home · article

ពួអឺរ ស៊ូឆា

Pǔ'ěr shúchá · 普洱熟茶

ពួអឺរ ស៊ូឆា គឺជាតែដ៏អស្ចារ្យបំផុតមួយនៅលើពិភពលោក — ផលិតផលមិនត្រឹមតែនៃសិល្បៈតែប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងនៃវិស្វកម្មអតិសុខុមជីវៈផងដែរ។ ប្រសិនបើ សែនពួរ គឺជាពេលវេលាដែលបានផ្អាកនៅក្នុងស្លឹកតែបង្ហាប់ ហើយរងចាំរាប់ទសវត្សរ៍ នោះ ស៊ូពួរ គឺជាការប៉ុនប៉ងដ៏ក្លាហានរបស់មនុស្សដើម្បីបង្ហាប់ពេលវេលានេះ ទទួលបានក្នុងរយៈពេលតែប៉ុន្មានសប្តាហ៍នូវអ្វីដែលធម្មជាតិត្រូវការរាប់ឆ្នាំ។ បច្ចេកវិទ្យាគំនរសើម (渥堆, Wò Duī) ដែលបានបង្កើតឡើងនៅឆ្នាំ 1973 បានធ្វើបដិវត្តន៍ឧស្សាហកម្មតែ៖ វាមិនត្រឹមតែបង្កើតប្រភេទតែថ្មីមួយប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបានផ្លាស់ប្តូរខេត្តយូណានពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម ឲ្យក្លាយជាអ្នកផលិតតែដ៏ពេញនិយមបំផុតមួយនៅលើភពផែនដី។ សព្វថ្ងៃនេះ ស៊ូពួរ គឺជាតែដែលមានរសជាតិសម្បូរបែប ទន់រលោង «ក្រហម ខាប់ ចាស់ សុភាព» (红浓陈醇, hóng nóng chén chún) — តែដែលអាចផឹកបានភ្លាមៗបន្ទាប់ពីផលិត មានធម្មជាតិទន់ភ្លន់ កក់ក្តៅ និងមានលក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍យ៉ាងច្បាស់លាស់ ដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្ររាប់រយ។ ស្ដង់ដារបច្ចុប្បន្ន៖ GB/T 22111-2008។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែក្រោយពេលឆ្លាក់ (后发酵茶, hòu fājiào chá)។ ជាផ្លូវការ ស្ថិតក្នុងក្រុមតែខ្មៅ (黑茶, hēichá — «តែខ្មៅ») ប៉ុន្តែដោយសារបច្ចេកវិទ្យានិងប្រភពដើមតែមួយគត់ ត្រូវបានដាក់ជាក្រុមដាច់ដោយឡែក — «ពួរ» (普洱茶, Pǔ’ěr chá)។ បច្ចេកវិទ្យាស៊ូពួរផ្អែកលើការឆ្លាក់រឹងដោយអតិសុខុមជីវៈ (微生物固态发酵, wēishēngwù gùtài fājiào) ដែលខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានពីការអុកស៊ីតកម្មអង់ហ្ស៊ីមនៅក្នុងតែក្រហម និងតែអ៊ូឡុង។
ចំណាត់ថ្នាក់: តែល្បីរបស់ចិន (中国名茶, Zhōngguó Míngchá)។ ផលិតផលមានការការពារភូមិសាស្ត្រ។
ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តយូណាន (云南, Yúnnán)។ ការផលិតស៊ូពួរអាចធ្វើបានតែក្នុងទឹកដីយូណានប៉ុណ្ណោះ — នេះកំណត់មិនត្រឹមតែដោយស្ដង់ដារទេ ប៉ុន្តែក៏ដោយការពឹងផ្អែកយ៉ាងសំខាន់ទៅលើសហគមន៍អតិសុខុមជីវៈក្នុងស្រុកផងដែរ។
តំបន់ផលិតសំខាន់ៗ:
- ម៉េងហៃ (勐海, Měnghǎi): ជាមជ្ឈមណ្ឌលនិង «រាជធានី» នៃការផលិតស៊ូពួរដោយគ្មានសង្ស័យ។ នៅទីនេះហើយដែលនៅរោងចក្រតែម៉េងហៃ (បច្ចុប្បន្នជា «តាអ៊ី» — 大益, Dàyì) បច្ចេកវិទ្យាវ៉ូឌុយត្រូវបានគ្រងគ្រងឲ្យល្អឥតខ្ចោះ។ អាកាសធាតុម៉េងហៃ (ក្តៅ សើម ស៊ុបត្រូពិច) និងអតិសុខុមរុក្ខជាតិក្នុងស្រុកពិសេស បង្កើតនូវ «រសជាតិម៉េងហៃ» (勐海味, Měnghǎi wèi) ដែលមិនអាចចម្លងបាននៅតំបន់ផ្សេងទៀត។ សហគ្រាសល្បីៗ៖ «តាអ៊ី» (大益), «បាចៀវធិន» (八角亭), «ហ្វូយៀនឆាង» (福元昌)។
- ឃុនមិង (昆明, Kūnmíng): ជាកន្លែងកំណើតនៃបច្ចេកវិទ្យាវ៉ូឌុយ (រោងចក្រតែឃុនមិង ឆ្នាំ 1973)។ អាកាសធាតុត្រជាក់ជាង និងស្ងួតជាងនៅតំបន់ខ្ពង់រាប (កម្ពស់ ~1900 ម៉ែត្រ) បង្កើតទម្រង់អតិសុខុមជីវៈខុសគ្នា ដូច្នេះហើយក៏មានចរិតរសជាតិខុសគ្នាដែរ — ស្រាលជាង ជាមួយភាពជូរច្បាស់។ ម៉ាកប្រវត្តិសាស្ត្រ៖ 7581 (ឥដ្ឋរោងចក្រឃុនមិង)។
- សៀគ្វាន (下关, Xiàguān): ទីក្រុងតាលី (大理, Dàlǐ)។ ល្បីខាងផលិតតៅឆា (沱茶, tuóchá — តែរាងដូចសំបុក)។ រោងចក្រសៀគ្វានបានបង្កើតកែប្រែវ៉ូឌុយផ្ទាល់ខ្លួនដោយប្រើចំហាយទឹក (蒸汽, zhēngqì) បង្កើតជា «ផ្សែងសៀគ្វាន» (下关烟味, Xiàguān yānwèi) លក្ខណៈ។ ផលិតផលសញ្ញាសម្គាល់៖ 7663 — តៅឆានាំចេញ ដែលគេស្គាល់ថា «销法沱» (Xiāo Fǎ Tuó — «តៅឆាសម្រាប់បារាំង»)។
- លិនឆាង (临沧, Líncāng) និង ពួរអឺរ (普洱, Pǔ’ěr): ជាអ្នកផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម (ម៉ាវឆា) ចម្បង។ ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំចុងក្រោយនេះ តំបន់ទាំងនេះក៏កំពុងអភិវឌ្ឍការផលិតស៊ូពួរដោយខ្លួនឯងផងដែរ។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ខេត្តយូណាន៖ 21°–29° រយៈទទឹងខាងជើង 97°–106° រយៈបណ្តោយខាងកើត។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងអត្ថន័យវប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ:

ប្រវត្តិសាស្ត្រស៊ូពួរ គឺជារឿងនៃរបកគំហើញបច្ចេកវិទ្យា ដែលកើតចេញពីតម្រូវការទីផ្សារ កលល្បិចចារកម្ម និងការតស៊ូវិទ្យាសាស្ត្រ។

បុព្វប្រវត្តិ៖ «ទឹកតែក្រហម» និងតម្រូវការហុងកុង។ មុនទសវត្សរ៍ 1970 ពួរទាំងអស់គឺជាអ្វីដែលសព្វថ្ងៃហៅថាសែនពួរ — តែពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានដែលហាលស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (晒青毛茶, shài qīng máo chá) ដែលទទួលបានភាពសុភាពនិងជម្រៅតែបន្ទាប់ពីរក្សាទុកជាច្រើនឆ្នាំ។ អ្នកប្រើប្រាស់ចម្បងនៃពួរចាស់គឺហុងកុង និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ ដែលទីផ្សារត្រូវការតែដែលមាន «ទឹកតែក្រហម» (红汤, hóng tāng) — ខាប់ ងងឹត សុភាព។ ការបណ្ដុះតាមធម្មជាតិរបស់សែនដល់កម្រិតដែលត្រូវការត្រូវចំណាយពេល 10–30 ឆ្នាំ ដែលបង្កើតឲ្យមានកង្វះខាតយ៉ាងធំ។

នៅទសវត្សរ៍ 1950 អ្នកជំនួញតែហុងកុង លូជូស៊ុន (卢铸勋, Lú Zhùxūn) បានចាប់ផ្ដើមពិសោធជាមួយការឆ្លាក់ពន្លឿន៖ គាត់បានសើមសាយឈិងយូណាន ដាក់ក្នុងបាវ និងបង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់«ភាពចាស់»ពន្លឿន។ វិធីសាស្ត្ររបស់គាត់ — គំរូដើមដ៏គ្រើមនៃវ៉ូឌុយ៖ «សម្រាប់តែមួយរយជិន បន្ថែមទឹកម្ភៃជិន គ្របដោយសំពត់ធ្មៃ យកទៅ 75 ដឺក្រេ ក្រឡាប់ច្រើនដង»។ ស្របពេលជាមួយគ្នា នៅឆ្នាំ 1957 ក្រុមហ៊ុននាំចេញនាំចូលតែក្វាងទុងនៅរោងចក្រហ្វាងឈុនដាឆុងខូវ (芳村大冲口茶厂) ក្នុងក្រុងក្វាងចូវ បានអភិវឌ្ឍដោយជោគជ័យនូវបច្ចេកវិទ្យាឧស្សាហកម្មនៃការឆ្លាក់ក្រោយពន្លឿនរបស់ពួរ កាត់បន្ថយវដ្តផលិតកម្មពីមួយទៅពីរឆ្នាំមកនៅត្រឹមពីរខែ។ នេះបានក្លាយជាការផលិតឧស្សាហកម្មដ៏ជោគជ័យដំបូងគេក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រនៃពួរដែលបានឆ្លាក់។

ឆ្នាំ 1973 — កំណើតស៊ូពួរយូណាន។ នៅដើមឆ្នាំ 1973 យូណានទទួលបានសិទ្ធិនាំចេញតែដោយខ្លួនឯង។ នៅពិព័រណ៍ក្វាងចូវ (广交会, Guǎng Jiāo Huì) តំណាងក្រុមហ៊ុនតែយូណានបានរកឃើញតម្រូវការដ៏ធំសម្រាប់ពួរដែលបានឆ្លាក់ — ពួរដែលរហូតមកដល់ពេលនោះមានតែក្វាងទុងប៉ុណ្ណោះដែលផលិត ដោយប្រើវត្ថុធាតុដើមយូណានក្នុងចំណោមរបស់ផ្សេងទៀត។ អគ្គនាយករងក្រុមហ៊ុនតែយូណានបានសម្រេចចិត្តរៀនបច្ចេកវិទ្យានេះដោយខ្លួនឯង។

គណៈប្រតិភូប្រាំពីរនាក់ត្រូវបានបង្កើតឡើង រួមមាន អ៊ូឈីអ៊ីង (吴启英, Wú Qǐyīng) មកពីរោងចក្រឃុនមិង និង ជូវប៊ីងលៀង (邹炳良, Zōu Bǐngliáng) មកពីរោងចក្រម៉េងហៃ ដើម្បីសិក្សាបច្ចេកវិទ្យានៅក្វាងទុង។ ប៉ុន្តែអ្នកក្វាងទុង ដោយមិនចង់បាត់បង់សិទ្ធិផ្តាច់មុខ បានបដិសេធមិនឱ្យចូលរោងចក្រ។ តាមរឿងព្រេង ហួងយូស៊ិន (黄又新) — តំណាងក្រុមហ៊ុនយូណាន — អាចជ្រៀតចូលរោងចក្រតែក្វាងទុងទីបី (广东三厂) ដោយមានជំនួយពីបុគ្គលិកនៃការិយាល័យតំណាងយូណានក្នុងក្រុងក្វាងចូវ ស៊ីមីន (施敏) ដែលបានបង្កើតមិត្តភាពជាមួយកម្មកររោងចក្រ។

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ អ្នកជំនាញជើងចាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មតែ ឆឹនផឺយរិន (陈佩仁, Chén Péirén) ដែលធ្វើការនៅក្រុមហ៊ុនយូណាន ហើយអះអាងថាមានបទពិសោធន៍ឆ្លាក់មុនសង្គ្រាម បានធ្វើការពិសោធដោយខ្លួនឯងជាមួយម៉ាវឆាមួយតោន ហើយទទួលបានស៊ូពួរយូណានដំបូងគេ។ ស្របគ្នានោះ ក្រុមដែលត្រឡប់មកពីក្វាងទុងបានចាប់ផ្ដើមពិសោធនៅរោងចក្រឃុនមិង។ ការព្យាយាមចម្លងបច្ចេកវិទ្យាក្វាងទុងដោយងងឹតងងុលបានបរាជ័យ៖ នៅក្វាងចូវគេប្រើទឹកក្តៅសម្រាប់សើម ប៉ុន្តែក្នុងលក្ខខណ្ឌឃុនមិង (អាកាសធាតុត្រជាក់ជាង និងស្ងួតជាងនៅខ្ពង់រាប) វិធីសាស្ត្រនេះមិនដំណើរការទេ។ នៅពេលជំនួសទឹកក្តៅដោយទឹកត្រជាក់ — ដំណើរការបានជោគជ័យ។ បាច់ដំបូង ដែលរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយផលិតផលរបស់ឆឹនផឺយរិន ត្រូវបានបញ្ជូនទៅនាំចេញទៅហុងកុងក្នុងឆ្នាំ 1973 ដដែល។

ឆ្នាំ 1974–1976: ការបង្កើតសាលាទាំងបី។ រោងចក្រម៉េងហៃ និងសៀគ្វានបានធ្វើពិសោធដោយខ្លួនឯង។ រោងចក្រនីមួយៗបានបង្កើតការកែប្រែវ៉ូឌុយផ្ទាល់ខ្លួន សម្របទៅនឹងអាកាសធាតុនិងអតិសុខុមជីវៈក្នុងស្រុក។ នៅត្រឹមឆ្នាំ 1975 បច្ចេកវិទ្យានៅរោងចក្រម៉េងហៃក្រោមការដឹកនាំរបស់ជូវប៊ីងលៀងត្រូវបានធ្វើឲ្យល្អឥតខ្ចោះ — ការផលិតប្រាំពីររឿងព្រេងបានចាប់ផ្តើម៖ 7452, 7572 (នំប៉័ង)។ នៅឆ្នាំដដែលនោះ សៀគ្វានបានចេញ 7663 — តៅឆានាំចេញ ដែលក្រោយមកបានទទួលឈ្មោះ«销法沱» សម្រាប់ការផ្គត់ផ្គង់ដ៏ធំទៅបារាំងចាប់ពីឆ្នាំ 1976។ នៅឆ្នាំ 1976 រោងចក្រឃុនមិងបានណែនាំ 7581 — ឥដ្ឋដ៏ល្បីល្បាញ ដែលបានក្លាយជាគំរូនៃរចនាប័ទ្មឃុនមិង។ កូដលេខរបស់តែទាំងនេះបានក្លាយជាស្ដង់ដារសម្គាល់ដំបូងគេ៖ ពីរខ្ទង់ដំបូង — ឆ្នាំនៃការបង្កើតរូបមន្ត ខ្ទង់ទីបី — កម្រិតមធ្យមនៃវត្ថុធាតុដើម ខ្ទង់ទីបួន — កូដរោងចក្រ (1 — ឃុនមិង 2 — ម៉េងហៃ 3 — សៀគ្វាន)។

ដូច្នេះ រោងចក្រទាំងបី — ឃុនមិង ម៉េងហៃ និងសៀគ្វាន — បានបង្កើត«សាលា»ប្រវត្តិសាស្ត្រទាំងបីរបស់ស៊ូពួរ ដោយខុសគ្នាត្រង់អាកាសធាតុនៃការឆ្លាក់ សមាសភាពអតិសុខុមជីវៈ ទឹកដែលប្រើ (ក្តៅ/ត្រជាក់/ចំហាយ) សម្ភារៈកម្រាលឥដ្ឋ និងអថេររាប់សិបផ្សេងទៀត។

យុគសម័យទំនើប។ នៅឆ្នាំ 2008 និយមន័យនៃពួរ (រួមទាំងស៊ូពួរ) ត្រូវបានកំណត់ក្នុងស្ដង់ដារជាតិ GB/T 22111-2008។ នៅត្រឹមឆ្នាំ 2020 ការប្រើប្រាស់ស៊ូពួរឈានដល់ប្រមាណ 65% នៃទីផ្សារពួរទាំងមូល ដោយមានអត្រាកំណើនប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមលើសពី 10%។ នៅឆ្នាំ 2013 ក្រុមហ៊ុន«តាអ៊ី» (大益) បានបង្កើតមជ្ឈមណ្ឌលស្រាវជ្រាវអតិសុខុមជីវៈ — «មន្ទីរពិសោធន៍លេខ 7» (七号院, Qī Hào Yuàn) ហើយនៅឆ្នាំ 2016 បានបង្កើត«វិធីសាស្ត្រផលិតតែដោយអតិសុខុមជីវៈ» (微生物制茶法, wēishēngwù zhì chá fǎ) — ជំនាន់ទីបីនៃបច្ចេកវិទ្យាឆ្លាក់ ដោយផ្អែកលើការបញ្ចូលពូជដំណាំដែលចិញ្ចឹមពិសេស (菌方, jūn fāng) ដែលគ្រប់គ្រង ជំនួសឲ្យការបង្ករោគដោយឯកឯង។

ឈ្មោះ:
- «ពួ» (普, pǔ) + «អឺរ» (洱, ěr) — ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រនៃទីក្រុងពួរអឺរ (បច្ចុប្បន្ននីងអឺរ — 宁洱, Níng’ěr) ក្នុងយូណាន ដែលជាចំណុចឆ្លងកាត់ដ៏សំខាន់នៅលើ«ផ្លូវតែសេះ» (茶马古道, Chámǎ Gǔdào)។ ឈ្មោះ«ពួរ» បានជាប់សម្រាប់ក្រុមទាំងមូលនៃតែក្រោយឆ្លាក់យូណាន។
- «ស៊ូ» (熟, shú) — «ទុំ», «ចាស់», «ចម្អិន»។ បង្ហាញថាតែបានឆ្លងកាត់ការឆ្លាក់ពន្លឿន ហើយត្រៀមរួចរាល់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ ផ្ទុយពី«សែន» (生, shēng — «ឆៅ», «រស់») ដែលត្រូវការការបណ្ដុះធម្មជាតិរាប់ឆ្នាំ។
- «ឆា» (茶, chá) — តែ។

ដូច្នេះ ឈ្មោះពេញ — «តែពួរទុំ (ឆ្លាក់)»។ នៅក្នុងការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ ច្រើនតែប្រើអក្សរកាត់ «ស៊ូពួ» (熟普, shú pǔ)។

អត្ថន័យវប្បធម៌:

ស៊ូពួរបានធ្វើប្រជាធិបតេយ្យូបនីយកម្មវប្បធម៌ពួរ៖ វាបានធ្វើឲ្យរសជាតិនៃ«ពួរចាស់» — ខាប់ សុភាព រលោង — អាចចូលដំណើរការបានដោយមិនចាំបាច់រងចាំរាប់ទសវត្សរ៍ និងបង់ថ្លៃប្រមូល។ សម្រាប់មនុស្សរាប់លាននាក់ ស៊ូពួរបានក្លាយជា«ពួរដំបូង» — ចំណុចចូលទៅកាន់ពិភពតែដ៏ស្មុគស្មាញ និងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតមួយ។

នៅក្នុងវប្បធម៌ប្រចាំថ្ងៃរបស់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ ស៊ូពួរគឺជា«តែភោជនីយដ្ឋាន និងហាងតែ» (茶楼茶, chálóu chá)៖ វាគឺជាតែដែលគេបម្រើនៅក្នុងហាងឌីមសាំក្វាងទុង (饮茶, yǐnchá) ដែលជាប្រពៃណីអមជាមួយអាហារខ្លាញ់ ធ្ងន់។ នៅបារាំង «销法沱» (តៅឆានាំចេញសៀគ្វាន) បានក្លាយជានិមិត្តសញ្ញានៃ«តែសម្រាប់សុខភាព» — បន្ទាប់ពីក្នុងឆ្នាំ 1979 ក្រុមវេជ្ជបណ្ឌិតបារាំងមួយក្រុមបានបោះពុម្ពផ្សាយការស្រាវជ្រាវអំពីប្រសិទ្ធភាពបញ្ចុះជាតិខ្លាញ់របស់ពួរ ប្រជាប្រិយភាពរបស់វានៅអឺរ៉ុបបានកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ពូជ: យូណាន តាយេជុង (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng — «យូណានស្លឹកធំ»), Camellia sinensis var. assamica។ តម្រូវការគន្លឹះនៃស្ដង់ដារ GB/T 22111 — ការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានតែប៉ុណ្ណោះ។ មាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលក្នុងស្លឹកស្រស់ — មិនតិចជាង 28% ដែលផ្តល់នូវស្រទាប់ខាងក្រោមគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ការឆ្លាក់អតិសុខុមជីវៈជ្រៅ។ ពូជដាំដុះសំខាន់ៗ៖
- ម៉េងហៃតាយេជុង (勐海大叶种): គ្របដណ្ដប់ក្នុងការផលិតស៊ូពួរ។ មាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់ ទម្រង់រសជាតិខ្លាំង។
- ម៉េងគូតាយេជុង (勐库大叶种): ពីស្រុកលិនឆាង។ អាស៊ីតអាមីណេច្រើនជាង វត្ថុធាតុដើម«ផ្អែម»ជាង។
- ហ្វឹងឈីងតាយេជុង (凤庆大叶种): ប្រើតិចជាង; មានលក្ខណៈសុភាព។
វត្ថុធាតុដើមចាប់ផ្តើម: សាយឈិងម៉ាវឆា (晒青毛茶, shài qīng máo chá) — «វត្ថុធាតុដើមបៃតងហាលដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ»។ នេះជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ដែលបានឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលប្រមូលផល ស្រពោន «សម្លាប់បៃតង» (杀青, shā qīng — អាំងដើម្បីបញ្ឈប់ការឆ្លាក់) រមូរ និងហាលស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ សាយឈិងម៉ាវឆា គឺជាវត្ថុធាតុចូលសម្រាប់ដំណើរការវ៉ូឌុយ។
អាយុដើមឈើ: ផ្ទុយពីសែនពួរ សម្រាប់ស៊ូពួរទ្រង់ទ្រាយធំ អាយុដើមឈើមិនមែនជាកត្តាសំខាន់ទេ។ វត្ថុធាតុដើមភាគច្រើនបានមកពីគុម្ពោតចំការ (台地茶, táidì chá) អាយុ 20–60 ឆ្នាំ។ ទោះយ៉ាងណា នៅក្នុងផ្នែកពិសេស គេប្រើវត្ថុធាតុដើមពីដើមឈើចាស់ (老树, lǎo shù — 50–100 ឆ្នាំ) និងដើមឈើបុរាណ (古树, gǔ shù — 100+ ឆ្នាំ) ដែលផ្តល់ឱ្យតែនូវជម្រៅ រ៉ែ និងភាពធន់នឹងការឆុងកាន់តែខ្លាំង។
ការប្រមូលផល: ពីរដូវផ្ការីកដល់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ។ ការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក (មីនា–មេសា) មានតម្លៃបំផុត។ សម្រាប់ស៊ូពួរ គេច្រើនប្រើវត្ថុធាតុដើមរដូវក្តៅ/ស្លឹកឈើជ្រុះ ក៏ដូចជាវត្ថុធាតុដើមដែលទុំជាងសម្រាប់សែន។
ស្តង់ដារប្រមូលផល: ពី«មួយពន្លក — មួយទៅពីរស្លឹក» (សម្រាប់គង់ធីងពិសេស) ទៅ«ពីរទៅបួនស្លឹក» (សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមទ្រង់ទ្រាយធំកម្រិត 5–7)។ ស្លឹកទុំជាងមានភាពផ្អែមច្រើនជាងបន្ទាប់ពីឆ្លាក់។
កម្រិតវត្ថុធាតុដើម (យោងតាម GB/T 22111):
- ពិសេស / គង់ធីង (宫廷, Gōngtíng — «រាជវាំងអធិរាជ»): ភាគច្រើនជាពន្លក និងស្លឹកតូចបំផុត; ទ្រនាប់ពណ៌មាស។ សមាមាត្រក្នុងបរិមាណសរុប — តិចជាង 5%។ សុភាព ក្រអូប ជាមួយចំណាំគ្រាប់និងសូកូឡា។
- កម្រិត 1–3: វត្ថុធាតុដើមតូចនិងមធ្យម; ពណ៌ត្នោតជាមួយចំណុចពណ៌មាស។ ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់នំនិងតៅឆាដែលមានគុណភាព។
- កម្រិត 5: ស្លឹកមធ្យមដែលមានទងស្លឹកខ្លះ។ បន្ទាប់ពីឆ្លាក់ — ភាពផ្អែមច្បាស់។ វត្ថុធាតុដើមនេះហើយដែលច្រើនតែបង្កើត«ឡាវឆាតូវ» (老茶头, lǎo chá tóu — «ក្បាលតែចាស់» — ដុំជាប់គ្នាធម្មជាតិដែលកើតឡើងកំឡុងពេលឆ្លាក់)។
- កម្រិត 7–9: ស្លឹកធំ គ្រើម; ប្រើសម្រាប់ផលិតកម្មទ្រង់ទ្រាយធំ ថង់តែ និងចម្រាញ់។

4. ទឺរ័រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

តំបន់: យូណានស្ថិតនៅភាគនិរតីនៃប្រទេសចិន ជាប់ព្រំដែនជាមួយមីយ៉ាន់ម៉ា ឡាវ និងវៀតណាម។ ផ្ទៃដីភ្នំ កម្ពស់ខុសគ្នាយ៉ាងធំ (ពី 76 ដល់ 6740 ម៉ែត្រ) និងភាពចម្រុះនៃអាកាសធាតុតូចៗ ធ្វើឱ្យយូណានក្លាយជាតំបន់មួយដែលសម្បូរបែបខាងរុក្ខសាស្ត្របំផុតនៅលើភពផែនដី។ យូណានត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាស្រុកកំណើតដើមតែ — នៅទីនេះគេបានរកឃើញដើមតែព្រៃ និងដាំដុះដែលចំណាស់ជាងគេ មានអាយុរហូតដល់ 2700 ឆ្នាំ។
រយៈកម្ពស់ដុះ: 800–2100 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ កម្ពស់កាន់តែខ្ពស់ — ការលូតលាស់កាន់តែយឺត សារធាតុក្រអូបនិងអាស៊ីតអាមីណេក្នុងស្លឹកកាន់តែច្រើន។ វត្ថុធាតុដើមពីកម្ពស់ 1400–1800 ម៉ែត្រត្រូវបានគេចាត់ទុកថាល្អបំផុត។
ដី: ដីក្រហមឡាតេរីត (红壤, hóng rǎng) និងដីលឿងឡាតេរីត (黄壤, huáng rǎng) គ្របដណ្ដប់។ ប្រតិកម្មអាស៊ីត (pH 4.5–6.0) មាតិកាជាតិដែក អាលុយមីញ៉ូម និងម៉ង់ហ្គាណែសខ្ពស់ ការបង្ហូរទឹកល្អ។ សារធាតុសរីរាង្គ — ចាប់ពីមធ្យមទៅខ្ពស់ ជាពិសេសនៅក្នុងប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីព្រៃឈើដែលមានដើមឈើបុរាណ។
អាកាសធាតុ: ខ្យល់មូសុងស៊ុបត្រូពិចដែលមានធាតុត្រូពិចនៅភាគខាងត្បូង (ស៊ីស៊ួងប៉ាន់ណា) និងអាកាសធាតុក្តៅនៅភាគខាងជើង (តាលី)។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 15–22°C។ ទឹកភ្លៀង: 1000–1800 មម/ឆ្នាំ ជាមួយរដូវសើមច្បាស់ (ឧសភា–តុលា)។ អ័ព្ទពេលព្រឹកញឹកញាប់ ភាពខុសគ្នាខ្លាំងរវាងសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃនិងពេលយប់ (រហូតដល់ 15°C) កាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេខ្លាំងនៅកម្ពស់ខ្ពស់។
បរិស្ថានវិទ្យា: ពីការដាំជាជួរតាមចំការ (台地, táidì) នៅលើជម្រាលភ្នំបើកចំហ ទៅដល់ប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីព្រៃឈើដែលមានដើមឈើបុរាណដុះក្នុងស៊ីមប៊ីយ៉ូសជាមួយរុក្ខជាតិត្រូពិច និងស៊ុបត្រូពិចផ្សេងៗ។ វត្ថុធាតុដើមពី«សួនអេកូឡូស៊ី» (生态茶园, shēngtài cháyuán) ដែលមិនប្រើសារធាតុគីមី មានតម្លៃខ្ពស់ជាងឆ្ងាយ។
កំណត់សំគាល់សំខាន់អំពីទឺរ័រ: ទឺរ័រកំណត់គុណភាពវត្ថុធាតុដើមចាប់ផ្តើម (ម៉ាវឆា) ប៉ុន្តែរសជាតិចុងក្រោយរបស់ស៊ូពួរក៏ពឹងផ្អែកមិនតិចដែរទៅលើ កន្លែងឆ្លាក់ — អតិសុខុមជីវៈក្នុងស្រុក អាកាសធាតុក្នុងរោងជាង គុណភាពទឹកដែលប្រើសើមគំនរ។ ដូច្នេះហើយ «រសជាតិម៉េងហៃ» គឺជាលក្ខណៈមិនសូវជារបស់វត្ថុធាតុដើមទេ គឺរបស់បរិយាកាសឆ្លាក់វិញ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ការផលិតស៊ូពួរគឺជាដំណើរការពីរដំណាក់កាល៖ ដំបូងពីស្លឹកស្រស់គេផលិតសាយឈិងម៉ាវឆា (ដូចសម្រាប់សែនពួរ) បន្ទាប់មកម៉ាវឆាត្រូវបានឆ្លងកាត់ការឆ្លាក់អតិសុខុមជីវៈពន្លឿន — វ៉ូឌុយ។

ដំណាក់កាលទី I. ការផលិតសាយឈិងម៉ាវឆា (晒青毛茶):

ការប្រមូលផល (采摘 — cǎi zhāi): ដោយដៃ ឬមេកានិច។
ការស្រពោន (萎凋 — wěidiāo): ការរាលដាលនៅកន្លែងបើកចំហរ ឬក្នុងផ្ទះ; ការដកយកចំណែកនៃសំណើម ធ្វើឱ្យស្លឹកទន់។
«ការសម្លាប់បៃតង» (杀青 — shā qīng): ការអាំងក្នុងខ្ទះ ឬស្គរដើម្បីបញ្ឈប់ដំណើរការអង់ហ្ស៊ីម។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមពួរ ការសាឈិងត្រូវបានធ្វើឡើងដោយសុភាពជាងសម្រាប់តែបៃតង — ដើម្បីកុំឱ្យបំផ្លាញអង់ហ្ស៊ីមទាំងស្រុង ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរបន្ត។
ការរមូរ (揉捻 — róuniǎn): ការបំផ្លាញជញ្ជាំងកោសិកា ផ្តល់រូបរាង បញ្ចេញទឹក។
ការហាលស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (日晒干燥 — rìshài gānzào): ការហាលស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ — ភាពខុសគ្នាជាគោលការណ៍ពីតែបៃតង ដែលប្រើការស្ងួតដោយម៉ាស៊ីន។ ការហាលស្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យរក្សាសកម្មភាពអង់ហ្ស៊ីមដែលនៅសេសសល់ ដែលសំខាន់យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការឆ្លាក់បន្ត។

ដំណាក់កាលទី II. វ៉ូឌុយ — ការសើមគំនរ (渥堆发酵):

ដំណាក់កាលចម្បង និងកំណត់នៃការផលិតស៊ូពួរ។ នៅទីនេះហើយដែលសាយឈិងម៉ាវឆាប្រែក្លាយទៅជាផលិតផលខុសគ្នាទាំងស្រុង។

ការសើម / «ការជន់លិច» (潮水 — cháo shuǐ): ម៉ាវឆាត្រូវបានរាលដាលនៅលើកម្រាលស្អាតនៃរោងជាងឆ្លាក់ក្នុងកម្រាស់ 50–100 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយសើមដោយទឹកឱ្យស្មើៗគ្នា។ មាតិកាសំណើមត្រូវបាននាំទៅដល់ 30–35%។ បរិមាណនិងសីតុណ្ហភាពទឹក — ជាអាថ៌កំបាំងទីមួយក្នុងចំណោមអាថ៌កំបាំងជាច្រើនរបស់មេជាង៖ រោងចក្រឃុនមិងជាប្រវត្តិសាស្ត្របានប្រើទឹកត្រជាក់ ក្វាងទុង — ទឹកក្តៅ សៀគ្វាន — ចំហាយទឹក។ ទឹកត្រូវតែស្អាត គ្មានរសជាតិផ្សេង; រោងចក្រជាច្រើនប្រើទឹកភ្នំពីប្រភពទឹក។
ការបង្កើតគំនរ (堆放 — duī fàng): ម៉ាវឆាដែលបានសើមត្រូវបានដាក់ក្នុងគំនរ (堆子, duīzi) កម្ពស់ 50–120 សង់ទីម៉ែត្រ (ទម្ងន់គំនរមួយ — ពីពីរបីគីណន់ដល់ច្រើនតោន)។ គំនរត្រូវបានគ្របដោយក្រណាត់កប្បាសសើម (棉布, miánbù) ដើម្បីរក្សាកម្តៅនិងសំណើម។
ការឆ្លាក់ខ្លួនឯង (发酵 — fājiào): នៅក្នុងបរិយាកាសក្តៅ សើមនៃគំនរ សកម្មភាពរបស់អតិសុខុមជីវៈដ៏ខ្លាំងក្លាចាប់ផ្តើម។ សីតុណ្ហភាពក្នុងគំនរឡើងដល់ 55–65°C; សំណើម — 80–90%។ ដំណើរការនេះមានរយៈពេលពី 40 ទៅ 90 ថ្ងៃ (អាស្រ័យលើកម្រិតឆ្លាក់ដែលចង់បាន រដូវកាល បរិមាណគំនរ និងជំនាញអ្នកបច្ចេកវិទ្យា)។

សមាសភាពអតិសុខុមជីវៈ — ជាប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីដ៏ស្មុគស្មាញបំផុត រួមមាន:
- ផ្សិតខ្មៅ (黑曲霉, hēi qū méi — Aspergillus niger): សារពាង្គកាយដែលគ្របដណ្ដប់; ផលិតអង់ហ្ស៊ីមសែលូឡាស ផេកទីណាស តាន់ណាស ដែលបំបែកជញ្ជាំងកោសិកា និងសារធាតុតានីន។ ផ្សិតខ្មៅគឺជា«ស្ថាបត្យករ»សំខាន់នៃរសជាតិស៊ូពួរ។
- ដំបែ (酵母菌, jiàomǔ jūn): រាប់សិបប្រភេទ; ចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម-កាត់បន្ថយ បង្កើតចំណាំក្រអូប«ផ្អែម» និង«នំប៉័ង»។ សមាសភាពដំបែតែមួយគត់របស់ម៉េងហៃ — ជាអាថ៌កំបាំងនៃ«រសជាតិម៉េងហៃ»។
- រីហ្សូពូស (根霉, gēn méi — Rhizopus): ផលិតអាស៊ីតសរីរាង្គ និងអាល់កុល។
- ផេនីស៊ីលីញ៉ូម (青霉, qīng méi — Penicillium): ចូលរួមនៅដំណាក់កាលដំបូង។
- អាស្ពឺហ្គីលឡាសប្រផេះ-បៃតង (Aspergillus glaucus): ផលិតអង់ហ្ស៊ីមបំបែកប្រូតេអ៊ីន។
- បាក់តេរី: ច្រើនប្រភេទ តួនាទីដែលមិនទាន់បានសិក្សាពេញលេញនៅឡើយ។
នៅដំណាក់កាលផ្សេងៗគ្នានៃការឆ្លាក់ អតិសុខុមជីវៈផ្សេងៗគ្នាគ្របដណ្ដប់៖ នៅដំណាក់កាលដំបូង — ផ្សិតខ្មៅ រីហ្សូពូស និងផេនីស៊ីលីញ៉ូម; នៅដំណាក់កាលកណ្តាលនិងចុង — ផ្សិតខ្មៅ និងដំបែ។
ការក្រឡាប់គំនរ (翻堆 — fān duī): តាមកាលកំណត់ (រៀងរាល់ 7–10 ថ្ងៃ) មេជាងក្រឡាប់ និងលាយគំនរ ដោយគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព សំណើម និងភាពស្មើគ្នានៃការឆ្លាក់។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 65°C — គំនរអាច«ឆេះ» តែនឹងទទួលបានរសជាតិឆេះ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេក — ការឆ្លាក់នឹងមិនរីកចម្រើន។ នេះជាដំណាក់កាលដែលត្រូវការបទពិសោធន៍យ៉ាងធំធេង; វាត្រូវបានគេហៅថា«សិល្បៈនៃដៃនិងច្រមុះ» — អ្នកបច្ចេកវិទ្យាគ្រប់គ្រងដំណើរការដោយការមើល ការប៉ះ និងការធុំក្លិន។
ការជីកប្រឡាយ (开沟 — kāi gōu): នៅដំណាក់កាលចុងក្រោយ គំនរត្រូវបាន«កាត់» ទៅជាប្រឡាយសម្រាប់ការបង្ហូរសំណើមពន្លឿន និងការបន្ថយសីតុណ្ហភាព។ ពេលវេលានៃការជីក — ជាចំណុចសំខាន់: លឿនពេក — តែ«មិនទាន់ឆ្លាក់គ្រប់គ្រាន់» (生涩, shēng sè — «ឆៅនិងគ្រើម»); យឺតពេក — «ឆ្លាក់លើស» (碳化, tànhuà — «ការប្រែជាធ្យូង» បាត់បង់រសជាតិ)។
ការរាលដាលនិងហាលស្ងួត (摊晾 — tān liáng): គំនរត្រូវបានរាលដាលជាស្រទាប់ស្តើងសម្រាប់ត្រជាក់ និងស្ងួត។ តែស្ងួតដល់សំណើមធម្មតា (10–13%)។
កម្រិតនៃការឆ្លាក់: ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសម្រេច ដែលកំណត់រចនាប័ទ្មនៃតែដែលបានបញ្ចប់:
- ការឆ្លាក់ស្រាល (轻发酵, qīng fājiào; 30–40 ថ្ងៃ): ទឹកតែ — ក្រហម-ទឹកក្រូច; រក្សាភាពល្វីងបន្តិច និង«ភាពរស់»ដែលនៅសល់។ ឧទាហរណ៍: «ឥដ្ឋ 73» ដំបូង។
- ការឆ្លាក់មធ្យម (适度发酵, shìdù fājiào; 45–55 ថ្ងៃ): ទឹកតែ — ក្រហម-ត្នោត; តុល្យភាពនៃភាពសុភាពនិងភាពស្មុគស្មាញ។ ពេញចិត្តដោយអ្នកជំនាញ។
- ការឆ្លាក់ធ្ងន់ (重发酵, zhòng fājiào; 60–90 ថ្ងៃ): ទឹកតែ — ក្រហមងងឹត-ឆេរី ស្ទើរតែខ្មៅ; ភាពសុភាពអតិបរមា ក្លិនឈើ-ដី។ ស្តង់ដារទីផ្សារទ្រង់ទ្រាយធំ។

ដំណាក់កាលទី III. ការកែច្នៃចុងក្រោយ:

ការរែងនិងតម្រៀប (筛分 — shāi fēn, 拣剔 — jiǎn tī): ការបែងចែកតាមទំហំនិងកម្រិត; ការយកចេញនូវភាគល្អិតបរទេស។
ការបង្ហាប់ (蒸压成型 — zhēngyā chéngxíng, ជាជម្រើស): ការស្ងោរចំហាយ និងបង្ហាប់ចូលទៅក្នុងទម្រង់ប្រពៃណី: នំ (饼, bǐng — ជាធម្មតា 357 ក្រាម), ឥដ្ឋ (砖, zhuān), តៅឆា (沱, tuó — «សំបុក») ក៏ដូចជាមិនស្តង់ដារ: ផ្សិត (紧茶, jǐnchá), ល្ពៅ (金瓜, jīnguā), មីនីតៅឆា (3–8 ក្រាម)។
ការស្ងួត (干燥 — gānzào): ការស្ងួតបន្ថែមនៃតែដែលបានបង្ហាប់។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គប្រសាទ:

រូបមន្តកាណុននិចនៃស៊ូពួរ — «红浓陈醇» (hóng nóng chén chún — «ក្រហម ខាប់ ចាស់ សុភាព»)។ អក្សរចិននីមួយៗក្នុងចំណោមបួនពណ៌នាអំពីទិដ្ឋភាពគន្លឹះមួយក្នុងចំណោមបួននៃគុណភាព។

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ពណ៌ — ពីត្នោតចាស់ (褐红, hè hóng) ទៅស្ទើរតែខ្មៅ (深褐, shēn hè) អាស្រ័យលើកម្រិតនិងកម្រិតឆ្លាក់។ វត្ថុធាតុដើមកម្រិតខ្ពស់ (គង់ធីង កម្រិត 1–3) — ស្លឹកតូច ក្រាស់ រមូរ ដោយមានទ្រនាប់ពណ៌មាសច្បាស់ (金毫, jīn háo)។ កម្រិតទាប — ស្លឹកធំជាង មានទងស្លឹក។ ផ្ទៃ — មានជាតិប្រេង មានពន្លឺលក្ខណៈ (油润, yóu rùn)។ តែបង្ហាប់ — ក្រាស់ រាបស្មើ គ្មានប្រហោងនិងភាពរលុង។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: មូលដ្ឋាន — «ក្លិនចាស់» (陈香, chén xiāng): ដី «បន្ទប់ក្រោមដី» ជាមួយចំណាំឈើសើម កម្រាលព្រៃ ផ្សិត។ ចំពោះតែគុណភាពខ្ពស់ — ស្អាត គ្មានចំណាំ«ត្រី» ឬ«ផ្សិត» ផ្សេងៗ។ ចំពោះតែដែលផលិតថ្មីៗ អាចមាន«堆味» (duī wèi — «ក្លិនគំនរ») — ក្លិនជាក់លាក់នៃការឆ្លាក់ ដែលបាត់ទៅវិញក្នុងរយៈពេល 3–6 ខែ។
ក្លិនទឹកតែ: ពហុកម្រិត អាស្រ័យលើវត្ថុធាតុដើម ការឆ្លាក់ និងការបណ្ដុះ:
- ឆឹនសៀង (陈香 — «ចាស់»): មូលដ្ឋាន ចាំបាច់។ ស្អាត ជ្រៅ «ដី»។
- មូសៀង (木香 — «ឈើ»): សន្ទនា ឈើចាស់ ក្លិនឈុន។ លក្ខណៈសម្រាប់តែម៉េងហៃ។
- ចាវសៀង (枣香 — «ផ្លែល្មុត»): ក្តៅ ផ្អែម។ លេចចេញក្នុងតែឆ្លាក់ធ្ងន់ពីវត្ថុធាតុដើមទុំ។
- ណួសៀង (糯香 — «អង្ករដំណើប»): ក្រែម «ទឹកដោះគោ»។ អាចជាធម្មជាតិ ឬបន្ថែម (ការបន្ថែមស្លឹក Semnostachya menglaensis)។
- យ៉ាវសៀង (药香 — «ឱសថ»): កាមហ្វរ ឫសយិនស៊ិន សំបកឈើ។ លេចចេញក្នុងតែដែលបានបណ្ដុះ (10+ ឆ្នាំ)។
- ជៀវថានសៀង (焦糖香 — «ការ៉ាមែល»): លេចចេញនៅពេលស្ងួតចុងក្រោយដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
រសជាតិ: «ឈុនហូវ» (醇厚, chún hòu — «សុភាពនិងពេញ») — គុណភាពចម្បង។ ទឹកតែចូលមាត់ក្រាស់ «មានជាតិប្រេង» គ្មានតម្រុយនៃភាពល្វីង ឬភាពឆួរទេ (នៅពេលឆុងត្រឹមត្រូវ)។ ភាពផ្អែម (甘甜, gāntián) — និរន្តរ៍ «ផ្ទៃខាងក្រោយ» គ្មាន«ភាពស្ករ»។ ភាពរលោង (顺滑, shùn huá) — អារម្មណ៍ប៉ះនៃ«សូត្រក្នុងមាត់» ដែលបណ្តាលមកពីមាតិកាប៉េកទីននិងប៉ូលីសាក់ការីតខ្ពស់។ ភាពខាប់ (稠润, chóu rùn) — «ភាពស្អិត» នៃទឹកតែ «តួ»របស់វា។ ចំពោះគំរូដែលបានបណ្ដុះ (5+ ឆ្នាំ) — ភាពរលោងដូចក្រណាត់វលវ៉េតកើនឡើង; ចំពោះតែចាស់ (15+ ឆ្នាំ) — «ភាពស្រាលចន្លោះប្រហោង» (虚空感, xūkōng gǎn) នៅពេលដែលភាពខាប់រួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយភាពស្រពិចស្រពិលយ៉ាងចម្លែក។
ពណ៌ទឹកតែ: «红浓» (hóng nóng — «ក្រហមនិងខាប់»)។ ពីពណ៌ក្រហមទុំងងឹតជ្រៅ ទៅពណ៌ទទឹម និងស្ទើរតែខ្មៅ (អាស្រ័យលើកម្រិតឆ្លាក់និងកំហាប់)។ តាមឧត្ដមគតិ — ថ្លា មានពន្លឺចែងចាំងពណ៌ត្បូងទទឹមពេលចាំងពន្លឺ។ ទឹកតែខ្សាច់ — ជាសញ្ញានៃការឆ្លាក់មិនគ្រប់ ឬខូច។ ជាមួយការចាក់បន្តបន្ទាប់គ្នា ពណ៌កាន់តែស្រាល ប៉ុន្តែរក្សាភាពថ្លា។
បាតតែ (ស្លឹកដែលបានឆុង): ត្នោត-ក្រហម (红褐, hóng hè) ទៅត្នោតចាស់-ដើមទ្រូង។ ផ្ទៃ — មានជាតិប្រេង មានពន្លឺលក្ខណៈ។ វាយនភាព — ទន់ យឺត (ពេលឆ្លាក់ត្រឹមត្រូវ); រឹងនិងផុយ — ពេលឆ្លាក់លើស។ ចំពោះឡាវឆាតូវ (老茶头) — ដុំក្រាស់ ជាប់គ្នា នៅខាងក្នុងស្លឹកជារឿយៗនៅមានពណ៌ស្រាលជាង។

7. សមាសភាពគីមី:

ទម្រង់គីមីរបស់ស៊ូពួរខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពីម៉ាវឆាដើម៖ ការឆ្លាក់វ៉ូឌុយ — គឺជាការប្រែប្រួលជីវគីមីជ្រៅ ក្នុងអំឡុងពេលដែលអតិសុខុមជីវៈបំផ្លាញសមាសធាតុខ្លះ និងសំយោគសមាសធាតុផ្សេងទៀត។

សារធាតុពណ៌តែ — ថ្នាក់សមាសធាតុដែលគ្របដណ្ដប់:
- ថេអាប្រូវនីន / ឆាហឺស៊ូ (茶褐素, chá hè sù — Theabrownins, TBs): សមាសធាតុសំខាន់របស់ស៊ូពួរ — សារធាតុពណ៌ប៉ូលីម័រម៉ូលេគុលខ្ពស់ពណ៌ត្នោត ដែលបង្កើតពីប៉ូលីហ្វេណុលក្នុងអំឡុងពេលអុកស៊ីតកម្មនិងប៉ូលីម័ររីយ្យូស។ មាតិកា — 8.3–13.7% នៃសារធាតុស្ងួត (យោងតាមទិន្នន័យស្រាវជ្រាវ)។ ថេអាប្រូវនីនកំណត់ពណ៌ងងឹតនៃទឹកតែ វាយនភាព«រលោង» និងរសជាតិ«ទុំ»។ ពួកវារលាយក្នុងទឹក ប៉ុន្តែមិនរលាយក្នុងសារធាតុរំលាយសរីរាង្គទេ។ រចនាសម្ព័ន្ធមានភាពស្មុគស្មាញខ្លាំង ហើយមិនទាន់ត្រូវបានបកស្រាយទាំងស្រុងនៅឡើយ។
- ថេអារូប៊ីជីន / ឆាហុងស៊ូ (茶红素, TRs): មាតិកានៅក្នុងស៊ូពួរត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម ~1.2% (ក្នុងសែន — ~4%) — ភាគច្រើននៃពួកវាប្រែទៅជាថេអាប្រូវនីន។
- ថេអាហ្វ្លាវីន / ឆាហួងស៊ូ (茶黄素, TFs): បរិមាណដាន (~0.1–0.3%)។
កាតេឈីន (儿茶素, ér chá sù): មាតិកាត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងសែននិងតែបៃតង — កាតេឈីនដើរតួជាស្រទាប់ខាងក្រោមចម្បងសម្រាប់ការបង្កើតសារធាតុពណ៌។ ការបំប្លែងកាតេឈីនឈានដល់ 70%។
អាស៊ីតហ្គាលីក (没食子酸, méi shí zǐ suān — Gallic acid, GA): សមាសធាតុមួយក្នុងចំណោមសមាសធាតុតិចតួច កំហាប់របស់វានៅក្នុងស៊ូពួរ កើនឡើង យ៉ាងខ្លាំង (បង្កើតនៅពេលអ៊ីដ្រូលីសតានីននិងកាតេឈីនហ្គាឡាតដោយអង់ហ្ស៊ីមអតិសុខុមជីវៈ)។ មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនិងប្រឆាំងដុំសាច់។
ស្តាទីន (他汀类, tātīng lèi): សមាសធាតុតែមួយគត់ ដែលស្ទើរតែគ្មាននៅក្នុងតែផ្សេងទៀត៖ អតិសុខុមជីវៈ (ជាចម្បង Aspergillus និង Streptomyces) សំយោគក្នុងអំឡុងពេលឆ្លាក់នូវឡូវ៉ាស្តាទីន (洛伐他汀, luòfá tātīng) — អង់ហ៊ីប៊ីតធម្មជាតិនៃ HMG-CoA reductase អង់ហ្ស៊ីមគន្លឹះនៃការសំយោគកូលេស្តេរ៉ុល។ នេះជាការរកឃើញដ៏មិននឹកស្មានដល់បំផុតមួយនៅក្នុងជីវគីមីតែ។
GABA / អាស៊ីតហ្គាម៉ា-អាមីណូប៊ុយទីរិច (γ-氨基丁酸, γ-ānjī dīng suān — GABA): មាតិកានៅក្នុងស៊ូពួរខ្ពស់ជាងនៅក្នុងសែនពួរយ៉ាងខ្លាំង។ GABA — ជាសារធាតុបញ្ជូនសរសៃប្រសាទបង្អាក់ចម្បងនៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាល មានប្រសិទ្ធិភាពស្ងប់ស្ងាត់និងកាត់បន្ថយការថប់បារម្ភ។
ប៉ូលីសាក់ការីតតែ (茶多糖, chá duō táng): មាតិកាកើនឡើងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងសែន។ ប៉ូលីសាក់ការីតរលាយបង្កើត«ភាពខាប់»និង«តួ»នៃទឹកតែ មានប្រសិទ្ធិភាពបទប្បញ្ញត្តិភាពស៊ាំ។
អាល់កាឡូអ៊ីត: កាហ្វេអ៊ីន — 2.5–4.5%។ មាតិកាអាចថយចុះបន្តិចនៅពេលឆ្លាក់ធ្ងន់។ ថេអូប្រូមីន និងថេអូហ្វីលីន — ក្នុងបរិមាណដាន។
អាស៊ីតអាមីណេ: មាតិកាសរុបនៃអាស៊ីតអាមីណេសេរីថយចុះនៅពេលឆ្លាក់ (ផ្នែកខ្លះត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងសមាសភាពនៃថេអាប្រូវនីននិងមេឡាណូអ៊ីឌីន)។ L-theanine — ក្នុងកំហាប់ទាបសមរម្យ។
សមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុ (ក្លិនឈ្ងុយ): មេតូស៊ីហ្វេណុល — ថ្នាក់សំខាន់នៃសមាសធាតុក្រអូបរបស់ស៊ូពួរ ដែលបង្កើតនៅពេលរលាយអាស៊ីតហ្គាលីកដោយអតិសុខុមជីវៈ។ មេតូស៊ីហ្វេណុលយ៉ាងជាក់លាក់បង្កើតជាក្លិន«ដី» «ឈើ» លក្ខណៈ ឆឹនសៀង។ ក៏មានលីណាឡូល ជេរ៉ាញ៉ូល 1,2,3-ទ្រីមេតូស៊ីបេនហ្សេន និងផ្សេងទៀតផងដែរ។
សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ស័ង្កសី ហ្វ្លុយអូរីន ដែក កាល់ស្យូម។ ហ្វ្លុយអូរីន — ក្នុងបរិមាណកើនឡើងសមរម្យ ជាពិសេសនៅក្នុងតែពីវត្ថុធាតុដើមគ្រើម។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

ស៊ូពួរ — គឺជាតែមួយដែលត្រូវបានស្រាវជ្រាវច្រើនបំផុតពីទស្សនៈនៃជីវសកម្មភាព។ រហូតមកដល់បច្ចុប្បន្ន ការងារវិទ្យាសាស្ត្ររាប់រយត្រូវបានបោះពុម្ពផ្សាយ (ទាំងលើគំរូសត្វ និងការស្រាវជ្រាវគ្លីនិកលើមនុស្ស)។

ឥទ្ធិពលកម្តៅនិងការពារក្រពះ (养胃护胃, yǎng wèi hù wèi): ស៊ូពួរមានធម្មជាតិក្តៅយ៉ាងច្បាស់ (茶性温和, chá xìng wēnhé)។ ក្នុងដំណើរការឆ្លាក់ តានីន (សារធាតុតាន់នីក) ត្រូវបានបំផ្លាញ ដែលកាត់បន្ថយឥទ្ធិពលរលាកលើភ្នាសរំអិលក្រពះយ៉ាងខ្លាំង។ ស៊ូពួរ — គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែតិចតួច ដែលត្រូវបានណែនាំសម្រាប់អ្នកដែលមានក្រពះងាយប្រតិកម្ម។
បទប្បញ្ញត្តិនៃការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់ (降脂解腻, jiàng zhī jiě nì): លក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានបញ្ជាក់ច្រើនបំផុត។ ថេអាប្រូវនីន អាស៊ីតហ្គាលីក និងស្តាទីន (ឡូវ៉ាស្តាទីន) រួមគ្នាមានឥទ្ធិពលលើតំណភ្ជាប់ជាច្រើននៃការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់៖ រារាំងការសំយោគកូលេស្តេរ៉ុល (ស្តាទីន) កាត់បន្ថយការស្រូបយកជាតិខ្លាញ់ក្នុងពោះវៀន (ថេអាប្រូវនីន) ជំរុញការបំបែកជាលិកាខ្លាញ់ (អាស៊ីតហ្គាលីក)។ ការស្រាវជ្រាវទំនើបបង្ហាញថា យន្តការគន្លឹះអាចជាការធ្វើគំរូឡើងវិញនៃអតិសុខុមជីវៈពោះវៀន៖ ស៊ូពួរជួយបង្កើនចំនួន Akkermansia muciniphila និង Faecalibacterium prausnitzii — បាក់តេរីដែលទាក់ទងនឹងសុខភាពមេតាបូលីស។
ការកែលម្អគុណភាពនៃការគេង (改善睡眠, gǎishàn shuìmián): មាតិកា GABA កើនឡើងនៅក្នុងស៊ូពួរមានឥទ្ធិពលស្ងប់ស្ងាត់ស្រាល។ ស៊ូពួរ — គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែតិចតួច ដែលអាចផឹកនៅពេលល្ងាចដោយគ្មានហានិភ័យនៃការគេងមិនលក់ (ជាពិសេសការឆ្លាក់ធ្ងន់ ដែលមាតិកាកាហ្វេអ៊ីនថយចុះ)។
ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ទោះបីជាមាតិកាកាតេឈីនថយចុះក៏ដោយ សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់ស៊ូពួរនៅតែសំខាន់ ដោយសារអាស៊ីតហ្គាលីក ថេអាប្រូវនីន និងប៉ូលីសាក់ការីតតែ។
ការគាំទ្រដល់បទប្បញ្ញត្តិកម្រិតអាស៊ីតអ៊ុយរិច (降尿酸, jiàng niào suān): ការស្រាវជ្រាវថ្មីៗ (រួមទាំងពីមជ្ឈមណ្ឌលអតិសុខុមជីវៈ«តាអ៊ី») បង្ហាញថាសមាសធាតុរបស់ស៊ូពួរអាចរារាំង xanthine oxidase (អង់ហ្ស៊ីមគន្លឹះនៃការបង្កើតអាស៊ីតអ៊ុយរិច) និងគ្រប់គ្រងការបង្ហាញរបស់អ្នកដឹកជញ្ជូន urate ក្នុងតម្រងនោម។
ការគាំទ្រដល់មុខងារភាពស៊ាំ: ប៉ូលីសាក់ការីតតែ និងផលិតផលនៃការរំលាយអាហាររបស់អតិសុខុមជីវៈជំរុញការឆ្លើយតបនៃភាពស៊ាំ; មាតិកាកើនឡើងនៃជាតិស្កររលាយនិងវីតាមីន C (កំហាប់របស់វាកើនឡើងនៅពេលឆ្លាក់) ពង្រឹងឥទ្ធិពលពង្រឹងទូទៅ។

9. ការឆុង:

សីតុណ្ហភាពទឹក: 100°C — ទឹកពុះខ្លាំង។ ស៊ូពួរត្រូវការសីតុណ្ហភាពអតិបរមាសម្រាប់ការបង្ហាញពេញលេញនៃក្លិនឈ្ងុយនិង«តួ»នៃទឹកតែ។
បរិមាណតែ: 5–7 ក្រាមក្នុងទឹក 100–150 មីលីលីត្រ។ សម្រាប់តែរាយ — តិចជាង 15%។
ភាជន៍:
- ឆ្នាំងអ៊ីស៊ីង (紫砂壶, zǐshā hú): ជម្រើសដ៏ល្អ។ ដីឥដ្ឋដែលមានរន្ធញើស«ដកដង្ហើម» ធ្វើឱ្យទឹកតែសុភាព ហើយយូរៗទៅស្រូបយកក្លិនឈ្ងុយ បង្កើតជា«ការចងចាំរបស់ឆ្នាំង»។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យបែងចែកឆ្នាំងដាច់ដោយឡែកសម្រាប់ស៊ូពួរ។
- ហ្គៃវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn): សម្រាប់ការភ្លក់និងវាយតម្លៃគុណភាព។ អនុញ្ញាតឱ្យគ្រប់គ្រងការចាក់នីមួយៗ។
- ទែម៉ូស ឬកែវទែម៉ូស: វិធីសាស្ត្រប្រចាំថ្ងៃដែលអាចទទួលយកបាន — ចាក់តែ 3–5 ក្រាមជាមួយទឹកពុះ ហើយត្រាំ។
ដំណើរការ:
1. កំដៅភាជន៍ជាមួយទឹកពុះ។
2. ចាក់តែចូល។ ប្រសិនបើតែជាប្រភេទបង្ហាប់ — បំបែកដុំដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយកាំបិតពួរ (茶刀, chá dāo) ដោយព្យាយាមកុំឱ្យបាក់ស្លឹក។
3. ការលាង (洗茶, xǐ chá): លាងពីរដង ម្តង 8–10 វិនាទី។ លើកទីមួយ — «ដាស់» ស្លឹក និងយកធូលីចេញ; លើកទីពីរ — លាងសំណល់«堆味»។ ចាក់ចោលទាំងពីរលើក។
4. ការចាក់ទីមួយ–ទីបី: 8–10 វិនាទី។
5. ការចាក់ទីបួន និងបន្ត: បន្ថែម 5 វិនាទីសម្រាប់ការចាក់នីមួយៗ។
6. ភាពធន់: ស៊ូពួរដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់បាន 10–15 ការចាក់។
7. ការស្ងោរ (煮, zhǔ): បន្ទាប់ពីអស់សក្តានុពលនៃការចាក់ តែឆ្លាក់ធ្ងន់អាច ស្ងោរ ក្នុងទឹកពុះ 1–3 នាទី — នឹងទទួលបានភេសជ្ជៈសុភាព ផ្អែមបន្តិចពីរបីពែងទៀត។

10. ការរក្សាទុក:

ស៊ូពួរមានតម្រូវការរក្សាទុកតិចជាងសែនយ៉ាងខ្លាំង ហើយអាចប្រើប្រាស់បានភ្លាមៗបន្ទាប់ពីផលិត។ ទោះយ៉ាងណា ការបណ្ដុះអាចធ្វើឱ្យគុណភាពរបស់វាប្រសើរឡើង។

តែស្រស់ (0–3 ខែ): មាន«堆味» (duī wèi) — ក្លិនជាក់លាក់នៃការឆ្លាក់ ដែលត្រូវបានពិពណ៌នាថាជា«ត្រី» «ដី» «បន្ទប់ក្រោមដីសើម»។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យទុកឱ្យតែ«ដកដង្ហើម» 3–6 ខែមុនពេលប្រើប្រាស់។
1–3 ឆ្នាំ: ឌុយវ៉ី (堆味) រលាយបាត់; ទឹកតែកាន់តែស្អាត សុភាពជាង។ ការចាប់ផ្តើមដ៏ល្អប្រសើរសម្រាប់ស៊ូពួរភាគច្រើននៅក្នុងផ្នែកទីផ្សារទ្រង់ទ្រាយធំ។
3–7 ឆ្នាំ: ឆឹនសៀងពេញវ័យត្រូវបានបង្កើតឡើង; ទឹកតែទទួលបានភាពរលោងមានជាតិប្រេង។ ចំណាំផ្លែល្មុត និងឈើកាន់តែខ្លាំងឡើង។
10+ ឆ្នាំ: លេចចេញ«យ៉ាវសៀង» (药香 — «ក្លិនឱសថ»); ទឹកតែ — រលោងបំផុត «ស្រាលដូចខ្យល់»។ ទោះយ៉ាងណា ការផ្លាស់ប្តូររបស់ស៊ូពួរក្នុងពេលរក្សាទុកគឺមានលក្ខណៈគួរឱ្យកត់សម្គាល់តិចជាងសែន — ការប្រែប្រួលគីមីភាគច្រើនបានកើតឡើងរួចហើយក្នុងអំឡុងពេលវ៉ូឌុយ។
លក្ខខណ្ឌរក្សាទុក:
- ទីកន្លែង: ស្ងួត ងងឹត មានខ្យល់ចេញចូល គ្មានក្លិនផ្សេងៗ។
- សីតុណ្ហភាព: 20–30°C (ល្អបំផុត ~25°C)។ ជៀសវាងការប្រែប្រួលខ្លាំង។
- សំណើម: 50–70%។ សំណើមខ្ពស់រួមជាមួយកម្តៅ — ហានិភ័យនៃផ្សិត (霉味, méi wèi)។ សំខាន់ខ្លាំងណាស់: ស៊ូពួរ មិនគួររក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកទេ — ភាពត្រជាក់ទប់ស្កាត់ក្លិនឈ្ងុយ និងបន្ថយការផ្លាស់ប្តូរវិជ្ជមាន។
- ធុង: ក្រដាសក្រាហ្វ ធុងឬស្សី ថង់កប្បាស — សម្រាប់ការរក្សាទុក«ដកដង្ហើម»។ ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ចេញចូលអាចទទួលយកបាន ប្រសិនបើភារកិច្ចគឺរក្សាស្ថានភាពបច្ចុប្បន្ន។
- ការរក្សាទុកដាច់ដោយឡែក: ស៊ូពួរត្រូវបានណែនាំឱ្យរក្សាទុកដាច់ដោយឡែកពីសែនពួរ និងតែក្រអូបផ្សេងទៀត ដើម្បីជៀសវាងការចម្លងរោគឆ្លងក្លិន។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ចំណាត់ថ្នាក់តម្លៃ: ជួរធំទូលាយណាស់ — ពីតម្លៃសមរម្យបំផុត (ស៊ូពួរទ្រង់ទ្រាយធំពីវត្ថុធាតុដើមចំការ) រហូតដល់ប្រមូល (គូស៊ូស៊ូពួរពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានឈ្មោះ គំរូដែលបានបណ្ដុះ)។ ស៊ូពួរ ជាក្បួន មានតម្លៃថោកជាងសែនពួរដែលមានអាយុប្រហាក់ប្រហែលគ្នា — ដោយសារតែវា«រួចរាល់»ភ្លាមៗ ហើយមិនត្រូវការការរងចាំរាប់ទសវត្សរ៍។
ផ្នែកតម្លៃសំខាន់ៗ:
- ផ្នែកទ្រង់ទ្រាយធំ (តែប្រចាំថ្ងៃ): វត្ថុធាតុដើមចំការកម្រិត 5–9 ការឆ្លាក់មធ្យម/ធ្ងន់។ តម្លៃ — ពីពីរបីម៉ឺនដល់ពីរបីរយយន់ក្នុងមួយគីឡូក្រាម (ឬសម្រាប់នំស្តង់ដារ 357 ក្រាម)។ រួមបញ្ចូលផលិតផលរបស់រោងចក្រធំៗ — 7572, 7581 និងដូចគ្នា។
- ផ្នែកមធ្យម: វត្ថុធាតុដើមជ្រើសរើសកម្រិត 1–3 គង់ធីង; ការឆ្លាក់ដែលបានគ្រប់គ្រង។ តម្លៃ — ពីរបីរយយន់ក្នុងមួយនំ។
- ផ្នែកពិសេស: វត្ថុធាតុដើម«គូស៊ូ» (古树) ឬ«ឡាវស៊ូ» (老树); បាច់តូច; ផលិតកម្មអ្នកនិពន្ធ។ តម្លៃ — ពីមួយពាន់យន់ឡើងទៅ។
- ផ្នែកប្រមូល: នំដែលបានបណ្ដុះនៅទសវត្សរ៍ 1990–2000; រូបមន្តប្រវត្តិសាស្ត្រ (7572, 7581 ឆ្នាំដំបូង); តែអ្នកនិពន្ធកម្រ។ តម្លៃ — ពីពីរបីពាន់ដល់រាប់ម៉ឺនយន់។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទឹកតែត្រូវតែថ្លា។ ទឹកតែខ្សាច់ «កខ្វក់» — ជាសញ្ញានៃការឆ្លាក់ខូច ឬការក្លែងបន្លំ (ការរក្សាទុកសើមនៃសែន ដែលបន្លំធ្វើជាស៊ូ)។
- ក្លិនត្រូវតែស្អាត។ អាចទទួលយកបាននូវ«堆味» ស្រាលនៅក្នុងតែក្មេង ប៉ុន្តែមិនមែន«ត្រី» «ជូរ» «ផ្សិត» ឬ«ស្អុយ»ទេ។ ក្លិនបរទេស — ជាសញ្ញានៃការខូច។
- ស្លឹកត្រូវតែពេញ។ តែដែលបាក់ខ្លាំង តូច ដូចធូលី — ជាក្បួន គឺជាផលិតផលឧស្សាហកម្មគុណភាពទាប។
- ពិនិត្យបាតតែ។ ស្លឹកត្រូវតែយឺត មានពណ៌ឯកសណ្ឋាន។ ស្លឹករឹង «ស្រួយ» មានពណ៌មិនស្មើគ្នា — ជាសញ្ញានៃការឆ្លាក់ខូច។
- ប្រយ័ត្ននឹង«ភាពចាស់សិប្បនិម្មិត»។ អ្នកលក់មួយចំនួនដែលមិនស្មោះត្រង់រក្សាទុកសែនពួរក្មេងក្នុងលក្ខខណ្ឌសំណើមខ្ពស់ (湿仓, shī cāng — «ឃ្លាំងសើម») ដោយបន្លំធ្វើជាតែដែលបានបណ្ដុះ។ តែ«ឃ្លាំងសើម» មានក្លិន«បន្ទប់ក្រោមដី» លក្ខណៈ ខុសពីឆឹនសៀងស្អាតរបស់ស៊ូពួរ។
- កុំចំណាយលើសសម្រាប់អាយុ។ ស៊ូពួរត្រូវបានបង្កើតនៅឆ្នាំ 1973។ «ស៊ូពួរទសវត្សរ៍ 1950» ណាមួយ — គឺជាការក្លែងបន្លំមួយរយភាគរយ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

តែដែលកើតពីចារកម្ម។ បច្ចេកវិទ្យាវ៉ូឌុយបានកើតឡើងជាលទ្ធផលនៃចារកម្មឧស្សាហកម្ម៖ អ្នកយូណានបានព្យាយាមស៊ើបអាថ៌កំបាំងនៃការឆ្លាក់ក្វាងទុង ត្រូវបានបដិសេធ ហើយអាចជ្រៀតចូលរោងចក្របានតែដោយមានជំនួយពី«មនុស្សខាងក្នុង»នៅក្វាងចូវ។ លើសពីនេះ បច្ចេកវិទ្យាដែលទទួលបានត្រូវធ្វើឡើងវិញទាំងស្រុង — វិធីសាស្ត្រក្វាងទុងមិនដំណើរការក្នុងលក្ខខណ្ឌខ្ពង់រាបយូណានទេ។
រោងចក្របី — រសជាតិបី។ រោងចក្រឃុនមិង ម៉េងហៃ និងសៀគ្វាន ដោយធ្វើការជាមួយប្រភេទវត្ថុធាតុដើមដូចគ្នា និងគោលការណ៍មូលដ្ឋានដូចគ្នានៃវ៉ូឌុយ បានបង្កើតរចនាប័ទ្មរសជាតិខុសគ្នាទាំងស្រុងចំនួនបី។ មូលហេតុ — ភាពខុសគ្នានៃអាកាសធាតុក្នុងស្រុក សមាសភាពទឹក អតិសុខុមរុក្ខជាតិនៃកម្រាលនិងជញ្ជាំងរោងជាង សីតុណ្ហភាពទឹកសម្រាប់សើម និងអថេររាប់សិបផ្សេងទៀត។ «រសជាតិម៉េងហៃ» មិនអាចចម្លងនៅឃុនមិងបានទេ ហើយផ្ទុយមកវិញ។
កម្រាលជាអាថ៌កំបាំងរបស់មេជាង។ នៅរោងចក្រចាស់ៗ រោងជាងឆ្លាក់មានកម្រាលដី ឬថ្ម ដែលបានស្រូបទឹកតែនិងអតិសុខុមជីវៈរាប់ទសវត្សរ៍។ «កម្រាលរស់» នេះ — គឺជាសមាសធាតុដែលមិនអាចជំនួសបាននៃការឆ្លាក់; នៅពេលសាងសង់រោងជាងថ្មី រោងចក្រខ្លះពិសេស«ផ្ទេរ» កម្រាលចាស់ ឬបណ្ដុះកម្រាលថ្មីដោយ«មេដំបែ» ពីកម្រាលចាស់។
ឡាវឆាតូវ — «កំហុសដែលបានក្លាយជាអាហារឆ្ងាញ់»។ ក្នុងដំណើរការវ៉ូឌុយ ស្លឹកខ្លះជាប់គ្នាជាដុំក្រាស់ដោយសារប៉េកទីនដែលបញ្ចេញមក។ កាលពីមុនគេបោះចោលវា; សព្វថ្ងៃ«ក្បាលតែចាស់» (老茶头, lǎo chá tóu) ត្រូវបានលក់ជាផលិតផលឯករាជ្យ ហើយមានតម្លៃសម្រាប់ភាពផ្អែមពិសេស និងក្លិន«អង្ករដំណើប»។
«销法沱» — ពួរសម្រាប់បារាំង។ តៅឆាសៀគ្វាន 7663 ត្រូវបាននាំចេញទៅបារាំងតាំងពីឆ្នាំ 1976 ហើយបានក្លាយជាការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងនៅទីនោះ រហូតទទួលបានឈ្មោះផ្ទាល់ខ្លួន។ ការស្រាវជ្រាវវេជ្ជសាស្ត្របារាំងឆ្នាំ 1979 ដែលបានរកឃើញប្រសិទ្ធិភាពបញ្ចុះជាតិខ្លាញ់របស់ពួរ បានធ្វើឱ្យវាក្លាយជា«តែសម្រាប់សុខភាព» នៅអឺរ៉ុបយូរមុនពេលវាក្លាយជាម៉ូដទាន់សម័យនៅក្នុងប្រទេសចិនផ្ទាល់។
តែដែលមិនអាចក្លែងបន្លំតាមទីកន្លែង។ មិនដូចតែភាគច្រើន ដែលការក្លែងបន្លំគឺជាបញ្ហាវត្ថុធាតុដើម ការក្លែងបន្លំ«រសជាតិម៉េងហៃ» របស់ស៊ូពួរគឺមិនអាចទៅរួចខាងរូបវិទ្យាទេ៖ វាត្រូវបានកំណត់ដោយអតិសុខុមជីវៈតែមួយគត់របស់ម៉េងហៃ ដែលបានបង្កើតឡើងជាងពាក់កណ្តាលសតវត្សនៃការឆ្លាក់ជាបន្តបន្ទាប់នៅក្នុងរោងជាងដដែលនោះ។
បដិវត្តន៍ទីបី។ នៅឆ្នាំ 2016 ក្រុមហ៊ុន«តាអ៊ី» បានប្រកាសពីការបង្កើត«វិធីសាស្ត្រផលិតតែដោយអតិសុខុមជីវៈ» (微生物制茶法) — ជំនាន់ទីបីនៃបច្ចេកវិទ្យាឆ្លាក់ ដែលជំនួសឱ្យការបង្ករោគដោយឯកឯង គេប្រើពូជអតិសុខុមជីវៈដែលបានចិញ្ចឹមនិងជ្រើសរើសពិសេស (菌方, jūn fāng) ដែលត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមដែលបានកម្ចាត់មេរោគ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យគ្រប់គ្រងរសជាតិដោយភាពជាក់លាក់ដែលមិនអាចនឹកស្មានដល់សម្រាប់វ៉ូឌុយប្រពៃណី ហើយបើកផ្លូវទៅកាន់តែ«កម្មវិធីបាន»។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែផ្សេងទៀត:

សែនពួរ (生普洱, Shēng Pǔ’ěr): «កូនភ្លោះ» ហ្សែន — វត្ថុធាតុដើមដូចគ្នា តំបន់ដូចគ្នា ប៉ុន្តែជោគវាសនាខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន។ សែនមិនឆ្លងកាត់វ៉ូឌុយទេ; វាឆ្លាក់តាមធម្មជាតិ យឺតៗ រាប់ឆ្នាំនិងទសវត្សរ៍។ សែនវ័យក្មេង — ល្វីង ឆួរ ភ្លឺ «រស់»; សែនដែលបានបណ្ដុះ (20+ ឆ្នាំ) — ជ្រៅ សុភាព ជាមួយចំណាំឱសថ។ ស៊ូពួរត្រូវបានបង្កើតឡើងជា«កំណែពន្លឿន» នៃសែនដែលបានបណ្ដុះ ប៉ុន្តែតាមពិតវាគឺជាតែផ្សេង៖ នៅក្នុងស៊ូ ទម្រង់រសជាតិត្រូវបានបង្កើតដោយមេតាបូលីតអតិសុខុមជីវៈ ចំណែកនៅក្នុងសែនដែលបានបណ្ដុះ — ដោយផលិតផលនៃអូតូអុកស៊ីតកម្មយឺត។ អ្នកភ្លក់ដែលមានបទពិសោធន៍តែងតែអាចបែងចែកពួកវាពីគ្នាបាន។
ហ៊ូណានហីឆា (湖南黑茶) — ហ្វូជួង ធៀនជៀន និងផ្សេងទៀត: សាច់ញាតិតាមគោលការណ៍ (ការឆ្លាក់ក្រោយដោយមានការចូលរួមពីអតិសុខុមជីវៈ) ប៉ុន្តែខុសគ្នាត្រង់ព័ត៌មានលម្អិតទាំងអស់៖ វត្ថុធាតុដើមផ្សេង (ស្លឹកមធ្យម) អតិសុខុមជីវៈផ្សេង (សម្រាប់ហ្វូជួង លក្ខណៈ«ផ្កាមាស» — Eurotium cristatum ដែលមិនមាននៅក្នុងពួរ) បច្ចេកវិទ្យាឆ្លាក់ផ្សេង (គ្មានការសើមគំនរ)។ រសជាតិហ៊ូណានហីឆា — ស្រាលជាង មានចំណាំផ្កានិងផ្សិត គ្មានជម្រៅ«ដី» របស់ស៊ូពួរ។
ស៊ីឈួនបៀនឆា (四川边茶): «តែព្រំដែន» ប្រវត្តិសាស្ត្រសម្រាប់ទីបេ។ វត្ថុធាតុដើមគ្រើម ការឆ្លាក់សាមញ្ញ។ រសជាតិ — ក្រាស់ ដី ប៉ុន្តែគ្មានភាពស្មុគស្មាញនិង«ភាពរលោង» របស់ស៊ូពួរទេ។ មុខងារជិតនឹង«ឥន្ធនៈ» ប្រចាំថ្ងៃ ជាជាងតែភ្លក់។
លីវប៉ាវឆា (六堡茶, Liùbǎo Chá): តែក្រោយឆ្លាក់ក្វាងស៊ី។ ឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលសើមគំនរ ប៉ុន្តែអតិសុខុមជីវៈនិងអាកាសធាតុក្វាងស៊ីខុសពីយូណាន ដែលបង្កើតជា«ក្លិនម្លូ» (槟榔香, bīnláng xiāng) លក្ខណៈ។ ទឹកតែ — ស្រាលជាងនិងថ្លាជាងស៊ូពួរ; រសជាតិ — សុភាពជាង ជាមួយចំណាំ«ស្រស់ស្រាយ» ច្បាស់។
គូស៊ូសាយហុង (古树晒红, Gǔshù Shàihóng): តែក្រហមហាលថ្ងៃយូណានពីដើមឈើបុរាណ។ កាន់កាប់ទីតាំងព្រំដែនរវាងតែក្រហមនិងពួរ៖ វត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំយូណានដូចគ្នា ប៉ុន្តែជំនួសឱ្យវ៉ូឌុយ — ការឆ្លាក់តែក្រហមបែបបុរាណ (ទោះបីមិនពេញលេញ) ហើយជំនួសឱ្យការស្ងួតម៉ាស៊ីន — ការហាលថ្ងៃ។ តាមរសជាតិ — សុភាពនិងផ្អែមជាងស៊ូពួរវ័យក្មេង ជាមួយចំណាំទឹកឃ្មុំ; មានសក្តានុពលបណ្ដុះខ្លះ ប៉ុន្តែមិនអាចប្រៀបធៀបជាមួយស៊ូពួរតាមជម្រៅនៃការផ្លាស់ប្តូរបានទេ។

សរុបសេចក្តី:

ស៊ូពួរ — តែប្រកបដោយភាពផ្ទុយគ្នា។ វានៅក្មេងក្នុងពេលដំណាលគ្នា (បច្ចេកវិទ្យាមិនទាន់មានអាយុហុកសិបឆ្នាំផង) និងចាក់ឫសយ៉ាងជ្រៅនៅក្នុងប្រពៃណីដាំតែយូណានរាប់ពាន់ឆ្នាំ។ វាកើតពីភាពអត់ធ្មត់ — បំណងចង់ទទួលបាន«រសជាតិចាស់» យ៉ាងឆាប់រហ័ស — ប៉ុន្តែបានបង្រៀនមនុស្សរាប់លាននាក់ឱ្យចេះឱ្យតម្លៃការអត់ធ្មត់ និងសង្កេតមើលថាតើពេលវេលាផ្លាស់ប្តូរតែយ៉ាងដូចម្តេច។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអតិសុខុមជីវៈ — កងទ័ពមើលមិនឃើញនៃផ្សិតនិងបាក់តេរី — ប៉ុន្តែត្រូវការពីមនុស្សនូវជំនាញ វិចារណញាណ និងបទពិសោធន៍រាប់ទសវត្សរ៍។ វាគឺជា«ពួរដំបូង» ដែលអាចចូលដំណើរការបានបំផុតសម្រាប់អ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង និងជាវត្ថុស្រាវជ្រាវគ្មានទីបញ្ចប់សម្រាប់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ។ នៅក្នុងពែងស៊ូពួរនីមួយៗ — មានចំហាយនៃប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីស៊ុបត្រូពិចនៃយូណាន ប្រវត្តិសាស្ត្រពាក់កណ្តាលសតវត្សនៃរបកគំហើញបច្ចេកវិទ្យា និងការងារស្ងាត់ មើលមិនឃើញរបស់សត្វមីក្រូទស្សន៍ ដែលប្រែក្លាយស្លឹកល្វីងទៅជាភេសជ្ជៈកក់ក្តៅ រលោង និងផ្តល់ការលួងលោមគ្មានទីបញ្ចប់។