កាវសានឆា

កាវសានឆា គឺជាឈ្មោះទូទៅសម្រាប់ពូជតែដែលដាំដុះនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់។ ពាក្យ «កាវសាន» (高山) ក្នុងភាសាចិនមានន័យត្រង់ថា «ភ្នំខ្ពស់» ឬ «តំបន់ភ្នំខ្ពស់»។ ពាក្យនេះត្រូវបានប្រើដើម្បីពិពណ៌នាអំពីតែដែលដាំដុះនៅរយៈកម្ពស់សំខាន់ៗ ជាទូទៅចាប់ពី 1000 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ និងខ្ពស់ជាងនេះ ទោះបីនិយមន័យពិតប្រាកដនៃកម្ពស់អាចប្រែប្រួលទៅតាមតំបន់ផ្សេងៗគ្នា និងក្នុងចំណោមអ្នកផលិតផ្សេងៗគ្នាក៏ដោយ។

ចរិតលក្ខណៈសំខាន់ៗរបស់ កាវសានឆា:

• ប្រភពភ្នំខ្ពស់: ចរិតសំខាន់របស់ កាវសានឆា គឺប្រភពមកពីតំបន់ភ្នំខ្ពស់។ កម្ពស់នៃការដាំដុះគឺជាកត្តាកំណត់ដែលជះឥទ្ធិពលដល់គុណភាព និងចរិតលក្ខណៈរបស់តែ។
• តេរ័រពិសេស: តំបន់ភ្នំខ្ពស់មានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងដីពិសេស ដែលជះឥទ្ធិពលល្អដល់ការលូតលាស់របស់ដើមតែ។ កត្តាទាំងនោះរួមមាន អាកាសធាតុត្រជាក់ជាង អ័ព្ទញឹកញាប់ កាំរស្មីព្រះអាទិត្យខ្លាំង ការបង្ហូរទឹកល្អ និងដីសម្បូរសារធាតុរ៉ែ។
• ការលូតលាស់យឺត: នៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ ដើមតែលូតលាស់យឺតជាងដោយសារអាកាសធាតុត្រជាក់។ ការលូតលាស់យឺតនេះជួយប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប អាស៊ីតអាមីណូ និងសារធាតុមានប្រយោជន៍ផ្សេងទៀតនៅក្នុងស្លឹកតែ។
• រសជាតិឆ្ងាញ់ និង ក្រអូប: កាវសានឆា ជារឿយៗមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ទន់ និងស្រស់ស្រាយជាងតែដែលដាំនៅកម្ពស់ទាប។ វាអាចមានក្លិនផ្កា ផ្លែឈើ ឬស្មៅ ហើយជាញឹកញាប់មានរសផ្អែម និងរសចត់ស្រាល។
• វាយនភាព និង រសជាតិក្រោយកាន់តែប្រសើរ: តែភ្នំខ្ពស់ជារឿយៗមានវាយនភាពរលោង សូត្រជាង និងមានរសជាតិក្រោយវែងជាង ស្រស់ស្រាយ។
• ការផលិតមានកំណត់ និង ភាពប្រណីត: តំបន់ភ្នំខ្ពស់ច្រើនពិបាកចូលទៅដល់ និងមានផ្ទៃដីកំណត់សម្រាប់ដាំតែ។ នេះ រួមជាមួយគុណភាពខ្ពស់ ធ្វើឱ្យ កាវសានឆា ជារឿយៗជាផលិតផលកម្រ និងប្រណីត។

កត្តាភ្នំខ្ពស់ដែលជះឥទ្ធិពលដល់គុណភាពរបស់ កាវសានឆា:

• អាកាសធាតុ:
  • សីតុណ្ហភាពត្រជាក់: សីតុណ្ហភាពទាបនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ធ្វើឱ្យយឺតមេតាបូលីសនៃរុក្ខជាតិតែ ដែលជួយប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូ (ឧ. L-теанин ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពផ្អែម និង អ៊ុំម៉ាមី) និងកាត់បន្ថយសារធាតុ catechin ជូរចត់។
  • អ័ព្ទ និង សំណើម: អ័ព្ទញឹកញាប់ និងសំណើមខ្ពស់នៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ផ្តល់សំណើមជាប្រចាំដល់ដើមតែ និងការពារពួកគេពីកាំរស្មីព្រះអាទិត្យខ្លាំង។ អ័ព្ទក៏ជួយក្នុងការបង្កើតអាស៊ីតអាមីណូផងដែរ។
  • ភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពខ្លាំង (ថ្ងៃ/យប់): ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពខ្លាំងរវាងថ្ងៃនិងយប់នៅលើភ្នំក៏អាចជួយប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូបនៅក្នុងស្លឹកតែ។
• កាំរស្មីព្រះអាទិត្យ:
  • ពន្លឺព្រះអាទិត្យខ្លាំង ប៉ុន្តែសាយភាយ: នៅកម្ពស់ខ្ពស់ កាំរស្មីព្រះអាទិត្យខ្លាំងជាង ប៉ុន្តែអ័ព្ទនិងពពកជារឿយៗសាយភាយពន្លឺ បង្កើតលក្ខខណ្ឌពន្លឺសាយភាយ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានេះជួយដល់ការសំយោគពន្លឺ និងការអភិវឌ្ឍសារធាតុក្រអូប ប៉ុន្តែក្នុងពេលតែមួយការពារស្លឹកពីការឡើងកម្តៅ និងភាពរឹង។
• ដី:
  • ការបង្ហូរទឹកល្អ: ជម្រាលភ្នំផ្តល់ការបង្ហូរទឹកធម្មជាតិ ដែលសំខាន់សម្រាប់សុខភាពឫសតែ និងការពារការជន់លិចទឹក។
  • សម្បូរសារធាតុរ៉ែ: ដីភ្នំច្រើនសម្បូរសារធាតុរ៉ែ និងធាតុដាន ដែលត្រូវបានស្រូបយកដោយដើមតែ និងជះឥទ្ធិពលដល់រសជាតិនិងក្លិនរបស់តែ។
  • សារធាតុសរីរាង្គ: ដីភ្នំខ្ពស់ច្រើនសម្បូរសារធាតុសរីរាង្គ ដោយសារការរលួយស្លឹកឈើ និងការជីកយករ៉ែយឺត ដែលជួយជំរុញភាពមានជីជាតិរបស់ដី។
• ខ្យល់:
  • ខ្យល់ស្អាត: តំបន់ភ្នំខ្ពស់ជាទូទៅត្រូវបានសម្គាល់ដោយខ្យល់ស្អាត គ្មានការបំពុល ដែលអាចជះឥទ្ធិពលវិជ្ជមានដល់គុណភាពតែ។

តំបន់ផលិតកាវសានឆា:

កាវសានឆា ត្រូវបានផលិតនៅតំបន់ភ្នំផ្សេងៗគ្នានៃពិភពលោក ប៉ុន្តែវាមានភាពល្បីល្បាញជាពិសេសនៅអាស៊ី ដូចជា:

• តៃវ៉ាន់: កាវសានឆា តៃវ៉ាន់ មានតម្លៃខ្ពស់។ តំបន់ភ្នំខ្ពស់ល្បីៗនៅតៃវ៉ាន់រួមមាន:
  • អាលីសាន (阿里山): គឺជាតំបន់ កាវសានឆា ដ៏ល្បីមួយ។ តែអាលីសាន ល្បីដោយសារក្លិនផ្កា វាយនភាពដូចប្រេង និងរសជាតិក្រោយវែង។
  • លីសាន (梨山): គឺជាតំបន់តែដែលខ្ពស់បំផុតនៅតៃវ៉ាន់។ តែលីសាន មានតម្លៃដោយសាររសជាតិស្រាល និងក្លិនឈ្ងុយ។
  • យូសាន (玉山): ស្ថិតនៅជុំវិញភ្នំយូសាន (ភ្នំនេហ្វ្រៃ) ដែលជាភ្នំខ្ពស់បំផុតនៅតៃវ៉ាន់។
  • សានលីនស៊ី (杉林溪): គឺជាតំបន់ភ្នំខ្ពស់ដ៏ល្បីមួយទៀត។
  • ជីឡៃសាន (奇萊山): តែពីតំបន់ ជីឡៃសាន។
• ចិន:
  • វូយីសាន (武夷山): ទោះជាវូយីសានល្បីដោយសារតែថ្មអ៊ូឡុង (យ៉ានឆា) ក៏ផ្នែកភ្នំខ្ពស់មួយចំនួននៃវូយីសានផលិត កាវសានឆា ផងដែរ។
  • ហ័ងសាន (黄山): ភ្នំហ័ងសាន ដែលជាកន្លែងដាំតែបៃតង ហ័ងសាន ម៉ាវហ្វេង ដ៏ល្បី ក៏អាចចាត់ទុកជាតំបន់ភ្នំខ្ពស់មួយ។
  • អឺម៉ីសាន (峨眉山): ភ្នំអឺម៉ីសាននៅខេត្តស៊ីឈ័ន ដែលផលិតតែបៃតង អឺម៉ី ស្យូយ៉ា ក៏ជាតំបន់ភ្នំខ្ពស់មួយ។
  • យូនណាន (云南): ខេត្តយូនណាន ជាពិសេសតំបន់ភ្នំដូចជា ប៊ូឡាងសាន និង អ៊ីវូសាន ដែលផលិតពូអ៊ា និងតែប្រភេទផ្សេងៗ ក៏អាចចាត់ទុកជាតំបន់ កាវសានឆា ដែរ។
• ឥណ្ឌា:
  • ដាជីលីង: ដាជីលីងនៅហិម៉ាល័យ ដែលល្បីដោយសារចម្ការតែភ្នំខ្ពស់ ផលិតតែដែលអាចចាត់ថ្នាក់ជា កាវសានឆា តាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យជាច្រើន។
  • នីលហ្គីរី: ភ្នំខៀវនីលហ្គីរីនៅឥណ្ឌាខាងត្បូង ក៏ផលិតតែភ្នំខ្ពស់ដែរ។
• នេប៉ាល់: តំបន់ភ្នំខ្ពស់នៃនេប៉ាល់ ដែលជាប់នឹងដាជីលីង ក៏ផលិតតែដែលប្រហាក់ប្រហែល កាវសានឆា។
• វៀតណាម: តំបន់ភ្នំខាងជើងនៃវៀតណាម។
• ជប៉ុន: សួនតែភ្នំខ្ពស់មួយចំនួននៅជប៉ុន ទោះជាពាក្យ “កាវសានឆា” មិនត្រូវបានប្រើជាទូទៅនៅជប៉ុន ប៉ុន្តែគំនិតតែភ្នំខ្ពស់មានវត្តមាន។

ប្រភេទតែដែលផលិតជា កាវសានឆា:

ជាទូទៅ កាវសានឆា មិនមែនជាប្រភេទតែដាច់ដោយឡែកទេ ប៉ុន្តែជាប្រភេទមួយផ្អែកលើទីតាំងដាំដុះ។ ប្រភេទតែផ្សេងៗគ្នាអាចត្រូវបានដាំនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ ហើយដូច្នេះចាត់ថ្នាក់ជា កាវសានឆា។ ប្រភេទតែទូទៅបំផុតដែលផលិតជា កាវសានឆា រួមមាន:

• អ៊ូឡុង: កាវសានអ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់ គឺជាប្រភេទដែលល្បី និងមានតម្លៃជាងគេ។ តែអ៊ូឡុងបង្ហាញចរិតលក្ខណៈតេរ័របានយ៉ាងល្អ ហើយការដាំនៅភ្នំខ្ពស់ផ្តល់ឱ្យវានូវចរិតពិសេស។
• តែបៃតង: នៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ គេផលិតតែបៃតងដ៏អស្ចារ្យ ដែលអាចឆ្ងាញ់ និងផ្អែមជាងតែបៃតងដែលដាំនៅតំបន់រាប។ ឧទាហរណ៍ តែបៃតងភ្នំខ្ពស់ ឡុងជីង ឬ ប៊ីឡូឈុន។
• តែស: នៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់អាចផលិតតែសបានដែរ ដូចជា បៃមូដាន ឬ យីនចេន ទោះជាកម្រជាង។
• តែខ្មៅ: តំបន់ភ្នំខ្ពស់មួយចំនួន ដូចជាដាជីលីង ផលិតតែខ្មៅដែលអាចចាត់ថ្នាក់ជា កាវសានឆា ក្នុងន័យទូលំទូលាយ។

របៀបកំណត់និងជ្រើសរើស កាវសានឆា:

• ប្រភពដើម: យកចិត្តទុកដាក់លើតំបន់ប្រភពដើម។ ស្វែងរកតែពីតំបន់ភ្នំខ្ពស់ល្បី ដូចជា អាលីសាន, លីសាន, ដាជីលីង ជាដើម។ ព័ត៌មានអំពីប្រភពដើមគួរត្រូវបានបង្ហាញនៅលើកញ្ចប់ ឬក្នុងការពិពណ៌នាតែ។
• ការពិពណ៌នារសជាតិ និង ក្លិន: ស្វែងរកការពិពណ៌នាដែលសង្កត់ធ្ងន់លើរសជាតិ និងក្លិនផ្កា ផ្លែឈើ ផ្អែម និងឆ្ងាញ់។ ពាក្យ “ស្រស់ស្រាយ”, “រលោង”, “ស្អាត” ក៏អាចបង្ហាញពី កាវសានឆា ដែរ។
• តម្លៃ: កាវសានឆា ជាទូទៅមានតម្លៃថ្លៃជាងតែដែលដាំនៅតំបន់រាប ដោយសារការផលិតដែលត្រូវការកម្លាំងពលកម្មច្រើន និងគុណភាពខ្ពស់។ តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យសម្រាប់តែដែលអះអាងថាជា “កាវសានឆា” អាចជាសញ្ញានៃការក្លែងបន្លំ ឬគុណភាពទាប។
• រូបរាង (ទាក់ទង): រូបរាងអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទតែ។ សម្រាប់អ៊ូឡុងគុណភាពខ្ពស់ ការរមូរអាចតឹង និងស្អាត។ សម្រាប់តែបៃតង ស្លឹកអាចឆ្ងាញ់ និងគ្មានការបាក់។ ទោះជាយ៉ាងណា រូបរាងមិនមែនជាកត្តាកំណត់ទេ។
• ការភ្លក់: មធ្យោបាយដ៏ល្អបំផុតដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់គុណភាព កាវសានឆា គឺសាកល្បងវា។ យកចិត្តទុកដាក់លើរសជាតិ ក្លិន វាយនភាព និងរសជាតិក្រោយ។ កាវសានឆា គួរមានតុល្យភាព សុខដុម និងរីករាយ។
• កេរ្តិ៍ឈ្មោះអ្នកលក់: ទិញ កាវសានឆា ពីអ្នកលក់ដែលអាចទុកចិត្តបាន និងឯកទេសលើតែមានគុណភាព។ ពួកគេអាចផ្តល់ព័ត៌មានលម្អិតបន្ថែមអំពីប្រភពដើម និងគុណភាពតែ។

ការញ៉ាំ និង ការរីករាយជាមួយ កាវសានឆា:

• គុណភាពទឹក: ប្រើទឹកទន់ ដែលចម្រោះ។
• សីតុណ្ហភាពទឹក: សីតុណ្ហភាពទឹកអាស្រ័យលើប្រភេទ កាវសានឆា។ សម្រាប់តែបៃតង – សីតុណ្ហភាពទាប (75-85°C) សម្រាប់អ៊ូឡុង – សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង (85-95°C)។ តែសក៏ញ៉ាំនៅសីតុណ្ហភាពទាបដែរ។
• ឧបករណ៍: សម្រាប់ការញ៉ាំ អាចប្រើកាយវ៉ាន ឆ្នាំងតែដីឥដ្ឋយីស៊ីង ឧបករណ៍ប៉សឺឡែន ឬកែវ។
• បរិមាណតែ: ប្រើបរិមាណតែមធ្យម ដើម្បីកុំឱ្យរសជាតិឆ្អែតពេក។ ធម្មតា 3-5 ក្រាមក្នុងទឹក 150-200 មីលីលីត្រ។
• ពេលវេលាញ៉ាំ: ការញ៉ាំលើកទីមួយគួរតែខ្លី (15-30 វិនាទី) បន្ទាប់មកអាចបង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ។ កាវសានឆា ជារឿយៗអាចញ៉ាំបានច្រើនដង។
• រីករាយជាមួយក្លិន និងរសជាតិ: ពិសាតែយឺតៗ រីករាយជាមួយក្លិនឈ្ងុយ រសជាតិឆ្ងាញ់ និងរសជាតិក្រោយស្រស់ស្រាយរបស់វា។

សរុបសេចក្តី:

កាវសានឆា មិនមែនគ្រាន់តែជាតែប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែជាការឆ្លុះបញ្ចាំងពីតេរ័រភ្នំខ្ពស់ពិសេស និងជំនាញរបស់អ្នកផលិតតែ។ វាមានតម្លៃដោយសារគុណសម្បត្តិពិសេសរបស់វា ដែលកើតចេញពីប្រភពភ្នំខ្ពស់៖ រសជាតិឆ្ងាញ់ ក្លិនឈ្ងុយ រសជាតិក្រោយស្រស់ស្រាយ និងភាពទន់ភ្លន់។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

ចម្ការតែដែលខ្ពស់ជាងគេនៅលើពិភពលោកស្ថិតនៅទីបេ នៅរយៈកម្ពស់ 3500 ម៉ែត្រ ដែលពួកគេដាំតែសាកល្បង “ស៊ីហ្សាង កាវសានឆា” (西藏高山茶, xī zàng gāo shān chá)។ នៅតៃវ៉ាន់ មានប្រពៃណី “ឆាសានផាវ” (茶山跑, chá shān pǎo) – ការរត់ម៉ារ៉ាតុងឆ្លងកាត់ចម្ការតែនៃអាលីសាន អ្នកឈ្នះទទួលបានការផ្គត់ផ្គង់តែប្រណីតសម្រាប់ពេញមួយឆ្នាំ។ នៅឆ្នាំ 2019 អវកាសយានិកនៃស្ថានីយអវកាសចិនបានពិសា កាវសានឆា ដែលបានរៀបចំជាពិសេស ជាផ្នែកនៃការពិសោធន៍ស្តីពីការយល់ឃើញរសជាតិក្នុងស្ថានភាពគ្មានទម្ងន់។ រឿងព្រេងនិទានថា គុម្ពតែនៅលើភ្នំអាលីសានត្រូវបានដាំពីគ្រាប់ពូជដែលនាំមកដោយសត្វស្លាបពិសិដ្ឋពីស្ថានសួគ៌ ដូច្នេះតែមាន “ធានស៊ាង” (天香, tiān xiāng) – ក្លិនស្ថានសួគ៌។ នៅក្នុងវប្បធម៌ជប៉ុន មានគំនិត “យ៉ាម៉ាឆា” (山茶, yama cha) – តែភ្នំ ដែលមានគំនិតស្រដៀងនឹង កាវសានឆា ប៉ុន្តែសង្កត់ធ្ងន់លើរសជាតិអ៊ុំម៉ាមី។ ការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្របង្ហាញថា ដើមតែនៅកម្ពស់ជាង 2000 ម៉ែត្រផលិតប្រូតេអ៊ីនការពារប្រឆាំងការកកពិសេស ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវភាពផ្អែមពិសេស។ មេជាងតែតៃវ៉ាន់ប្រើតន្ត្រីកំឡុងពេលកែច្នៃ កាវសានឆា ដោយជឿថារំញ័រមានឥទ្ធិពលលើដំណើរការ fermentation។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

តម្លៃនៃ កាវសានឆា ពិតប្រាកដ បង្កើតឡើងពីកត្តា៖ កម្ពស់ចម្ការ កិត្តិនាមតេរ័រ រដូវប្រមូលផល ជំនាញកែច្នៃ។ ដាយូលីង (大禹嶺, dà yǔ lǐng) ប្រណីត ពីកម្ពស់ 2600ម អាចមានតម្លៃ 500-1000 USD/គីឡូក្រាម, លីសាន (梨山) – 200-500 USD/គីឡូក្រាម, អាលីសាន – 50-200 USD/គីឡូក្រាម។ ប្រភេទការក្លែងបន្លំទូទៅ៖ “ភីងឌីឈុងកាវ” (平地充高, píng dì chōng gāo) – បន្លំតែតំបន់រាបធ្វើជាតែភ្នំខ្ពស់; “ហុនភ៉ី” (混配, hùn pèi) – លាយជាមួយវត្ថុធាតុដើមថោក; “ធៀនជា ស៊ាងជីង” (添加香精, tiān jiā xiāng jīng) – បន្ថែមសារធាតុក្លិន។ សញ្ញានៃការក្លែងបន្លំ៖ ក្លិនភ្លឺខ្លាំងពេក ការបាត់រសជាតិយ៉ាងឆាប់រហ័សក្រោយ 2-3 ការញ៉ាំ ពណ៌ទឹកតែខុសពីធម្មជាតិ។ វិធីសាស្ត្រពិនិត្យ៖ សិក្សា “យ៉េឌី” (葉底) – ស្លឹកតែដែលញ៉ាំរួចសម្រាប់ភាពដូចគ្នា; តេស្ត “ឡឹងវ៉េន” (冷聞, lěng wén) – ក្លិនត្រជាក់នៃពែងទទេគួរតែទ្រទ្រង់; ពិនិត្យវិញ្ញាបនបត្រ “ឆានឌីចេងមីង” (產地證明, chǎn dì zhèng míng)។ ត្រូវបានណែនាំឱ្យទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលអាចទុកចិត្តបាន ដែលមានខ្សែសង្វាក់តាមដានបាន “ឈុងឆាយួន ដាវឆាប៉ី” (從茶園到茶杯, cóng chá yuán dào chá bēi) – ពីចម្ការដល់ពែង។

10. ការរក្សាទុក:

ការរក្សាទុក កាវសានឆា ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព គឺផ្អែកលើគោលការណ៍ “អ៊ូហ្វាំង” (五防, wǔ fáng) – ការការពារប្រាំយ៉ាង៖ ពីសំណើម ពន្លឺ ក្លិន ខ្យល់ និងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ សំណើមល្អបំផុត 50-60%, សីតុណ្ហភាព 5-15°C សម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែង ឬ 15-25°C សម្រាប់ការប្រើប្រាស់បច្ចុប្បន្ន។ ប្រើធុងខ្យល់ចូលមិនបាន ដូចជា “ស៊ីឆាហ្កាន” (錫茶罐, xī chá guàn) – ប្រអប់សំណប៉ាហាំង ឬ “ហ្សឺសាហ្កាន” (紫砂罐, zǐ shā guàn) – ដីឥដ្ឋយីស៊ីង សម្រាប់អ៊ូឡុង។ ការវេចខ្ចប់សុញ្ញកាស “ចេនគុនបាវជ័ង” (真空包裝, zhēn kōng bāo zhuāng) ពន្យារភាពស្រស់រហូតដល់ 2 ឆ្នាំ។ សម្រាប់ពូជប្រណីត ប្រើវិធីសាស្ត្រ “ដុងហ្សាង” (凍藏, dòng cáng) – បង្កកនៅ -18°C ក្នុងបរិមាណតិចតួច។ សំខាន់គឺត្រូវជៀសវាង “ឈ័នវ៉ី” (串味, chuàn wèi) – ការបញ្ជូនក្លិនបរទេស ដោយរក្សាទុកតែដាច់ដោយឡែកពីគ្រឿងទេស និងផលិតផលមានក្លិន។ អាយុកាលរក្សាទុកនៃ កាវសានឆា បៃតង – 12-18 ខែ អ៊ូឡុង fermentation ទាប – 18-24 ខែ fermentation មធ្យម – រហូតដល់ 3 ឆ្នាំ នៅពេលគោរពលក្ខខណ្ឌ។

9. ការញ៉ាំ:

ការញ៉ាំ កាវសានឆា ល្អបំផុតតម្រូវឱ្យគោរពគោលការណ៍ “ឆាស៊ុយប៊ី” (茶水比, chá shuǐ bǐ) – សមាមាត្រត្រឹមត្រូវនៃតែ និងទឹក។ សម្រាប់អ៊ូឡុង ណែនាំ 1:20-1:30 សម្រាប់តែបៃតង 1:50។ ទឹកគួរតែត្រូវនឹងស្តង់ដារ “សានឈ័នស៊ុយ” (山泉水, shān quán shuǐ) – ទឹកភ្នំពីប្រភព មានជាតិរ៉ែ 50-150 មីលីក្រាម/លីត្រ។ របបសីតុណ្ហភាព៖ សម្រាប់ កាវសានឆា បៃតង 75-80°C សម្រាប់អ៊ូឡុង fermentation ទាប 85-90°C សម្រាប់ fermentation មធ្យម 90-95°C។ វិធីសាស្ត្រ “គង់ហ្វូឆា” (功夫茶, gōng fū chá) រួមមាន៖ កំដៅឧបករណ៍ “វ៉េនប៉ី” (溫杯, wēn bēi) លាងតែ “ស៊ីឆា” (洗茶, xǐ chá) – 5 វិនាទី ស៊េរីការចាក់ខ្លីៗ ដោយបង្កើនពេលវេលា៖ 20-30-40-60-90-120 វិនាទី។ វិធីសាស្ត្រជំនួស “ឡឹងផាវ” (冷泡, lěng pào) – ការញ៉ាំត្រជាក់ 4-8 ម៉ោង – បង្ហាញភាពផ្អែមរបស់តែភ្នំខ្ពស់យ៉ាងពិសេស។ សំខាន់គឺត្រូវគោរព “ឆាដាវ” (茶道, chá dào) – ផ្លូវតែ ដែលរួមបញ្ចូលការចាក់ទឹកត្រឹមត្រូវ “កាវឈុង” (高沖, gāo chōng) – ពីកម្ពស់សម្រាប់ការសម្បូរអុកស៊ីសែន។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

កាវសានឆា មានលក្ខណៈសម្បត្តិ adaptogen ដែលជួយរាងកាយសម្របខ្លួនទៅនឹងភាពតានតឹង។ មាតិកាខ្ពស់ L-теанин ជួយ “អានសេន” (安神, ān shén) – ធ្វើឱ្យស្ងប់អារម្មណ៍ បង្កើនការផ្តោតអារម្មណ៍ដោយគ្មានឥទ្ធិពល sedative ។ សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម វាស់ដោយវិធីសាស្ត្រ ORAC ឈានដល់ 1500-2000 μmol TE/ក្រាម ដែលមានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ “ខាងយ៉ាងហ័រ” (抗氧化, kàng yǎng huà) – ប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។ Polysaccharides តែបង្ហាញសកម្មភាព immunomodulating ជួយពង្រឹង “វ៉ីឈី” (衛氣, wèi qì) – ថាមពលការពាររាងកាយ។ ការទទួលទានជាប្រចាំជួយ “ជាំងហ្សី” (降脂, jiàng zhī) – បន្ថយជាតិខ្លាញ់ក្នុងឈាម ធ្វើឱ្យកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលមានលក្ខណៈធម្មតា។ GABA នៅក្នុងសមាសភាពតែមានឥទ្ធិពលបន្ថយសម្ពាធឈាម ជួយក្នុងករណី “កាវស្យ៉ឺយ៉ា” (高血壓, gāo xuè yā) – សម្ពាធឈាមខ្ពស់។ សារធាតុរ៉ែគាំទ្រ “គូហ្សី” (骨質, gǔ zhì) – ជាលិកាឆ្អឹង ជាពិសេសមាតិកាកាល់ស្យូម និងម៉ាញ៉េស្យូមដែលអាចស្រូបយកបាន។ នៅក្នុងឱសថបុរាណចិន កាវសានឆា ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាផលិតផលដែល “ឈីងហ្សឺចេឌូ” (清熱解毒, qīng rè jiě dú) – សម្អាតកម្តៅ និងបណ្តេញជាតិពុល។

7. សមាសភាពគីមី:

សមាសភាពគីមីនៃ កាវសានឆា ត្រូវបានកំណត់ដោយតុល្យភាពពិសេសនៃសមាសធាតុ bioactive ។ មាតិកាអាស៊ីតអាមីណូឈានដល់ 3-5% នៃទម្ងន់ស្ងួត ដែលខ្ពស់ជាង 1.5-2 ដងនៃតែតំបន់រាប។ L-теанин (茶氨酸, chá ān suān) គ្របដណ្តប់ រហូតដល់ 50% នៃចំនួនសរុបនៃអាស៊ីតអាមីណូ។ មាតិកា catechin (兒茶素, ér chá sù) មានកម្រិតមធ្យម – 15-20% ដោយសមាមាត្រ EGCG ទៅ EGC ផ្លាស់ប្តូរក្នុងការពេញចិត្តនៃទម្រង់ជូរចត់តិច។ កាហ្វេអ៊ីន (咖啡因, kā fēi yīn) មានវត្តមានក្នុងបរិមាណ 2-3% ដែលទាបជាងតែតំបន់រាប។ មាតិកាខ្ពស់នៃសមាសធាតុក្រអូបងាយប្រែប្រួល៖ linalool, geraniol, nerolidol, អាល់កុល benzyl ។ Polysaccharides (茶多糖, chá duō táng) មាន 3-4% ផ្តល់ភាពផ្អែម និងភាពក្រាស់នៃទឹកតែ។ សមាសភាពរ៉ែសម្បូរប៉ូតាស្យូម (2000-3000 មីលីក្រាម/100ក្រាម), ម៉ាញ៉េស្យូម (200-300 មីលីក្រាម/100ក្រាម), ម៉ង់ហ្គាណែស (50-150 មីលីក្រាម/100ក្រាម)។ លក្ខណៈពិសេសមួយគឺមាតិកាកើនឡើងនៃអាស៊ីត γ-aminobutyric (GABA) ដែលបង្កើតឡើងក្នុងលក្ខខណ្ឌមេតាបូលីស anaerobic នៅសីតុណ្ហភាពទាប។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

កាវសានឆា ត្រូវបានសម្គាល់ដោយទម្រង់ក្រអូបស្មុគស្មាញ ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំលេចធ្លោ “ហ័រស៊ាង” (花香, huā xiāng) – ក្លិនផ្កា រួមបញ្ចូលក្លិនអ័រគីដេ ផ្កាម្លិះ ផ្កាអូសម៉ាន់ធូស។ លក្ខណៈក៏មាន “កាវសានយុន” (高山韻, gāo shān yùn) – រសជាតិក្រោយភ្នំខ្ពស់ពិសេស ដែលត្រូវបានពិពណ៌នាថាស្រស់ស្រាយ មានជាតិរ៉ែបន្តិច។ រសជាតិត្រូវបានសម្គាល់ដោយភាពផ្អែមច្បាស់ “កាន” (甘, gān) និងអវត្តមាននៃភាពជូរចត់ “គូ” (苦, kǔ) ។ វាយនភាពទឹកតែ “ហ័ររុន” (滑潤, huá rùn) – រលោង និងដូចប្រេង ដោយមានអារម្មណ៍ “ហ៊ូយុន” (喉韻, hóu yùn) – រញ្ជួយក្នុងបំពង់ក។ ពណ៌ទឹកតែប្រែប្រួលពីមាសស្រាល ទៅ amber សម្រាប់អ៊ូឡុង ពីបៃតងស្លេក ទៅលឿង-បៃតង សម្រាប់តែបៃតង។ ក្លិនស្លឹកស្ងួត “កានស៊ាង” (乾香, gān xiāng) ខ្លាំង ជាមួយកំណត់ចំណាំនៃរុក្ខជាតិបៃតងស្រស់ និងផ្កា។ នៅពេលត្រជាក់ ទឹកតែទទួលបានលក្ខណៈ “ឡឹងស៊ាង” (冷香, lěng xiāng) – ក្លិនក្រអូបត្រជាក់ ដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកជាសញ្ញាគុណភាពខ្ពស់។ ស្លឹកបន្ទាប់ពីញ៉ាំបង្ហាញ “យ៉េឌី” (葉底, yè dǐ) គុណភាពខ្ពស់ – យឺត មានគែមរាបស្មើ ពណ៌ភ្លឺ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម កាវសានឆា ប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទតែ ប៉ុន្តែមានលក្ខណៈទូទៅដែលកំណត់ដោយចរិតលក្ខណៈវត្ថុធាតុដើមភ្នំខ្ពស់។ សម្រាប់អ៊ូឡុង ដំណើរការរួមមាន: វ៉ីឌៀវ (萎凋, wěi diāo) – ការបណ្តោយឱ្យស្រពោន 8-12 ម៉ោង នៅសីតុណ្ហភាព 20-25°C; យ៉ាវឈីង (搖青, yáo qīng) – ការរលាស់ស្លឹក 4-6 ដង ដោយមានចន្លោះពេលសម្រាប់ fermentation គែម; សាឈីង (殺青, shā qīng) – ការជួសជុលនៅសីតុណ្ហភាព 280-320°C; ហ្យូនៀន (揉捻, róu niǎn) – ការរមូរ ជារឿយៗពីរដំណាក់កាល; អ៊ីហុងកាន (烘乾, hōng gān) – ការសម្ងួតនៅ 80-100°C។ លក្ខណៈពិសេសនៃការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមភ្នំខ្ពស់គឺរបប fermentation ដែលស្រាលជាង (15-25% ធៀប 30-40% សម្រាប់អ៊ូឡុងតំបន់រាប) និងសីតុណ្ហភាពសម្ងួតទាបជាង ដើម្បីរក្សាសមាសធាតុក្រអូបងាយប្រែប្រួល។ សម្រាប់ កាវសានឆា បៃតង ប្រើវិធីសាស្ត្រ “កាវវ៉េនដានសា” (高溫短殺, gāo wēn duǎn shā) – ការជួសជុលរយៈពេលខ្លីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាភាពស្រស់ និងក្លិនក្រអូប។ ការតម្រៀបចុងក្រោយរួមបញ្ចូលការជ្រើសរើសតាមទំហំ ការដកដើម និងស្លឹកខូច។

4. តេរ័រ និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

តេរ័រនៃ កាវសានឆា ត្រូវបានកំណត់ដោយកត្តាស្មុគស្មាញ៖ កម្ពស់ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ ការតម្រង់ទិសជម្រាល សមាសភាពដី និង microclimate ។ ជម្រាលខាងកើត និងអាគ្នេយ៍ ដែលមានជម្រាល 15-30 ដឺក្រេ ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាល្អបំផុត។ ដីនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ភាគច្រើនជាអាស៊ីត (pH 4.5-5.5) សម្បូរជាតិដែក និងអាលុយមីញ៉ូម ដោយមានមាតិកាសារធាតុសរីរាង្គខ្ពស់។ តួនាទីសំខាន់ដើរដោយបាតុភូត “យុនអ៊ូ” (雲霧, yún wù) – អ័ព្ទភ្នំ ដែលបង្កើតម្លប់ធម្មជាតិ និងរក្សាសំណើមនៅកម្រិត 80-85% ។ ការដាំដុះ កាវសានឆា តម្រូវឱ្យមានបច្ចេកទេសកសិកម្មពិសេស៖ ការធ្វើជាន់ជម្រាល ការបង្កើតខ្សែការពារខ្យល់ ការប្រើជីសរីរាង្គ។ ការកាត់គុម្ពត្រូវបានធ្វើឡើងតាមប្រព័ន្ធ “ថៃហ្គឺ” (台刈, tái gē) – ការកាត់ទាបដើម្បីជំរុញការលូតលាស់ពន្លកវ័យក្មេង។ ការប្រមូលផលនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់កើតឡើង 3-4 ដងក្នុងមួយឆ្នាំ ដែលតិចជាងនៅតំបន់រាបយ៉ាងខ្លាំង។ ដោយសារភាពពិបាកក្នុងការចូលដំណើរការ ពលកម្មដោយដៃត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាញឹកញាប់ ដែលបង្កើនថ្លៃដើមផលិតកម្ម។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម:

សម្រាប់ការផលិត កាវសានឆា គេប្រើពូជផ្សេងៗនៃ Camellia sinensis ដែលសម្របខ្លួនទៅនឹងលក្ខខណ្ឌភ្នំខ្ពស់។ នៅតៃវ៉ាន់ ពូជដែលពេញនិយមជាងគេគឺ ឈីងស៊ីនអ៊ូឡុង (青心烏龍, qīng xīn wū lóng) ជិនស្យាន (金萱, jīn xuān) និង ស៊ឺជីឈុន (四季春, sì jì chūn)។ នៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់ គុម្ពតែអភិវឌ្ឍប្រព័ន្ធឫសដែលមានថាមពលជាងមុន សម្រាប់ការជាប់នៅលើជម្រាល និងការស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹមពីដីថ្ម។ ស្លឹករបស់រុក្ខជាតិភ្នំខ្ពស់ជាធម្មតាមានទំហំតូចជាង ប៉ុន្តែក្រាស់ជាង ដោយមានស្រទាប់ cuticle wax កាន់តែច្បាស់សម្រាប់ការពារពីកាំរស្មី UV ខ្លាំង។ Internodes ខ្លីជាង ដែលធ្វើឱ្យពន្លកកាន់តែតូចចង្អៀត។ វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ កាវសានឆា ត្រូវបានប្រមូលតាមស្តង់ដារ “អ៊ីស៊ីនសានយ៉េ” (一心三葉, yī xīn sān yè) – ពន្លក និងស្លឹកបី ទោះជាសម្រាប់ពូជប្រណីតអាចប្រើស្តង់ដារ “អ៊ីស៊ីនអឺយ៉េ” (一心二葉, yī xīn èr yè) – ពន្លក និងស្លឹកពីរ។ លក្ខណៈពិសេសនៃវត្ថុធាតុដើមភ្នំខ្ពស់គឺមាតិកាកើនឡើងនៃអាស៊ីតអាមីណូ ជាពិសេស theanine និងមាតិកាកាត់បន្ថយនៃ polyphenols ដែលបណ្តាលមកពីការលូតលាស់យឺតក្នុងលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពទាប។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង អត្ថន័យវប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែភ្នំខ្ពស់មានទំនាក់ទំនងមិនដាច់ជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍន៍វប្បធម៌តែនៅក្នុងប្រទេសចិន។ កំឡុងរាជវង្សសុង (960-1279 គ.ស.) តែភ្នំខ្ពស់បានក្លាយជាកាតព្វកិច្ចសម្រាប់រាជវាំង ដែលបានបង្រួបបង្រួមស្ថានភាពរបស់វាជា គង់ឆា (貢茶, gòng chá) – តែអធិរាជ។ នៅក្នុងបរិបទវប្បធម៌ កាវសានឆា ជានិមិត្តរូបនៃការខិតខំដើម្បីភាពបរិសុទ្ធ និងភាពឥតខ្ចោះ ដោយបញ្ចូលគោលការណ៍តាវនៃការរួបរួមជាមួយធម្មជាតិ។ នៅតៃវ៉ាន់ វប្បធម៌ កាវសានឆា ទទួលបានការអភិវឌ្ឍន៍ពិសេសបន្ទាប់ពីឆ្នាំ 1949 នៅពេលដែលមេជាងមកពីចិនដីគោកបាននាំយកប្រពៃណីកែច្នៃអ៊ូឡុងមកជាមួយ។ នៅទសវត្សឆ្នាំ 1980 កាវសានឆា តៃវ៉ាន់បានក្លាយជានិមិត្តរូបនៃអច្ឆរិយៈសេដ្ឋកិច្ចរបស់កោះ ហើយពិធីតែជាមួយការប្រើប្រាស់អ៊ូឡុងភ្នំខ្ពស់បានក្លាយជាផ្នែកសំខាន់នៃវប្បធម៌ជំនួញ។ នៅក្នុងប្រទេសចិនសម័យទំនើប កន្សោម “ផឹក កាវសានឆា” (喝高山茶, hē gāo shān chá) បានក្លាយជាពាក្យប្រៀបធៀបនៃរសជាតិឆ្ងាញ់ និងឋានៈសង្គមខ្ពស់។ តែភ្នំខ្ពស់ក៏ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងឱសថបុរាណចិន ដែលវាមានតម្លៃចំពោះលក្ខណៈសម្បត្តិ “សម្អាតកម្តៅ” (清熱, qīng rè) និង “ចិញ្ចឹមយីន” (養陰, yǎng yīn)។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

កាវសានឆា (高山茶, gāo shān chá) ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់មិនមែនតាមវិធីសាស្ត្រកែច្នៃទេ ប៉ុន្តែតាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យភូមិសាស្ត្រ – កម្ពស់នៃការដាំដុះគុម្ពតែ។ នៅក្នុងប្រពៃណីតែចិន មានចំណាត់ថ្នាក់ច្បាស់លាស់៖ ភីងឌីឆា (平地茶, píng dì chá) – តែតំបន់រាប (រហូតដល់ 300 ម.) បានកាវសានឆា (半高山茶, bàn gāo shān chá) – តែកម្ពស់មធ្យម (300-1000 ម.) និង កាវសានឆា ខ្លួនឯង – តែភ្នំខ្ពស់ (ជាង 1000 ម.)។ នៅតៃវ៉ាន់ ចំណាត់ថ្នាក់នេះត្រូវបានធ្វើឱ្យលម្អិតជាងនេះ៖ តែដែលដាំនៅកម្ពស់ 1000-1500 ម. ត្រូវបានគេហៅថាសាមញ្ញ កាវសានឆា ហើយអ្វីដែលដាំលើសពី 1500 ម. – កាវឡឹងឆា (高冷茶, gāo lěng chá) ដែលមានន័យថា “តែត្រជាក់ខ្ពស់”។ ពាក្យ “កាវសាន” បានលេចឡើងជាលើកដំបូងនៅក្នុងអត្ថបទចិននៃរាជវង្សថាង (618-907 គ.ស.) នៅពេលដែលកវី លូយូ នៅក្នុងសន្ធិសញ្ញារបស់គាត់ “ឆាជីង” (茶經) បានកត់សម្គាល់ថា “តែពីភ្នំខ្ពស់ល្អជាងតែពីតំបន់ទំនាប” ។ ប្រភពដើមនៃការដាំដុះតែនៅតំបន់ភ្នំខ្ពស់គឺទាក់ទងទៅនឹងការធ្វើចំណាកស្រុកធម្មជាតិនៃដើមតែព្រៃចូលទៅក្នុងតំបន់ភ្នំនៃយូនណាន និងការធ្វើអាណានិគមជាបន្តបន្ទាប់នៃទឹកដីទាំងនេះដោយមនុស្ស។