home · article

កូវកៅណៅឆា

Gǒugǔnǎo chá · 狗牯脑茶

កូវកៅណៅឆា គឺជាតែដ៏មានកិត្តិស័ព្ទមួយរបស់ខេត្ត ជៀងស៊ី (江西, Jiāngxī) ដែលជាម្ចាស់មេដាយមាសនៃពិព័រណ៍អន្តរជាតិប៉ាណាម៉ា-ប៉ាស៊ីហ្វិកឆ្នាំ 1915 និងជាផលិតផលដែលមានការការពារចំណងជើងភូមិសាស្ត្រ (GI)។ តែបៃតងនេះដែលមានប្រវត្តិជាងពីររយឆ្នាំ ត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ចំពោះរូបរាងស្លឹកស្ងួតដ៏ស្រស់ស្អាត ក្លិនក្រអូបដ៏បរិសុទ្ធនៃផ្កាអ័រគីដេ…

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែបៃតង (绿茶, lǜchá) — គ្មានការធ្វើឲ្យមានជាតិ fermentation កំរិតអុកស៊ីតកម្មតិចជាង 5%។ ការបន្ថយអង់ស៊ីមធ្វើឡើងដោយកំដៅ (杀青, shāqīng)។
ប្រភេទចំណាត់ថ្នាក់: តែបៃតងដ៏ល្បីរបស់តំបន់ចិន; ផលិតផលមានការការពារចំណងជើងភូមិសាស្ត្រ (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn); បានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជី «ម៉ាកយីហោបុរាណចិន» (中华老字号, Zhōnghuá Lǎo Zìhào) របស់ក្រសួងពាណិជ្ជកម្មចិន (2011)។ បច្ចេកទេសផលិតត្រូវបានចុះបញ្ជីក្នុងបញ្ជីបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃខេត្ត ជៀងស៊ី (2008)។
ប្រភពដើម: ចិន, ខេត្ត ជៀងស៊ី (江西, Jiāngxī), ទីក្រុង ជីអាន (吉安, Jí’ān), ស្រុក ស៊ុយឆន (遂川, Suìchuān)។ ចំណុចស្នូលនៃការផលិតគឺភ្នំ កូវកៅណៅ (狗牯脑山, Gǒugǔnǎo Shān) ក្បែរឃុំ ថាំងហ៊ុយ (汤湖镇, Tānghú Zhèn)។ តំបន់ផលិតការពារគ្របដណ្តប់ពេញផ្ទៃរដ្ឋបាលស្រុក ស៊ុយឆន ទាំងមូល; ផ្ទៃដីចំការតែសរុបរបស់ស្រុកឡើងដល់ប្រហែល 200 ពាន់ម៉ៅ (≈ 13,300 ហិកតា)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ≈ 26.3° រយៈទទឹងខាងជើង, 114.5° រយៈបណ្តោយខាងកើត (តាមទីរួមស្រុក ស៊ុយឆន; ចំការសំខាន់ៗស្ថិតនៅតាមជួរភ្នំនៅភាគនិរតីនៃស្រុក នៅជើងភ្នំ ឡូសៀវ (罗霄山脉, Luóxiāo Shānmài))។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ: ដើមកំណើត កូវកៅណៅឆា ត្រឡប់ទៅសម័យ ឈីង (清, Qīng)។ ក្នុងរជ្ជកាល ជាឈីង (嘉庆, Jiāqìng) ប្រហែលឆ្នាំ 1796 អ្នកបណ្តែតឈើម្នាក់ឈ្មោះ លៀង វេយី (梁为镒, Liáng Wéiyì) បានទៅដល់ទីក្រុង ណាំងជីង (南京) បន្ទាប់ពីក្បូនរបស់គាត់បានបាក់ ហើយបានរៀបការជាមួយនារីក្នុងស្រុកម្នាក់ឈ្មោះ យ៉ាងស៊ី (杨氏) ដែលពូកែខាងតែ។ ប្តីប្រពន្ធនេះបាននាំយកគ្រាប់ពូជតែពី ណាំងជីង មកកាន់ ស៊ុយឆន មកតាំងទីលំនៅនៅលើភ្នំ កូវកៅណៅ ហើយបានបង្កើតចំការតែ — ដូច្នេះបានកើតជាប្រពៃណីតែរបស់តំបន់នេះ។ ជំនាញផលិតត្រូវបានបន្តពីជំនាន់មួយទៅជំនាន់មួយក្នុងគ្រួសារ លៀង ហើយជាយូរមកហើយនៅតែជា «អាថ៌កំបាំងគ្រួសារ»។

នៅឆ្នាំ 1915 ឈ្មួញតែក្នុងស្រុក លី យឺសាន (李玉山, Lǐ Yùshān) បានផលិតពីស្លឹកភ្នំ កូវកៅណៅ ចំនួនបីប្រភេទ — «ម្ជុលប្រាក់» (银针, yínzhēn), «អណ្តាតចាប» (雀舌, quèshé) និង «គុជមូល» (圆珠, yuánzhū) ប្រភេទនីមួយៗមួយគីឡូក្រាម — ហើយបានផ្ញើទៅពិព័រណ៍អន្តរជាតិប៉ាណាម៉ា-ប៉ាស៊ីហ្វិក (巴拿马太平洋国际博览会) នៅ សាន់ហ្វ្រានស៊ីស្កូ។ តែទទួលបានមេដាយមាស ហើយត្រូវបានផ្តល់ងារថា «តែបៃតងដ៏ឧត្តម» (顶上绿茶)។ នៅឆ្នាំ 1930 ចៅប្រុសរបស់ លី យឺសាន — លី វេនលុង (李文龙, Lǐ Wénlóng) — បានបង្ហាញតែក្រោមឈ្មោះ «យឺសាន ឆា» (玉山茶, «តែភ្នំយ៉ាស្មីន») នៅក្នុងពិព័រណ៍រួមនៃផលិតផលខេត្ត ជៀជាំង និង ជៀងស៊ី ហើយបានជាប់ចំណាត់ថ្នាក់លេខមួយ។ ពេលកន្លងទៅ ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រ «កូវកៅណៅឆា» បានត្រឡប់មកវិញ។ នៅឆ្នាំ 1964 រោងចក្រតែរដ្ឋនៃស្រុក ស៊ុយឆន ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ នៅឆ្នាំ 1982 តែបានទទួលងារ «តែដ៏ល្បីរបស់ខេត្ត ជៀងស៊ី»; នៅឆ្នាំ 1988 — មេដាយមាសនៃពិព័រណ៍អាហារប្រចាំប្រទេសចិនលើកទីមួយ; នៅឆ្នាំ 1992 — មេដាយមាសនៃពិព័រណ៍អាហារអន្តរជាតិហុងកុង។ នៅឆ្នាំ 2004 រដ្ឋបាលទូទៅនៃការត្រួតពិនិត្យគុណភាពចិនបានអនុម័តការការពារឈ្មោះប្រភពដើម «កូវកៅណៅឆា»។ នៅឆ្នាំ 2010 តែត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ការតាំងពិព័រណ៍ខេត្ត ជៀងស៊ី នៅក្នុងពិព័រណ៍ពិភពលោក សៀងហៃ អេកស្ប៉ូ ដែលទទួលបានមេដាយមាសក្នុងចំណោមតែបៃតង។ នៅឆ្នាំ 2015 — មេដាយមាសនៃពិព័រណ៍ពិភើលោក មីឡាន។
ឈ្មោះ:
- 狗 (gǒu) — ឆ្កែ;
- 牯 (gǔ) — គោ (ពាក្យដើមភាសានាំឱ្យ, ម្យ៉ាងទៀតថា: «ភ្នំថ្ម»);
- 脑 (nǎo) — ក្បាល, ចុងខ្ពស់។ ភ្នំនេះមានទ្រង់ទ្រាយស្រដៀងក្បាលឆ្កែ ទើបបានជាឈ្មោះភូមិសាស្ត្រ កូវកៅណៅ (狗牯脑)។ តែត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមទីកន្លែងដុះ។ ពេលខ្លះតែនេះក៏ត្រូវបានគេហៅថា «កូវកៅណៅ ស៊ីសាន់ ឆា» (狗牯脑石山茶, «តែភ្នំថ្មនៃភ្នំ កូវកៅណៅ») ផងដែរ។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: នៅក្នុងស្រុក ស៊ុយឆន មានពាក្យស្លោក «三宝» (រតនៈបីរបស់ ស៊ុយឆន): ផ្លែគូមខ្វាត់មាស (金桔, jīnjú), បន្ទះកាត់ទា (板鸭, bǎnyā) និងតែ កូវកៅណៅ។ តែគឺជាសញ្ញាសម្គាល់របស់ស្រុក គឺជាធាតុសំខាន់នៃសេដ្ឋកិច្ចក្នុងស្រុក និងការស្តារកសិកម្មឡើងវិញ: ចំការតែគ្របដណ្តប់លើគ្រប់ជម្រាលភ្នំនៃជួរភ្នំ ឡូសៀវ ហើយការលក់ធ្វើឡើងទាំងវិធីប្រពៃណីនិងតាមរយៈពាណិជ្ជកម្មអេឡិចត្រូនិក។ តាំងពីសម័យខាងជើង ស៊ុង (宋, Sòng) កវី ស៊ូ ស៊ី (苏轼, Sū Shì) ពេលធ្វើដំណើរឆ្លងកាត់ទឹកដី ស៊ុយឆន បានសរសើរតែក្នុងស្រុកក្នុងកំណាព្យ ដោយបន្សល់ទុកនូវបទពាក្យថា «ថ្មដែលពុះក្នុងចង្ក្រានថ្ម»។

3. ការពិពណ៌នាតាមរុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ប្រភេទពូជ / ពូជដាំដុះ: មូលដ្ឋាននៃគុណភាពខ្ពស់បំផុតគឺប្រជាក្រុមក្នុងស្រុក កូវកៅណៅ (狗牯脑本地群体种, Gǒugǔnǎo běndì qúntǐ zhǒng) — Camellia sinensis var. sinensis, ទម្រង់គុម្ពឈើ (灌木型, guànmù xíng), ទំហំស្លឹកមធ្យម (中叶类, zhōngyè lèi), រយៈពេលលូតលាស់មធ្យម (中生种, zhōngshēng zhǒng)។ គុម្ពឈើមានលំនាំមែករាយប៉ាយ មានសាខាក្រាស់ មានរោមច្រើននៅលើពន្លកវ័យក្មេង និងមានភាពធន់នឹងភាពត្រជាក់ល្អ។ ត្រួយ និងស្លឹកខ្ចីមានពណ៌បៃតងខ្ចី ស្លឹកមានរាងពងក្រពើ ពណ៌បៃតងចាស់ ក្រាស់ និងរឹងមាំ។ វដ្តពីរូបរាងត្រួយរហូតដល់ពេលប្រមូលផលបានគឺ 18–21 ថ្ងៃ ដែលធ្វើឲ្យមានការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប និងរសជាតិយឺត។ ក្រៅពីប្រជាក្រុមក្នុងស្រុក នៅក្នុងស្រុកនេះគេដាំដុះ: ហ្វូឌីង ដាបៃ ឆា (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) — ត្រួយមានពណ៌បៃតងខ្ចី ស្លឹកស្តើងជាង លូតលាស់លឿន (12–15 ថ្ងៃ) គុណភាពតែទាបជាងប្រភេទដើមបន្តិច; ក៏ដូចជាពូជដើមឆ្នាំ អ៊ូនៀវ សាវ (乌牛早, Wūniú Zǎo) និង បាយហាវ សាវ (白毫早, Báiháo Zǎo) — ទម្រង់ស្លឹករលុង ក្លិនក្រអូបតិច; មិនត្រូវបានចាត់ទុកថាជាវត្ថុធាតុដើមប្រពៃណីសម្រាប់ កូវកៅណៅឆា ថ្នាក់ខ្ពស់នោះទេ។
ការប្រមូលផល: ចាប់ផ្តើមនៅដើមខែមេសា។ សម្រាប់កញ្ចប់ថ្នាក់ខ្ពស់ ការប្រមូលផលធ្វើឡើងដោយដៃយ៉ាងតឹងរឹង។ ច្បាប់៖ មិនប្រមូលផលពេលមានសន្សើម មិនប្រមូលផលពេលភ្លៀង មិនប្រមូលផលពេលថ្ងៃត្រង់ក្តៅ។ បន្ទាប់ពីប្រមូលផល ស្លឹកត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ ដោយដកចេញនូវពន្លកពណ៌ស្វាយ (紫芽, zǐyá), ស្លឹកតែឯង និង «ស្លឹកត្រី» (鱼叶, yúyè)។
ស្តង់ដារប្រមូលផល: ថ្នាក់ខ្ពស់ — ត្រួយតែមួយ (单芽, dānyá) មុនពិធីបុណ្យ ឈីងមីង (清明, Qīngmíng); ថ្នាក់មធ្យម — ត្រួយមួយមានស្លឹកមួយដែលលាតចេញ (一芽一叶, yī yá yī yè); ថ្នាក់ទូទៅ — ត្រួយមួយមានស្លឹកពីរ (一芽二叶, yī yá èr yè)។ កញ្ចប់នីមួយៗត្រូវតែមានភាពស្មើគ្នាអំពីភាពទន់ភ្លន់ ភាពបរិសុទ្ធ និងភាពស្រស់។

4. តំបន់ដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ភូមិសាស្ត្រ និងអាកាសធាតុ: ភ្នំ កូវកៅណៅ មានកម្ពស់ជាង 900 ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ ស្ថិតនៅជើងភ្នំខាងត្បូងនៃជួរភ្នំ ឡូសៀវ (罗霄山脉, Luóxiāo Shānmài)។ ពីខាងត្បូង វាត្រូវបានហ៊ុមព័ទ្ធដោយ ម្រាមដៃប្រាំ (五指峰, Wǔzhǐ Fēng) ពីខាងជើង — ដោយផ្ទាំងថ្ម ឡាវហ៊ូ (老虎岩, Lǎohǔ Yán)។ អាកាសធាត្តិគឺជាប្រភេទខ្យល់មូសុងត្រូពិច មានសំណើម ត្រជាក់ស្រាល។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម — ប្រហែល 18.5 °C (យោងតាមទិន្នន័យស្ថានីយឧតុនិយមស្រុក — 19.1 °C); រយៈពេលគ្មានកក — លើសពី 250 ថ្ងៃ (ជាមធ្យមប្រហែល 350 ថ្ងៃ); បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម — ប្រហែល 1525 មីលីម៉ែត្រ។ ភ្នំត្រូវបានហ៊ុំដោយពពក និងអ័ព្ទពេញមួយឆ្នាំ; ពន្លឺថ្ងៃខ្លី និងពន្លឺរាយច្រើនជួយជំរុញការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីដអាមីណូ ជាតិកាហ្វេអ៊ីន និងសារធាតុក្រអូបនៅក្នុងស្លឹក។
កម្ពស់ដុះ: ចំការសំខាន់ៗស្ថិតនៅកម្ពស់ 400–1000 ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ស្នូល — ជម្រាលភ្នំ កូវកៅណៅ (≈ 900 ម៉ែត្រ) ដែលចំការតែប្រមូលផ្តុំនៅលើជម្រាលកណ្តាលនៃជួរភ្នំ។
ដី: ដីមានជាតិអាស៊ីដតិច (pH ≈ 5.2) ដីខ្សាច់-ដីឥដ្ឋ (麻沙泥土, máshā nítǔ) បង្កើតឡើងពីការរេចរឹលនៃថ្មក្រានីត; សម្បូរសារធាតុសរីរាង្គ។ នៅជើងភ្នំមានប្រភពទឹកក្តៅ — ធាតុតំបន់ដីពិសេស ដែលបង្កើតបានជាមីក្រូអាកាសធាតុថេរ។
បរិស្ថានវិទ្យា: គម្របព្រៃឈើនៃស្រុក ស៊ុយឆន ឡើងដល់ 78–79%។ កំហាប់អ៊ីយ៉ុងអវិជ្ជមាន — លើសពី 5,600 ក្នុងមួយសង់ទីម៉ែត្រ3។ តាមរយៈស្រុកនេះឆ្លងកាត់ «ផ្លូវបក្សីពាន់ឆ្នាំ» ដ៏ល្បី (千年鸟道, Qiānnián Niǎodào) — ផ្លូវធ្វើចំណាកស្រុករបស់បក្សីដែលមានសារៈសំខាន់ពិភពលោក។ អវត្តមានការបំពុលឧស្សាហកម្ម និងគម្របព្រៃខ្ពស់បង្កើតលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការដាំតែសរីរាង្គនៅលើភ្នំខ្ពស់។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

កូវកៅណៅឆា មានបច្ចេកទេសពិសេស «ការបន្ថយអង់ស៊ីមពីរដង — ការក្រឡុកពីរដង» (两次杀青、两次揉捻, liǎng cì shāqīng, liǎng cì róuniǎn) ដែលធ្វើឲ្យមានភាពបរិសុទ្ធនៃក្លិនក្រអូប និងភាពទន់ភ្លន់នៃទឹកតែ។ ដំណើរការទាំងមូលសម្រាប់ថ្នាក់ខ្ពស់ត្រូវបានអនុវត្តដោយដៃ។

ការប្រមូលផល (采摘 — cǎizhāi): ព្រឹកព្រលឹម យ៉ាងតឹងរឹងតាមស្តង់ដារផ្នែក។ ពន្លកដែលប្រមូលបាននឹងត្រូវបញ្ជូនទៅរោងចក្រភ្លាមៗ។
ការរោយឲ្យស្រពាប់ / ការរៀបដាក់ (摊青 — tānqīng): ស្លឹកស្រស់ត្រូវបានរៀបដាក់ឲ្យរាបស្មើនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូល ដើម្បីធ្វើឲ្យសំណើមស្មើគ្នា និងកាត់បន្ថយ «ក្លិនឈ្ងុយស្មៅ» ដំបូង។ រយៈពេលអាស្រ័យលើអាកាសធាតុ និងសំណើមវត្ថុធាតុដើម។
ការបន្ថយអង់ស៊ីមលើកទីមួយ (杀青 — shāqīng): ការដុតនៅក្នុងខ្ទះវ៉ក់លើភ្លើងអុសឬធ្យូង។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ធ្វើឲ្យអង់ស៊ីមអុកស៊ីតកម្មឈប់ដំណើរការ ដោយរក្សាពណ៌បៃតង និងក្លិនក្រអូបស្រស់។ ចំណុចសំខាន់ — ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពឲ្យបានត្រឹមត្រូវ៖ កម្តៅខ្លាំងពេកធ្វើឲ្យជូរ និងមានរសជាតិ «ឆ្អើរ» កម្តៅតិចពេកទុកជា «រសជាតិស្មៅស្រស់»។
ការក្រឡុកលើកទីមួយ (初揉 — chūróu): ការក្រឡុកដោយដៃកម្រិតមធ្យម ដើម្បីបង្កើតទឹកកោសិកាលើផ្ទៃស្លឹកដំបូង។
ការបន្ថយអង់ស៊ីមលើកទីពីរ (杀二青 — shā èr qīng): ការដុតម្តងទៀតនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាង — ធ្វើឲ្យក្លិនក្រអូបកាន់តែស៊ីជម្រៅ និង «បន្ថយសំណើម» ស្លឹកដល់កម្រិតបត់បែនដែលត្រូវការ។
ការក្រឡុកម្តងទៀត (复揉 — fùróu): ការក្រឡុកខ្លាំងជាងមុន ដើម្បីផ្តល់ទម្រង់ចុងក្រោយ និងពង្រឹង «ភាពស្រទន់» នៃទឹកតែ។
ការធ្វើទម្រង់ និងការលើករោម (整形提毫 — zhěngxíng tíháo): ប្រតិបត្តិការដោយដៃដ៏ទន់ភ្លន់៖ ស្លឹកត្រូវបានផ្តល់ឲ្យនូវរាង «ចិញ្ចើម» ឬរាងកោងបន្តិច ដោយពេលដំណាលគ្នាបំបាត់រោមពណ៌ប្រាក់ (白毫, báiháo) លើផ្ទៃចេញមក។
ការសម្ងួតចុងក្រោយ (足干 — zúgān): ការសម្ងួតយឺតរហូតដល់សំណើមដែលនៅសល់ ≤ 6% ដែលធានាស្ថិរភាពក្នុងការរក្សាទុក។ ប្រេងឥន្ធនៈប្រពៃណីប្រើធ្យូងឈើ ឬអុសលាយ ជៀសវាងឈើមានជ័រ ដែលផ្តល់ក្លិនមិនល្អ។
ការតម្រៀប និងការវេចខ្ចប់: ការដកយកចេញនូវបំណែកគ្រើម ការត្រួតពិនិត្យភាពស្មើគ្នានៃកញ្ចប់; ការវេចខ្ចប់ និងការរក្សាទុកធ្វើឡើងតាមវិធីសាស្ត្រផ្ទាល់ខ្លួន ខុសពីស្តង់ដារ — ជាផ្នែកមួយនៃកេរតំណែលក្នុងស្រុក។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ទម្រង់ — «រាងចិញ្ចើម» (眉形, méixíng), កោងបន្តិច; ការក្រឡុកគឺតឹង និងស្រស់ស្អាត (紧结秀丽, jǐnjié xiùlì)។ ពណ៌ — បៃតងចាស់មានស្រមោលទឹកខ្មៅ-ត្បូងពណ៌ (黛绿, dàilǜ) លេចចេញ; ផ្ទៃគ្របដោយរោមប្រាក់ទន់ (白毫, báiháo) ដែលផ្តល់ឲ្យស្លឹកនូវពន្លឺចែងចាំង។
ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត: បរិសុទ្ធ, ខ្ពស់ (清高, qīnggāo)។ ក្លិនចម្បងគឺផ្កាអ័រគីដេ (兰花香, lánhuā xiāng) និងដើមដូងដុត (栗香, lìxiāng); នៅខាងក្រោយ — ក្លិនផ្លែឈើ និងឈើស្រាលៗ។
ក្លិនក្រអូបនៃទឹកតែ: ឆើតឆាយ, ស្រស់; ក្លិនផ្កាអ័រគីដេបើកចេញកាន់តែទូលំទូលាយ បំពេញដោយស្រទាប់ផ្កា-ស្មៅទន់ភ្លន់។
រសជាតិ: ស្រស់ និងជូរអែម (鲜爽, xiānshuǎng), ផ្អែមស្រាល (甘, gān), មាន «ភាពស្រទន់» ដ៏ក្រាស់ (醇厚, chúnhòu)។ ភាពជូរចត់ស្ទើរតែគ្មាន ប្រសិនបើប្រើសីតុណ្ហភាពទឹកត្រឹមត្រូវ។ «ភាពផ្អែមដែលត្រឡប់មកវិញ» (回甘, huígān) ច្បាស់ — វែងឆ្ងាយ និងបរិសុទ្ធ មានអារម្មណ៍ត្រជាក់។
ពណ៌ទឹកតែ: ថ្លា, ពីពណ៌មាសខ្ចី ដល់ពណ៌ទឹកក្រូច-មាស (橙亮清碧, chéng liàng qīng bì)។ ផ្ទៃគ្មានពពុះ; ធូលីតែធ្លាក់ចុះទៅបាតយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
ដីតែ (ស្លឹកដែលឆុងហើយ): ស្លឹក និងត្រួយទន់ ពេញ — ពណ៌បៃតងភ្លឺ ស្រស់ យឺត; ផ្នែកស្មើគ្នាបញ្ជាក់ពីគុណភាពនៃការប្រមូលផល។

7. សមាសភាពគីមី:

សម្រាប់ កូវកៅណៅឆា លក្ខណៈគឺសមាមាត្រមានតុល្យភាពនៃអាស៊ីដអាមីណូចំពោះប៉ូលីហ្វេណុលប្រហែល 1:5 ដែលធ្វើឲ្យវាខុសពីតែបៃតងស្រដៀងគ្នាផ្សេងទៀត និងកំណត់នូវទម្រង់រសជាតិផ្អែមស្រាល។

ប៉ូលីហ្វេណុលតែ (茶多酚, chá duōfēn): មាតិកានៅក្នុងស្លឹកនិទាឃរដូវ — ប្រហែល 28%; សមាសធាតុសំខាន់ៗ — កាតេឈីន, រួមទាំង អេពីហ្គាឡូកាតេឈីន ហ្គាឡេត (EGCG) ដែលផ្តល់សក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។
អាស៊ីដអាមីណូ (氨基酸, ānjīsuān): មាតិកា — ប្រហែល 3.8%, រួមទាំង L-theanine — សមាសធាតុគន្លឹះ ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពទន់ភ្លន់នៃរសជាតិ (甘, gān) និងប្រសិទ្ធិភាពស៊ីន័រជី «រស់រវើកដោយគ្មានការថប់បារម្ភ» នៅពេលភ្ជាប់ជាមួយកាហ្វេអ៊ីន។
កាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēi jiǎn): មាតិកាកម្រិតមធ្យម; រួមជាមួយ theanine ផ្តល់នូវការរំញោចដោយរលូនដោយគ្មានការឡើងខ្លាំង និងធ្លាក់ចុះភ្លាមៗ។
វីតាមីន: C, B₁, B₂, E, K; មាតិកាវីតាមីន C ខ្ពស់ជាងមធ្យមសម្រាប់តែបៃតង ដោយសារការលូតលាស់យឺតនៅលើភ្នំខ្ពស់។
ធាតុរ៉ែ: លក្ខណៈពិសេស — មាតិកាធាតុដានកើនឡើង។ យោងតាមមជ្ឈមណ្ឌលត្រួតពិនិត្យគុណភាពផលិតផល ជៀងស៊ី, កូវកៅណៅឆា មានផ្ទុកសេលេញ៉ូម (Se) — ប្រហែល 0.2 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម និងស័ង្កសី (Zn) — ប្រហែល 54 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម ដែលខ្ពស់ជាងតែបៃតងភាគច្រើនស្រដៀងគ្នាគួរឲ្យកត់សម្គាល់។ ក៏មានកត់សម្គាល់ផងដែរនូវមាតិកាកាល់ស្យូម (Ca) និងម៉ាញ៉េស្យូម (Mg) ខ្ពស់។
ប្រេងសំខាន់ៗ និងសមាសធាតុក្រអូប: ដោយសារបរិស្ថានភ្នំខ្ពស់ដែលមានពន្លឺរាយ និងភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃនិងយប់ខ្លាំង ស្លឹកប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូបងាយហួតក្នុងបរិមាណកើនឡើង ដែលបង្កើតជាក្លិនក្រអូបលក្ខណៈផ្កាអ័រគីដេ-ដើមដូង។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

ប្រសិទ្ធិភាពរំញោច (提神醒脑, tíshén xǐngnǎo): កាហ្វេអ៊ីនរួមជាមួយ L-theanine ផ្តល់នូវភាពរស់រវើកទន់ និងវែង និងបង្កើនការផ្តោតអារម្មណ៍ ដោយមិនបង្កើនការថប់បារម្ភ។
ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: មាតិកាកាតេឈីនខ្ពស់ (ជាពិសេស EGCG) បន្សាបរ៉ាដ្យូមសេរី បន្ថយភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្មរបស់កោសិកា។
ជំនួយដល់ការរំលាយអាហារ (消食去腻, xiāoshí qùnì): ជាប្រពៃណី តែត្រូវបានផឹកបន្ទាប់ពីអាហារដែលមានខ្លាញ់ ដើម្បីជួយសម្រួលដល់ការរំលាយអាហារ និងបំបាត់អារម្មណ៍ធ្ងន់។
ការគាំទ្រប្រព័ន្ធបេះដូង-សរសៃឈាម: ប៉ូលីហ្វេណុលជួយពង្រឹងជញ្ជាំងសរសៃឈាមតូចៗ អាចជួយគ្រប់គ្រងកម្រិតកូលេស្តេរ៉ូល និងសម្ពាធឈាម។
មុខងារយល់ដឹង: L-theanine ជំរុញការផលិតរលកអាល់ហ្វាក្នុងខួរក្បាល ជួយឲ្យសម្រាក និងក្នុងពេលជាមួយគ្នាបង្កើនការយកចិត្តទុកដាក់។
ស្បែក និងប្រឆាំងភាពចាស់: ប៉ូលីហ្វេណុលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មជួយរក្សាភាពយឺតនៃស្បែក និងបន្ថយដំណើរការចាស់ដោយពន្លឺ។
ការគាំទ្រធាតុដាន: មាតិកាសេលេញ៉ូម និងស័ង្កសីកើនឡើង — ជាធាតុសំខាន់សម្រាប់មុខងារប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ និងប្រព័ន្ធអង់ស៊ីមប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់រាងកាយ។

កំណត់សម្គាល់: កូវកៅណៅឆា គឺជាផលិតផលអាហារ មិនមែនឱសថទេ។ អ្នកដែលមានក្រពះងាយប្រតិកម្ម គួរជៀសវាងផឹកពេលពោះទទេ; អ្នកមានបញ្ហាដំណេក — គួរកំណត់ការញ៉ាំនៅពេលរសៀល។ តានីនដែលមានក្នុងតែអាចបន្ថយការស្រូបយកជាតិដែកពីអាហារ ដូច្នេះមិនត្រូវផឹកតែភ្លាមៗពេលកំពុងញ៉ាំអាហារទេ។

9. ការឆុង:

សីតុណ្ហភាពទឹក: 80–90 °C (ទឹកឆ្អិនទុកឲ្យត្រជាក់ 2–3 នាទី)។ ទឹកឆ្អិនពុះខ្លាំងត្រូវហាមឃាត់ — វានឹងបង្កើនភាពជូរចត់ និងបំផ្លាញក្លិនក្រអូបស្រាលៗ។
បរិមាណតែ: 3 ក្រាម ក្នុងទឹក 150 មីលីលីត្រ (កែវថ្លា ឬហ្គៃវ៉ាន)។
ឧបករណ៍: កែវកែវថ្លា (玻璃杯, bōlí bēi) — សម្រាប់ការកម្សាន្តភ្នែកដោយ «ការរាំរបស់ស្លឹក»; ហ្គៃវ៉ានប៉សឺឡែន (盖碗, gàiwǎn) — សម្រាប់បញ្ចេញក្លិនក្រអូបបានពេញលេញជាងមុន។ អាចទទួលយកបាននូវកេតនភាជនប៉សឺឡែនតូច។
ដំណើរការ (ក្នុងកែវ / ហ្គៃវ៉ាន):
1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកក្តៅ; ចាក់ចេញ។
2. ចាក់តែចូល។ ទុកស្លឹកឲ្យ «ភ្ញាក់» 30 វិនាទី នៅក្នុងឧបករណ៍កម្តៅបិទជិត — វាយតម្លៃក្លិនក្រអូបស្ងួត។
3. ការចាក់លើកទីមួយ: ចាក់ទឹក 80–85 °C។ រយៈពេលត្រាំ — 30–60 វិនាទី។
4. រីករាយ: ទឹកតែគួរតែមានពណ៌មាស-ថ្លា។
5. ការឆុងម្តងទៀត: តែអាចទប់បាន 3–5 ការចាក់; ការចាក់បន្តបន្ទាប់នីមួយៗ — បង្កើនពេល 30 វិនាទី។
រចនាប័ទ្មគុនហ្វូ (ការចាក់):
1. កម្តៅហ្គៃវ៉ាន។
2. ចាក់: 4–5 ក្រាម ក្នុង 100–120 មីលីលីត្រ។
3. លាង: ជាធម្មតាមិនត្រូវការ; បើចង់ — ការចាក់រហ័ស 2–3 វិនាទី។
4. ការចាក់លើកទីមួយ: 10–15 វិនាទី នៅ 80–85 °C។
5. ការចាក់បន្តបន្ទាប់: រហូតដល់ 6–8 ដង ជាមួយនឹងការបង្កើនពេលបន្តិចម្តងៗ។
ដំបូន្មាន: ប្រសិនបើតែជូរចត់ — បន្ថយសីតុណ្ហភាព និងបន្ថយបរិមាណតែ កុំ «បន្ទោសតែ»។ សម្រាប់កញ្ចប់និទាឃរដូវថ្នាក់ «ពិសេស» (特级) សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 80 °C។

10. ការរក្សាទុក:

ការវេចខ្ចប់ខ្យល់ជិត មិនជ្រាយពន្លឺ — ការពារពីពន្លឺ សំណើម អុកស៊ីសែន និងក្លិនផ្សេងៗ។
សីតុណ្ហភាពល្អបំផុត — 0–5 °C (ទូរទឹកកក) ដោយឱ្យបិទជិតទាំងស្រុង។ អាចទទួលយកបាននូវកន្លែងស្ងួតត្រជាក់ (ក្រោម 20 °C) សម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលខ្លី។
មិនត្រូវរក្សាទុកក្បែរគ្រឿងទេស ផ្លែឈើស្ងួត និងផលិតផលដែលមានក្លិនខ្លាំងដទៃទៀត។
បន្ទាប់ពីបើកកញ្ចប់ខ្វះចន្លោះ — ត្រូវប្រើប្រាស់ក្នុងរយៈពេល 1–2 ខែ សម្រាប់ភាពស្រស់អតិបរមា។ រយៈពេលរក្សាទុកសរុបក្នុងកញ្ចប់ដើម — រហូតដល់ 12 ខែ គិតចាប់ពីថ្ងៃផលិត។
វិធីសាស្ត្រវេចខ្ចប់ប្រពៃណីរបស់ កូវកៅណៅឆា ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាផ្នែកមួយនៃកេរតំណែលអរូបី: ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ គេបានប្រើស្រោមរុំពិសេស និងវិធីបិទជិត ដែលខុសពីស្តង់ដារ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ជួរតម្លៃ: តម្លៃប្រែប្រួលខ្លាំងអាស្រ័យលើថ្នាក់ និងរដូវកាល។ កញ្ចប់ដើមនិទាឃរដូវថ្នាក់ «ការថ្វាយពិសេស — ថ្នាក់ពិសេស» (特供特级, tègōng tèjí) — ថ្លៃជាងគេ។ ថ្នាក់ទូទៅ (壹级 / 统级, yījí / tǒngjí) មានតម្លៃសមរម្យជាង។
ថ្នាក់ / ចំណាត់ថ្នាក់ (តាមលំដាប់ចុះ):
- 特供特级 (Tègōng Tèjí) — «ការថ្វាយពិសេស»: មុន ឈីងមីង, ត្រួយតែមួយ; រូបរាងស្មើគ្នាឥតខ្ចោះ; ក្លិនក្រអូបផ្កាអ័រគីដេច្បាស់; តម្លៃខ្ពស់បំផុត។
- 贡品特级 (Gòngpǐn Tèjí) — «ការថ្វាយ — ថ្នាក់ពិសេស»: មុន ហ្គូយូ (谷雨, Gǔyǔ), ត្រួយតែមួយ; ការក្រឡុកតឹង; ក្លិនក្រអូបដើមដូងសម្បូរបែប។
- 珍品特级 (Zhēnpǐn Tèjí) — «រតនៈ — ថ្នាក់ពិសេស»: មុន លីសៀ (立夏, Lìxià); ត្រួយមួយ ស្លឹកមួយនៅដំណាក់កាលដំបូងនៃការលាតចេញ; រសជាតិស្រស់។
- 特级 (Tèjí) — «ថ្នាក់ពិសេស»: មុន លីសៀ; ត្រួយមួយ ស្លឹកមួយដែលលាតចេញ; ទឹកតែថ្លា។
- 壹级 / 统级 (Yījí / Tǒngjí) — «ថ្នាក់ទីមួយ / ស្តង់ដារ»: ពី ឈីងមីង ដល់ ឈូស៊ូ (处暑, Chǔshǔ); ត្រួយមួយ ស្លឹកពីរ; ធន់នឹងការឆុងច្រើនដង; តម្លៃសមរម្យ។
ការក្លែងបន្លំធម្មតា: តែពីស្រុកជិតខាង ឬខេត្តផ្សេង លក់ក្រោមម៉ាក «កូវកៅណៅ»; លាយស្លឹកគ្រើមជាមួយការបន្ថែមរោម; «ធ្វើឲ្យស្រស់» តែឆ្នាំមុនដោយគ្រឿងក្រអូបសិប្បនិម្មិត។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទិញពីអ្នកលក់ដែលអាចទុកចិត្តបាន ដោយមានបញ្ជាក់ពីផលិតករ និងកញ្ចប់ជាក់លាក់។
- វាយតម្លៃភាពស្មើគ្នានៃស្លឹក: តែពិត — ក្រឡុកតឹង ទំហំដូចគ្នា មានរោមប្រាក់ធម្មជាតិ។
- ពិនិត្យក្លិន: បរិសុទ្ធ គ្មានក្លិន «ទឹកអប់» និង «គីមី»។
- វាយតម្លៃទឹកតែ: ថ្លា ពណ៌មាស គ្មានភក់; ធូលីតែធ្លាក់ចុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
- ប្រសិនបើតម្លៃទាបគួរឲ្យសង្ស័យសម្រាប់ថ្នាក់ដែលអះអាង — មានឱកាសខ្ពស់នៃការក្លែងបន្លំ។

12. ការពិតគួរឲ្យចាប់អារម្មណ៍:

កូវកៅណៅឆា — គឺជាតែបៃតងចិនមួយក្នុងចំណោមតែបៃតងមួយចំនួនដែលទទួលបានមេដាយមាសនៅក្នុងពិព័រណ៍ប៉ាណាម៉ា-ប៉ាស៊ីហ្វិកឆ្នាំ 1915 រួមជាមួយ ស៊ីនយ៉ាង ម៉ៅជៀន (信阳毛尖) និងតែល្បីផ្សេងទៀតមួយចំនួន។
បច្ចេកវិទ្យាប្រពៃណីនៃការផលិត កូវកៅណៅឆា ដែលបានបន្តជាអាថ៌កំបាំងគ្រួសារ លៀង នៅឆ្នាំ 1943 ត្រូវបាន «ការពារ» ដោយអ្នកស្នងមរតកទីប្រាំនៃជំនាញ — លៀង ដឺម៉េយ (梁德梅, Liáng Démèi) ដែលបានបោះត្រាវែងលើកញ្ចប់ដោយបញ្ជាក់ «ផលិតកម្មគ្រួសារ, ទំនិញពិតប្រាកដក្នុងតម្លៃសមរម្យ, សូមស្វែងយល់តាមសញ្ញា»។
នៅជើងភ្នំ កូវកៅណៅ មានប្រភពទឹកក្តៅ (汤湖温泉, Tānghú Wēnquán) — ជាករណីកម្រនៃការនៅក្បែរគ្នារវាងតំបន់ដីតែ និងទឹកកម្ដៅក្រោមដី។ អ្នកស្រុកជឿថា ចំហាយទឹកពីប្រភព «ផ្តល់ថាមពលពិសេស» ដល់គុម្ពតែ។
ស្រុក ស៊ុយឆន ស្ថិតនៅព្រំប្រទល់ខាងត្បូងបំផុតនៃ «រយៈទទឹងមាស» សម្រាប់ការផលិតតែបៃតងនៅចិន (ប្រហែល 25–26° រយៈទទឹងខាងជើង) ដែលផ្តល់នូវការរួមបញ្ចូលគ្នាតែមួយគត់នៃរយៈពេលលូតលាស់វែង និងភាពត្រជាក់នៃភ្នំខ្ពស់។
នៅទសវត្សរ៍ 2020 ផ្ទៃដីចំការតែសរុបរបស់ស្រុកបានឡើងដល់ប្រហែល 200,000 ម៉ៅ (≈ 13,300 ហិកតា) ជាមួយនឹងការផលិតប្រចាំឆ្នាំប្រហែល 3,500 តោន — ពី «រតនៈដែលដុះនៅឯកឯង» ទៅជាឧស្សាហកម្មតំបន់ពេញលេញ។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែបៃតងផ្សេងទៀតនៃខេត្ត ជៀងស៊ី និងភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន:

លូសាន យុនអ៊ូ (庐山云雾, Lúshān Yúnwù): តែបៃតងល្បីបំផុតរបស់ ជៀងស៊ី; ដុះនៅលើភ្នំ លូសាន នៅភាគខាងជើងខេត្ត។ លក្ខណៈទូទៅ — តំបន់ដីភ្នំខ្ពស់មានអ័ព្ទ។ លូសាន យុនអ៊ូ ជាទូទៅ «ក្រាស់» និងមានក្លិនស្មៅជាង ចំណែក កូវកៅណៅឆា ឆើតឆាយជាង និងផ្អែមជាង ដោយសារក្លិនក្រអូបដើមដូង-ផ្កាអ័រគីដេ។
ជីងកាងសាន ឈុយ លី (井冈翠绿, Jǐnggāng Cuìlǜ): តែបៃតងពីតំបន់ជិតខាង ជីងកាងសាន (井冈山); តំបន់ដីភ្នំស្រដៀងគ្នានៃជួរភ្នំ ឡូសៀវ។ មានទម្រង់ក្លិនស្មៅសាមញ្ញជាង; កូវកៅណៅឆា ឈ្នះដោយសារភាពស្មុគស្មាញនៃក្លិនក្រអូប និងរយៈពេលនៃរសជាតិក្រោយ។
ស៊ីនយ៉ាង ម៉ៅជៀន (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): តែបៃតងល្បីពីខេត្ត ហឺណាន។ តែទាំងពីរ — ធ្វើពីត្រួយខ្ចីដែលមានរោមច្រើន; តែទាំងពីរទទួលបានមាសនៅពិព័រណ៍ឆ្នាំ 1915។ ស៊ីនយ៉ាង ម៉ៅជៀន ជាញឹកញាប់មានរសជាតិខាំជាង និង «មុត»; កូវកៅណៅឆា — ទន់ជាង និងផ្អែមជាង ជាមួយនឹង «ភាពផ្អែមដែលត្រឡប់មកវិញ» ច្បាស់ជាង។
អេនស៊ី យូលូ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): តែបៃតងចំហុយពីខេត្ត ហ៊ូប៉ី។ ទម្រង់បច្ចេកវិទ្យាខុសគ្នាទាំងស្រុង: ការបន្ថយអង់ស៊ីមដោយចំហាយទឹក vs. ការដុតក្នុងខ្ទះ។ អេនស៊ី យូលូ លេចធ្លោដោយរសជាតិ «ស្មៅ-សមុទ្រ» ភ្លឺ (អ៊ូម៉ាមី); កូវកៅណៅឆា — មានក្លិនផ្កា ដើមដូង ជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធក្លិនក្រអូបស្មុគស្មាញនៃតែដុត។
អានជី បៃឆា (安吉白茶, Ānjí Báichá): តែបៃតងពី ជៀជាំង ដែលមានមាតិកាអាស៊ីដអាមីណូខ្ពស់ខុសធម្មតា (5–10%)។ អានជី បៃឆា ទន់ខ្លាំង និងមានរសជាតិផ្អែម «ទឹកស៊ុប»; កូវកៅណៅឆា មានរចនាសម្ព័ន្ធច្បាស់ជាង ជាមួយនឹងសមាសធាតុដើមដូង និងផ្កាអ័រគីដេគួរឲ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងក្លិនក្រអូប។

សរុបសេចក្តីមក:

កូវកៅណៅឆា — គឺជាតែដែលមានវាសនាគួរឲ្យភ្ញាក់ផ្អើល: ពីអាថ៌កំបាំងគ្រួសារនៅលើភ្នំដែលមានរាងដូចក្បាលឆ្កែ ទៅដល់មេដាយមាសនៃពិព័រណ៍អន្តរជាតិ និងស្ថានភាពជាសម្បត្តិជាតិ។ គុណសម្បត្តិចម្បងរបស់វា — ក្លិនក្រអូបដ៏ឧត្តុង្គឧត្តមនៃផ្កាអ័រគីដេ-ដើមដូង ទឹកតែពណ៌មាសថ្លា «ភាពផ្អែមដែលត្រឡប់មកវិញ» ដ៏វែង និងទន់ភ្លន់ — ត្រូវបានបញ្ចេញឲ្យឃើញពេញលេញ លុះត្រាតែឆុងដោយយកចិត្តទុកដាក់: ទឹកមិនក្តៅពេក តែមិនច្រើនពេក ការត្រាំមិនយូរពេក។ កូវកៅណៅឆា នឹងសាកសមសម្រាប់អ្នកដែលឲ្យតម្លៃទៅលើខ្សែក្រអូបដ៏ថ្លា ភាពផ្អែមនៃអាស៊ីដអាមីណូដ៏ទន់ និងរសជាតិក្រោយដ៏ស្រាល ស្រស់ស្រាយ — ជាមួយនឹងសំឡេងរ៉ែនៃប្រភពទឹកក្តៅ និងភាពត្រជាក់នៃភ្នំនៃជួរភ្នំ ឡូសៀវ។