home · article

បៃមូដាន

Bái mǔdān · 白牡丹

បៃមូដាន — «ផ្កាប៉េអូនីស» — កាន់កាប់កន្លែងពិសេសក្នុងឋានានុក្រមនៃតែសចិន៖ វាស្ថិតនៅរវាង បៃហាវយីនចឹន (白毫银针) ដែលសុក្រិត និង សួវម៉ី (寿眉) ដែលមានតម្លៃសមរម្យជាង ដោយរួមបញ្ចូលភាពទន់ភ្លន់នៃពន្លក និងភាពពេញលេញនៃ«រូបរាង»ដែលផ្ដល់ដោយស្លឹកខ្ចី។ នេះជាតែសដ៏ចម្រុះនិងសុខដុមបំផុតមួយ ដោយទទួលបានកេរ្តិ៍ឈ្មោះជា«ចំណុចកណ្ដាលមាស»នៃប្រភេទនេះ។ បៃមូដានពិតជាអស្ចារ្យស្មើគ្នាក្នុងសភាព«និទាឃរដូវ»របស់វា — ជា ស៊ីនឆា (新茶) ស្រស់ និងក្នុងតួនាទីជា ឡាវឆា (老茶) ដែលចាស់បុរាណ ដែលឆ្នាំនានាប្រែក្លាយតម្លាភាពផ្កាទៅជាជម្រៅទឹកឃ្មុំ។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភព:

ប្រភេទ: តែស (微发酵茶, wēi fājiào chá — តែដែលឆ្លងកាត់ការ fermentation ខ្សោយ កម្រិតអុកស៊ីតកម្មប្រហែល 5–10%)។ ដំណើរការផលិតមិនរាប់បញ្ចូលជំហានភ្ជាប់ពណ៌បៃតង (杀青, shāqīng) ដែលជាលក្ខណៈរបស់តែបៃតងឡើយ។ ទម្រង់រសជាតិត្រូវបានបង្កើតឡើងជាចម្បងដោយការថយថម និងការស្ងួតយ៉ាងស្រទន់។
ប្រភេទជាក្រុម: តែដ៏ល្បីល្បាញរបស់ចិន; ជំនាញប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់ភូជាន។ ជាកម្មសិទ្ធិក្នុងប្រភេទផលិតផលតែសទាំងបួនសំខាន់ ដែលកំណត់ដោយស្តង់ដាជាតិ GB/T 22291-2017 (រួមជាមួយ បៃហាវយីនចឹន គង់ម៉ី និង សួវម៉ី)។ បៃមូដានក៏ត្រូវបានទីផ្សារបែងចែកទៅជា ស្រស់ — ស៊ីនឆា (新茶, Xīn Chá) និង ចាស់ — ឡាវឆា (老茶, Lǎo Chá, ជាធម្មតាចាប់ពី 3 ឆ្នាំឡើង) ទោះបីជាមិនមានស្ដង់ដាផ្លូវការសម្រាប់ការបែងចែកនេះនៅក្នុង GB/T 22291-2017 ក៏ដោយ។
ប្រភព: ប្រទេសចិន ខេត្តភូជាន (福建, Fújiàn)។ តំបន់ផលិតសំខាន់ៗចំនួនបួន៖
- ទីក្រុងភ្វូទីង (福鼎, Fúdǐng): ស្ថិតនៅភាគឦសាននៃភូជាន ត្រូវបានចាត់ទុកជាស្រុកកំណើតនៃតែសទាំងមូល។ បៃមូដានពីភ្វូទីង មានភាពផ្អែមប្លែក និងក្លិនឈ្ងុយទន់ភ្លន់។ តំបន់ខ្នាតតូចសំខាន់ៗ៖ ថៃម៉ូឝាន (太姥山, Tàimǔ Shān), ផានស៊ី (磻溪, Pánxī), ដៀនថុយ (点头, Diǎntóu), បៃលីន (白琳, Báilín)។
- ស្រុកចឹងហឺ (政和, Zhènghé): តំបន់ភ្នំនៅភាគពាយព្យនៃភូជាន ដែលជាអ្នកផលិតបៃមូដានដ៏សំខាន់ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ។ តែពីចឹងហឺមានចំណាំផ្កាដែលបញ្ចេញកាន់តែច្បាស់ និងរសជាតិក្រាស់។ លោកគ្រូតែ ចាងធៀនហ្វូ (张天福, Zhāng Tiānfú) បានកត់សម្គាល់៖ «បៃមូដានពីចឹងហឺ — មានរូបរាង ពណ៌ ក្លិន និងរសជាតិប្លែកពិសេស»។
- ស្រុកសុងស៊ី (松溪, Sōngxī): តំបន់ផលិតតូច ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 ធ្លាប់មានការរីកចម្រើននៃផលិតកម្មបៃមូដាន។
- ទីក្រុងចៀនយ៉ាង (建阳, Jiànyáng): ត្រូវបានចាត់ទុកជាកន្លែងដំបូងនៃការបង្កើតបៃមូដានជាប្រភេទផលិតផលឯករាជ្យ (ភូមិស៊ុយជី, 水吉, Shuǐjí)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រមាណ 27°00’–27°30’ រយៈទទឹងខាងជើង, 119°00’–120°00’ រយៈបណ្ដោយខាងកើត (សម្រាប់តំបន់សំខាន់ៗ ភ្វូទីង និង ចឹងហឺ)។

2. ប្រវត្តិ និងអត្ថន័យវប្បធម៌:

ប្រវត្តិ: បៃមូដានជាប្រភេទផលិតផលតែសត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅដើមសតវត្សទី XX។ យោងតាមការស្រាវជ្រាវរបស់ចាងធៀនហ្វូ «ការស្ទង់មតិអំពីតែសនៃភូជាន» (《福建白茶的调查研究》, 1963) កាលប្បវត្តិនៃការបង្កើតតែសមានដូចតទៅ៖ នៅឆ្នាំ 1857 នៅភ្វូទីង ដើមតែពូជ ភ្វូទីង តាបៃឆា ត្រូវបានរកឃើញ ចាប់ពីឆ្នាំ 1885 ពន្លករបស់វាត្រូវបានយកទៅផលិត បៃហាវយីនចឹន។ នៅឆ្នាំ 1880 នៅចឹងហឺ ពូជ ចឹងហឺ តាបៃឆា ត្រូវបានរកឃើញ ហើយនៅឆ្នាំ 1889 ការផលិតម្ជុលប្រាក់ពីវត្ថុធាតុដើមនេះបានចាប់ផ្តើម។ បៃមូដានត្រូវបានបង្កើតមុនឆ្នាំ 1922 នៅភូមិស៊ុយជី ស្រុកចៀនយ៉ាង (បច្ចុប្បន្ននេះជាផ្នែករដ្ឋបាលនៃទីក្រុងណានភីង)។ នៅឆ្នាំ 1922 ស្រុកចឹងហឺបានចាប់ផ្តើមផលិតបៃមូដានជាបរិមាណច្រើន ហើយបាននាំចេញទៅវៀតណាម ក្រោយមកក្លាយជាមជ្ឈមណ្ឌលផលិតដ៏សំខាន់នៃតែនេះ។ ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 ស្រុកសុងស៊ីបានចូលរួមយ៉ាងសកម្មក្នុងការផលិត។ នៅក្នុង «ចៀនអ៊ូ សៀនជី» (《建瓯县志》) មានការរៀបរាប់អំពី «តែមានសរសៃសរបស់តំបន់ស៊ីស៊ាង និងជឺស៊ី» បញ្ជាក់ថា វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់តែសត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងតំបន់នេះយូរមកហើយ មុនពេលបៃមូដានត្រូវបានបង្កើតជាប្រភេទផលិតផលផ្លូវការ។ ក្នុងយុគសម័យរុងរឿងរបស់ចឹងហឺ ប្រជាជនតែងនិយាយថា៖ «嫁女不慕官宦家，只询牡丹与银针» — «ពេលរៀបការកូនស្រី កុំច្រណែនផ្ទះមន្ត្រី — សួររកតែ ប៉េអូនី និង ម្ជុលប្រាក់»។ ការអនុវត្តនៃការបណ្ដុះតែសដោយចេតនាបានក្លាយជាការពេញនិយមតាំងពីទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 2010 ទោះបីជានៅភូជាន តែសត្រូវបានរក្សាទុកជាប្រពៃណីនៅក្នុងគ្រួសារជាឱសថផ្ទះសម្រាប់ផ្តាសាយក៏ដោយ។ សុភាសិតភ្វូទីងចែងថា៖ «一年茶，三年药，七年宝» (yī nián chá, sān nián yào, qī nián bǎo) — «មួយឆ្នាំ — តែ, បីឆ្នាំ — ថ្នាំ, ប្រាំពីរឆ្នាំ — កំណប់ទ្រព្យ»។
ឈ្មោះ:
- 白 (Bái) — «ស»៖ បង្ហាញពីភាពជាកម្មសិទ្ធិក្នុងប្រភេទតែស ព្រមទាំងសំដៅទៅលើសរសៃពណ៌ប្រាក់-ស ដែលគ្របដណ្តប់លើពន្លក និងស្លឹកខ្ចី។
- 牡丹 (Mǔdān) — «ផ្កាប៉េអូនីបុរាណ»៖ ឈ្មោះនេះទាក់ទងនឹងរូបរាងរបស់តែពេលញ៉ាំ — ពន្លក និងស្លឹកដែលរីកក្នុងទឹកលាតត្រដាងដូចផ្កាប៉េអូនី ហើយពន្លកពណ៌ប្រាក់ស្ថិតក្នុងចំណោមស្លឹកបៃតង «ដូចពន្លកនៅគ្រាចេញផ្កាដំបូង» (蓓蕾初放, bèilěi chū fàng)។
អត្ថន័យវប្បធម៌: បៃមូដានកាន់កាប់ទីតាំងជា«អភិជនដែលអាចចូលទៅដល់បាន»ក្នុងចំណោមតែស។ វាមានតម្លៃថោកជាង បៃហាវយីនចឹន ប៉ុន្តែរក្សាបាននូវភាពថ្លៃថ្នូរដែលជាលក្ខណៈរបស់តែស ដោយសំបូរទៅដោយរសជាតិពេញលេញជាង ដោយសារតែមានស្លឹក។ ក្នុងប្រពៃណីភូជាន បៃមូដានស្រស់គឺជា «តែរដូវក្តៅ» ធម្មតា៖ គេផឹកវាក្នុងអាកាសធាតុក្តៅ ដើម្បីទទួលបានប្រសិទ្ធិភាពត្រជាក់ស្រស់ស្រាយ និងបន្ថយកម្តៅ (退热祛暑, tuì rè qū shǔ)។ ចំណែក បៃមូដានចាស់វិញ ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាភេសជ្ជៈ«រដូវរងា» និង«ធ្វើឱ្យកក់ក្តៅ»។ នៅក្នុងវប្បធម៌តែសម័យទំនើប បៃមូដានត្រូវបានគេណែនាំជាញឹកញាប់ថាជាតែស«ធ្ងន់ធ្ងរ»ដំបូងគេសម្រាប់ការស្គាល់ប្រភេទតែនេះ — វាអភ័យទោសចំពោះកំហុសក្នុងការញ៉ាំ និងបង្ហាញពីលក្ខណៈរបស់តំបន់បានយ៉ាងល្អ។ សមត្ថភាពពិសេសរបស់វាក្នុងការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងឆើតឆាយនៅពេលបណ្ដុះបន្ថែមវិមាត្រមួយទៀត៖ តែដដែលផ្តល់«តម្លាភាពនិទាឃរដូវ»ក្នុងវ័យក្មេង និង«ជម្រៅទឹកឃ្មុំ»បន្ទាប់ពីរាប់ឆ្នាំ។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ពូជ / កាល់ទីវ៉ា: សម្រាប់ផលិតបៃមូដាន គេប្រើប្រាស់ក្រុមកាល់ទីវ៉ាតែសំខាន់ៗចំនួនបី៖
- ភ្វូទីង តាបៃឆា (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá): បានចុះបញ្ជីជា ហ៊ូឆា លេខ១ (华茶1号)។ ជាកាល់ទីវ៉ាចម្បងរបស់តំបន់ភ្វូទីង ដែលត្រូវបានជ្រើសរើសនៅឆ្នាំ 1857។ គុម្ពមានកម្ពស់មធ្យម មានពន្លកធំៗ សាច់ក្រាស់ គ្របដណ្តប់យ៉ាងក្រាស់ដោយសរសៃស។ បន្ទះស្លឹកមានរាងពងក្រពើ ប្រវែង 10–13 ស.ម. មាតិកាអាស៊ីដអាមីណូខ្ពស់ក្នុងពន្លក។
- ភ្វូទីង តាហាវឆា (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá): បានចុះបញ្ជីជា ហ៊ូឆា លេខ២ (华茶2号) ដាក់ឱ្យប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតកម្មចាប់ពីចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1950។ ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះសរសៃនៅលើពន្លកដែលវែង និងក្រាស់ជាពិសេស និងទិន្នផលខ្ពស់។ បច្ចុប្បន្ននេះ ហ៊ូឆា លេខ១ និងលេខ២ មានច្រើនជាង 95% នៃចម្ការតែនៅភ្វូទីង។
- ចឹងហឺ តាបៃឆា (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá): ត្រូវបានរកឃើញនៅឆ្នាំ 1879 នៅក្នុងភូមិធៀសាន (铁山村, Tiěshān cūn) ស្រុកចឹងហឺ។ គុម្ពលូតលាស់ខ្លាំង ពន្លកមានសរសៃតិចជាងបើប្រៀបធៀបនឹងកាល់ទីវ៉ារបស់ភ្វូទីង ប៉ុន្តែមានទម្រង់ក្លិនឈ្ងុយដែលបញ្ចេញកាន់តែច្បាស់។ បន្ទះស្លឹកធំជាង ផ្តល់ទឹកតែក្រាស់ជាង។
- ក្នុងបរិមាណតិចតួច សម្រាប់ការលាយបញ្ចូលគ្នា ក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់កាល់ទីវ៉ា ស៊ុយសៀន (水仙, Shuǐxiān) ដែលពីនោះគេទទួលបាន «ស៊ុយសៀន បៃឆា» (水仙白茶)។ នៅចឹងហឺក៏មាន ភ្វូអាន តាបៃ (福安大白, Fú’ān Dàbái, ហ៊ូឆា លេខ៣) និង ភ្វូយូន លេខ៦ (福云6号) ផងដែរ។
ការប្រមូលផល: នៅនិទាឃរដូវ តាមក្បួនទូទៅ ចាប់ពីចុងខែមីនា ដល់ដើមខែមេសា ធ្វើឡើងដោយដៃទាំងស្រុង។ ការប្រមូលពន្លកនិទាឃរដូវជុំទីមួយ (春茶第一轮嫩梢, chūnchá dì yī lún nènshāo)។ វត្ថុធាតុដើមរដូវក្តៅ និងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ មិនត្រូវបានប្រើសម្រាប់ បៃមូដានដែលមានគុណភាពទេ — ពន្លកគឺគ្រើមពេក។ សម្រាប់ការប្រមូលផលមាន«បង្អួច»កំណត់យ៉ាងខ្លាំង៖ តាមការបញ្ចេញមតិរបស់អ្នកដាំតែភ្វូទីង ពួកគេធ្វើការ «ពីសំឡេងរងាវរបស់មាន់ រហូតដល់សំឡេងស្រែករបស់វិញ្ញាណ» (鸡叫做到鬼叫) — ចាប់ពីថ្ងៃរះរហូតដល់ព្រលប់ជ្រៅ ពីព្រោះការពន្យារពេលមួយថ្ងៃៗនាំឱ្យវត្ថុធាតុដើមផ្លាស់ប្តូរពីប្រភេទ យីនចឹន ទៅជា បៃមូដាន ហើយបន្ទាប់មក — ទៅជា សួវម៉ី។
ស្តង់ដានៃការប្រមូល: ពន្លកមួយ និងស្លឹកខ្ចីផ្នែកខាងលើមួយ ឬពីរ (一芽一二叶, yī yá yī-èr yè)។ ស្តង់ដាប្រពៃណីតម្រូវឱ្យមាន «សបី» (三白, sān bái): សរសៃសត្រូវតែគ្របដណ្តប់ពន្លក និងភាគីទាំងសងខាងនៃស្លឹកទាំងពីរ។ ប្រវែងរបស់ពន្លក និងស្លឹកគួរតែប្រហាក់ប្រហែលគ្នា។ វត្តមានរបស់ស្លឹកគឺជាភាពខុសគ្នាសំខាន់ពី បៃហាវយីនចឹន ដែលប្រមូលបានតែពន្លកមិនទាន់រីកប៉ុណ្ណោះ។ តុល្យភាពរវាងពន្លក និងស្លឹកកំណត់លក្ខណៈរបស់តែ៖ ប្រសិនបើមានពន្លកច្រើនពេក — រចនាប័ទ្មជិតទៅនឹង យីនចឹន; ប្រសិនបើស្លឹកគ្រើមពេក — ទៅនឹង សួវម៉ី។
តម្រូវការចំពោះវត្ថុធាតុដើម: ខ្ពស់ជាពិសេស។ ពន្លក និងស្លឹកត្រូវតែទាំងមូល មានជាតិទឹក គ្មានការខូចខាត គ្មានសញ្ញានៃជំងឺ ឬសត្វល្អិត។ ការប្រមូលផលត្រូវបានអនុវត្តតែក្នុងអាកាសធាតុស្ងួតប៉ុណ្ណោះ។

4. តេរ័រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

អាកាសធាតុ: ខេត្តភូជាន — តំបន់អាកាសធាតុមូសុងស៊ុបត្រូពិក ដែលមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន រដូវរងាក្តៅ និងរដូវក្តៅក្តៅ។ បរិមាណទឹកភ្លៀងនៅក្នុងតំបន់ផលិតតែស — 1,500–1,900 ម.ម. ក្នុងមួយឆ្នាំ; សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមនៅភ្វូទីង — ប្រហែល 18.5°C, នៅចឹងហឺ — ប្រហែល 16°C។
សណ្ឋានដី និងដី: តំបន់ភ្នំដែលមានអ័ព្ទជាលក្ខណៈ បង្កើតបានជាពន្លឺព្រះអាទិត្យដែលខ្ចាត់ខ្ចាយ។ ដីភាគច្រើនជាដីឡាតេរីតក្រហម-លឿង សម្បូរទៅដោយជាតិដែក និងរ៉ែធម្មជាតិ។ គម្របព្រៃឈើនៅក្នុងតំបន់ចឹងហឺឈានដល់ 71.7% ដែលធានាបាននូវសំណើមខ្យល់ដ៏ល្អប្រសើរ និងភាពបរិសុទ្ធនៃប្រព័ន្ធអេកូឡូស៊ី។
ភាពខុសគ្នានៃមីក្រូតេរ័រ:
- ភ្វូទីង: ស្ថិតនៅជិតឆ្នេរសមុទ្រ (ឥទ្ធិពលសមុទ្រ) នៅរយៈកម្ពស់ 500–800 ម។ អាកាសធាតុកាន់តែសើម និងក្តៅ ដីភាគច្រើនជាដីក្រហម។ តំបន់ភ្នំ (ថៃម៉ូឝាន ផានស៊ី) ផ្តល់ទម្រង់ក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាង «ថ្លាឈ្វេង»; តំបន់ក្តៅជាង និងទាបជាង (ដៀនថុយ) — ក្រាស់ជាង មានរសជាតិទឹកឃ្មុំ។
- ចឹងហឺ: តំបន់ភ្នំនៅរយៈកម្ពស់ 200–1 200 ម (មធ្យម — ប្រហែល 800 ម) ស្ថិតនៅចន្លោះជួរភ្នំអ៊ូយី (武夷) និងជីវហ្វែង (鹫峰)។ មីក្រូអាកាសធាតុពិសេស«រដូវក្តៅត្រជាក់ និងរដូវរងាក្តៅ»។ តែពីចឹងហឺក្រាស់ និងឆ្អែតជាង ដោយមានចំណាំផ្កាភ្លឺថ្លា។
រយៈកម្ពស់នៃការលូតលាស់: ល្អបំផុត — 600–1 000 ម ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ បណ្តុំពីលើភ្នំ (800+ ម) ជាទូទៅមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាង ហើយត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃខ្ពស់ជាង។
ឥទ្ធិពលនៃរដូវកាល: បៃមូដាន — គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែដែល«រសើប»បំផុតចំពោះលក្ខណៈនៃឆ្នាំ។ ក្នុងរដូវផ្ការីកដ៏ត្រជាក់ — មានភាពផ្កាថ្លាជាង; ក្នុងរដូវក្តៅ — មានទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើច្រើនជាង។ នេះធ្វើឱ្យផលិតផលក្នុងឆ្នាំនីមួយៗមានលក្ខណៈពិសេសរៀងៗខ្លួន។

5. បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិត:

បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិត បៃមូដាន — គឺជាបច្ចេកវិទ្យាមួយក្នុងចំណោមបច្ចេកវិទ្យា«ធម្មជាតិ»បំផុតនៅក្នុងពិភពតែ។ វារួមបញ្ចូលការកែច្នៃតិចតួចបំផុត ហើយមានគោលបំណងរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិធម្មជាតិរបស់ស្លឹកឱ្យបានអតិបរមា។ តែសមិនត្រូវបានគេយកទៅក្រឡុក ឬអាំងឡើយ — គ្រាន់តែថយថម និងស្ងួតប៉ុណ្ណោះ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅពីក្រោយភាពសាមញ្ញដែលមើលទៅឃើញនេះ គឺមានជំនាញខ្ពស់៖ កំហុសតូចតាចបំផុតក្នុងការថយថម ផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រសជាតិរបស់តែដោយមិនអាចត្រឡប់វិញបាន។

ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលដោយដៃនូវពន្លកតាមស្តង់ដា «ពន្លកមួយ + ស្លឹកមួយ ឬពីរ»។ អនុវត្តនៅពេលព្រឹកក្នុងអាកាសធាតុស្ងួត។
ការថយថម (萎凋, wěidiāo): ជំហានដ៏សំខាន់ និងមានទំនួលខុសត្រូវបំផុត។ វត្ថុធាតុដើមដែលប្រមូលបានត្រូវបានរាលដាលជាស្រទាប់ស្តើងៗនៅលើថាសឫស្សី-សឺ (水筛, shuǐshāi) ដោយមិនត្រួតគ្នាឡើយ។ មានវិធីសាស្ត្រសំខាន់ពីរ ដែលខុសគ្នាតាមតំបន់៖
- វិធីសាស្ត្រភ្វូទីង — ការថយថមដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ/រួមបញ្ចូលគ្នា (日光萎凋/复式萎凋, rìguāng wěidiāo / fùshì wěidiāo): ស្លឹកត្រូវបានគេយកចេញទៅហាលក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យដែលខ្ចាត់ខ្ចាយក្នុងអាកាសធាតុអំណោយផល នៅសល់ពេលដែលត្រូវយកចូលក្នុងបន្ទប់។ ប្រសិនបើពន្លឺព្រះអាទិត្យខ្លាំងពេក គេយកសំណាញ់ខ្មៅមកបាំងពីលើថាស។ រយៈពេល — 24–48 ម៉ោង។
- វិធីសាស្ត្រចឹងហឺ — ការថយថមតាមធម្មជាតិក្នុងបន្ទប់ (室内自然萎凋, shìnèi zìrán wěidiāo): ថាសត្រូវបានគេដាក់នៅក្នុងបន្ទប់តែដែលមានខ្យល់ចេញចូល (អគារតែពិសេស — សំណង់ច្រើនជាន់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ) ដោយគ្មានពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។ រយៈពេល — 48–72 ម៉ោង។ ក្នុងដំណើរការថយថម ស្លឹកបាត់បង់សំណើមរហូតដល់ 60–70% ក្លាយជាទន់ ហើយនៅលើផ្ទៃរបស់វាដំណើរការអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិយឺតៗ បង្កើតបានជាទម្រង់ក្លិនឈ្ងុយរបស់តែ។ តាមបច្ចេកវិទ្យាប្រពៃណី សឺត្រូវបានបញ្ចូលគ្នាជាបណ្តើរៗ នៅពេលដែលការថយថមដំណើរការទៅ។ វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ដែលមិនត្រូវ«ធ្វើឱ្យស្លឹកឆ្អិន» (ការឡើងកម្តៅសើមសម្លាប់ភាពផ្កា) និងធានាឱ្យមានការហួតសំណើមស្មើគ្នា។
ការស្ងួត (干燥, gānzào): វត្ថុធាតុដើមដែលថយថមរួច ត្រូវបានដាក់នៅលើស៊ុមឫស្សី (烘笼, hōnglóng) ហើយហាលឱ្យស្ងួតទាំងស្រុងនៅសីតុណ្ហភាព 90–100°C រហូតដល់សំណើមសំណល់ 4–5%។ សំខាន់ត្រូវកុំឱ្យស្លឹកស្ងួតពេក ដើម្បីរក្សាក្លិនឈ្ងុយ និងសារធាតុសកម្មជីវសាស្ត្រ។
ការតម្រៀប (拣剔, jiǎntī): តែដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានតម្រៀប ដោយយកចេញនូវបំណែកគ្រើម ស្លឹកដែលខូច សារធាតុមិនបរិសុទ្ធផ្សេងៗ។ តម្រឹមប្រភាគឱ្យមានទំហំស្មើគ្នា។
ការបណ្ដុះ (陈化, chénhuà) — សម្រាប់ ឡាវឆា៖ មួយផ្នែកនៃបណ្តុំបន្ទាប់ពីការកែច្នៃដំបូង ត្រូវបានគេដាក់សម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលយូរឆ្នាំ។ អ្នកផលិតខ្លះមុនពេលនោះធ្វើការស្ងួតស្ថេរភាពស្រាល ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការបង្កើតផ្សិត។ បណ្តុំខ្លះមុនពេលបណ្ដុះត្រូវបានសង្កត់ជាដុំមូល (饼, bǐng) ឬឥដ្ឋ (砖, zhuān) — ការសង្កត់បន្ថយល្បឿន និងធ្វើឱ្យការចាស់មានភាពស្មើគ្នា។
ទម្រង់នៃផលិតផលសម្រេច: បៃមូដានត្រូវបានផលិតក្នុងទម្រង់ធូររលុង និងសង្កត់។ តែស្រស់ (ស៊ីនឆា) ភាគច្រើនត្រូវបានលក់ធូររលុង ដើម្បីរក្សាក្លិនឈ្ងុយ; ការសង្កត់ត្រូវបានអនុវត្តជាចម្បងសម្រាប់តែដែលមានបំណងសម្រាប់ការបណ្ដុះរយៈពេលយូរ។

6. លក្ខណៈវិញ្ញាណ (អ័រហ្គាណូឡេបទិក):

លក្ខណៈសរីរាង្គរបស់ បៃមូដាន ខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើអាយុ — តែស្រស់ និងចាស់ផ្តល់នូវពិភពរសជាតិខុសគ្នាទាំងស្រុង។

បៃមូដានស្រស់ (ស៊ីនឆា, រហូតដល់ ~1 ឆ្នាំ):

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ល្បាយលក្ខណៈនៃពន្លក និងស្លឹកខ្ចី ភ្ជាប់គ្នាដោយទង (芽叶连枝, yá yè lián zhī)។ ពន្លកត្រង់ ឬកោងបន្តិច គ្របដណ្តប់ដោយសរសៃពណ៌ប្រាក់-សក្រាស់; ស្លឹក — ប្រផេះ-បៃតង រហូតដល់ប្រាក់-អូលីវ។ បន្ទះស្លឹករលកបន្តិច គែមកោងចូលក្នុង (叶缘垂卷)។ ផ្ទៃខាងក្រោយនៃស្លឹកក៏គ្របដណ្តប់ដោយរោមសផងដែរ។ រូបរាងទូទៅ — «ពន្លកប្រាក់នៅក្នុងឱបនៃស្រទាប់ផ្កាបៃតង»។ មានការពិពណ៌នាបែបកំណាព្យ៖ «红装素裹» (hóngzhuāng sùguǒ) — «សម្លៀកបំពាក់ក្រហមក្រោមគម្របស» ដែលបង្ហាញពីសរសៃក្រហមនៅលើស្លឹកបៃតង ដែលព័ទ្ធជុំវិញពន្លកប្រាក់។
ក្លិនឈ្ងុយស្លឹកស្ងួត: ភ្លឺថ្លា បរិសុទ្ធ «រោទ៍»: ផ្កាស (ផ្កាប៉េអូនី អាកាស្យា ល្វីសនៃជ្រលងភ្នំ) ស្មៅវាលស្មៅ ហ្វាំងស្រស់ ភាពខុសប្លែកនៃទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើ (ផ្លែប៉ែសស ត្រសក់ស្រូវ ផ្លែពៀរ)។
ក្លិនឈ្ងុយទឹកតែ: ភួងផ្កា-ទឹកឃ្មុំចម្រុះ ជាមួយសម្លេងស្មៅ និងផ្លែឈើស្រាលៗ។ នៅក្នុងការចាក់ដំបូង — មានភាពស្រស់ស្រាយច្រើនជាង; នៅកណ្តាល — ខ្សែទឹកឃ្មុំកាន់តែខ្លាំង។ អាចមានសម្លេងក្រែមស្រាលៗ។
រសជាតិ: ទន់ ស្រទន់ ផ្អែមយ៉ាងច្បាស់ (甘甜, gāntián) ជាមួយនឹង«រូបរាង»ដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ និងវាយនភាពសូត្រ។ ភាពចត់មានកម្រិតមធ្យម និងរីករាយ ភាពល្វីងស្ទើរតែអវត្តមាន។ រសជាតិបន្ទាប់ — យូរ បរិសុទ្ធ ផ្អែម ជាមួយដានផ្កា-ទឹកឃ្មុំ។
ពណ៌ទឹកតែ: លឿងស្រាល ឬពណ៌មាស (杏黄, xìnghuáng — «ពណ៌ផ្លែអាព្រីកូត») ថ្លា ជាមួយពន្លឺបៃតងស្រាលនៅក្នុងការចាក់ដំបូង។
បាតតែ: ពន្លក និងស្លឹកលាតចេញទាំងស្រុង «ដូចស្រទាប់ផ្កា»។ ពណ៌ — ពីបៃតងស្រាល ទៅប្រផេះ-អូលីវ ពន្លករក្សាសរសៃប្រាក់ សរសៃស្លឹកក្រហមបន្តិច (叶脉微红)។

បៃមូដានចាស់ (ឡាវឆា, 3+ ឆ្នាំ):

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ងងឹតគួរឱ្យកត់សម្គាល់៖ ពីប្រផេះ-បៃតង ទៅបន៍ត្នោត-ត្នោត ពេលខ្លះមានសម្លេងដើមទ្រូងងងឹត។ សរសៃប្រាក់នៅលើពន្លកត្រូវបានរក្សាទុក ប៉ុន្តែមើលទៅទន់ជាង និងស្រអាប់ជាង។ ស្លឹកអាចផុយបន្តិចក្នុងទម្រង់ធូររលុង។
ក្លិនឈ្ងុយស្លឹកស្ងួត: ទឹកឃ្មុំ ផ្លែឈើស្ងួត (ផ្លែអាព្រីកូតស្ងួត ល្មៀត ទំពាំងបាយជូរស្ងួត) ស្មៅក្តៅ (ជីរស្លឹក សាលវៀ) គ្រឿងទេសស្រាល។ នៅក្នុងបណ្តុំចាស់ (7+ ឆ្នាំ) — ស្រមោលឈើសាន់ដាល សំបកឈើស្ងួត។ ក្លិនឈ្ងុយជ្រៅ ក្តៅ «មានទំហំ»។
ក្លិនឈ្ងុយទឹកតែ: ភួងទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើស្ងួតបញ្ចេញសម្លេង ជាមួយផ្ទៃខាងក្រោយស្មៅ-គ្រឿងទេស។ នៅក្នុងការស្ងោរ — លក្ខណៈ «កុំពត» រុំព័ទ្ធ។
រសជាតិ: មូល ក្រាស់ ជាមួយភាពផ្អែម«កុំពត»ដែលបញ្ចេញសម្លេង និងវាយនភាព«ប្រេង»។ ភាពចត់ទន់ រលោងតាមឆ្នាំ។ ចំណាំនៃទឹកឃ្មុំ ល្មៀត ការ៉ាមែល ស្មៅក្តៅ។ រសជាតិបន្ទាប់ — យូរអង្វែងខ្លាំង ក្តៅ ផ្អែម ជាមួយអារម្មណ៍«កម្តៅខាងក្នុង»។
ពណ៌ទឹកតែ: មាស-អំពិល (琥珀色, hǔpò sè — «ពណ៌អំពិល») នៅក្នុងបណ្តុំដែលមានអាយុ (7+ ឆ្នាំ) — អំពិលងងឹត រហូតដល់ពណ៌ទង់ដែង។ ថ្លា និងបរិសុទ្ធ — ភាពល្អក់បង្ហាញពីកំហុសក្នុងការរក្សាទុក។
បាតតែ: ស្លឹកលាតចេញយឺតជាង ជាពិសេសនៅក្នុងដុំមូលដែលសង្កត់។ ពណ៌ — អូលីវ-ត្នោត រហូតដល់ដើមទ្រូងងងឹត។

7. សមាសភាពគីមី:

បៃមូដាន ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃចំពោះការកែច្នៃ«ស្រទន់»ជាពិសេស៖ វត្ថុធាតុដើមស្ទើរតែមិនទទួលរងឥទ្ធិពលមេកានិច និងកម្តៅខ្លាំង ដែលធានាបាននូវការរក្សាបានអតិបរមានូវសមាសធាតុធម្មជាតិនៃស្លឹកតែ។ នៅពេលបណ្ដុះ សមាសភាពផ្លាស់ប្តូរយឺតៗ — អុកស៊ីតកម្មនៃប៉ូលីហ្វេណុល ប៉ូលីមែរីសាស្យុងនៃកាទីឈីន ការរៀបចំឡើងវិញនៃសមាសធាតុក្លិនឈ្ងុយ។

ប៉ូលីហ្វេណុល (茶多酚): មាតិកាក្នុងស្លឹកស្ងួតនៃតែស្រស់ — ប្រហែល 19%។ ក្រុមចម្បង — កាទីឈីន ក្នុងចំណោមនោះ អេពីហ្គាឡូកាតេឈីន-3-ហ្គាឡាត (EGCG) គ្របដណ្តប់។ នៅពេលបណ្ដុះ មាតិកាសរុបនៃកាទីឈីនថយចុះ ប៉ុន្តែសមាសធាតុហ្វេណុលដែលបានប៉ូលីមែរីសកើតឡើង បង្កើន«ភាពមូល» និងភាពក្រាស់នៃរសជាតិ។ មាតិកាហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីតសរុប — 8.5–12.9 ម.ក/ក្រ., ហើយជាមួយនឹងឆ្នាំនៃការបណ្ដុះ កំហាប់របស់វាមាននិន្នាការកើនឡើង — នេះគឺជាលក្ខណៈពិសេសមួយនៃការវិវត្តន៍គីមីនៃតែស។
អាស៊ីដអាមីណូ: មាតិកាសរុបនៃអាស៊ីដអាមីណូសេរីក្នុងតែស្រស់ — 5.97–8.89% (ទិន្នន័យយោងតាមកាល់ទីវ៉ាចំនួនប្រាំមួយ)។ សមាសធាតុគន្លឹះ — L-ធានីន (茶氨酸, chá ānjīsuān) ដែលផ្តល់រសជាតិផ្អែម និង«អ៊ុំម៉ាមី» ព្រមទាំងជំរុញការបង្កើតរលក α នៅក្នុងខួរក្បាល។ នៅពេលបណ្ដុះ មាតិកាអាស៊ីដអាមីណូថយចុះបន្តិចម្តងៗ ដែលពន្យល់ពីការជំនួស«ភាពផ្អែមស្រស់»ទៅជាចំណាំរសជាតិ«ចាស់ទុំ»ជាង។
ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱): មាតិកា — 5.37–5.78% (សម្រាប់កាល់ទីវ៉ាផ្សេងៗ)។ សូចនាករខ្ពស់ប្រៀបធៀប ដែលកំណត់ដោយភាពទន់ភ្លន់នៃវត្ថុធាតុដើម។ ជាតិកាហ្វេអ៊ីនមានស្ថេរភាពគីមី ហើយនៅតែមានស្ថេរភាពនៅពេលបណ្ដុះ។ ប្រសិទ្ធិភាពធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយត្រូវបានបន្ទន់ដោយមាតិកាធានីនដ៏ខ្ពស់។
វីតាមីន: C, ក្រុម B (B1, B2), E, P (រូទីន)។ ដោយសារការខ្វះការកែច្នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ វីតាមីន C ត្រូវបានរក្សាបានល្អជាងនៅក្នុងតែបៃតង។
រ៉ែធម្មជាតិ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ស័ង្កសី ហ្វ្លុយអូរីន ម៉ង់ហ្គាណែស សេលេញ៉ូម។
ប៉េកទីន និងស្កររលាយក្នុងទឹក: ពង្រឹង«ភាពសូត្រ» និងភាពមូលនៃវាយនភាពទឹកតែ។ មាតិកានៃសារធាតុចម្រាញ់រលាយក្នុងទឹក — ប្រហែល 44–46%។ ជាមួយនឹងការបណ្ដុះ សមត្ថភាពចម្រាញ់របស់វាកើនឡើង បង្កើតបានជាភាពផ្អែម«កុំពត» ដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ជាពិសេសនៅពេលស្ងោរ។
សមាសធាតុក្លិនឈ្ងុយ: នៅក្នុងតែក្មេង ស៊ីស-3-ហេកសេណុល និងលីណាឡូល (ចំណាំផ្កា-ស្មៅ) 2-ហ្វេនីលអេតាណុល (សម្លេងកុលាប) ជីរ៉ានីអូល គ្របដណ្តប់។ នៅពេលបណ្ដុះ ទម្រង់ផ្លាស់ប្តូរទៅរក ហ្វឺហ្វឺរ៉ូល បេនហ្សាល់ដេហ៊ីដ (ស្រមោលអាល់ម៉ុន) មេទីលសាលីស៊ីឡាត; នៅក្នុងបណ្តុំចាស់ (7+ ឆ្នាំ) — សមាសធាតុទែប៉ែនឈើ។
សារធាតុពណ៌តែ: ជាមួយនឹងអាយុ មាតិកានៃធារូប៊ីហ្គីន និងធាប្រាវនីនកើនឡើង ដោយពន្យល់ពីការឡើងងងឹតនៃទឹកតែ ពីមាសស្រាល ទៅអំពិល។
លក្ខណៈពិសេសតែមួយគត់នៃសមាសភាព: តែសត្រូវបានសម្គាល់ដោយមាតិកាខ្ពស់នៃឌីហ៊ីដ្រូមីរីសេទីន (二氢杨梅素) — ហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីតធម្មជាតិដែលមានសកម្មភាពការពារថ្លើមបញ្ចេញសម្លេង ដែលមិនមែនជាលក្ខណៈក្នុងបរិមាណបែបនេះសម្រាប់ប្រភេទតែផ្សេងទៀត។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍:

ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: មាតិកាខ្ពស់នៃប៉ូលីហ្វេណុល និងហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីត ធានានូវការបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី។ សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់តែស អាចប្រៀបធៀបបាននឹងតែបៃតង ហើយតាមសូចនាករមួយចំនួន វាលើសពីវាទៅទៀត។ ចំពោះតែចាស់ សក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មត្រូវបានរក្សាទុក ដោយសារការកើនឡើងនៃមាតិកាហ្វ្លាវ៉ូណូអ៊ីត និងសមាសធាតុហ្វេណុលដែលបានប៉ូលីមែរីស។
ប្រសិទ្ធិភាពធ្វើឱ្យស្រស់ស្រាយស្រាល: ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន និង L-ធានីន បង្កើតទម្រង់ភាពស្រស់ស្រាយពិសេស — ស្មើ គ្មានកំពូល និងការធ្លាក់ចុះយ៉ាងខ្លាំង ជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវមុខងារយល់ដឹង។ បៃមូដានស្រស់ — គឺជា«តែពេលព្រឹក»ដ៏ល្អឥតខ្ចោះ; ចាស់ — ស្រាលជាង និង«ក្តៅជាង»ក្នុងសកម្មភាព។
ការគាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: ប៉ូលីហ្វេណុលនៃតែស រួមចំណែកដល់ការបន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ូអ៊ីត LDL និងការពង្រឹងជញ្ជាំងសរសៃឈាម អាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវសូចនាករសម្ពាធឈាម។
ការការពារស្បែក និងការពន្យារភាពចាស់: សារធាតុចម្រាញ់ពីតែស (ជាពិសេស បៃមូដាន) ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រឿងសម្អាង ដោយសារមាតិកានៃប្រូអង់តូស៊ីយ៉ានីឌីន កែមហ្វឺរ៉ូល ខ្វែរសេទីន និងមីរីសេទីន ដែលការពារស្បែកពីភាពចាស់ដោយពន្លឺ និងធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវមីក្រូឈាមរត់។
ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ: ទឹកតែក្តៅនៃតែស — ជាភេសជ្ជៈដែលមានផាសុកភាពបន្ទាប់ពីអាហារ។ បៃមូដានចាស់ នៅក្នុងឱសថបុរាណត្រូវបានចាត់ទុកថាទន់ភ្លន់ជាពិសេសសម្រាប់ក្រពះ។
សកម្មភាពការពារថ្លើម: មាតិកាខ្ពស់នៃឌីហ៊ីដ្រូមីរីសេទីន អាចរួមចំណែកដល់ការការពារកោសិកាថ្លើម។
ការពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ: កាទីឈីន និងវីតាមីន C មានសកម្មភាពប្រឆាំងវីរុស និងប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី។
ប្រសិទ្ធិភាពត្រជាក់ស្រស់ និងបន្ថយកម្តៅ: បៃមូដានស្រស់ — គឺជាតែ«ធម្មជាតិត្រជាក់» (性凉) ដែលបំបាត់ការស្រេកទឹកបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។ ចាស់ — ជាកម្មសិទ្ធិរបស់«អព្យាក្រឹត» ឬ«ក្តៅ» (性温) ហើយល្អក្នុងរដូវត្រជាក់។

សំខាន់៖ តែ — មិនមែនជាថ្នាំពេទ្យទេ។ លក្ខណៈសម្បត្តិដែលបានរាយបញ្ជីពិពណ៌នាអំពីផលប៉ះពាល់សក្តានុពលនៅពេលទទួលទានទៀងទាត់សមហេតុផល។ ក្នុងករណីមានប្រតិកម្មទៅនឹងជាតិកាហ្វេអ៊ីន មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកតែសនៅពេលល្ងាចយឺតឡើយ។ ចំពោះជំងឺនៃប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ និងអំឡុងពេលមានផ្ទៃពោះ គួរតែពិគ្រោះជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិតអំពីរបបនៃការទទួលទាន។

9. ការញ៉ាំ:

ប៉ារ៉ាម៉ែត្រនៃការញ៉ាំ បៃមូដាន ខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើអាយុរបស់តែ។

សីតុណ្ហភាពទឹក: 80–90°C សម្រាប់ស្រស់; 90–100°C សម្រាប់ចាស់ (3+ ឆ្នាំ)។ សម្រាប់បណ្តុំដែលមានពន្លកច្រើន (牡丹王) — ជិតដល់កម្រិតទាប; សម្រាប់បណ្តុំដែលមានស្លឹក និងសង្កត់ — ជិតដល់កម្រិតខាងលើ។ កំហុសញឹកញាប់បំផុត៖ តែស្រស់ត្រូវបានកម្តៅខ្លាំងពេក (ទទួលបានភាពចត់ខ្លាំង) ហើយតែចាស់ — កម្តៅមិនគ្រប់គ្រាន់ (ទទួលបានរសជាតិ«ទទេ»)។
បរិមាណតែ: 5–7 ក្រ. សម្រាប់ 150–200 ម.ល. សម្រាប់វិធីសាស្ត្រចាក់ជាបន្តបន្ទាប់; 2–3 ក្រ. សម្រាប់ 500 ម.ល. សម្រាប់ការស្ងោរតែចាស់។
ភាជន៍: ហ្គៃវ៉ានធ្វើពីប៉សឺឡែន ឬកែវ (盖碗, gàiwǎn) — ជាជម្រើសសកលដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ កញ្ចក់អនុញ្ញាតឱ្យសង្កេតមើល«ការរីកនៃផ្កាប៉េអូនី»នៅក្នុងទឹក។ សម្រាប់ បៃមូដានចាស់ សេរ៉ាមិចអព្យាក្រឹតក្រាស់អាចទទួលយកបាន។ កំសៀវដីឥដ្ឋ — ដោយប្រុងប្រយ័ត្ន៖ តែសងាយស្រូបក្លិនបរទេស។
ទឹក: ទន់ ឬរ៉ែមធ្យម គ្មានក្លិនក្លរីន ផ្លាស្ទិក លោហៈ។ ទឹករឹងបង្ក្រាបភាពផ្អែម; ទន់ពេក (ទឹកចម្រោះ) ផ្តល់«ភាពទទេ»។
ដំណើរការ (វិធីសាស្ត្រចាក់ជាបន្តបន្ទាប់):
1. កម្តៅហ្គៃវ៉ានជាមួយទឹកពុះ (សម្រាប់ស្រស់ — មធ្យម; សម្រាប់ចាស់ — ខ្លាំង)។
2. ចាក់តែចូល ដកដង្ហើមក្លិនឈ្ងុយរបស់ស្លឹកស្ងួតដែលបានកម្តៅ។
3. ចាក់ទឹកដែលមានសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ រួចចាក់ចេញភ្លាម — ការលាង (醒茶, xǐng chá)។ ប្រសិនបើតែចាស់ត្រូវបានរក្សាទុកយូរក្នុងការវេចខ្ចប់បិទជិត វាមានប្រយោជន៍ក្នុងការអនុញ្ញាតឱ្យវា«ដកដង្ហើម» 10–20 នាទីមុនពេលញ៉ាំ។
4. ការចាក់លើកដំបូង — 10–20 វិនាទី (ស្រស់) ឬ 15–25 វិនាទី (ចាស់)។
5. ការចាក់ជាបន្តបន្ទាប់ — បង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ 5–10 វិនាទី។
6. បៃមូដានស្រស់អាចទប់ទល់នឹងការចាក់ 6–8; ចាស់ — 8–10។
ការស្ងោរ (煮茶, zhǔchá): ជាពិសេសត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ បៃមូដានចាស់ (3+ ឆ្នាំ) និងដុំមូលដែលសង្កត់។ 2–3 ក្រ. សម្រាប់ទឹក 500 ម.ល. ដាំឱ្យពុះ រម្ងាស់លើភ្លើងតិចៗ 3–8 នាទី។ បង្ហាញភាពផ្អែម«កុំពត» និងភាពក្រាស់អតិបរមា។ សម្រាប់តែដែលសង្កត់៖ កុំកំទេចដុំមូល — ញែកដុំដែលត្រូវការដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយកាំបិតតែ (茶针, cházhēn) ហើយផ្តល់ពេលវេលាឱ្យវាបែកចេញតាមធម្មជាតិ។
ការញ៉ាំត្រជាក់ (冷泡, lěngpào): សមល្អសម្រាប់ បៃមូដានស្រស់។ 3–5 ក្រ. សម្រាប់ទឹកត្រជាក់ 500 ម.ល. 4–8 ម៉ោងនៅក្នុងទូទឹកកក។ ភេសជ្ជៈស្រស់ស្រាយ ផ្អែម ថ្លាឈ្វេង។

10. ការរក្សាទុក:

បៃមូដាន — គឺជាតែមួយក្នុងចំណោមតែមួយចំនួន ដែលមិនត្រឹមតែអនុញ្ញាតប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងលើកទឹកចិត្តដល់ការបណ្ដុះរយៈពេលយូរទៀតផង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ យុទ្ធសាស្ត្រនៃការរក្សាទុកខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើគោលដៅ។

សម្រាប់ការទទួលទានបច្ចុប្បន្ន (ស៊ីនឆា): ធុងបិទជិត (ប៉សឺឡែន កំប៉ុងសំណប៉ាហាំង ថង់ហ្វូយដែលមានសោរហ្ស៊ីប)។ កន្លែងស្ងួត ត្រជាក់ ងងឹត គ្មានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព។ សម្រាប់បណ្តុំដែលទន់ភ្លន់ជាពិសេស អាចដាក់ទូទឹកកក (0–5°C) ដោយមានការបិទជិតល្អឥតខ្ចោះ។ «ភាពស្រស់ថ្លាកំពូល»នៃក្លិនឈ្ងុយ — 3–6 ខែដំបូង។
សម្រាប់ការបណ្ដុះ (ឡាវឆា): ការវេចខ្ចប់«ដកដង្ហើម» (រុំក្រដាស + ប្រអប់ក្រដាសកាតុង/ឈើ)។ សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (15–30°C) គ្មានពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។ សំណើមដែលទាក់ទងដ៏ល្អប្រសើរ — 40–65%។ អវត្តមានដាច់ខាតនូវក្លិនបរទេស។ ការត្រួតពិនិត្យតាមកាលកំណត់ (ម្តងរៀងរាល់ 3–6 ខែ)។
សញ្ញានៃការបណ្ដុះត្រឹមត្រូវ: ក្លិនឈ្ងុយទឹកឃ្មុំ-ស្មៅ/ផ្លែឈើស្ងួតបរិសុទ្ធ ទឹកតែអំពិលថ្លា រសជាតិមូលក្រាស់។
សញ្ញានៃការបណ្ដុះខ្វះគុណភាព: ភាពស្អុយ ក្លិន«បន្ទប់ក្រោមដី» ផ្សិត ជាតិអាស៊ីដ ទឹកតែល្អក់ — នេះគឺជាកំហុសនៃការរក្សាទុកជានិច្ច មិនមែនជា«ចំណាំលក្ខណៈនៃអាយុ»ឡើយ។
សក្តានុពលនៃការបណ្ដុះ:
- 0–12 ខែ (ស៊ីនឆា): ផ្កា ស្មៅស្រស់ ហ្វាំង; ទឹកតែស្រាល។
- 1–3 ឆ្នាំ: ភាពមូលនៃរសជាតិ ការពង្រឹងចំណាំទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើ ការបន្ទន់ភាពចត់។
- 3–7 ឆ្នាំ (ឡាវឆា): ទឹកតែមាស-អំពិល; ផ្លែឈើស្ងួត ស្មៅក្តៅ គ្រឿងទេស។
- 7+ ឆ្នាំ: ទម្រង់ជ្រៅ ក្តៅ — ស្មៅស្ងួត ភាពឈើ ល្មៀត ទំពាំងបាយជូរស្ងួត; ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការស្ងោរ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

បៃមូដាន កាន់កាប់ទីតាំងតម្លៃមធ្យមក្នុងចំណោមតែស៖ ថ្លៃជាង សួវម៉ី និង គង់ម៉ី ប៉ុន្តែមានតម្លៃសមរម្យជាង បៃហាវយីនចឹន ឆ្ងាយណាស់។ តម្លៃត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយកត្តាជាច្រើន៖ ថ្នាក់នៃវត្ថុធាតុដើម (牡丹王, Mǔdān Wáng — «ស្តេចនៃផ្កាប៉េអូនី» វត្ថុធាតុដើមដែលបានជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសតាមស្តង់ដា «ពន្លក + ស្លឹកមួយក្នុងដំណាក់កាលដំបូងនៃការរីក» — មានតម្លៃរវាង យីនចឹន និង បៃមូដានធម្មតា) រយៈកម្ពស់នៃការលូតលាស់ ភូមិ ឬភ្នំជាក់លាក់ កេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់អ្នកផលិត ឆ្នាំនៃការប្រមូលផល។ សម្រាប់តែចាស់ កត្តាទាំងនេះត្រូវបានបន្ថែមដោយអាយុ (ដោយមានគុណភាពនៃការរក្សាទុកដែលបានបញ្ជាក់) លក្ខខណ្ឌនៃការរក្សាទុក និងទម្រង់ (ដុំមូលដែលសង្កត់ជាមួយ«លិខិតឆ្លងដែន»នៃបណ្តុំដែលគេស្គាល់ មានតម្លៃខ្ពស់ជាងប្រភេទធូររលុង)។

វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:

វាយតម្លៃតម្លាភាពនៃព័ត៌មាន: នៅអ្នកលក់ដែលស្មោះត្រង់ ឆ្នាំនៃការប្រមូល រដូវកាល តំបន់ ពូជគុម្ពត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញ។ សម្រាប់ចាស់ — ក៏មានលក្ខខណ្ឌនៃការរក្សាទុកផងដែរ។ ទម្រង់បែបបទមិនច្បាស់លាស់ដោយគ្មានភាពជាក់លាក់ — គឺជាហេតុផលសម្រាប់ការប្រុងប្រយ័ត្ន។
សិក្សារូបរាង: ពន្លកទាំងមូល រៀបរយ ជាមួយប្រភាគដូចគ្នា កំទេចតិចបំផុត។ ពន្លកគ្របដណ្តប់ដោយសរសៃប្រាក់ ស្លឹក — ប្រផេះ-បៃតង (ស្រស់) ឬបន៍ត្នោត-ត្នោត (ចាស់) គ្មានសញ្ញានៃការដុតខ្លាំងពេក។
ពិនិត្យក្លិនឈ្ងុយ: បរិសុទ្ធ គ្មានភាពស្អុយ «បន្ទប់ក្រោមដី» និងក្លិនទឹកអប់ខ្លាំង។ សម្រាប់ស្រស់ — ភាពភ្លឺផ្កា-ទឹកឃ្មុំ; សម្រាប់ចាស់ — ចំណាំផ្លែឈើស្ងួត-ស្មៅបរិសុទ្ធ។ ប្រសិនបើតែមានក្លិនវ៉ានីលីន ផ្លែឈើភ្លឺ ឬ«ទឹកអប់» — នេះទំនងជាការបន្ថែមក្លិន។
វាយតម្លៃទឹកតែ: ថ្លា និងបរិសុទ្ធ — គ្មានភាពល្អក់។ រសជាតិបន្ទាប់ — ផ្អែម និងយូរ។ ជាតិអាស៊ីដ ភាពល្វីង «ភាពកខ្វក់» — គឺជាសញ្ញានៃកំហុសនៃវត្ថុធាតុដើម ឬការរក្សាទុក។
ត្រូវប្រុងប្រយ័ត្នជាមួយអាយុ: ការ«ចាស់»សិប្បនិម្មិត (ការបណ្ដុះពន្លឿននៅសីតុណ្ហភាព និងសំណើមខ្ពស់) ធ្វើត្រាប់តាមទម្រង់អាយុ ប៉ុន្តែផ្តល់រសជាតិទទេ និងរសជាតិបន្ទាប់ខ្លី។ ផ្សិត និងជាតិអាស៊ីដ — គឺជាកំហុសជានិច្ច មិនមែន«ចំណាំឱសថ»ឡើយ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

បៃមូដាន ត្រូវបានគេហៅតាមបែបកំណាព្យថា «តែនៃស្រទាប់ផ្កាពីរ» (两叶抱芽, liǎng yè bào yá — «ស្លឹកពីរ ឱបពន្លក») — យោងតាមស្តង់ដានៃការប្រមូល ដែលពន្លកស្ថិតនៅចន្លោះស្លឹកខ្ចីពីរ។
នៅឆ្នាំ 1922 នៅពេលដែលចឹងហឺ ចាប់ផ្តើមនាំចេញ បៃមូដាន ទីផ្សារសំខាន់គឺវៀតណាម។ ក្រោយមកពាណិជ្ជកម្មបានពង្រីកទៅហុងកុង ម៉ាកាវ និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ទាំងមូល។
ស្រុកចឹងហឺ បានទទួលឈ្មោះរបស់ខ្លួននៅឆ្នាំ 1115 ពីអធិរាជហ៊ុយ-ជុង (宋徽宗, Sòng Huīzōng)៖ ពីមុនស្រុកនេះត្រូវបានគេហៅថា គួនលីសៀន (关隶县) ប៉ុន្តែអធិរាជដែលបានពេញចិត្តនឹងម្ជុលប្រាក់ដែលបានថ្វាយដល់ព្រះអង្គ បានប្រទានឈ្មោះឱ្យស្រុកថា «ចឹងហឺ» — តាមបាវចនានៃការគ្រប់គ្រង។ នេះគឺជាស្រុកតែមួយគត់នៅក្នុងប្រទេសចិន ដែលត្រូវបានដាក់ឈ្មោះដោយសារតែតែ។
សារធាតុចម្រាញ់ពី បៃមូដាន ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងសកម្មនៅក្នុងគ្រឿងសម្អាងនៅអឺរ៉ុប និងអាមេរិក (Chanel, Dior, La Prairie) ជាសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងធ្វើឱ្យស្បែកក្មេងជាងវ័យសម្រាប់ផលិតផលថែរក្សាស្បែក។
ក្នុងចំណោមអ្នកជំនាញ ការអនុវត្ត«ការភ្លក់បញ្ឈរ» (垂直品饮, chuízhí pǐnyǐn) មានប្រជាប្រិយភាព — ការប្រៀបធៀបក្នុងពេលដំណាលគ្នានៃ បៃមូដាន ដដែលនៃឆ្នាំបណ្ដុះផ្សេងៗគ្នា (1, 3, 5, 7 ឆ្នាំ) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យតាមដានការវិវត្តនៃរសជាតិ។ ហើយនៅក្នុងចឹងហឺ មានប្រភេទ«លើសស្តង់ដា»ពិសេស — 超纲级白牡丹王 ជាមួយនឹងការត្រួតពិនិត្យវត្ថុធាតុដើមដ៏តឹងរ៉ឹងជាងប្រភេទខ្ពស់បំផុត (特级) ដោយរួមបញ្ចូលគ្នានូវ ហាវសៀង (毫香, ក្លិនឈ្ងុយនៃរោម) និង ហ៊ូសៀង (花香, ក្លិនផ្កា)។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែសផ្សេងទៀត:

បៃហាវយីនចឹន (白毫银针, Báiháo Yínzhēn): មានតែពន្លកប៉ុណ្ណោះ។ ទឹកតែស្រាលជាង «អេធើរ» ជាមួយនឹងភាពផ្អែមបញ្ចេញសម្លេង និងភាពឆ្ងាញ់នៃក្លិនឈ្ងុយ ប៉ុន្តែភាពពេញលេញនៃរសជាតិតិចជាង។ តម្លៃខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំង។ ការញ៉ាំនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាង (70–85°C)។ នៅពេលបណ្ដុះ — មិនសូវ«កុំពត»ជាង បៃមូដាន ប៉ុន្តែឆ្ងាញ់ជាងក្នុងក្លិនឈ្ងុយ។
គង់ម៉ី (贡眉, Gòng Méi): ពីពន្លកនៃប្រជាជនក្នុងស្រុក (群体种 / 菜茶)។ ស្លឹកតូចជាង រសជាតិចត់ និង«ស្មៅ»ជាង។ តម្លៃទាបជាង។
សួវម៉ី (寿眉, Shòu Méi): ស្លឹកចាស់ជាង។ រសជាតិក្រាស់បំផុតក្នុងចំណោមតែស ដោយមានប៉េកទីនបញ្ចេញសម្លេង។ នៅពេលបណ្ដុះ និងស្ងោរ — «កុំពតទឹកឃ្មុំ»។ តម្លៃសមរម្យបំផុត។
បៃមូដាន — «ចំណុចកណ្ដាលដ៏ល្អឥតខ្ចោះ»: វាពេញលេញជាង និង«អាហារដ្ឋាន»ជាង យីនចឹន ប៉ុន្តែបរិសុទ្ធ និងក្រអូបជាង សួវម៉ី។ តុល្យភាពនៃពន្លក និងស្លឹកធានាបានទាំងភាពឆ្ងាញ់ និងជម្រៅ — ទាំងក្នុងទម្រង់ស្រស់ និងចាស់។ នេះគឺជាតែសតែមួយគត់ដែលគួរឱ្យជឿជាក់ស្មើគ្នានៅក្នុងរូបភាពទាំងពីរ។

សរុបសេចក្តី:

បៃមូដាន — គឺជាតែដែលបង្កប់នូវទស្សនវិជ្ជានៃតែសនៅក្នុងទម្រង់ដែលអាចចូលទៅដល់បាន និងសុខដុមបំផុតរបស់វា។ នៅកន្លែងដែល បៃហាវយីនចឹន ផ្តល់ភាពទន់ភ្លន់ដ៏ថ្លៃថ្នូរតែពេលខ្លះពិបាកចាប់យកនៃពន្លកសុទ្ធ ហើយ សួវម៉ី — ផ្តល់ភាពផ្អែមត្រង់ៗនៃស្លឹកចាស់ទុំ «ផ្កាប៉េអូនីស» រកឃើញតុល្យភាពដ៏ល្អឥតខ្ចោះ៖ ភាពទន់ភ្លន់នៃពន្លកប្រាក់ត្រូវបានបំពេញបន្ថែមដោយ«រូបរាង» និងភាពជូរអែមនៃស្លឹកខ្ចី បង្កើតបានជាទឹកតែដែលមានក្លិនឈ្ងុយផ្កា-ទឹកឃ្មុំដ៏មានទំហំ វាយនភាពសូត្រ និងរសជាតិបន្ទាប់ផ្អែមយូរអង្វែង។

ត្រូវបានបង្កើតឡើងជាងមួយសតវត្សមុននៅលើភ្នំនៃភូជានខាងជើង បៃមូដានសព្វថ្ងៃនេះនៅតែជាតែសមួយដែលត្រូវបានគេស្វែងរកច្រើនបំផុត — ទាំងសម្រាប់ការសប្បាយប្រចាំថ្ងៃ និងសម្រាប់ការស្គាល់ដោយគិតពិចារណាជាមួយពិភពនៃតែស។ ភាពទ្វេរដងពិសេសរបស់វា — លទ្ធភាពក្នុងការរីករាយជាមួយ«តម្លាភាពនិទាឃរដូវ»នៃតែស្រស់ និង«ជម្រៅទឹកឃ្មុំ»នៃតែចាស់ — ធ្វើឱ្យវាក្លាយជាតែសម្រាប់គ្រប់ឱកាសនៃជីវិត និងគ្រប់រដូវកាល។ នេះគឺជាតែដែលអ្នកចង់ត្រឡប់ទៅរកវាវិញ — ហើយរាល់ពេលរកឃើញអ្វីដែលថ្មីនៅក្នុងនោះ។