន — សារធាតុពណ៌ដែលពឹងផ្អែកលើ pH៖ ក្នុងបរិស្ថានអាស៊ីតវាប្រែពណ៌ក្រហម, ក្នុងអព្យាក្រឹត — ខៀវ, ក្នុងអាល់កាឡាំង — បៃតង។ ទឹកតែសស្វាយអាចប្តូរពណ៌ពីមាសទៅពណ៌ផ្កាឈូកអាស្រ័យលើសារធាតុរ៉ែក្នុងទឹក — ឥទ្ធិពលដែលធ្វើឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលនៅពេលជួបដំបូង។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែស និងតែស្វាយផ្សេងទៀត:

• ហ៊្វូឌីង ប៉ៃហាវ អ៊ីនចិន (福鼎白毫银针): គំរូនៃប្រភេទ “ម្ជុលប្រាក់” — ពីស្លឹកតូចហ៊្វូឌីង ដាប៉ៃហាវ, កូនត្រួយសុទ្ធ។ ទន់, “អណ្តែត”, មានចំណាំទឹកឃ្មុំ។ តែសស្វាយយូណាន — ស្លឹកធំ, មាន “តួខ្លួន”, ភាពផ្អែម និង “ជម្រៅ” អង់តូស៊ីយ៉ានីន ដែលហ៊្វូឌីងអ៊ីនចិនមិនមាន។

• យូគ័ង ប៉ៃ (月光白, យូណាន): តែសយូណានពី C. sinensis var. assamica — ប៉ុន្តែពីវត្ថុធាតុដើមធម្មតា (ស្លឹកបៃតង) មិនមែនស្វាយ។ ទម្រង់ “ស្តង់ដារ” ជាង៖ ទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើ, គ្មានសមាសធាតុអង់តូស៊ីយ៉ានីនទេ។

• ហ្ស៊ូជូអាន ប៉ៃឆា (紫娟白茶): តែសពីពូជដំណាំហ្ស៊ូជូអាន។ ល្វីងជាង, ទឹកតែ — ស្វាយច្បាស់។ វត្ថុធាតុដើមចម្ការ, ក្លូន។ តែសស្វាយព្រៃយូណាន — ផ្អែមជាង, ជ្រៅជាង, ថ្លៃជាង និងកម្រជាងយ៉ាងខ្លាំង។

• ហ្ស៊ីយ៉ា សេងពូអឺ (紫芽生普洱): សេងពូអឺពីវត្ថុធាតុដើមស្វាយដូចគ្នា ប៉ុន្តែមានការចម្អិន (shā qīng) និងការមូរ។ ទឹកតែ — មាសជាមួយពណ៌ត្បូង, រសជាតិ — ខ្លាំងជាង, ល្វីងជាង, “មានរចនាសម្ព័ន្ធ”។ អង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានបំផ្លាញខ្លះនៅពេល shā qīng។ តែស — ទន់ជាង, ផ្អែមជាង, រក្សាអង់តូស៊ីយ៉ានីនបានល្អជាង។

• ដៀន ហុង ហ្ស៊ីយ៉ា (滇红紫芽): តែក្រហមពីវត្ថុធាតុដើមស្វាយយូណាន។ កែច្នៃ fermentation ពេញលេញ — អង់តូស៊ីយ៉ានីនត្រូវបានបំផ្លាញស្ទើរទាំងស្រុង, ទម្រង់ — “ទឹកឃ្មុំ-ស្រូវសាលី” ដោយគ្មានចំណាំស្វាយ។ ផលិតផលខុសគ្នាទាំងស្រុង។

សរុបសេចក្តី៖

យូណាន យេសេង ហ្ស៊ីយ៉ា ប៉ៃឆា — តែដែលស្ថិតនៅលើព្រំដែននៃពិភពបីគឺ៖ ធម្មជាតិព្រៃ, ភាពមិនប្រក្រតីហ្សែន និងតិចតួចបំផុតនៃតែ។ ពន្លកស្វាយរបស់វា ដែលប្រមូលពីដើមឈើព្រៃនៅក្នុងព្រៃភ្នំយូណាន — កន្លែងដែលពពួក Camellia បានកើតឡើងរាប់លានឆ្នាំមុន — ផ្ទុក “ការចងចាំ” អង់តូស៊ីយ៉ានីនអំពីពន្លឺព្រះអាទិត្យភ្នំខ្ពស់ និងភាពចម្រុះហ្សែនដែលមិនមានចម្ការណាស្គាល់ឡើយ។ បច្ចេកវិទ្យាតែស — ទន់ភ្លន់បំផុតក្នុងចំណោមអ្វីដែលអាចធ្វើបាន — រក្សាភាពស្មុគស្មាញធម្មជាតិនេះឱ្យបានពេញលេញតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន៖ ធីអានីនផ្អែម, អង់តូស៊ីយ៉ានីនខ្លាំង, ភាពផ្អែម “ដូចទឹកកក” ត្រឡប់មកវិញ។ លទ្ធផល — ភេសជ្ជៈដែលទន់ភ្លន់និងជ្រៅក្នុងពេលតែមួយ, សាមញ្ញក្នុងការធ្វើ និងស្មុគស្មាញមិនគួរឱ្យជឿក្នុងខ្លឹមសារ។ ពណ៌ផ្កាឈូកនៅក្នុងទឹកតែពណ៌មាស, ក្លិនត្រសក់ស្រូវ-ផ្លែប៊ឺរី, ភាពផ្អែមដូចសូត្រដោយគ្មានស្រមោលនៃភាពល្វីង — ទាំងអស់នេះធ្វើឱ្យ យូណាន យេសេង ហ្ស៊ីយ៉ា ប៉ៃឆា ជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍និងកម្របំផុតនៅលើភពផែនដី។ តែសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកមិនគ្រាន់តែរសជាតិទេ ប៉ុន្តែជាការជួបជាមួយធម្មជាតិព្រៃនៅក្នុងពែងមួយ។