home · article

ឈីឡាន

Qí lán · 奇兰

ឈីឡាន (奇兰, qí lán) («អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យ») គឺជាអ៊ូឡុងមកពីខេត្តហ្វូជាន ដែលមានក្លិនអ័រគីដេច្បាស់លាស់ ផលិតនៅតំបន់ជាច្រើននៃខេត្តហ្វូជាន និងបង្ហាញចរិតលក្ខណៈខុសគ្នាទាំងស្រុងអាស្រ័យលើដែនដី (terroir)។ នៅលើភ្នំអ៊ូយីសាន (武夷山) វាក្លាយជាតែថ្ម (岩茶, Yán Chá) ដែលមានជម្រៅរ៉ែ និងនៅស្រុកពីងហឺ (平和县) ក្លាយជាអ៊ូឡុងបែបហ្វូជានភាគខាងត្បូង ជាមួយនឹងផ្កាភាពស្រស់ស្រាយ។ ឈ្មោះតែមួយ — ពិភពរសជាតិពីរផ្សេងគ្នា។ សុភាសិតបុរាណមួយពោលថា៖ «宁弃瑶池三分水，不舍奇兰半缕香» — «ប្រសើរជាងបាត់បង់ទឹកបីភាគនៃបឹងយ៉ៅជី (Jade Lake) ជាជាងបាត់បង់ក្លិនឈ្ងុយពាក់កណ្តាលនៃឈីឡាន»។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

ប្រភេទ: អ៊ូឡុង (តែដែលឆ្លងកាត់ការ ferment ពាក់កណ្តាល)។ កម្រិតអុកស៊ីតកម្ម ១៥–៤០% — ពីស្រាលទៅមធ្យម អាស្រ័យលើរចនាបថតំបន់។
ចំណាត់ថ្នាក់: ក្រោមឈ្មោះទូទៅ «ឈីឡាន» មានពូជដាំដុះ (cultivar) ជាច្រើនដែលមានទំនាក់ទំនងគ្នា ប៉ុន្តែខុសគ្នា៖
- អ៊ូយីសាន ឈីឡាន (武夷奇兰, Wǔyí Qí Lán): អ៊ូឡុងថ្ម (武夷岩茶, Wǔyí Yán Chá) បែបមិនប៉ី (Mǐnběi)។ ស្ថិតនៅក្នុងចំណោម «ពូជដែលមានឈ្មោះ» (名枞, Míngcōng) នៃភ្នំអ៊ូយីសាន។
- បៃយ៉ា ឈីឡាន (白芽奇兰, Bái Yá Qí Lán — «អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យពន្លកស»): ពូជដាំដុះឯករាជ្យ ជាអ៊ូឡុងសំខាន់នៃស្រុកពីងហឺ (平和县) បែបមិនណាន (Mǐnnán)។ ជាប្រភេទដែលសំខាន់ផ្នែកពាណិជ្ជកម្ម។
- ជីនបៀន ឈីឡាន (金边奇兰, Jīn Biān Qí Lán — «ឈីឡានគែមមាស»): ត្រូវបានបង្កាត់ពូជពីការផ្លាស់ប្ដូរ (mutation) នៃបៃយ៉ា ឈីឡាន នៅអ៊ូយីសាន; មានចំណាំនៃអាល់ម៉ុង និងអាព្រីកូត។
- ជូយេ ឈីឡាន (竹叶奇兰, Zhú Yè Qí Lán — «ឈីឡានស្លឹកឬស្សី»): ស្រុកអាន់ស៊ី (安溪县, Ānxī Xiàn) ជាពូជចាស់; ប្រើក្នុងការលាយបញ្ចូលគ្នា (blend)។
ប្រភពដើម:
- ស្រុកពីងហឺ (平和县, Pínghé Xiàn), ទីក្រុងចាងចូវ (漳州, Zhāngzhōu): ភាគខាងត្បូងហ្វូជាន។ ជាកន្លែងកំណើតពូជដាំដុះបៃយ៉ា ឈីឡាន។ ឃុំឈីលីង (崎岭乡, Qílǐng Xiāng), ភូមិពេងស៊ី (彭溪村, Péngxī Cūn) — កន្លែងជ្រើសរើសពូជលើកដំបូង។ ~24°22’ N, ~117°19’ E.
- ភ្នំអ៊ូយីសាន (武夷山, Wǔyí Shān): ភាគពាយព្យនៃហ្វូជាន។ ~27°43’ N, ~117°41’ E.
- ស្រុកអាន់ស៊ី (安溪县, Ānxī Xiàn): ឃុំស៊ីពីង (西坪), ជាកន្លែងកំណើតរបស់ជូយេ ឈីឡាន។
- ក៏មាននៅទីក្រុងឆាវចូវ (潮州, Cháozhōu), ខេត្តក្វាងទុង — ប៉ុន្តែកម្រជាង។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ: ការដាំដុះតែនៅពីងហឺ មានប្រវត្តិជាងមួយពាន់ឆ្នាំ។ នៅក្នុង «ប្រវត្តិស្រុកពីងហឺ» (《平和县志》) សម័យអធិរាជកាងស៊ី (康熙, ១៦៦១–១៧២២) បានកត់ត្រា៖ «តែពីភ្នំដាហ្វីងសានគឺល្អបំផុត» (茶出大峰山者良)។ ចាប់ពីចុងសម័យមិង រហូតដល់ដើមសម័យឈីង តែពីពីងហឺត្រូវបាននាំចេញទៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ និងមីយ៉ាន់ម៉ា។ រឿងព្រេងនិទានអំពីដើមកំណើត បៃយ៉ា ឈីឡាន មានតាំងពីរជ្ជកាលអធិរាជឈៀនឡុង (乾隆, ១៧៣៥–១៧៩៥) នៃរាជវង្សឈីង៖ នៅជិតអណ្ដូងទឹក (水井) ក្នុងភូមិពេងស៊ី នៅជើងភ្នំដាឈីន (大芹山, Dàqín Shān) មានដើមតែចម្លែកមួយដុះឡើងដោយឯកឯង ដែលពន្លកខ្ចីរបស់វាមានពណ៌សប្រផេះ-បៃតង។ អ្នកស្រុកបានផលិតអ៊ូឡុងពីស្លឹករបស់វា — ហើយបានរកឃើញក្លិនអ័រគីដេពិសេសមិនអាចប្រៀបផ្ទឹមបាន។ ដើមនោះបានទទួលឈ្មោះ «បៃយ៉ា ឈីឡាន» — «អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យពន្លកស»។ ទោះជាយ៉ាងណា ស្ថានភាពពូជដាំដុះទំនើបរបស់ បៃយ៉ា ឈីឡាន ត្រូវបានទទួលស្គាល់តែនៅឆ្នាំ ១៩៨១ នៅពេលដែលបុគ្គលិកនៃស្ថានីយតែនៃការិយាល័យកសិកម្មស្រុកពីងហឺ រួមជាមួយអ្នកជំនាញកសិកម្មនៃភូមិពេងស៊ី បានធ្វើការជ្រើសរើសតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ (单株选育, dānzhū xuǎnyù) ពីប្រជាជនរុក្ខជាតិចម្រុះក្នុងតំបន់ ដោយបំបែកនូវពូជដែលមានក្លិនអ័រគីដេច្បាស់បំផុត និងមានលក្ខណៈកសិកម្មស្ថិរភាព។ នៅឆ្នាំ ១៩៩៦ បៃយ៉ា ឈីឡាន ត្រូវបានអនុម័តជាផ្លូវការដោយគណៈកម្មាធិការ ការសាកល្បងពូជដំណាំកសិកម្មនៃខេត្តហ្វូជាន ជា «ពូជតែថ្មីខេត្ត» (省级茶树新良种)។ ចាប់ពីពេលនោះមក ផ្ទៃដីបានកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័ស៖ បច្ចុប្បន្ននេះនៅពីងហឺ មានផ្ទៃដីដាំតែបៃយ៉ា ឈីឡានជាង ៤៧ ០០០ មូ (~៣ ១០០ ហិកតា) ដោយមានផលិតកម្មប្រចាំឆ្នាំប្រហែល ១០ ០០០ តោន។ នៅអ៊ូយីសាន ពូជដាំដុះនៃគ្រួសារឈីឡាន ត្រូវបាននាំចូលក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ១៩៩០ ពីពីងហឺ។ ផ្ទៃដីតូច ប៉ុន្តែឈីឡាន អ៊ូយីសាន បានកាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសប្រកបដោយស្ថិរភាពក្នុងចំណោម «ពូជដែលមានឈ្មោះ» នៃយ៉ានឆា (Yánchá) ដែលត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះភាពបរិសុទ្ធនៃក្លិនអ័រគីដេនៅលើផ្ទៃខាងក្រោយនៃរ៉ែថ្ម។ ជាចំណុចសំខាន់ប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ នៅឆ្នាំ ១៩៩៧ នៅឯការប្រកួតភ្លក់នៃខេត្តហ្វូជាន «ពាន ជីវហ្វិង» (九峰杯) តែបៃយ៉ា ឈីឡាន ៥០០ ក្រាម ត្រូវបានដាក់លក់ដេញថ្លៃក្នុងតម្លៃ ១៨០ ០០០ យ័ន — នៅពេលនោះវាជាកំណត់ត្រាសម្រាប់អ៊ូឡុងនៅក្នុងប្រទេសចិន។
ឈ្មោះ:
- «ឈី» (奇) — គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល, អស្ចារ្យ, មិនធម្មតា, កម្រ។
- «ឡាន» (兰) — អ័រគីដេ (Cymbidium, Dendrobium — អ័រគីដេជាតិរបស់ចិន)។
- តាមព្យញ្ជនៈ «អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យ» — ការចង្អុលបង្ហាញដោយផ្ទាល់ទៅលើលក្ខណៈសំខាន់នៃក្លិន។
- «បៃយ៉ា» (白芽) — «ពន្លកស»៖ ពន្លកខ្ចីមានពណ៌ស-លឿង-បៃតងលក្ខណៈ។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: បៃយ៉ា ឈីឡាន គឺជាមោទនភាពនៃហ្វូជានភាគខាងត្បូង និងជាអ៊ូឡុងនាំចេញសំខាន់របស់ទីក្រុងចាងចូវ។ នៅឆ្នាំ ២០០០ ពីងហឺ ត្រូវបានផ្តល់ងារជា «ស្រុកកំណើតតែចិន (បៃយ៉ា ឈីឡាន)» (中国茶叶（白芽奇兰）之乡)។ ម៉ាក បៃយ៉ា ឈីឡាន ក្នុងឆ្នាំ ២០១៩ ត្រូវបានវាយតម្លៃ ២៥,៨៤ ពាន់លានយ័ន ដោយស្ថិតនៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់កំពូល ១៥ នៃម៉ាកតែភូមិភាគរបស់ចិន។ រួមជាមួយ ធេគួនយីន (铁观音) និង ដាហុងប៉ាវ (大红袍) បៃយ៉ា ឈីឡាន បង្កើតបានជា «ត្រីកោណមាស» (铁三角) នៃអ៊ូឡុងហ្វូជាន។ នៅឆ្នាំ ២០១០ តែពីពីងហឺ ត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងបញ្ជីទំនិញដែលមានអាជ្ញាប័ណ្ណនៃពិព័រណ៍ពិភពលោក «Expo-2010» នៅសៀងហៃ។ ផ្ទុយទៅវិញ ឈីឡាន អ៊ូយីសាន កាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសរបស់តែ «អ្នកខាងក្នុង» — មិនសូវមានការផ្សព្វផ្សាយទូលំទូលាយ ប៉ុន្តែត្រូវបានអ្នកជំនាញឱ្យតម្លៃខ្ពស់ចំពោះភាពថ្លៃថ្នូរនៃចំណាំអ័រគីដេនៅក្នុងស៊ុមរ៉ែ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

បៃយ៉ា ឈីឡាន (ពីងហឺ): Camellia sinensis var. sinensis។ ជាគុម្ពតូច (灌木型, guànmù xíng), បន្តពូជអត់គ្រាប់ (无性系), ស្លឹកមធ្យម (中叶类), ជាប្រភេទទុំយឺត (晚生种)។ រុក្ខជាតិធំធាត់មធ្យម, មកុដពាក់កណ្តាលរីក, មែកមានកម្រិតមធ្យមទៅក្រាស់។ ស្លឹកមានរាងពងក្រពើវែង, ពណ៌បៃតងចាស់, រលោង, ផ្ទៃឡើងបន្តិច, គែមរលក, ធ្មេញស្លឹក — មុត, ជ្រៅ, ញឹកញាប់។ បន្ទះស្លឹកក្រាស់, ផុយងាយបាក់។ លក្ខណៈពិសេស — ពន្លកខ្ចីមានពណ៌លឿង-ស (នេះហើយឈ្មោះ «បៃយ៉ា») ជាមួយនឹងរោមសអាចមើលឃើញ (白毫)។ ទម្ងន់ ១០០ ពន្លក (一芽三叶) — ~១៣៩ ក្រាម។ ផ្កា — ៧ ស្រទាប់, កេសរញីបីផ្នែក។ ទិន្នផលខ្ពស់: ៣០០–៥០០ គីឡូក្រាមតែស្ងួតក្នុងមួយមូ (亩)។
ឈីឡាន អ៊ូយីសាន: ជាគុម្ពតូចឬពាក់កណ្តាលដើម ដែលមានស្លឹកតូច (តូចជាងពូជដាំយ៉ានឆាភាគច្រើន)។ ស្លឹករាងពងក្រពើ-ពងក្រពើ, ពណ៌បៃតងចាស់, ចុងស្រួច។ លក្ខណៈសំខាន់ — មាតិកាប្រេងងាយហួតខ្ពស់មិនធម្មតា សូម្បីតែនៅក្នុងស្លឹកស្រស់៖ ពេលជូតស្លឹកស្រស់ មានក្លិនអ័រគីដេច្បាស់។
បទដ្ឋាននៃការប្រមូលផល: ពន្លក + ស្លឹកកំពូល ២–៣។ សម្រាប់បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ ប្រើបទដ្ឋាន «ការបើកតូចដល់បើកមធ្យម» (小开面至中开面, xiǎo kāimiàn zhì zhōng kāimiàn) នៃពន្លក ស្រដៀងនឹងបទដ្ឋានរបស់ធេគួនយីន។ ការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក — មានតម្លៃបំផុត។
រដូវកាល: រដូវផ្ការីក (មេសា–ឧសភា), រដូវក្ដៅ, រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។ ឈីឡាន រដូវផ្ការីកពីអ៊ូយីសាន និងតំបន់ខ្ពស់ ពីងហឺ — ជាថ្នាក់ខ្ពស់។

4. ដែនដី (តេរ័រ) និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ពីងហឺ — កន្លែងកំណើតបៃយ៉ា ឈីឡាន (រចនាបថហ្វូជានភាគខាងត្បូង)

ភូមិសាស្ត្រ: តំបន់ភ្នំនៅហ្វូជានភាគខាងត្បូង។ ភ្នំដាឈីន (大芹山) — ចំណុចខ្ពស់បំផុតនៃទីក្រុងចាងចូវ (១ ៥៤៤,៨ ម៉ែត្រ)។ ភ្នំ, ជ្រលងទន្លេ និងអាងទឹក លាយឡំគ្នា — ជាទេសភាពធម្មតានៃ «ទឹកដីទឹក»: ពីងហឺ — «ប្រភពនៃទន្លេទាំងប្រាំ» (五江之源, Wǔ Jiāng zhī Yuán), ដើមកំណើតនៃទន្លេធំៗទាំងប្រាំ ចាប់ផ្តើមពីភ្នំនៅទីនេះ។
កម្ពស់: ចម្ការសំខាន់ — ៥០០–១ ២០០ ម៉ែត្រ។ តំបន់ភូមិពេងស៊ី (ឈីលីង) — ៦០០–៨០០ ម៉ែត្រ។ សួនច្បារលើភ្នំខ្ពស់នៅជម្រាលដាឈីន — មានតម្លៃខ្ពស់បំផុត។
ដី: ដីក្រហម និងលឿងបែបឡាតេរីតជាអាស៊ីតបន្តិច (pH 4,5–5,5), មានជីជាតិ, ការបង្ហូរទឹកល្អ។ លក្ខណៈពិសេសគួរឱ្យកត់សម្គាល់: ដីនៃតំបន់ដាំតែសំខាន់របស់ពីងហឺ សម្បូរសេលេញ៉ូម (0,74–0,80 mg/kg — តាមការចាត់ថ្នាក់ ត្រូវបានចាត់ទុកថាជា «ដីសំបូរសេលេញ៉ូម» នៅកម្រិតចាប់ផ្ដើម ≥0,4 mg/kg)។ នេះប៉ះពាល់ដល់សមាសភាពរ៉ែរបស់តែ និងគុណប្រយោជន៍របស់វា។
អាកាសធាតុ: ខ្យល់មូសុងត្រូពិចខាងត្បូង, សីតុណ្ហភាពជាមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ 17,5–21,2°C។ បរិមាណទឹកភ្លៀងច្រើន — 1 600–2 000 ម.ម/ឆ្នាំ។ មានពពកច្រើន, អ័ព្ទញឹកញាប់, ពន្លឺរាយប៉ាយពេលនៅលើកម្ពស់ភ្នំ។ រយៈពេលគ្មានត្រជាក់ — ជាង ៣០០ ថ្ងៃ។
លទ្ធផល: ក្លិនអ័រគីដេស្រស់ «ស្អាត» ដោយគ្មានបន្ទុករ៉ែ; តួរាងស្រាល «ថ្លា»; ភាពផ្អែមស្រស់ស្រាយ; ក្លិនជាប់បានយូរ។

អ៊ូយីសាន — ឈីឡានថ្ម (រចនាបថមិនប៉ី)

ភូមិសាស្ត្រ: ថ្មភក់ក្រហមរ៉ែថ្មខៀវ (丹霞地貌), ជ្រលងរវាងថ្ម និងជ្រលងតូចចង្អៀត (坑涧, kēngjiàn)។ គុម្ពដុះនៅតាមចន្លោះប្រេះថ្ម។
កម្ពស់: 300–700 ម៉ែត្រ។
ដី: ផលិតផលពីការប៉ះពាល់អាកាសធាតុនៃថ្មភ្នំភ្លើង — សម្បូរជាតិដែក, ម៉ង់ហ្គាណែស។ pH 4,5–5,5។
អាកាសធាតុ: សីតុណ្ហភាពជាមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ ~18°C, សំណើមទាក់ទង >80%, អ័ព្ទញឹកញាប់, ពន្លឺរាយប៉ាយ។
លទ្ធផល: «បទភ្លេងថ្ម» (岩韵, Yán Yùn) ច្បាស់លាស់ — រ៉ែ, តួរាងក្រាស់, រសជាតិក្រោយយូរ។ ក្លិនអ័រគីដេទទួលបានអត្ថរស «ថ្ម» រ៉ែ, កាន់តែជ្រៅ និង «កក់ក្ដៅ»។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

បច្ចេកវិទ្យាត្រូវបានកែសម្រួលទៅតាមរចនាបថតំបន់។

បៃយ៉ា ឈីឡាន បែបពីងហឺ (រចនាបថមិនណាន ស្រដៀងនឹងធេគួនយីន)

ការប្រមូលផល (采摘, cǎi zhāi): ដោយដៃ។ បទដ្ឋាន — ការបើកតូច/មធ្យមនៃពន្លក។
ការហាលក្រៀមក្នុងម្លប់ (晾青, liàng qīng): រយៈពេលខ្លី។
ការហាលថ្ងៃ (晒青, shài qīng): កាត់បន្ថយសំណើម ជំរុញអង់ស៊ីម។
ការកូរ/អង្រួន (摇青, yáo qīng): ៣–៤ វដ្ដ ដោយមានពេលសម្រាក (晾青)។ អុកស៊ីតកម្ម ១៥–២៥% — ស្រាល ដើម្បីរក្សាភាពស្រស់ និងក្លិនអ័រគីដេ។
ការបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្ម (杀青, shā qīng): ការដុតសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
ការក្រឡុកលើកទីមួយ និងការស្ងួតដំបូង (初揉初烘, chūróu chūhōng)។
ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយដោយក្រណាត់ (包揉, bāoróu): ទម្រង់ពាក់កណ្ដាលស្វ៊ែរ — ដូចធេគួនយីន។ ធ្វើម្តងហើយម្តងទៀតនៃវដ្ដ «ក្រឡុក — ស្ងួតបន្តិច»។
ការស្ងួតម្តងទៀត និងការធ្វើទ្រង់ទ្រាយម្តងទៀត (复烘复包揉)។
ការស្ងួតចុងក្រោយ (足火, zúhuǒ): ជួសជុលទម្រង់ និងក្លិន។
ការកែច្នៃបញ្ចប់: ការរែង, ការបោះចោលដើម និងស្លឹកលឿង, ការដុតបន្តិចបន្ថែម ដើម្បីអភិវឌ្ឍក្លិន។ នៅជំហាននេះហើយ ដែលបង្កើតបានភាពបរិសុទ្ធ «អ័រគីដេស» លក្ខណៈ។

ឈីឡាន អ៊ូយីសាន (រចនាបថយ៉ានឆា)

ការប្រមូលផល: ដោយដៃ។
ការក្រៀមថ្ងៃ (萎凋, wěidiāo): ៣០–៦០ នាទី។
ការកូរអង្រួន (做青, zuò qīng): ៤–៥ វដ្ដ, ៨–១៤ ម៉ោង។ អុកស៊ីតកម្ម ២៥–៤០%។ ការអង្រួនថ្នមៗ — ស្លឹកតូចរបស់ឈីឡានងាយខូច។
ការបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្ម (杀青, shā qīng)។
ការក្រឡុក (揉捻, róuniǎn): ក្រឡុកបណ្តោយ (ជាលក្ខណៈនៃយ៉ានឆា ដូចជា «ខ្សែរតូចៗ»)។
ការដុតធ្យូង (焙火, bèi huǒ): មធ្យម, ១–២ វដ្ដលើធ្យូង។ ធ្វើយ៉ាងម៉ត់ចត់ — គោលបំណងគឺបន្ថែមកំណត់ចំណាំកក់ក្ដៅ ដោយមិនបំបិទក្លិនអ័រគីដេ។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ (អារម្មណ៍):

បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: គ្រាប់ពាក់កណ្ដាលស្វ៊ែរ, ក្រឡុកយ៉ាងណែន, ពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយនឹងរស្មីប្រេង។ ទម្រង់ — ដូចធេគួនយីន ប៉ុន្តែតូចជាងបន្តិច និង «រៀបរយ» ជាង។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: អ័រគីដេស្អាត, ភ្លឺ, ច្បាស់ — ដោយគ្មានរ៉ែ, ប៉ុន្តែមានភាពស្រស់បៃតង-ផ្កា និងចំណាំនៃរុក្ខជាតិស្រទន់។ ក្លិននេះជាប់បានយូរ និង «រស់រវើក»។
ក្លិនទឹកតែ: អ័រគីដេនៅខាងមុខ, នៅពីក្រោយវា — ស្មៅកាត់ថ្មី, ផ្លែប៉ោមបៃតង, ទឹកឃ្មុំអាកាស្យាស្រាល។ ក្លិននេះបញ្ចេញបន្តិចម្តងៗ, កាន់តែសម្បូរបែបជាមួយនឹងការចាក់ទឹកម្តងៗ។
រសជាតិ: ទន់, ស្រទន់, ស្រស់ស្រាយ, ដោយមានភាពស្អាត «ថ្លា» ច្បាស់លាស់។ អ័រគីដេ + ផ្លែប៉ោមបៃតង + ទឹកឃ្មុំផ្កាស្រាល។ តួរាង — ស្រាល, «គ្មានពណ៌»។ គ្មានភាពជូរចត់។ រសជាតិក្រោយ — ស្រស់, ផ្កា, ជាមួយនឹងភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ (回甘, huígān)។
ពណ៌ទឹកតែ: លឿងស្រាល, មាស-បៃតង, ថ្លា និងភ្លឺ។
កាកតែ: ស្លឹកនៅដដែល, ទន់យឺត ពណ៌បៃតង ជាមួយនឹងគែមក្រហមរៀបរយ — ជាសញ្ញានៃការ ferment ម៉ត់ចត់។ ស្លឹកទន់, បត់បែន។

ឈីឡាន អ៊ូយីសាន

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ក្រឡុកបណ្តោយដូចជា «ខ្សែរតូច», ពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយនឹងស្រមោលពណ៌ត្នោត។ តូចជាងជូគួយ (肉桂, Ròuguì) ឬសួយសៀន (水仙, Shuǐxiān) — ឆ្លុះបញ្ចាំងពីលក្ខណៈស្លឹកតូចរបស់ពូជដាំដុះ។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: អ័រគីដេ នៅលើផ្ទៃខាងក្រោយរ៉ែ, គ្រាប់ធញ្ញជាតិក្តៅ និងចំណាំផ្សែងស្រាលនៃការដុតមធ្យម។
ក្លិនទឹកតែ: ច្រើនស្រទាប់ — អ័រគីដេ + ថ្ម + អាល់ម៉ុងដុត + ទឹកឃ្មុំ។ ភាពរ៉ែផ្ដល់ឱ្យក្លិននូវ «ជម្រៅ» និង «ទម្ងន់» ដែលមិនមាននៅក្នុងប្រភេទពីងហឺ។
រសជាតិ: ពេញ, ប្រេង, ដោយមានមូលដ្ឋានរ៉ែ (岩韵, Yán Yùn)។ អ័រគីដេ + គ្រាប់វ៉ាល់ណាត់ + ទឹកឃ្មុំដើមទ្រូង។ រសជាតិក្រោយ — យូរ, រ៉ែ, ជាមួយនឹងភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញយឺតៗ។ តួរាង — ពីមធ្យមទៅពេញ។
ពណ៌ទឹកតែ: មាស-អាំបឺរ, ជ្រៅ និងថ្លា។
កាកតែ: ស្លឹកតូច ដែលមានគែមក្រហម-ត្នោត និងកណ្តាលពណ៌បៃតង។

7. សមាសភាពគីមី:

ទិន្នន័យសម្រាប់បៃយ៉ា ឈីឡាន (យោងតាមលទ្ធផលនៃការកំណត់ស្ដង់ដារខេត្ត និងការបោះពុម្ពផ្សាយដាច់ដោយឡែក):

ប៉ូលីហ្វេណុល (សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលតែ): 10–30% នៃទម្ងន់ស្ងួត (ជួរធំទូលាយអាស្រ័យលើកម្រិតអុកស៊ីតកម្ម និងកម្ពស់ដាំដុះ)។ យោងតាមទិន្នន័យពីការិយាល័យស្រុក — ~15,7% សម្រាប់តែសម្រេចពីពីងហឺ។ មាតិកា catechins — ~11,78%។ នៅក្នុងប្រភេទអ៊ូយីសាន ដោយមានអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ជាង ផ្នែកមួយនៃ catechins ប្រែទៅជា theaflavins។
អាស៊ីតអាមីណេ: មាតិកាសរុប — 100–200 mg/kg (តាមស្ដង់ដារ) ឬ ~0,8% តាមទិន្នន័យដាច់ដោយឡែក (ទាបជាងអ៊ូឡុងភ្នំខ្ពស់របស់តៃវ៉ាន់ ប៉ុន្តែគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ភាពផ្អែមលក្ខណៈ)។ L-theanine — ជាអាស៊ីតអាមីណេសំខាន់។ នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមពីងហឺលើភ្នំខ្ពស់ — មាតិកាខ្ពស់ជាង។
អាល់កាឡូអ៊ីត: កាហ្វេអ៊ីន — 2–4% (តាមស្ដង់ដារ), ~2,8% តាមការវាស់ជាក់ស្តែង។ មាតិកាកម្រិតមធ្យម។
ប្រេងងាយហួត: មាតិកាខ្ពស់ជាពិសេស — វាជាសារធាតុទាំងនេះដែលបង្កើតក្លិនអ័រគីដេលក្ខណៈ។ សមាសធាតុសំខាន់ៗ: linalool (ចំណាំផ្កា), geraniol (ចំណាំដូចផ្កាកុលាប-អ័រគីដេ), nerol (ភាពស្រស់), methyl salicylate (បៃតង, ស្រមោល «ជីអង្កាម»)។ យោងតាមទិន្នន័យមួយចំនួន មាតិកាសារធាតុងាយហួតនៅក្នុងឈីឡាន គឺខ្ពស់ជាងនៅក្នុងអ៊ូឡុងហ្វូជានភាគច្រើនដែលមានថ្នាក់ដូចគ្នា — សូម្បីតែស្លឹកមិនទាន់កែច្នៃនៅលើគុម្ព ក៏មានក្លិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពេលជូតដែរ។
វីតាមីន: C, ក្រុម B។ រ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម, ហ្វ្លូអូរីន, ម៉ាញ៉េស្យូម, ម៉ង់ហ្គាណែស។ នៅក្នុងប្រភេទពីងហឺ — មាតិកាសេលេញ៉ូមខ្ពស់ (ដោយសារដីសំបូរសេលេញ៉ូម)។ នៅក្នុងប្រភេទអ៊ូយីសាន — ជាតិដែកខ្ពស់ដោយសារថ្មភក់ក្រហម។

8. គុណប្រយោជន៍:

ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: Catechins និង polyphenols បន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី ជួយបន្ថយល្បឿនអុកស៊ីតកម្មកោសិកា។
ឥទ្ធិពលបំពេញកម្លាំងនិងបន្ធូរអារម្មណ៍: ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន (មាតិកាមធ្យម) និង L-theanine ផ្តល់នូវភាពស្រស់ថ្លាទន់ភ្លន់ដោយគ្មានការថប់បារម្ភ។
ឥទ្ធិពលព្យាបាលក្លិន: ក្លិនអ័រគីដេខ្លាំង មានឥទ្ធិពលបន្ធូរអារម្មណ៍ និងប្រឆាំងស្ត្រេសដែលបានបង្ហាញឱ្យឃើញ។ នៅក្នុងប្រពៃណីចិន ផ្កាអ័រគីដេត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងភាពបរិសុទ្ធនៃវិញ្ញាណ និងភាពស្ងប់ស្ងាត់ — ក្លិនរបស់ឈីឡានបន្តនូវពាក្យប្រៀបធៀបនេះ។
ការកែលម្អការរំលាយអាហារ: ការជំរុញស្រាលនៃដំណើរការរំលាយអាហារ; សមរម្យបន្ទាប់ពីអាហារ។ ប្រភេទអ៊ូយីសាន — មានប្រសិទ្ធភាពជាងបន្ទាប់ពីអាហារធ្ងន់។
ឥទ្ធិពលស្រស់ស្រាយ: ប្រភេទពីងហឺ — ល្អជាពិសេសសម្រាប់បំបាត់ការស្រេកក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ ដោយសាររសជាតិក្រោយ «ត្រជាក់»។
ការគាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: Polyphenols ពង្រឹងជញ្ជាំងសរសៃឈាម និងជួយបន្ថយកម្រិតកូលេស្តេរ៉ុល LDL។
សេលេញ៉ូម (ប្រភេទពីងហឺ): ដោយសារដីសម្បូរសេលេញ៉ូម បៃយ៉ា ឈីឡាន មានបរិមាណសេលេញ៉ូមខ្ពស់ — ជាមីក្រូរ៉ែដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងជំរុញប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ។
ការគាំទ្រមុខងារយល់ដឹង: L-theanine ជំរុញការផលិតរលកអាល់ហ្វាក្នុងខួរក្បាល រួមចំណែកដល់ការផ្តោតអារម្មណ៍ និងភាពច្បាស់លាស់នៃចិត្តប្រកបដោយស្ងប់ស្ងាត់។

9. ការញ៉ាំ:

ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ	អ៊ូយីសាន (យ៉ានឆា)	បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ
សីតុណ្ហភាព	90–95°C	85–92°C
បរិមាណតែ	5–7 ក្រាម / 120 ម.ល	5–7 ក្រាម / 150 ម.ល
ការចាក់លើកទីមួយ	10–15 វិនាទី	25–40 វិនាទី
ចំនួននៃការចាក់	6–8	5–7
ឧបករណ៍	កំសៀវដីឥដ្ឋយីស៊ីង (ដីឥដ្ឋ), ហ្គៃវ៉ាន (gaiwan)	ហ្គៃវ៉ានប៉សឺឡែន (ពេញចិត្ត)

ដំណើរការ (វិធីគងហ្វូ):

កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ។
ចាក់តែចូល, ស្រូបក្លិនស្ងួតតាមរយៈគម្របដែលកម្តៅរួច — សម្រាប់ឈីឡាន ពេលនេះគឺបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់ជាងគេ។
ការចាក់លាង — ចាក់ទឹកហើយចាក់ចេញភ្លាមៗ។
ការចាក់លើកទីមួយ — សូមមើលតារាង។ បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ បញ្ចេញយឺតជាងធេគួនយីនបន្តិច ប៉ុន្តែក្លិនកើនឡើងជាមួយនឹងការចាក់ម្តងៗ។
ការចាក់បន្ទាប់ — បង្កើនពេលវេលា 5–15 វិនាទី។
ឈីឡាន អ៊ូយីសាន ដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់បាន 7–8 ការចាក់; ប្រភេទពីងហឺ — 5–7។

10. ការផ្ទុក:

អ៊ូយីសាន (ដុត): វេចខ្ចប់ខ្យល់ជិត, កន្លែងត្រជាក់ងងឹត។ 12–18 ខែ។
បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ (ស្រាល): នៅក្នុងទូទឹកកក (0–5°C) ក្នុងបន្ទប់ដាច់ដោយឡែក, វេចខ្ចប់សុញ្ញកាសខ្យល់ជិត។ 6–12 ខែ។ តែមានសមត្ថភាពស្រូបយកសំណើមខ្ពស់ — ការការពារពីសំណើមគឺសំខាន់ណាស់។
សត្រូវរួម: ពន្លឺ (បំផ្លាញក្លរ៉ូហ្វីល និងសារធាតុក្រអូប), សំណើម (ជំរុញអុកស៊ីតកម្ម និងផ្សិត), កម្តៅ (បង្កើនល្បឿនការរិចរិល), អុកស៊ីសែន និងក្លិនខាងក្រៅ (ស្លឹកតែ — ជាឧបករណ៍ស្រូបយកដ៏ល្អ)។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងក្លាយ:

ឈីឡាន / បៃយ៉ា ឈីឡាន — អាចរកទិញបានងាយស្រួលជាង ដាហុងប៉ាវ (大红袍) ឬ ធេគួនយីន ប៉ុន្តែថ្លៃជាងអ៊ូឡុងទូទៅ។ ឈីឡាន អ៊ូយីសាន — ថ្លៃជាងប្រភេទពីងហឺ (ថ្លៃបន្ថែមសម្រាប់ស្ថានភាព «ថ្ម» និងបរិមាណតិច)។ បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ មានសមាមាត្រ «តម្លៃ-គុណភាព» ល្អ — វាជាអ៊ូឡុងហ្វូជានដែលមានគុណភាពខ្ពស់ និងមានតម្លៃសមរម្យបំផុតមួយ ទោះបីជាមិនសូវល្បីនៅលើទីផ្សារអន្តរជាតិដូចធេគួនយីនក៏ដោយ។

របៀបសម្គាល់ការក្លែងក្លាយ:

ក្លិនអ័រគីដេភ្លឺ, ស្អាត — ជាសញ្ញាសម្គាល់។ បើគ្មានវា — វាមិនមែនជាឈីឡានទេ គឺជាពូជដាំដុះមួយផ្សេងទៀត។ ចំណាំអ័រគីដេ គួរតែច្បាស់ និងប្លែក មិនមែន «ព្រិលៗ» ឬត្រូវបានបំបិទដោយការដុតទេ។
ស្លឹកនៅដដែល ក្រឡុកបានល្អ។ បំណែកបាក់, ធូលី, ដើមច្រើនពេក — គួរឱ្យសង្ស័យ។
ទឹកតែ — ស្អាត, ថ្លា, ពីពណ៌លឿងស្រាល (ពីងហឺ) ទៅពណ៌អាំបឺរ (អ៊ូយីសាន)។ ការឡើងពពក, ពណ៌ខ្មៅឬក្រហម — មិនស្របគ្នាទេ។
កាកតែ: សម្រាប់ប្រភេទពីងហឺ — ស្លឹកបៃតងទន់ ជាមួយគែមក្រហមស្រាល; សម្រាប់ប្រភេទអ៊ូយីសាន — ស្លឹកមានគែមក្រហមច្បាស់ជាង និងកណ្តាលបៃតង។
ទិញពីអ្នកលក់ជំនាញ ដែលបញ្ជាក់តំបន់ដើមជាក់លាក់។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

ឈ្មោះ «អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យ» — ជាឈ្មោះមួយដែលកំណាព្យបំផុតក្នុងចំណោមតែចិន ហើយពិពណ៌នាយ៉ាងត្រឹមត្រូវបំផុតអំពីលក្ខណៈសំខាន់: ក្លិនអ័រគីដេសុទ្ធ, ខ្លាំងក្លា ដែលមិនអាចប្រៀបបានក្នុងភាពភ្លឺក្នុងចំណោមអ៊ូឡុង។
ឈីឡាន អ៊ូយីសាន និង ពីងហឺ — ប្រៀបដូចជាប្រធានបទភ្លេងមួយ ដែលសម្តែងដោយក្រុមរ៉ុក និងវង់ភ្លេងអង្គតន្ត្រី: ប្រធានបទតែមួយ, អារម្មណ៍ខុសគ្នាទាំងស្រុងពីរ។
នៅឆ្នាំ ១៩៩៧ តែបៃយ៉ា ឈីឡាន ដែលឈ្នះពាន ៥០០ ក្រាម ត្រូវបានដាក់លក់ដេញថ្លៃក្នុងតម្លៃ ១៨០ ០០០ យ័ន — ជាកំណត់ត្រាដាច់ខាតសម្រាប់អ៊ូឡុងនាពេលនោះ ដោយបញ្ជាក់ពីសក្តានុពលខ្ពស់បំផុតនៃពូជដាំដុះនេះ។
ពីងហឺ — «ស្រុកកំណើតនៃម៉ាកបៃតងបី»: ក្រូចថ្លុងក្វាន់ស៊ី (琯溪蜜柚, Guǎnxī mìyòu), ចេកបានហ្សៃ និងបៃយ៉ា ឈីឡាន។ ក្រូចថ្លុង និងតែ — ជាមូលដ្ឋានសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្មរបស់ស្រុក។
ពូជដាំដុះឈីឡាន មានមាតិកាប្រេងងាយហួតខ្ពស់មិនធម្មតា — សូម្បីតែស្លឹកបៃតងនៅលើគុម្ព ក៏មានក្លិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពេលជូតដែរ។ នេះធ្វើឱ្យឈីឡានក្លាយជាតែមួយក្នុងចំណោមតែតិចតួច ដែលក្លិននៃពូជរបស់វាអាចស្គាល់បានមុនពេលកែច្នៃ។
នៅអ៊ូយីសាន ពីការផ្លាស់ប្តូរ (mutation) នៃបៃយ៉ា ឈីឡាន បានបង្កាត់ពូជចេញជា ជីនបៀន ឈីឡាន («ឈីឡានគែមមាស») — ជា «ពូជដែលមានឈ្មោះ» ដ៏កម្រ ជាមួយនឹងចំណាំអាល់ម៉ុង និងអាព្រីកូត ដែលត្រូវបានវាយតម្លៃខ្ពស់ដោយអ្នកប្រមូលយ៉ានឆា។

13. ការប្រៀបធៀបប្រភេទតាមតំបន់ និង ពូជដែលពាក់ព័ន្ធ:

ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ	បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ (白芽奇兰)	ឈីឡាន អ៊ូយីសាន (武夷奇兰)	ជីនបៀន ឈីឡាន (金边奇兰)	ជូយេ ឈីឡាន (竹叶奇兰)
តំបន់	ពីងហឺ (ហ្វូជានភាគខាងត្បូង)	អ៊ូយីសាន (ហ្វូជានភាគខាងជើង)	អ៊ូយីសាន	អាន់ស៊ី
រចនាបថ	មិនណាន (ពាក់កណ្ដាលស្វ៊ែរ)	យ៉ានឆា (ខ្សែរតូច)	យ៉ានឆា	លាយបញ្ចូល / ពណ៌
អុកស៊ីតកម្ម	15–25%	25–40%	20–35%	15–30%
ការដុត	ស្រាលឬគ្មាន	មធ្យម (ធ្យូង)	មធ្យម	ស្រាល
ចំណាំសម្គាល់	អ័រគីដេសុទ្ធ + បៃតង	អ័រគីដេ + រ៉ែ + គ្រាប់	អាល់ម៉ុង + អាព្រីកូត + អ័រគីដេ	អ័រគីដេ + ឫស្សី
តួរាង	ស្រាល, «ថ្លា»	ពេញ, ប្រេង	មធ្យម, ស្រស់	មធ្យម
ភាពអាចរកទិញបាន	ខ្ពស់ (ផលិតកម្មធំ)	ទាប (ផ្ទៃដីតូច)	ទាបណាស់ (កម្រ)	មធ្យម

14. ការប្រុងប្រយ័ត្នដែលអាចមាន:

ការមិនអត់ឱនផ្ទាល់ខ្លួន។
ការកើតឡើងវិញនៃជំងឺក្រពះ — មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកពេលពោះទទេ ជាពិសេសប្រភេទអ៊ូយីសាន។
ភាពរសើបខ្លាំងចំពោះជាតិកាហ្វេអ៊ីន — មាតិកាកម្រិតមធ្យម ប៉ុន្តែគួរពិចារណានៅពេលផឹកពេលល្ងាច។
ការមានផ្ទៃពោះ និងអំឡុងពេលបំបៅដោះកូន — ការទទួលទានក្នុងកម្រិតមធ្យម។
ការទទួលទានថ្នាំជាតិដែក — polyphenols កាត់បន្ថយការស្រូបយក។

សរុបសេចក្តី:

ឈីឡាន — ជាតែសម្រាប់អ្នកដែលស្រឡាញ់អ័រគីដេ មិនត្រឹមតែនៅក្នុងកន្ត្រកផ្កាទេ។ ក្លិនរបស់វា — ជាចំណាំផ្កាមួយដ៏សុទ្ធសាធ និងខ្លាំងក្លាបំផុតក្នុងចំណោមអ៊ូឡុងទាំងអស់៖ មិនព្រិល, មិនលាក់នៅពីក្រោយការដុត, ប៉ុន្តែច្បាស់និងភ្លឺ, ដូចជាសំឡេងនៃអ័រគីដេឯកោលើជម្រាលភ្នំ។ ភាពពិសេសរបស់ឈីឡាន — ស្ថិតនៅក្នុងភាពពីរមុខរបស់វា៖ កម្រងតន្ត្រីហ្សែនដូចគ្នានៅក្នុងជ្រលងថ្មអ៊ូយីសាន និងនៅលើដីក្រហមសម្បូរសេលេញ៉ូមនៃពីងហឺ បង្កើតជាតែខុសគ្នាខ្លាំង ដែលអ្នកភ្លក់ដែលមិនបានត្រៀមខ្លួននឹងមិនជឿថាវាមានទំនាក់ទំនងគ្នាឡើយ។ បៃយ៉ា ឈីឡាន ពីងហឺ — ជាត្បូងមានតម្លៃដែលមិនត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃគ្រប់គ្រាន់នៃឧស្សាហកម្មតែហ្វូជាន៖ តម្លៃកំណត់ត្រានៅឯការដេញថ្លៃឆ្នាំ ១៩៩៧, ស្ថានភាពនៃ «កំពូលទីបី» នៃត្រីកោណអ៊ូឡុងហ្វូជាន, ដីសម្បូរសេលេញ៉ូម — ទាំងអស់នេះដាក់វាឱ្យស្ថិតនៅជួរតែមួយជាមួយអ៊ូឡុងហ្វូជានដ៏អស្ចារ្យ បើទោះបីជាវានៅតែអាចរកទិញបានងាយស្រួលជាងគូប្រជែងភាគច្រើនក៏ដោយ។ សាកល្បងទាំងពីរប្រភេទ — ហើយអ្នកនឹងយល់ពីរបៀបដែលដែនដី (terroir) ប្រែក្លាយ «អ័រគីដេដ៏អស្ចារ្យ» មួយដើមទៅជាសួនច្បារទាំងមូល។