home · article

អ៊ូជាថាយ គុងឆា

Wǔjiātái gòngchá · 伍家台贡茶

អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ជាតែបៃតងពី «រាជធានីសេលេញ៉ូម» នៃប្រទេសចិន ដែលបានទទួលព្រះរាជទានពីអធិរាជ ហើយរក្សាទុកនូវការចងចាំអំពីពែងតែដែលបានធ្វើឱ្យអធិរាជឆៀនឡុង (乾隆, Qiánlóng) ស្ញប់ស្ញែងក្នុងឆ្នាំ ១៧៨៤។ «ជៀហ្ស៊ឺ ឆួយលីវ លីវ អ៊ីឈីវ គុងឆា អ៊ី ប៉ី សៀង ម៉ាន់ ថាង» (甲子翠绿留乙丑，贡茶一杯香满堂) — «ពណ៌បៃតងត្បូងមរកតនៃឆ្នាំជៀហ្ស៊ឺ (甲子) នៅតែស្រស់រហូតដល់ឆ្នាំអ៊ីឈីវ (乙丑), តែបូជាមួយពែងបានបំពេញសាលទាំងមូលដោយក្លិនក្រអូប» — នេះជារបៀបដែលអ្នកស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩, Xuān’ēn) ពិពណ៌នាអំពីភាពជាប់បានយូរនិងក្លិនក្រអូបរបស់តែនេះ។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែបៃតង (មិនឆ្លងកាត់ការបន្ទុះ)។ បច្ចេកទេសរួមបញ្ចូល chǎoqīng (炒青, chǎoqīng — ការឆាក្នុងឆ្នាំង) និង hōngqīng (烘青, hōngqīng — ការសម្ងួតក្តៅ)៖ ការកំណត់ពណ៌បៃតងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងឆ្នាំង បន្ទាប់មកមានវដ្តសម្ងួត-បង្កើតក្លិនក្រអូបច្រើនលើក។
ក្រុម: តែបូជាប្រវត្តិសាស្ត្រ (贡茶, gòngchá); ផលិតផលជាតិដែលមានសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រការពារ (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn); បានដាក់បញ្ចូលក្នុងបញ្ជីទីពីរនៃការការពារសញ្ញាភូមិសាស្ត្រទៅវិញទៅមករវាងចិន និងសហភាពអឺរ៉ុប (中欧地理标志保护名录)។ ជាសមាជិកនៃ «តែល្បីៗដប់នៃខេត្តហ៊ូប៉ី» (湖北十大名茶)។
ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北, Húběi) តំបន់ស្វយ័តជនជាតិធូជៀនិងម៉ៅនៃអឺនស៊ី (恩施土家族苗族自治州, Ēnshī Tǔjiāzú Miáozú Zìzhìzhōu) ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩县, Xuān’ēn Xiàn) ឃុំវ៉ាន់ឆៃ (万寨乡, Wànzhài Xiāng) ភូមិអ៊ូជាថាយ (伍家台村, Wǔjiātái Cūn)។ តំបន់ការពារឈ្មោះក៏រួមបញ្ចូលភូមិប៉ានឆាង (板场村) ភូមិម៉ាអានសាន (马鞍山村) ភូមិសៀងស៊ូលីន (香树林村) ភូមិហុងយ៉ានកា (红岩卡村) ភូមិសៀវស៊ី (小溪村) និងភូមិឈានជា (覃家村)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រមាណ 29°42′–30°00′ រយៈទទឹងខាងជើង 109°11′–109°35′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។ ខ្សែស្របទីសាមសិបដ៏អាថ៌កំបាំង (北纬30°) ឆ្លងកាត់ទឹកដីស្រុកនេះ។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង តម្លៃវប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ. ប្រពៃណីតែរបស់ស្រុកស៊្វានអឺនមានអាយុកាលជាង ១២០០ ឆ្នាំ។ ក្នុងសម័យឈីង (清, Qīng, ១៦៤៤–១៩១២) ចាប់ផ្តើមពីរជ្ជកាលអធិរាជកាងស៊ី (康熙, Kāngxī, សោយរាជ្យ ១៦៦១–១៧២២) មេកុលសម្ព័ន្ធក្នុងតំបន់ (土司, tǔsī — មេដឹកនាំជនជាតិដើមធូជា) បានជ្រើសរើសតែល្អបំផុតក្នុងតំបន់ដើម្បីបូជាថ្វាយព្រះចៅអធិរាជ ហើយតែងតែពេញចិត្តចំពោះផលិតផលពីអ៊ូជាថាយ (伍家台)។

ចំណុចកំពូលនៃប្រវត្តិសាស្ត្រគឺឆ្នាំ ១៧៨៤ (ឆ្នាំទី៤៩ នៃរជ្ជកាលឆៀនឡុង, 乾隆四十九年)។ អ្នកដាំតែនិងពាណិជ្ជករឈ្មោះអ៊ូ ឆាងឈិន (伍昌臣, Wǔ Chāngchén) — កើតក្នុងគ្រួសារក្រីក្រ ដែលបានរកឃើញនៅលើទីធ្លាដីរបស់គាត់នូវដើមតែព្រៃជាច្រើនដប់ដើម ហើយបង្កើតវាទៅជាសួនតែគំរូ — បាននាំតែរបស់គាត់ថ្វាយព្រះចៅអធិរាជតាមរយៈប្រព័ន្ធបូជារបស់អាជ្ញាធរស៊ឺណាន (施南府, Shīnán Fǔ)។ អធិរាជឆៀនឡុង (乾隆) ដែលជាអ្នកស្គាល់តែដ៏ឆ្នើមមួយអង្គក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រចិន បានស្ងើចសរសើរ៖ ការចាក់ទឹកលើកទីមួយបានផ្តល់ពណ៌បៃតងថ្លា ជាមួយភាពផ្អែមស្រទន់; លើកទីពីរ — ទឹកតែពណ៌បៃតងចាស់ព្រំមាស មានក្លិនក្រអូបដើមដូងជ្រៅ; លើកទីបី — ពែងតែពណ៌បៃតងត្បូងមរកត បានបំពេញសាលទាំងមូលដោយក្លិនក្រអូប។ អធិរាជបានគូសអក្សរផ្ទាល់ព្រះហស្ថបួនតួថា៖ «ហ៊្វាង អិន ឈុង ស៊ី» (皇恩宠锡, Huáng’ēn Chǒngxī — «ព្រះរាជទានដ៏សប្បុរសរបស់ព្រះអង្គ») ហើយបញ្ជាឱ្យធ្វើបន្ទះអនុស្សាវរីយ៍សម្រាប់ផ្ទះរបស់អ៊ូ ឆាងឈិន។ ចាប់ពីពេលនោះមក នៅពេលមន្ត្រីណាមកដល់មុខបន្ទះនេះ មន្ត្រីស៊ីវិលត្រូវចុះពីសែង ហើយមន្ត្រីយោធាត្រូវចុះពីសេះ។ បន្ទះនេះត្រូវបានរក្សាទុក ហើយឥឡូវស្ថិតនៅក្នុងសារមន្ទីរនៃតំបន់អឺនស៊ី (恩施)។

នៅឆ្នាំ ១៩៨៤ អគ្គលេខាធិការគណៈកម្មាធិការមជ្ឈិមបក្សកុម្មុយនីស្តចិន ហ៊ូ យ៉ាវបាង (胡耀邦) ក្នុងដំណើរទស្សនកិច្ចនៅស្រុកស៊្វានអឺន បានសាកល្បងតែអ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ហើយបានសរសើរយ៉ាងខ្លាំង ដែលជាការចាប់ផ្តើមនៃការរស់ឡើងវិញទំនើបរបស់ម៉ាកនេះ។ នៅឆ្នាំ ២០០៨ តែនេះទទួលបានឋានៈជាផលិតផលជាតិដែលមានសញ្ញាភូមិសាស្ត្រការពារ; នៅឆ្នាំ ២០០៩ — វិញ្ញាបនបត្រសញ្ញាភូមិសាស្ត្រកសិកម្មពីក្រសួងកសិកម្មចិន; នៅឆ្នាំ ២០១០ — មេដាយមាសក្នុងពិព័រណ៍តែអន្តរជាតិចិន។ បច្ចេកទេសផលិត «អ៊ូជាថាយ គុងឆា ជឺហ្ស៊វ ជីអ៊ី» (伍家台贡茶制作技艺) ត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងបញ្ជីបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北)។

ឈ្មោះ. អ៊ូជាថាយ (伍家台) — ជាឈ្មោះទីកន្លែង: «រាបស្មើរបស់គ្រួសារអ៊ូ» — ឈ្មោះភូមិដែលចម្ការដើមត្រូវបានបង្កើតឡើង។ គុង ឆា (贡茶) — «តែបូជា» «តែថ្វាយព្រះរាជវាំង»។ អត្ថន័យពេញ: «តែបូជាពីរាបស្មើរបស់គ្រួសារអ៊ូ»។

តម្លៃវប្បធម៌. អ៊ូជាថាយ (伍家台) គឺជាកន្លែងតែមួយគត់ក្នុងខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北) ដែលតែរបស់ខ្លួនទទួលបានបន្ទះអនុស្សាវរីយ៍ដែលអធិរាជគូសផ្ទាល់ព្រះហស្ថ។ ភូមិនេះសព្វថ្ងៃជាមជ្ឈមណ្ឌលនៃ «ទេសចរណ៍តែ» (茶旅融合)៖ តំបន់ទេសចរណ៍វប្បធម៌អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶文化旅游区) គឺជាគោលដៅទេសចរណ៍តាមប្រធានបទតែកម្រិត 4A (AAAA) ដំបូងគេក្នុងតំបន់អឺនស៊ី (恩施) ដែលរួមមានសួនតែ សារមន្ទីរ ផ្ទះរបស់អ៊ូ ឆាងឈិន និងរូបសំណាកទេសភាពយក្ស «ឈៀនឃុន ហ៊ូ» (乾坤壶, «ឆ្នាំងតែសកលលោក»)។ ម៉ាក «អ៊ូជាថាយ គុងឆា» (伍家台贡茶) មានតម្លៃប៉ាន់ស្មាន ៩,៣៤ ប៊ីលានយ័ន (គិតត្រឹមឆ្នាំ ២០២៤)។

3. ការពិពណ៌នាអំពីរុក្ខជាតិ និង វត្ថុធាតុដើម:

ប្រភេទរុក្ខជាតិ: Camellia sinensis var. sinensis.
ពូជ / ពូជដាំដុះ: ពូជដាំដុះទំនើបចម្បងគឺ អឺ ឆា ១០ ហាវ (鄂茶10号, Èchá Shí Hào) ដែលពីមុនហៅថា ស៊្វានថាយ ២៧ ហាវ (宣苔27号) — ជាការជ្រើសរើសពូជរបស់ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) ដែលជាពូជតែឈានមុខមួយក្នុងចំណោមបួននៃខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北)។ មានភាពលេចធ្លោដោយការពន្លកដើមរដូវផ្ការីក មាតិកាអាស៊ីតអាមីណេខ្ពស់ និងសមបំផុតសម្រាប់ផលិតតែបៃតងនិងតែក្រហម។ ក៏ប្រើពូជ អឺ ឆា ១ ហាវ (鄂茶1号) និងជាង ២០ ពូជទៀត រួមទាំងការដាំដុះតាមបែបប្រជាជន (群体种) ដែលមានដើមកំណើតពីដើមតែព្រៃដែលអ៊ូ ឆាងឈិន (伍昌臣) បានរកឃើញ។
ការប្រមូលផល: រដូវផ្ការីក (ចុងខែមីនា — មេសា) — ជារយៈពេលចម្បងសម្រាប់ផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ ការប្រមូលផលរដូវក្តៅនិងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះភាគច្រើនសម្រាប់តែនាំចេញ។
ស្តង់ដារប្រមូលផល: ពន្លកនិងស្លឹកខ្ចី ១–២ (一芽一二叶, yī yá yī-èr yè)។ សម្រាប់ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត — ពន្លកទោល ឬ «មួយពន្លកមួយស្លឹក» (一芽一叶)។
តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ពន្លកទាំងមូល ស្រស់ គ្មានការខូចខាតមេកានិច មានទំហំឯកសណ្ឋាន។ ការប្រមូលផល — ភាគច្រើនធ្វើដោយដៃ។

4. តំបន់ដាំដុះ និង លក្ខណៈពិសេសក្នុងការដាំដុះ:

សណ្ឋានដី: ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) ស្ថិតនៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វនៃជួរភ្នំអ៊ូលីង (武陵山, Wǔlíng Shān) និងជីយ៉េ (齐跃山, Qíyuè Shān) ក្នុងតំបន់«ចុងខាងកើត»នៃខ្ពង់រាបយូណាន-ហ៊្គួយចូវ។ សណ្ឋានដីមានលក្ខណៈជាភ្នំ កាត់ចេញជាច្រើន មានជួរភ្នំចោត ជ្រលងតូចចង្អៀត និងទ្រង់ទ្រាយថ្មកំបោរ។ ប្រហែល ៤៨% នៃផ្ទៃដីជាភ្នំកម្ពស់មធ្យម (៨០០–១២០០ ម៉ែត្រ)។
កម្ពស់ដាំដុះ: ៤០០–៩០០ ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រក្នុងដែនតំបន់ការពារ (GI)។
អាកាសធាតុ: អាកាសធាតុភ្នំខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិចកណ្តាល (中亚热带季风湿润型山地气候)។ សីតុណ្ហភាពជាមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ 15.8 °C។ បរិមាណទឹកភ្លៀងជាមធ្យមប្រចាំឆ្នាំប្រមាណ ១៤០០ មម ភាពកក់ក្តៅនិងសំណើមកើតឡើងស្របគ្នាតាមរដូវ (雨热同期) ដែលល្អបំផុតសម្រាប់ដើមតែ។
មីក្រូអាកាសធាតុ: មានអ័ព្ទញឹកញាប់ សំណើមខ្ពស់ មានពពកច្រើន។ ជ្រលងភ្នំបង្កើតជាម្លប់ធម្មជាតិ។ ពន្លឺដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយមានច្រើនជាងពន្លឺផ្ទាល់ — នេះបន្ថយអត្រាការរលាយនៃ theanine និងបង្កើនសមាមាត្រអាស៊ីតអាមីណេទៅនឹង polyphenols បង្កើតបានជាទម្រង់រសជាតិទន់ភ្លន់ ផ្អែម។
ដី: ដីខ្សាច់-ល្បាយដីឥដ្ឋពណ៌ស្វាយអាស៊ីត (酸性紫色沙壤, suānxìng zǐsè shā rǎng), pH ≈ 5.5។ លក្ខណៈពិសេសគន្លឹះ — មាតិកាសេលេញ៉ូម (硒, xī) ធម្មជាតិខ្ពស់ក្នុងដី៖ ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) ជាផ្នែកមួយនៃ «ខ្សែក្រវាត់សេលេញ៉ូម» នៃតំបន់អឺនស៊ី (恩施) ដែលជាតំបន់មួយក្នុងចំណោមតំបន់តិចតួចនៅលើពិភពលោកដែលសំបូរសេលេញ៉ូមពីធម្មជាតិ។ សេលេញ៉ូមចូលទៅក្នុងស្លឹកតែ ហើយជាសញ្ញាសម្គាល់នៃភាពត្រឹមត្រូវ និងតម្លៃជីវសាស្ត្ររបស់អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá)។
បរិស្ថានវិទ្យា: សួនតែសរីរាង្គដែលមានផ្ទៃដីជាង ៣៦០០ មូ (ប្រហែល ២៤០ ហិកតា) នៅតំបន់ស្នូល មានវិញ្ញាបនបត្រសរីរាង្គអន្តរជាតិ (EU, Rain Forest Alliance)។ ផ្ទៃដីចម្ការសរុបរបស់ស្រុក — ជាង ២២ ០០០ ហិកតា ក្នុងនោះ ១០ ០០០ ហិកតា មានវិញ្ញាបនបត្រជាមូលដ្ឋានសម្រាប់នាំចេញតាមស្តង់ដារសហភាពអឺរ៉ុប។

5. បច្ចេកទេសផលិត:

បច្ចេកទេសរបស់អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北)។ លក្ខណៈពិសេសរបស់វាគឺការកំណត់ពណ៌បៃតងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងការសម្ងួតក្តៅច្រើនដង (ជាង ១០ វដ្ត) ជាមួយនឹង «ការបញ្ចេញក្លិនក្រអូប» (散香, sàn xiāng) ដែលបង្កើតបានជាទម្រង់ក្លិនដើមដូងដ៏លក្ខណៈ។

ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលដោយដៃនៅពេលព្រឹក។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានដឹកជញ្ជូនយ៉ាងរហ័សទៅកាន់រោងចក្រ។
ការរៀបចំ (摊青, tānqīng): ស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរៀបចំនៅលើថាសឫស្សីជាស្រទាប់ស្តើង ដើម្បីហួតសំណើមលើផ្ទៃ និងបំបែក«ភាពសើមបៃតង»មួយចំនួន។ ពេលវេលា — ២–៤ ម៉ោង។
ការកំណត់ពណ៌ / «សម្លាប់បៃតង» (杀青, shāqīng): ជំហានចម្បង។ សីតុណ្ហភាពរបស់ឆ្នាំងឡើងដល់ 260 °C — ខ្ពស់ជាងតែបៃតងភាគច្រើនគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ល្បឿនបង្វិល — ប្រហែល 40 ដងក្នុងមួយនាទី។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង និងពេលប៉ះខ្លី ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីម oxidase អសកម្មយ៉ាងឆាប់រហ័ស «បិទជិត» ពណ៌បៃតង និងចាប់ផ្តើមប្រតិកម្ម Maillard ដែលផ្តល់ក្លិនក្រអូបដើមដូងជាលក្ខណៈ (栗香, lì xiāng)។
ការរំកិល (揉捻, róuniǎn): ស្លឹកត្រូវបានរំកិល បង្កើតជាសរសៃតូចវែង រឹតបន្តឹង និងបំផ្លាញជញ្ជាំងកោសិកា ដើម្បីការស្រង់ចេញបានស្មើគ្នាពេលឆុង។
ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ (做形, zuòxíng): ធ្វើឱ្យស្លឹកមានទ្រង់ទ្រាយស្អាតបាតលក្ខណៈ — ជាសរសៃត្រង់ រឹតបន្តឹង ស្មើៗគ្នា។
ការសម្ងួតច្រើនដងជាមួយការបញ្ចេញក្លិនក្រអូប (烘干散香, hōnggān sàn xiāng): ប្រតិបត្តិការពិសេស: ស្លឹកត្រូវឆ្លងកាត់ ជាង 10 វដ្ត នៃការសម្ងួតក្តៅជំនួសដោយការ«សម្រាក»ខ្លីនៅខ្យល់បើកចំហ។ វដ្តនីមួយៗយកសំណើមចេញ ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នាអនុញ្ញាតឱ្យសារធាតុងាយហួតកកិតនៅក្នុងស្លឹកមួយផ្នែក បង្កើនជម្រៅនិងភាពជាប់បានយូរនៃក្លិនក្រអូបដើមដូង។ សំណើមចុងក្រោយ — ≤ 6 %។
ការជ្រើសរើស និង ការចាត់ថ្នាក់ (拣剔分级, jiǎn tī fēnjí): ការដកស្លឹក ដើម និងបំណែកដែលមានបញ្ហាចេញ; ការបែងចែកជាថ្នាក់។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: សរសៃត្រង់ រឹតបន្តឹង ស្តើង (条索紧细, tiáosuǒ jǐnxì) ពណ៌ — បៃតងត្បូងមរកតភ្លឺ មានពន្លឺប្រាក់ពីរោម។ ស្លឹកមើលទៅស្អាត និងឯកសណ្ឋាន។
ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត: ក្លិនក្រអូបដើមដូងជ្រៅ ជាប់បានយូរ «ស៊ូ លី សៀង» (熟栗香, shú lì xiāng — «ក្លិនក្រអូបដើមដូងដុត») បំពេញបន្ថែមដោយកំណត់ចំណាំរុក្ខជាតិស្អាត និងស្រមោលផ្កាស្រាល។
ក្លិនក្រអូបទឹកតែ: ទម្រង់ដើមដូងគ្របដណ្តប់ និងកើនឡើងនៅពេលចុះត្រជាក់។ ក្លិនក្រអូបមានភាពក្រាស់ «មានបរិមាណ» ដោយមានកន្ទុយវែង — ជាលក្ខណៈពិសេសដែលស្គាល់បានបំផុតមួយរបស់តែនេះ។
រសជាតិ: ពិពណ៌នាដោយរូបមន្ត «បីពែង»: ការចាក់ទឹកលើកទីមួយ — ស្អាត ថ្លា មានភាពផ្អែមដំបូង (甘醇初露); លើកទីពីរ — សម្បូរបែប មាន«តួ»ដើមដូងជ្រៅ (熟栗香郁); លើកទីបី — ពណ៌ខៀវបៃតង មានក្លិនក្រអូប ជាមួយការបញ្ចេញក្លិនពេញលេញ (芳香横溢)។ រសជាតិផ្អែម ស្អាត (清甘, qīnggān) រសជាតិបន្ទាប់ — ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញយូរ (回甜畅爽, huí tián chàng shuǎng)។ ភាពល្វីងនិងភាពស្អិតខ្លាំងស្ទើរតែគ្មាន។
ពណ៌ទឹកតែ: ការចាក់ទឹកលើកទីមួយ — ស្អាត បៃតងស្រាល (清绿); លើកទីពីរ — បៃតងចាស់ព្រំមាស (绿亮透黄); លើកទីបី — ត្បូងថ្មជ្រៅ (碧泛青)។ ទឹកតែថ្លា ភ្លឺ។
ដីតែ (ស្លឹកដែលឆុងរួច): បៃតងខ្ចី ស្មើ ទន់។ ស្លឹកបើកចេញទាំងស្រុង បញ្ជាក់ពីភាពទន់ភ្លន់របស់វត្ថុធាតុដើម និងភាពប្រុងប្រយ័ត្នក្នុងការកែច្នៃ។

7. សមាសភាពគីមី:

Polyphenols (茶多酚): 18–24 % នៃទម្ងន់ស្ងួត។ Catechins ផ្តល់នូវភាពស្អិតស្រាល និងសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ សមាមាត្រទាបនៃ polyphenols ទៅនឹងអាស៊ីតអាមីណេសម្រាប់តែបៃតង — ជាគន្លឹះនៃភាពទន់ភ្លន់ និងផ្អែមនៃរសជាតិ។
អាស៊ីតអាមីណេ (氨基酸): មាតិកាខ្ពស់ — 3.5–5 % ជាពិសេស L-theanine។ កំហាប់អាស៊ីតអាមីណេខ្ពស់ទទួលខុសត្រូវចំពោះ«ភាពជូរអែម» (鲜爽) និង«ភាពរលោងផ្អែម» (甘滑) នៃរសជាតិ។
Alkaloids: ជាតិកាហ្វេអ៊ីន — ប្រហែល 3–4 %; theobromine, theophylline — ក្នុងបរិមាណដាន។
សេលេញ៉ូម (硒, xī): មីក្រូសារធាតុដែលសម្គាល់ — មាតិកាសេលេញ៉ូមក្នុងស្លឹកតែខ្ពស់ជាងមធ្យមភាគរបស់ចិនដោយសារដីដែលផ្ទុកសេលេញ៉ូមរបស់តំបន់អឺនស៊ី (恩施)។ សេលេញ៉ូមជាមីក្រូសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដ៏សំខាន់ ដែលចូលរួមក្នុងការងាររបស់អង់ស៊ីម glutathione peroxidase។
វីតាមីន: C (មាតិកាខ្ពស់ ជាទូទៅសម្រាប់តែបៃតង), B₁, B₂, E, K, អាស៊ីតហ្វូលិក។
រ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ស័ង្កសី ផូស្វ័រ ហ្វ្លុយអូរី — រួមជាមួយសេលេញ៉ូម។
ប្រេងសំខាន់ៗ: សមាសធាតុងាយហួតដែលបង្កើតទម្រង់ដើមដូង — និស្សន្ទវត្ថុនៃ pyrazines និង furans ដែលកើតឡើងក្នុងកំឡុងការកំណត់ពណ៌នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (ប្រតិកម្ម Maillard)។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មទ្វេដង: catechins (polyphenols) + សេលេញ៉ូមសរីរាង្គ — ជាការរួមផ្សំដ៏កម្រសម្រាប់តែ ដែលជួយពង្រឹងការបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី។
ការធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយស្រាល និងការគាំទ្រដល់ការយល់ដឹង: ការរួមផ្សំនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន និង L-theanine ផ្តល់នូវការផ្តោតអារម្មណ៍ជាប់លាប់ដោយគ្មានការថប់បារម្ភ — «ភាពស្វាហាប់ស្ងប់ស្ងាត់»។
ការគាំទ្រដល់ក្រពេញទីរ៉ូអ៊ីត និងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ: សេលេញ៉ូមចូលរួមក្នុងការសំយោគអ័រម៉ូនទីរ៉ូអ៊ីត និងដំណើរការនៃប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ។
ការគាំទ្រដល់ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: Polyphenols រួមចំណែកដល់ការធ្វើឱ្យប្រក្រតីនៃទម្រង់ខ្លាញ់ និងរក្សាភាពយឺតនៃសរសៃឈាម។
ការរំលាយអាហារ: តែបៃតងជំរុញការបញ្ចេញអង់ស៊ីមរំលាយអាហារ និងធ្វើឱ្យចលនាពោះវៀនស្រាល។
ការពង្រឹងធ្មេញ និងអញ្ចាញធ្មេញ: ហ្វ្លុយអូរី និង catechins ទប់ស្កាត់មីក្រុបបង្កជំងឺពុកធ្មេញ។
ការគាំទ្រដល់មេតាបូលីស: តែបៃតងជួយបង្កើន thermogenesis និងការកត់សុីខ្លាញ់។
សកម្មភាពប្រឆាំងមីក្រុប: Catechins មានសកម្មភាព bacteriostatic ប្រឆាំងនឹងភ្នាក់ងារបង្កជំងឺមួយចំនួន។

9. ការឆុង:

សីតុណ្ហភាពទឹក: 80–90 °C។ សម្រាប់ផលិតផលដែលមានពន្លកទន់ — 80 °C; សម្រាប់ថ្នាក់ស្លឹកស្តង់ដារ — 85–90 °C។
បរិមាណតែ: 3 ក្រាមក្នុងទឹក 150 មល (កែវ/ឆ្នាំង); 5–7 ក្រាមសម្រាប់ហ្គៃវ៉ាន (盖碗) 100–120 មល (របៀបគុងហ្វូ)។
ឧបករណ៍: ហ្គៃវ៉ាន (盖碗) ធ្វើពីប៉សឺឡែន — អនុញ្ញាតឱ្យគ្រប់គ្រងពេលវេលាស្រង់ចេញ និងបញ្ចេញក្លិនក្រអូបដើមដូងយ៉ាងពេញលេញ។ កែវកែវ — ដើម្បីសង្កេត«របាំ»របស់ស្លឹក និងការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពីការចាក់មួយទៅការចាក់មួយ។
ដំណើរការ (របៀបគុងហ្វូ):

កម្តៅហ្គៃវ៉ាន និងពែងដោយទឹកពុះ បង្ហូរចេញ។
ដាក់តែ 5–7 ក្រាម បិទគម្រប 10 វិនាទី — ស្រូបក្លិនក្រអូបដើមដូងពីគម្រប។
ការចាក់ទឹកលើកទីមួយ: ចាក់ទឹក 85 °C ទុកចោល 15–20 វិនាទី បង្ហូរចេញ។ វាយតម្លៃ«ពែងទីមួយ» — ភាពស្អាត និងភាពផ្អែមដំបូង។
ការចាក់ទឹកលើកទីពីរ — ទីបី: 10–15 វិនាទី។ ក្លិនក្រអូបដើមដូងឡើងដល់កំពូល។
ការចាក់ទឹកលើកទីបួន — ទីប្រាំមួយ: បង្កើនពេលវេលាដោយ 5–10 វិនាទី។ រសជាតិផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តងៗពីដើមដូងទៅជាផ្កា-ផ្អែម។
ចំនួននៃការចាក់: 5–8។

កែវ (ប៉ីប៉ាវ): 3 ក្រាមក្នុងទឹក 200 មល។ ចាក់ទឹកមួយភាគបីនៃកែវ — រង់ចាំ 30 វិនាទី — បន្ថែមទឹក។ ផឹកដោយទុកទឹកតែមួយភាគបី ហើយបន្ថែមទឹកក្តៅ។ សង្កេតការផ្លាស់ប្តូរនៃ«បីពែង»។
សំខាន់: កុំទុកឱ្យឆុងលើសពី 3 នាទីក្នុងឆ្នាំង — តែដែលឆុងយូរពេកបាត់បង់ភាពផ្អែម ហើយទទួលបានភាពល្វីងច្រើនហួសហេតុ។

10. ការរក្សាទុក:

សីតុណ្ហភាព: 0–5 °C (ទូរទឹកកក) ក្នុងកញ្ចប់បិទជិតសុញ្ញកាស — ល្អបំផុត។ អាចដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ស្ងួត (រហូតដល់ 10 °C)។
ធុង: ថង់សុញ្ញកាសធ្វើពីសន្លឹកអាលុយមីញ៉ូម កំប៉ុងសំណប៉ាហាំងដែលមានគម្របតឹង។ កែវ — ត្រូវតែស្រអាប់។
សត្រូវរបស់តែ: ពន្លឺ សំណើម ក្លិនខាងក្រៅ អុកស៊ីសែន កម្តៅ។
រយៈពេល: ក្នុងរយៈពេល 12 ខែបន្ទាប់ពីផលិត — សម្រាប់ការបញ្ចេញក្លិនក្រអូបដើមដូងជាអតិបរមា។ សុភាសិតក្នុងតំបន់អះអាងថា អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ដែលបិទជិតត្រឹមត្រូវនៅឆ្នាំទីពីររក្សាគុណភាពរបស់វាទាំងអស់ «ដូចថ្មី» (色、香、味、形不变)។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

កម្រិតតម្លៃ: ផ្នែកមធ្យម និងខ្ពស់ក្នុងចំណោមតែបៃតងហ៊ូប៉ី (湖北)។ ថ្នាក់ពិសេសរដូវផ្ការីក (特级) ពីតំបន់ស្នូល — ចាប់ពី ៦០០ យ័ន/ជីន (斤)។ ផលិតផលនាំចេញស្តង់ដារ — ថោកជាងច្រើន។
កត្តាកំណត់តម្លៃ: រដូវប្រមូលផល (ដើមរដូវផ្ការីក — អតិបរមា) ថ្នាក់ ភាពជាកម្មសិទ្ធិក្នុងតំបន់ស្នូលការពារ (GI) វិញ្ញាបនបត្រសរីរាង្គ ពូជដាំដុះ (អឺ ឆា ១០ — បុព្វលាភ)។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ពិនិត្យរកវិញ្ញាបនបត្រសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ (地理标志) និងការអនុញ្ញាតម៉ាក «អ៊ូជាថាយ គុងឆា» (伍家台贡茶) (សហគ្រាសដែលមានការអនុញ្ញាតចំនួន ៣៧ គិតត្រឹមឆ្នាំ ២០២៤)។
- ផ្តោតលើក្លិនក្រអូបដើមដូង: តែពិតប្រាកដមានក្លិន «ស៊ូ លី សៀង» — ក្លិនក្រអូបដើមដូងដុតជ្រៅ ជាប់បានយូរ មិនមែនជាកំណត់ចំណាំ«ឆេះ»រាក់ៗនោះទេ។
- ពិនិត្យ«បីពែង»: អ៊ូជាថាយ (伍家台) ពិតប្រាកដបង្ហាញពីការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ និងក្លិនក្រអូបតាមលំដាប់ពីការចាក់មួយទៅការចាក់មួយ។
- ប្រយ័ត្នចំពោះតម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យ — ការជំនួសវត្ថុធាតុដើមពីខាងក្រៅតំបន់ការពារ (GI) កើតឡើង។
- យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះមាតិកាសេលេញ៉ូម: អ្នកផលិតខ្លះបញ្ជាក់វានៅលើកញ្ចប់ជាសញ្ញាសម្គាល់ភាពត្រឹមត្រូវ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

បន្ទះអនុស្សាវរីយ៍ «ហ៊្វាង អិន ឈុង ស៊ី» (皇恩宠锡) ដែលអធិរាជឆៀនឡុង (乾隆) គូសផ្ទាល់ព្រះហស្ថ — គឺជាបន្ទះអនុស្សាវរីយ៍អធិរាជតែមួយគត់នៅក្នុងខេត្តហ៊ូប៉ី (湖北) ដែលឧទ្ទិសដល់តែ។ វាត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងសារមន្ទីរនៃតំបន់អឺនស៊ី (恩施) ហើយជាវត្ថុតាំងដ៏សំខាន់មួយ។
អ៊ូ ឆាងឈិន (伍昌臣) បានចាប់ផ្តើមដំណើរជីវិតរបស់គាត់ជាកសិករក្រីក្រ ដែលបានរកឃើញដោយចៃដន្យនូវដើមតែព្រៃនៅពេលឈូសឆាយដីសម្រាប់ធ្វើសួនច្បារ។ ពីសំណាបពីរបីដប់ដើមនេះ បានរីកលូតលាស់ទៅជាឧស្សាហកម្មតែទាំងមូល ដែលសព្វថ្ងៃផ្តល់អាហារដល់គ្រួសារជាង ៣៥ ០០០។
រូបមន្ត«បីពែង» (三杯水, sān bēi shuǐ) — គឺជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃសរីរាង្គវិញ្ញាណដ៏ចំណាស់បំផុតមួយសម្រាប់តែបៃតងនៅប្រទេសចិន: ការចាក់បន្តបន្ទាប់គ្នាត្រូវបញ្ចេញនូវទិដ្ឋភាពថ្មីនៃចរិតរបស់តែ។ អ៊ូជាថាយ (伍家台) — គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែមួយចំនួនដែលរូបមន្តនេះត្រូវបានកត់ត្រានៅក្នុងប្រភពប្រវត្តិសាស្ត្រ។
ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) — ជាផ្នែកមួយនៃ«ខ្សែក្រវាត់សេលេញ៉ូម»ដ៏ល្បីល្បាញរបស់អឺនស៊ី (恩施): នៅទីនេះ ដីមានកំហាប់សេលេញ៉ូមដែលអាចប្រើប្រាស់បានខ្ពស់មិនធម្មតា ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលក្នុងតំបន់ (តែ អង្ករ បន្លែ) ក្លាយជាកម្មវត្ថុនៃការចាប់អារម្មណ៍ពិសេសពីអ្នកជំនាញអាហារូបត្ថម្ភ។
នៅឆ្នាំ ២០២៤ អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ត្រូវបាននាំចេញទៅកាន់ប្រទេសជាង ១០ រួមទាំង អាល្លឺម៉ង់ បារាំង សហរដ្ឋអាមេរិក និងជប៉ុន។ ក្រុមហ៊ុនអាល្លឺម៉ង់ Waldhof បានបញ្ជូនតំណាងរបស់ខ្លួនដោយផ្ទាល់ទៅកាន់ស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) ដើម្បីចូលរួមក្នុងដំណើរការផលិត — ជាករណីកម្រនៃការចូលរួមយ៉ាងជិតស្និទ្ធរបស់អឺរ៉ុបក្នុងវិស័យតែចិន។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែបៃតងផ្សេងទៀត:

អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) vs. អឺនស៊ី យី លូ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): ទាំងពីរមកពីតំបន់អឺនស៊ី (恩施) ទាំងពីរមានផ្ទុកសេលេញ៉ូម។ ទោះយ៉ាងណា អឺនស៊ី យី លូ — គឺជាតែតែមួយគត់នៅក្នុងប្រទេសចិនដែលរក្សាបច្ចេកទេសចំហុយបែបជប៉ុន (蒸青, zhēngqīng); ក្លិនក្រអូបរបស់វា — ស្រស់ ដូចសមុទ្រ «ដូចសារាយ»។ អ៊ូជាថាយ (伍家台) — គឺជាបច្ចេកទេស chǎoqīng/hōngqīng ដែលមានទម្រង់ដើមដូងច្បាស់ និងដង់ស៊ីតេរសជាតិខ្ពស់ជាង។ តែទាំងពីរបំពេញគ្នាទៅវិញទៅមកជា «យិននិងយ៉ាង» នៃវប្បធម៌តែរបស់អឺនស៊ី។
អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) vs. ស៊ីនយ៉ាង ម៉ាវ ជៀន (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): ទាំងពីរ — តែបៃតងពី«ខ្សែក្រវាត់កណ្តាលប្រទេសចិន» ដែលមានកំណត់ចំណាំដើមដូង។ ស៊ីនយ៉ាង ម៉ាវ ជៀន — គឺជា chǎoqīng សុទ្ធ ស្រាលជាង និងមានភាពស្អិតបន្តិច។ អ៊ូជាថាយ (伍家台) — ក្រាស់ជាង ផ្អែមជាង មានក្លិនក្រអូបដើមដូងជាប់បានយូរជាង ដោយសារការសម្ងួតច្រើនដង។ សេលេញ៉ូមនៅក្នុងអ៊ូជាថាយ (伍家台) បន្ថែមតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភពិសេស។
អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) vs. ម៉ឺងឌីង កាន លូ (蒙顶甘露, Méngdǐng Gānlù): ម៉ឺងឌីង កាន លូ — ជាតែស៊ីឈួន (四川) ដែលមានប្រវត្តិ gòngchá ទន់ ផ្អែម មានស្រមោលសណ្តែកនិងដើមដូង។ អ៊ូជាថាយ (伍家台) — មានរចនាសម្ព័ន្ធច្បាស់ជាង មានទម្រង់ដើមដូងកាន់តែជ្រៅ និងមានការផ្លាស់ប្តូរ«បីពែង»ច្បាស់។ ទាំងពីរ — ជាតែបូជាដែលមានពូជពង្សរាប់សតវត្សរ៍ ប៉ុន្តែតំបន់ដាំដុះនិងបច្ចេកទេសបង្កើតទម្រង់ដែលអាចសម្គាល់បាន។
អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) vs. ធៀនសាន លីវ ឆា (天山绿茶, Tiānshān Lǜchá): ធៀនសាន (天山) — ជាតែ hōngqīng របស់ហ្វូជៀន (福建) ដែលមានក្លិនក្រអូបផ្កា-ដើមដូង និង«បីបៃតង»; អ៊ូជាថាយ (伍家台) — ជាតែហ៊ូប៉ី (湖北) ដែលមានបច្ចេកទេសចម្រុះ chǎoqīng-hōngqīng និងទម្រង់ដើមដូងលេចធ្លោ។ ធៀនសាន (天山) — «ក្រអូប»ជាងក្នុងជួរផ្កា; អ៊ូជាថាយ (伍家台) — «ជ្រៅ»ជាងក្នុងដើមដូង និង«ផ្អែម»ជាងក្នុងរសជាតិបន្ទាប់។

សរុបសេចក្តី:

អ៊ូជាថាយ គុងឆា (伍家台贡茶, Wǔjiātái gòngchá) ជាតែដែលមានពូជពង្សអធិរាជ ដែលរីកលូតលាស់ចេញពីដើមតែព្រៃពីរបីដើមនៅក្នុងសួនច្បាររបស់អ្នកក្រីក្រ។ ក្នុងរឿងនេះមានអ្វីមួយជានិមិត្តរូប៖ តែដ៏អស្ចារ្យកើតមកមិនមែនដោយសារឯកសិទ្ធិទេ ប៉ុន្តែដោយសារតំបន់ដាំដុះ និងជំនាញ។ ដីសេលេញ៉ូមនៃស្រុកស៊្វានអឺន (宣恩) អ័ព្ទភ្នំនៃខ្សែស្របទីសាមសិប ការកំណត់ពណ៌ក្តៅខ្លាំង និងការសម្ងួតយឺតៗច្រើនដង — ទាំងអស់នេះរួមគ្នាក្នុងពែងតែមួយដែលសូម្បីតែថ្ងៃនេះក៏អាចធ្វើឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលដូចដែលបានធ្វើឱ្យអធិរាជឆៀនឡុង (乾隆) ភ្ញាក់ផ្អើលកាលពីជាងពីររយឆ្នាំមុន។ ក្លិនក្រអូបដើមដូងដែលកើនឡើងពីការចាក់មួយទៅការចាក់មួយ ភាពផ្អែមឆ្ងាញ់ដោយគ្មានស្រមោលនៃភាពល្វីង និងកន្ទុយរសជាតិបន្ទាប់យ៉ាងវែង — នេះគឺជារូបមន្តដែលមិនអាចក្លែងបន្លំបាន។ តែនេះល្អដូចគ្នាសម្រាប់ការសាកល្បងរសជាតិយឺតៗ និងពិធីពេលព្រឹកប្រចាំថ្ងៃ អាចយល់បានដូចគ្នាចំពោះអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង និងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ចំពោះអ្នកជំនាញ។