home · article

យូណាន លូឆា

Yúnnán lǜchá · 云南绿茶

យូណាន លូឆា (云南绿茶, Yúnnán lǜchá) ដែលគេស្គាល់ក្រោមឈ្មោះកាត់ថា ដាន លូ (滇绿, Diān Lǜ) គឺជាប្រភេទតែបៃតងដ៏ធំទូលាយ ដែលផលិតនៅក្នុងខេត្តយូណាន (云南, Yúnnán) ភាគនិរតីនៃប្រទេសចិន។ យូណានត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទីកំណើតរបស់ដើមតែ Camellia sinensis ហើយនៅទីនេះគឺជាកន្លែងដែលមានភាពសម្បូរបែបខាងហ្សែនរបស់ដើមតែច្រើនបំផុតនៅលើភពផែនដី។ ទោះបីជាខេត្តនេះល្បីល្បាញទូទាំងពិភពលោកដោយសារតែពូអ៊ែរ និងតែក្រហម (滇红, Diān Hóng) ក៏ដោយ ក៏តែបៃតងយូណានមានលក្ខណៈពិសេសមួយផ្ទាល់ខ្លួន — រាងកាយខ្លាំង ភាពល្វីងទាប និងសមត្ថភាពស្រង់ចេញខ្ពស់ ដែលបណ្តាលមកពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ Camellia sinensis var. assamica។ កត្តានេះធ្វើឱ្យ ដាន លូ មានលក្ខណៈខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីតែបៃតងដ៏ផុយស្រួយនៃជ្រលងទន្លេយ៉ាងសេ៖ នៅទីនេះ ភាពស្រស់ថ្លារួមផ្សំជាមួយនឹងថាមពលដើមដំបូងរបស់តំបន់ដី (terroir) យូណាន។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖

ប្រភេទ៖ តែបៃតង (绿茶, lǜchá) មិនមានការកត់ស្ករ។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការបញ្ឈប់អង់ស៊ីម និងការសម្ងួត វាត្រូវបានបែងចែកជាបួនប្រភេទរង៖ សាយឈីង (晒青, shàiqīng — ហាលថ្ងៃ), ហុងឈីង (烘青, hōngqīng — សម្ងួតដោយខ្យល់ក្តៅ), ឆាវឈីង (炒青, chǎoqīng — សម្ងួតដោយការឆា) និង ចេងឈីង (蒸青, zhēngqīng — បញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក)។
ចំណាត់ថ្នាក់៖ អត្ថបទស្តង់ដារ / ទិដ្ឋភាពទូទៅ គ្របដណ្តប់ពីភាពចម្រុះទាំងអស់នៃតែបៃតងក្នុងខេត្តយូណាន។
ប្រភពដើម៖ ចិន (中国, Zhōngguó), ខេត្តយូណាន (云南省, Yúnnán Shěng)។ តំបន់តែសំខាន់ៗ៖ លីនឆាង (临沧, Líncāng), ប៉ាវសាន (保山, Bǎoshān), ពូអ៊ែរ / ស៊ឺម៉ៅ (普洱/思茅, Pǔ’ěr/Sīmáo), ថឺហុង (德宏, Déhóng), ស៊ីស្វាងបានណា (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), ដាលី (大理, Dàlǐ), ឃុនមីង (昆明, Kūnmíng), ចាវថុង (昭通, Zhāotōng)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ ខេត្តយូណានស្ថិតនៅចន្លោះរយៈទទឹង 21° និង 29° ខាងជើង, រយៈបណ្តោយ 97° និង 106° ខាងកើត។ ចម្ការតែប្រមូលផ្តុំភាគច្រើននៅខាងត្បូងរយៈទទឹង 25° ខាងជើង។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖

យូណានគឺជាបេក្ខជនដ៏សំខាន់ម្នាក់សម្រាប់ឋានៈជាស្រុកកំណើតដើមរបស់ដើមតែ។ ដើមតែព្រៃដែលមានអាយុកាលជាងមួយពាន់ឆ្នាំ (ក្នុងនោះមានដើមដ៏ល្បីឈ្មោះជាបុព្វបុរសនៅស្រុកហ្វឺងឈីង ដែលមានអាយុប្រមាណ 3200 ឆ្នាំ) បង្ហាញថាវប្បធម៌តែនៅតំបន់នេះមានឫសគល់យ៉ាងជ្រៅក្នុងសម័យបុរាណ។

ការលើកឡើងដំបូង៖ តាំងពីសម័យរាជវង្សថាង (唐朝, Táng Cháo) មក តែពីយូណានត្រូវបានគេស្គាល់ ទោះបីជាទម្រង់ដែលពេញនិយមគឺទម្រង់សង្កត់យ៉ាងគ្រើមសម្រាប់ការដោះដូរជាមួយជនជាតិទីបេ និងប្រជាជនរស់នៅតាមជួរភ្នំផ្សេងទៀតក៏ដោយ។ អ្នកប្រវត្តិសាស្រ្តនៅដើមសតវត្សទី 17 ឈ្មោះ សៀ ចាវចឺ (谢肇淛, Xiè Zhàozhè) បានកត់សម្គាល់នៅក្នុងកំណត់ហេតុធ្វើដំណើររបស់គាត់ថា “តែថៃហ័រ” (太华茶, Tàihuá Chá) ពីតំបន់ជុំវិញទីក្រុងឃុនមីង “ពណ៌និងក្លិនក្រអូបមិនចាញ់ ស៊ុងឡូ” (安徽松萝, Ānhuī Sōngluó) — តែបៃតងដ៏ល្បីពីអានហ៊ួយឡើយ ប៉ុន្តែគាត់ក៏បានរិះគន់ការក្រងស្លឹកយ៉ាងគ្រើម និង “រសជាតិស្មៅ” របស់តែបៃតងយូណានដែរ។ ការកត់សម្គាល់នេះពិពណ៌នាយ៉ាងត្រឹមត្រូវអំពីបញ្ហាចម្បងរបស់ ដាន លូ នាសម័យដើម — ជំនាញកែច្នៃមានការយឺតយ៉ាវជាងគុណភាពវត្ថុធាតុដើម។

សម័យទំនើប៖ បន្ទាប់ពីការបង្កើតសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិននៅឆ្នាំ 1949 ការសង្កត់ធ្ងន់ចម្បងនៅយូណានគឺទៅលើការផលិតតែក្រហម (滇红, Diān Hóng) សម្រាប់នាំចេញ ហើយតែបៃតងបានថយក្រោយទៅផែនការទីពីរ។ ចំណុចរបត់គឺឆ្នាំ 1986–1987 នៅពេលដែលជាផ្នែកមួយនៃយុទ្ធនាការទូទាំងប្រទេស “ក្រហមទៅបៃតង” (红改绿, hóng gǎi lǜ) សហគ្រាសនានានៅយូណានបានចាប់ផ្តើមការផ្លាស់ប្តូរទ្រង់ទ្រាយធំទៅរកការផលិតតែបៃតង។ របកគំហើញបច្ចេកវិទ្យាដ៏សំខាន់បំផុតគឺការបង្កើត “ចេងម៉ីឆា” (蒸酶茶, zhēngméi chá) — តែដែលបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក ជាមួយនឹងទម្រង់អង់ស៊ីមពិសេស ដែលដោះស្រាយបញ្ហាភាពល្វីងខ្លាំងរបស់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន។ ចេងម៉ីឆា ភ្លាមៗបានក្លាយជាភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃរបស់ប្រជាជនក្នុងខេត្ត។

នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990 តែបៃតងយូណានបានជួបវិបត្តិផលិតហួសតម្រូវការ រោងចក្រជាច្រើនបានបិទទ្វារ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ សហគ្រាសដែលនៅរស់រានមានជីវិតបានរក្សាបច្ចេកវិទ្យា ហើយនៅសតវត្សទី 21 ដោយសាររលកនៃការចាប់អារម្មណ៍កើនឡើងលើតែសរីរាង្គ ដាន លូ បានទទួលដង្ហើមទីពីរ។ សព្វថ្ងៃនេះ តែបៃតងយូណានដែលផលិតពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំស្របតាមស្តង់ដារសរីរាង្គអឺរ៉ុប ត្រូវបាននាំចេញទៅកាន់ទូទាំងពិភពលោក។

ឈ្មោះ៖

“យូណាន” (云南, Yúnnán) — “នៅខាងត្បូងនៃពពក” (云 — “ពពក”, 南 — “ខាងត្បូង”) គឺជាឈ្មោះកំណាព្យរបស់ខេត្តនេះ។ “លូឆា” (绿茶, Lǜchá) — “តែបៃតង”។ ឈ្មោះកាត់ “ដាន លូ” (滇绿, Diān Lǜ) បង្កើតឡើងពីឈ្មោះបុរាណរបស់តំបន់ ដាន (滇, Diān) ដែលត្រឡប់ទៅនគរ ដាន (滇国, Diānguó) ក្នុងសម័យនគរចម្បាំង។

សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

តែនៅយូណានមិនមែនគ្រាន់តែជាភេសជ្ជៈប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជាស្នូលនៃជីវិតប្រចាំថ្ងៃរបស់ក្រុមជនជាតិភាគតិចជាច្រើនក្នុងតំបន់៖ ដាយ (傣族, Dǎizú), ហានី (哈尼族, Hānízú), ប៊ូឡាង (布朗族, Bùlǎngzú), វ៉ា (佤族, Wǎzú) និងរាប់សិបក្រុមទៀត។ ពួកគេជាច្រើននាក់បានរក្សាវិធីសាស្រ្តប្រើប្រាស់តែបៃតងបែបបុរាណ — ពីតែឆា “កៅចូឆា” (烤竹茶, kǎozhúchá) ក្នុងបំពង់ឫស្សី រហូតដល់ “ឡីឆា” (擂茶, léichá) ដែលកិនជាមួយគ្រឿងទេសក្នុងបាយអថ្ម។ ការអនុវត្តទាំងនេះគឺជាសាក្សីរស់រានមានជីវិតនៃសម័យកាលដែលតែមិនទាន់ក្លាយជាភេសជ្ជៈចម្រាញ់របស់មន្ត្រី និងព្រះសង្ឃ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖

ពូជ / Cultivar៖ យូណានគឺជាខេត្តតែមួយគត់នៅក្នុងប្រទេសចិន ដែលប្រើប្រាស់ទាំងពូជស្លឹកធំ (Camellia sinensis var. assamica) និងស្លឹកតូច (C. sinensis var. sinensis) ក្នុងកម្រិតឧស្សាហកម្ម។ សម្រាប់ការផលិត ដាន លូ គេប្រើ៖
- ពូជស្លឹកធំយូណាន (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng): វត្ថុធាតុដើមឧស្សាហកម្មចម្បង — ដូចគ្នានឹងអ្វីដែលប្រើសម្រាប់ពូអ៊ែរ និង ដាន ហុង។ ផ្តល់តែបៃតងដែលមានថាមពល ស្រង់ចេញខ្ពស់ មាន “រាងកាយ” ជាមួយនឹងភាពល្វីងបន្តិច។
- ពូជជ្រើសរើស (Selection varieties): យូនខាង 10 (云抗10号, Yúnkàng 10 Hào), យូនខាង 47 (云抗47号, Yúnkàng 47 Hào — cultivar ក្លិនក្រអូបខ្ពស់ដំបូងគេ ដែលនាំមកនូវកំណត់ត្រាផ្កាទៅក្នុងក្ដារលាយរបស់ ដាន លូ), យូនឆា 1 (云茶1号, Yúnchá 1 Hào), ហ្វូសៀង 2 និង 3 (佛香2号/3号, Fóxiāng 2/3 Hào — កូនកាត់រវាងស្លឹកធំយូណាន និង ហ្វូឌីង ដាបៃឆា)។
- ពូជស្លឹកតូចក្នុងស្រុក៖ ប្រើសម្រាប់តែនាមករណ៍ប្រវត្តិសាស្ត្រ — ឃុនមីង “ស៊ីលី សៀង” (十里香, Shílǐ Xiāng), អ៊ីលាង ប៉ាវហុង (宝洪, Bǎohóng) និងផ្សេងទៀត។
ការប្រមូលផល៖ រដូវផ្ការីក — ខែមីនា–ឧសភា (ប្រភេទថ្នាក់ខ្ពស់); រដូវក្តៅ-សរទរដូវ — ខែមិថុនា–តុលា (ប្រភេទផលិតកម្មច្រើន)។ ដោយសារអាកាសធាតុក្តៅ អាចប្រមូលផលបានរហូតដល់ 25–26 ដងក្នុងមួយឆ្នាំ។
ស្តង់ដារប្រមូលផល៖ ត្រួយជាមួយស្លឹកខាងលើមួយឬពីរសម្រាប់តែនាមករណ៍; វត្ថុធាតុដើមដែលពេញវ័យជាងនេះត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់ប្រភេទផលិតកម្មច្រើន សាយឈីង និង ហុងឈីង។
តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម៖ ត្រួយខ្ចី មានភាពដូចគ្នា គ្មានការខូចខាតមេកានិច។ សម្រាប់តែខ្លះ (តែឫស្សី តែពីដើមបុរាណ) វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំដែលមានលក្ខណៈ “ព្រៃ” ច្បាស់លាស់ត្រូវបានអនុញ្ញាត។

4. តំបន់ដី (Terroir) និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖

អាកាសធាតុ និងសណ្ឋានដី៖ យូណានជាខេត្តភ្នំដែលមានភាពសម្បូរបែបខាងទេសភាព៖ ចាប់ពីតំបន់ទំនាបត្រូពិចនៃ ស៊ីស្វាងបានណា (ប្រហែល 500 ម៉ែត្រ) រហូតដល់តំបន់ខ្ពង់រាបត្រជាក់នៃ ដាលី និង លីនឆាង (1500–2200 ម៉ែត្រ)។ អាកាសធាតុគឺភាគច្រើនជាខ្យល់មូសុងត្រូពិច ដោយមានការបែងចែកយ៉ាងច្បាស់រវាងរដូវវស្សា (ឧសភា–តុលា) និងរដូវប្រាំង (វិច្ឆិកា–មេសា)។ សីតុណ្ហភាពជាមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ — 12–23 °C អាស្រ័យលើរយៈកម្ពស់។ ភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃនិងយប់គឺធំ (រហូតដល់ 15 °C) ដែលជួយដល់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប និងអាស៊ីតអាមីនេ។
រយៈកម្ពស់ដាំដុះ៖ ចាប់ពី 500 ទៅ 2200 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ តែដែលដាំនៅលើ 1200 ម៉ែត្រ ជាទូទៅមានក្លិនក្រអូបឆ្ងាញ់ជាង និងភាពផ្អែមច្បាស់លាស់។
ដី៖ មានភាពចម្រុះ — ដីក្រហម (红壤, hóng rǎng), ដីលឿង (黄壤, huáng rǎng), ដីឡាទែរីត (laterites)។ សម្បូរទៅដោយសារធាតុសរីរាង្គ និងសារធាតុរ៉ែ ជាពិសេសនៅក្នុងតំបន់ព្រៃត្រូពិចចាស់។
លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖ យូណានមានដើមតែបុរាណច្រើនជាងគេបំផុតក្នុងពិភពលោក ដែលមានអាយុកាលរាប់រយ និងរាប់ពាន់ឆ្នាំ។ ចម្ការជាច្រើនស្ថិតនៅក្នុងប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីព្រៃចម្រុះ ដែលដើមតែដុះនៅក្បែរដើមកាហ្វួរ ដើមឫស្សី និងដើមល្អិតល្អន់ — បរិស្ថានធម្មជាតិដែលផ្តល់ការគ្រប់គ្រងជីវសាស្រ្តប្រឆាំងនឹងសត្វល្អិត។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

បច្ចេកវិទ្យារបស់ ដាន លូ ប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទរង ប៉ុន្តែគ្រោងការណ៍ទូទៅរួមមានដំណាក់កាលដូចខាងក្រោម៖

ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃ ឬដោយមេកានិក។
ការស្វិតស្រពោន (摊凉, tānliáng): ស្លឹកត្រូវបានរាលដាលជាស្រទាប់ស្តើងនៅខាងក្រៅ ឬក្នុងផ្ទះ ដើម្បីបាត់បង់សំណើមបន្តិច និងរៀបចំសម្រាប់ការបញ្ឈប់អង់ស៊ីម។
“ការសម្លាប់ពណ៌បៃតង” (杀青, shāqīng): ភាពខុសគ្នាសំខាន់រវាងប្រភេទរង៖
- ឆាវឈីង (炒青, chǎoqīng): ការឆាក្នុងឆ្នាំងវ៉ក ឬស្គរនៅសីតុណ្ហភាព 210–240 °C។ ផ្តល់ក្លិនដើមទ្រូង (chestnut) ច្បាស់លាស់។
- ហុងឈីង (烘青, hōngqīng): កំដៅដោយខ្យល់ក្តៅ។ ទម្រង់ក្លិនផ្កាទន់ភ្លន់ជាង; ជាញឹកញាប់ប្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់តែផ្កាម្លិះ។
- ចេងឈីង (蒸青, zhēngqīng): ការបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក — វិធីសាស្រ្តដែលត្រូវបានធ្វើឱ្យរស់ឡើងវិញនៅឆ្នាំ 1942 ដោយ ថាង រិនលៀង (汤仁良, Tāng Rénliáng) នៅរោងចក្រពិសោធន៍តែ ស៊ុននីង (顺宁实验茶厂, Shùnníng Shíyàn Cháchǎng)។ លុបបំបាត់ភាពល្វីងខ្លាំងរបស់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ រក្សាភាពស្រស់ថ្លា និងពណ៌បៃតងភ្លឺ។
- សាយឈីង (晒青, shàiqīng): ការបញ្ឈប់អង់ស៊ីមក្នុងឆ្នាំងវ៉កនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ក្រោម 180 °C) បន្ទាប់មកសម្ងួតហាលថ្ងៃ។ និយាយឱ្យចំ សាយឈីង គឺជា សាយឈីង ម៉ៅឆា យូណាន (晒青毛茶) ដែលក្នុងពេលតែមួយជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតពូអ៊ែរ។ ក្នុងនាមជាតែបៃតងឯករាជ្យ វាមានរសជាតិ “ពន្លឺព្រះអាទិត្យ” ពិសេស (太阳味, tàiyáng wèi) និងសមត្ថភាពក្នុងការបន្ទុំរយៈពេលយូរ។
ការក្រង (揉捻, róuniǎn): ការក្រងដោយដៃ ឬម៉ាស៊ីន តាមគោលការណ៍ “ស្រាល-មធ្យម-ស្រាល”។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ កម្រិតនៃការក្រងគឺ 70–75%។
ការសម្ងួត (干燥, gānzào): កំដៅនៅ 90–130 °C (សម្រាប់ ហុងឈីង និង ឆាវឈីង) ឬសម្ងួតហាលថ្ងៃ (សម្រាប់ សាយឈីង)។ សំណើមចុងក្រោយ — តិចជាង 7%។
ការតម្រៀប (分级, fēnjí): បំបែកជាបក្សពួកតាមទំហំ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិទទួលអារម្មណ៍ (Organoleptic):

លក្ខណៈសម្បត្តិទទួលអារម្មណ៍របស់ យូណាន លូឆា ប្រែប្រួលយ៉ាងទូលំទូលាយ ប៉ុន្តែអាចគូសបញ្ជាក់លក្ខណៈទូទៅបាន៖

រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ ចាប់ពី “វង់” និង “ម្ជុល” ដែលក្រងល្អិត រហូតដល់ “អណ្តាត” ធំៗសំប៉ែត និងពន្លកធំៗមានរោមពណ៌ប្រាក់ច្រើន។ ពណ៌ — ចាប់ពីបៃតងខ្ចី (ហុងឈីង) ទៅបៃតងចាស់មានពន្លឺរលោងប្រេង (ឆាវឈីង)។ លក្ខណៈពិសេសរបស់ពូជស្លឹកធំគឺពន្លកដែលមានថាមពល “សាច់ក្រាស់” ធំជាងតែបៃតងនៅជ្រលងទន្លេយ៉ាងសេគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត៖ ស្រស់ថ្លា ជាមួយក្ដារលាយធំទូលាយ៖ កំណត់ត្រាដើមទ្រូង និងធញ្ញជាតិ (ឆាវឈីង) កំណត់ត្រាផ្កា (ហុងឈីង ជាពិសេសពី cultivar យូនខាង 47) កំណត់ត្រាស្មៅ-បៃតងជាមួយស្រមោលផ្សែង (សាយឈីង)។
ក្លិនទឹកតែ៖ ភ្លឺ មានបរិមាណច្រើន ដោយមានភាពលេចធ្លោរបស់ដើមទ្រូង និងគ្រាប់អូលីវលីងនៅក្នុងពូជដែលឆា; ស្អាត និងផ្កានៅក្នុង ហុងឈីង; មានកំណត់ត្រាស្មៅទើបកាត់ និង “កម្តៅព្រះអាទិត្យ” នៅក្នុង សាយឈីង។
រសជាតិ៖ ភាពខុសគ្នាសំខាន់ពីតែបៃតងប្រពៃណី — រាងកាយកាន់តែក្រាស់ និងសមត្ថភាពស្រង់ចេញច្បាស់លាស់។ ពូជស្លឹកធំផ្តល់ទឹកតែដែលមានថាមពល “មានរាងកាយ” ជាមួយនឹងភាពល្វីងបន្តិច ដែលប្រែទៅជាផ្អែមហ៊ុយហ្គានយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ តែស្លឹកតូចឆ្ងាញ់ និងស្តើងជាង ខិតជិតទម្រង់បៃតងបុរាណ។ ភាពធន់នឹងការឆុងច្រើនដង — លើសពីមធ្យម។
ពណ៌ទឹកតែ៖ ចាប់ពីបៃតងខ្ចីទៅលឿង-បៃតង (ហុងឈីង, ឆាវឈីង); បៃតង-លឿង ពេលខ្លះស្រអាប់បន្តិច (សាយឈីង ទើបប្រមូលផលថ្មី — កាន់តែថ្លាតាមអាយុ)។
បាតតែ (ស្លឹកឆុងរួច): ស្លឹកនិងត្រួយធំៗ មានភាពយឺត និងពេញលេញ — ធំជាងតែបៃតងពីជឺជាំង ឬអានហ៊ួយគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ពណ៌ — ចាប់ពីបៃតងស្រស់ទៅអូលីវ។

7. សមាសភាពគីមី៖

ប៉ូលីភេណុល (កាតេឈីន): 28–32% ចំពោះពូជស្លឹកធំ — តម្លៃខ្ពស់បំផុតមួយក្នុងចំណោមតែបៃតងទូទាំងពិភពលោក។ សមាសភាគសំខាន់ៗ — EGCG, ECG, EGC។ មាតិកាប៉ូលីភេណុលខ្ពស់ពន្យល់ពីរចនាសម្ព័ន្ធរសជាតិច្បាស់លាស់ និងសក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ចំពោះពូជស្លឹកតូច — 20–25%។
អាស៊ីតអាមីនេ៖ 2.5–4.0% អាស្រ័យលើពូជ និងរយៈកម្ពស់ដាំដុះ។ L-theanine គ្របដណ្តប់ ធានាតុល្យភាពរវាងភាពល្វីងរបស់ប៉ូលីភេណុល និងភាពផ្អែម។
អាល់កាឡូអ៊ីត៖ កាហ្វេអ៊ីន — 3.0–3.6%។ Theobromine និង theophylline — ក្នុងបរិមាណដាន។
សារធាតុចម្រាញ់ទឹក (水浸出物): 45–47% — សូចនាករខ្ពស់ណាស់ ដែលពន្យល់ពីភាពក្រាស់ និង “រាងកាយ” របស់ទឹកតែ។
វីតាមីន៖ C (នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមស្រស់), ក្រុម B, E។
សារធាតុរ៉ែ៖ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម ហ្វ្លុយអូរី ស័ង្កសី ម៉ង់ហ្គាណែស។
ប្រេងសំខាន់ៗ៖ មានភាពចម្រុះ និងអាស្រ័យលើ cultivar និងវិធីសាស្រ្តបញ្ឈប់អង់ស៊ីម។ Cultivar យូនខាង 47 មានបរិមាណ linalool និង geraniol កើនឡើង ដែលផ្តល់ក្លិនក្រអូបផ្កា។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍៖

ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម៖ មាតិកាកាតេឈីនខ្ពស់ (រហូតដល់ 32%) ធ្វើឱ្យ ដាន លូ ក្លាយជាតែបៃតងមួយក្នុងចំណោមតែបៃតងដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មបំផុត។
ប្រសិទ្ធភាពប៉ូវកម្លាំង និងធ្វើឱ្យស្រស់ថ្លា៖ កាហ្វេអ៊ីន (3.0–3.6%) រួមផ្សំជាមួយ L-theanine ផ្តល់ភាពស្វាហាប់ជាប់លាប់; ក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ ដាន លូ បំបាត់ការស្រេកទឹកបានយ៉ាងល្អ និងកាត់បន្ថយការឡើងកម្តៅ — ភេសជ្ជៈប្រពៃណីរដូវក្តៅរបស់ប្រជាជនយូណាន។
ជំនួយដល់ការរំលាយអាហារ៖ ប៉ូលីភេណុល និងអាស៊ីតអាមីនេជំរុញចលនាពោះវៀន ជួយសម្រួលដល់ការរំលាយអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់។
ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង៖ កាតេឈីន និងអាស៊ីតអាមីនេជួយកាត់បន្ថយកម្រិតទ្រីគ្លីសេរីត និងកូលេស្តេរ៉ុល LDL; ការការពារសក្តានុពលនៃជំងឺក្រិនសរសៃឈាម។
ជំនួយមេតាបូលីស៖ EGCG រារាំងការស្រូបយកជាតិខ្លាញ់ និងគ្លុយកូស ជួយគ្រប់គ្រងទម្ងន់រាងកាយ និងកម្រិតជាតិស្ករ។
ប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ៖ សមាសធាតុប៉ូលីភេណុល និងវីតាមីន C បង្កើនភាពធន់ទូទៅរបស់រាងកាយ; ការការពារការឆ្លងមេរោគផ្លូវដង្ហើមតាមរដូវ។
មុខងារការយល់ដឹង៖ L-theanine ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការផ្តោតអារម្មណ៍ និងតុល្យភាពអារម្មណ៍ កាត់បន្ថយឥទ្ធិពលរំញោចរបស់កាហ្វេអ៊ីន។

9. ការឆុង៖

សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 80–90 °C សម្រាប់ ឆាវឈីង និង ហុងឈីង ស្លឹកធំ; 75–80 °C សម្រាប់ពូជស្លឹកតូចដ៏ឆ្ងាញ់; 85–90 °C សម្រាប់ សាយឈីង (វត្ថុធាតុដើមគ្រើមជាងបើកកាន់តែល្អនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បន្តិច)។
បរិមាណតែ៖ 3–5 ក្រាម សម្រាប់ទឹក 150–200 មីលីលីត្រ (របៀបអឺរ៉ុប); 5–7 ក្រាម សម្រាប់ 100–120 មីលីលីត្រ (វិធីសាស្រ្តគង់ហ្វូ)។
ឧបករណ៍៖ ហ្គាយវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) — ជម្រើសសាកល; កែវឆុងតែ ឬកែវផឹក — សម្រាប់សង្កេតមើលការរីកនៃពន្លកធំៗ; សម្រាប់ សាយឈីង សូម្បីតែឆ្នាំងដីឥដ្ឋក៏អាចប្រើបានដែរ (វត្ថុធាតុដើមគ្រើមមិនសូវរសើបនឹងការស្រូបយកក្លិន)។
ដំណើរការ៖
1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ។
2. ដាក់តែចូល។
3. សម្រាប់ សាយឈីង — ការលាងជម្រះរហ័ស (2–3 វិនាទី); សម្រាប់ ហុងឈីង និង ឆាវឈីង ឆ្ងាញ់ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកតូច មិនចាំបាច់លាងទេ។
4. ការចាក់លើកដំបូង — 15–30 វិនាទី (គង់ហ្វូ) ឬ 1–2 នាទី (កែវ)។
5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់ — ដោយបង្កើន 5–15 វិនាទី។
6. តែស្លឹកធំអាចទប់ទល់បាន 5–8 ដង; តែស្លឹកតូច — 3–5 ដង។

10. ការរក្សាទុក៖

សម្រាប់ ហុងឈីង និង ឆាវឈីង៖ ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ដែលមិនអាចមើលឃើញពន្លឺ, ទូរទឹកកក (0–5 °C)។ អាយុកាលរក្សាទុក — រហូតដល់ 18 ខែ; បន្ទាប់ពីបើក — 2–3 ខែ។
សម្រាប់ សាយឈីង (晒青): អនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ក្នុងកន្លែងស្ងួត និងមានខ្យល់ចេញចូល។ សាយឈីង — គឺជាប្រភេទរងតែមួយគត់របស់តែបៃតងយូណាន ដែលមានសមត្ថភាព “ទុំ” យឺតៗតាមពេលវេលា ស្រដៀងនឹង សេងពូអ៊ែរ៖ ប៉ុន្មានឆ្នាំកន្លងទៅ ភាពល្វីងរបស់វាថយចុះ ហើយទម្រង់ក្លិនឈ្ងុយទទួលបានសម្លេងទឹកឃ្មុំ និងឈើ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ដើម្បីទទួលបានចរិតលក្ខណៈ “ស្រស់” បុរាណ ត្រូវបានណែនាំឱ្យទទួលទានក្នុងរយៈពេលមួយឆ្នាំ។
សត្រូវទូទៅរបស់តែ៖ សំណើម ពន្លឺ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ក្លិនបរទេស។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖

ប្រភេទតម្លៃ៖ ជាទូទៅ ដាន លូ គឺជាតែបៃតងដែលមានតម្លៃសមរម្យបំផុតមួយរបស់ប្រទេសចិន។ ប្រភេទផលិតកម្មច្រើន ហុងឈីង និង ឆាវឈីង — 50–150 យន់ ក្នុងមួយជីន (jin)។ តែនាមករណ៍ (ប៉ាវហុង ឆា, ណាននួ ប៉ៃហាវ, ម៉ូសៀង យុនចឺន) — 200–500 យន់។ តែកម្រពីដើមបុរាណ (古树滇绿, gǔshù Diān Lǜ) អាចឡើងដល់ 1000–3000 យន់ ឬច្រើនជាងនេះក្នុងមួយជីន ជាពិសេសពីភ្នំនាមករណ៍ដូចជា ជីងម៉ៃ (景迈, Jǐngmài) ឬ បានចាង (班章, Bānzhāng)។
កត្តាតម្លៃ៖ ប្រភេទវត្ថុធាតុដើម (ស្លឹកធំទល់នឹងស្លឹកតូច) អាយុដើមឈើ រយៈកម្ពស់ដាំដុះ វិធីសាស្រ្តកែច្នៃ វិញ្ញាបនប័ត្រសរីរាង្គ។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖
- ហានិភ័យចម្បង — ការជំនួស ដាន លូ ស្រស់ដោយវត្ថុធាតុដើមឆ្នាំមុន ឬការបង្ហាញ សាយឈីង ម៉ៅឆា ថាជា “តែបៃតងនាមករណ៍”។ ពិនិត្យកាលបរិច្ឆេទផលិត។
- សម្រាប់ សាយឈីង៖ កុំច្រឡំជាមួយ សេងពូអ៊ែរ ដែលសង្កត់ — សាយឈីង រលុងគឺជាតែបៃតង សាយឈីង សង្កត់ដែលមានអាយុកាលជាប្រភេទពូអ៊ែរ។
- វាយតម្លៃក្លិន៖ ដាន លូ ស្រស់ត្រូវតែមានក្លិនដើមទ្រូង ឬផ្កាយ៉ាងស្អាត ដោយគ្មានក្លិនស្អុយ ឬ “ចាស់”។
- វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំរបស់ ដាន លូ ពិតប្រាកដត្រូវបានសម្គាល់ដោយពន្លកមានសាច់ យឺត — ធូលីតូចៗ និងបំណែកដែលបាក់បង្ហាញពីគុណភាពទាប។

12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖

ខេត្តយូណានត្រូវបានចាត់ទុកថាជាស្រុកកំណើតហ្សែនរបស់ដើមតែ Camellia sinensis: នៅទីនេះត្រូវបានរកឃើញ 31 ប្រភេទ និង 2 ពូជរងនៃពពួក Camellia ផ្នែក Thea ដែលជាកន្លែងប្រមូលផ្តុំនូវដើមតែដាំដុះបុរាណ និងដើមតែព្រៃច្រើនជាងគេបំផុតក្នុងពិភពលោក។
រហូតមកដល់ពាក់កណ្តាលសតវត្សទី 20 តែបៃតងយូណានត្រូវបានកែច្នៃជាចម្បងដោយវិធីសាស្រ្ត សាយឈីង (ហាលថ្ងៃ) ហើយជាក់ស្តែង តែយូណានរលុងទាំងអស់គឺជា “晒青毛茶” — វត្ថុធាតុដើមតែមួយដែលពូអ៊ែរត្រូវបានសង្កត់នៅពេលក្រោយ។ ព្រំដែនរវាង “តែបៃតង” និង “វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ពូអ៊ែរ” នៅយូណានគឺមានភាពមិនច្បាស់លាស់ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ។
ហុងឈីង (烘青) របស់យូណានបានបម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការផលិតតែផ្កាម្លិះអស់រយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍ទូទាំងប្រទេសចិន៖ “ស្រទាប់ខាងក្រោម” ស្លឹកធំរបស់វាស្រូបយកក្លិនផ្កាបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។ ផ្នែកសំខាន់នៃតែផ្កាម្លិះដែលលក់នៅភាគពាយព្យនៃប្រទេសចិន គឺធ្វើឡើងយ៉ាងពិតប្រាកដពីវត្ថុធាតុដើមយូណាន។
កេរ្តិ៍ឈ្មោះ “ក្លិនក្រអូបដប់លី” (十里香, Shílǐ Xiāng) — តែបៃតងប្រវត្តិសាស្ត្រពីតំបន់ជុំវិញទីក្រុងឃុនមីង ដែលមានតាំងពីសម័យរាជវង្សថាង — ស្ទើរតែបាត់បង់នៅដើមសតវត្សទី 21៖ ពីចំនួនប្រជាជនដើមឈើតែដើមឡើយ នៅសល់តែមួយដើមគត់។ ដោយសារការខិតខំប្រឹងប្រែងរបស់អ្នកបង្កាត់ពូជ cultivar នេះត្រូវបានស្តារឡើងវិញ និងត្រឡប់មកផលិតកម្មវិញ។
នៅឆ្នាំ 1942 អ្នកបច្ចេកទេសតែ ថាង រិនលៀង (汤仁良, Tāng Rénliáng) នៅរោងចក្រក្នុង ស៊ុននីង (ឥឡូវ ហ្វឺងឈីង) បានចាប់ផ្តើមពិសោធន៍ជាមួយការបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹកលើវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណាន — នេះជាការចាប់កំណើតនៃបច្ចេកវិទ្យា “ចេងឈីង” ដែលបានក្លាយជារបកគំហើញក្នុងការដោះស្រាយបញ្ហាភាពល្វីងរបស់ ដាន លូ។

13. ពូជប្រភេទរបស់ យូណាន លូឆា៖

ដាន លូ / យូណាន លូឆា (滇绿, Diān Lǜ): ឈ្មោះទូទៅ “ពូជពង្ស” សម្រាប់តែបៃតងយូណានទាំងអស់ ដែលភាគច្រើនសំដៅទៅលើពូជផលិតកម្មច្រើន ហុងឈីង ឬ ឆាវឈីង ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ។ ចរិតលក្ខណៈ — សម្បូរបែប “មានរាងកាយ” ជាមួយក្លិនដើមទ្រូង និងភាពល្វីងបន្តិច។
អ៊ីលាង ប៉ាវហុង ឆា (宜良宝洪茶, Yíliáng Bǎohóng Chá): តែបៃតងប្រវត្តិសាស្ត្រពីស្រុកអ៊ីលាង ក្បែរឃុនមីង ដែលគេស្គាល់ផងដែរថាជា “ស៊ីលី សៀង” — “ក្លិនក្រអូបដប់លី”។ ឆាវឈីង ស្លឹកតូច ដែលមានក្លិនផ្កាខ្ពស់ និងជាប់លាប់ពិសេស។ ផលិតពី cultivar ស្លឹកតូចក្នុងស្រុក។
ណាននួ ប៉ៃហាវ (南糯白毫, Nánnuò Báiháo): “រោមពណ៌សនៃណាននួ” — តែបៃតងខ្ពង់រាបខ្ពស់ពីតំបន់តែដ៏ល្បី ណាននួសាន (南糯山) ក្នុង ស៊ីស្វាងបានណា។ មានរោមពណ៌ប្រាក់ច្រើន រសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ ត្រួយធំៗ។ ប្រភេទ ហុងឈីង-ឆាវឈីង បញ្ចូលគ្នា។
យុនហៃ ប៉ៃហាវ (云海白毫, Yúnhǎi Báiháo): “រោមពណ៌សនៃសមុទ្រពពក” — តែបៃតងខ្ពង់រាបខ្ពស់ពីតំបន់ ជីងម៉ៃ ឬ ស៊ឺម៉ៅ ដែលមានត្រួយច្រើនក្រៃលែង និងទម្រង់ផ្កា-ផ្អែមឆ្ងាញ់។
ម៉ូជាំង យុនចឺន (墨江云针, Mòjiāng Yúnzhēn): “ម្ជុលពពកពីម៉ូជាំង” — តែបៃតងពីស្រុកស្វយ័តហានី-អ៊ី ម៉ូជាំង ក្នុងតំបន់ពូអ៊ែរ។ ដំបូងផលិតដោយបច្ចេកវិទ្យា ចេងឈីង (បញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក) ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1958 — ឆាវឈីង។ “ម្ជុល” ត្រង់ ស្តើង ដែលមានក្លិនក្រអូបខ្ពស់។
ដាលី ឆានសាន ស្វេ លូ (大理苍山雪绿, Dàlǐ Cāngshān Xuělǜ): “បៃតងព្រិលនៃភ្នំឆានសាន” — តែបៃតងពីជួរភ្នំឆានសាន (3–4 ពាន់ម៉ែត្រ) ក្បែរទីក្រុងដាលី។ ឆ្ងាញ់ ជាមួយក្លិនខ្ពង់រាបខ្ពស់ស្អាត។
ហ្គានថុង ឆា (感通茶, Gǎntōng Chá): តែប្រវត្តិសាស្ត្រពីវត្ត ហ្គានថុង ស៊ឺ (感通寺) នៅជើងភ្នំឆានសាន។ មួយក្នុងចំណោម “តែប្រវត្តិសាស្ត្រធំៗទាំងបីរបស់យូណាន” រួមជាមួយពូអ៊ែរ និង ថៃហ័រ ឆា។ ក្នុងកំណត់ត្រារបស់អ្នកនិពន្ធសម័យឈីង យូ ហ៊ុយ (余怀, Yú Huái) — “ផ្អែម ក្រអូប ស-ឆ្ងាញ់ — ល្អបំផុតក្នុងចំណោមតែយូណាន”។
ចេងម៉ីឆា (蒸酶茶, Zhēngméi Chá): តែបៃតងយូណានពិសេសដែលបញ្ឈប់អង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក ជាមួយនឹងទម្រង់អង់ស៊ីមពិសេស បង្កើតឡើងនៅឆ្នាំ 1986–1987។ ដោះស្រាយបញ្ហាភាពល្វីងរបស់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំ រក្សាភាពស្រស់ថ្លា។ ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1990 គឺជាតែគ្រួសារដែលពេញនិយមបំផុតរបស់ខេត្ត។
ចាវថុង ស៊ុយហ៊ួ ឆា (昭通翠华茶, Zhāotōng Cuìhuá Chá): តែបៃតងពីតំបន់ភ្នំស៊ុយហ៊ួ នៅភាគខាងជើងយូណាន ជិតព្រំដែនជាមួយស៊ីឈួន។ ស្លឹកតូច ជាមួយក្លិនក្រអូបស្រស់ស្អាត។
ចូថុង សៀង ឆា (竹筒香茶, Zhútǒng Xiāngchá): “តែក្រអូបក្នុងបំពង់ឫស្សី” — មិនមែនជាពូជដាច់ដោយឡែកទេ ប៉ុន្តែជាវិធីសាស្រ្តកែច្នៃពិសេស ដែលអនុវត្តដោយជនជាតិដាយ និងហានី៖ វត្ថុធាតុដើមតែដែលស្វិតស្រពោនត្រូវបានញាត់ចូលទៅក្នុងបំពង់ឫស្សីស្រស់ ហើយកម្តៅលើរងើកភ្លើង។ តែទទួលបានក្លិនក្រអូបពិសេសរបស់ឫស្សីឆា។

សរុបមក៖

យូណាន លូឆា មិនមែនគ្រាន់តែជាតែមួយមុខទេ ប៉ុន្តែជាចក្រវាលទាំងមូល លាតសន្ធឹងពី “ម្ជុលពពក” ដ៏ឆ្ងាញ់របស់ម៉ូជាំង រហូតដល់ សាយឈីង ដ៏មានថាមពល ស្ទើរតែដូចសម័យដើម ពីដើមឈើបុរាណស្លឹកធំៗរបស់ស៊ីស្វាងបានណា។ ប្រសិនបើតែបៃតងនៃជ្រលងទន្លេយ៉ាងសេប្រៀបដូចជាគំនូរទឹក ស្តើង និងថ្លា នោះ ដាន លូ ប្រៀបដូចជាគំនូរប្រេង៖ ក្រាស់ សម្បូរបែប ជាមួយវាយនភាពជ្រៅ។ វាគឺជាភាពផ្ទុយគ្នានេះហើយដែលជាតម្លៃរបស់វា។ តែបៃតងយូណានអញ្ជើញអ្នកដែលបានស្ទាត់ជំនាញលើ ឡុងជីង និង ប៊ីឡូឈុន ឱ្យមើលទៅ “ខាងក្រោយវាំងននពពក” ហើយរកឃើញនៅទីនោះនូវតែបៃតងមួយទៀត — បុរាណ សប្បុរស និងមិនដូចអ្វីផ្សេងទៀតឡើយ។