home · article

ជៀថានហេឆា

Jiétān hēichá · 碣滩黑茶

ជៀថានហេឆា គឺជាកំណែក្រោយការបង្កាត់នៃតែជៀថាន (碣滩茶) ដ៏ល្បីល្បាញ ដែលតាមប្រវត្តិសាស្ត្រគេស្គាល់ថាជាតែបៃតងថ្នាក់ខ្ពស់នៃខេត្តហ៊ូណាន។ ម៉ាក «碣滩茶» សព្វថ្ងៃនេះប្រមូលផ្តុំនូវផលិតផលជាច្រើនប្រភេទ — តែបៃតង តែក្រហម តែស និងតែខ្មៅ — ផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមពីចម្ការប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ីភ្នំនៅក្នុងស្រុកយាន់លីង។ កំណែខ្មៅនេះគឺជាការពង្រីកទំនើបនៃផលិតផល ដែលផ្តោតទៅលើផ្នែកទីផ្សារតែខ្មៅ (黑茶, Hēichá) បុរាណដែលមានក្លិនឈ្ងុយ «ឆិនសៀង» (陈香, chénxiāng) — ក្លិនក្រអូបដែលចាស់ទុំស្អាត។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែក្រោយការបង្កាត់ (តែខ្មៅ, 黑茶, Hēichá) ។ កម្រិតនៃការបង្កាត់ត្រូវបានគ្រប់គ្រងតាមរយៈដំណាក់កាលនៃការគរសើម (渥堆, wòduī) និងការបណ្តុះចាស់ជាបន្តបន្ទាប់។
ប្រភេទ: តែខ្មៅហ៊ូណាន (湖南黑茶, Húnán Hēichá); ខ្សែផលិតផលតំបន់ក្នុងក្របខណ្ឌម៉ាក «ជៀថានឆា»។
ប្រភពដើម: ចិន, ខេត្តហ៊ូណាន (湖南, Húnán), ស្រុកយាន់លីង (沅陵县, Yuánlíng Xiàn), ទីក្រុងហ៊ាយវ៉ា (怀化市, Huáihuà Shì) ។ តំបន់ផលិតកម្មសំខាន់ៗ៖ តំបន់ភ្នំជៀថានសាន (碣滩山, Jiétān Shān) នៅលើច្រាំងខាងជើងនៃទន្លេយាន់ស៊ុយ (沅水, Yuánshuǐ), ព្រមទាំងភូមិគង់ជួង (官庄镇), ម៉ាស៊ីភូ (麻溪铺镇), ប៉ីយ៉ុង (北溶乡) និងណានម៉ុភូ (楠木铺乡) ។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 28.3–28.9° រយៈទទឹងខាងជើង, 110.0–111.0° រយៈបណ្តោយខាងកើត។
ឈ្មោះជម្មើសជំនួស: ជៀថានឆា ហេឆា (碣滩茶·黑茶) — ជាផ្នែកមួយនៃម៉ាករួម «ជៀថានឆា» (碣滩茶, Jiétān Chá)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ: ប្រវត្តិនៃតែជៀថានអាចត្រូវបានតាមដានតាំងពីសម័យរាជវង្សជិនទាំងពីរ (两晋, ស.វ.ទី III–V នៃគ.ស.) នៅពេលដែល «កំណត់ត្រាដែនដីជីងចូវ» (《荆州土地记》, Jīngzhōu Tǔdì Jì) បានកត់សម្គាល់ថា «នៅក្នុងស្រុកទាំងប្រាំពីរនៃវូលីង មានតែដុះនៅគ្រប់ទីកន្លែង ហើយវាល្អបំផុត»។ ភាពល្បីល្បាញឈានដល់កម្រិតកំពូលក្នុងសម័យរាជវង្សថាង (唐, 618–907)៖ យោងតាម «ឈិនចូវហ្វូជី» (《辰州府志》) «ក្នុងចំណោមតែនៃស្រុក តែពីជៀថានឈរនៅខាងមុខ, ហើយឥឡូវនេះវាត្រូវបានថ្វាយទៅរាជវាំងជាសួយសារអាកររួចទៅហើយ»។ លោកគ្រូតែ លូអ៊ី (陆羽, Lù Yǔ) នៅក្នុងសន្ធិសញ្ញា «កម្រងកាណុងតែ» (《茶经》, Chájīng) បានលើកឡើងអំពី «ភ្នំវូស៊ឺសាន» (无射山, Wúshè Shān) ដែលអ្នកស្រាវជ្រាវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណថាជាភ្នំមួយនៅក្នុងស្រុកយាន់លីង ដែលតែជៀថានបានដុះតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ។ ក្នុងសម័យរាជវង្សមីង និងឈីង (明清) តែត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា «ឈិនចូវ ជៀថានឆា» (辰州碣滩茶, Chénzhōu Jiétān Chá)។

រឿងព្រេងបានភ្ជាប់តែនេះជាមួយនឹងសម័យអធិរាជរុយហ្សុង (睿宗, Ruìzōng, សោយរាជ្យ 684–690, 710–712)៖ តាមពាក្យតំណាល អធិរាជនាពេលអនាគត ដោយបានលាក់ខ្លួននៅយាន់លីង បានស្រឡាញ់តែក្នុងស្រុក ហើយកូនស្រីរបស់ម្ចាស់ផ្ទះ ហ៊ូហ្វឺងជៀវ (胡凤姣, Hú Fèngjiāo) បានក្លាយជាភរិយារបស់ទ្រង់ ហើយបាននាំតែជៀថានទៅកាន់រាជធានី បន្ទាប់មកវាត្រូវបានចាត់តាំងជាតែសួយសារអាករ។

នៅឆ្នាំ 1972 នាយករដ្ឋមន្ត្រីជប៉ុន តាណាកា កាគឺអេ (田中角栄) ក្នុងអំឡុងពេលទស្សនកិច្ចនៅប្រទេសចិន បានលើកឡើងអំពីតែជៀថានក្នុងការសន្ទនាជាមួយលោក ជូអេនឡៃ (周恩来) ដោយហៅវាថាជាតែឆ្នើម។ ក្រោយមក តែបានទទួលឈ្មោះក្រៅផ្លូវការថា «តែមិត្តភាពចិន-ជប៉ុន» (中日友好之茶) ។ នៅឆ្នាំ 1973 តាមគំនិតផ្តួចផ្តើមរបស់លោក ជូអេនឡៃ កិច្ចការត្រូវបានចាប់ផ្តើមដើម្បីស្តារចម្ការតែជៀថានដែលត្រូវបានបោះបង់ចោល ហើយនៅឆ្នាំ 1982 ការផលិតត្រូវបានរស់ឡើងវិញយ៉ាងពេញលេញ។ នៅឆ្នាំ 2011 រដ្ឋបាលទូទៅនៃការត្រួតពិនិត្យគុណភាពនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិនបានផ្តល់ឋានៈ «ជៀថានឆា» ជាផលិតផលដែលមានការការពារការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ (地理标志保护产品) ។ កំណែខ្មៅ — ជៀថានហេឆា — បានលេចឡើងក្នុងក្របខណ្ឌនៃការធ្វើពិពិធកម្មម៉ាកនៅក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2010 នៅពេលដែលសហគ្រាសក្នុងស្រុកបានចាប់ផ្តើមផលិតតែខ្មៅរួមជាមួយតែបៃតង តែក្រហម និងតែស។
ឈ្មោះ:
- «ជៀថាន» (碣滩, Jiétān): «碣» (jié) — ថ្មឈរបញ្ឈរ, ស្តូប; «滩» (tān) — ច្រាំងទន្លេ, ច្រាំងខ្សាច់។ នាមកន្លែងនេះបានមកពីផ្ទាំងថ្មដែលឈរបញ្ឈរនៅកណ្តាលច្រាំងទន្លេយាន់ស៊ុយ ដែលមើលទៅដូចជាស្តូបថ្ម។
- «ហេឆា» (黑茶, Hēichá): «តែខ្មៅ/តែខ្មៅ» — ការកំណត់ប្រភេទតែក្រោយការបង្កាត់នៅក្នុងប្រព័ន្ធចំណាត់ថ្នាក់ប្រាំមួយពណ៌របស់ចិន។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: ជៀថានឆា គឺជាតែមួយក្នុងចំណោម «តែល្បីល្បាញទាំងដប់នៃហ៊ូណាន» (湖南十大名茶) និងជាធាតុសំខាន់នៃវប្បធម៌តែនៃស្រុកយាន់លីង ដែលមានឈ្មោះកន្លែងជាង 60 ទាក់ទងនឹងតែ។ នៅក្នុងតំបន់នេះ មានក្រុមជនជាតិភាគតិច ទូជៀ (土家族) និង មៀវ (苗族) រស់នៅ ដែលសម្រាប់ពួកគេ តែជាផ្នែកមួយមិនអាចខ្វះបាននៃជីវិតប្រចាំថ្ងៃ និងការស្វាគមន៍ភ្ញៀវតាំងពីបុរាណកាលមក។ កំណែខ្មៅសមស្របទៅនឹងប្រពៃណីតែខ្មៅហ៊ូណាន ដែលតែបែបនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាប្រវត្តិសាស្ត្របន្ទាប់ពីអាហារមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន ហើយក៏ត្រូវបានប្រើសម្រាប់រៀបចំភេសជ្ជៈទឹកដោះគោ-អំបិលក្នុងចំណោមប្រជាជនពនេចរនៅតំបន់ព្រំដែនផងដែរ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខជាតិ និងវត្ថុធាតុដើម:

ពូជ / ពូជដាំដុះ: ពូជក្រុមប្រជាជនក្នុងស្រុក (群体种, qúntǐ zhǒng) ត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រព័ន្ធតែភាគនិរតី (云贵, Yún-Guì) (Camellia sinensis var. sinensis) ។ គុម្ពោតត្រូវបានសម្របខ្លួនយ៉ាងល្អទៅនឹងមីក្រូអាកាសធាតុភ្នំសើម។ ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ការជំនួសផ្នែកខ្លះនៃចម្ការជាមួយពូជខេត្តដែលបានកែលម្អ ដែលមានផលិតភាពខ្ពស់ជាង ត្រូវបានអនុវត្ត ដោយសមាមាត្រនៃពូជដែលបានកំណត់តំបន់ឈានដល់ 80%។
ការប្រមូលផល: សម្រាប់តែខ្មៅ វត្ថុធាតុដើមរដូវផ្ការីក និងដើមរដូវក្តៅត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បង។ ការប្រមូលផលរដូវផ្ការីក (清明, Qīngmíng — ដើមខែមេសា, និង 谷雨, Gǔyǔ — ចុងខែមេសា) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមដែលមានក្លិនក្រអូបជាង; រដូវក្តៅ — ស្លឹកកាន់តែក្រាស់ដែលមានភាពស្រួយជាង។
ស្តង់ដារនៃការប្រមូលផល: សម្រាប់តែខ្មៅ ស្លឹកដែលទុំជាងត្រូវបានអនុញ្ញាត៖ 1 ពន្លក + 2–4 ស្លឹក (一芽二至四叶, yī yá èr zhì sì yè) ។ សម្រាប់ស៊េរីពិសេស វត្ថុធាតុដើមដែលទន់ជាងត្រូវបានជ្រើសរើស។
តម្រូវការសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកត្រូវតែស្អាត, គ្មានក្លិនខុសពីធម្មតា, ស្រស់ និងទាំងមូល។ ប្រភពដើមនៅលើភ្នំខ្ពស់ (海拔 400–600 ម៉ែត្រ និងខ្ពស់ជាងនេះ) ធានាបាននូវមាតិកាអាស៊ីដអាមីណូ និងសារធាតុក្រអូបខ្ពស់ ជាមួយនឹងមាតិកាសរសៃឆៅទាប។

4. ទែរវ័រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

សណ្ឋានដី និងភូមិសាស្ត្រ: ស្រុកយាន់លីងស្ថិតនៅចំណុចប្រសព្វនៃភ្នំវូលីង (武陵山, Wǔlíng Shān) និងភ្នំស៊ឺហ្វឺង (雪峰山, Xuěfēng Shān) នៅតាមបណ្តោយដងទន្លេយាន់ស៊ុយ។ សណ្ឋានដីជាភ្នំ ដែលមានជ្រលងទន្លេ និងជ្រោះជាច្រើន។ នៅក្នុងស្រុកមានកំពូលភ្នំជាង 100 ដែលក្នុងនោះជាង 30 មានកម្ពស់លើសពី 1000 ម៉ែត្រ។ ចម្ការតែភាគច្រើនស្ថិតនៅរយៈកម្ពស់ 300–800 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។
រយៈកម្ពស់នៃការដាំដុះ: 300–800 ម៉ែត្រ, ដីឡូតិ៍ភ្នំខ្ពស់មួយចំនួន — រហូតដល់ 1000 ម៉ែត្រ និងខ្ពស់ជាងនេះ។ ប្រហែល 12 ក្នុងចំណោម 16 ពាន់ម៉ែត្រការ៉េនៃចម្ការត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាចម្ការភ្នំខ្ពស់។
អាកាសធាតុ: ត្រូពិចមធ្យមខ្យល់មូសុងសើម (中亚热带季风湿润气候)។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមប្រហែល 16,6°C, ទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម — 1440,9 ម. ម (ខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងតំបន់ហ៊ាយវ៉ា), រយៈពេលគ្មានសាយសត្វ — 272 ថ្ងៃ។ គម្របព្រៃឈើ — 76,19%។ អ័ព្ទយូរអង្វែង និងសំណើមខ្ពស់គឺជាលក្ខណៈពិសេស ជាពិសេសនៅជិតអាងស្តុកទឹកវូស៊ីហ៊ូ (五溪湖, Wǔxī Hú) — អាងស្តុកទឹកសិប្បនិម្មិតធំបំផុតនៃខេត្ត ដែលបង្កើតជាមីក្រូអាកាសធាតុពិសេស «ប្រភេទអាងស្តុកទឹក» (库区小气候)។
ដី: ដីដែលត្រូវបានអភិវឌ្ឍលើថ្មបំប្លែងផ្ទាំងតូចៗនៃស៊េរីបានស៊ី (板溪群) — ថ្មស្រទាប់ និងហ្វីលីត ដែលមានការរួមបញ្ចូលផេះភ្នំភ្លើង — មានភាពលេចធ្លោ។ ដីពណ៌ស្វាយ (紫色土, zǐsè tǔ) នៅលើថ្មភក់ពណ៌ស្វាយក៏ជាលក្ខណៈពិសេស — ជាប្រភេទដ៏កម្រសម្រាប់ប្រទេសចិន ដែលសម្បូរទៅដោយមីក្រូសារជាតិ។ អាស៊ីត pH 4,5–6,0 — ល្អបំផុតសម្រាប់គុម្ពោតតែ។ ដីសម្បូរទៅដោយសេលេញ៉ូម ស័ង្កសី និងមីក្រូសារជាតិផ្សេងទៀត។
បរិស្ថានវិទ្យា: ផ្នែកសំខាន់នៃចម្ការត្រូវនឹងស្តង់ដារកសិកម្មសរីរាង្គ ដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយប្រព័ន្ធ JONA (ជប៉ុន) និង IMO (សហភាពអឺរ៉ុប)។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ជៀថានហេឆាត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាតែខ្មៅហ៊ូណានបុរាណ ដែលមានដំណាក់កាលចាំបាច់នៃការគរសើម។ ដំណើរការនេះរួមមានពីរដំណាក់កាល៖ ការផលិតតែខ្មៅឆៅ (黑毛茶, hēi máochá) និងការកែច្នៃជាបន្តបន្ទាប់ទៅជាផលិតផលសង្កត់។

ដំណាក់កាលទី I — ការផលិតតែខ្មៅឆៅ (黑毛茶):

ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលផលស្លឹកដោយដៃតាមស្តង់ដារ 1 ពន្លក + 2–4 ស្លឹក។ សម្រាប់តែខ្មៅ វត្ថុធាតុដើមដែលទុំជាងត្រូវបានអនុញ្ញាត បើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតងជៀថានដ៏ល្បីល្បាញ (ដែលស្តង់ដារគឺ 1 ពន្លក + 1 ស្លឹក)។
ការហាលស្ងួត / ការធ្វើឱ្យសំណើមស្មើគ្នា (摊晾, tān liáng): ស្លឹកដែលប្រមូលផលបានត្រូវបានរាលដាលជាស្រទាប់ស្តើងនៅលើថាសឫស្សីសម្រាប់ការយកចេញនូវសំណើមលើផ្ទៃមួយផ្នែក និងការធ្វើឱ្យបរិមាណទឹកស្មើគ្នានៅក្នុងជាលិកា។ រយៈពេល — 2–4 ម៉ោង។
ការបញ្ឈប់ / «សម្លាប់បៃតង» (杀青, shāqīng): ការព្យាបាលដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម និងបញ្ឈប់ដំណើរការអុកស៊ីតកម្ម។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមតែខ្មៅ នៅពេលដែលសំណើមស្លឹកមិនគ្រប់គ្រាន់ ការបន្ថែមទឹកក្នុងសមាមាត្រ 10:1 (10 គីឡូក្រាមស្លឹក : 1 គីឡូក្រាមទឹក) ត្រូវបានអនុញ្ញាតដើម្បីឱ្យការឡើងកំដៅស្មើគ្នា។ សីតុណ្ហភាព — 260–300°C ក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការដោយដៃ ឬក្នុងស្គរមេកានិច។
ការរំកិលដំបូង (初揉, chūróu): ស្លឹកត្រូវបានរំកិលដើម្បីបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកា និងបញ្ចេញទឹកកោសិកា ដែលធានាបាននូវភាពរលាយនាពេលអនាគត និងបង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការបង្កាត់ដោយអតិសុខុមប្រាណ។
ការគរសើម / ក្រោយការបង្កាត់ (渥堆, wòduī): ដំណាក់កាលសំខាន់ដែលកំណត់ថាតែនេះជាប្រភេទតែខ្មៅ។ ស្លឹកដែលបានរំកិលត្រូវបានដាក់ជាគំនរកម្ពស់ 40–70 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាព និងសំណើមគ្រប់គ្រង។ ក្រោមឥទ្ធិពលនៃអតិសុខុមប្រាណ (ផ្សិតដំបែ, ផ្សិតផ្សិត, បាក់តេរី) ការផ្លាស់ប្តូរជីវគីមីយ៉ាងជ្រាលជ្រៅកើតឡើង៖ ផ្នែកមួយនៃកាតេឈីនត្រូវបានអុកស៊ីតកម្មទៅជាធារូប៊ីជីន និងធាប្រោននីន ភាពស្រួយថយចុះ «ឆិនសៀង» លក្ខណៈត្រូវបានបង្កើតឡើង។ រយៈពេល — ពីច្រើនថ្ងៃទៅ 2–3 សប្តាហ៍អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌ។
ការរំកិលម្តងទៀត (复揉, fùróu): ការព្យាបាលមេកានិចបន្ថែមដើម្បីបង្រួមរចនាសម្ព័ន្ធស្លឹក និងកែលម្អរូបរាង។
ការសម្ងួត (干燥, gānzào): ការសម្ងួតចុងក្រោយនៅសីតុណ្ហភាពមធ្យមរហូតដល់សំណើមដែលនៅសល់ប្រហែល 10–12%។

ដំណាក់កាលទី II — ការសង្កត់ និងការបណ្តុះចាស់:

ការតម្រៀប និងការលាយបញ្ចូលគ្នា (筛选拼配, shāixuǎn pīnpèi): តែឆៅត្រូវបានតម្រៀបតាមប្រភាគ និងលាយបញ្ចូលគ្នាដើម្បីស្ថេរភាពគុណភាពនៃបាច់។ ស្លឹកធំជាងត្រូវបានប្រើនៅស្នូលនៃការសង្កត់ ស្លឹកទន់ជាង — នៅស្រទាប់ខាងក្រៅ។
ការចំហុយ (蒸汽, zhēngqì): ចំហាយទឹកសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ ធ្វើឱ្យវាអាចបត់បែនបានសម្រាប់ការសង្កត់។
ការសង្កត់ (压制成型, yāzhì chéngxíng): ការបង្កើតទៅជាឥដ្ឋ (砖, zhuān), សំបុក (沱, tuó) ឬទម្រង់សង្កត់ផ្សេងទៀត។
ការសម្ងួត និងស្ថេរភាព: ទម្រង់សង្កត់ត្រូវបានសម្ងួតរហូតដល់ស្ថានភាពស្ថិតស្ថេរ។
ការបណ្តុះចាស់ / ការទុំ (陈化, chénhuà): ការរក្សាទុកនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍបន្ថែមនៃក្លិនក្រអូប «ឆិនសៀង» និងការធ្វើឱ្យរសជាតិមានរាងមូល។ ទម្រង់សង្កត់មានភាពប្រសើរឡើងតាមពេលវេលា។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គ:

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ស្លឹកពណ៌ត្នោតខ្មៅរហូតដល់ខ្មៅ-ត្នោត រំកិលយ៉ាងណែន។ សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ — ផ្ទៃរាបស្មើ គ្មានផ្សិតដែលអាចមើលឃើញ និងការរួមបញ្ចូលខុសពីធម្មតា។ ពន្លឺតិចៗពីទឹកកោសិកាត្រូវបានអនុញ្ញាត។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: «ឆិនសៀង» ស្អាតដែលចាស់ទុំ — ក្លិនក្រអូបស្ងប់ស្ងាត់ ជ្រៅជាមួយនឹងសម្លេងគ្រាប់ និងឈើ ដោយគ្មាន «សំណើម» និងភាពស្អុយ។ សម្រាប់តែខ្ចី — ស្រមោលស្រាលនៃ «ទុយវ៉ី» (堆味, duīwèi) — ក្លិនលក្ខណៈនៃការគរ ដែលបាត់ទៅតាមពេលវេលាបណ្តុះចាស់។
ក្លិនទឹកតែ: ស្អាត និងសម្បូរបែប ដោយមាន «ឆិនសៀង» លេចធ្លោ។ សម្លេងនៃគ្រាប់វ៉ាល់ណាត់ គ្រាប់ដើមទ្រូង ឈើស្ងួត ឱសថស្ងួតត្រូវបានបង្ហាញ។ សម្រាប់គំរូដែលបានបណ្តុះចាស់ — «ភាពក្រែម» ស្រាល និងសម្លេងទឹកឃ្មុំ។ ពេលខ្លះ — ភាពផ្សែងដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់បន្តិចពីការសម្ងួត។
រសជាតិ: ផ្អែម-រលោង ជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេតួមធ្យម។ ភាពស្រួយគឺទន់ ផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងឆាប់រហ័សទៅជាភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ (回甘, huígān) ។ ជាមួយនឹងការបណ្តុះចាស់ រសជាតិកាន់តែមានរាងមូល «មានជាតិប្រេង»។ រសជាតិក្រោយគឺយូរអង្វែង ជាមួយនឹងស្រមោលគ្រាប់។
ពណ៌ទឹកតែ: ពណ៌មាស-អំពិលរហូតដល់អំពិល-ក្រហម ថ្លា ជាមួយនឹងពន្លឺល្អ។ តាមអាយុ ទឹកតែងងឹតទៅជាពណ៌ដើមទ្រូង។
បាតតែ (ស្លឹកដែលបានញ៉ាំ): ពណ៌អូលីវខ្មៅរហូតដល់ពណ៌ត្នោត យឺត ស្លឹកទាំងមូលរីករាលដាលបានល្អ។ ភាពដូចគ្នានៃបាតបង្ហាញពីគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម និងបច្ចេកវិទ្យាត្រឹមត្រូវ។

7. សមាសភាពគីមី:

ជៀថានហេឆាត្រូវបានផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដូចគ្នាទៅនឹងតែបៃតងជៀថានដ៏ល្បីល្បាញ ដែលត្រូវបានកំណត់ដោយមាតិកាខ្ពស់ពិសេសនៃសារធាតុរលាយ — ចំរាញ់ទឹកឡើងដល់ 49,8% ដែលខ្ពស់ជាងស្តង់ដារជាតិ 12,8 ភាគរយ។

ប៉ូលីហ្វេណុល: វត្ថុធាតុដើមដំបូងមានផ្ទុកប៉ូលីហ្វេណុលតែប្រហែល 26,62%។ ក្នុងកំឡុងពេលក្រោយការបង្កាត់ ផ្នែកសំខាន់នៃកាតេឈីន (អេពីហ្គាឡូកាតេឈីនហ្គាឡាត និងផ្សេងទៀត) បំលែងទៅជាធារូប៊ីជីន (茶红素, cháhóngsù) និងធាប្រោននីន (茶褐素, cháhèsù) — សារធាតុពណ៌ម៉ូលេគុលខ្ពស់ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវពណ៌ជ្រៅ និងរសជាតិទន់។ មាតិកាធាប្រោននីននៅក្នុងតែខ្មៅជាធម្មតាមាន 4–14% ជាមធ្យមប្រហែល 6,5%។
អាស៊ីដអាមីណូ: នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមដំបូង — ប្រហែល 4,33% រួមទាំង L-ធានីន (L-茶氨酸, L-cháānjīsuān) ។ ផ្នែកមួយនៃអាស៊ីដអាមីណូត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារក្នុងកំឡុងពេលព្យាបាលកម្ដៅ និងការបង្កាត់ បង្កើតជាសមាសធាតុក្រអូប។
អាល់កាឡូអ៊ីដ: កាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — ប្រហែល 4,46% នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមដំបូង។ ធាអូប្រូមីន (可可碱, kěkě jiǎn) និងធាអូហ្វីលីន (茶碱, chájiǎn) ក៏មានវត្តមានក្នុងបរិមាណដានផងដែរ។
ប៉ូលីសាការីត: ប៉ូលីសាការីតតែ (茶多糖, chá duōtáng) ប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងស្លឹកទុំ ហើយដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងសកម្មភាពជីវសាស្ត្រនៃតែខ្មៅ។
វីតាមីន: វីតាមីនក្រុម B, វីតាមីន C (ត្រូវបានបំផ្លាញមួយផ្នែកក្នុងកំឡុងពេលបង្កាត់), វីតាមីន E ។
សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម, ម៉ាញ៉េស្យូម, ហ្វ្លុយអូរីន, សេលេញ៉ូម, ស័ង្កសី — ធាតុពីរចុងក្រោយត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាជាលក្ខណៈសម្រាប់ដីនៃតំបន់នេះ។
សមាសភាគមីក្រូជីវសាស្ត្រ: ផ្សិតដំបែ, ផ្សិតផ្សិត (រួមទាំង Aspergillus spp.) និងបាក់តេរីដែលចូលរួមក្នុងក្រោយការបង្កាត់ រួមចំណែកដល់ការបង្កើតសមាសធាតុក្រអូប និងការកាត់បន្ថយភាពរឹង «បៃតង» នៃវត្ថុធាតុដើម។ ការរំលាយអាហាររបស់អតិសុខុមប្រាណជំរុញការបំលែងប៉ូលីហ្វេណុលទៅជាទម្រង់ដែលអាចស្រូបយកបានដោយជីវសាស្ត្រ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍:

គាំទ្រការរំលាយអាហារ: តាមប្រពៃណី តែខ្មៅត្រូវបានគេផ្តល់តម្លៃសម្រាប់សមត្ថភាព «បំបាត់ភាពខ្លាញ់» (解腻, jiě nì) នៃអាហារ ជួយសម្រួលដល់ការរំលាយអាហារធ្ងន់ និងមានជាតិខ្លាញ់។ ប៉ូលីសាការីតតែ និងផលិតផលនៃការបង្កាត់ដោយអតិសុខុមប្រាណជំរុញ peristalsis ។
ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ធាប្រោននីន និងប៉ូលីហ្វេណុលដែលនៅសល់មានសក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ការស្រាវជ្រាវភ្ជាប់ធាប្រោននីនជាមួយនឹងសកម្មភាពប្រឆាំងនឹងរ៉ាឌីកាល់សេរី។
ឥទ្ធិពលលើការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់: ការស្រាវជ្រាវមួយចំនួនបង្ហាញថា ការប្រើប្រាស់តែខ្មៅកម្រិតមធ្យមជាប្រចាំអាចមានឥទ្ធិពលអំណោយផលទៅលើសូចនាករកូលេស្តេរ៉ុល និងទ្រីគ្លីសេរីត។ ទិន្នន័យនេះគឺជាបឋម ហើយមិនជំនួសការណែនាំផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រឡើយ។
ការគ្រប់គ្រងជាតិស្ករ: ប៉ូលីសាការីតតែ ដែលជាលក្ខណៈនៃតែខ្មៅពីវត្ថុធាតុដើមទុំ កំពុងត្រូវបានសិក្សាថាជាឧបករណ៍សម្រួលកម្រិតជាតិស្ករក្នុងឈាមដែលមានសក្តានុពល។
ឥទ្ធិពលប៉ូវកម្លាំងស្រាល: កាហ្វេអ៊ីនផ្តល់ភាពស្រស់ស្រាយ ហើយ L-ធានីនបន្ទន់ឥទ្ធិពលរបស់វា ជំរុញការផ្តោតអារម្មណ៍ដោយគ្មានការរំភើបខ្លាំង។
ឥទ្ធិពលកម្តៅ: តែខ្មៅត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាភេសជ្ជៈ «ក្តៅ» (温, wēn) នៅក្នុងរបបអាហារបុរាណចិន — វាសមស្របសម្រាប់រដូវត្រជាក់។
ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណ: ដេរីវេប៉ូលីហ្វេណុលពីការបង្កាត់មានសកម្មភាពប្រឆាំងបាក់តេរីកម្រិតមធ្យមប្រឆាំងនឹងអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺមួយចំនួននៅក្នុងមាត់។
ការហាមឃាត់ និងការកម្រិត: ភាពរសើបចំពោះកាហ្វេអ៊ីន; ការរលាកក្រពះស្រួចស្រាវ ឬដំបៅក្រពះ; ការប្រើថ្នាំ (ណែនាំចន្លោះពេល 1–2 ម៉ោងរវាងតែនិងថ្នាំ); ការមានផ្ទៃពោះ និងការបំបៅដោះ — ប្រើប្រាស់កម្រិតមធ្យម។

9. ការញ៉ាំ:

សីតុណ្ហភាពទឹក: 95–100°C (ទឹកពុះខ្លាំង)។
បរិមាណតែ: 4–6 ក្រាមក្នុង 100–120 ម. ល (គងហ្វូ); 2–3 ក្រាមក្នុង 250 ម. ល (ការត្រាំ); 5–7 ក្រាមក្នុង 600 ម. ល (ការស្ងោរ)។
ឧបករណ៍: ហ្គាយវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) ធ្វើពីប៉សឺឡែន ឬសេរ៉ាមិច; ឆ្នាំងតែពីដីឥដ្ឋយីស៊ីង (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — ដីឥដ្ឋផុយស្រួយប្រមូលផ្តុំក្លិនក្រអូបនៃតែខ្មៅតាមពេលវេលា; សម្រាប់ការស្ងោរ — ឆ្នាំងកែវ ឬសេរ៉ាមិច។
ដំណើរការ:
1. កំដៅឧបករណ៍ជាមួយទឹកពុះ។
2. ចាក់តែចូល។ សម្រាប់ទម្រង់សង្កត់ បំបែកបរិមាណដែលត្រូវការដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយប្រើកាំបិតពិសេស ឬដែកចាក់ ដោយព្យាយាមរក្សាភាពទាំងមូលនៃស្លឹក។
3. ការលាងសម្អាត (洗茶, xǐchá): ចាក់ទឹកពុះហើយចាក់ចេញបន្ទាប់ពី 5 វិនាទី — នេះ «ដាស់» ស្លឹកដែលបានសង្កត់ហើយយកធូលីចេញ។
4. ការចាក់លើកដំបូង: 10–15 វិនាទី។ តែដែលបានសង្កត់បើកបន្តិចម្តងៗ ការចាក់ដំបូងអាចស្រាលជាង។
5. ការចាក់ជាបន្តបន្ទាប់: បង្កើនពេលវេលាត្រាំ 5–10 វិនាទីជាមួយនឹងការចាក់នីមួយៗ។ ជៀថានហេឆាដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់បាន 8–12 ការចាក់។
6. ការស្ងោរ (煮茶, zhǔchá): អាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់ការសង្កត់ដែលបានបណ្តុះចាស់។ ដាក់ 5–7 ក្រាមក្នុង 600 ម. ល ទឹកត្រជាក់ នាំឱ្យពុះហើយដាំឱ្យពុះថ្នមៗ 1–2 នាទីលើកំដៅទាប។ កុំដាំឱ្យពុះយូរ — នេះនឹងបង្កើនភាពស្រួយ។

10. ការរក្សាទុក:

ញែកចេញពីក្លិន: តែខ្មៅងាយស្រូបយកក្លិនខុសពីធម្មតា។ រក្សាទុកឱ្យឆ្ងាយពីគ្រឿងទេស សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ ថ្នាំជក់ ទឹកអប់។
សីតុណ្ហភាព: 15–25°C ដោយគ្មានការប្រែប្រួលភ្លាមៗ និងការឡើងកម្តៅខ្លាំង។ ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ត្រូវបានហាមឃាត់។
សំណើម: កម្រិតមធ្យម — 50–70%។ ខ្យល់ស្ងួតពេក (ក្រោម 40%) បន្ថយដំណើរការទុំ សំណើមពេក (លើស 75%) បង្កើតហានិភ័យនៃការលូតលាស់ផ្សិតដែលមិនចង់បាន។
ធុង: ក្រដាសប្រភេទ kraft ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងដែលមានស្រទាប់ខាងក្រៅ «ដកដង្ហើម»។ ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ជិតអាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់តែការរក្សាទុករយៈពេលខ្លីនៃបាច់ដែលបានស្ថេរភាពរួចហើយ។ ប្លាស្ទិច និងហ្វូឡីមិនត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការបណ្តុះចាស់រយៈពេលវែងទេ។
ខ្យល់ចេញចូល: បន្ទប់ត្រូវតែស្ងួត និងមានខ្យល់ចេញចូល ប៉ុន្តែគ្មានសេចក្តីព្រាង។
ការបណ្តុះចាស់: ទម្រង់សង្កត់នៃជៀថានហេឆាមានភាពប្រសើរឡើងតាមពេលវេលា៖ «ទុយវ៉ី» បាត់ «ឆិនសៀង» ស្អាតលេចឡើង រសជាតិមានរាងមូល។ ការភ្លក់ម្តងរៀងរាល់ 3–6 ខែត្រូវបានណែនាំដើម្បីតាមដានសក្ដានុពលនៃការទុំ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ប្រភេទតម្លៃ: ជៀថានហេឆាស្ថិតក្នុងប្រភេទតម្លៃមធ្យមក្នុងចំណោមតែខ្មៅហ៊ូណាន។ តម្លៃអាស្រ័យយ៉ាងខ្លាំងទៅលើរដូវប្រមូលផល (វត្ថុធាតុដើមរដូវផ្ការីកថ្លៃជាងរដូវក្តៅ) អាយុនៃការបណ្តុះចាស់ កេរ្តិ៍ឈ្មោះរោងចក្រ និងលក្ខខណ្ឌនៃការរក្សាទុក។ តែខ្ចីមានតម្លៃសមរម្យជាង ការសង្កត់ដែលបានបណ្តុះចាស់ជាមួយ «ឆិនសៀង» ស្អាតមានតម្លៃថ្លៃជាងគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
កត្តាតម្លៃ: រយៈកម្ពស់នៃចម្ការ ការបញ្ជាក់សរីរាង្គ ឆ្នាំផលិតកម្ម ភាពប្រុងប្រយ័ត្ននៃការរក្សាទុក វត្តមានឯកសារ (ឆ្នាំ រោងចក្រ លេខបាច់)។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលមានឆន្ទៈក្នុងការប្រាប់ឆ្នាំផលិតកម្ម រោងចក្រ លេខបាច់ និងលក្ខខណ្ឌនៃការរក្សាទុក។ សុំរូបថតនៃការកាត់ការសង្កត់។
- វាយតម្លៃរូបរាង៖ ស្លឹកត្រូវតែស្អាត គ្មានផ្សិតពណ៌បៃតង ឬខ្មៅដែលអាចមើលឃើញ។ មានតែ «ផ្កាមាស» (金花, jīnhuā) ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានអនុញ្ញាត — ប្រសិនបើវាជាហ្វូ-ជួង ប៉ុន្តែវាមិនមែនជាលក្ខណៈធម្មតាសម្រាប់តែខ្មៅធម្មតាទេ។
- ហិតក្លិន៖ «ឆិនសៀង» ស្អាតដោយគ្មានភាពស្អុយ «សំណើម» ក្លិនគីមី ឬក្លិនផ្សែងខុសពីធម្មតា។
- ពិនិត្យទឹកតែ: វាត្រូវតែថ្លា ពណ៌អំពិល គ្មានភាពល្អក់ និងកាក។ ការលាបពណ៌សិប្បនិម្មិតបង្ហាញខ្លួនឯងតាមរយៈពណ៌ឯកសណ្ឋានខុសពីធម្មជាតិ។
- តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យសម្រាប់តែ «បានបណ្តុះចាស់» — ជាហេតុផលដើម្បីប្រុងប្រយ័ត្ន៖ ការបណ្តុះចាស់ពិតប្រាកដត្រូវចំណាយប្រាក់សម្រាប់ការរក្សាទុក។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

នាមកន្លែង «ជៀថាន» មានន័យត្រង់ថា «ច្រាំងស្តូបថ្ម» — ផ្ទាំងថ្មនៅកណ្តាលទឹកហូរខ្លាំងនៃយាន់ស៊ុយពិតជាស្រដៀងនឹងផ្ទាំងថ្មឈរបញ្ឈរ ដែលបានផ្តល់ឈ្មោះដល់ទីតាំង និងតែ។
ក្នុងអំឡុងពេលជីកកកាយទីក្រុងបុរាណនៃអតីតស្រុកឈៀនចុង (黔中郡故城) នៅយាន់លីង គ្រឿងតែថ្មមួយឈុតពីសម័យនគរកំពុងធ្វើសង្គ្រាម (战国, ស.វ.ទី V–III មុនគ.ស.) ត្រូវបានរកឃើញ — ជាគ្រឿងតែដ៏ចំណាស់បំផុតមួយនៅក្នុងប្រទេសចិន ដែលបញ្ជាក់ពីប្រពៃណីតែដែលមានអាយុកាលរាប់ពាន់ឆ្នាំនៃតំបន់នេះ។
ចំរាញ់ទឹកនៃតែជៀថានឡើងដល់ 49,8% — ជាសូចនាករកំណត់ត្រាក្នុងចំណោមតែបៃតងចិន ដែលលើសពីស្តង់ដារជាតិ 12,8 ភាគរយ។ គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមនេះត្រូវបានផ្ទេរទៅកំណែខ្មៅផងដែរ។
នៅក្នុងស្រុកយាន់លីង មានឈ្មោះភូមិសាស្ត្រជាង 60 ដែលទាក់ទងនឹងតែ — នេះគឺជាទេសភាពនាមកន្លែង «តែ» បំផុតមួយនៅក្នុងប្រទេសចិន។
តែបង្ហាញខ្លួនបានល្អបំផុតនៅក្នុងឧបករណ៍សេរ៉ាមិចនៅសីតុណ្ហភាពទឹកខ្ពស់; សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ក្នុងរដូវរងារ ការស្ងោរស្រាលគឺល្អជាពិសេស ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវភាពមូលបន្ថែម។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែខ្មៅដទៃទៀត:

ជាមួយអានហ៊ួហ្វូជួង (安化茯砖, Ānhuà Fúzhuān): ឥដ្ឋហ្វូត្រូវបានសម្គាល់ដោយវត្តមានចាំបាច់នៃ «ផ្កាមាស» (冠突散囊菌, Eurotium cristatum) និងសម្លេងទឹកឃ្មុំ-ផ្សិតលក្ខណៈ។ ជៀថានហេឆាមានលក្ខណៈបុរាណជាង — គ្រាប់-ឈើ «ឆិនសៀង» ដោយគ្មានភាពលេចធ្លោនៃផ្សិត។ ទាំងពីរជាតែហ៊ូណាន ប៉ុន្តែបច្ចេកវិទ្យា និងលក្ខណៈសរីរាង្គខុសគ្នា។
ជាមួយលីវប៉ាវឆា (六堡茶, Liùbǎo Chá): លីវប៉ាវមកពីក្វាងស៊ីជារឿយៗផ្តល់នូវទម្រង់ «camphor» និង «ព្រៃសើម» ទឹកតែរបស់វាមានពណ៌ក្រហម-ដើមទ្រូងជ្រៅជាង។ ជៀថានហេឆាជាទូទៅមានទឹកតែស្រាលជាង និងមានចរិត «ស្អាត» ជាង ឱសថ-គ្រាប់។
ជាមួយអានហ៊ួធៀនជៀន (安化天尖, Ānhuà Tiānjiān): ធៀនជៀន — តែខ្មៅហ៊ូណានដែលមិនបានសង្កត់ពីវត្ថុធាតុដើមទន់ជាង ជារឿយៗមានក្លិនផ្សែងស្រល់។ ជៀថានហេឆា ជាពិសេសក្នុងទម្រង់សង្កត់ មានវាយនភាពក្រាស់ជាង និងមានក្លិនផ្សែងតិចជាង។
ជាមួយស៊ូភួរឡៅឆាថូវ (老茶头, Lǎo Chátóu): «ក្បាលតែចាស់» នៃស៊ូភួរមានតួក្រាស់ជាង និង «ដី» ជាងនៅក្នុងទម្រង់ដោយសារតែវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំរបស់យូណាន។ ជៀថានហេឆាពីប្រជាជនស្លឹកតូច — ទន់ជាង ស្រាលជាង និង «មានខ្យល់» ជាងនៅក្នុងក្លិនក្រអូប។
ជាមួយហ៊ូប៉ីឈីងជួង (湖北青砖, Húběi Qīngzhuān): ឥដ្ឋបៃតងហ៊ូប៉ី — ជាតែព្រំដែនទ្រង់ទ្រាយធំជាប្រវត្តិសាស្ត្រដែលមានវត្ថុធាតុដើមគ្រើមជាង និងភាពស្រួយខ្លាំង។ ជៀថានហេឆា — ជាផលិតផលដែលចម្រាញ់ជាងពីវត្ថុធាតុដើមភ្នំខ្ពស់ដែលមានគុណភាព។

សរុបសេចក្តី:

ជៀថានហេឆា គឺជាការជួបគ្នានៃកេរ្តិ៍ឈ្មោះតែដែលមានអាយុកាលរាប់ពាន់ឆ្នាំនៃស្រុកយាន់លីង ជាមួយនឹងប្រពៃណីនៃការធ្វើតែខ្មៅហ៊ូណាន។ វត្ថុធាតុដើមដែលដាំដុះនៅចំណុចប្រសព្វនៃភ្នំវូលីង និងភ្នំស៊ឺហ្វឺង ក្នុងមីក្រូអាកាសធាតុពិសេស «ប្រភេទអាងស្តុកទឹក» មានមាតិកាខ្ពស់ពិសេសនៃសារធាតុរលាយ ដែលធ្វើឱ្យកំណែខ្មៅមានភាពសម្បូរបែប និង «ក្រាស់» ជាពិសេសនៅក្នុងចរិតលក្ខណៈ។ នេះគឺជាតែសម្រាប់អ្នកដែលពេញចិត្តនឹង «ឆិនសៀង» ស្អាត ភាពផ្អែមទន់ និងសក្តានុពលនៃការបណ្តុះចាស់រយៈពេលវែង — ហើយក្នុងពេលតែមួយចង់ស្គាល់នូវផ្នែកដែលមិនសូវស្គាល់នៃម៉ាកតែហ៊ូណានដ៏អស្ចារ្យមួយ។ ជៀថានហេឆាគឺសមរម្យណាស់សម្រាប់រដូវត្រជាក់ ការផឹកតែពេលរសៀល និងការចាក់ទឹកយឺតៗ ដោយបណ្តើរបង្ហាញពីជម្រៅនៃស្លឹកដែលបានសង្កត់។