យ៉ាអាន ហេយឆា

យ៉ាអាន ហេយឆា ដែលត្រូវបានគេស្គាល់កាន់តែច្រើនថា យ៉ាអាន សាំងឆា (雅安藏茶, Yǎ’ān Zàngchá) — «តែទីបេពីយ៉ាអាន» — គឺជា «តែតំបន់ព្រំដែន» (边茶, biānchá) ចំណាស់ និងសំខាន់បំផុតមួយរបស់ប្រទេសចិន។ អស់រយៈពេលជាង ១៣០០ ឆ្នាំមកហើយ វាគឺជាកត្តាចាំបាច់សម្រាប់ជីវិតប្រជាជននៅតំបន់ខ្ពង់រាបទីបេ និងជាទំនិញចម្បងរបស់ផ្លូវតែនិងសេះដ៏ល្បីល្បាញ (茶马古道, Chámǎ Gǔdào)។ ទម្រង់គុណភាពប្រពៃណីរបស់តែនេះត្រូវបានពិពណ៌នាយ៉ាងខ្លីតាមរូបមន្តបួនតួអក្សរថា៖ «红、浓、陈、醇» — «ក្រហម ខាប់ ចំណាស់ ទន់»។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ៖ តែដែលឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ក្រោយ (តែខ្មៅ, hēichá — 黑茶)។ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់មួយក្នុងចំណោមប្រាំមួយប្រភេទចម្បងនៃតែចិន។ មានលក្ខណៈពិសេសដោយការបង្កាត់មីក្រុបយ៉ាងជ្រៅ (渥堆, wòduī) ការផ្តល់សំណើមនិងការសង្កត់ជាវដ្តច្រើនដង ព្រមទាំងសមត្ថភាពរក្សាទុកបានយូរ។
• ប្រភេទរង៖ តែខ្មៅស៊ីឈួន; តែព្រំដែនខាងត្បូង (南路边茶, Nánlù Biānchá)។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ — ជាតំណាងសំខាន់របស់ «边销茶» (biānxiāo chá «តែពាណិជ្ជកម្មព្រំដែន») ដែលមានគោលបំណងផ្គត់ផ្គង់ដល់តំបន់ខាងលិចនៃប្រទេសចិន និងទីបេ។
• ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្តស៊ីឈួន (四川省, Sìchuān Shěng) ទីក្រុងយ៉ាអាន (雅安市, Yǎ’ān Shì)។ ការផលិតចម្បងគឺប្រមូលផ្តុំនៅស្រុកយូឆេង (雨城区, Yǔchéng Qū) — ស្នូលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃឧស្សាហកម្មតែយ៉ាអាន ព្រមទាំងស្រុកមីងសាន (名山区, Míngshān Qū), ទៀនឈួន (天全县, Tiānquán Xiàn), យីងជីង (荥经县, Yíngjīng Xiàn) និងលូសាន (芦山县, Lúshān Xiàn)។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ ប្រហែល 29°51’–30°56’ រយៈទទឹងខាងជើង, 101°56’–103°23’ រយៈបណ្តោយខាងកើត។
• ឈ្មោះជំនួស៖ យ៉ាអាន សាំងឆា (雅安藏茶, Yǎ’ān Zàngchá — «តែទីបេពីយ៉ាអាន»), ណាន លូ ពៀនឆា (南路边茶, Nánlù Biānchá — «តែព្រំដែនខាងត្បូង») ព្រមទាំងវ៉ារ្យ៉ង់ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ ហេយឆា (黑茶), អ៊ូឆា (乌茶, «តែខ្មៅ»), ដាឆា (大茶, «តែធំ»), យ៉ាឆា (雅茶, «តែយ៉ាអាន»)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

• ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ ប្រវត្តិនៃតែខ្មៅយ៉ាអានគឺមានទំនាក់ទំនងមិនអាចកាត់ផ្តាច់បានជាមួយប្រវត្តិនៃពាណិជ្ជកម្មតែនិងសេះរវាងចិន និងទីបេ។ ប្រភពដើមនៃការផលិតអាចតាមដានទៅដល់សម័យរាជវង្សថាង (唐朝, Tángcháo, ឆ្នាំ ៦១៨–៩០៧)៖ យោងតាមសៀវភៅប្រវត្តិសាស្ត្រទីបេ «ស៊ីសាំង ចេងចាវ ជៀន» (《西藏政教鉴附录》) តែបានទៅដល់ទីបេជាមួយព្រះនាងវេនឆេង (文成公主, Wénchéng Gōngzhǔ) ដែលបានរៀបអភិសេកជាមួយស្តេចទីបេ សុងសាន កាំបូ (松赞干布, Sōngzàn Gānbù) នៅឆ្នាំ ៦៤១។ យ៉ាអាន ដែលស្ថិតនៅចំណុចប្រសព្វរវាងអាងស៊ីឈួន និងតំបន់ខ្ពង់រាបទីបេ បានក្លាយជាមជ្ឈមណ្ឌលសំខាន់នៃការផលិត និងការបញ្ជូនតែទៅខាងលិច។

  នៅសម័យរាជវង្សសុង (宋朝, Sòngcháo, ឆ្នាំ ៩៦០–១២៧៩) រដ្ឋាភិបាលបានបង្កើតការិយាល័យពាណិជ្ជកម្មតែនិងសេះ — សាលតែនិងសេះ (茶马司, chámǎ sī) — នៅយ៉ាចូវ (雅州, Yǎzhōu, បច្ចុប្បន្នយ៉ាអាន) និងស្រុកជិតខាង។ តាមរយៈសាលានៅមីងសាន (名山茶马司) មានពាណិជ្ជកររហូតដល់ពីរពាន់នាក់ក្នុងមួយថ្ងៃ ហើយបរិមាណដឹកជញ្ជូនប្រចាំឆ្នាំឡើងដល់ពីរម៉ឺនបាច់តែ។ អធិរាជសុង ថៃហ្សូ (宋太祖) «បានបង្កើតសាលតែនិងសេះនៅឈិន ថាវ ហឺ និងយ៉ាអាន»; ផ្លូវពីច្រកទាវម៉េន (碉门, បច្ចុប្បន្នស្រុកទៀនឈួន) ឆ្លងកាត់លី (黎, បច្ចុប្បន្នហានយាន) និងយ៉ា (雅, បច្ចុប្បន្នយូឆេង) ទៅដល់តុកាន និងអ៊ូស៊ីហ្សាន មានប្រវែងជាងប្រាំពាន់លី។

  រាជវង្សមីង (明朝, Míngcháo, ឆ្នាំ ១៣៦៨–១៦៤៤) បានពង្រឹងគោលនយោបាយ «គ្រប់គ្រងព្រំប្រទល់ដោយតែ» (以茶治边, yǐ chá zhì biān)។ សាលតែនិងសេះយ៉ាចូវ ទាវម៉េន បានកំណត់ស្តង់ដារប្តូរប្រាក់៖ សម្រាប់សេះល្អបំផុត — ៤០ ជីនតែ, មធ្យម — ៣០, ធម្មតា — ២០។ នៅពេលនោះ មានសិប្បកម្មតែ (茶号, cháhào) ពីម្ភៃទៅសាមសិបនៅយ៉ាអាន ហើយនៅសម័យឈីង (清朝, Qīngcháo, ឆ្នាំ ១៦៤៤–១៩១២) ចំនួនរបស់ពួកគេបានកើនឡើងដល់ចិតសិបទៅប៉ែតសិប ដែលក្នុងចំណោមនោះមានផ្ទះជាច្រើនសតវត្សដូចជា អ៊ីហេងលុន (义兴隆), ធៀនហ្សេងគុង (天增公), ហ្វូហឺ (孚和), យ៉ុងឆាង (永昌) និងគ្រួសារជៀង (姜家)។ នៅសម័យឈីង ជាង ៧០% នៃតែទាំងអស់ដែលបានចូលទៅទីបេ គឺជាផលិតផលរបស់យ៉ាអាន។

  នៅឆ្នាំ ២០០៨ បច្ចេកទេសផលិតណាន លូ ពៀនឆា ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងបញ្ជីលើកទីពីរនៃវត្ថុសម្បត្តិបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីថ្នាក់ជាតិនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិន ដែលបានបញ្ជាក់ជាផ្លូវការនូវស្ថានភាពសិប្បកម្ម និងតម្លៃប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់វា។ សព្វថ្ងៃ តែខ្មៅយ៉ាអានផ្តល់ជាង ៨០% នៃការប្រើប្រាស់តែនៅក្នុងតំបន់ទីបេ។

• ឈ្មោះ:

  • «雅安» (យ៉ាអាន) — ឈ្មោះទីក្រុងនៅខាងលិចស៊ីឈួន មានន័យត្រង់ថា «ភាពស្ងប់ស្ងាត់ដ៏ឆើតឆាយ»។
  • «黑茶» (ហេយឆា) — «តែខ្មៅ» ជាប្រភេទតែដែលឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ក្រោយ។
  • «藏茶» (សាំងឆា) — «តែទីបេ» បង្ហាញពីអ្នកប្រើប្រាស់សំខាន់តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ។
  • «南路边茶» (ណាន លូ ពៀនឆា) — «តែព្រំដែនខាងត្បូង»៖ ឈ្មោះនេះបានកើតឡើងនៅសម័យឈីង នៅពេលដែលតែពីយ៉ាអានត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅដាជៀនលូ (打箭炉, បច្ចុប្បន្នខាន់ឌីង, 康定) តាមច្រកទ្វារខាងត្បូងនៃឆេងទូ ខុសពី «តែព្រំដែនខាងលិច» (西路边茶, Xīlù Biānchá) ដែលត្រូវបានបញ្ជូនពីហ្គាន់សៀន (បច្ចុប្បន្នឌូជៀនយ៉ាន) ទៅស៊ុងផាន និងអាបា។

• សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖ តែខ្មៅយ៉ាអាន — វាមិនមែនគ្រាន់តែជាភេសជ្ជៈទេ ប៉ុន្តែជាខ្សែចងនៃអរិយធម៌ពិតប្រាកដរវាងចិនហាន និងពិភពទីបេ។ អស់រយៈពេលជាងមួយពាន់ឆ្នាំ វាបានបម្រើជាទំនាក់ទំនងសេដ្ឋកិច្ច នយោបាយ និងវប្បធម៌ ដោយបានភ្ជាប់ប្រជាជននៅសងខាងនៃខ្ពង់រាបទីបេ។ សុភាសិតទីបេមួយចែងថា៖ «បីថ្ងៃគ្មានគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ប្រសើរជាងមួយថ្ងៃគ្មានតែ» (宁可三日无粮，不可一日无茶)។ សម្រាប់ពួកគង្វាលពនេចរ ដែលរបបអាហាររបស់ពួកគេភាគច្រើនមានសាច់ និងផលិតផលទឹកដោះគោ តែគឺជាប្រភពវីតាមីន សារធាតុរ៉ែ និងជាតិសរសៃដែលមិនអាចខ្វះបាន ក៏ដូចជាមធ្យោបាយធ្វើឱ្យប្រក្រតីការរំលាយអាហារផងដែរ។ តែបានបម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការរៀបចំតែប័រ (酥油茶, sūyóu chá) ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោ-អំបិល និងម្ហូបអាហារប្រពៃណីទីបេផ្សេងទៀត។ ក្បួនដង្ហែនៃអ្នកដឹកទំនិញ-ប៉ីហ្វូ (背夫, bèifū) ដែលដឹកតែពីររយទៅបីរយជីននៅលើខ្នងរបស់ពួកគេឆ្លងកាត់ជ្រលងភ្នំដែលមានកម្ពស់ជាងបួនពាន់ម៉ែត្រ បានក្លាយជានិមិត្តសញ្ញារឿងព្រេងនិទាននៃផ្លូវតែនិងសេះ។

3. ការពិពណ៌នាតាមបែបរុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖

• ពូជ/ពូជដាំដុះ៖ នៅក្នុងតំបន់យ៉ាអាន គេដាំដុះតាមប្រពៃណីនូវប្រភេទស្លឹកតូច និងស្លឹកមធ្យមក្នុងស្រុកស៊ីឈួន (Camellia sinensis var. sinensis) ដែលបានសម្របខ្លួនទៅនឹងអាកាសធាតុត្រូពិចសើមនៃភាគខាងលិចស៊ីឈួន។ នៅក្នុងចម្ការទំនើបៗ ក៏មានពូជដាំដុះដែលនាំចូលមក ដែលត្រូវបានជ្រើសរើសដើម្បីបង្កើនទិន្នផល និងភាពធន់នឹងជំងឺផងដែរ។
• ការប្រមូលផល៖ ការប្រមូលផលធ្វើឡើងជាចម្បងពីចុងនិទាឃរដូវដល់រដូវក្តៅ (ឧសភា–សីហា)។ សម្រាប់ការសង្កត់តំបន់ព្រំដែន វត្ថុធាតុដើមដែលចាស់ជាងអាចអនុញ្ញាតបាន — រហូតដល់ស្តង់ដារ «១ ពន្លក + ៤–៥ ស្លឹក» និងរាប់បញ្ចូលទាំងពន្លកដែលឡើងឈើមួយផ្នែក (红苔, hóngtái — «ពន្លកក្រហម»)។ គោលការណ៍ប្រពៃណីនៃការប្រមូលផល៖ «ខាងលើកុំកាត់កំពូល ខាងក្រោមកុំកាត់គល់» (上不断尖，下不断本) — កុំកាត់ពន្លកខ្ចី និងកុំកាត់ដើមដែលឡើងឈើ ដើម្បីរក្សាសុខភាពដើមតែ។
• ស្តង់ដារប្រមូលផល៖ ស្លឹកចាស់ និងផ្នែកខាងលើនៃដើមឆ្នាំបច្ចុប្បន្ន (当年生成熟茶叶)។ វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់តែព្រំដែនតាមប្រពៃណីគឺរឹងជាងសម្រាប់តែបៃតង ឬតែក្រហម ដែលទាក់ទងនឹងតម្រូវការមុខងារ៖ ស្លឹកធំនិងដើមទប់ទល់នឹងការបង្កាត់ច្រើនដង ការសង្កត់ និងការដឹកជញ្ជូនយូរបានល្អជាង ហើយក៏ផ្តល់នូវបរិមាណជាតិសរសៃ និងសារធាតុរ៉ែខ្ពស់ផងដែរ។
• តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម៖ គេប្រើតែស្លឹកដែលប្រមូលផលថ្មីៗ (មិនអនុញ្ញាតឱ្យប្រើវត្ថុធាតុដើមស្ងួត ឬចាស់)។ ផ្នែកមួយនៃផលិតផលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមដែលប្រមូលផលនៅលើដីខ្ពស់ (លើសពី ១០០០ ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ) ដែលមានតម្លៃដោយសារសមាសធាតុរ៉ែដ៏សម្បូរបែប។

4. តំបន់ដាំដុះ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖

• សណ្ឋានដី និងទីតាំងភូមិសាស្ត្រ៖ យ៉ាអានស្ថិតនៅជាយខាងលិចនៃអាងស៊ីឈួន នៅក្នុងតំបន់ផ្លាស់ប្តូរទៅកាន់ខ្ពង់រាបទីបេ។ ជួរភ្នំ (ជួរភ្នំដាសៀងលីង — 大相岭, អឺឡានសាន — 二郎山, ជៀជីនសាន — 夹金山) បង្កើតបានជាសណ្ឋានដីច្រើនជាន់ដ៏ស្មុគស្មាញ៖ ភ្នំកាន់កាប់ ៩៤% នៃទឹកដីស្រុក វាលទំនាប — ត្រឹមតែ ៦% ប៉ុណ្ណោះ។ ទន្លេឈីងអ៊ីជៀង (青衣江, Qīngyījiāng) ឆ្លងកាត់ផ្នែកកណ្តាលនៃស្រុក។
• កម្ពស់ដាំដុះ៖ ចម្ការតែស្ថិតនៅរយៈកម្ពស់ពី ៦០០ ទៅ ១៨០០ ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ផ្ទៃដីចម្បង — ក្នុងចន្លោះ ៧០០–១២០០ ម៉ែត្រ។ ភ្នំរឿងព្រេងម៉េងឌីងសាន (蒙顶山, Méngdǐng Shān) — ដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាជាកន្លែងកំណើតនៃវប្បធម៌តែពិភពលោក — ឡើងដល់កម្ពស់ ១៤៥៦ ម៉ែត្រនៅទីនេះ។
• អាកាសធាតុ៖ ខ្យល់មូសុងត្រូពិចសើម (亚热带湿润季风气候)។ យ៉ាអានមានឈ្មោះហៅក្រៅប្រវត្តិសាស្ត្រថា «ទីក្រុងភ្លៀង» (雨城, Yǔchéng) — ចំនួនថ្ងៃមានភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមនៅស្រុកយូឆេងឡើងដល់ ២១៨ ថ្ងៃ។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម — ប្រហែល ១៥–១៦ អង្សាសេ (នៅតំបន់ខាងជើងប្រហែល ១៥ អង្សាសេ នៅភាគខាងត្បូង — រហូតដល់ ១៧–១៨ អង្សាសេ)។ រដូវរងាស្រាល គ្មានសាយសត្វធ្ងន់ធ្ងរ; រដូវក្តៅក្តៅឧណ្ហៗ គ្មានកម្តៅខ្លាំង។ រយៈពេលគ្មានសាយសត្វ — ប្រហែល ២៩៨ ថ្ងៃ។
• ទឹកភ្លៀង និងសំណើម៖ បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមនៅក្នុងតំបន់ផលិតតែសំខាន់ៗ — ១២០០–១៧៥០ មម, នៅស្រុកយូឆេង — រហូតដល់ ១៧៣២ មម។ សំណើមដែលទាក់ទងនៃខ្យល់ — ជាមធ្យម ៧៩% ហើយនៅក្នុងខែរដូវក្តៅ-រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ (កក្កដា–តុលា) — ខ្ពស់ជាង ៨៤%។ ភ្លៀងពេលយប់ញឹកញាប់ និងពពកច្រើនផ្តល់នូវពន្លឺទន់ដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ។ រយៈពេលនៃពន្លឺព្រះអាទិត្យប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម — ត្រឹមតែប្រហែល ១០១៩ ម៉ោងប៉ុណ្ណោះ ដែលជាសូចនាករអប្បបរមាមួយក្នុងចំណោមតំបន់ត្រូពិចនៃប្រទេសចិន។
• ដី៖ ភាគច្រើនជាដីភ្នំ-ព្រៃពណ៌ត្នោត និងពណ៌លឿង-ត្នោតអាស៊ីដ ដែលអភិវឌ្ឍនៅលើថ្មភក់ និងថ្មស្រទាប់។ នៅស្រុកយូឆេង ក៏មានដីពណ៌ស្វាយ (紫色土) នៅលើថ្មភក់ឥដ្ឋក្រហមមេសូសូអ៊ីកផងដែរ។ ដីមានលក្ខណៈអាស៊ីដខ្សោយ ឬអាស៊ីដ (pH 4,5–6,0) ដែលល្អបំផុតសម្រាប់ដើមតែ ហើយសំបូរទៅដោយមីក្រូធាតុ ដោយសារគម្របព្រៃឈើខ្ពស់ (ព្រៃឈើគ្របដណ្តប់ជាង ៦៤% នៃស្រុក)។
• ការដាំដុះ៖ នៅក្នុងប្រពៃណី គេវាយតម្លៃខ្ពស់ចំពោះសួនតែអេកូឡូស៊ី (生态茶园, shēngtài cháyuán) ដែលរួមបញ្ចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីព្រៃឈើ។ កសិដ្ឋានទំនើបៗ កំពុងអនុវត្តការអនុវត្តសរីរាង្គយ៉ាងសកម្ម។ អាកាសធាតុសើមមានស្ថេរភាព និងពពកច្រើន បង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការលូតលាស់ស្លឹកយឺត ដែលរួមចំណែកដល់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុរលាយ អាស៊ីតអាមីណេ និងអំបិលរ៉ែ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

ការផលិតតែខ្មៅយ៉ាអាន — គឺជាដំណើរការមួយដែលស្មុគស្មាញ និងមានច្រើនដំណាក់កាលបំផុតនៅក្នុងពិភពតែ។ បច្ចេកវិទ្យាប្រពៃណី «ហ្សូ ជ័ង ឆា» (做庄茶, zuòzhuāng chá — «តែដែលបានកែច្នៃ») រួមបញ្ចូលរហូតដល់ ១៨ ប្រតិបត្តិការ តាមរូបមន្តបុរាណ៖ «ការឆាមួយ ការចំហុយបី ការជាន់បី ការគរបួន ការហាលថ្ងៃបួន ការតម្រៀបពីរ ការរែងមួយ» (一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛)។ បច្ចេកវិទ្យាទំនើបដែលបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម ៨–១០ ប្រតិបត្តិការសំខាន់ៗ ប៉ុន្តែគោលការណ៍សំខាន់ៗត្រូវបានរក្សាទុក។ រូបមន្តទូទៅ៖ «ស្នូលមួយ — វិធីសាស្ត្រមូលដ្ឋានប្រាំ» — ស្នូលគឺការបង្កាត់ ហើយវិធីសាស្ត្រមូលដ្ឋានទាំងប្រាំគឺ «ការឆា ការចំហុយ ការរំកិល ការបង្កាត់ ការសម្ងួត» (炒蒸揉发烘, chǎo zhēng róu fā hōng)។

• ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃ ឬមេកានិចនៃពន្លកចាស់ប្រចាំឆ្នាំ។ ភាពស្រស់នៃវត្ថុធាតុដើម — គឺជាតម្រូវការដ៏សំខាន់៖ គេប្រើតែស្លឹកដែលប្រមូលផលក្នុងថ្ងៃតែមួយប៉ុណ្ណោះ។

• ការជួសជុល / «ការសម្លាប់បៃតង» (杀青, shāqīng): ការឆារហ័សនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មអសកម្ម និងរៀបចំស្លឹកសម្រាប់ដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់។ ធ្វើឡើងនៅក្នុងខ្ទះ ឬស្គររ៉ូទ័រ។

• ការរំកិលដំបូង (揉捻, róuniǎn): ការច្របាច់ស្លឹកដោយមេកានិចដើម្បីបំផ្លាញភ្នាសកោសិកា និងបញ្ចេញទឹកកោសិកា ដែលផ្តល់មូលដ្ឋានសម្រាប់ការបង្កាត់ជាបន្តបន្ទាប់ និងការស្រង់ចេញនៅពេលញ៉ាំ។

• ការបង្កាត់ក្រោយ / ការគរសើម (渥堆, wòduī): ដំណាក់កាលគន្លឹះ និងមានលក្ខណៈពិសេសបំផុត។ ស្លឹកដែលបានរំកិលត្រូវបានគរជាគំនរ ដែលនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃសំណើមខ្លួនឯង (ដោយមិនបន្ថែមទឹក — ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីតែខ្មៅផ្សេងទៀត) នៅសីតុណ្ហភាព និងសំណើមដែលបានគ្រប់គ្រង ការបង្កាត់មីក្រុបកើតឡើង។ តាមប្រពៃណី គេធ្វើរហូតដល់បួនវដ្តនៃការគរ។ វាគឺនៅដំណាក់កាលនេះហើយ ដែលកំណត់ចំណាំក្លិនឈើ-ស្មៅដ៏កក់ក្តៅ និងភាពទន់នៃរសជាតិត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ការផលិតទំនើបប្រើស្គររ៉ូទ័រ (滚筒发酵) ដែលបង្កើនអនាម័យ និងស្ថេរភាពនៃដំណើរការ ខណៈពេលដែលរក្សាប៉ារ៉ាម៉ែត្រប្រពៃណី។

• ការចំហុយ (蒸茶, zhēngchá): ការកែច្នៃដោយចំហាយទឹកដើម្បីធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ និងរៀបចំសម្រាប់ការបង្កើតរាង។ អាចធ្វើឡើងវិញច្រើនដងនៅដំណាក់កាលផ្សេងៗគ្នា។

• ការបង្រួម / ការជាន់ (蹓茶, liùchá): ប្រតិបត្តិការប្រពៃណីនៃការបង្រួម និងការធ្វើឱ្យម៉ាសតែរាបស្មើ។

• ការសម្ងួត (干燥, gānzào): អាចធ្វើឡើងនៅលើព្រះអាទិត្យ (晒干, shàigān) នៅក្នុងបន្ទប់សម្ងួត ឬនៅលើចង្ក្រានតែពិសេស-ខាន (茶炕, chákàng) ដែលត្រូវបានប្រើតាំងពីសម័យមីង។

• ការតម្រៀប និងការលាយ (分级拼配, fēnjí pīnpèi): ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចស្ងួត (毛茶, máochá) ត្រូវបានរែង កាត់ ផាត់ និងតម្រៀបដើម្បីយកសារធាតុមិនបរិសុទ្ធចេញ និងបែងចែកជាប្រភាគ។ បន្ទាប់មកការលាយត្រូវបានធ្វើ៖ «洒面» (sǎmiàn, «ស្រទាប់គ្រប» — ស្លឹកដែលមានគុណភាពខ្ពស់) ត្រូវបានចែកចាយនៅលើផ្ទៃ ហើយ «里茶» (lǐchá, «តែខាងក្នុង» — ប្រភាគដែលរឹងជាង) ត្រូវបានដាក់នៅខាងក្នុង។

• ការចំហុយ និងការសង្កត់ (蒸压, zhēngyā): ម៉ាសលាយដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានចំហុយ ហើយសង្កត់ចូលទៅក្នុងទម្រង់ — ឥដ្ឋចតុកោណ (砖, zhuān) ឬការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធស្តង់ដារផ្សេងទៀត។ ផ្ទៃត្រូវតែរលោង ដង់ស៊ីតេ — ស្មើគ្នា។

• ការរក្សាទុក និងការទុំ (陈化, chénhuà): រូបរាងដែលបានសង្កត់ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងលក្ខខណ្ឌដែលបានគ្រប់គ្រងដើម្បីបន្តការបង្កាត់យឺត និងការបង្កើត «陈香» (chénxiāng) — ក្លិនក្រអូបចាស់ទុំ។

លក្ខណៈពិសេសគន្លឹះ៖ តែយ៉ាអានខុសពីតែខ្មៅផ្សេងទៀតជាច្រើន ដោយការបង្កាត់ត្រូវបានអនុវត្តលើទឹកផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ស្លឹក (不加水发酵) ដោយមិនបន្ថែមទឹកពីខាងក្រៅ ក៏ដូចជាការធ្វើឡើងវិញច្រើនដងនៃវដ្តបង្កាត់ (រហូតដល់បួន) ដែលធានាបាននូវការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងជ្រៅ និងឯកសណ្ឋាន។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ៖

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ ទម្រង់សង្កត់មានធរណីមាត្រត្រឹមត្រូវ៖ ឥដ្ឋខាន ជ័ង (康砖, Kāngzhuān) — ចតុកោណកែង មានជ្រុងមូល ទំហំប្រហែល 17×9×6 សង់ទីម៉ែត្រ ទម្ងន់ 0,5 គីឡូក្រាម; ឥដ្ឋជីន ជៀន (金尖, Jīnjiān) — ធំជាង ប្រហែល 24×19×12 សង់ទីម៉ែត្រ ទម្ងន់ 2,5 គីឡូក្រាម។ ពណ៌នៃផ្ទៃខាងក្រៅ — ពណ៌ត្នោតចាស់រហូតដល់ខ្មៅ-ត្នោត មានពណ៌ភ្លឺរលោងដូចប្រេង (乌黑油亮)។ នៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធ វត្តមាននៃបំណែកទងស្លឹកត្រូវបានអនុញ្ញាត — នេះគឺជាលក្ខណៈធម្មតានៃការសង្កត់តំបន់ព្រំដែន។
• ក្លិនស្លឹកស្ងួត៖ ស្អាត គ្មានក្លិនបរទេស ជាមួយនឹងមូលដ្ឋានកក់ក្តៅនៃតែចាស់។ នៅក្នុងផលិតផលស្រស់ — កំណត់ចំណាំស្មៅស្រាល; នៅក្នុងបាច់ចាស់ — ភាពផ្អែមផ្លែឈើស្ងួត និងជម្រៅឈើ។
• ក្លិនទឹកតែ៖ មានស្រទាប់ច្រើន៖ មូលដ្ឋាន «ឆេនសៀង» (陈香) ចាស់ទុំ — សម្លេងចាស់ទុំ កក់ក្តៅ រុំព័ទ្ធ បំពេញបន្ថែមដោយស្រមោលឱសថ ឈើស្ងួត ពេលខ្លះ — ជាមួយនឹងភាពស្រទន់របស់គ្រាប់។ នៅក្នុងបាច់ចាស់ កំណត់ចំណាំនៃផ្លែល្មុតស្ងួត ផ្លែព្រូនស្ងួត និង camphor ត្រូវបានបង្ហាញ។
• រសជាតិ៖ ខ្លាំង ប៉ុន្តែទន់និងមូលគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល (醇和, chúnhé)។ អវត្តមាននៃភាពល្វីង និងភាពគ្រើមស្រួយ — គឺជាសញ្ញានៃការបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅប្រកបដោយគុណភាព។ ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញច្បាស់លាស់ (回甘, huígān) រសជាតិក្រោយយូរជាមួយនឹងសម្លេងឈើ-ស្មៅកក់ក្តៅ។ តួនៃទឹកតែ — ក្រាស់ «ដូចប្រេង»។ តែនេះលាយជាមួយទឹកដោះគោ ប័រ និងអំបិលបានយ៉ាងល្អ ដោយមិនបាត់បង់ចរិតលក្ខណៈរបស់វា។
• ពណ៌ទឹកតែ៖ ពីក្រហមលឿងរហូតដល់ក្រហម-ត្នោតជ្រៅ (褐红明亮, hèhóng míngliàng) ថ្លា និងក្រាស់ នៅក្នុងគំរូល្អបំផុត — មានពន្លឺត្បូងទទឹមលក្ខណៈ ដែលនឹកឃើញដល់ពណ៌អាំបឺរ។
• បាតតែ (ស្លឹកដែលបានញ៉ាំ): ពណ៌ត្នោតរហូតដល់ត្នោតចាស់ ស្លឹកក្រាស់ ជាញឹកញាប់មានការបញ្ចូលទងស្លឹក។ វាយនភាពទន់ ប៉ុន្តែយឺត — សញ្ញានៃការបង្កាត់ពេញលេញ។

7. សមាសធាតុគីមី៖

សមាសធាតុគីមីនៃតែខ្មៅយ៉ាអានត្រូវបានកំណត់ដោយការបង្កាត់ក្រោយមីក្រុបយ៉ាងជ្រៅ ដែលផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំងនូវទម្រង់ជីវគីមីដំបូងនៃស្លឹកស្រស់៖

• ប៉ូលីហ្វេណុល៖ នៅក្នុងដំណើរការនៃការគរច្រើនដង ផ្នែកសំខាន់នៃ catechins (epigallocatechin gallate និងផ្សេងទៀត) ត្រូវបានកត់សុី និងខាប់ចូលទៅក្នុងសារធាតុពណ៌ធ្ងន់ជាង — theaflavins (茶黄素, cháhuángsù), thearubigins (茶红素, cháhóngsù) និងជាពិសេស theabrownins (茶褐素, cháhèsù)។ វាគឺជា theabrownins — ថ្នាក់លក្ខណៈពិសេសបំផុតនៃសមាសធាតុនៃតែយ៉ាអាន — ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវពណ៌ងងឹត វាយនភាពដូច velvet ហើយយោងទៅតាមទិន្នន័យស្រាវជ្រាវរបស់សាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មស៊ីឈួន មានសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មច្បាស់លាស់។
• ប៉ូលីស្កាខារីតតែ (茶多糖, chá duōtáng): មាតិកាប៉ូលីស្កាខារីតនៅក្នុងតែខ្មៅយ៉ាអានគឺកើនឡើងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែដែលមិនបានបង្កាត់។ ប៉ូលីស្កាខារីតត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងដំណើរការបង្កាត់ពីកាបូអ៊ីដ្រាតកោសិកា ហើយត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងផលប៉ះពាល់នៃបទបញ្ជាកម្រិតគ្លុយកូស និងកូឡេស្តេរ៉ុលក្នុងឈាម។
• អាស៊ីតអាមីណេ៖ រួមទាំង L-theanine (L-茶氨酸) — អាស៊ីតអាមីណេលក្ខណៈសម្រាប់ស្លឹកតែ ដែលមានឥទ្ធិពលបន្ធូរអារម្មណ៍ស្រាល។ មាតិកាសរុបនៃអាស៊ីតអាមីណេសេរីគឺមធ្យម ព្រោះផ្នែកមួយនៃពួកវាត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងប្រតិកម្ម Maillard កំឡុងពេលបង្កាត់។
• អាល់កាឡូអ៊ីដ៖ កាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēijiǎn) — មាតិកាមធ្យម ទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតង ដោយសារការបំបែកផ្នែកខ្លះកំឡុងពេលបង្កាត់យូរ។ ក៏មាន theobromine និង theophylline ផងដែរ។
• វីតាមីន៖ វីតាមីនក្រុម B (B₁, B₂, B₆), វីតាមីន C (ក្នុងបរិមាណតិចតួច ត្រូវបានបំផ្លាញផ្នែកខ្លះកំឡុងពេលបង្កាត់), វីតាមីន PP (អាស៊ីតនីកូទីនិក)។
• សារធាតុរ៉ែ និងមីក្រូធាតុ៖ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ផូស្វ័រ ស័ង្កសី ក៏ដូចជាសេលេញ៉ូម (硒, xī) — មីក្រូធាតុ ដែលមាតិការបស់វាកើនឡើងដោយសារលក្ខណៈភូមិសាស្ត្រគីមីនៃដីនៅភាគខាងលិចស៊ីឈួន។ ក៏មានម៉ង់ហ្គាណែស ជាតិដែក និងក្រូមផងដែរ។
• ជាតិសរសៃអាហារ (膳食纤维): មាតិកាជាតិសរសៃខ្ពស់ — គឺជាលក្ខណៈពិសេសនៃតែពីវត្ថុធាតុដើមចាស់។ វាគឺជាសមាសធាតុនេះហើយដែលធ្វើឱ្យតែព្រំដែនមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ប្រជាជនដែលរបបអាហាររបស់ពួកគេខ្វះអាហាររុក្ខជាតិ។
• ផូស្វូលីពីត និងកូលីន៖ ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងដំណើរការនៃការបង្កាត់មីក្រុប និងរួមចំណែកដល់ភាពទន់នៃរសជាតិ។
• អាស៊ីតសរីរាង្គ៖ ត្រូវបានបង្កើតឡើងកំឡុងពេលបង្កាត់ ចូលរួមក្នុងការបង្កើតទម្រង់រសជាតិ និងមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើការរំលាយអាហារ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍៖

• ការកែលម្អការរំលាយអាហារ និង «ការដកជាតិខ្លាញ់»៖ តាមប្រពៃណី តែខ្មៅត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ជាចម្បងសម្រាប់សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការជួយសម្រួលដល់ការរំលាយអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ និងធ្ងន់។ ប៉ូលីស្កាខារីតតែ ប៉ូលីហ្វេណុល និងមីក្រូសរីរាង្គបង្កាត់ ជំរុញការបញ្ចេញអង់ស៊ីមរំលាយអាហារ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវ peristalsis ពោះវៀន។ វាគឺជាលក្ខណៈសម្បត្តិនេះហើយដែលធ្វើឱ្យតែយ៉ាអានមានសារៈសំខាន់យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ប្រជាជនទីបេ។
• ការគាំទ្រការរំលាយអាហារខ្លាញ់៖ ការសិក្សាមួយចំនួនភ្ជាប់ការប្រើប្រាស់តែខ្មៅយ៉ាអានកម្រិតមធ្យមជាទៀងទាត់ទៅនឹងការផ្លាស់ប្តូរអំណោយផលនៃសូចនាករកូឡេស្តេរ៉ុល និងទ្រីគ្លីសេរីតក្នុងឈាម។ Theabrownins និងប៉ូលីស្កាខារីតតែអាចទប់ស្កាត់ការសំយោគកូឡេស្តេរ៉ុល និងកាត់បន្ថយការប្រមូលផ្តុំខ្លាញ់នៅលើជញ្ជាំងសរសៃឈាម។
• ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម៖ Theabrownins, flavonoids និងមីក្រូធាតុសេលេញ៉ូមផ្តល់នូវសមត្ថភាពបញ្ចេញសមត្ថភាពក្នុងការបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី។ ការស្រាវជ្រាវរបស់សាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មស៊ីឈួនបានបង្ហាញពីឥទ្ធិពលការពាររបស់ theabrownins នៃតែយ៉ាអានទាក់ទងនឹងភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។
• បទបញ្ជាកម្រិតជាតិស្ករក្នុងឈាម៖ ប៉ូលីស្កាខារីតតែរួមចំណែកដល់ការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពប្រែប្រួលអាំងស៊ុយលីន ដែលអាចមានប្រយោជន៍ក្នុងករណីមានទំនោរទៅរកការរំខានដល់ការរំលាយអាហារកាបូអ៊ីដ្រាត។
• ឥទ្ធិពលអំណោយផលទៅលើមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាពោះវៀន៖ ផលិតផលនៃការបង្កាត់មីក្រុប និងអាស៊ីតសរីរាង្គគាំទ្រតុល្យភាពនៃមីក្រូប៊ីយ៉ូតាពោះវៀន ទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃបាក់តេរីបង្កជំងឺ និងរួមចំណែកដល់សុខភាពនៃប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ។
• ឥទ្ធិពលពង្រឹងទូទៅ៖ មាតិកាវីតាមីនក្រុម B សារធាតុរ៉ែ (ប៉ូតាស្យូម ស័ង្កសី សេលេញ៉ូម) និងជាតិសរសៃធ្វើឱ្យតែយ៉ាអានក្លាយជាប្រភពនៃសារធាតុចិញ្ចឹម ជាពិសេសមានតម្លៃក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការទទួលបានបន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់មានកម្រិត។
• ឥទ្ធិពលប៉ូវកម្លាំងស្រាល៖ ដោយសារមាតិកាកាហ្វេអ៊ីនកម្រិតមធ្យមរួមផ្សំជាមួយ L-theanine តែផ្តល់នូវភាពស្រស់ស្រាយស្ងប់ស្ងាត់ដោយគ្មានការឡើងចុះខ្លាំង និងការធ្លាក់ចុះ។

ការកំណត់៖ ក្នុងករណីមានភាពប្រែប្រួលខ្ពស់ចំពោះកាហ្វេអ៊ីន គួរតែកំណត់ការប្រើប្រាស់។ មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកលើពោះទទេទេ។ ក្នុងករណីមានជំងឺរលាកក្រពះ ឬដំបៅក្រពះកាន់តែធ្ងន់ធ្ងរ — ត្រូវប្រុងប្រយ័ត្ន។ រវាងការលេបថ្នាំ និងការទទួលទានតែ គួរតែទុកចន្លោះពេល ១-២ ម៉ោង។ ព័ត៌មានដែលបានផ្តល់ឱ្យគឺសម្រាប់គោលបំណងផ្តល់ព័ត៌មានតែប៉ុណ្ណោះ ហើយមិនជំនួសការពិគ្រោះយោបល់របស់វេជ្ជបណ្ឌិតឡើយ។

9. ការញ៉ាំ៖

• សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 95–100 អង្សាសេ។ តែខ្មៅយ៉ាអាន — គឺជាតែពីវត្ថុធាតុដើមចាស់ ក្រាស់ ដែលបានឆ្លងកាត់ការបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅ និងការសង្កត់។ វាបញ្ចេញរសជាតិពេញលេញបានតែនៅពេលប្រើទឹកក្តៅខ្លាំងប៉ុណ្ណោះ។

• បរិមាណតែ៖ វិធីសាស្ត្រហ្គុងហ្វូ — 4–6 ក្រាមក្នុង 100–120 មីលីលីត្រ; ការត្រាំក្នុងឆ្នាំងតែ — 2–3 ក្រាមក្នុង 250 មីលីលីត្រ; ការដាំ — 5–7 ក្រាមក្នុង 600 មីលីលីត្រ។

• ឧបករណ៍ប្រើប្រាស់៖ ហ្គៃវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) ឆ្នាំងតែអ៊ីស៊ីង (宜兴紫砂壶) ឬឆ្នាំងតែប៉សឺឡែន។ សម្រាប់ការដាំ កប៉ាល់កញ្ចក់ ឬសេរ៉ាមិចដែលធន់នឹងកម្តៅគឺសមរម្យ។ ឆ្នាំងតែអ៊ីស៊ីងដែលមានជញ្ជាំង porous — ល្អបំផុតសម្រាប់ការញ៉ាំតែខ្មៅដូចគ្នាជាទៀងទាត់ ព្រោះជញ្ជាំងស្រូបយកក្លិនក្រអូប និងបង្កើនរសជាតិតាមពេលវេលា។

• ដំណើរការ៖

  1. កម្តៅឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ដោយទឹកក្តៅ ចាក់ទឹកចេញ។
  2. ដាក់តែចូលទៅក្នុងហ្គៃវ៉ាន ឬឆ្នាំងតែ។
  3. ការលាង (洗茶, xǐchá): ចាក់ទឹកក្តៅ បន្ទាប់ពី 5 វិនាទីចាក់ចេញ — នេះ «ដាស់» ស្លឹកដែលបានសង្កត់ ហើយយកធូលីលើផ្ទៃចេញ។
  4. ការចាក់លើកដំបូង: ចាក់ទឹកក្តៅ ទុកឱ្យត្រាំ 10–15 វិនាទី បន្ទាប់មកចាក់ចែកចាយ។
  5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់៖ បង្កើនពេលត្រាំបន្តិចម្តងៗ 5–10 វិនាទីជាមួយនឹងការចាក់នីមួយៗ។
  6. តែខ្មៅយ៉ាអានដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់បាន 10–15 ការចាក់ ឬច្រើនជាងនេះ។

• ការដាំ (煮茶, zhǔchá): អាចទទួលយកបាន និងជាប្រពៃណីសម្រាប់ការសង្កត់ចាស់។ យកទឹកឱ្យពុះ ដាក់តែ បន្ថយកម្តៅ ហើយដាំ 3–5 នាទី។ កុំដាំយូរពេក ដើម្បីជៀសវាងភាពចត់ខ្លាំងពេក។ តែយ៉ាអានដែលបានដាំទទួលបានភាពពេញលេញដូច velvet ពិសេស។

• ភេសជ្ជៈតាមតំបន់៖ សម្រាប់ការរៀបចំតែប័រទីបេ (酥油茶) ឬតែទឹកដោះគោ-អំបិល — ទឹកតែដែលបានញ៉ាំឬដាំត្រូវបានលាយជាមួយប័រយ៉ាក់ និងអំបិល ឬជាមួយទឹកដោះគោតាមរសជាតិ។

10. ការរក្សាទុក៖

• ទីតាំង៖ បន្ទប់ងងឹត មានខ្យល់ចេញចូលល្អ ឆ្ងាយពីក្លិនខ្លាំង (តែខ្មៅស្រូបយកក្លិនបរទេសបានយ៉ាងងាយ — ក្លិនផ្ទះបាយ ទឹកអប់ សារធាតុគីមី)។
• សីតុណ្ហភាព៖ 15–25 អង្សាសេ ដោយគ្មានកម្តៅខ្លាំង និងពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។ ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពខ្លាំងមិនត្រូវបានណែនាំទេ។
• សំណើម៖ កម្រិតមធ្យម — ប្រហែល 50–70%។ នៅសំណើមទាបពេក (<40%) តែ «កក» ហើយដំណើរការទុំថយចុះ; នៅសំណើមខ្ពស់ពេក (>75%) — ហានិភ័យនៃការដុះផ្សិតកើនឡើង។
• ធុង៖ ការវេចខ្ចប់ក្រដាស ឬក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ដែលផ្តល់ការផ្លាស់ប្តូរខ្យល់តិចតួច — គឺល្អបំផុត។ ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ជិតគឺសមរម្យសម្រាប់តែការរក្សាទុករយៈពេលខ្លីនៃបាច់ដែលមានស្ថេរភាពរួចហើយ។ ទម្រង់សង្កត់អាចរក្សាទុកនៅលើធ្នើរឈើ។
• ការទុំ៖ តែខ្មៅយ៉ាអាន — គឺជាតែបុរាណសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលយូរ។ ឥដ្ឋសង្កត់អភិវឌ្ឍនិងប្រសើរឡើងជាច្រើនឆ្នាំ ដោយទទួលបានរសជាតិកាន់តែទន់ ជ្រៅ និងមានស្រទាប់ច្រើន។ ការភ្លក់រៀងរាល់ 3–6 ខែជួយតាមដានការវិវត្ត។ តែដែលមានអាយុ 3 ឆ្នាំឡើងទៅត្រូវបានចាត់ទុកថាមានភាពចុះសម្រុងគ្នាច្រើនជាងតែវ័យក្មេង។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖

• ប្រភេទតម្លៃ៖ ជួរតម្លៃធំទូលាយ — ពីឥដ្ឋថ្នាក់ព្រំដែនដែលមានតម្លៃសមរម្យ រហូតដល់បាច់ចាស់កម្រិតបុព្វលាភដែលអាចប្រមូលបាន។ កត្តាសំខាន់ៗនៃតម្លៃ៖ អាយុកាលទុំ (老茶, lǎochá — តែចាស់មានតម្លៃថ្លៃជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់) រដូវ និងគុណភាពវត្ថុធាតុដើម (និទាឃរដូវមានតម្លៃខ្ពស់ជាងរដូវក្តៅ) កេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់រោងចក្រ និងលក្ខខណ្ឌរក្សាទុក។ ប្រហែល៖ តែថ្នាក់ទីពីរ — ប្រហែល 140 យ័នក្នុង 500 ក្រាម, ថ្នាក់ទីមួយ — ប្រហែល 300 យ័ន, ថ្នាក់ពិសេស — ចាប់ពី 500 យ័នឡើងទៅ។
• វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖
  • ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលត្រៀមខ្លួនប្រាប់ឆ្នាំផលិត រោងចក្រ លេខបាច់ និងលក្ខខណ្ឌរក្សាទុក។ ស្នើសុំរូបថតផ្នែកកាត់នៃការសង្កត់ — នេះអនុញ្ញាតឱ្យវាយតម្លៃគុណភាពនៃ «里茶» ខាងក្នុង។
  • វាយតម្លៃរូបរាង៖ ឥដ្ឋដែលមានគុណភាពមានផ្ទៃរាបស្មើ រលោង ពណ៌ត្នោតចាស់រលោងដូចប្រេង គ្មានការបញ្ចូលបរទេស។
  • ពិនិត្យក្លិន៖ ស្អាត គ្មានក្លិនស្អុយ ផ្សែង សារធាតុគីមី ឬក្លិនបរទេស។ «ភាពសើម» និងក្លិនផ្សិត — គឺជាសញ្ញានៃការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ។
  • វាយតម្លៃទឹកតែ៖ ថ្លា ក្រហម-លឿង គ្មានភាពល្អក់។ ទឹកតែល្អក់ ឬពណ៌ភ្លឺខុសពីធម្មជាតិអាចបង្ហាញពីការលាបពណ៌ ឬការខូច។
  • តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យ — ស្ទើរតែតែងតែជាសញ្ញានៃការក្លែងបន្លំ ការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពទាប ឬការរំលោភបច្ចេកវិទ្យា។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖

• យ៉ាអានគឺជាចំណុចចាប់ផ្តើមនៃផ្នែកស៊ីឈួននៃផ្លូវតែនិងសេះ (茶马古道) ដែលលាតសន្ធឹងជិត 4000 គីឡូម៉ែត្រ — ឆ្លងកាត់ខាន់ឌីង (ដាជៀនលូ), ឆាមដូ និងឡាសា ទៅកាន់នេប៉ាល់ និងឥណ្ឌា។ ភូមិតូអ៊ីន (多营镇) នៅស្រុកយូឆេង មានឈ្មោះហៅក្រៅដ៏ខ្ពង់ខ្ពស់ថា «ទីក្រុងដំបូងរាប់ពាន់ឆ្នាំនៃផ្លូវតែនិងសេះ»។
• អ្នកដឹកទំនិញ-ប៉ីហ្វូ — បុរស ស្ត្រី និងសូម្បីតែកុមារ — បានដឹកតែពី 100 ទៅ 300 ជីន (50–150 គីឡូក្រាម) នៅលើខ្នងរបស់ពួកគេឆ្លងកាត់ជ្រលងភ្នំ។ ផ្លូវពីយ៉ាអានទៅខាន់ឌីងចំណាយពេល 30–40 ថ្ងៃ; ទៅឡាសា — ពីពីរទៅបីឆ្នាំ។ ជំហានរបស់ពួកគេបានបន្សល់ទុកនូវស្នាមជ្រៅនៅក្នុងថ្មនៃផ្លូវភ្នំ ដែលអាចមើលឃើញរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។
• ឈ្មោះ «ខាន ជ័ង» (康砖, «ឥដ្ឋខាន») ទាក់ទងនឹងខេត្តស៊ីកាង (西康省, Xīkāng Shěng) ដែលត្រូវបានលុបបំបាត់នៅឆ្នាំ 1955 ដែលមានទីរួមខេត្តគឺយ៉ាអាន។ ឈ្មោះនេះត្រូវបានផ្តល់ឱ្យផលិតផលក្នុងការចងចាំដល់ខេត្តនេះ។
• តែយ៉ាអានមានកំហាប់ខ្ពស់ពិសេសនៃ theabrownins — ថ្នាក់នៃសមាសធាតុដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាជា «នាមប័ណ្ណ» នៃតែខ្មៅដែលបានបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅ និងជាប្រធានបទនៃការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រសកម្ម។
• ទម្រង់ «红、浓、陈、醇» (ក្រហម ខាប់ ចំណាស់ ទន់) បម្រើជា «លិខិតឆ្លងដែនគុណភាព» សង្ខេប ហើយត្រូវបានប្រើប្រាស់ទាំងក្នុងការវាយតម្លៃវិជ្ជាជីវៈ និងនៅលើស្លាកសញ្ញាផលិតផល។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែខ្មៅផ្សេងទៀត៖

• ជាមួយអានហ័រ ហេយឆា (安化黑茶, Ānhuà Hēichá): តែខ្មៅអានហ័ររបស់ហ៊ូណាន — គឺជា «បងប្អូន» ជិតស្និទ្ធបំផុតតាមប្រភេទ ប៉ុន្តែមានចរិតលក្ខណៈខុសគ្នា។ អានហ័រច្រើនតែផ្តល់នូវទម្រង់ផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំ «កក់ក្តៅ» និងមូលជាងនៅពេលចាស់។ តែយ៉ាអាន — ត្រង់ជាង ឈើ-ស្មៅ មានភាពខ្លាំងនិងភាពអាចផឹកបានច្បាស់លាស់។ យ៉ាអានតាមប្រវត្តិសាស្ត្រគឺតម្រង់ទិសទៅរកតម្រូវការព្រំដែន (砖/尖 សម្រាប់ទីបេ) អានហ័រ — ធំទូលាយជាងតាមជួរផលិតផល និងគោលដៅ។
• ជាមួយហ្វូ ជ័ង (茯砖, Fúzhuān): ឥដ្ឋហ្វូល្បីល្បាញដោយសារ «ផ្កាមាស» (金花, jīnhuā) — អាណានិគមនៃផ្សិត Eurotium cristatum ដែលផ្តល់នូវក្លិនផ្សិតលក្ខណៈ និងភាពផ្អែមបន្ថែម។ តែយ៉ាអានជាធម្មតាមិនមាន «ផ្កាមាស» ទេ ហើយមានទម្រង់ឈើ-ស្មៅសុទ្ធជាង ដោយសង្កត់ធ្ងន់ទៅលើភាពខ្លាំង និងជម្រៅ។
• ជាមួយស៊ូ ពូអឺ (熟普洱, Shú Pǔ’ěr): តែទាំងពីរឆ្លងកាត់ការគរសើម (渥堆) ប៉ុន្តែមានភាពខុសគ្នាសំខាន់៖ ស៊ូ ពូអឺផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំរបស់យូណាន (C. sinensis var. assamica) បង្កាត់ដោយបន្ថែមទឹក និងផ្តល់នូវទម្រង់ «ដី» «កាកាវ-សូកូឡា» ជាង។ តែយ៉ាអាន — ពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកតូច បង្កាត់លើទឹកផ្ទាល់ខ្លួន និងបង្កើតជារសជាតិ «ត្រង់» ឈើ-ស្មៅ ជាមួយនឹងភាពអាចផឹកបានច្បាស់លាស់។
• ជាមួយឈីង ជ័ង (青砖, Qīngzhuān): ឥដ្ឋបៃតងហ៊ូប៉ី — គឺជាតែព្រំដែនមួយទៀត ប៉ុន្តែមានការបង្កាត់តិចជាង និងមានទម្រង់ «បៃតង» គ្រើមជាង។ តែយ៉ាអាន — ទន់ជាង និងស្មុគស្មាញជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដោយសារការបង្កាត់ច្រើនដង។
• ជាមួយលីវបាវ ឆា (六堡茶, Liùbǎo Chá): លីវបាវរបស់ក្វាងស៊ី មានក្លិនក្រអូបគ្រាប់ត្នោតភ្លឺ និងតួទឹកតែស្រាលជាង ឆើតឆាយជាង។ តែយ៉ាអាន — ក្រាស់ជាង ខ្លាំងជាង និង «ត្រង់» ជាង ដែលមានបំណងសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ខ្លាំងជាង រួមទាំងការដាំ និងការបន្ថែមទឹកដោះគោ។

សរុបសេចក្តី៖

យ៉ាអាន ហេយឆា — គឺជាតែដែលមានបេសកកម្មរាប់ពាន់ឆ្នាំ។ វាមិនត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ពិធីតែដ៏វិសេសវិសាល ឬការកោតសរសើរបែបកំណាព្យឡើយ; វាត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ការរស់រានមានជីវិត — ដើម្បីគាំទ្រសុខភាព និងកម្លាំងរបស់មនុស្សដែលរស់នៅលើដំបូលពិភពលោក ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពត្រជាក់ ខ្យល់ស្តើង និងរបបអាហារឯកតា។ ហើយវាគឺជាគោលបំណងជាក់ស្តែងនេះហើយដែលបានផ្តល់ឱ្យវានូវភាពស្មោះត្រង់ដ៏កម្រ៖ គ្មានដំណក់នៃភាពឆើតឆាយបង្ហាញខ្លួន ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញ — ជម្រៅ ភាពជឿជាក់ និងកម្លាំងខាងក្នុងដែលមិនចេះអស់។

សព្វថ្ងៃនេះ នៅពេលដែលយុគសម័យនៃអ្នកដឹកទំនិញ និងក្បួនសេះបានកន្លងផុតទៅ តែខ្មៅយ៉ាអានកំពុងរកឃើញខ្លួនឯងឡើងវិញដល់អ្នកចូលចិត្តនៅទូទាំងប្រទេសចិន និងក្រៅប្រទេស។ ទឹកតែដ៏ក្រាស់ ទន់ដូចប្រេង ជាមួយនឹងសម្លេងឈើកក់ក្តៅរបស់វា — គឺជាដៃគូដ៏ល្អសម្រាប់អាហារឆ្ងាញ់ ពេលល្ងាចដ៏ស្ងប់ស្ងាត់ និងរដូវរងាដ៏យូរ។ ហើយឥដ្ឋចាស់ដែលប្រមូលផ្តុំភាពផ្អែម និងជម្រៅរៀងរាល់ឆ្នាំ — គឺជារឿងដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតមួយដែលតែអាចប្រាប់បាន។