home · article

ម៉េងទីង កានលូ

Méngdǐng gān lù · 蒙顶甘露

ម៉េងទីង កានលូ (蒙顶甘露, Méngdǐng gān lù) — ជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដ៏មានឈ្មោះចំណាស់ជាងគេរបស់ចិន និងជាតំណាងចំណាស់បំផុតនៃតែបៃតងប្រភេទក្រឡុក (揉捻, róuniǎn) ។ វាផលិតនៅលើភ្នំម៉េងទីងសាន (蒙顶山, Méngdǐng Shān) ក្នុងខេត្តស៊ីឈួន ហើយត្រូវបានគោរពថាជា “បុព្វបុរសនៃតែ” (茶中故旧, chá zhōng gùjiù) និង“អ្នកនាំមុខនៃតែមានឈ្មោះ” (名茶先驱, míngchá xiānqū)…

1. ការចាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែបៃតង (មិន fermented) ។ វាត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាប្រភេទតែបៃតងដុត (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá) រាងកោង (卷曲形, juǎnqū xíng) ។
ចំណាត់ថ្នាក់: តែល្បីឈ្មោះរបស់ចិន (中国十大名茶, Zhōngguó shí dà míngchá) ។ តែដែលបានថ្វាយដល់ព្រះចៅអធិរាជក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រ (贡茶, gòngchá) ។ ផលិតផលដែលមានការការពារភូមិសាស្ត្រ – ត្រូវបានការពារជា “ផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ទីកន្លែងដើម” ចាប់តាំងពីឆ្នាំ 2001 ហើយនៅឆ្នាំ 2020 ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងបញ្ជីសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្ររបស់សហភាពអឺរ៉ុប។
ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តស៊ីឈួន (四川, Sìchuān), ទីក្រុងយ៉ាអាន (雅安市, Yǎ’ān Shì), ស្រុកមីងសាន (名山区, Míngshān Qū), ភ្នំម៉េងទីងសាន (蒙顶山, Méngdǐng Shān) ដែលត្រូវបានហៅផងដែរថា ម៉េងសាន (蒙山, Méng Shān) ។ តំបន់ស្នូលគឺកំពូលទាំងប្រាំនៃម៉េងទីងសាន: សាងឈីង (上清峰, Shàngqīng Fēng), លីងជាវ (菱角峰, Língjiǎo Fēng), ភីលូ (毗罗峰, Píluó Fēng), ជីងឈួន (井泉峰, Jǐngquán Fēng) និង កានលូ (甘露峰, Gānlù Fēng) ។ ចំណុចកណ្តាលប្រវត្តិសាស្ត្រគឺកំពូលសាងឈីង ដែលជាទីតាំងនៃ សួនតែព្រះចៅអធិរាជ (皇茶园, Huáng Chá Yuán) ដ៏ល្បីល្បាញ។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 30°05′ រយៈទទឹងខាងជើង, 103°12′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។
ស្តង់ដារ: ស្តង់ដារជាតិសម្រាប់តែម៉េងសាន — GB/T 18665-2008; ស្តង់ដារឧស្សាហកម្មសម្រាប់តែម៉េងទីង កានលូ — GH/T 1232-2018 ។ យោងតាមនិយមន័យក្នុងស្តង់ដារ ម៉េងទីង កានលូ ជាតែបៃតងដែលផលិតពីពន្លកនិទាឃរដូវ និងស្លឹកដំបូងនៃពូជតែស្លឹកតូច និងមធ្យម Camellia sinensis var. sinensis នៅក្នុងតំបន់ទីក្រុងយ៉ាអាន ដោយឆ្លងកាត់ដំណាក់កាល សាឈីង (杀青), ការក្រឡុក, ការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ និងការសម្ងួត ហើយមានគុណភាពលក្ខណៈ៖ “រមូរយ៉ាងណែនដោយមានរោមសត្វច្រើនក្រៃ, ពណ៌បៃតងទន់ភ្លឺថ្លា, រសជាតិ «ឈុនកាន ហ៊ុយកាន» (醇甘回甘)”។

2. ប្រវត្តិ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិ: ការដាំដុះតែនៅលើភ្នំម៉េងទីងសានមានប្រវត្តិជាងពីរពាន់ឆ្នាំ ដែលធ្វើឲ្យតំបន់នេះក្លាយជាមជ្ឈមណ្ឌលវប្បធម៌ដាំដុះតែចំណាស់ជាងគេបំផុតមួយនៅលើពិភពលោក។ យោងតាមប្រពៃណី ក្នុងរជ្ជកាលក្រោមឆ្នាំរជ្ជកាល កានលូ (甘露, 53–50 មុនគ.ស.) ក្នុងរជ្ជកាលព្រះចៅអធិរាជសួន-ឌី (宣帝, Xuāndì) នៃរាជវង្សហាន អ្នកស្រុកម្នាក់ឈ្មោះ អ៊ូ លីចិន (吴理真, Wú Lǐzhēn) បានរកឃើញគុម្ពតែព្រៃនៅលើជម្រាលភ្នំម៉េងសាន បានផ្សាំងពួកវា និងដាំគុម្ពចំនួនប្រាំពីរនៅលើវេទិការាបស្មើរវាងកំពូលទាំងប្រាំ។ កិច្ចការនេះត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាករណីចំណាស់ជាងគេបំផុតដែលបានកត់ត្រាទុកនៃការដាំដុះតែដោយចេតនា។ អ៊ូ លីចិន ត្រូវបានគោរពថាជា “បុព្វបុរសនៃការដាំដុះតែ” (植茶始祖, zhí chá shǐzǔ) ហើយស្រុកមីងសាននៅតែត្រូវបានហៅថា “ស្រុកកំណើតនៃបុព្វបុរសតែ” (茶祖故里, cházǔ gùlǐ) រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃ។ នៅឆ្នាំ 1186 (រាជវង្សសុងខាងត្បូង) ព្រះចៅអធិរាជសៀវ-ចុង (孝宗, Xiàozōng) បានប្រទានងារក្រោយមរណៈដល់អ៊ូ លីចិន ថា “គ្រូធំកានលូដែលនាំមកនូវគុណប្រយោជន៍ទូទាំង និងការព្យាបាលដ៏អស្ចារ្យ” (甘露普惠妙济大师, Gānlù Pǔhuì Miàojì Dàshī) ហើយកន្លែងដែលមានគុម្ពតែទាំងប្រាំពីរក្នុងរឿងព្រេងត្រូវបានហ៊ុំព័ទ្ធដោយរបងថ្ម និងដាក់ឈ្មោះថា “សួនតែព្រះចៅអធិរាជ” (皇茶园, Huáng Chá Yuán)។ ក្នុងសម័យថាង (唐, 618–907) “យុគមាស” នៃតែម៉េងទីងបានចាប់ផ្តើម។ នៅឆ្នាំ 742 (ឆ្នាំដំបូងនៃរជ្ជកាលធៀនបាវ ក្រោមព្រះចៅសួន-ចុង) តែពីភ្នំម៉េងត្រូវបានបញ្ចូលជាលើកដំបូងទៅក្នុងបញ្ជីតែថ្វាយព្រះចៅអធិរាជ។ លី ជីហ្វូ (李吉甫) ក្នុង “យ័នហឺ ជុនសៀន ធ៊ូជី” (《元和郡县图志》, ឆ្នាំ 813) បានសរសេរថា៖ “ម៉េងសាន — ជារៀងរាល់ឆ្នាំផ្គត់ផ្គង់តែថ្វាយ, ល្អបំផុតនៅក្នុងទឹកដីស៊ូ”។ លី ចាវ (李肇) ក្នុង “ថាង ក័រស៊ីប៊ូ” (《唐国史补》, ប្រហែលឆ្នាំ 825) បានកត់សម្គាល់ថា៖ “នៅជៀនណាន មានម៉េងទីង ស៊ីហួ — ដុំការ៉េតូចៗ ឬពន្លករលុង, ដែលត្រូវបានគោរពថាល្អជាងគេ”។ នៅឆ្នាំ 840 (ឆ្នាំទី 5 នៃរាជ្យកៃឆឹង) ព្រះសង្ឃជប៉ុន អេននីន (圆仁, Ennin) បានយកតែម៉េងទីងទៅប្រទេសជប៉ុនជាអំណោយពីព្រះចៅអធិរាជ។ តែដែលមានឈ្មោះថា “កានលូ” ដោយផ្ទាល់ត្រូវបានកត់ត្រាជាលើកដំបូងនៅក្នុង “ស៊ីឈួន ហ្សុងជី” (《四川总志》) សម័យមីង (嘉靖, Jiājìng, ឆ្នាំ 1541)៖ “កំពូលសាងឈីងផលិតកានលូ”។ គេជឿថាបច្ចេកទេសទំនើបរបស់ម៉េងទីង កានលូ បានបង្កើតឡើងក្នុងសម័យមីង ដោយផ្អែកលើបទពិសោធន៍ផលិតតែសម័យសុង វ៉ាន់ឈុន អ៊ិនយ៉េ (万春银叶, Wànchūn Yínyè) និង យុយេ ឆាងឈុន (玉叶长春, Yùyè Chángchūn) នៅពេលដែលតាមបញ្ជារបស់ ជូ យ័នចាង (ឆ្នាំ 1391) ការផ្លាស់ប្តូរពីតែសង្កត់ទៅតែរលុងត្រូវបានធ្វើឡើង ហើយបច្ចេកទេសដុត (炒青, chǎoqīng) ត្រូវបានណែនាំ។ លី ស៊ីចិន (李时珍, Lǐ Shízhēn) ក្នុង “ប៉េនឆាវ កាំងមូ” (《本草纲目》) បានកត់សម្គាល់ថា៖ “តែពិតមានធម្មជាតិត្រជាក់, មានតែតែពីភ្នំម៉េងនៅយ៉ាចូវប៉ុណ្ណោះដែលក្តៅ និងអាចបណ្តេញជំងឺបាន” (真茶性冷，唯雅州蒙山出者温而主祛疾)។ តែថ្វាយពីម៉េងទីងទៅរាជវាំងបានបន្តពីសម័យថាងរហូតដល់ចុងឈីង — ប្រហែល 1169 ឆ្នាំ។ នៅសម័យឈីង “តែឋានសួគ៌” (仙茶, xiānchá) ពី “សួនព្រះចៅអធិរាជ” ត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់តែពិធីបូជាបុព្វការីជនក្នុងប្រាសាទបុព្វការីជន (太庙, Tàimiào) ប៉ុណ្ណោះ។ បន្ទាប់ពីការបាត់បង់ប្រពៃណីក្នុងឆ្នាំចលាចលនៃពាក់កណ្តាលដំបូងនៃសតវត្សទី XX ការផលិតម៉េងទីង កានលូ ត្រូវបានរស់ឡើងវិញនៅឆ្នាំ 1958–1959 ដោយផ្អែកលើការសិក្សាវិធីសាស្ត្រប្រវត្តិសាស្ត្រ; នៅឆ្នាំ 1959 តែនេះទទួលបានងារជា “តែមានឈ្មោះទូទាំងប្រទេស” (全国名茶) និងទទួលបានឋានៈជាតែពិធីរដ្ឋ (国家级礼茶, guójiā jí lǐchá)។
ឈ្មោះ:
- 蒙顶 (Méngdǐng) — “កំពូលម៉េង”, ពោលគឺភ្នំម៉េងទីងសាន ជាទីកន្លែងដើម។ ពាក្យ “ម៉េង” (蒙) មានទំនាក់ទំនងជាមួយអ័ព្ទញឹកញាប់ដែលគ្របដណ្តប់លើភ្នំ (蒙沫, ménɡmò — “គ្របដណ្តប់ដោយអ័ព្ទ”)។
- 甘露 (Gānlù) — “ទឹកសន្សើមផ្អែម”, “នេកតា”។ ប្រភពដើមនៃធាតុផ្សំនៃឈ្មោះនេះត្រូវបានបកស្រាយតាមវិធីផ្សេងៗគ្នា: (1) យោងទៅសម័យកានលូ (年号甘露) នៅពេលដែល អ៊ូ លីចិន ចាប់ផ្តើមដាំដុះតែ; (2) ងារក្រោយមរណៈរបស់ អ៊ូ លីចិន — “គ្រូកានលូ” (甘露大师); (3) រសជាតិទឹកតែ — ផ្អែម និង ស្រស់ ដូចទឹកសន្សើមឋានសួគ៌; (4) ក្នុងប្រពៃណីពុទ្ធសាសនា ពាក្យសំស្ក្រឹត amṛta (“នេកតាអមតៈ”) ត្រូវបានបកប្រែយ៉ាងពិតប្រាកដថា 甘露។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: ម៉េងទីង កានលូ កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយក្នុងវប្បធម៌តែចិន — វាជាតែដែលជ្រាបចូលគ្រប់ដំណាក់កាលសំខាន់ៗនៃការអភិវឌ្ឍន៍របស់វា។ ភ្នំម៉េងទីងសានត្រូវបានគោរពថាជា “ទីសក្ការៈវប្បធម៌តែពិភពលោក” (世界茶文化圣山, shìjiè chá wénhuà shèng shān)។ បៃ ជឺយី (白居易, Bái Jūyì) បាននិពន្ធសរសើរថា “ក្នុងចំណោមតែ មិត្តចាស់គឺម៉េងសាន” (茶中故旧是蒙山)។ កវី លី យ៉ាងវ៉ាន់ (黎阳王) បានសរសេរថា “ប្រសិនបើ លូ យី ធ្វើការវិនិច្ឆ័យដោយយុត្តិធម៌ — នេះគួរតែជាតែលេខមួយនៅក្រោមមេឃ” (若教陆羽持公论，应是人间第一茶)។ វ៉េន ថុង (文同, Wén Tóng) បានសង្ខេបថា “តែស៊ូត្រូវបានហៅថាពិសិដ្ឋ, រសជាតិម៉េងពិតជាមានតម្លៃមិនអាចកាត់ថ្លៃបាន” (蜀土茶称圣，蒙山味独珍)។ ឃ្លាស្លាប “ទឹកពីបេះដូងយ៉ាងសេ, តែពីកំពូលម៉េងសាន” (扬子江中水，蒙山顶上茶) បានក្លាយជាសុភាសិតតែដែលគេស្គាល់ច្រើនជាងគេមួយរបស់ចិន។ ជាមួយភ្នំម៉េងទីងសាន មានទំនាក់ទំនងប្រពៃណីតែពិសេសៗ: ពិធីផឹកតែដ៏ប្រណិត “ខ្យល់ឋានសួគ៌ ដប់ពីរកាំ” (天风十二品, Tiānfēng Shí’èr Pǐn) និង របៀបបម្រើថាមវន្ត “បច្ចេកទេសដប់ប្រាំបីរបស់នាគ” (龙行十八式, Lóng Xíng Shíbā Shì)។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

ពូជ / ពូជដំណាំ: Camellia sinensis var. sinensis (ពូជស្លឹកតូច និងមធ្យម)។ ពូជដាំដុះសំខាន់ៗ: ហ្វូទីង ដាបាយឆា (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), មីងសាន ថឺចាវ 213 (名山特早213, Míngshān Tèzǎo 213), មីងសួន 311 (名选311, Míngxuǎn 311), មីងសួន 131 (名选131, Míngxuǎn 131)។ ពូជដែលមានតម្លៃជាប្រវត្តិសាស្ត្រគឺពូជស្លឹកមធ្យមក្នុងស្រុកស៊ីឈួន (川茶中小叶群体种, Chuānchá zhōngxiǎoyè qúntǐ zhǒng), មីងសាន បៃហាវ (名山白毫, Míngshān Báiháo), ម៉េងសាន 101 (蒙山101号)។ ជាទូទៅដើមតែដុះនៅរយៈកម្ពស់លើសពី 1000 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ; ពន្លកខ្ចីមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការរក្សាភាពទន់ (持嫩性, chí nèn xìng) និងមានកំហាប់ខ្ពស់នៃអាស៊ីតអាមីន និងប៉ូឡីហ្វេណុលតែ។
ការប្រមូលផល: ការប្រមូលផលនិទាឃរដូវ ចាប់ផ្តើមប្រហែលសមរាត្រីនិទាឃរដូវ (春分, Chūnfēn), ចុងខែមីនា។ វត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ខ្ពស់ត្រូវបានប្រមូលមុនពិធីបុណ្យឈីងមីង (清明, Qīngmíng, ≈ 5 មេសា) ដែលគេហៅថា “តែមុនឈីងមីង” (明前茶, míngqián chá)។ ការប្រមូលផលធ្វើឡើងដោយដៃទាំងស្រុង។
ស្តង់ដារប្រមូលផល (តាមថ្នាក់):
- ពិសេស (特级, tèjí): ពន្លកតែឯង ឬ ពន្លកមានស្លឹកមួយដែលទើបនឹងបើកបន្តិច (单芽或一芽一叶初展)។
- ថ្នាក់ទី១ (一级, yījí): ភាគច្រើនជាពន្លកមានស្លឹកមួយ (一芽一叶为主)។
- ថ្នាក់ទី២ (二级, èrjí): ពន្លកមានស្លឹកពីរដែលទើបនឹងចាប់ផ្តើមបើក (一芽二叶初展)។
តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ពន្លកត្រូវតែមានជាតិទឹក, ពេញលេញ, មានទំហំស្មើគ្នា, គ្មានការខូចខាតមេកានិច។ ការប្រមូលផលធ្វើឡើងក្នុងអាកាសធាតុស្ងួត។ ពន្លកដែលខូច, ទុំពេក ឬ មានការខូចខាតត្រូវបានបដិសេធ។

4. ទេរ៉ូ និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ភូមិសាស្ត្រ និង ទីតាំង: ភ្នំម៉េងទីងសានស្ថិតនៅភាគខាងលិចនៃអាងទឹកស៊ីឈួន ដែលជាផ្នែកមួយនៃប្រព័ន្ធភ្នំជុងឡាយសាន (邛崃山脉, Qiónglái Shānmài)។ ទៅខាងកើតភ្នំនេះមានភ្នំអឺម៉ីសាន (峨眉山), ទៅខាងត្បូងមានជួរភ្នំដាសៀនលីង (大相岭), ទៅខាងលិចមានជៀជីនសាន (夹金山), ហើយទៅខាងជើងលាតសន្ធឹងវាលទំនាបឆឹងឌូ (成都盆地)។ នៅជើងភ្នំមានទន្លេឈីងយីជៀង (青衣江, Qīngyī Jiāng) ហូរកាត់។
រយៈកម្ពស់ដាំដុះ: ចម្ការសំខាន់ៗ — ពី 800 ទៅ 1500 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ; តំបន់ទេរ៉ូស្នូល — ប្រហែល 1000–1400 ម៉ែត្រ។
អាកាសធាតុ: អាកាសធាតុខ្យល់មូសុងត្រូពិច, ស្រាល និងសើម។ សីតុណ្ហភាពមធ្យមប្រចាំឆ្នាំ 14–15°C។ រដូវរងាស្រាល, រដូវក្តៅក្តៅល្មម។ លក្ខណៈសំខាន់ — ចំនួនថ្ងៃដែលមានអ័ព្ទខ្ពស់ខ្លាំង: 280–300 ក្នុងមួយឆ្នាំ។ អ័ព្ទញឹកញាប់បង្កើតការ “ដាក់ស្រមោល” ធម្មជាតិ: ពន្លឺដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយគ្របដណ្តប់លើពន្លឺផ្ទាល់ ដែលបន្ថយការធ្វើរស្មីសំយោគ និងជំរុញការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីន (ជាពិសេស L-theanine) ដោយកាត់បន្ថយបរិមាណកាកូទីនក្នុងពេលតែមួយ — នេះផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែម ទន់ ដែលមានភាពល្វីងតិចតួចបំផុត។
ទឹកភ្លៀង: ច្រើនជាង 2000 មីលីម៉ែត្រ/ឆ្នាំ — ជាតំបន់តែមួយដែលមានសំណើមខ្ពស់បំផុតរបស់ចិន។
ដី: មានជីជាតិ, អាស៊ីត (pH 4.5–5.6), សម្បូរទៅដោយសារធាតុសរីរាង្គ។ តាមលក្ខណៈ — ដីភ្នំលឿង-ត្នោតដែលមានប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ។ ប្រតិកម្មអាស៊ីតនិងសមាសភាពរ៉ែរបស់ដីគឺល្អប្រសើរសម្រាប់ដើមតែ និងផ្តល់ឲ្យតែនូវទម្រង់រ៉ែច្បាស់លាស់។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ម៉េងទីង កានលូ — គឺជាតែបៃតងមួយក្នុងចំណោមតែបៃតងមួយចំនួនតូចដែលរក្សាបច្ចេកទេសប្រវត្តិសាស្ត្រ “ដុតបីដង — ក្រឡុកបីដង” (三炒三揉, sān chǎo sān róu) ដែលមានឫសគល់តាំងពីសម័យមីង។ ដំណាក់កាលដុត និងក្រឡុកនីមួយៗអនុវត្តភារកិច្ចជាក់លាក់: ការបន្ថយសំណើមជាបន្តបន្ទាប់, ការបង្កើតរមូរណែនបន្តិចម្តងៗ និងការដាស់ក្លិនក្រអូបលក្ខណៈ។ ខាងក្រោមនេះជាការពិពណ៌នាលម្អិតនៃដំណាក់កាលនីមួយៗ។

ការប្រមូលផល (采摘 — cǎi zhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃនូវពន្លកទន់ៗ និងស្លឹកខាងលើតូចៗ ស្របតាមស្តង់ដារថ្នាក់ (សូមមើលផ្នែកទី 3)។ ធ្វើឡើងនៅព្រឹកព្រលឹមក្នុងអាកាសធាតុស្ងួត។
ការបណ្តុះឲ្យក្រៀម / ការដាក់ពង្រាយ (摊放 — tān fàng): ពន្លកដែលប្រមូលបានត្រូវបានដាក់ក្នុងស្រទាប់ស្តើងក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ និងដាក់ស្រមោលរយៈពេល 4–8 ម៉ោង។ គោលបំណង — ដើម្បីយកសំណើមលើផ្ទៃដែលលើសចេញ, ចាប់ផ្តើមដំណើរការក្នុងកោសិកាស្រាលៗ, ធ្វើឲ្យស្លឹកទន់ និងរៀបចំពួកវាសម្រាប់ការដុត។
ការដុតលើកទីមួយ — “ការសម្លាប់ភាពខៀវស្រងាត់” (杀青 — shā qīng): ដំណាក់កាលសំខាន់នៃការជួសជុល។ សីតុណ្ហភាពឆ្នាំង (វ៉ក): 140–160°C។ ទម្ងន់មួយដង — ប្រហែល 400 ក្រាមនៃស្លឹកស្រស់។ បច្ចេកទេស — ភាគច្រើនជាការបោះឡើង (抖炒, dǒu chǎo) ជាមួយនឹងរយៈពេលខ្លីនៃការគ្របដោយគំរប (闷炒, mèn chǎo) នៅពាក់កណ្តាលដំណាក់កាល (1–2 នាទី)។ រយៈពេល — 5–8 នាទី។ គោលបំណង — ធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមអុកស៊ីដាសអសកម្ម, បញ្ឈប់ការ fermentation, យកក្លិនស្មៅចេញ និងជួសជុលពណ៌បៃតង។ សំណើមនៅពេលចេញ — ប្រហែល 60%។
ការក្រឡុកលើកទីមួយ (头揉 — tóu róu): ដំបូងការក្រឡុកដោយផ្ទាល់ (推揉, tuī róu) រយៈពេល 2–3 នាទី ដើម្បីបង្កើតរាងជា “ឆ្នូត” មូលដ្ឋាន; បន្ទាប់មកការក្រឡុកជារង្វង់ (团揉, tuán róu) — ប្រហែល 10 ជុំ។ សម្ពាធស្រាល ដើម្បីកុំឲ្យខូចពន្លកទន់ៗ។
ការដុតលើកទីពីរ (二炒 — èr chǎo): សីតុណ្ហភាពឆ្នាំង: 100–120°C។ ការបោះឡើងរហូតដល់សំណើមថយចុះប្រហែល 45%។
ការក្រឡុកលើកទីពីរ (二揉 — èr róu): ការប្តូរវេនគ្នារវាងការក្រឡុកដោយផ្ទាល់ និងជារង្វង់រយៈពេល 6–8 នាទី។ នៅដំណាក់កាលនេះ ឆ្នូតតែចាប់ផ្តើមរមូរយ៉ាងណែន។ សម្ពាធ — ពីមធ្យមទៅខ្លាំង។
ការដុតលើកទីបី (三炒 — sān chǎo): សីតុណ្ហភាពឆ្នាំង: 60–80°C។ ការបោះឡើងរហូតដល់សំណើម ~35%។
ការក្រឡុកលើកទីបី (三揉 — sān róu): ដំបូងស្រាល បន្ទាប់មកខ្លាំង; ការប្តូរវេនគ្នារវាងការក្រឡុកជារង្វង់ និងដោយផ្ទាល់ 3–4 ដងក្នុងរយៈពេល 6–7 នាទី។ នៅដំណាក់កាលនេះ ឆ្នូតតែទាំងអស់រមូរយ៉ាងណែន, កម្រិតនៃការបំផ្លាញជញ្ជាំងកោសិកាឈានដល់ 60–70%។
ការបំបែកដុំ និងការធ្វើទ្រង់ទ្រាយ (解块整形 — jiě kuài zhěng xíng): តែដែលបានក្រឡុកត្រូវបានផ្ទេរត្រឡប់ទៅឆ្នាំងវិញ (50–70°C), ដំបូង 3–4 នាទីបោះឡើងដើម្បីបំបែកដុំ។ នៅពេលសំណើមធ្លាក់ចុះដល់ ~25%, មេជាងយកតែដោយដៃទាំងពីរហើយអនុវត្តការរមូរដោយដៃ (搓揉, cuō róu) — 4–5 ជុំ, បន្ទាប់មករាយត្រឡប់ទៅក្នុងឆ្នាំងវិញ។ ប្រតិបត្តិការនេះត្រូវបានធ្វើម្តងហើយម្តងទៀត។ នៅពេលដែលទម្រង់ត្រូវបានជួសជុល និងសំណើមគឺ 15–20%, សីតុណ្ហភាពត្រូវបានដំឡើងដល់ ~70°C ហើយការរមូរចុងក្រោយយ៉ាងរហ័ស (~1 នាទី) ត្រូវបានអនុវត្ត រហូតដល់រោមសត្វពណ៌សច្រើនក្រៃ (白毫, báiháo) លេចឡើងលើផ្ទៃស្លឹកតែ។ បន្ទាប់មកតែត្រូវបានយកចេញ និងធ្វើឲ្យត្រជាក់។
ការសម្ងួត (烘干 — hōnggān): ធ្វើឡើងជាពីរដំណាក់កាល: ការសម្ងួតដំបូង (初烘, chū hōng) និងការសម្ងួតម្តងទៀត (复烘, fù hōng)។ បន្ទាប់ពីការសម្ងួតដំបូង តែត្រូវបានដាក់ពង្រាយ, តម្រឹមជាដុំតូចៗ ហើយសម្ងួតបន្តរហូតដល់សំណើមប្រហែល 5%។ ក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រ ការសម្ងួតប្រើធ្យូងឈើ (炭火烘焙, tànhuǒ hōngbèi) ដែលជួយបង្កើនកំណត់ចំណាំគ្រាប់ឈូកដុត និងសណ្តែក។
ការតម្រៀប និងការកំណត់ថ្នាក់ (匀堆定级 — yún duī dìng jí): តែដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដើម្បីភាពដូចគ្នា, តម្រៀបតាមទំហំ និងគុណភាព, ហើយថ្នាក់ត្រូវបានកំណត់។
លក្ខណៈពិសេសនៃបច្ចេកទេស: ភាពខុសគ្នាសំខាន់នៃម៉េងទីង កានលូ ពីតែបៃតងចិនភាគច្រើន — គឺវិធីសាស្ត្រ “ដុតបីដង — ក្រឡុកបីដង”។ ការប្តូរវេនគ្នាជាបន្តបន្ទាប់នៃកំដៅ និងការក្រឡុកជាមួយនឹងការថយចុះបន្តិចម្តងៗនៃសីតុណ្ហភាពធានាបាន: (ក) ការរមូរយ៉ាងណែន បង្រួមដោយមិនធ្វើឲ្យខូចវត្ថុធាតុដើមទន់ៗ; (ខ) ការបង្ហាញរោមសត្វពណ៌សយ៉ាងច្រើនក្រៃលែង; (គ) ការបង្កើតក្លិនក្រអូបដ៏ស្មុគស្មាញបន្តិចម្តងៗ; (ឃ) ធម្មជាតិ “ក្តៅ” ពិសេសរបស់តែ ដែលត្រូវបានកត់សម្គាល់ដោយ លី ស៊ីចិន។ គម្លាតពីបច្ចេកទេសនេះ (ការកាត់បន្ថយចំនួននៃការដុត និងក្រឡុក) នាំឲ្យមានរូបរាងនៃកំណែ “គ្រាប់ឈូក” របស់កានលូ ដែលបាត់បង់ទម្រង់ផ្កា-ស្រស់បុរាណ។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ឆ្នូតស្តើងដែលរមូរយ៉ាងណែន (卷曲形, juǎnqū xíng), គ្របដណ្តប់ដោយរោមសត្វពណ៌ស-ប្រាក់ច្រើនក្រៃ (银毫满披, yín háo mǎn pī)។ ពណ៌ — បៃតងទន់ភ្លឺថ្លាមានខ្លាញ់ (嫩绿油润, nèn lǜ yóu rùn)។ ស្លឹកពេញ, ពន្លកធំ, វត្ថុធាតុដើមឯកសណ្ឋាន។ រូបរាងប្រហាក់ប្រហែលនឹង “ចិញ្ចើម” ឬ “អណ្តាតចាប” ដែលរមូរយ៉ាងណែន។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: ស្រស់, ផ្កាច្បាស់លាស់ — កំណត់ចំណាំនៃអ័រគីដេ (兰花香, lánhuā xiāng) គ្របដណ្តប់, បំពេញបន្ថែមដោយស្រមោលផ្លែឈើស្រស់ (鲜果香, xiānguǒ xiāng) និងពណ៌បៃតងសុទ្ធ (清香, qīng xiāng)។ ចំពោះតែដែលសម្ងួតដោយធ្យូង, មានផ្ទៃខាងក្រោយកក់ក្តៅនៃគ្រាប់ឈូកដុត និងសណ្តែកខ្ចី។
ក្លិននៃទឹកតែ: ភ្លឺ, ខ្ពស់, ស្រស់ — កំណត់ចំណាំផ្កាអ័រគីដេបង្ហាញខ្លួនយ៉ាងពេញលេញ, អមដោយភាពផ្អែមផ្លែឈើស្រាល និងសម្លេង “បៃតង” សុទ្ធ។ ក្លិនគឺទន់ភ្លន់ ហើយក្នុងពេលតែមួយមានស្ថេរភាព (嫩香馥郁, nèn xiāng fùyù), មានលក្ខណៈសម្បត្តិ “ជាប់” ក្នុងពែង។
រសជាតិ: ទន់, ស្រស់ថ្លា, ជាមួយនឹងភាពផ្អែម និងភាពពេញលេញដែលបញ្ចេញឡើង (鲜爽甘醇, xiānshuǎng gānchún)។ នៅក្នុងការចាក់ទឹកលើកដំបូង — ឆ្ងាញ់ និងស្រាល; នៅក្នុងការចាក់ទឹកលើកទី 4–7 រសជាតិឈានដល់ការឆ្អែត និងរាងមូលអតិបរមា។ អារម្មណ៍ផ្អែមបន្ទាប់ពីផឹក (回甘, huígān) ដែលអាចដឹងបានយ៉ាងច្បាស់ — យូរអង្វែង, សុទ្ធ, ធ្វើឲ្យមាត់ “ពេញដោយទឹកមាត់” (生津, shēngjīn)។ ភាពល្វីង និងភាពស្អិតគឺតិចតួចបំផុតនៅពេលឆុងត្រឹមត្រូវ។ តួនៃទឹកតែ — មធ្យម, ជាមួយនឹងអារម្មណ៍រលោងដូចសូត្រ។ តុល្យភាពសរុបទំនោរទៅរក “ភាពស្រស់ និងភាពភ្លឺសម្រាប់ការភ្លក់” (鲜度, xiāndù) ជាមួយនឹង “ដង់ស៊ីតេ” (浓醇度, nóngchúndù) កម្រិតមធ្យម។
ពណ៌នៃទឹកតែ: លឿង-បៃតង (黄碧, huángbì), ថ្លា, ស្អាត, ជាមួយនឹងពន្លឺភ្លឺ (清澈明亮, qīngchè míngliàng)។ នៅថ្នាក់ពិសេស — ពណ៌ “អាព្រីកុតបៃតង” (杏绿鲜亮, xìng lǜ xiān liàng)។ រោមសត្វពណ៌ស, បំបែកចេញពីស្លឹក, អណ្តែតក្នុងទឹកតែ, បង្កើតបានជា “អ័ព្ទ” ពណ៌ប្រាក់លក្ខណៈ។
ដីតែ (ស្លឹកដែលបានឆុង): លឿងទន់មានសម្លេងពណ៌បៃតង (嫩黄匀亮, nèn huáng yún liàng), ពេញលេញ, ប្រកបដោយភាពយឺត, ឯកសណ្ឋាន។ ពន្លក និងស្លឹកអាចសម្គាល់បានយ៉ាងល្អ, ពណ៌បៃតងភ្លឺ។ រូបរាងនៃតំបន់ក្រហម-ត្នោតអាចបង្ហាញពីការខូចគុណភាព ឬការរំលោភលើបច្ចេកទេស។

7. សមាសភាពគីមី:

ប៉ូឡីហ្វេណុល (កាកូទីន): បរិមាណប៉ូឡីហ្វេណុលតែគឺខ្ពស់កម្រិតមធ្យម (ដែលជារឿងធម្មតាសម្រាប់តែបៃតងភ្នំដែលមានការដាក់ស្រមោលធម្មជាតិមួយផ្នែក)។ សមាសធាតុសំខាន់ៗ: EGCG (epigallocatechin gallate — ប្រភពសំខាន់នៃរសជាតិល្វីង និងសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម), ECG, EGC, EC។ យោងតាមការស្រាវជ្រាវ (សាកលវិទ្យាល័យយូណាន, 2020), EGCG គឺជាសមាសធាតុឈានមុខនៃភាពល្វីង ដែលមានសន្ទស្សន៍ TAV = 1093.37; ECG — ជាមួយ TAV = 245.08។ បរិមាណប៉ូឡីហ្វេណុលគឺទាបជាងតែពីតំបន់ដែលមានពន្លឺថ្ងៃច្រើនជាងបន្តិច ដោយសារអ័ព្ទញឹកញាប់នៃម៉េងទីងសាន។
អាស៊ីតអាមីន (រួមទាំង L-theanine): បរិមាណខ្ពស់ — ជាលក្ខណៈសំខាន់នៃទេរ៉ូម៉េងទីង។ L-theanine (茶氨酸, cháānjīsuān) — គឺជាសមាសធាតុឈានមុខនៃ “អ៊ុំម៉ាមី” និងភាពផ្អែម; TAV = 8.01។ អាស៊ីត glutamic (TAV = 5.14) និងអាស៊ីត aspartic (TAV = 3.43) ក៏រួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ផងដែរ។ រកឃើញវត្តមានអាស៊ីត γ-aminobutyric (GABA) ដែលជួយបង្កើនអារម្មណ៍ស្រស់នៃទឹកតែ។ ចំរាញ់ទឹកនៃតែម៉េងសានឈានដល់ 42–46% (ជាមួយនឹងបទដ្ឋានសម្រាប់តែបៃតង 38%+), ដែលបង្ហាញពីកំហាប់ខ្ពស់ពិសេសនៃសារធាតុរលាយ។
អាល់កាឡូអ៊ីត: ជាតិកាហ្វេអ៊ីន — បរិមាណកម្រិតមធ្យម (លក្ខណៈសម្រាប់តែបៃតង, ប្រហែល 20–35 មីលីក្រាម/ក្រាម); TAV = 546.84, ដែលរួមចំណែកយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់កំណត់ចំណាំភាពល្វីង។ ក៏មានវត្តមាន theobromine និង theophylline ក្នុងបរិមាណតិចតួចផងដែរ។
វីតាមីន: វីតាមីន C (អាស៊ីត ascorbic) — បរិមាណខ្ពស់សមរម្យដោយសារការកែច្នៃដោយថ្នមៗ; វីតាមីនក្រុម B។
រ៉ែ: ហ្វ្លុយអូរីន, ប៉ូតាស្យូម, ម៉ាញេស្យូម, ស័ង្កសី, ម៉ង់ហ្គាណែស, សេលេញ៉ូម (បរិមាណអាស្រ័យលើដីឡូត៍ជាក់លាក់)។
ស្ករតែ (ប៉ូលីសាខារីដ): បរិមាណកើនឡើង, រួមចំណែកដល់ភាពផ្អែមដែលបញ្ចេញឡើង និងដង់ស៊ីតេរសជាតិ។
ប្រេងសំខាន់ៗ: បង្កើតទម្រង់ក្លិនក្រអូបផ្កា-ផ្លែឈើ; ភាពចម្រុះរបស់វាគឺដោយសារបច្ចេកទេសច្រើនដំណាក់កាលនៃ “ការដុតបីដង”។
លក្ខណៈពិសេសនៃសមាសភាព: ដោយសារអ័ព្ទច្រើនក្រៃ និងពន្លឺបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ, សមាមាត្រអាស៊ីតអាមីន-ប៉ូឡីហ្វេណុល (酚氨比, fēn’ān bǐ) នៃតែម៉េងទីងផ្លាស់ប្តូរទៅខាងអាស៊ីតអាមីន — នេះកំណត់ភាពលេចធ្លោនៃភាពផ្អែម និងស្រស់ជាងភាពល្វីង និងភាពស្អិត។ ការស្រាវជ្រាវដោយបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មឆុងឈីងបានបង្ហាញថា សូម្បីតែពូជតែពីតំបន់ផ្សេងទៀត នៅពេលដាំនៅមីងសាន ផ្តល់ស្លឹកដែលមានបរិមាណអាស៊ីតអាមីនខ្ពស់ជាង និងសមាមាត្រភេណូល-អាស៊ីតអាមីនទាបជាង។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: កាកូទីន (ជាពិសេស EGCG) និងប៉ូឡីហ្វេណុលបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី, បន្ថយស្ត្រេសអុកស៊ីតកម្ម និងភាពចាស់នៃកោសិកា។
ប្រសិទ្ធិភាពប៉ូវកម្លាំងស្រាល: ជាតិកាហ្វេអ៊ីនរួមជាមួយ L-theanine ផ្តល់នូវការភ្ញាក់ដឹងខ្លួនរលូន, យូរអង្វែងដោយគ្មានការរំភើបខ្លាំង។ L-theanine ក្នុងពេលដំណាលគ្នាកាត់បន្ថយការថប់បារម្ភ និងបង្កើនការផ្តោតអារម្មណ៍។
ជួយដល់ការរំលាយអាហារ: ប៉ូឡីហ្វេណុលជំរុញការបញ្ចេញទឹកក្រពះ, ជួយដល់ការរំលាយអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់។ “ធម្មជាតិកក់ក្តៅ” នៃតែម៉េងទីង ដែលបានកត់សម្គាល់ក្នុង “ប៉េនឆាវ កាំងមូ” ធ្វើឲ្យវាស្រាលជាងសម្រាប់ក្រពះជាងតែបៃតងផ្សេងទៀតជាច្រើន។
ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: កាកូទីន និងប៉ូលីសាខារីដតែជួយដល់ការរក្សាកម្រិតខ្លាញ់ក្នុងឈាមធម្មតា, ជួយគ្រប់គ្រងកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល។
ការពង្រឹងភាពស៊ាំ: ភាពស្មុគស្មាញនៃប៉ូឡីហ្វេណុល, វីតាមីន C និងមីក្រូរ៉ែបង្កើនភាពធន់របស់រាងកាយ។
សុខភាពមាត់ និងភ្នែក: ហ្វ្លុយអូរីន និងកាកូទីនមានប្រសិទ្ធិភាពប្រឆាំងបាក់តេរី, មានប្រយោជន៍សម្រាប់អញ្ចាញធ្មេញ និងស្រទាប់ធ្មេញ។ ឱសថបុរាណចិនចាត់ទុកថាតែម៉េងទីងមានឥទ្ធិពលល្អលើភ្នែក (护齿明目, hù chǐ míng mù)។
ប្រសិទ្ធិភាពបញ្ចុះទឹកនោម និងធ្វើឲ្យស្រស់: ជាតិកាហ្វេអ៊ីនជំរុញមុខងារតម្រងនោម, ជួយដល់ការបញ្ចេញជាតិពុល; ទឹកតែជួយបំបាត់ការស្រេកទឹកយ៉ាងល្អក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ។
ស្ថានភាពស្បែក: សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់ប៉ូឡីហ្វេណុលរួមជាមួយវីតាមីន C អាចជួយដល់ការកែលម្អសំនៀងស្បែក។

9. ការឆុង:

សីតុណ្ហភាពទឹក: 80–85°C (មិនត្រូវប្រើទឹកក្តៅពុះទាំងអស់ — វត្ថុធាតុដើមទន់ៗងាយ “រលាក” ដែលនឹងបណ្តាលឲ្យល្វីង និងសម្លាប់ក្លិនក្រអូបផ្កា)។
បរិមាណតែ: 3–5 ក្រាមសម្រាប់ទឹក 150–200 មីលីលីត្រ (សមាមាត្រតែ:ទឹក ប្រហែល 1:50–1:60)។ សម្រាប់ការឆុងក្នុងហ្គាយវ៉ាន់ចាក់ម្តងហើយម្តងទៀត — 5–6 ក្រាមសម្រាប់ 100–120 មីលីលីត្រ។
ឧបករណ៍: ល្អបំផុត — កែវថ្លា (玻璃杯, bōli bēi), អនុញ្ញាតឲ្យគយគន់ “ការរាំ” នៃស្លឹកដែលបើកឡើង និងអ័ព្ទពណ៌ប្រាក់នៃរោមសត្វក្នុងទឹកតែ។ ក៏សមរម្យផងដែរគឺ ហ្គាយវ៉ាន់ប៉សឺឡែន (盖碗, gàiwǎn) សម្រាប់ការគ្រប់គ្រងពេលវេលាចាក់ទឹកយ៉ាងច្បាស់លាស់, ឬឆ្នាំងតែប៉សឺឡែន។ ទឹក — ទន់, ដែលមានសារធាតុរ៉ែទាប; ទឹកប្រភពភ្នំត្រូវបានចាត់ទុកថាល្អបំផុត។
វិធីសាស្ត្រដែលបានណែនាំ — ការចាក់ពីលើ (上投法, shàng tóu fǎ):
1. កម្តៅកែវឬហ្គាយវ៉ាន់ដោយទឹកពុះ, ចាក់ចេញ។
2. បំពេញឧបករណ៍ដោយទឹក (85°C) 1/3 នៃបរិមាណ។
3. ដាក់តែ 3–5 ក្រាម, អង្រួនកែវបន្តិច, ទុកឲ្យតែស្រូបសំណើម 1–2 នាទី (浸润, jìnrùn)។
4. បន្ថែមទឹករហូតដល់ 7/10 នៃបរិមាណ។ រង់ចាំរហូតដល់សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះដល់ ~60°C ហើយចាប់ផ្តើមផឹក។
5. ការចាក់ទឹកលើកបន្ទាប់នីមួយៗបង្កើនពេលវេលា ~20 វិនាទី។
6. ផឹករហូតដល់នៅសល់ 1/3, បន្ថែមទឹក — អាចធ្វើម្តងទៀតបានរហូតដល់ 3–4 ដង។
វិធីសាស្ត្រជម្រើស (ហ្គាយវ៉ាន់, ការចាក់ម្តងហើយម្តងទៀត):
1. កម្តៅហ្គាយវ៉ាន់។
2. ដាក់តែ 5–6 ក្រាម។
3. លាងសម្អាត — ការចាក់ទឹករហ័ស (តាមចំណូលចិត្ត; សម្រាប់តែបៃតងគុណភាពខ្ពស់ ជារឿយៗរំលងការលាង)។
4. ការចាក់ទឹកលើកទីមួយ: 15–20 វិនាទី។
5. ការចាក់បន្ទាប់: បង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ, 4–7 ការចាក់។ រសជាតិបង្ហាញខ្លួនយ៉ាងពេញលេញបំផុតនៅក្នុងការចាក់មធ្យម (4–7)។
គន្លឹះ:
- កុំឆុងយូរពេក (闷泡, mèn pào) — នេះនឹងបង្កើនភាពល្វីង និងភាពស្អិត។
- តែថ្មីមានធម្មជាតិ “ត្រជាក់”; មិនណែនាំឲ្យផឹកច្រើននៅលើពោះទទេ។
- គុណភាពនៃដីតែ — គឺជាសូចនាករល្អ: លឿងទន់, ឯកសណ្ឋាន — ជាសញ្ញានៃគុណភាព; ក្រហម-ត្នោត — គឺជាមូលហេតុសម្រាប់ការព្រួយបារម្ភ។

10. ការផ្ទុក:

ធុងបិទជិត (ប៉សឺឡែន, កែវដែលមានគម្របបិទជិត ឬកំប៉ុងសំណប៉ាហាំង), ការពារពីពន្លឺ, សំណើម និងក្លិនបរទេស។
លក្ខខណ្ឌល្អបំផុត — ទូរទឹកកក, ក្នុងបន្ទប់ដាច់ដោយឡែក, នៅសីតុណ្ហភាព 0–5°C។ ការវេចខ្ចប់ត្រូវតែបិទជិតជាអតិបរមា ដើម្បីកុំឲ្យតែស្រូបក្លិនអាហារ។
ភាពស្រស់គឺសំខាន់ណាស់: ក្លិនក្រអូប និងរសជាតិនៃតែបៃតងថយចុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ បន្ទាប់ពីបើកកញ្ចប់, គួរប្រើតែក្នុងរយៈពេល 1–2 ខែ។
ជៀសវាងការយកតែចេញពីទូរទឹកកកម្តងហើយម្តងទៀត — ការកកស្អុយបំផ្លាញស្លឹក។ ល្អជាងក្នុងការបែងចែកតែទៅជាផ្នែកតូចៗភ្លាមៗ។
អាយុកាលផ្ទុកក្រោមលក្ខខណ្ឌត្រឹមត្រូវ — រហូតដល់ 12–18 ខែ, ប៉ុន្តែកំពូលនៃរសជាតិស្ថិតនៅក្នុងរយៈពេល 6 ខែដំបូងបន្ទាប់ពីផលិត។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

ចំណាត់ថ្នាក់តម្លៃ: ម៉េងទីង កានលូ ស្ថិតក្នុងប្រភេទពីមធ្យម-ខ្ពស់ទៅបុព្វលាភ។ តម្លៃត្រូវបានកំណត់ដោយ: ពេលវេលានៃការប្រមូលផល (ដុំដែលប្រមូលមុនឈីងមីង — ថ្លៃជាងគេ), ថ្នាក់ (特级 — ថ្លៃជាងគេ), បរិមាណកម្លាំងពលកម្មដោយដៃ, កេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់អ្នកផលិតជាក់លាក់។ ក្នុងចំណោមម៉ាកល្បីៗ: វ៉ីឌូចិន (味独珍), ហ៊ួងមីងយ័ន (皇茗园), យូហួ (跃华), លីរិន (理真) — ម៉ាកចុងក្រោយនេះត្រូវបានដាក់ទីតាំងជាម៉ាកផ្លូវការនៃមរតកម៉េងទីង។
របៀបជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទិញពីហាងតែឯកទេសដែលអាចទុកចិត្តបាន ដែលអាចផ្តល់ព័ត៌មានអំពីប្រភពដើម, ថ្នាក់ និងដុំផលិត។ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះវត្តមានសញ្ញាសម្គាល់ស្តង់ដារ GH/T 1232-2018 ឬ GB/T 18665-2008។
- ពិនិត្យរូបរាងដោយយកចិត្តទុកដាក់: កានលូ ពិត — ឆ្នូតស្តើងដែលរមូរយ៉ាងណែនជាមួយនឹងរោមសត្វពណ៌ប្រាក់ច្រើនក្រៃ, ពណ៌បៃតងទន់។ វត្តមាននៃបំណែក, ពណ៌មិនឯកសណ្ឋាន ឬអវត្តមានរោមសត្វ — គឺជាសញ្ញានៃគុណភាពទាប ឬការក្លែងបន្លំ។
- ពិនិត្យក្លិន: គួរតែស្អាត, ស្រស់, ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំផ្កាដែលបញ្ចេញឡើង (អ័រគីដេ)។ ក្លិន “ដុត” ឬ “ចំបើង” ធ្ងន់ដោយគ្មានសមាសធាតុផ្កា — គឺជាមូលហេតុសម្រាប់ការសង្ស័យ។
- វាយតម្លៃទឹកតែ: ថ្លា, លឿង-បៃតង, ភ្លឺ។ ទឹកតែដែលស្រអាប់, ងងឹត ឬគ្មានរសជាតិបង្ហាញពីបញ្ហា។
- ប្រុងប្រយ័ត្នជាមួយនឹងតម្លៃទាបគួរឲ្យសង្ស័យ: ម៉េងទីង កានលូ ពិតមុនឈីងមីងថ្នាក់ពិសេសមិនអាចថោកបានទេ។ គេដឹងថាវត្ថុធាតុដើមម៉េងទីងត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ផលិត “ប៊ីឡូឈុន” និងតែផ្សេងទៀតក្រោមស្លាកយីហោរបស់អ្នកដទៃ។

12. ពិតគួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍:

លំយោលនៃការដាំដុះតែពិភពលោក: ភ្នំម៉េងទីងសានត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជា “ទីសក្ការៈវប្បធម៌តែពិភពលោក” និងជាកន្លែងមួយក្នុងចំណោមកន្លែងកំណើតនៃតែវប្បធម៌នៅលើភពផែនដី។ គុម្ពតែប្រាំពីររបស់ អ៊ូ លីចិន — គឺជាប្រភេទ “សូន្យគីឡូម៉ែត្រ” នៃអរិយធម៌តែ។
កំណត់ត្រានៃការថ្វាយ: តែម៉េងទីងត្រូវបានថ្វាយដល់រាជវាំងព្រះចៅអធិរាជជាបន្តបន្ទាប់ប្រហែល 1169 ឆ្នាំ (ឆ្នាំ 742 — ដើមសតវត្សទី XX) — ជារយៈពេលវែងបំផុតមួយក្នុងចំណោមតែថ្វាយទាំងអស់របស់ចិន។ នៅសម័យឈីង “តែឋានសួគ៌” ពីសួនព្រះចៅអធិរាជត្រូវបានប្រើសម្រាប់តែការបូជាបុព្វការីជននៅក្នុងប្រាសាទថៃម៉ៃវ (太庙) ប៉ុណ្ណោះ; ព្រះចៅអធិរាជបានផឹកតែ “អំណោយថ្វាយរួម” (陪贡, péigòng) — តែ 28 ជិន (ប្រហែល 14 គីឡូក្រាម) ដែលប្រមូលផលនៅខាងក្រៅ ហួងឆាយ័ន។
តែបៃតង “កក់ក្តៅ” តែមួយគត់: យោងតាមឱសថបុរាណចិន និងការកត់ត្រារបស់ លី ស៊ីចិន, តែម៉េងទីងមានធម្មជាតិ “កក់ក្តៅ” (性温, xìng wēn) ពិសេសសម្រាប់តែបៃតង ដែលធ្វើឲ្យវាស្រាលជាងមុនសម្រាប់អ្នកដែលមានក្រពះងាយរងគ្រោះ។
មរតកពុទ្ធសាសនា: ការផលិតតែម៉េងទីងជាប្រវត្តិសាស្ត្រត្រូវបានប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងវត្តអារាមនានានៅលើភ្នំម៉េង ដែលមានការបែងចែកការងាររវាងវត្តនានា: វត្តឈៀនហ្វូស៊ី (千佛寺) ទទួលខុសត្រូវលើការដាំដុះ, ជីងជឺយ៉ាន (静居庵) — ការប្រមូលផល, ឈីជឺស៊ី (智矩寺) — ការផលិត, ហើយធៀនកៃស៊ី (天盖寺) — ការភ្លក់និងវាយតម្លៃគុណភាព។ “ពិធីថ្វាយអាហារម៉េងសាន” (蒙山施食仪, Méngshān Shīshí Yí) របស់ម៉េងទីង ដែលត្រូវបាននិពន្ធដោយព្រះសង្ឃពុទ្ធសាសនា បានចូលទៅក្នុងការអនុវត្តប្រចាំថ្ងៃនៃពិធីសាសនារបស់វត្តពុទ្ធសាសនានានានៅទូទាំងអាស៊ីខាងកើត។
តែជាមួយរសជាតិ “អ៊ុំម៉ាមី”: នៅពេលឆុងក្នុងសមាមាត្រខ្ពស់ (តែ:ទឹក = 1:70) និងនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ប្រហែល 50°C) ម៉េងទីង កានលូ បង្ហាញរសជាតិ “អ៊ុំម៉ាមី” ច្បាស់, រំលឹកពី ជីយ៉ូគូរ៉ូ របស់ជប៉ុន — ជាលទ្ធផលនៃបរិមាណអាស៊ីតអាមីនខ្ពស់បំផុត។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែបៃតងផ្សេងទៀត:

លុង ជីង (龙井, Lóngjǐng): លុង ជីង មានទម្រង់ស្លឹកសង្កត់រាបស្មើ និងក្លិន “ដុត” សណ្តែក-គ្រាប់ឈូកច្បាស់លាស់។ ម៉េងទីង កានលូ — ទម្រង់ក្រឡុកជាមួយរោមសត្វច្រើនក្រៃ និងទម្រង់ផ្កា (អ័រគីដេ) គ្របដណ្តប់។ រសជាតិរបស់ លុង ជីង — កាន់តែមានជាតិប្រេង និងសណ្តែក; កានលូ — ផ្អែមជាង និង “ដូចទឹកសន្សើម”។
ប៊ី ឡូ ឈុន (碧螺春, Bìluóchūn): តែទាំងពីរនេះ — ក្រឡុក និងមានរោមសត្វ, ពួកវាត្រូវបានច្រឡំជាញឹកញាប់។ ភាពខុសគ្នា: ប៊ី ឡូ ឈុន ក្រឡុកជារង្វង់វង់កាន់តែណែន, មានក្លិនផ្លែឈើ-ផ្កាច្បាស់ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំផ្លែឈើគ្រាប់។ កានលូ — ក្រឡុករលុងជាង, ភាពផ្កាអ័រគីដេសុទ្ធ និង “ជ្រលងគ្រាប់ឈូក” ច្បាស់នៅក្នុងរសជាតិបន្ទាប់។ គេដឹងថាវត្ថុធាតុដើមម៉េងទីងត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ការក្លែងបន្លំ ប៊ី ឡូ ឈុន។
ម៉េងទីង ហ៊ួង យ៉ា (蒙顶黄芽, Méngdǐng Huáng Yá): “អ្នកជិតខាង” នៅលើភ្នំតែមួយ, ប៉ុន្តែជាកម្មសិទ្ធិរបស់តែលឿង។ ហ៊ួង យ៉ា ឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលបន្ថែមនៃ “ការរំងាស់” (闷黄, mèn huáng), ដែលផ្តល់រសជាតិរាងមូល, មានជាតិប្រេងជាមួយនឹងភាពស្អិតដែលថយចុះ និងទឹកតែពណ៌លឿង។ កានលូ — ភ្លឺជាង, ស្រស់ជាង, ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបផ្កាច្បាស់ជាង។
ជូយេឈីង (竹叶青, Zhúyèqīng): តែបៃតងស៊ីឈួនដែលជោគជ័យពាណិជ្ជកម្មបំផុត (ម៉ាករបស់ក្រុមហ៊ុន “ជូយេឈីង”)។ ស្លឹករាបស្មើ, ទន់, គួរឲ្យធម្មតាបន្តិចបើធៀបនឹង កានលូ ដែលមានច្រើនផ្នែក។ កានលូ — មានភាពស្មុគស្មាញខាងវាយនភាពច្រើនជាង ដោយសារការក្រឡុក និងរោមសត្វ។
អឺម៉ី ម៉ាវហ្វេង (峨眉毛峰) និងតែបៃតងស៊ីឈួនផ្សេងទៀត: ម៉េងទីង កានលូ លេចធ្លោជាងគេក្នុងចំណោមពួកវា ដោយសារបរិមាណអាស៊ីតអាមីនខ្ពស់ជាង (ជាលទ្ធផលនៃមីក្រូអាកាសធាតុពិសេស), ទម្រង់ក្លិនក្រអូបស្មុគស្មាញជាង និងជម្រៅប្រវត្តិសាស្ត្រនៃម៉ាក។

នៅក្នុងសេចក្តីសន្និដ្ឋាន:

ម៉េងទីង កានលូ — គឺជាតែមួយដែលប្រវត្តិសាស្ត្រជាងពីរពាន់ឆ្នាំ, ទេរ៉ូភ្នំតែមួយគត់ និងជំនាញសិប្បកម្មដ៏ប៉ិនប្រសប់បានជួបប្រសព្វគ្នា។ កំពូលភ្នំម៉េងទីងសាន ដែលគ្របដណ្តប់ដោយអ័ព្ទ 300 ថ្ងៃក្នុងមួយឆ្នាំ ផ្តល់ឲ្យស្លឹកនូវកំហាប់អាស៊ីតអាមីនដ៏អស្ចារ្យ — វាគឺជាអ្វីដែលផ្តល់នូវ “ទឹកសន្សើមផ្អែម” នោះនៅក្នុងរសជាតិ ដែលមិនអាចច្រឡំជាមួយអ្វីផ្សេងបាន។ បច្ចេកទេស “ដុតបីដង និងក្រឡុកបីដង” ដែលមានឫសគល់ពីចៅហ្វាយនាយសម័យមីង ប្រែក្លាយពន្លកទន់ៗទៅជា “ចិញ្ចើម” ពណ៌ប្រាក់ណែន ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបផ្កា-គ្រាប់ឈូកច្រើនស្រទាប់។

តែនេះ — គឺជាការណែនាំដ៏ល្អចូលទៅក្នុងពិភពនៃការដាំដុះតែស៊ីឈួនសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកតែបៃតងដែលមានចរិតទន់, រុំព័ទ្ធ និងភាពល្វីងតិចតួចបំផុត។ ឆុងជាមួយទឹកទន់មិនក្តៅពេក, កុំប្រញាប់ជាមួយពែងទីមួយ — ហើយអនុញ្ញាតឲ្យ “ទឹកសន្សើមឋានសួគ៌” បើកខ្លួនពីការចាក់ទឹកមួយទៅការចាក់ទឹកបន្ទាប់ ដោយបង្ហាញនូវគ្រប់ទិដ្ឋភាពថ្មីៗនៃភាពទន់ភ្លន់ និងភាពផ្អែម។