home · article

វេនសាន បៅចុង

Wénshān bāozhǒng chá · 文山包種茶

វេនសាន បៅចុង គឺជាតែអ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់ដ៏ចំណាស់ និងឆើតឆាយបំផុតមួយ ដែលកាន់កាប់ទីតាំងពិសេសរវាងតែបៃតង និងអ៊ូឡុងដែលឆ្លងកាត់ការកត់សុីពាក់កណ្ដាលបែបបុរាណ។ សញ្ញាសម្គាល់របស់វាគឺការរមូរជាបន្ទះ (មិនមែនជាគ្រាប់) កម្រិតកត់សុីទាបបំផុត និងក្លិនផ្កាដ៏សម្បូរបែបពិសេស ដែលធ្វើឲ្យវាទទួលបានកេរ្តិ៍ឈ្មោះជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដែលមានក្លិនក្រអូបបំផុតលើពិភពលោក។ សុភាសិតតៃវ៉ាន់ «ខាងជើង — បៅចុង ខាងត្បូង — អ៊ូឡុង» (北包種，南烏龍, Běi Bāozhǒng, Nán Wūlóng) បានធានានូវឋានៈរបស់វាជាសសរស្ដម្ភមួយក្នុងចំណោមសសរស្ដម្ភពីរនៃវប្បធម៌តែកោះ។ បៅចុងមានរចនាបថសំខាន់ពីរ៖ មិនឆ្លងកាត់ការអាំង (清香型, qīngxiāng xíng) ជាមួយទម្រង់ក្លិនផ្កាសុទ្ធ និងឆ្លងកាត់ការអាំង (焙火, bèihuǒ) ដែលបន្ថែមទៅលើក្លិនផ្កាធម្មជាតិនូវសម្លេងក្ដៅនៃគ្រាប់ធុរ៉េន និងការ៉ាមែល។ រចនាបថទាំងពីរ — គឺជាសក្ខីភាពរស់រាននៃការបន្តវេនតែរវាងខេត្តហ្វូជៀន និងតៃវ៉ាន់ ដែលមានអាយុកាលជាងមួយសតវត្សកន្លះ។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

ប្រភេទ: អ៊ូឡុង (青茶, qīngchá) — តែឆ្លងកាត់ការកត់សុីពាក់កណ្ដាល។ វេនសាន បៅចុង ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមរងនៃអ៊ូឡុងដែលឆ្លងកាត់ការកត់សុីទាប និងរមូរជាបន្ទះ (條型烏龍, tiáo xíng wūlóng)។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកត់សុីពី 7–15 % (ក្នុងរចនាបថទំនើបជាញឹកញាប់ 8–12 %, តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ — រហូតដល់ 20–25 %)។ យោងតាមចំណាត់ថ្នាក់តៃវ៉ាន់ បៅចុងជារឿយៗត្រូវបានញែកជាប្រភេទឯករាជ្យ ដាច់ចេញពីអ៊ូឡុងរាងគ្រាប់។ រចនាបថកែច្នៃនេះមានមុនការលេចចេញនៃការរមូរជាគ្រាប់នៅតៃវ៉ាន់ ហើយមានឫសគល់ពីបច្ចេកទេសដើមរបស់ហ្វូជៀន។ នៅក្នុងកំណែដែលឆ្លងកាត់ការអាំង (焙火包種, bèihuǒ bāozhǒng) កម្រិតកំដរចុងក្រោយអាចឡើងដល់ 35–40 %។
ប្រភេទក្រុម: អ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់; អ៊ូឡុងឆ្លងកាត់ការកត់ស៊ីស្រាលនៃភាគខាងជើងតៃវ៉ាន់។ រួមបញ្ចូលក្នុងបញ្ជីផ្លូវការ «តែល្បីៗទាំងដប់របស់តៃវ៉ាន់» (臺灣十大名茶, Táiwān Shí Dà Míng Chá)។
ប្រភពដើម: តៃវ៉ាន់ (臺灣, Táiwān) តំបន់វេនសាន (文山, Wénshān) — ឈ្មោះរួមប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតំបន់តែ ដែលគ្របដណ្ដប់៖ សង្កាត់ពីងលីន (坪林區, Pínglín Qū) នៃតំបន់ស៊ីនប៉ី (新北市, Xīnběi Shì) — មជ្ឈមណ្ឌលផលិតកម្មចម្បង ដែលមានចំណែកជាង 90 % នៃទិន្នផលសរុប; សង្កាត់ស៊ីធីង (石碇區, Shídìng Qū) សេនខេន (深坑區, Shēnkēng Qū) ស៊ីនធៀន (新店區, Xīndiàn Qū) ស៊ីជឺ (汐止區, Xízhǐ Qū) និងពីងស៊ី (平溪區, Píngxī Qū) នៃតំបន់ស៊ីនប៉ី; សង្កាត់វេនសាន (文山區, Wénshān Qū រួមទាំងមូចា និងជីងម៉ី) និងណានហ្គាង (南港區, Nángǎng Qū) ក្នុងព្រំដែនរដ្ឋបាលនៃតៃប៉ិ (臺北市, Táiběi Shì)។ ផ្ទៃដីចម្ការតែសរុបនៃតំបន់ — ប្រហែល 2 300 ហិកតា។ បច្ចេកវិទ្យាតាមប្រវត្តិសាស្ត្រមានប្រភពមកពីស្រុកអានស៊ី (安溪, Ānxī) ខេត្តហ្វូជៀន។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 24°56′ N, 121°42′ E (ចំណុចកណ្ដាលនៃសង្កាត់ពីងលីន)។
ឈ្មោះជំនួស: ពូឈុន / ប៉ៅជុង (Pouchong, Paochung) — បំរែបំរួលប្រតិចារិកជាភាសាអង់គ្លេស; នៅក្នុងការនិយាយប្រចាំថ្ងៃនៅតៃវ៉ាន់ ជួនកាល «清茶» (Qīngchá «តែសុទ្ធ»)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ: ឫសគល់របស់បៅចុង បានមកពីហ្វូជៀន។ ប្រហែល 150 ឆ្នាំមុន ជនជាតិដើមនៃស្រុកអានស៊ី (安溪縣, Ānxī Xiàn) ខេត្តហ្វូជៀន ឈ្មោះ វ៉ាង អ៊ីឆឹង (王義程, Wáng Yìchéng) បានបង្កើតវិធីសាស្ត្រពិសេសមួយក្នុងការកែច្នៃតែក្នុងស្រុក ដោយចម្លងបច្ចេកទេសផលិតអ៊ូឡុងវូអ៊ីសាន (武夷茶, Wǔyí chá)។ លក្ខណៈពិសេសគឺការរមូរជាបន្ទះ — ស្លឹកមិនត្រូវបានរមូរជាគ្រាប់ទេ ប៉ុន្តែនៅតែមានរាងជាបន្ទះវែង។ តែរួចរាល់ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងក្រដាសការ៉េពីហ្វូជៀន ចំនួនបួនលៀង (兩, liǎng ប្រហែល 150 ក្រាម) ក្នុងមួយកញ្ចប់ — ដូច្នេះឈ្មោះ «ប្រភេទដែលបានខ្ចប់» ក៏កើតឡើង។

នៅតៃវ៉ាន់ បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបាននាំមកដោយពាណិជ្ជករហ្វូជៀន អ៊ូ ហ្វូយាន (吳福源 ក៏ត្រូវបានលើកឡើងថាជា 吳福老) ក្នុងឆ្នាំ 1881 (光緒七年 — ឆ្នាំទី 7 នៃរាជ្យគ័ងស៊ឺនៃរាជវង្សឈីង)៖ គាត់បានបង្កើតសិក្ខាសាលា «យានឡុងហោ» (源隆號) នៅតៃប៉ិ — សហគ្រាសដំបូងគេរបស់តៃវ៉ាន់សម្រាប់ផលិតបៅចុង។ នៅឆ្នាំដដែលនោះ តែត្រូវបាននាំចេញពីកោះជាលើកដំបូង។

នៅឆ្នាំ 1885 ជនជាតិដើមអានស៊ីពីរនាក់ទៀត — វ៉ាង ស៊ុយជីន (王水錦, Wáng Shuǐjǐn) និង វ៉ី ជីងស៊ី (魏靜時, Wèi Jìngshí) — បានតាំងទីលំនៅនៅសង្កាត់ណានហ្គាង (ដាខេន, 南港大坑)។ ពួកគេបានកែលម្អបច្ចេកវិទ្យាដាំដុះ និងផលិតជាប្រព័ន្ធ។ ការរួមចំណែកដ៏សំខាន់បំផុតរបស់ វ៉ី ជីងស៊ី — ការអភិវឌ្ឍ «វិធីសាស្ត្រណានហ្គាង» (南港式製茶法, Nángǎng shì zhìchá fǎ)៖ បច្ចេកវិទ្យាផលិតបៅចុងដែលមានក្លិនក្រអូបធម្មជាតិ មិនបានបន្ថែមក្លិន ដែលបានផ្លាស់ប្ដូរលក្ខណៈរបស់តែយ៉ាងខ្លាំង។ តៃវ៉ាន់បៅចុងដំបូងត្រូវបានបន្ថែមក្លិនផ្កា — ស្រដៀងនឹងតែផ្កាម្លិះ; ការផ្លាស់ប្ដូរទៅរចនាបថធម្មជាតិគឺជាចំណុចរបត់មួយ។ នៅឆ្នាំ 1916 រដ្ឋបាលអាណានិគមតៃវ៉ាន់បានជួលជាផ្លូវការនូវ វ៉ី ជីងស៊ី ដើម្បីផ្សព្វផ្សាយវិធីសាស្ត្រនេះ ហើយចាប់ពីឆ្នាំ 1920 គាត់បានធ្វើវគ្គបណ្ដុះបណ្ដាលប្រចាំឆ្នាំនៅនិទាឃរដូវ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះសម្រាប់អ្នកដាំតែមកពីទូទាំងតៃវ៉ាន់ ដោយដាក់គ្រឹះសម្រាប់ផលិតកម្មបៅចុងទំនើប។ រដ្ឋបាលអាណានិគមជប៉ុន (1895–1945) បានគាំទ្រយ៉ាងសកម្មនូវផលិតកម្ម និងការនាំចេញ ដោយប្រែក្លាយស្រុកប្រវត្តិសាស្ត្រវេនសានទាំងមូល (文山郡, Wénshān Jùn) ទៅជាតំបន់ម៉ាកយីហោតែមួយ។

នៅទសវត្សរ៍ 1960–70 វេនសាន បៅចុង ពីពីងលីន និងស៊ីធីង បានទទួលកិត្តិនាមទូទាំងតៃវ៉ាន់ ដោយចូលក្នុងបញ្ជី «តែល្បីៗទាំងដប់របស់តៃវ៉ាន់»។ នៅទសវត្សរ៍ 1980–90 ក្រោមឥទ្ធិពលនៃវប្បធម៌ប្រកួតប្រជែង និងចំណូលចិត្តរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ អ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់ជាទូទៅបានប្ដូរទៅរករចនាបថ «បៃតងជាង» ហើយបៅចុងក៏មិនមែនជាករណីលើកលែងដែរ៖ ការកត់សុីបានថយចុះពី 15–25 % តាមប្រពៃណី មកត្រឹម 8–15 % ទំនើប។ ស្របគ្នានេះ រចនាបថអាំងប្រពៃណីក៏នៅតែត្រូវបានរក្សាទុក ដែលជាតម្រូវការរបស់អ្នកចូលចិត្តរសជាតិស៊ីជម្រៅ និងពហុស្រទាប់។
ឈ្មោះ: «បៅចុង» (包種, Bāozhǒng) — តាមព្យញ្ជនៈ «ប្រភេទ/ពូជដែលបានខ្ចប់»។ អក្សរចិន «包» (bāo) — «រុំ ខ្ចប់» «種» (zhǒng) — «ប្រភេទ ពូជ»។ កំណែដែលរីករាលដាលបំផុតនៃដើមកំណើតពាក្យភ្ជាប់ «種» ទៅនឹងឈ្មោះហៅក្រៅក្នុងភាសាមិនណានសម្រាប់ពូជដាំដុះ ជីង ស៊ីន អ៊ូឡុង — «種仔» (Chǒng-á)។ អ្នកទិញនិយាយថា៖ «ខ្ចប់ឲ្យខ្ញុំនូវ ឈុន-អា-ឆា បន្តិច.» — ពីនេះ «តែដែលបានខ្ចប់នៃប្រភេទ ឈុន» បានប្រែក្លាយទៅជា «បៅចុង»។ ក៏មានទម្រង់ប្រជាប្រិយដែលបកស្រាយឡើងវិញ៖ «包中» (bāo zhōng) — «ប្រាកដជាប្រឡងជាប់ / ឈ្នះ» ដែលធ្វើឲ្យតែក្លាយជាអំណោយប្រពៃណីមុនពេលប្រឡងចូល។ បុព្វបទ «វេនសាន» (文山 — តាមព្យញ្ជនៈ «ភ្នំអក្សរសាស្ត្រ» «ភ្នំអ្នកប្រាជ្ញ») មានប្រភពចេញពីស្រុករដ្ឋបាលជប៉ុន វេនសាន-ជុន (文山郡) ដែលតំបន់ផលិតស្ថិតនៅក្រោមការគ្រប់គ្រងរបស់ខ្លួនក្នុងសម័យអាណានិគម។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: នៅក្នុងទំនៀមតែតៃវ៉ាន់ បៅចុងបានកាន់កាប់យ៉ាងរឹងមាំនូវទីផ្សារពិសេសនៃតែ «សមាធិ» ដែលមានភាពទន់ភ្លន់ — ទម្រង់ទន់ មិនសម្បូរកាតេឈីន អនុញ្ញាតឲ្យធ្វើវគ្គជាច្រើនម៉ោងក្នុងបច្ចេកទេសគង់ហ្វូឆា (功夫茶, gōngfuchá) ដោយមិនធ្វើឲ្យក្រអូមមាត់អស់កម្លាំង។ តែនេះជាប់ទាក់ទងនឹងបដិសណ្ឋារកិច្ច និងអត្តសញ្ញាណតៃវ៉ាន់ខាងជើង។ វាជារឿយៗត្រូវបានផ្ដល់ជាអំណោយដ៏ប្រណិត និងប្រើប្រាស់ក្នុងពេលជួបជុំគ្រួសារ និងការចរចាអាជីវកម្ម។ ការប្រកួតប្រជែងប្រចាំឆ្នាំ វេនសាន បៅចុង (文山包種茶比賽) កំណត់ស្តង់ដារគុណភាព និងជាការប្រកួតតែដ៏ចំណាស់បំផុតមួយនៅលើកោះ៖ សមាគមកសិករពីងលីនរៀបចំវាពីរដងក្នុងមួយឆ្នាំ (និទាឃរដូវ និងរដូវរងា) ដោយទទួលយកគំរូតែរហូតដល់ 1 500 គំរូក្នុងមួយវគ្គ។ សារមន្ទីរតែនៅពីងលីន (坪林茶業博物館, Pínglín Cháyè Bówùguǎn) — ជាសារមន្ទីរតែធំបំផុតមួយក្នុងពិភពលោក — ឧទ្ទិសយ៉ាងច្រើនដល់ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងផលិតកម្មបៅចុង។ គួរកត់សម្គាល់ថា ចំណែករបស់បៅចុងមានតិចជាង 2 % នៃផលិតកម្មតែតៃវ៉ាន់សរុប ដែលធ្វើឲ្យវាកម្រប្រៀបធៀប សូម្បីតែនៅលើទីផ្សារក្នុងស្រុក។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ពូជ / ពូជដាំដុះ: ពូជដាំដុះចម្បង — ជីង ស៊ីន អ៊ូឡុង (青心烏龍, Qīngxīn Wūlóng — «បេះដូងបៃតងអ៊ូឡុង») នៅក្នុងទំនៀមក្នុងស្រុកហៅថា «ជុង-ជឺ» (種仔, Zhǒng-zǐ — «កូនសំណាប» ឬ «ពូជដើម»)។ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទ Camellia sinensis var. sinensis មានប្រភពមកពី ជៀនអូ (建甌, Jiàn’ōu) ខេត្តហ្វូជៀន។ នេះគឺជាព្រៃតែតៃវ៉ាន់បុរាណ ដែលរីករាលដាលបំផុតនៅលើកោះ ដែលត្រូវបានគេឲ្យតម្លៃចំពោះក្លិនក្រអូបខ្ពស់ធម្មជាតិ និងសមត្ថភាពបញ្ជូននូវភាពខុសប្លែកគ្នាតិចតួចបំផុតនៃទឹកដី។ ក្រៅពីពូជចម្បង គេអនុញ្ញាតឲ្យប្រើកូនកាត់តៃវ៉ាន់៖ តៃឆា លេខ 12 (臺茶12號 «ជីន ស៊ាន» 金萱, Jīn Xuān) — ផ្ដល់ផលិតផលដែលមានតម្លៃសមរម្យជាង ជាមួយទិន្នផលខ្ពស់គួរឲ្យកត់សម្គាល់ — និង តៃឆា លេខ 13 (臺茶13號 «ស៊ុយ យូ» 翠玉, Cuì Yù)។
លក្ខណៈរុក្ខសាស្ត្ររបស់ ជីង ស៊ីន អ៊ូឡុង: ព្រៃដុះកម្ពស់មធ្យម មានដើមដែលអាចបត់បែនបាន។ ស្លឹករាងពងក្រពើវែង ប្រវែង 7–9 សង់ទីម៉ែត្រ ទទឹង 3–3,5 សង់ទីម៉ែត្រ មានគែមធ្មេញរាងចង្អូរ និងសរសៃដែលបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់។ ផ្ទៃស្លឹកភ្លឺបន្តិច ពន្លកវ័យក្មេងគ្របដណ្ដប់ដោយរោមស្រមោចប្រាក់ (ពពុះ)។ ព្រៃនេះងាយនឹងលូតលាស់យឺតក្នុងលក្ខខណ្ឌសំណើមខ្ពស់ និងអ័ព្ទ ដែលជំរុញការប្រមូលផ្ដុំសមាសធាតុក្លិនក្រអូប។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌភ្នំទាបនៃភាគខាងជើងតៃវ៉ាន់ (300–800 ម៉ែត្រ) សន្លឹកស្លឹកកាន់តែស្តើង និងឆ្ងាញ់ជាងសំណាកភ្នំខ្ពស់ ដែលកំណត់ភាពឆ្ងាញ់ និង «ភាពស្រាល» របស់បៅចុង។
ការប្រមូលផល: តែត្រូវបានប្រមូលផលបួនដងក្នុងមួយឆ្នាំ ទោះជាយ៉ាងណា គុណភាពល្អបំផុតត្រូវបានចាត់ទុកថាជាការប្រមូលផលនិទាឃរដូវ (春茶, chūnchá ចុងខែមីនា — ខែមេសា) និងរដូវរងា (冬茶, dōngchá ខែតុលា — ខែវិច្ឆិកា)។ ស្តង់ដារប្រមូលផលសម្រាប់បៅចុងគុណភាពខ្ពស់ — «ពន្លកមួយ និងស្លឹកពីរទៅបី» (一心二葉 / 三葉, yī xīn èr/sān yè)។ ចំណង់ចំណូលចិត្តត្រូវបានផ្ដល់ដល់ស្លឹកដែលចាស់ទុំ ប៉ុន្តែនៅទន់ (對口葉, duìkǒu yè)៖ វត្ថុធាតុដើមដែលចាស់ពេក ឬឆ្ងាញ់ពេក គឺមិនចង់បានដូចគ្នា។ ប្រវែងពន្លក — មិនលើសពី 4–5 សង់ទីម៉ែត្រ។ ការប្រមូលផលដោយដៃភាគច្រើន (手採, shǒu cǎi); ក្រុមពាណិជ្ជកម្មជារឿយៗប្រមូលផលតាមយន្តការជាស៊េរីតូចៗ។
តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកត្រូវតែទាំងមូល គ្មានការខូចខាតមេកានិក។ កំហាប់អតិបរមានៃប្រេងក្លិនក្រអូបត្រូវបានសម្រេចនៅពេលប្រមូលផលក្នុងម៉ោងព្រឹក បន្ទាប់ពីទឹកសន្សើមស្ងួត។ នៅចម្ការពីងលីន ការដឹកនាំព្រៃទាបត្រូវបានអនុវត្ត (កម្ពស់មកុដក្រោមជង្គង់មនុស្សធំ) ដែលយោងទៅតាមអ្នកដាំតែក្នុងស្រុក ធ្វើឲ្យគុណភាពប្រសើរឡើង ទោះបីជាកាត់បន្ថយទិន្នផលយ៉ាងច្រើន និងកាត់បន្ថយអាយុជីវិតសេដ្ឋកិច្ចរបស់ព្រៃក៏ដោយ។

4. ទឹកដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

តំបន់ និងផ្ទៃដី: បេះដូងនៃផលិតកម្ម — តំបន់ភ្នំពីងលីន (坪林區) ដែលមានទីតាំងនៅជើងភ្នំនៃជួរភ្នំកណ្ដាលតៃវ៉ាន់ ប្រហែល 30 គីឡូម៉ែត្រ ភាគអាគ្នេយ៍នៃតៃប៉ិ។ អ្នកដាំតែក្នុងស្រុកជារឿយៗហៅពីងលីនថា «រាជធានីតែនៃវេនសាន»។ ប្រហែលបីភាគបួននៃផ្ទៃដីតំបន់ — ជាភ្នំ និងជម្រាលភ្នំ។ ពីងលីនស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ការពារទឹកនៃអាងស្តុកទឹកហ្វីសួយ (翡翠水庫, Fěicuì Shuǐkù) — ប្រភពទឹកផឹកចម្បងរបស់តៃប៉ិដែលមានប្រជាជន 7 លាននាក់ ដែលកំណត់ការអភិវឌ្ឍឧស្សាហកម្ម និងគាំទ្រភាពស្អាតអេកូឡូស៊ីនៃចម្ការតែ។ ជាង 80 % នៃប្រជាជនពីងលីនធ្វើការក្នុងវិស័យតែ។
រយៈកម្ពស់ដាំដុះ: 300–800 ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ — តំបន់ភ្នំទាប និងមធ្យម ដែលខុសប្លែកពីអ៊ូឡុងភ្នំខ្ពស់ (1 000+ ម៉ែត្រ)។
អាកាសធាតុ: ត្រូពិចសើម៖ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមប្រហែល 18 °C បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ — ប្រហែល 2 800 ម.ម.។ លក្ខណៈពិសេសគឺអ័ព្ទញឹកញាប់ សំណើមខ្យល់ខ្ពស់ និងពន្លឺដែលសាយភាយ បន្ថយការលូតលាស់ពន្លក និងជំរុញការប្រមូលផ្ដុំសមាសធាតុក្លិនក្រអូប និងអាស៊ីតអាមីណូ។ ភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃ — 5–10 °C។ ទន្លេប៉ីស៊ី (北勢溪) និងដៃទន្លេរបស់វាបង្កើតបានជាមីក្រូអាកាសធាតុលក្ខណៈនៃជ្រលងភ្នំ៖ អ័ព្ទពេលព្រឹកហក់ឡើងពីទឹក និងរុំព័ទ្ធចម្ការ បង្កើតជា «តម្រង» ធម្មជាតិសម្រាប់ពន្លឺព្រះអាទិត្យ។
ដី: ភាគច្រើនជាដីក្រហម និងដីលឿង មានប្រតិកម្មអាស៊ីត (pH 4,5–5,5) សម្បូរសារធាតុសរីរាង្គ។ ផ្ទៃដីបង្កើតការបង្ហូរទឹកធម្មជាតិ។ ទីតាំងនៅក្នុងតំបន់ការពារទឹកកំណត់ការប្រើប្រាស់ជីគីមី និងថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត ដែលតាមការពិតធ្វើឲ្យលក្ខខណ្ឌជិតទៅនឹងសរីរាង្គ។
បច្ចេកទេសកសិកម្ម: នៅពីងលីន បច្ចេកទេសកសិកម្មអេកូឡូស៊ីត្រូវបានរីករាលដាល៖ ជីសរីរាង្គ (ជីកំប៉ុសផ្អែកលើអង្កាម លាមកបៃតង) ការការពារគីមីតិចតួចបំផុត។ កសិដ្ឋានជាច្រើន — ជាលក្ខណៈគ្រួសារ បន្តពីជំនាន់មួយទៅជំនាន់មួយ (ជំនាន់ទី 4-5 នៃកសិករ)។ ផលិតកម្មបៅចុងនៅពីងលីនត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមគោលការណ៍ «ពីចម្ការដល់ការវេចខ្ចប់នៅក្នុងដៃតែមួយ»៖ គ្រួសារអ្នកដាំតែអនុវត្តដោយខ្លួនឯងនូវគ្រប់ដំណាក់កាល — ពីការដាំដុះ និងការប្រមូលផល រហូតដល់ការស្រពោន ការកំណត់ ការរមូរ ការស្ងួត និងការវេចខ្ចប់។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

បច្ចេកវិទ្យារបស់ វេនសាន បៅចុង មានគោលបំណងសម្រេចបាននូវការកត់សុីអប្បបរមា ខណៈពេលរក្សាបាននូវក្លិនផ្កាដ៏ខ្លាំងក្លា — តុល្យភាពដែលទាមទារជំនាញពិសេស។ សម្រាប់កំណែដែលឆ្លងកាត់ការអាំង ដំណាក់កាលអាំង (焙火, bèihuǒ) ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងវដ្ដមូលដ្ឋាន។

ការប្រមូលផល / 採摘 — cǎizhāi: ការប្រមូលផលពន្លកទន់ដោយដៃ ឬយន្តការ។
ការស្រពោនពន្លឺព្រះអាទិត្យ / 日光萎凋 — rìguāng wěidiāo: ស្លឹកស្រស់ដែលទើបប្រមូលផលត្រូវបានដាក់រាលជាស្រទាប់ស្តើង (~2–3 សង់ទីម៉ែត្រ) លើថាសឫស្សីក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យផ្ទាល់រយៈពេល 30–60 នាទី ដើម្បីហួត 15–20 % នៃសំណើម។ នៅក្នុងអាកាសធាតុមានពពក ការស្រពោនដោយខ្យល់ក្ដៅត្រូវបានអនុវត្ត។ រយៈពេលត្រូវបានគ្រប់គ្រងយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន — ការស្រពោនច្រើនពេកចាប់ផ្ដើមការកត់សុីច្រើនពេក។
ការស្រពោនក្នុងបន្ទប់ និងការកូរ / 室內萎凋及攪拌 — shìnèi wěidiāo jí jiǎobàn: ស្លឹកត្រូវបានផ្ទេរទៅបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាព 22–25 °C និងសំណើម 70–75 %។ តាមរយៈចន្លោះពេលស្មើគ្នា ពួកវាត្រូវបានអង្រួនដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ឬក្រឡាប់ដោយដៃ (輕搖, qīng yáo)។ សម្រាប់បៅចុង បច្ចេកវិទ្យាអង្រួន «ទន់» គឺជាលក្ខណៈពិសេស — មានភាពឆ្ងាញ់ជាងអ៊ូឡុងរាងគ្រាប់ទៅទៀត។ ការខូចខាតមេកានិកស្រាលនៃគែមស្លឹកចាប់ផ្ដើមការកត់សុីដែលគ្រប់គ្រងបានរហូតដល់ 7–15 % ដែលត្រូវបានតាមដានដោយមើលឃើញតាមរយៈការផ្លាស់ប្ដូរពណ៌គែមពីបៃតងទៅជាពណ៌លឿងថ្លា។
ការកំណត់ / 殺青 — shāqīng: កំដៅស្លឹករយៈពេលខ្លីនៅសីតុណ្ហភាព 260–300 °C នៅក្នុងឡស្គរ ដើម្បីធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម (ប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីដាស និងភើអុកស៊ីដាស) និងបញ្ឈប់ការកត់សុី។
ការរមូរ / 揉捻 — róuniǎn: ការរមូរប្រវែងស្រាល ផ្ដល់ឲ្យស្លឹកនូវរូបរាងលក្ខណៈជាបន្ទះវែង (條型, tiáo xíng)។ នេះគឺជាភាពខុសគ្នាសំខាន់របស់បៅចុងពីអ៊ូឡុងប្រភេទ «គ្រាប់» (球型, qiú xíng)៖ ស្លឹកមិនត្រូវបានសង្កត់ដោយវិធីសាស្ត្ររមូរក្រណាត់ (布揉, bù róu) ទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែរមូរបន្តិច ដោយរក្សាបាននូវភាពសុចរិតរចនាសម្ព័ន្ធធំជាង។ ទម្រង់បើកចំហធានានូវការបញ្ចេញក្លិនក្រអូបលឿន និងពេញលេញជាងនៅពេលឆុង។
ការបំបែកដុំ / 解塊 — jiě kuài: ស្លឹកដែលជាប់គ្នាត្រូវបានញែកដោយប្រុងប្រយ័ត្នសម្រាប់ការស្ងួតស្មើគ្នា។
ការស្ងួត / 乾燥 — gānzào: ការដកសំណើមចេញក្នុងបន្ទប់ស្ងួតនៅ ~100–110 °C រហូតដល់សំណើមប្រហែល 5–6 %។ សម្រាប់រចនាបថមិនអាំង (清香型) ការអាំងមិនត្រូវបានអនុវត្តទេ ឬត្រូវបានអនុវត្តនូវការស្ងួតខ្យល់កម្ដៅស្រាលបំផុត — គោលដៅគឺការរក្សាទុកជាអតិបរមានៃលក្ខណៈផ្កាស្រស់។
ការអាំង / 焙火 — bèihuǒ (សម្រាប់កំណែដែលឆ្លងកាត់ការអាំង): ធ្វើឡើងលើធ្យូងឈើ (木炭, mùtàn) ឬនៅក្នុងទូអាំងអគ្គិសនីជាពីរដំណាក់កាល។ ដំណាក់កាលទីមួយនៅ 75–85 °C រយៈពេល 40–50 នាទី — ការធ្វើឲ្យសកម្មប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារ ការបង្កើតកំណត់ចំណាំគ្រាប់ធុរ៉េន និងនំប៉័ង។ ដំណាក់កាលទីពីរនៅ 100–115 °C រយៈពេល 15–25 នាទី — ការធ្វើការ៉ាមែលជាតិស្ករ ការធ្វើឲ្យសម្លេងក្ដៅកាន់តែស៊ីជម្រៅ។ រវាងដំណាក់កាល តែត្រូវបានទុកឲ្យ «សម្រាក» (退火, tuìhuǒ) សម្រាប់ការចែកចាយកម្ដៅឡើងវិញឲ្យស្មើគ្នា។ បន្ទាប់ពីការអាំង ការបណ្ដុះយ៉ាងហោចណាស់ 60–90 ថ្ងៃត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការចុះសម្រុងគ្នានៃរសជាតិ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិញ្ញាណ:

រចនាបថមិនអាំង (清香型):

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: បន្ទះវែង រមូរបន្តិច ពណ៌បៃតងចាស់ ជួនកាលមានសរសៃប្រាក់។ ស្លឹកទាំងមូល មិនបាក់ រក្សាបានរូបរាងធម្មជាតិ — សញ្ញាសម្គាល់របស់បៅចុង ដែលបែងចែកវាភ្លាមៗពីអ៊ូឡុងរាងគ្រាប់។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: ភ្លឺ ខ្លាំង ភាគច្រើនជាក្លិនផ្កា។ មានភាពលេចធ្លោនៃកំណត់ចំណាំផ្កាហ្គាឌីនៀ (梔子花, zhīzi huā) ផ្កាអ័រគីដេ និងផ្កាម្លិះ ជាមួយស្រទាប់ខាងក្រោមនៃរុក្ខជាតិស្រស់ ពន្លកឫស្សីវ័យក្មេង និងសម្លេងក្រែមស្រាល។
ក្លិនទឹកតែ: ភួងផ្កាដ៏ខ្លាំងក្លា បន្ថែមដោយកំណត់ចំណាំរុក្ខជាតិស្រស់ និងសម្លេងផ្លែឈើ — ត្រសក់ស្រូវ ផ្លែព័រ ផ្លែប៉ោមបៃតង។ ជាមួយនឹងការញ៉ាំម្ដងហើយម្ដងទៀត កំណត់ចំណាំទឹកឃ្មុំ និងអាល់ម៉ុងបានលេចចេញមក។
រសជាតិ: ទន់ រលោង ជាមួយវាយនភាពប្រេងដែលបង្ហាញច្បាស់។ ទឹកដមផ្កា ភាពផ្អែមនៃរុក្ខជាតិស្រស់ ភាពក្រែមស្រាល ភាពជូរស្រស់ស្រាយនៃផ្លែប៉ោមបៃតង និងសម្លេងរ៉ែដ៏ឆ្ងាញ់។ ភាពចត់ និងភាពល្វីង ស្ទើរតែគ្មាន។ រសជាតិបន្ទាប់ (回甘, huígān) — យូរអង្វែង ផ្អែមបន្តិច ជាមួយការបញ្ចប់ដោយផ្កា។
ពណ៌ទឹកតែ: ថ្លា លឿងស្រាល ជាមួយពន្លឺបៃតង ឬមាស — ជាទឹកតែដែលមានពណ៌ស្រាលបំផុតមួយក្នុងចំណោមអ៊ូឡុង។
បាតតែ: ស្លឹកទាំងមូល យឺត ពណ៌បៃតងស្រាល។ គែមមានពណ៌ក្រហមបន្តិច (ដាននៃការកត់សុីអប្បបរមា) កណ្ដាល — បៃតងភ្លឺ។

រចនាបថអាំង (焙火型):

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: បន្ទះវែង (4–6 សង់ទីម៉ែត្រ) រមូរយ៉ាងណែន ពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយពន្លឺដែក ឬអូលីវស្រាល។ បើប្រៀបធៀបជាមួយកំណែមិនអាំង ស្លឹកងងឹតជាង និងមានពន្លឺភ្លឺច្បាស់ជាង។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: ក្ដៅ ពហុស្រទាប់៖ នៅមូលដ្ឋាន — មូលដ្ឋានផ្កា (ផ្កាអ័រគីដេ ផ្កាហ្គាឌីនៀ) ដែលនៅពីលើមានកំណត់ចំណាំដ៏ឆ្ងាញ់នៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិដុត គ្រាប់វ៉លណាត់ និងការ៉ាមែលស្រាល។ នៅពេលកំដៅឧបករណ៍ សម្លេងទឹកឃ្មុំត្រូវបានបន្ថែម។
ក្លិនទឹកតែ: កំណត់ចំណាំក្ដៅនៃវ៉ានីឡា និងគ្រាប់ដុត; នៅក្នុងពែង មូលដ្ឋានផ្កាត្រឡប់មកវិញជាមួយសម្លេងទឹកឃ្មុំ និងផ្លែព្រូនទុំ។ លក្ខណៈពិសេសគឺរសជាតិបន្ទាប់ដែលយូរ រសាត់ដោយទន់ភ្លន់។
រសជាតិ: រលោងដូចសូត្រ គ្មានភាពល្វីង។ ស្លាបព្រាដំបូង — សម្លេងផ្កា និងទឹកឃ្មុំ; នៅកណ្ដាលក្រអូមមាត់ — ភាពប្រេងស្រាល; ការបញ្ចប់ — ក្រែម-អាល់ម៉ុង ផ្អែម។ ការអាំងបន្ថែមសម្លេងការ៉ាមែល និងគ្រាប់ធុរ៉េន មិនមែនរំខានទេ ប៉ុន្តែរុំព័ទ្ធភាពផ្កាធម្មជាតិ។
ពណ៌ទឹកតែ: ថ្លា ពណ៌លឿងថ្លាស្រាល ឬមាស-លឿង (蜜黃色, mì huáng sè)។ នៅពេលអាំងខ្លាំង ការផ្លាស់ប្ដូរទៅជាពណ៌លឿងថ្លាកាន់តែឆ្អែតអាចធ្វើទៅបាន។
បាតតែ: ស្លឹកបើកចេញស្មើគ្នា ទទួលបានពណ៌លឿង-បៃតង ជាមួយគែមពណ៌ត្នោត។ សន្លឹកស្លឹកទន់ ទាំងមូល។

7. សមាសភាពគីមី:

ប៉ូលីហ្វេណុល: កម្រិតមធ្យម — ប្រហែល 16–20 មីលីក្រាម/ក្រាម ទាបជាងតែបៃតង។ កាតេឈីនត្រូវបានតំណាងជាចម្បងដោយ EGCG (អេពីហ្គាឡូកាតេឈីនហ្គាឡាត ~12 % នៃផលបូកប៉ូលីហ្វេណុល) EGC EC និង ECG ។ ការកត់សុីអប្បបរមារក្សាបាននូវសមាមាត្រដ៏សំខាន់នៃកាតេឈីន ដែលធ្វើឲ្យបៅចុងជិតទៅនឹងតែបៃតងតាមទម្រង់ប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ នៅពេលអាំង ផ្នែកមួយនៃកាតេឈីនប្រែក្លាយទៅជាតេអាហ្វ្លាវីន (~0.8 មីលីក្រាម/ក្រាម) និងតេអារូប៊ីហ្គីន បង្កើតជាពណ៌ទឹកតែមាស និងវាយនភាពទន់រលោង; ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ សមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មថ្មីៗត្រូវបានបង្កើតឡើង — ផលិតផលប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារ។
អាស៊ីតអាមីណូ: លក្ខណៈពិសេសរបស់បៅចុង — កម្រិតខ្ពស់នៃអាស៊ីតអាមីណូសេរី ជាចម្បង L-តេអានីន (茶氨酸, cháānsuān)៖ នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមគុណភាពខ្ពស់ពីពីងលីន វាឈានដល់ 2–3 % នៃម៉ាស់ស្លឹកស្ងួត។ L-តេអានីនកំណត់នូវភាពផ្អែមលក្ខណៈនៃទឹកតែ និងមានឥទ្ធិពលប៉ូវកម្លាំងទន់ភ្លន់រួមគ្នាជាមួយជាតិកាហ្វេអ៊ីន។ សមាមាត្រខ្ពស់ L-តេអានីន/ជាតិកាហ្វេអ៊ីនបណ្ដាលឲ្យមានឥទ្ធិពលរាបស្មើ មិនដាច់ខាតលើរាងកាយ។
អាល់កាឡូអ៊ីត: ជាតិកាហ្វេអ៊ីន — ប្រហែល 15–25 មីលីក្រាមក្នុងមួយពែង (150 មីលីលីត្រ) នៅពេលឆុងតាមស្តង់ដារ ដែលទាបជាងតែបៃតង និងតែក្រហមបន្តិច។ មានបរិមាណដាននៃតេអូប្រូមីន និងតេអូហ្វីលីន។
សមាសធាតុក្លិនក្រអូប: ទម្រង់សារធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុដ៏សម្បូរបែបពិសេស — គុណសម្បត្តិសំខាន់របស់បៅចុង។ ទម្រង់ផ្កាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយលីណាឡុល និងអុកស៊ីតរបស់វា ហ្គេរ៉ានីអុល អាល់កុលបេនហ្ស៊ីល នីរ៉ូលីដុល ស៊ីស-3-ហេកសេណុល (រុក្ខជាតិស្រស់) បេនហ្ស៊ីលអាសេតាត (ផ្កាម្លិះ) និងអ៊ីនដុល (ផ្កានៅកំហាប់ទាប)។ នៅក្នុងកំណែដែលឆ្លងកាត់ការអាំង ពីរ៉ាហ្ស៊ីន (2-អេទីលពីរ៉ាហ្ស៊ីន 2,6-ឌីមេទីលពីរ៉ាហ្ស៊ីន) និងសមាសធាតុហ្វូរ៉ានត្រូវបានបន្ថែមទៅលើមូលដ្ឋានផ្កាធម្មជាតិ ដែលបង្កើតជាកំណត់ចំណាំក្ដៅនៃគ្រាប់ធុរ៉េន និងនំប៉័ង។
វីតាមីន: វីតាមីន C, B₁, B₂, B₆, PP (អាស៊ីតនីកូទីនិក); បរិមាណវីតាមីន E តិចតួច។
សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ហ្វ្លុយអូរី ស័ង្កសី កាល់ស្យូម។ សមាសភាពសារធាតុរ៉ែត្រូវបានកំណត់ដោយដីភ្នំនៃភាគខាងជើងតៃវ៉ាន់ និងផ្ដល់ឲ្យទឹកតែនូវសម្លេងរ៉ែលក្ខណៈ។
ប៉ូលីសាខារីដ៍: ផ្ដល់ឲ្យទឹកតែនូវភាពរលោង និងភាពផ្អែមលក្ខណៈ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍:

ការប៉ូវកម្លាំងទន់ភ្លន់ដោយគ្មានការរំភើបខ្លាំង: ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ L-តេអានីន និងជាតិកាហ្វេអ៊ីនក្នុងសមាមាត្រធម្មតាសម្រាប់បៅចុង ធានានូវភាពច្បាស់លាស់នៃចិត្ត និងការផ្ដោតអារម្មណ៍ដោយគ្មានការថប់បារម្ភ — អ្វីដែលគេហៅថា «ការភ្ញាក់ដោយស្ងប់ស្ងាត់»។ L-តេអានីនជំរុញការផលិតរលកអាល់ហ្វានៃខួរក្បាល ដែលរួមចំណែកដល់ស្ថានភាពនៃការផ្ដោតអារម្មណ៍ដែលសម្រាក។
ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ប៉ូលីហ្វេណុល (កាតេឈីន តេអាហ្វ្លាវីន) បន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី។ តាមកម្រិតកាតេឈីន បៅចុងមិនអាំងគឺជិតទៅនឹងតែបៃតង ជាងអ៊ូឡុងដែលឆ្លងកាត់ការកំដរមធ្យម។ តម្លៃវាស់នៃសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម — ប្រហែល 3 500 µmol TE/g (វិធីសាស្ត្រ ORAC)។ នៅក្នុងកំណែដែលឆ្លងកាត់ការអាំង ផលិតផលប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារបន្ថែមការរួមចំណែកដល់សក្ដានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។
ការគាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: ទិន្នន័យពីការសិក្សាមួយចំនួនបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងរវាងការប្រើប្រាស់អ៊ូឡុងជាប្រចាំ និងការថយចុះកម្រិតកូលេស្តេរ៉ុល LDL និងការធ្វើឲ្យសម្ពាធឈាមមានលក្ខណៈធម្មតា។
ការគ្រប់គ្រងកម្រិតគ្លុយកូស: ប៉ូលីហ្វេណុលរបស់អ៊ូឡុងអាចបង្កើនភាពប្រែប្រួលនៃជាលិកាចំពោះអាំងស៊ុយលីន និងកាត់បន្ថយកម្រិតគ្លុយកូសក្រោយអាហារក្នុងឈាម ដែលធ្វើឲ្យបៅចុងមានសក្ដានុពលមានប្រយោជន៍ចំពោះរោគសញ្ញាមេតាប៉ូលីក។
ការការពារបំពង់រំលាយអាហារ: កម្រិតមធ្យមនៃកាតេឈីន និងជាតិអាស៊ីតទាបនៃទឹកតែ មានឥទ្ធិពលប្រឆាំងបាក់តេរីទន់ភ្លន់ ដោយមិនធ្វើឲ្យរលាកភ្នាសរំអិលនៃក្រពះ។
សុខភាពមាត់ធ្មេញ: ហ្វ្លុយអូរី និងកាតេឈីន ទប់ស្កាត់សកម្មភាពរបស់បាក់តេរីបង្កជំងឺពុកធ្មេញ។
ការថែរក្សាស្បែក: សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មបន្ថយដំណើរការចាស់ដោយពន្លឺ ដោយបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរីដែលបង្កឡើងដោយកាំរស្មីយូវី។
ឥទ្ធិពលបន្ធូរអារម្មណ៍: L-តេអានីនបន្ថយកម្រិតអរម៉ូនខរទីសូល និងរួមចំណែកដល់ការធ្វើឲ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃការគេង នៅពេលប្រើប្រាស់ក្នុងពាក់កណ្ដាលថ្ងៃដំបូង។

9. ការឆុង:

បៅចុងមិនអាំង (清香型):

សីតុណ្ហភាពទឹក: 85–90 °C ។ ទឹកក្ដៅពុះគឺមិនចង់បានយ៉ាងដាច់ខាត — វាបំផ្លាញកំណត់ចំណាំផ្កាដ៏ឆ្ងាញ់ និងបង្កើនការទាញយកកាតេឈីនល្វីង។
បរិមាណតែ: 5–7 ក្រាមក្នុង 150–200 មីលីលីត្រ។
ឧបករណ៍: ហ្គាយវ៉ានប៉សឺឡែន (蓋碗, gàiwǎn) — ជម្រើសល្អបំផុត៖ មិនស្រូបយកក្លិនក្រអូប អនុញ្ញាតឲ្យវាយតម្លៃយ៉ាងពេញលេញនូវភួងដ៏ឆ្ងាញ់។ កែវកែវក៏អាចទទួលយកបានដែរ។ ដីឥដ្ឋអ៊ីស៊ីងមិនត្រូវបានណែនាំទេ — រចនាសម្ព័ន្ធផុយស្រូបយកផ្នែកមួយនៃក្លិនក្រអូបដ៏ឆ្ងាញ់។
ដំណើរការ:
1. កំដៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ ចាក់ចេញ។
2. ចាក់តែចូល។
3. ការចាក់លើកដំបូង — «ការដាស់» — ចាក់ចេញ។
4. ការញ៉ាំលើកទីមួយ — 30–60 វិនាទី។
5. ការចាក់បន្ទាប់ — បង្កើនរយៈពេល 10–20 វិនាទី។
6. 4–6 ការចាក់ (ដោយសារការរមូរបើកចំហ ស្លឹកទាញយកបានលឿនជាងអ៊ូឡុងរាងគ្រាប់)។

បៅចុងអាំង (焙火型):

សីតុណ្ហភាពទឹក: 90–95 °C ។ ត្រូវបានណែនាំឲ្យប្រើទឹកស្រស់ ទន់ ដែលមាន pH អព្យាក្រឹត។
បរិមាណតែ: 5–6 ក្រាមក្នុង 150 មីលីលីត្រ។
ឧបករណ៍: ហ្គាយវ៉ានប៉សឺឡែន ឬតែកំសៀវប៉សឺឡែន។ ដីឥដ្ឋអ៊ីស៊ីងក៏សមរម្យដែរ — ជាពិសេសប្រភេទហុងនី (紅泥, hóng ní) និងជូនី (朱泥, zhū ní)។ ឈុតតៃវ៉ាន់ប្រពៃណីរួមមាន ពែងក្លិនក្រអូប (聞香杯, wén xiāng bēi) និងពែងផឹក (品茗杯, pǐn míng bēi)។
ដំណើរការ:
1. កំដៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ។
2. ចាក់ស្លឹក 5–6 ក្រាម។ ដកដង្ហើមចូល «ក្លិនក្រអូបស្ងួតក្ដៅ» (熱香, rè xiāng)។
3. ការលាង៖ ចាក់ទឹក ចាក់ចេញភ្លាមៗ (3–5 វិនាទី)។
4. ការចាក់លើកទីមួយ — 45–60 វិនាទី។ ចាក់តាមពែងក្លិនក្រអូប; ស្រូបពែងក្លិនក្រអូបដែលត្រជាក់។
5. ការចាក់លើកទីពីរ — 30–40 វិនាទី (ជាធម្មតាភ្លឺបំផុតក្នុងក្លិនក្រអូប)។
6. ការចាក់លើកទីបី — 50–60 វិនាទី (សម្លេងការ៉ាមែលកើនឡើង)។
7. ការចាក់បន្ទាប់ — បន្ថែម 20–30 វិនាទី។ 5–7 ការចាក់។

រចនាបថទាំងពីរគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការឆុងត្រជាក់: 5 ក្រាមក្នុង 500 មីលីលីត្រ 8–10 ម៉ោងក្នុងទូទឹកកកផ្ដល់នូវភេសជ្ជៈផ្កាដ៏ស្រស់ស្រាយ និងឆ្ងាញ់។

10. ការរក្សាទុក:

បៅចុងមិនអាំង (清香型): អ៊ូឡុងដែលងាយរងគ្រោះបំផុតចំពោះលក្ខខណ្ឌរក្សាទុក។ រក្សាទុកតែក្នុងកញ្ចប់ខ្វះចន្លោះ ឬបិទជិតមិនជ្រាបពន្លឺ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុត — កន្លែងត្រជាក់ (រហូតដល់ 15 °C) ឬទូទឹកកក (5–10 °C)។ មុនពេលបើក ទុកកញ្ចប់ដែលត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ 20–30 នាទី ដើម្បីការពារការរលាយ។ សំណើម — មិនលើសពី 50 %។ អាយុកាលធ្នើក្នុងកញ្ចប់ខ្វះចន្លោះបិទជិត — រហូតដល់ 18–24 ខែ; បន្ទាប់ពីបើក — ប្រើក្នុងរយៈពេល 2–3 ខែ។ បៅចុងដែលស្រាលបំផុតទំនើបមិនត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការរក្សាទុកយូរអង្វែងទេ។
បៅចុងអាំង (焙火型): មានស្ថេរភាពជាងមិនអាំង។ ធុងល្អបំផុត — ធុងមិនជ្រាបពន្លឺបិទជិតពីដែកអ៊ីណុក កញ្ចប់ខ្វះចន្លោះជាមួយស្រទាប់ខាងក្នុងនៃក្រដាសអាលុយមីញ៉ូម ឬកំប៉ុងសំណប៉ាហាំងបិទជិតយ៉ាងណែន។ រក្សាទុកនៅកន្លែងស្ងួត ត្រជាក់ (14 ± 2 °C) ងងឹត; សំណើមតិចជាង 50 %។ អាយុកាលធ្នើ — រហូតដល់ 18–24 ខែ។ 1–3 ខែដំបូងបន្ទាប់ពីការអាំង ក្លិនក្រអូបមានការសង្កត់ធ្ងន់ «ភ្លើង» ច្បាស់លាស់ (火味, huǒ wèi); បន្ទាប់ពីការសម្រាក វារលោងចេញ ដោយបើកនូវភួងផ្កា-គ្រាប់ធុរ៉េនដែលឆ្ងាញ់ជាង។ អ្នកចូលចិត្តខ្លះជាពិសេសបណ្ដុះបៅចុងអាំង 90+ ថ្ងៃមុនពេលបើកដំបូង។
សត្រូវរបស់តែ: សំណើម សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ក្លិនបរទេស និងពន្លឺផ្ទាល់។ កុំរក្សាទុកនៅជិតកាហ្វេ គ្រឿងទេស និងតែដែលមានក្លិនក្រអូប។
សញ្ញានៃការខូច: ក្លិនស្អុយ ក្លិនផ្សិត; ថ្នាំកូតពណ៌សនៅលើស្លឹក; ការបាត់បង់ក្លិនក្រអូបនៅពេលកំដៅឧបករណ៍។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ប្រភេទតម្លៃ: ថ្លៃដើមត្រូវបានកំណត់ដោយរដូវ (និទាឃរដូវ — ថ្លៃជាង) ពូជដាំដុះ (ជីង ស៊ីន អ៊ូឡុង — ថ្លៃជាង តៃឆា លេខ 12 ប្រហែលមួយភាគបី — ពាក់កណ្ដាល) រយៈកម្ពស់ចម្ការ វិធីសាស្ត្រប្រមូលផល និងចំណាត់ថ្នាក់។ តម្លៃប៉ាន់ស្មាន (គិតជាដុល្លារតៃវ៉ាន់ក្នុងមួយជិនតៃវ៉ាន់ / 600 ក្រាម): តែរដូវក្ដៅ — 300–1 000 TWD; រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — 600–1 200 TWD; និទាឃរដូវ និងរដូវរងា — 800–2 000 TWD; ក្រុមប្រកួតប្រជែង (比賽茶, bǐsài chá) — ថ្លៃជាងស្តង់ដារ 5–10 ដង។ នៅក្នុងពាណិជ្ជកម្មអន្តរជាតិ៖ ក្រុមស្តង់ដារ — 80–150 USD/គីឡូក្រាម; ជីង ស៊ីន និទាឃរដូវពិសេស — 250–600 USD/គីឡូក្រាម; ក្រុមឈ្នះរង្វាន់ — រហូតដល់រាប់ពាន់ USD/គីឡូក្រាម។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលអាចទុកចិត្តបានដែលមានវិញ្ញាបនបត្រប្រភពដើម។ វត្តមាននៃហូឡូក្រាម ឬវិញ្ញាបនបត្ររបស់សមាគមតែតៃវ៉ាន់ (台灣茶葉協會) — ជាសញ្ញាបន្ថែមនៃភាពពិតប្រាកដ។
- វាយតម្លៃរូបរាង: បៅចុងពិតប្រាកដ — បន្ទះវែង ទាំងមូល មិនបាក់ ពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយរលកលក្ខណៈ។ ស្លឹកដែលងងឹតពេក ស្រាលពេក ឬជាដុំៗ គួរតែបង្កការព្រួយបារម្ភ។
- ពិនិត្យក្លិនក្រអូប: បៅចុងពិតប្រាកដមានក្លិនផ្កាសុទ្ធ ភ្លឺ ដោយគ្មានកំណត់ចំណាំសំយោគ «ទឹកអប់»។
- វាយតម្លៃទឹកតែ: ភាពថ្លា និងពណ៌មាស-លឿង ឬទឹកឃ្មុំ-បៃតងលក្ខណៈ — ជាសញ្ញានៃគុណភាព។ ទឹកតែដែលខូច ឬគ្មានរសជាតិបង្ហាញពីគុណភាពទាប។
- ប្រុងប្រយ័ត្នចំពោះតម្លៃទាបពេក: ការជំនួសទូទៅបំផុត — សមភាគីវៀតណាម ឬដីគោកក្រោមស្លាក «វេនសាន បៅចុង» ក៏ដូចជាការជំនួសពូជដាំដុះ ជីង ស៊ីន ជាមួយពូជថោកជាង (ស៊ឺ ជី ឈុន 四季春 ឬ ជីន ស៊ាន)។

12. ការពិតគួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍:

ការអនុវត្តប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការរុំតែក្នុងក្រដាសបានផ្ដល់ឈ្មោះដល់បៅចុង ទោះបីជាសព្វថ្ងៃនេះការវេចខ្ចប់ខ្វះចន្លោះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរក្សាទុកក៏ដោយ។ ចៅហ្វាយនាយមួយចំនួនរក្សាវិធីសាស្ត្រប្រពៃណីនៃការរុំក្រដាសនៅពេលស្ងួតចុងក្រោយ។
នៅតៃវ៉ាន់ បៅចុងត្រូវបានបម្រើជាប្រពៃណីនៅក្នុងកិច្ចប្រជុំអាជីវកម្ម និងការចរចាជាសញ្ញានៃការត្រៀមខ្លួនសម្រាប់ការសន្ទនា៖ រសជាតិទន់ មិនដាច់ខាតរបស់វាត្រូវបានចាត់ទុកថាជានិមិត្តរូបនៃការផ្សះផ្សា និងការយោគយល់គ្នាទៅវិញទៅមក។ ទម្រង់ប្រជាប្រិយ «包中» (bāo zhōng «ប្រាកដជាប្រឡងជាប់») ធ្វើឲ្យតែក្លាយជាអំណោយពេញនិយមមុនពេលប្រឡងចូល។
ប្រេងសំខាន់របស់បៅចុង ដែលសម្បូរទៅដោយលីណាឡុល និងហ្គេរ៉ានីអុល រកឃើញការអនុវត្តក្នុងទឹកអប់ថ្នាក់ខ្ពស់៖ ទម្រង់ផ្កា-គ្រាប់ធុរ៉េនបម្រើជាប្រភពនៃការបំផុសគំនិតសម្រាប់កំណត់ចំណាំ «តែ» នៅក្នុងក្លិនក្រអូបពិសេស។
នៅតៃវ៉ាន់ បៅចុងអាំងជួនកាលត្រូវបានសង្កត់ជាទម្រង់នំប៉័ងទម្ងន់ 357 ក្រាម — ទំហំប្រពៃណីសម្រាប់ពូអ៊ែរ។ ថាសបែបនេះត្រូវបានផ្ដល់ជាអំណោយនៅថ្ងៃចូលឆ្នាំច័ន្ទគតិជានិមិត្តរូបនៃអាយុវែង និងភាពរុងរឿង។
បៅចុងដែលបានបណ្ដុះ (陳年包種, chénnián Bāozhǒng) — ជាប្រភេទប្រមូលដាច់ដោយឡែក។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ បៅចុងដែលឆ្លងកាត់ការកត់សុី និងអាំងខ្លាំងជាង ត្រូវបានបណ្ដុះយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍; សំណាកពីណានហ្គាងក្នុងទសវត្សរ៍ 1950–1960 ត្រូវបានគេស្គាល់។ បៅចុងដែលស្រាលបំផុតទំនើប ផ្ទុយទៅវិញ ត្រូវបានបណ្ដុះមិនល្អ — នេះជាមូលហេតុមួយដែលរចនាបថអាំងប្រពៃណីរក្សាបាននូវអ្នកគាំទ្ររបស់ខ្លួន។

13. ពូជរបស់ វេនសាន បៅចុង:

ការចាត់ថ្នាក់សំខាន់ត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមកម្រិតនៃការអាំងចុងក្រោយ (焙火程度, bèihuǒ chéngdù) និងតាមរដូវប្រមូលផល។

តាមកម្រិតអាំង:

មិនអាំង — ឈីង ស៊ាន (清香型, qīngxiāng xíng — «ប្រភេទក្លិនក្រអូបសុទ្ធ») កំណែមូលដ្ឋានជាមួយការកែច្នៃកម្ដៅតិចតួចបំផុតបន្ទាប់ពីការកំណត់។ រក្សាបាននូវកំណត់ចំណាំរុក្ខជាតិ-ផ្កាស្រស់ (ផ្កាលីលី ផ្កាអ័រគីដេ រុក្ខជាតិស្រស់)។ ការកត់សុី 7–15 % ។ ពេញនិយមបំផុតនៅតៃវ៉ាន់ទំនើប ជាពិសេសការប្រមូលផលនិទាឃរដូវ។
អាំងស្រាល (輕焙火, qīng bèihuǒ) ការអាំងស្រាល (50–70 °C តិចជាង 30 នាទី) បន្ទន់បន្តិចនូវ «ភាពបៃតង» និងបន្ថែមភាពកក់ក្ដៅដែលស្ទើរតែមិនអាចកត់សម្គាល់បាន ដោយមិនផ្លាស់ប្ដូរលក្ខណៈផ្កា។
អាំងមធ្យម (中焙火, zhōng bèihuǒ) ការអាំងប្រពៃណី (~80–115 °C 60–70 នាទីជាពីរដំណាក់កាល): តុល្យភាពនៃកំណត់ចំណាំផ្កា និងគ្រាប់ធុរ៉េន; ការកត់សុីចុងក្រោយ 35–40 % ។ ការបណ្ដុះដែលបានណែនាំបន្ទាប់ពីការអាំង — 60–90 ថ្ងៃ។
អាំងខ្លាំង (重焙火, zhòng bèihuǒ) ការអាំងខ្លាំងយូរ (>115 °C 40+ នាទី): កំណត់ចំណាំការ៉ាមែល ស្ករដុត និងផ្លែឈើដុតនំមានភាពលេចធ្លោ។ រំឭកពីរចនាបថ ដុងធីង អ៊ូឡុង ប៉ុន្តែជាមួយមូលដ្ឋានស្រាលជាង។

តាមរដូវប្រមូលផល:

និទាឃរដូវ (春茶, chūnchá) — ចុងខែមីនា — ខែមេសា។ មានតម្លៃបំផុត: ក្លិនក្រអូបសម្បូរបែប កម្រិត L-តេអានីនខ្ពស់ រសជាតិទន់។
រដូវក្ដៅ (夏茶, xiàchá) — ខែមិថុនា — ខែកក្កដា។ កម្រិតជាតិកាហ្វេអ៊ីនខ្ពស់ជាង ក្លិនក្រអូបមិនសូវឆ្ងាញ់; ជារឿយៗត្រូវបានប្រើសម្រាប់លាយ។ តម្លៃសមរម្យបំផុត។
រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ (秋茶, qiūchá) — ខែកញ្ញា — ខែតុលា។ កម្រិតមធ្យម; ក្រុមនីមួយៗមានតម្លៃសម្រាប់ទម្រង់ទឹកឃ្មុំ-ទុំ។
រដូវរងា (冬茶, dōngchá) — ខែតុលា — ខែវិច្ឆិកា។ សំខាន់បំផុតទីពីរបន្ទាប់ពីនិទាឃរដូវ; សម្បូរបែបជាង ជាមួយភាពផ្អែមដែលបង្ហាញច្បាស់ និងរសជាតិបន្ទាប់ស្អិត។

តាមពូជដាំដុះ:

ជីង ស៊ីន អ៊ូឡុង (青心烏龍) — បុរាណ ពិសេស ជាមួយក្លិនផ្កាដែលបង្ហាញច្បាស់បំផុត។
តៃឆា លេខ 12 / ជីន ស៊ាន (金萱) — ផ្ដល់ទិន្នផលខ្ពស់ជាង ថោកជាង 30–50 %; សម្លេងទឹកដោះគោស្រាល។
តៃឆា លេខ 13 / ស៊ុយ យូ (翠玉) — កម្រប្រើណាស់; ផ្ដល់កំណត់ចំណាំរុក្ខជាតិភ្លឺជាងបន្តិច។

14. ការប្រៀបធៀបជាមួយអ៊ូឡុងជិតស្និទ្ធ:

ដុងធីង អ៊ូឡុង (凍頂烏龍, Dòngdǐng Wūlóng): «សសរស្ដម្ភ» ទីពីរនៃវប្បធម៌តែតៃវ៉ាន់ ដែលមានប្រភពពីភ្នំដុងធីង ស្រុកណានទូ។ ការរមូរជាគ្រាប់ ការកត់សុី 25–40 % ការអាំងធ្យូងប្រពៃណី។ រសជាតិកាន់តែក្រាស់ ជាម