ស៊ូម៉ី

ស៊ូម៉ី គឺជាតំណាងដ៏ពេញនិយម និងទូលំទូលាយបំផុតរបស់តែសហ្វូជៀន ដែលមានចំណែកជាងពាក់កណ្តាលនៃផលិតកម្មតែសសរុបនៅប្រទេសចិន។ ទោះបីមើលទៅហាក់ដូចជាសាមញ្ញក៏ដោយ តែនេះមានភាពស៊ីជម្រៅគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល៖ ស៊ូម៉ីស្រស់ (新茶, xīn chá — ស៊ិនឆា) ផ្តល់ជាតិទឹកដ៏ពេញមាត់ជាមួយក្លិនស្មៅ និងទឹកឃ្មុំ ខណៈដែលស៊ូម៉ីដែលបានបន្ទុំចាស់ (老茶, lǎo chá — ឡាវឆា) ប្រែក្លាយទៅជា «ទឹកផ្លែឈើ» កក់ក្តៅជាមួយកំណត់សម្គាល់នៃផ្លែល្ហុង និងផ្លែឈើស្ងួត រហូតត្រូវបានគេហៅថាជា «កំណប់របស់ប្រជាជន» របស់តែស។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែស (微发酵茶, wēi fājiào chá — តែច្របល់ស្រាល, កម្រិតច្របល់ ~5–10%)។
• ចំណាត់ថ្នាក់: តែសហ្វូជៀន។ យោងតាមស្តង់ដារជាតិ GB/T 22291—2017 «តែស» (白茶, Báichá) ស៊ូម៉ីគឺជាចំណាត់ថ្នាក់ផ្លូវការមួយក្នុងចំណោមបួន រួមជាមួយ ប៉ៃហាវយីនចិន (白毫银针, Báiháo Yínzhēn) ប៉ៃមូតាន់ (白牡丹, Bái Mǔdān) និង គុងមី (贡眉, Gòng Méi)។ ស៊ូម៉ីជាប្រភេទដែលមានតម្លៃថោកជាងគេ និងមានបរិមាណផលិតកម្មច្រើនជាងគេក្នុងចំណោមពួកវា។ តាមស្តង់ដារ វាត្រូវបានបែងចែកជាពីរសាយុ៉ាង៖ សាយុ៉ាងទីមួយ (一级) និងសាយុ៉ាងទីពីរ (二级)។
• ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តហ្វូជៀន (福建, Fújiàn)។ តំបន់ផលិតសំខាន់ៗ៖
  • ហ៊្វូទីង (福鼎, Fúdǐng): ស្រុកកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់តែស ជាទីក្រុង-ស្រុកនៅក្នុងដែនដីនីងតឺ (宁德, Níngdé)។ ភូមិផលិតសំខាន់ៗរួមមាន ផានស៊ី (磻溪, Pánxī) គួយ៉ាន (管阳, Guǎnyáng) ឌៀនថូវ (点头, Diǎntóu)។
  • ចឹងហឺ (政和, Zhènghé): ស្រុកមួយនៅក្នុងដែនដីណានភីង (南平, Nánpíng) ជាមជ្ឈមណ្ឌលបុរាណទីពីរសម្រាប់តែស ដែលមានមីក្រូអាកាសធាតុបែបទ្វីបខ្លាំងជាង។
  • តំបន់ផ្សេងទៀត៖ ជៀនយ៉ាង (建阳, Jiànyáng) សុងស៊ី (松溪, Sōngxī) ចឺយ៉ុង (柘荣, Zhèróng) — ក៏ផលិតស៊ូម៉ីផងដែរ ទោះបីជាក្នុងបរិមាណតិចជាង។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 27°00’–27°30’ N, 119°30’–120°00’ E (សម្រាប់តំបន់សំខាន់ៗ ហ៊្វូទីង និង ចឹងហឺ)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ តែសមានប្រវត្តិរាប់សតវត្សនៅខេត្តហ្វូជៀន។ លោកមេជំនាញតែ និងអ្នកស្រាវជ្រាវដ៏ល្បីល្បាញ ចាង ធៀនហ្វូ (张天福, Zhāng Tiānfú, 1910–2017) បានពណ៌នាយ៉ាងខ្លីអំពីការវិវត្តន៍នៃតែសដោយរូបមន្ត៖ «ដំបូងឡើយ ស៊ាវប៉ៃ (小白, Xiǎo Bái — “តែសតូច”) បានលេចចេញមក បន្ទាប់មក ដាប៉ៃ (大白, Dà Bái — “តែសធំ”) ហើយបន្ទាប់មក ស៊ុយសៀនប៉ៃ (水仙白, Shuǐxiān Bái — “តែសពីដើមណាវស៊ីស្សឹសទឹក”)»។ «តែសតូច» សំដៅលើតែពីពូជដើមឈើតូចៗក្នុងស្រុក ដែលគេហៅថា ឆាយឆា (菜茶, càichá) ដែលជាវត្ថុធាតុដើមផលិតទាំងជំនាន់មុនរបស់គុងមីសម័យទំនើប និងទម្រង់ដើមរបស់ស៊ូម៉ី។ ជាមួយនឹងការរីករាលដាលនៃពូជស្លឹកធំ ហ៊្វូទីង ដាប៉ៃ និង ហ៊្វូទីង ដាហាវ នៅពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី 19 — ដើមសតវត្សទី 20 ស៊ូម៉ីបានចាប់ផ្តើមផលិតភាគច្រើនពីពូជដែលផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់ទាំងនេះ ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាប្រភេទដ៏ពេញនិយម និងមានតម្លៃសមរម្យ។ ក្នុងសម័យរាជវង្សឈីង (清朝, Qīng cháo) ស៊ូម៉ីដែលផលិតនៅស្រុកចឹងហឺ និងតំបន់ជុំវិញ (ក្រោមឈ្មោះ «寿眉白茶») ត្រូវបានបញ្ជូនទៅរាជវាំង — ពីការផ្គត់ផ្គង់ទាំងនេះហើយដែលឈ្មោះដាច់ដោយឡែក គុងមី (贡眉 — “ចិញ្ចើម-សួយសារអាករ”) បានលេចចេញមក។ ពេញមួយសតវត្សទី 20 ស៊ូម៉ីនៅតែជាតែសនាំចេញដ៏សំខាន់ ដែលពេញនិយមជាពិសេសនៅលើទីផ្សារហុងកុង ម៉ាកាវ និងបណ្តាប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ នៅតាមភូមិនានារបស់ហ៊្វូទីង មានទម្លាប់បុរាណយូរមកហើយក្នុងការរក្សាទុកតែសស្លឹករយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ ជា «ឱសថ» ប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រួសារពេលផ្តាសាយ — ការអនុវត្តនេះបានក្លាយជាគ្រឹះនៃនិន្នាការតែសបន្ទុំចាស់ដ៏ពេញនិយមនាពេលបច្ចុប្បន្ន។
• ឈ្មោះ:
  • 寿 (Shòu): អាយុយឺនយូរ, ជីវិតយូរអង្វែង។ អក្សរនេះច្រើនប្រើជាពាក្យជូនពរ ហើយមានវត្តមាននៅក្នុងឈ្មោះដែលទាក់ទងនឹងសុខភាព និងអាយុវែង។
  • 眉 (Méi): ចិញ្ចើម។ បញ្ជាក់ពីរូបរាងស្លឹកស្ងួត — កោង, វែង, ស្រដៀងនឹងចិញ្ចើមរបស់មនុស្សចាស់។
  • អត្ថន័យពេញលេញ «寿眉» គឺ «ចិញ្ចើមនៃអាយុយឺនយូរ» ឬ «ចិញ្ចើមរបស់មនុស្សចាស់» — ភ្ជាប់ន័យធៀបរូបរាងខាងក្រៅរបស់តែទៅនឹងការជូនពរឱ្យមានអាយុយឺនយូរ។
• សារៈសំខាន់វប្បធម៌: ស៊ូម៉ីកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយនៅក្នុងវប្បធម៌តែប្រចាំថ្ងៃរបស់ហ្វូជៀន និងចិនខាងត្បូង។ នៅក្វាងទុង និងហុងកុង វាត្រូវបានបម្រើជាប្រពៃណីនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន ឌីមសាំ (饮茶, yǐnchá — “ផឹកតែ”) ជាតែសប្រចាំថ្ងៃ — មានរសជាតិពេញ, ក្រអូប និងរួមផ្សំគ្នាយ៉ាងចុះសម្រុងជាមួយម្ហូបកាន់តុងដែលមានជាតិខ្លាញ់។ ក្នុងទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃប្រជាប្រិយភាពតែសបន្ទុំចាស់ (老白茶, lǎo báichá) ស៊ូម៉ីបានក្លាយជាតែដែលគេចង់បានបំផុតសម្រាប់ការបន្ទុំចាស់នៅផ្ទះ — វាជាឧទាហរណ៍ដ៏ងាយស្រួលបំផុតក្នុងការតាមដានការប្រែក្លាយពីទម្រង់ស្មៅស្រស់ទៅជាភាពផ្អែម «ទឹកផ្លែឈើ»។ នៅក្នុងរង្វង់តែចិន មានពាក្យមួយថា «一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo — “មួយឆ្នាំ — តែ, បីឆ្នាំ — ថ្នាំ, ប្រាំពីរឆ្នាំ — កំណប់”) ហើយពាក្យនេះឃើញច្បាស់ជាងគេនៅលើស៊ូម៉ី។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ពូជដាំដុះ: យោងតាម GB/T 22291—2017 ពូជខាងក្រោមត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់ផលិតស៊ូម៉ី៖
  • ហ៊្វូទីង ដាប៉ៃឆា (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá): «តែសធំពីហ៊្វូទីង» — ពូជដាំដុះចម្បងសម្រាប់ស៊ូម៉ីបែបហ៊្វូទីង។ ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ Camellia sinensis var. sinensis។ មានលក្ខណៈពិសេសដោយពន្លកធំ, ក្រាស់ជាមួយស្រទាប់រោមពណ៌សដ៏សំបូរបែប។
  • ហ៊្វូទីង ដាហាវឆា (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá): «តែធំរោមក្រាស់ពីហ៊្វូទីង» — ពូជដាំដុះសំខាន់ទីពីរ ដែលផ្តល់ស្រទាប់រោមពណ៌ប្រាក់ក្រាស់ពិសេស។
  • ចឹងហឺ ដាប៉ៃឆា (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá): «តែសធំពីចឹងហឺ» — ពូជដាំដុះដែលពេញចិត្តសម្រាប់ស្ទីលបែបចឹងហឺ។
  • ស៊ុយសៀន (水仙, Shuǐxiān): «ណាវស៊ីស្សឹសទឹក» — ប្រើតិចជាង, ផ្តល់ស្លឹកកាន់តែក្រាស់ និងទឹកតែមានរសជាតិ «មាំ» ពិសេស។
  • ឆាយឆា (菜茶, Càichá): ពូជដើមឈើតូចក្នុងស្រុក (群体种, qúntǐzhǒng) — អាចប្រើសម្រាប់ស៊ូម៉ី ប៉ុន្តែយោងតាមស្តង់ដារថ្មី តែដែលផលិតចេញពីឆាយឆាទាំងស្រុង ភាគច្រើនត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាគុងមី។
• ការប្រមូលផល: ស៊ូម៉ីត្រូវបានប្រមូលផលក្រោយគេបើធៀបនឹងតែសប្រភេទផ្សេងទៀត — ជាធម្មតានៅចុងខែមេសា — ឧសភា (ការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក, 春寿眉, chūn shòuméi) និងម្តងទៀតនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ ខែកញ្ញា — តុលា (ការប្រមូលផលរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ, 秋寿眉, qiū shòuméi)។ ស៊ូម៉ីរដូវផ្ការីក ត្រូវបានចាត់ទុកថាមានក្លិនក្រអូបជាង និងស្រទន់ជាង ដោយមានកំណត់សម្គាល់ផ្កា; រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — កាន់តែពេញ និងផ្អែម ជាមួយកំណត់សម្គាល់ទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើ។ តែរដូវស្លឹកឈើជ្រុះច្រើនត្រូវបានទុកសម្រាប់ការបន្ទុំចាស់ ដោយសារភាពក្រាស់របស់វា។
• ស្តង់ដារប្រមូលផល: មួយពន្លកជាមួយស្លឹកពីរទៅបីដែលបានបើកឡើង (一芽二叶至一芽二、三叶, yī yá èr yè zhì yī yá èr, sān yè) ស្លឹកដែលទុំជាង និងទងស្លឹកក៏អាចទទួលយកបានដែរ។ ការមានពន្លកមិនចាំបាច់ទេ ប៉ុន្តែជាការស្វាគមន៍។ បើធៀបជាមួយ ប៉ៃហាវយីនចិន (តែពន្លកសុទ្ធ) និង ប៉ៃមូតាន់ (ពន្លក + ស្លឹកខ្ចីមួយឬពីរ) វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ស៊ូម៉ីគឺទុំជាងឆ្ងាយណាស់។
• តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកត្រូវតែមានសុខភាពល្អ គ្មានការខូចខាតដោយមេកានិច និងសញ្ញាជំងឺ។ សមាមាត្រខ្ពស់នៃស្លឹក និងទងស្លឹក ផ្តល់បរិមាណ pectin និងជាតិស្កររលាយក្នុងទឹកកើនឡើង ដែលបង្កើតជាលក្ខណៈ «ពេញ» និងភាពផ្អែមរបស់ទឹកតែស៊ូម៉ី ក៏ដូចជាសក្តានុពលដ៏ល្អសម្រាប់ការបន្ទុំចាស់៖ វាពិតជា pectin និង polysaccharide នៅក្នុងទងស្លឹក ដែលក្នុងពេលរក្សាទុករយៈពេលយូរប្រែក្លាយទៅជាភាពផ្អែម «ទឹកផ្លែឈើ» និងក្លិនក្រអូបនៃផ្លែល្ហុង។

4. ដែនដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• អាកាសធាតុ: អាកាសធាតុខ្យល់មូសុងត្រូពិចនៅភាគខាងកើតហ្វូជៀន ដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន (1400–2000 មម ក្នុងមួយឆ្នាំ) សំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់ (75–85%) និងរដូវរងាស្រាល។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 18–20 °C។ ខ្យល់សើមអនុញ្ញាតឱ្យធ្វើការសម្ងួតយឺត និងទន់ភ្លន់ ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់ស្លឹកទុំរបស់ស៊ូម៉ី។
• ដី: ដីក្រហម និងដីលឿងដែលមានជាតិអាស៊ីត (pH 4,5–5,5) បង្ហូរទឹកបានល្អ សំបូរសារធាតុសរីរាង្គ។ ជម្រាលភ្នំផ្តល់ការបង្ហូរទឹកធម្មជាតិ និងដីដែលសំបូរសារធាតុរ៉ែ។
• កម្ពស់ដុះ: ពី 300 ទៅ 900 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ចម្ការតែដែលមានកម្ពស់ខ្ពស់ (600+ ម) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមដែលមានក្លិនក្រអូប និងទន់ភ្លន់ជាង ជាមួយកំណត់សម្គាល់ «អ័ព្ទ» ដែលបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់, ចំការដែលទាប — ផ្តល់ស្លឹកកាន់តែពេញ និងចត់ជាង។
• លក្ខណៈពិសេសរបស់ហ៊្វូទីង: ភាពជិតសមុទ្រ (ឈូងសមុទ្រសានសា, 三沙湾) បង្កើតជាខ្យល់សមុទ្រដ៏ពិសេស ដែលបន្ទន់ភាពប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃ។ ស៊ូម៉ីហ៊្វូទីង មានលក្ខណៈពិសេសដោយទម្រង់ក្លិនក្រអូបបែបផ្កា និងស្រស់ជាង។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (日光萎凋) គឺជាកាតសម្គាល់របស់ស្ទីលហ៊្វូទីង។
• លក្ខណៈពិសេសរបស់ចឹងហឺ: ឆ្ងាយជាងពីសមុទ្រ, ស្ថិតនៅកម្ពស់ខ្ពស់ជាង (កម្ពស់មធ្យមនៃចម្ការ 400–700 ម)។ ស៊ូម៉ីចឹងហឺ ជាទូទៅផ្តល់ទឹកតែដែលមានរសជាតិកាន់តែជ្រៅ, ពេញ និង «ងងឹត» តាមលក្ខណៈ។ នៅទីនេះគេច្រើនប្រើការសម្ងួតក្នុងបន្ទប់ (室内萎凋) ដែលមានរយៈពេលយូរជាង (រហូតដល់ 48–72 ម៉ោង) បង្កើតជាលក្ខណៈផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំយ៉ាងជ្រៅ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ការផលិតស៊ូម៉ី គឺជាផ្នែកមួយនៃការអន្តរាគមន៍របស់មនុស្សតិចបំផុតក្នុងចំណោមតែគ្រប់ប្រភេទ។ គោលការណ៍សំខាន់គឺ «មិនឆា, មិនរមៀល» (不炒不揉, bù chǎo bù róu) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាសមាសធាតុធម្មជាតិរបស់ស្លឹកបានរហូតដល់អតិបរមា។

• ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលផលពន្លកទុំដោយដៃ ឬមេកានិច។ សម្រាប់ស៊ូម៉ីគុណភាព ការប្រមូលផលដោយដៃគឺពេញចិត្ត ព្រោះវាជៀសវាងការខូចខាតស្លឹក៖ កន្លែងដែលខូចនៅលើស្លឹកធំឆាប់ប្រែជាខ្មៅ និងបន្ថែមភាពស្វិតស្វាញ។
• ការសម្ងួត (萎凋, wěidiāo): ជាដំណាក់កាលកណ្តាលនៃការផលិតតែស។ ស្លឹកដែលបានប្រមូលផលត្រូវបានរៀបចំជាស្រទាប់ស្តើងៗនៅលើល្អីស្សី (水筛, shuǐshāi) ឬដាក់លើជួរធ្នើពិសេស។ ការសម្ងួតធ្វើឡើងនៅកន្លែងបើកចំហក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យដែលសាយភាយ (日光萎凋, rìguāng wěidiāo — ស្ទីលហ៊្វូទីង) នៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលធម្មជាតិ (室内萎凋, shìnèi wěidiāo — ស្ទីលចឹងហឺ) ឬវិធីសាស្ត្ររួមបញ្ចូលគ្នា។ រយៈពេល — ពី 24 ទៅ 72 ម៉ោង អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងកម្រាស់ស្លឹក។ ក្នុងដំណើរការសម្ងួត ស្លឹកបាត់បង់សំណើម 60–70% ដំណើរការកត់សុីស្រាលចាប់ផ្តើម ក្លិនក្រអូបលក្ខណៈត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ការសម្ងួតមិនល្អ (ឆាប់ពេក ឬនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់) ផ្តល់ឱ្យស្លឹកទុំនូវភាពល្វីងដូចស្មៅរឹង — ជាគុណវិបត្តិដែលមិនអាចកែបានដោយការបន្ទុំចាស់ជាបន្តបន្ទាប់។
• ការឆុងស្ងួត (干燥, gānzào): ស្លឹកដែលបានសម្ងួតរួចត្រូវបន្តសម្ងួតរហូតដល់សំណើមដែលនៅសល់ ≤8,5%។ ប្រើការឆុងស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យធម្មជាតិ (晒干, shàigān) ឬការឆុងស្ងួតដោយខ្យល់សីតុណ្ហភាពទាប (烘干, hōnggān) នៅ 40–50 °C។ ការឡើងកម្តៅហួសប្រមាណមិនអាចទទួលយកបានទេ — វាផ្តល់ឱ្យតែនូវកំណត់សម្គាល់ដូចដុតនំ និងបំផ្លាញសមាសធាតុក្រអូបដែលផុយស្រួយ។
• ការជ្រើសរើស (拣剔, jiǎntī): ការយកចេញទងស្លឹករឹង, ស្លឹកបាក់, សារធាតុមិនស្អាតផ្សេងទៀត។ តែដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាសាយុ៉ាង (一级 និង 二级 តាម GB/T 22291—2017)។
• ការចុច (压制, yāzhì) — ស្រេចចិត្ត: ផ្នែកសំខាន់មួយរបស់ស៊ូម៉ីត្រូវបានចុចជាដំណាប់ (饼, bǐng) ទម្ងន់ 100, 200 ឬ 357 ក្រាម ក៏ដូចជាឥដ្ឋ (砖, zhuān)។ មុនពេលចុច តែត្រូវបានចំហាយទឹក បន្ទាប់មកដាក់ជាទម្រង់ និងឆុងស្ងួត។ ស៊ូម៉ីដែលចុចរួច ងាយស្រួលដឹកជញ្ជូន និងបន្ទុំចាស់ជាង៖ ទម្រង់តូចធានាការប្រែក្លាយស្មើជាងមុនពេលរក្សាទុក។ ពេលចំហាយទឹក មានការកើនឡើងបន្តិចនៃសារធាតុពណ៌តែ និងការកើនឡើងនៃភាពពេញលេញនៃការស្រង់ចេញ។
• ការបន្ទុំចាស់ (陈化, chénhuà) — សម្រាប់ ឡាវឆា: ការរក្សាទុករយៈពេលច្រើនឆ្នាំក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង (សូមមើលផ្នែកទី 10 និង 13)។ ក្នុងដំណើរការបន្ទុំចាស់ ការប្រែក្លាយធម្មជាតិយឺតៗកើតឡើង៖ ការសំយោគ catechins, ការបំបែក pectin, ការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធទម្រង់ក្រអូប — ទាំងនេះហើយដែលប្រែក្លាយស៊ិនឆា «ដូចស្មៅ» ទៅជាឡាវឆា «ទឹកផ្លែឈើ»។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

ទម្រង់សរីរាង្គវិញ្ញាណរបស់ស៊ូម៉ីមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងអាស្រ័យលើអាយុរបស់តែ — ខាងក្រោមនេះគឺជាលក្ខណៈរបស់តែស្រស់ (ស៊ិនឆា, 新茶) ដោយមានកំណត់សម្គាល់អំពីការផ្លាស់ប្តូរពេលបន្ទុំចាស់។

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ស្លឹកធំ, រាបស្មើជាមួយទងស្លឹកគួរឱ្យកត់សម្គាល់, ជាញឹកញាប់មានការរមួលធម្មជាតិ។ ស៊ិនឆា: ពណ៌ពីប្រផេះ-បៃតងទៅអូលីវ-បៃតងជាមួយនឹងចំណុចរោមពណ៌ប្រាក់។ ឡាវឆា (3–7+ ឆ្នាំ): ពណ៌ប្រែទៅជាបន៍ត្នោត-ត្នោត និងត្នោតចាស់; ស្រទាប់ពណ៌បៃតងបាត់បង់ទាំងស្រុង។ ស៊ូម៉ីដែលចុចរួច មានរូបរាងជាដំណាប់ក្រាស់ ឬឥដ្ឋ ជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធស្លឹកដែលអាចសម្គាល់បានយ៉ាងច្បាស់។
• ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត: ស៊ិនឆា: ស្មៅស្រស់, ស្មៅក្រៀម, ទឹកឃ្មុំស្រាល, សម្បុរសំបកផ្លែប៉ោម; សម្រាប់ការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក — ភាពស្រទន់ដូចផ្កា, សម្រាប់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — ភាពផ្លែឈើកាន់តែទុំ។ ឡាវឆា: ទឹកឃ្មុំ, ផ្លែឈើស្ងួត (ផ្លែល្ហុង, ផ្លែ raisins, ផ្លែ apricot ស្ងួត), ឱសថក្តៅឧណ្ហៗ, ភាពឈើស្រាល; នៅពេលបន្ទុំចាស់ 7+ ឆ្នាំ — កំណត់សម្គាល់ «ឱសថ» ដ៏ទន់ភ្លន់ (药香, yàoxiāng)។
• ក្លិនក្រអូបទឹកតែ: ស៊ិនឆា: ភ្លឺ, រស់រវើក — ឱសថវាលស្រែ, ស្មៅកាត់ស្រស់, ទឹកឃ្មុំ, លម្អងផ្កា, ផ្លែប៉ោមបៃតង។ ឡាវឆា: ជ្រៅ, ច្រើនស្រទាប់ — ទឹកឃ្មុំ, ផ្លែល្ហុង, ឱសថហឺរ, ព្រៃរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ; ពេលស្ងោរ ក្លិនក្រអូបកាន់តែខ្លាំងក្លាដូច «ទឹកផ្លែឈើ»។
• រសជាតិ: ស៊ិនឆា: ពេញ, ផ្អែមបន្តិច, ជាមួយបន្ទាត់ស្មៅស្អាត និងភាពស្វិតស្វាញទន់ល្មម។ រសជាតិបន្ទាប់វែង, ជាមួយនឹងសំណល់ស្មៅផ្អែម។ ឡាវឆា: ពេញ, មូល, រលោងដូចសូត្រ, ជាមួយភាពស្វិតស្វាញតិចតួចបំផុត។ ភាពផ្អែម «ទឹកផ្លែឈើ» ច្បាស់ — ផ្លែល្ហុង, ផ្លែល្វា, ផ្លែ pear caramelized ។ អារម្មណ៍ប៉ះ — អារម្មណ៍ប្រេង និង «សូត្រ»។ រសជាតិបន្ទាប់កក់ក្តៅ, រុំព័ទ្ធ (回甘, huígān — «ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ»)។
• ពណ៌ទឹកតែ: ស៊ិនឆា: មាសស្រាល, ថ្លា, ជាមួយស្រទាប់ពណ៌បៃតងបន្តិចក្នុងពេលចាក់ដំបូង។ ឡាវឆា: ពីអំពិលឆ្អែតទៅក្រហម-ត្នោតចាស់។ ទឹកតែក្នុងករណីទាំងពីរត្រូវតែថ្លា និងស្អាត — ភាពល្អក់ជាសញ្ញានៃគុណវិបត្តិ។
• បាតតែ (叶底, yèdǐ): ស្លឹកដែលមានទំហំខុសៗគ្នា, បើកឡើងល្អ, យឺត។ ស៊ិនឆា: ប្រផេះ-បៃតងរហូតដល់អូលីវ។ ឡាវឆា: ត្នោតចាស់, ទន់, ប៉ុន្តែមិនរលួយ។ បាតតែដែលមានសុខភាពល្អ — គ្មានចំណុចខ្មៅ, ផ្សិត និងក្លិនមិនល្អ។

7. សមាសភាពគីមី:

តែសខុសពីប្រភេទដទៃ ដោយការអន្តរាគមន៍បច្ចេកវិជ្ជាតិចតួចបំផុត៖ កង្វះនៃការបញ្ឈប់ការកត់សុី (杀青, shāqīng — «ការជួសជុលពណ៌បៃតង») ការរមួល និងការច្របល់ខ្លាំង អនុញ្ញាតឱ្យរក្សាសមាសធាតុធម្មជាតិរបស់ស្លឹកបានរហូតដល់អតិបរមា។ នៅពេលបន្ទុំចាស់ជាច្រើនឆ្នាំ ទម្រង់គីមីឆ្លងកាត់ការប្រែក្លាយយ៉ាងសំខាន់។

• Polyphenol (茶多酚, chá duōfēn): បរិមាណនៅក្នុងទឹកតែស៊ូម៉ីស្រស់ — ប្រហែល 0,75 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ (ទាបជាង ប៉ៃហាវយីនចិន ~1,0 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ និង ប៉ៃមូតាន់ ~1,04 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ)។ បរិមាណ catechins — ~0,135 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ; ក្នុងចំណោមនោះ EGCG (epigallocatechin-3-gallate) — ជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មចម្បង។ ពេលបន្ទុំចាស់ បរិមាណ catechins ថយចុះដោយសារការសំយោគជា thearubigins និង theabrownins ដែលកាត់បន្ថយភាពស្វិតស្វាញ និងបង្កើនភាពមូលនៃរសជាតិ ហើយទឹកតែងងឹតពីមាសទៅអំពិល-ក្រហម។
• Flavonoid (总黄酮, zǒng huángtóng): ~0,070 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ — ខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំងបើធៀបនឹង ប៉ៃហាវយីនចិន (~0,020 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ)។ បរិមាណសរុបនៅក្នុងតែស — 8,54–12,93 មីលីក្រាម/ក្រាម នៃសារធាតុស្ងួត។ លក្ខណៈពិសេសពិសេសរបស់តែស៖ បរិមាណ flavonoid កើនឡើង ពេលរក្សាទុក — ខុសពីតែប្រភេទភាគច្រើនផ្សេងទៀត ដែលសូចនាករនេះថយចុះតាមពេលវេលា។ ផ្នែកច្រើនជា quercetin-glycosides។
• អាស៊ីតអាមីណេ: បរិមាណសរុបនៅក្នុងតែស — 5,97–8,89% (សូចនាករខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមតែប្រាំមួយប្រភេទ)។ L-theanine (茶氨酸) នៅក្នុងស៊ូម៉ី — ជាមធ្យម 2,5 មីលីក្រាម/ក្រាម (ទាបជាងនៅក្នុង ប៉ៃហាវយីនចិន — 10,1 មីលីក្រាម/ក្រាម ដោយសារភាពទុំរបស់ស្លឹក)។ តែសទូទៅត្រូវបានកំណត់ដោយបរិមាណ γ-aminobutyric acid (GABA) កើនឡើង។ ពេលបន្ទុំចាស់ អាស៊ីតអាមីណេសេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់បន្តិចម្តងៗក្នុងប្រតិកម្ម Maillard (អន្តរកម្មជាមួយជាតិស្ករ) បង្កើតជាសារធាតុពណ៌ត្នោត និងកំណត់សម្គាល់ក្រអូប «caramel»។
• ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēijiǎn): 2,2–4,9% នៃទម្ងន់ស្ងួត — ជិតនឹងតែសប្រភេទផ្សេងទៀត។ ពេលបន្ទុំចាស់ បរិមាណមានស្ថេរភាព ប៉ុន្តែឥទ្ធិពលកាហ្វេអ៊ីនដែលទទួលអារម្មណ៍ពីតែបន្ទុំចាស់ គឺទន់ជាង។
• Pectin និងជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក: លក្ខណៈសំខាន់របស់ស៊ូម៉ី ដែលខុសប្លែកពីតែប្រភេទពន្លក។ វាគឺជា pectin ដែលបង្កើតជាវាយនភាព «ដូចសូត្រ» របស់ទឹកតែ។ ពេលរក្សាទុករយៈពេលវែង pectin ត្រូវបានបំបែកយឺតៗ បញ្ចេញជាតិស្កររលាយក្នុងទឹក — នេះបង្កើតឱ្យមានភាពផ្អែម «ទឹកផ្លែឈើ» និងក្លិនក្រអូបផ្លែល្ហុងពិសេស (枣香, zǎoxiāng) ដែលបង្ហាញច្បាស់ជាពិសេសពេលស្ងោរ។
• អាស៊ីតសរីរាង្គ: បរិមាណ (~0,46 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ) ខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំងបើធៀបនឹង ប៉ៃហាវយីនចិន (~0,19 មីលីក្រាម/មីលីលីត្រ)។ ច្រើនជាអាស៊ីត quinic, tartaric, malic និង citric ដែលបង្កើតនូវ «ភាពជូរអែម» ស្រាល និងរសជាតិជូរបន្តិច។
• សមាសធាតុក្រអូប: នៅក្នុងតែស្រស់ សារធាតុ terpenoid alcohol គ្របដណ្ដប់ (linalool, geraniol — កំណត់សម្គាល់ «ស្មៅ»)។ ពេលបន្ទុំចាស់ ពួកវាប្រែក្លាយទៅជា aldehyde និង ester ដែលមានភាពប្រែប្រួលតិច ជាមួយនឹងលក្ខណៈទឹកឃ្មុំ, ផ្លែឈើស្ងួត និងហឺរ-ឈើ។
• វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ: វីតាមីន C, B₁, B₂, E (វីតាមីន C ថយចុះយ៉ាងខ្លាំងពេលរក្សាទុកយូរ); សារធាតុរ៉ែ — ប៉ូតាស្យូម, ម៉ាញ៉េស្យូម, ហ្វ្លុយអូរីន, ស័ង្កសី, សេលេញ៉ូម — រក្សាស្ថេរភាព។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

តែសជាចម្បងគឺជាភេសជ្ជៈ មិនមែនជាថ្នាំទេ ហើយលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានពិពណ៌នាខាងក្រោមមិនជំនួសការពិគ្រោះយោបល់ផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្តឡើយ។ ស៊ូម៉ីស្រស់ត្រូវបានគេមើលឃើញក្នុងឱសថបុរាណចិនថាជាភេសជ្ជៈដែលមានថាមពល «ត្រជាក់» (凉, liáng) ឯស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ — ជា «កក់ក្តៅ» ជាង (温, wēn) ដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីការផ្លាស់ប្តូរជាក់ស្តែងនៃទម្រង់គីមី។

• ការគាំទ្រប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: បរិមាណ flavonoid ខ្ពស់ (ដែលកើនឡើងជាមួយការបន្ទុំចាស់) និង polyphenol ផ្តល់នូវសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់។ ការសិក្សាបានបង្ហាញពីការជាប់ទាក់ទងជាមួយបរិមាណ EGCG, flavonoid និងអាស៊ីត quinic។
• ការធ្វើឱ្យស្រស់ថ្លាស្រាល: តុល្យភាពនៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន និង L-theanine ផ្តល់នូវភាពស្រស់ថ្លារាបស្មើ និងយូរអង្វែង។ ស៊ូម៉ីស្រស់ — ជាជម្រើសដ៏ល្អសម្រាប់ការផឹកតែពេលព្រឹក; ស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ — សម្រាប់ពេលល្ងាចដ៏ស្ងប់ស្ងាត់។
• ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ: ទឹកតែដែលសំបូរទៅដោយ pectin ស្រោបភ្នាសក្រពះដោយថ្នមៗ។ ស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាពិសេសស្រួលបន្ទាប់ពីអាហារធ្ងន់។
• ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: Polyphenol របស់តែសជួយធ្វើឱ្យការបំប្លែងជាតិខ្លាញ់មានលក្ខណៈធម្មតា។ ការសិក្សាលើម៉ូដែលសត្វបានបង្ហាញពីការថយចុះកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល និងទ្រីគ្លីសេរីត។
• ការពង្រឹងភាពស៊ាំ: សមាសធាតុផ្សំនៃ polyphenol, អាស៊ីតអាមីណេ និងធាតុដាន គាំទ្រមុខងារការពាររបស់សារពាង្គកាយ។
• សកម្មភាពប្រឆាំងបាក់តេរី: ទម្រង់ polyphenol បង្ហាញសកម្មភាព bacteriostatic ល្មម, មានឥទ្ធិពលល្អលើអនាម័យមាត់។ បរិមាណហ្វ្លុយអូរីនគាំទ្រសុខភាពស្រទាប់អេណាម៉េលធ្មេញ។
• សក្តានុពលប្រឆាំងការរលាក: នៅក្នុងឱសថប្រជាប្រិយហ្វូជៀន និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ តែសបន្ទុំចាស់ត្រូវបានប្រើជាប្រពៃណីសម្រាប់ស្ថានភាពផ្តាសាយ។ នៅវៀតណាម ការអនុវត្តប្រើស៊ូម៉ីជាថ្នាំបន្ថយកម្តៅសម្រាប់កុមារនៅតែត្រូវបានរក្សាទុក។
• ស្ថានភាពស្បែក: លក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់ polyphenol និង flavonoid ជួយការពារកោសិកាពីភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។
• ការដាក់កំហិត: ក្នុងករណីមានភាពរសើបចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន មិនត្រូវបានណែនាំអោយផឹកនៅពេលល្ងាចយប់ជ្រៅទេ។ ក្នុងករណីជំងឺក្រពះពោះវៀន និងពេលមានផ្ទៃពោះ គួរពិគ្រោះរបបជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិត។

9. ការឆុង៖

ការណែនាំអំពីការឆុងមានភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ស៊ូម៉ីស្រស់ និងបន្ទុំចាស់។

• សីតុណ្ហភាពទឹក: 90–100 °C សម្រាប់ស្រស់; 95–100 °C សម្រាប់បន្ទុំចាស់។ ស៊ូម៉ីអត់នឹងទឹកពុះបានល្អ ដោយសារភាពទុំនៃស្លឹក។ ការមិនកម្តៅគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ (ក្រោម 85 °C) — ជាកំហុសញឹកញាប់: ទឹកតែទទួលបាន «ទទេ»។ សម្រាប់ស្រស់ អាចបន្ថយដល់ 85–90 °C បើមានភាពស្វិតស្វាញខ្លាំងពេក។
• បរិមាណតែ: 5–7 ក្រាម ក្នុងទឹក 150–200 មីលីលីត្រ (វិធីចាក់, ហ្គុងហ្វូ)។ សម្រាប់ស្ងោរ — 2–3 ក្រាម ក្នុងទឹក 400–500 មីលីលីត្រ។ សម្រាប់ទែរម៉ូស — 2–3 ក្រាម ក្នុងទឹក 300–500 មីលីលីត្រ។
• ប្រដាប់ប្រដា: កាយវ៉ានប៉សឺឡែន (盖碗, gàiwǎn) — ជាជម្រើសសកល ជាពិសេសសម្រាប់តែស្រស់: សម្ភារៈអព្យាក្រឹតមិន «លួច» ក្លិនក្រអូបដ៏ស្រទន់ឡើយ។ កំសៀវកែវ — ងាយស្រួលសម្រាប់សង្កេតការបើកស្លឹក។ កំសៀវដីឥដ្ឋ — អាចទទួលយកបានសម្រាប់តែបន្ទុំចាស់ ប៉ុន្តែគួរជាប្រភេទអព្យាក្រឹត និងលាងស្អាត។ សម្រាប់ស្ងោរ — កំសៀវកែវដាក់លើភ្លើង, ឆ្នាំងសេរ៉ាមិច ឬ តេតស៊ូប៊ីនដែក។
• ដំណើរការ (ការចាក់):
  1. កម្តៅកាយវ៉ាន ឬកំសៀវជាមួយទឹកពុះ (សម្រាប់តែបន្ទុំចាស់ ការកម្តៅមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស)។
  2. ចាក់តែចូល, បិទគំរប 5–10 វិនាទី — ស្រូបក្លិនក្រអូប។ បើជាតែចុច — ទុកពេលឱ្យវាបែកចេញ, កុំប្រើកាំបិតកិនឱ្យទៅជាម្សៅ។
  3. ការចាក់លាង — ចាក់ទឹកហើយចាក់ចេញភ្លាម (润茶, rùnchá)។ បើជាតែបន្ទុំចាស់ដែលទុកក្នុងកញ្ចប់តឹងយូរ — ទុកឱ្យវា «ដកដង្ហើម» 10–20 នាទីមុនពេលឆុង។
  4. ការចាក់ទីមួយ — 15–20 វិនាទី។ ចាក់ចូល ឆាហៃ (公道杯, gōngdào bēi) រួចចាក់ចូលពែង។
  5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់ — បង្កើនពេល 5–10 វិនាទី។ ស៊ូម៉ីគុណភាពអត់បាន 6–12 ការចាក់។
• ការស្ងោរ (煮茶, zhǔchá) — ជាវិធីល្អបំផុតសម្រាប់ស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ និងចុច: ចាក់តែ 2–3 ក្រាមជាមួយទឹកត្រជាក់ (400–500 មីលីលីត្រ), ដាំឱ្យពុះ, បន្ថយភ្លើងឱ្យតិចៗ 3–8 នាទី។ ការស្ងោរបញ្ចេញ pectin និងជាតិស្ករ បង្កើតជាទម្រង់ «ទឹកផ្លែឈើ» ដ៏ក្រាស់បំផុត។ អាចបន្ថែមទឹកម្តងទៀត និងស្ងោរ 1–2 ដងទៀត។
• ទែរម៉ូស: 2–3 ក្រាម ក្នុងទឹកពុះ 300–500 មីលីលីត្រ, 10–20 នាទី។ ស៊ូម៉ី — ជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដែល «រួសរាយ» បំផុតសម្រាប់ទែរម៉ូស: ស្លឹកទុំអត់ទ្រាំនឹងការប៉ះពាល់យូរជាមួយទឹកក្តៅបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។

10. ការរក្សាទុក:

ស៊ូម៉ី — ជាតែសមួយដែលមានសក្តានុពលបន្ទុំចាស់ខ្លាំងបំផុត។ ស្តង់ដារជាតិ GB/T 22291—2017 ចង្អុលបង្ហាញដោយផ្ទាល់ថា តែសអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាទុករយៈពេលវែង។

• សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ (រហូតដល់ 1 ឆ្នាំ): ធុងខ្យល់ (កញ្ចប់ស្រោបអាលុយមីញ៉ូម, កំប៉ុងសំណប៉ាហាំងជាមួយគំរបតឹង), កន្លែងស្ងួតត្រជាក់ដោយគ្មានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព, ឆ្ងាយពីពន្លឺព្រះអាទិត្យ និងក្លិនខាងក្រៅ។ សម្រាប់ដុំរដូវផ្ការីកដែលស្រទន់ដែលមានបរិមាណពន្លកខ្ពស់ អាចរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកក (0–5 °C) ដោយត្រូវបិទជិតឥតខ្ចោះ។
• សម្រាប់ការបន្ទុំចាស់ (1–20+ ឆ្នាំ):
  • ធុង: ការវេចខ្ចប់បីស្រទាប់ — ស្រោបអាលុយមីញ៉ូម + ប៉ូលីអេទីឡែន + ប្រអប់ក្រដាសកាតុង។ សម្រាប់ដំណាប់ចុច — ការវេចខ្ចប់ក្រដាសក្នុងប្រអប់ក្រដាសកាតុង ឬឈើ។ ការវេចខ្ចប់ «ដកដង្ហើម» អនុញ្ញាតឱ្យការប្រែក្លាយកាន់តែខ្លាំង; ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ — បន្ថយដំណើរការ ប៉ុន្តែកាត់បន្ថយហានិភ័យ។
  • សំណើម: ជាប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់។ ល្អបំផុត — 40–65% ។ សើម (>70%) — សត្រូវចម្បង: ផ្សិត, ជាតិអាស៊ីត, ក្លិនស្អុយ។ ក្រោម 30% — តែ «ស្ងួត» និងចាស់យឺតពេក។
  • សីតុណ្ហភាព: សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (15–28 °C), ដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំង។
  • ក្លិន: ភាពឯកោដាច់ខាតពីគ្រឿងទេស, កាហ្វេ, គ្រឿងក្រអូប, សារធាតុគីមីប្រើប្រាស់ក្នុងផ្ទះ។
  • ការត្រួតពិនិត្យ: រៀងរាល់ 3–6 ខែម្តង ពិនិត្យមើលស្ថានភាពតែដោយភ្នែក និងក្លិន។
• សក្ដានុពលនៃការបន្ទុំចាស់របស់ស៊ូម៉ី:
  • 0–12 ខែ (ស៊ិនឆា, 新茶): ស្មៅស្រស់, ស្មៅក្រៀម, ទឹកឃ្មុំស្រាល, ផ្កា។ ទឹកតែមាសស្រាល។
  • 1–3 ឆ្នាំ: ភាពបៃតងស្មៅស្រទន់ឡើង, កំណត់សម្គាល់ទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើកើនឡើង។ រសជាតិកាន់តែមូល, ភាពស្វិតស្វាញខ្លាំងថយចុះ។
  • 3–7 ឆ្នាំ (ឡាវឆា, 老茶): ទឹកតែងងឹតទៅជាអំពិលជ្រៅ។ ផ្លែឈើស្ងួត, ឱសថហឺរ គ្របដណ្ដប់, បន្ទាត់ «ទឹកផ្លែឈើ» ចាប់ផ្តើម។ ក្លិនក្រអូបផ្លែល្ហុងពិសេសលេចឡើង (枣香, zǎoxiāng)។
  • 7+ ឆ្នាំ: ទម្រង់កក់ក្តៅជ្រៅ — ឱសថស្ងួត, ភាពឈើ, ផ្លែល្ហុង, raisins, កំណត់សម្គាល់ «ឱសថ» ស្រាល។ ល្អបំផុតសម្រាប់ការស្ងោរ។
  • លក្ខខណ្ឌតែមួយ: ការរក្សាទុកស្ងួត និងអវត្តមានក្លិន។ ការរក្សាទុកសើម «អាយុ» ប្រែក្លាយទៅជាគុណវិបត្តិ (ផ្សិត, ជាតិអាស៊ីត)។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ស៊ូម៉ី — ជាប្រភេទដែលមានតម្លៃសមរម្យបំផុតក្នុងចំណោមតែសហ្វូជៀនទាំងបួនប្រភេទ។ ស៊ូម៉ីស្រស់ធូររលុងគុណភាពមូលដ្ឋាននៅប្រទេសចិនមានតម្លៃចាប់ពី 50–150 យ័ន ក្នុង 500 ក្រាម គុណភាពភ្នំ — ពី 200–500 យ័ន។ ស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ (5–10 ឆ្នាំ) ជាមួយការរក្សាទុកស្អាត មានតម្លៃថ្លៃជាងឆ្ងាយ ហើយអាចឈានដល់តម្លៃ ប៉ៃមូតាន់។ ដំណាប់ចុច (357 ក្រាម) ស៊ូម៉ីស្រស់ — ពី 50–200 យ័ន, អាយុ 3–5 ឆ្នាំ — ពី 100–500 យ័ន, អាយុដប់ឆ្នាំជាមួយការរក្សាទុកឥតខ្ចោះ — ថ្លៃជាងច្រើនដង។

កត្តាដែលប៉ះពាល់ដល់តម្លៃ: គុណភាពវត្ថុធាតុដើម (ភ្នំ/វាលទំនាប), រដូវប្រមូលផល (រដូវផ្ការីកមានតម្លៃខ្ពស់ជាង), ការប្រមូលផលដោយដៃ ឬមេកានិច, កេរ្តិ៍ឈ្មោះផលិតករ, ភូមិ/ភ្នំជាក់លាក់, ឆ្នាំប្រមូលផល និង — សម្រាប់ដុំដែលបន្ទុំចាស់ — គុណភាពនៃការរក្សាទុក។

វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:

• ទិញពីអ្នកលក់ដែលគួរឱ្យទុកចិត្ត ដែលមានព័ត៌មានច្បាស់លាស់អំពីតំបន់, ឆ្នាំប្រមូលផល និងផលិតករ។
• វាយតម្លៃស្លឹកស្ងួត: ស្លឹកទាំងមូលជាមួយនឹងកម្ទេច និងធូលីតិចបំផុត, ក្ដារលាយពណ៌ធម្មជាតិ។ ពណ៌ខ្មៅឯកសណ្ឋានគួរឱ្យសង្ស័យដោយគ្មានភាពខុសប្លែក — ជាសញ្ញានៃការ «ធ្វើឱ្យចាស់» សិប្បនិម្មិត (做旧, zuòjiù): ការកម្តៅខ្លាំងពេក ឬការរក្សាទុកដោយចេតនាក្នុងសំណើមខ្ពស់។
• ពិនិត្យក្លិនក្រអូប: ស្អាត, គ្មានក្លិនស្អុយ, ផ្សិត, «បន្ទប់ក្រោមដី», ក្លិនគីមី និងទឹកអប់។ ស្រស់ — ស្មៅ និងទឹកឃ្មុំ; បន្ទុំចាស់ — ផ្លែឈើស្ងួត និងឱសថកក់ក្តៅ។ កំណត់សម្គាល់ដូចដុតនំ — សញ្ញានៃការកម្តៅខ្លាំង។
• ទឹកតែត្រូវតែថ្លា — ភាពល្អក់បង្ហាញពីគុណវិបត្តិនៃវត្ថុធាតុដើម ឬការរក្សាទុក។
• ប្រយ័ត្នតែ «ធ្វើឱ្យចាស់សិប្បនិម្មិត»: «ស៊ូម៉ីអាយុ ១០ ឆ្នាំ» ក្នុងតម្លៃតែស្រស់ — ស្ទើរតែប្រាកដជាក្លែងក្លាយ។ តែបន្ទុំចាស់ពិតប្រាកដមានក្លិនក្រអូបទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើស្ងួតស្អាត, រសជាតិបន្ទាប់ពេញ, មិនមែន «ទទេ» និងល្វីងឡើយ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• ស៊ូម៉ី — គឺជាតែសតែមួយគត់ដែលគេ ស្ងោរ ជាទម្លាប់ស្មើនឹងការចាក់។ ការស្ងោរបញ្ចេញ pectin ពីស្លឹកទុំ និងទងស្លឹក បង្កើតជាទឹកតែ «ទឹកផ្លែឈើ» ក្រាស់ — ដោយសារតែរឿងនេះហើយ វាត្រូវបានគេហៅថាជាតែចិនដែល «ដូចផ្ទះបាយ» បំផុតមួយ: វាមានអារម្មណ៍ល្អនៅលើចង្ក្រានក្បែរម្ហូបអាហារ។
• ស៊ូម៉ីចុចបន្ទុំចាស់ — គឺជាប្រភេទតែសតែមួយគត់ដែលអភិវឌ្ឍ ក្លិនក្រអូបផ្លែល្ហុង (枣香, zǎoxiāng) ដោយស្ថិរភាព — ជាកំណត់សម្គាល់ផ្អែមនៃផ្លែល្ហុងស្ងួត ដែលកើតឡើងពីការប្រែក្លាយ pectin នៅក្នុងទងស្លឹក។ ចំពោះតែប្រភេទពន្លក ក្លិនក្រអូបនេះស្ទើរតែមិនអាចបង្កើតបានឡើយ។
• ស៊ូម៉ីគ្របដណ្តប់ ជាង 50% នៃបរិមាណផលិតកម្មតែសទាំងអស់ នៅហ្វូជៀន ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជា «ឆ្អឹងខ្នង» ជាក់ស្តែងរបស់ឧស្សាហកម្មតែសនៅប្រទេសចិន។
• ប្រសិនបើបរិមាណ flavonoid នៅក្នុងតែភាគច្រើនថយចុះតាមពេលវេលា នោះនៅក្នុងតែសវា កើនឡើង — ជាលក្ខណៈជីវគីមីពិសេស ដែលត្រូវបានចងក្រងជាឯកសារនៅក្នុងការសិក្សាវិទ្យាសាស្ត្រមួយចំនួន។
• នៅក្នុងភូមិនានារបស់ហ៊្វូទីង រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃ គេនៅតែរក្សាទុកស៊ូម៉ីបន្ទុំចាស់ជា «ឧបករណ៍សង្គ្រោះបឋម» ប្រើក្នុងផ្ទះ — នៅពេលមានសញ្ញាដំបូងនៃជំងឺផ្តាសាយ គេស្ងោរវាឱ្យខ្លាំងជាងមុន ពេលខ្លះជាមួយផ្លែឈើក្រៀម។
• ស៊ូម៉ី — ជាតែសដែល «អត់ឱន» បំផុតចំពោះកំហុសក្នុងការឆុង៖ ស្លឹកទុំរបស់វាធន់នឹងទឹកពុះ និងការត្រាំយូរ — នៅពេលដែល ប៉ៃហាវយីនចិន ដ៏ផុយស្រួយក្លាយជាល្វីង ស៊ូម៉ីនៅតែអាចផឹកបាន។

13. ស៊ិនឆា និង ឡាវឆា: មុខពីររបស់ស៊ូម៉ី:

ស៊ូម៉ីមានលក្ខណៈពិសេសដោយសារវាមានក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាតែស្រស់ដែលមានតម្លៃក្នុងខ្លួនវា (ស៊ិនឆា, 新茶, xīn chá) និងជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការបន្ទុំចាស់ច្រើនឆ្នាំ (ឡាវឆា, 老茶, lǎo chá)។ ទាំងនេះមិនមែនជាតែពីរផ្សេងគ្នាទេ ប៉ុន្តែជាតែតែមួយក្នុងដំណាក់កាលជីវិតខុសៗគ្នា — ហើយការប្រៀបធៀបវាទន្ទឹមគ្នា ផ្តល់នូវតំណាងដែលមើលឃើញដ៏ល្អបំផុតមួយអំពីអ្វីដែលជាការបន្ទុំចាស់របស់តែស។

• ស៊ូម៉ី ស៊ិនឆា (寿眉新茶) — តែរដូវកាលបច្ចុប្បន្ន ឬរហូតដល់ 12 ខែនៃការបន្ទុំចាស់។ ទម្រង់: ស្មៅស្រស់, ស្មៅក្រៀម, ទឹកឃ្មុំស្រាល, ផ្លែប៉ោមបៃតង។ ទឹកតែមាសស្រាល។ ល្អបំផុតបង្ហាញខ្លួននៅក្នុងការចាក់នៅ 90–95 °C និងក្នុងទែរម៉ូស។ នេះគឺជាតែប្រចាំថ្ងៃ «ដែលធ្វើការ» — មានស្ថេរភាព, ពេញ, អាចចូលប្រើបាន។ ស៊ិនឆារដូវស្លឹកឈើជ្រុះ (秋寿眉) ច្រើនត្រូវបានទុកសម្រាប់បន្ទុំចាស់ដោយសារភាពក្រាស់របស់វា, ស៊ិនឆារដូវផ្ការីក (春寿眉) — ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះភាពស្រទន់ដូចផ្កា។
• ស៊ូម៉ី ឡាវឆា (寿眉老茶) — តែដែលមានការបន្ទុំចាស់ចាប់ពី 3 ឆ្នាំ, ជាធម្មតា 5–7+ សម្រាប់ទម្រង់ «ចាស់» ដែលបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់។ ទម្រង់: ទឹកឃ្មុំ, ផ្លែល្ហុង, ផ្លែឈើស្ងួត, ឱសថហឺរ, ភាពក្រាស់ «ទឹកផ្លែឈើ»។ ទឹកតែអំពិលរហូតដល់ក្រហម។ ល្អបំផុតសម្រាប់ការស្ងោរ, ទែរម៉ូស, ការត្រាំយូរ។ ដុំល្អបំផុត — ជាមួយការរក្សាទុកស្ងួតឥតខ្ចោះ — បង្ហាញពីភាពរលោងដូចសូត្រប្រេង និងក្លិនក្រអូបផ្លែល្ហុង (枣香)។ មិនមានស្តង់ដារផ្លូវការសម្រាប់រយៈពេលអប្បបរមាដើម្បីដាក់ស្លាក «ឡាវឆា» ទេ — នេះគឺជាការកំណត់ទីផ្សារ ដោយផ្អែកលើការប្រែក្លាយទម្រង់ដែលអាចទទួលអារម្មណ៍បាន។
• ភាពខុសគ្នាគីមីសំខាន់: នៅក្នុង ស៊ិនឆា បរិមាណ catechins សេរី (ភាពស្វិតស្វាញ, ភាពស្រស់) និងអាស៊ីតអាមីណេ (ភាពផ្អែម, «អ៊ូម៉ាមី») ខ្ពស់ជាង។ នៅក្នុង ឡាវឆា បរិមាណ flavonoid (សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម), polyphenol សំ