home · article

អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា

Ānshùn pù bù hóngchá · 安顺瀑布红茶

អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា គឺជាតែក្រហមមកពីខេត្តគួចូវ (贵州, Guìzhōu) ដែលជាផលិតផលនៃតំបន់ដែលល្បីល្បាញដោយសារតែបៃតង «ពូ ប៊ូ ម៉ៅ ហ្វឹង» (瀑布毛峰, Pù Bù Máo Fēng)។ ឈ្មោះ «ពូ ប៊ូ» (瀑布 «ទឹកធ្លាក់») សំដៅទៅលើទឹកធ្លាក់ហ៊ួងគូស៊ូ (黄果树瀑布, Huángguǒshù Pùbù) ដ៏ល្បី ដែលជានិមិត្តសញ្ញារបស់អានស៊ុន (安顺, Ānshùn)។ តែក្រហមក្រោមម៉ាក «ពូ ប៊ូ» គឺជាទិសដៅថ្មីមួយដែលស្ថិតក្នុងក្របខណ្ឌប្រពៃណីតែចំណាស់បំផុតរបស់គួចូវ ដែលបានទទួលមរតកនូវដីកសិកម្មភ្នំខ្ពស់ ភាពបរិសុទ្ធអេកូឡូស៊ី និងវិធីសាស្ត្រសិប្បកម្ម ដែលបានធ្វើឲ្យតែបៃតងអានស៊ុនមានកិត្តិនាម។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម:

ប្រភេទ: តែក្រហម (红茶, hóngchá) — តែដែលត្រូវបាន fermented (oxidized) ទាំងស្រុង។ កម្រិតអុកស៊ីតកម្ម ៨៥–៩៥%។
ប្រភេទចំណាត់ថ្នាក់: តែក្រហមគួចូវប្រភេទគង់ហ្វូ (工夫红茶, gōngfu hóngchá)។ តែអ្នកនិពន្ធតំបន់ (regional author’s tea)។
ប្រភពដើម: ប្រទេសចិន ខេត្តគួចូវ (贵州省, Guìzhōu Shěng) ក្រុងអានស៊ុន (安顺市, Ānshùn Shì)។ ដីដាំតែសំខាន់ៗស្ថិតនៅក្នុងស្រុកស៊ីស៊ីវ (西秀区, Xīxiù Qū) ស្រុកភូទីង (普定县, Pǔdìng Xiàn) ស្រុកភីងប៉ា (平坝区, Píngbà Qū) ក៏ដូចជាស្រុកចេននីង (镇宁县, Zhènníng Xiàn) និងស្រុកគួនលីង (关岭县, Guānlǐng Xiàn)។ តំបន់នេះជាផ្នែកនៃតំបន់ស្នូលនៃប្រភពដើមដើមតែ — ខ្ពង់រាបយូណាន-គួចូវ (云贵高原, Yún-Guì Gāoyuán)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ≈ 26.25° N, 105.95° E (ចំណុចកណ្តាលនៃដីដាំតែក្នុងតំបន់អានស៊ុន)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ: តំបន់អានស៊ុនមានប្រវត្តិតែដ៏ជ្រៅបំផុតមួយក្នុងប្រទេសចិន។ នៅលើទឹកដីខេត្តគួចូវ ត្រង់ព្រំដែនស្រុកឈីងឡុង (晴隆) និងភូអាន (普安) គេបានរកឃើញផ្លែតែហ្វូស៊ីលនៃដើមតែផ្លែបួនគ្រាប់ (四球茶茶籽化石) ដែលមានអាយុប្រហែលមួយលានឆ្នាំ—ជាភស្តុតាងរូបវន្តដ៏ចំណាស់ជាងគេបំផុតនៃវត្តមានរុក្ខជាតិតែនៅលើពិភពលោក។ ការលើកឡើងជាលាយលក្ខណ៍អក្សរអំពីតែនៅលើទឹកដីនៃអតីតនគរយ៉េឡាង (夜郎, Yèláng) ដែលសន្មតថាស្ថិតនៅតំបន់អានស៊ុនបច្ចុប្បន្ន មានតាំងពីសតវត្សទី២ មុនគ.ស.៖ ប្រេសិតនៃអធិរាជវូទីនៃរាជវង្សហាន (汉武帝) ឈ្មោះថាង មឺង (唐蒙) នៅឆ្នាំ១៣៥ មុនគ.ស. បានរកឃើញការជួញដូរតែនៅលើទីផ្សារយ៉េឡាង។

ក្នុងសម័យរាជវង្សមីង (明朝, 1368–1644) ការធ្វើចំណាកស្រុកដ៏ធំរបស់អ្នកស្រុកជាំងណាន (江南) ចូលមកគួចូវ ក្នុងដំណើរអាណានិគមដែលគេហៅថា «ទុនប៉ាវ» (屯堡) បាននាំមកនូវការបញ្ចូលពូជតែស្លឹកតូចពីភាគខាងកើតប្រទេសចិន និងការធ្វើទំនើបកម្មបច្ចេកទេសកែច្នៃស្លឹកតែក្នុងស្រុក។ វប្បធម៌តែរបស់អានស៊ុនបានស្រូបយកទាំងប្រពៃណីជនជាតិដើមរបស់ជនជាតិអ៊ី (彝族), ប៊ូអ៊ី (布依族) និងមៀវ (苗族) ព្រមទាំងបច្ចេកទេសដ៏ប៉ិនប្រសប់នៃការដាំតែជាំងណាន។

នៅឆ្នាំ១៩៧៤ ស្រុកអានស៊ុនត្រូវបានដាក់បញ្ចូលដោយក្រុមប្រឹក្សារដ្ឋនៃសាធារណរដ្ឋប្រជាមានិតចិនទៅក្នុងចំនួនតំបន់មូលដ្ឋានផលិតតែ។ តែអានស៊ុនបានល្បីថាជា «វ៉ីជីង ឆា» (味精茶, «តែពង្រឹងរសជាតិ») ដែលជាសមាសភាគដ៏មានតម្លៃសម្រាប់ការលាយចំរុះ (blending) សម្រាប់ការនាំចេញ។ តែបៃតង «ពូ ប៊ូ ម៉ៅ ហ្វឹង» ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅទសវត្សឆ្នាំ១៩៩០ ហើយនៅឆ្នាំ២០១០ បានចូលក្នុងចំណោម «តែល្បីៗទាំងប្រាំរបស់គួចូវ» (贵州五大名茶)។ នៅឆ្នាំ២០១២–២០១៣ ម៉ាក «ពូ ប៊ូ» បានទទួលឋានៈជា «ពាណិជ្ជសញ្ញាល្បីរបស់ខេត្តគួចូវ» (贵州省著名商标) និងការការពារជាផលិតផលដែលមានសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រ (地理标志保护产品, Dìlǐ Biāozhì Bǎohù Chǎnpǐn)។ តែក្រហម «ពូ ប៊ូ ហុងឆា» បានចាប់ផ្តើមអភិវឌ្ឍនៅពេលក្រោយ ក្នុងក្របខណ្ឌនៃការធ្វើពិពិធកម្មជួរផលិតផល — ជាការឆ្លើយតបទៅនឹងកំណើនតម្រូវការក្នុងស្រុកសម្រាប់តែក្រហមចិននៅទសវត្សឆ្នាំ២០១០។

នៅឆ្នាំ២០២០ សហគ្រាសរដ្ឋ «គួចូវ អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ឆា យ៉េអិលធីឌី» (贵州安顺瀑布茶业有限公司) ត្រូវបានបង្កើតឡើង ដោយបង្រួបបង្រួមកសិដ្ឋានតែប្រវត្តិសាស្ត្រចំនួនបួនរបស់តំបន់ ហើយបានក្លាយជាអ្នកផលិតចម្បងនៃតែក្នុងជួរ «ពូ ប៊ូ» រួមទាំងតែក្រហមនេះផង។
ឈ្មោះ: អានស៊ុន (安顺) — «សន្តិភាព និងវិបុលភាព» ដែលជាឈ្មោះក្រុង។ ពូ ប៊ូ (瀑布) — «ទឹកធ្លាក់» ជាការសំដៅដោយផ្ទាល់ទៅកាន់ទឹកធ្លាក់ហ៊ួងគូស៊ូ ដែលធំជាងគេនៅអាស៊ី។ ហុងឆា (红茶) — «តែក្រហម»។ ដូច្នេះ ឈ្មោះពេញអាចអានថា «តែក្រហម “ទឹកធ្លាក់” ពីអានស៊ុន» — ជាម៉ាកបែបកំណាព្យ ដែលភ្ជាប់ផលិតផលជាមួយតំបន់ទាក់ទាញធម្មជាតិសំខាន់របស់តំបន់។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌: អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា ជាផ្នែកមួយនៃគម្រោងធំក្នុងការស្តារវប្បធម៌តែអានស៊ុនឡើងវិញ ដែលនៅក្នុងនោះរួមបញ្ចូលគ្នានូវគោលនយោបាយអេកូឡូស៊ីរបស់ខេត្តគួចូវ (គោលការណ៍ «តែស្អាត», 干净茶), កេរ្តិ៍ដំណែលទុនប៉ាវ និងការខិតខំរបស់តំបន់ក្នុងការធ្វើពិពិធកម្មផលិតផលឲ្យលើសពីតែបៃតងប្រពៃណី។ តែនេះជានិមិត្តរូបនៃឯកភាពនៃ «និមិត្តសញ្ញា» ពីររបស់អានស៊ុន — បេតិកភណ្ឌធម្មជាតិ (ទឹកធ្លាក់ហ៊ួងគូស៊ូ) និងសិល្បៈកសិកម្ម។

3. ការពិពណ៌នាពីរុក្ខជាតិ និង វត្ថុធាតុដើម:

ពូជ / Cultivar: សម្រាប់ការផលិត គេប្រើប្រភេទវត្ថុធាតុដើមជាច្រើន។ មូលដ្ឋានគ្រឹះគឺពូជប្រជាករក្នុងស្រុក (群体种, qúntǐ zhǒng) នៃ Camellia sinensis var. sinensis ដែលទទួលមរតកពីអាណានិគមសម័យមីង — គុម្ពស្លឹកតូចដែលមានលក្ខណៈ «ជូយេឈីង» (竹叶青, «ស្លឹកឫស្សី»)។ ក៏មានការប្រើប្រាស់ពូជដាំដុះដែលបានបង្កាត់ពូជនៅគួចូវដែរ៖ ឈានម៉ី ៦០១ (黔湄601, Qiánméi 601) — ជាពូជដែលទទួលស្គាល់ជាតិ ដែលជាកូនកាត់រវាង «ធួនយ៉េឆា» (团叶茶) ពីចេននីង និងពូជស្លឹកធំយូណានពីហ្វឹងឈីង ដែលមានបរិមាណប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់ និងស័ក្តិសមសម្រាប់តែក្រហម។ ឈានម៉ី ៨០៩ (黔湄809), ឈានម៉ី ៤១៩ (黔湄419); ហ្វូទីង ដា បៃ ឆា (福鼎大白茶, Fúdǐng Dà Bái Chá); ព្រមទាំងម៉ីថាន ថាយឆា (湄潭苔茶, Méitán Táichá)។ ការជ្រើសរើសពូជកំណត់ទម្រង់រសជាតិតែដែលបានបញ្ចប់៖ ជួរស៊េរី «ឈានម៉ី» ផ្តល់នូវទម្រង់ដែលមានតួរសជាតិពេញលេញ និងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំងជាមួយនឹងសារធាតុ thearubigins ច្បាស់លាស់ ចំណែកហ្វូទីង ដា បៃ ឆា នាំមកនូវភាពទន់ភ្លន់ និងគន្លឹះពណ៌មាស (golden tips)។
ការប្រមូលផល: ការប្រមូលផលនៅនិទាឃរដូវ (ខែមីនា — មេសា) ផ្តល់នូវភាគថ្លៃ (premium batches) បំផុត; ការប្រមូលផលនៅរដូវក្តៅ-សរទរដូវ (ឧសភា — កញ្ញា) ប្រើសម្រាប់ភាគផលិតកម្មទ្រង់ទ្រាយធំ។ តែគួចូវជាប្រពៃណីស្ថិតក្នុងចំណោមតែដែលដាំដើមគេបំផុតនៅប្រទេសចិន — ការប្រមូលផលនៅតំបន់ភាគខាងត្បូងនៃខេត្តចាប់ផ្តើមតាំងពីចុងខែកុម្ភៈ។
ស្តង់ដារប្រមូលផល: ពន្លក និងស្លឹកមួយទៅពីរ (一芽一叶, yī yá yī yè; 一芽二叶, yī yá èr yè)។ ភាគថ្លៃ (premium batches) — គឺការប្រមូលផលតែពន្លកសុទ្ធ (单芽, dān yá) ដែលមានសមាមាត្រខ្ពស់នៃគន្លឹះពណ៌មាស។
តម្រូវការចំពោះវត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកពេញ ស្រស់ គ្មានការខូចខាតមេកានិក។ គួចូវមានតម្រូវការអេកូឡូស៊ីតឹងរឹង៖ បញ្ជីថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតហាមឃាត់សម្រាប់ចម្ការតែក្នុងខេត្តរួមមាន ១៥៦ មុខ — ច្រើនជាងស្តង់ដារជាតិយ៉ាងខ្លាំង។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវតែស្របតាមស្តង់ដារនៃការដាំដុះដោយ «គ្មានគ្រោះថ្នាក់» (无公害) «បៃតង» (绿色食品) ឬសរីរាង្គ (有机) ។

4. តំបន់កសិកម្ម និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

តំបន់: ក្រុងអានស៊ុនស្ថិតនៅកណ្តាលនៃខ្ពង់រាបយូណាន-គួចូវ លើទឹកដីនៃខ្ពង់រាបកាស្ត (喀斯特, kāsītè) ធម្មតា។
កម្ពស់ដាំដុះ: ១២០០–១៤០០ ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ដីដាំតែសំខាន់ៗប្រមូលផ្តុំនៅរយៈកម្ពស់ ១៣០០–១៣៨០ ម៉ែត្រ ដែលផ្តល់ភាពខុសគ្នាខ្លាំងរវាងសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃ និងពេលយប់ និងការលូតលាស់យឺត។
អាកាសធាតុ: ស៊ុបត្រូពិចមូសុងដែលមានការកែប្រែភ្នំខ្ពស់ច្បាស់លាស់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមប្រហែល ១៤–១៥°C។ មានអ័ព្ទញឹកញាប់ និងពពកក្រាស់ខ្ពស់ (ជាង ២០០ ថ្ងៃក្នុងមួយឆ្នាំ)។ ភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃឡើងដល់ ១០–១៥°C ដែលជំរុញការប្រមូលផ្តុំសមាសធាតុក្រអូប និងអាស៊ីតអាមីណេនៅក្នុងស្លឹក។ បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ — ១២០០–១៤០០ មម។
ដី: ភាគច្រើនជាដីលឿងអាស៊ីតខ្សោយ (黄壤, huáng rǎng) ដែលមាន pH ៤.៥–៦.២ លើស្រទាប់ដីខ្សាច់-ស្លត និងថ្មកាបូន។ ចៅហ្វាយតែលូ យូ (陆羽) នៅក្នុង «គម្ពីរតែ» (茶经, Chájīng) បានពិពណ៌នាអំពីដីបែបនេះដោយរូបមន្ត «上者生烂石，中者生砾壤» — «ដីល្អបំផុត [សម្រាប់តែ] ដុះលើថ្មដែលពុកផុយ, ដីមធ្យម — លើដីក្រួស»។ ដីនៅអានស៊ុនសម្បូរទៅដោយស៊ីលីកុន ម៉ង់ហ្គាណែស ដែក និងមីក្រូធាតុ; នៅតំបន់ខ្លះ មានវត្តមានសេលេញ៉ូម។ បរិមាណសារធាតុសរីរាង្គខ្ពស់ (humus ≥ 3%) និងការរួមបញ្ចូលសារធាតុរ៉ែបង្កើតជា «ភាពក្រាស់» និងរសជាតិរ៉ែដ៏ពិសេសរបស់តែ។
បច្ចេកទេសកសិកម្ម: ការដាំដុះបែបអេកូឡូស៊ី និងសរីរាង្គដើរតួនាំមុខ។ ការរៀបចំគុម្ពជាជួរថ្នាក់ៗ។ នៅក្នុងតំបន់មានសហគ្រាសចំនួន ២៤ ដែលជាសមាជិកនៃសម្ព័ន្ធ «ពូ ប៊ូ ម៉ៅ ហ្វឹង» ដោយមានកាតព្វកិច្ចគោរពតាមស្តង់ដារឯកសណ្ឋាននៃការដាំ ការថែទាំ និងការកែច្នៃ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា ត្រូវបានផលិតតាមបច្ចេកវិទ្យាបុរាណរបស់ចិន គង់ហ្វូ ហុងឆា ជាមួយនឹងការសម្របខ្លួនតាមតំបន់៖

ការប្រមូលផល (采摘, cǎizhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃនៅពេលព្រឹក នៅពេលគ្មានទឹកសន្សើម។ ជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើមទន់ភ្លន់តាមស្តង់ដារ «ពន្លក + ស្លឹក ១–២»។
ការធ្វើឲ្យស្រពោន (萎凋, wěidiāo): ស្លឹកដែលប្រមូលបានត្រូវដាក់រាយនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ ឬនៅខាងក្រៅ ដើម្បីបន្ថយសំណើមពី ~75% មក ~60–65%។ រយៈពេល ១២–១៨ ម៉ោងអាស្រ័យលើអាកាសធាតុ និងរដូវ។ នៅដំណាក់កាលនេះ ចាប់ផ្តើមបង្កើតក្លិនក្រអូបផ្កា-ទឹកឃ្មុំ។
ការរមូរ (揉捻, róuniǎn): ស្លឹកត្រូវទទួលការរមូរមេកានិកដើម្បីបំផ្លាញជញ្ជាំងកោសិកា និងបញ្ចេញទឹក ដែលធ្វើឲ្យសកម្មដំណើរការអុកស៊ីតកម្មអង់ស៊ីម។ ការរមូរបង្កើតជាទម្រង់ «ខ្សែ» តឹងណែននៃស្លឹកស្ងួត។ សម្ពាធ និងរយៈពេលត្រូវបានជ្រើសរើសអាស្រ័យលើពូជ និងភាពទន់ភ្លន់របស់វត្ថុធាតុដើម។
ការ fermentation / អុកស៊ីតកម្ម (发酵, fājiào): គឺជាដំណាក់កាលសំខាន់ដែលកំណត់លក្ខណៈតែក្រហម។ ស្លឹកដែលបានរមូរត្រូវដាក់ជាស្រទាប់ក្នុងបន្ទប់ដែលមានការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព (25–30°C) និងសំណើម (≥ 90%)។ ក្នុងរយៈពេល ៣–៥ ម៉ោង catechins ត្រូវបានកត់សុីទៅជា theaflavins និង thearubigins ដែលបង្កើតជាពណ៌ក្រហម-លឿងថ្លានៃទឹកតែ «តួ» នៃរសជាតិ និងកំណត់ចំណាំផ្អែម។ អ្នកជំនាញត្រួតពិនិត្យដំណើរការតាមពណ៌ស្លឹក (ការផ្លាស់ប្តូរពីបៃតងទៅក្រហមទង់ដែង) និងក្លិនក្រអូប (រូបរាងនៃសម្លេងផ្លែឈើ-ទឹកឃ្មុំ)។
ការសម្ងួត / ការឡើងកម្តៅ (烘干, hōnggān / 干燥, gānzào): ការបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្ម និងការជួសជុលទម្រង់ដែលសម្រេចបាន ដោយការកែច្នៃនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ អ្នកផលិតខ្លះប្រើការសម្ងួតពីរដំណាក់កាល៖ ដំណាក់កាលទីមួយនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង (~110–120°C) សម្រាប់ការជួសជុលរហ័ស ទីពីរ — នៅសីតុណ្ហភាពទន់ជាង (~80–90°C) សម្រាប់បង្កើតជាកំណត់ចំណាំទឹកឃ្មុំ-ការ៉ាមែល តាមរយៈប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារ (Maillard)។
ការតម្រៀប (分级, fēnjí): ការបំបែកតែដែលបានបញ្ចប់ទៅជាប្រភាគ៖ ស្លឹកពេញដែលមានគន្លឹះពណ៌មាសត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ថ្នាក់ថ្លៃ (premium grades) ហើយស្លឹកបាក់ និងប្រភាគតូចៗទៅសម្រាប់ជួរផលិតកម្មទ្រង់ទ្រាយធំ។

6. លក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាណា (អារម្មណ៍):

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ការរមូរតឹងណែនដូចខ្សែ រលោង និងក្រាស់។ ពណ៌ — ត្នោតចាស់ជាមួយស្រមោលអូលីវ។ មានគន្លឹះពណ៌មាសច្បាស់ (金毫, jīn háo) — សមាមាត្ររបស់វាអាស្រ័យលើថ្នាក់៖ នៅក្នុងភាគថ្លៃ (premium batches) រហូតដល់ ៤០–៦០% នៃផ្ទៃស្លឹកត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយពន្លកមានរោម។
ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត: ផ្អែម ជាមួយសម្លេងទឹកឃ្មុំចាស់ ដើមទ្រូងដុត និងផ្លែឈើស្ងួត (ផ្លែប៉ែសស្ងួត ទំពាំងបាយជូរស្ងួត)។ នៅក្នុងថ្នាក់ខ្ពស់ មានកំណត់ចំណាំផ្កាស្រាល (ម៉ាក់ណូលា អូស្មែនធូស)។
ក្លិនក្រអូបទឹកតែ: កក់ក្តៅ និងគ្របដណ្តប់។ នៅក្នុងការញ៉ាំលើកដំបូង មានសម្លេងទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើ (ផ្លែប៉ែសទុំ ផ្លែព្រូនក្រៀម) គ្របដណ្តប់; នៅពេលការញ៉ាំបន្ត លេចចេញជាស្រមោលនំប៉័ង-នំប៊ីសឃីត និងការ៉ាមែល។ នៅក្នុងទឹកតែដែលត្រជាក់ អាចមានសម្លេងឈើ និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។
រសជាតិ: ក្រាស់ មូល មានជាតិខ្លាញ់។ ភាពផ្អែមធម្មជាតិច្បាស់ — «មីហ្គែន» (蜜甘) — ដោយមិនចាំបាច់ប្រើជាតិផ្អែម។ ភាពល្វីងកម្រិតមធ្យម ដែលឆាប់ប្រែទៅជារសជាតិដ៏យូរអង្វែងដែលធ្វើឲ្យកក់ក្តៅ «ហ៊ុយហ្គែន» (回甘)។ នៅក្នុងភាគល្អបំផុត — រសជាតិស្អាត «សូត្រ» ដោយគ្មានភាពរដុប និងល្វីង មានភាពរ៉ែស្រាលនៅចុងបញ្ចប់។
ពណ៌ទឹកតែ: ក្រហម-លឿងថ្លា (红琥珀色) ភ្លឺ ថ្លា ជាមួយគែមពណ៌មាសនៅលើជញ្ជាំងពែង — ជាសញ្ញានៃបរិមាណ theaflavins ខ្ពស់។
បាតតែ (ស្លឹកដែលបានញ៉ាំ): ស្លឹករីកដោយភាពយឺត និងពេញលេញ។ ស្រមោលពីពណ៌ត្នោតទង់ដែងទៅក្រហម-ដើមទ្រូង។ ពន្លក និងស្លឹកទាំងមូលទន់ភ្លន់ ដោយគ្មានសរសៃរដុបបង្ហាញពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាព និងការ fermentation ត្រឹមត្រូវ។

7. សមាសភាពគីមី:

ប៉ូលីហ្វេណុល: បរិមាណសរុបនៃប៉ូលីហ្វេណុលតែនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមអានស៊ុនគឺប្រហែល ២៥–៣២% (គិតជាសារធាតុស្ងួត) ដែលជាលក្ខណៈសម្រាប់គុម្ពស្លឹកមធ្យមដែលដុះលើដីកាស្តដែលមានជាតិរ៉ែខ្ពស់។ នៅក្នុងតែក្រហមដែលបានបញ្ចប់ ប៉ូលីហ្វេណុលត្រូវបានតំណាងជាចម្បងដោយផលិតផលអុកស៊ីតកម្ម៖ theaflavins (TF, ~0.5–1.2%) ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពភ្លឺនិង «រស់រវើក» នៃទឹកតែ; thearubigins (TR, ~6–12%) ដែលបង្កើតជា «តួ» និងជម្រៅពណ៌។ សមាមាត្រ TF/TR កំណត់តុល្យភាពរវាងភាពភ្លឺនិងភាពក្រាស់ — នៅក្នុងពូ ប៊ូ ហុងឆា ដែលផលិតបានល្អ សមាមាត្រនេះឈានដល់ 1:8–1:10។
អាស៊ីតអាមីណេ: បរិមាណសរុបនៃអាស៊ីតអាមីណេសេរី ២.៥–៤.០% (កើនឡើងដោយសារដីកសិកម្មកម្ពស់ខ្ពស់ និងអាកាសធាតុអ័ព្ទ)។ L-theanine — ជាសមាសភាគសំខាន់ដែលផ្តល់នូវភាពទន់ដូច «អ៊ុំម៉ាមី» រសជាតិផ្អែមបន្តបន្ទាប់ និងឥទ្ធិពលស៊ីនេជីជាមួយជាតិកាហ្វេអ៊ីន (ភាពស្រស់ថ្លាទន់ភ្លន់ ផ្តោតអារម្មណ៍)។
អាល់កាឡូអ៊ីត: កាហ្វេអ៊ីន — ប្រហែល ២.៥–៣.៥% (ធម្មតាសម្រាប់តែក្រហមនៃពូជស្លឹកមធ្យម)។ ថេអូប្រូមីន និងថេអូហ្វីលីន — ក្នុងបរិមាណដាន រួមចំណែកដល់ឥទ្ធិពលរំញោចទន់ភ្លន់។
វីតាមីន: វីតាមីនក្រុម B (B₁, B₂, B₆) វីតាមីន C (ក្នុងតែក្រហមបរិមាណថយចុះបើប្រៀបធៀបទៅនឹងតែបៃតងដោយសារអុកស៊ីតកម្ម) វីតាមីន K វីតាមីន P (rutin)។
សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម (សារធាតុ cation សំខាន់) ម៉ង់ហ្គាណែស ស័ង្កសី ម៉ាញេស្យូម ដែក ហ្វ្លុយអូរីន។ ដីកាស្តនៅអានស៊ុន ដែលសម្បូរទៅដោយស៊ីលីកុន និងនៅតំបន់ខ្លះ — សេលេញ៉ូម (រហូតដល់ 0.24 mg/kg នៅក្នុងដី) នាំមកនូវរសជាតិរ៉ែពិសេសដល់ទម្រង់តែ។
សមាសធាតុក្រអូបងាយប្រែប្រួល: ភួងដ៏ស្មុគស្មាញនៃសមាសធាតុដែលបានកំណត់អត្តសញ្ញាណជាង ៣០០៖ linalool និង geraniol (កំណត់ចំណាំផ្កា), cis-3-hexenol (សម្លេង «បៃតង» នៅក្នុងភាគស្រាល), furfural និង pyrrole (កំណត់ចំណាំនំប៉័ង-ការ៉ាមែល ផលិតផលប្រតិកម្មម៉ាយ៉ារនៅពេលសម្ងួត), 2-phenylethanol (សម្លេងទឹកឃ្មុំ-ផ្កាកុលាប)។
ចំណុចពិសេស: សារធាតុចំរាញ់រលាយក្នុងទឹកនៅក្នុងតែអានស៊ុនឈានដល់ ៤០–៤៣% — ជាសូចនាករដែលគួរឲ្យកត់សម្គាល់លើសពីមធ្យមភាគជាតិ។ បរិមាណសារធាតុចំរាញ់ខ្ពស់បណ្តាលឱ្យមាន «ភាពក្រាស់» និងភាពសម្បូរបែបនៃទឹកតែ ទោះបីជាការញ៉ាំខ្លីក៏ដោយ។

8. អត្ថប្រយោជន៍សម្រាប់សុខភាព:

ការរំញោចទន់ភ្លន់ និងការផ្តោតអារម្មណ៍: ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃជាតិកាហ្វេអ៊ីន និង L-theanine ផ្តល់នូវភាពស្រស់ថ្លាដោយគ្មានការកើនឡើង និងធ្លាក់ចុះខ្លាំង — ឥទ្ធិពល «ភាពស្ងប់ស្ងាត់ដែលផ្តោតអារម្មណ៍» ទន់ភ្លន់ជាងកាហ្វេ។
ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: Theaflavins និង thearubigins មានសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មច្បាស់លាស់ បន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី និងគាំទ្រការរំលាយអាហារកោសិកា។
ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ: តែក្រហមមានឥទ្ធិពលទន់ភ្លន់លើភ្នាសរំអិលក្រពះជាងតែបៃតង ដោយសារការផ្លាស់ប្តូរ catechins នៅពេលអុកស៊ីតកម្ម។ ពូ ប៊ូ ហុងឆា ក្តៅបន្ទាប់ពីអាហារជួយដល់ការរំលាយអាហារដែលមានផាសុកភាព ជាពិសេសបន្ទាប់ពីអាហារមានជាតិខ្លាញ់។
ភាពរឹងមាំសរសៃឈាម: ការទទួលទានតែក្រហមកម្រិតមធ្យមជាប្រចាំត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការគាំទ្រភាពយឺតនៃសរសៃឈាម និងការធ្វើឲ្យសម្ពាធឈាមមានលក្ខណៈធម្មតា។
ឥទ្ធិពលធ្វើឲ្យកក់ក្តៅ: យោងតាមការចាត់ថ្នាក់បែបប្រពៃណីចិន តែក្រហមជាកម្មសិទ្ធិរបស់ភេសជ្ជៈ «ក្តៅ» (温性) ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមជាពិសេសក្នុងរដូវត្រជាក់ និងសម្រាប់អ្នកដែលមានធម្មជាតិ «ត្រជាក់»។
ការគាំទ្រមីក្រូប៊ីយ៉ូម: ប៉ូលីហ្វេណុលតែក្រហម យោងតាមទិន្នន័យនៃការសិក្សាមួយចំនួន អាចជំរុញការលូតលាស់នៃបាក់តេរីពោះវៀនដែលមានប្រយោជន៍ (ប៊ីហ្វីដូបាក់តេរី និងឡាក់តូបាស៊ីល) នៅពេលទទួលទានទៀងទាត់។
ការគាំទ្រសមត្ថភាពយល់ដឹង (កូញីទីវ): L-theanine បង្កើនចង្វាក់អាល់ហ្វានៃសកម្មភាពខួរក្បាល ដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងស្ថានភាពនៃការយកចិត្តទុកដាក់សម្រាកកាយ និងផលិតភាពច្នៃប្រឌិត។

9. ការញ៉ាំ:

សីតុណ្ហភាពទឹក: ៩០–៩៥°C។ ទឹកពុះ (100°C) អាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់ភាគដែលមានសមាមាត្រស្លឹកចាស់ទុំខ្ពស់; សម្រាប់ថ្នាក់ពន្លកទន់ភ្លន់ ចូលចិត្ត ៨៨–៩២°C។
បរិមាណតែ: ៤–៦ ក្រាម សម្រាប់ ១០០–១២០ មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រគង់ហ្វូឆា); ៣–៤ ក្រាម សម្រាប់ ២០០–២៥០ មីលីលីត្រ (រចនាបថអឺរ៉ុប)។
ឧបករណ៍: ហ្គាយវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn) — ជាជម្រើសល្អបំផុតសម្រាប់បង្ហាញភាពស្មុគ្រស្មាញនៃក្លិនក្រអូប។ កំសៀវប៉សឺឡែន — សម្រាប់ទម្រង់ទន់ជាង «មូលជាង»។ កំសៀវអ៊ីស៊ីង (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) ធ្វើពីដីឥដ្ឋពណ៌ស្វាយ — សម្រាប់ពង្រឹង «តួ» និងជម្រៅរសជាតិ ប៉ុន្តែចាំបាច់ត្រូវប្រើកំសៀវដែល «ជាប់» ជាមួយតែក្រហម។
ដំណើរការ:
1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយលាងវាជាមួយទឹកក្តៅ។
2. ចាក់តែចូល ហើយញ័រហ្គាយវ៉ានដែលបិទជិតបន្តិច ដើម្បីឲ្យកម្តៅបញ្ចេញក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត។
3. ការលាងសម្អាត — មិនចាំបាច់ទេ ប៉ុន្តែអាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់ការរមូរតឹង៖ ញ៉ាំរហ័ស ១–២ វិនាទី ចាក់ចេញ។
4. ការញ៉ាំលើកទីមួយ: ៨–១២ វិនាទី។
5. ការញ៉ាំលើកទី ២–៤: ១០–១៥ វិនាទី។
6. ការញ៉ាំលើកទី ៥–៦: ១៥–២៥ វិនាទី។
7. បន្ទាប់មកបង្កើនពេលវេលា ១០–១៥ វិនាទីជាមួយរាល់ការញ៉ាំ។ ភាគដែលមានគុណភាពអាចទ្រាំទ្រការញ៉ាំពេញបាន ៦–៨ ដង ហើយថ្នាក់ពន្លក — រហូតដល់ ១០ ដង។

10. ការរក្សាទុក:

ធុង: បិទជិត ស្រអាប់ — កំប៉ុងសំណប៉ាហាំងដែលមានគម្របតឹង ថង់បូមធូលីធ្វើពីសម្ភារៈហ្វូយ ធុងសេរ៉ាមិចដែលមានការផ្សាភ្ជាប់ស៊ីលីកូន។
លក្ខខណ្ឌ: កន្លែងងងឹតស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាព ១៥–២៥°C សំណើមមិនលើសពី ៦០%។ ជៀសវាងនៅជិតផលិតផលដែលមានក្លិនខ្លាំង (គ្រឿងទេស កាហ្វេ ទឹកអប់)។
រយៈពេល: តែក្រហមប្រភេទគង់ហ្វូបង្ហាញភាពល្អបំផុតក្នុងរយៈពេល ៦–១៨ ខែបន្ទាប់ពីផលិត។ ភាគដែលមានគុណភាពជាមួយនឹងការសម្ងួតត្រឹមត្រូវអាច «មូល» និងទទួលបានជម្រៅក្នុងរយៈពេល ២–៣ ឆ្នាំនៃការរក្សាទុក ដោយទទួលបានសម្លេងការ៉ាមែល-សូកូឡាកាន់តែច្បាស់។
សំខាន់: តែក្រហមមិនត្រូវការរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកទេ (មិនដូចតែបៃតង)។ ការបង្កកត្រូវបានហាមឃាត់ — វាបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធស្លឹក និងរំខានដល់ទម្រង់ក្រអូប។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ:

កម្រិតតម្លៃ: អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា ស្ថិតក្នុងផ្នែកតម្លៃមធ្យមក្នុងចំណោមតែក្រហមចិន។ តម្លៃត្រូវបានកំណត់ដោយស្តង់ដារប្រមូលផល (ថ្នាក់ពន្លក — ថ្លៃជាង) រដូវ (ការប្រមូលផលនិទាឃរដូវ — ថ្លៃ) សមាមាត្រគន្លឹះពណ៌មាស និងកិត្តិនាមកសិដ្ឋានជាក់លាក់។ ម៉ាក «ពូ ប៊ូ» ជាកម្មសិទ្ធិរបស់សហគ្រាសរដ្ឋ ដែលធានាបាននូវស្ថិរភាពតម្លៃដែលទាក់ទង ប៉ុន្តែកំណត់កម្រិតថ្លៃខ្ពស់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងភាគមីក្រូ (micro-batches) របស់អ្នកនិពន្ធឯកជន។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
1. ទិញពីអ្នកលក់ដែលអាចទុកចិត្តបានដែលមានការតាមដានភាគ — សហគ្រាស «ពូ ប៊ូ ឆា» រក្សាបញ្ជីចំណុចលក់ដែលមានការអនុញ្ញាត និងភាគដែលមានវិញ្ញាបនបត្រ។
2. វាយតម្លៃស្លឹក៖ ការរមូរស្មើគ្នា តឹងណែន គ្មានធូលី និងការរួមបញ្ចូលបរទេស គន្លឹះពណ៌មាសស្អាត ដោយគ្មានពន្លឺ «លាបពណ៌»។
3. ពិនិត្យក្លិនក្រអូប៖ ត្រូវតែស្អាត ផ្អែមដូចទឹកឃ្មុំ ដោយគ្មានកំណត់ចំណាំ «ឆេះ» ផ្សិត ឬក្លិនស្អុយ។
4. វាយតម្លៃទឹកតែ៖ ក្រហម-លឿងថ្លា ភ្លឺ និងថ្លា; ទឹកតែដែលខាប់ ឬស្រអាប់ — ជាសញ្ញានៃការរំលោភបំពានក្នុងពេល fermentation ឬការរក្សាទុក។
5. មានការសង្ស័យចំពោះ «តម្លៃទាបពេក» សម្រាប់ថ្នាក់ដែលបានអះអាង — តែក្រហមគួចូវដែលមានសញ្ញាសម្គាល់ភូមិសាស្ត្រមិនអាចមានតម្លៃថោកជាងកម្រិតជាក់លាក់ណាមួយដោយមិនបាត់បង់គុណភាពវត្ថុធាតុដើមឡើយ។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

អានស៊ុនស្ថិតនៅក្នុងតំបន់ដែលបានរកឃើញហ្វូស៊ីលរុក្ខជាតិតែដែលចំណាស់ជាងគេបំផុតនៅលើពិភពលោក — ផ្លែតែបួនគ្រាប់ដែលមានអាយុប្រហែលមួយលានឆ្នាំ។ នេះធ្វើឱ្យតំបន់នេះក្លាយជាកន្លែងមួយដែល «ពោរពេញទៅដោយតែ» បំផុតលើភពផែនដីតាមមាត្រដ្ឋានភូមិសាស្ត្រ។
ម៉ាក «ពូ ប៊ូ ម៉ៅ ហ្វឹង» (តែបៃតង) ក្នុងឆ្នាំ២០១០ បានទទួលមេដាយមាសនៃមហោស្រពវប្បធម៌តែអន្តរជាតិសៀងហៃលើកទី១៧ ហើយបានចូលក្នុង «តែល្បីៗទាំងប្រាំរបស់គួចូវ»។ តែក្រហមដែលផលិតដោយសហគ្រាសដដែល ទទួលមរតកកិត្តិនាម និងមូលដ្ឋានបច្ចេកវិទ្យារបស់ម៉ាកនេះ។
ដើមតែនៅអានស៊ុនបង្ហាញពីបាតុភូតសរីរវិទ្យាពិសេស — «ការដេកពេលថ្ងៃត្រង់» (午睡现象): នៅក្នុងម៉ោងដែលមានពន្លឺព្រះអាទិត្យខ្លាំងបំផុត អាំងតង់ស៊ីតេនៃការធ្វើរស្មីសំយោគថយចុះដោយឯកឯង ដែលជាការសម្របខ្លួនតាមការវិវត្តទៅនឹងអាកាសធាតុស៊ុបត្រូពិចភ្នំខ្ពស់ ហើយតាមគំនិតរបស់អ្នកកសិកម្ម វាជះឥទ្ធិពលវិជ្ជមានដល់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប។
វប្បធម៌តែអានស៊ុនមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយ «ទុនប៉ាវ» (屯堡) — សហគមន៍ជនជាតិ-វប្បធម៌តែមួយគត់នៃកូនចៅអ្នកធ្វើអាណានិគមយោធាសម័យមីងមកពីជាំងណាន។ បន្ទាប់ពីជាង ៦០០ ឆ្នាំមក អ្នកស្រុកទុនប៉ាវបានរក្សាភាសា ម្ហូបអាហារ និងប្រពៃណីតែរបស់បុព្វបុរសខាងកើតរបស់ពួកគេ រួមទាំងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃតែស្លឹកតូច។
ពូជជាតិឈានម៉ី ៦០១ ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ផលិតតែក្រហមនៅក្នុងតំបន់ ត្រូវបានទទួលដោយការបង្កាត់ពូជ «团叶茶» ក្នុងស្រុកពីចេននីង ជាមួយនឹងពូជស្លឹកធំយូណានពីហ្វឹងឈីង — ជាឧទាហរណ៍ដ៏ភ្លឺស្វាងនៃរបៀបដែលការបង្កាត់ពូជបង្រួបបង្រួមធនធានហ្សែននៃខេត្តតែផ្សេងៗគ្នា។

13. ប្រៀបធៀបជាមួយតែក្រហមផ្សេងទៀត:

ជុនអ៊ី ហុង (遵义红, Zūnyì Hóng): «អ្នកជិតខាង» ដែលជិតបំផុតនៅក្នុងខេត្ត។ ផលិតនៅម៉ីថានពីវត្ថុធាតុដើមស៊េរី «ឈានម៉ី» និងហ្វូទីង ដា បៃ ឆា។ ជាទូទៅមានលក្ខណៈ «រលោង» និងផ្លែឈើជាង ដោយផ្តោតលើទម្រង់ផ្កា-ទឹកឃ្មុំ។ ពូ ប៊ូ ហុងឆា ខុសគ្នាដោយភាពរ៉ែខ្ពស់ជាង និង «ភាពក្រាស់» ដោយសារដីកសិកម្មកាស្ត។
តៀនហុង ម៉ៅហ្វឹង (滇红毛峰, Diānhóng Máo Fēng): តែក្រហមយូណានពីវត្ថុធាតុដើមស្លឹកធំអាសាម។ គួរឲ្យកត់សម្គាល់ «ធ្ងន់» ជាង ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំសូកូឡា-ម្រេចច្បាស់ និងទឹកតែងងឹតជាង។ ពូ ប៊ូ ហុងឆា ស្រាលជាង និងឆើតឆាយជាង ខិតជិតទៅនឹងសាលា «ជាំងណាន» នៃតែក្រហម។
ឈីមេន ហុងឆា (祁门红茶, Qímén Hóngchá, «គីមូន»): តែហុងហ្វូគំរូពីអានហ៊ុយ ជាមួយនឹង «ក្លិនក្រអូបឈីមេន» (祁门香) ដ៏ពិសេស — ភួងផ្កាអ័រគីដេ-ផ្លែឈើ។ មានភាពប៉ិនប្រសប់ និងស្រាលជាងនៅក្នុង «តួ»។ ពូ ប៊ូ ហុងឆា ក្រាស់ជាង និងផ្អែមជាង ជាមួយនឹងចុងបញ្ចប់ទឹកឃ្មុំ-ការ៉ាមែលច្បាស់ជាង។
ចេងសាន សៀវចុង (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng, «ឡាបសាំងស៊ូចុង»): តែក្រហមហ្វូជៀនពីទុងមូ (桐木关)។ កំណែបុរាណដែលមានក្លិនក្រអូបជក់ (ស្រល់) ខុសគ្នាឆ្ងាយពីពូ ប៊ូ ហុងឆា; កំណែមិនជក់គឺនៅជិតក្នុងទម្រង់ ប៉ុន្តែមាន «កម្ពស់» ផ្កាដែលបញ្ចេញសម្លេងជាង និងភាពរ៉ែតិចជាង។
ភូអាន ហុង (普安红, Pǔ’ān Hóng): តែក្រហមគួចូវមួយទៀត ពីវត្ថុធាតុដើមដើមតែផ្លែបួនគ្រាប់បុរាណ។ កម្រនិងអសកម្មជាង ជាមួយក្លិនក្រអូបផ្កាភ្លឺ និងប្រភពដើមរឿងព្រេងនិទាន។ ពូ ប៊ូ ហុងឆា — ជា «បុរាណ» ជាងក្នុងរចនាបថ ខិតជិតទៅនឹងចរន្តសំខាន់នៃគង់ហ្វូ ហុងឆា ចិន។

សរុបសេចក្តី:

អានស៊ុន ពូ ប៊ូ ហុងឆា — ជាតែក្រហមដែលនៅក្នុងនោះប្រសព្វគ្នានូវប្រវត្តិភូមិសាស្ត្ររាប់លានឆ្នាំនៃដើមតែ កេរ្តិ៍ដំណែលប្រាំមួយរយឆ្នាំរបស់អ្នកតាំងទីលំនៅសម័យមីង និងទស្សនវិជ្ជាអេកូឡូស៊ីទំនើបរបស់គួចូវ។ ដីកសិកម្មកាស្តភ្នំខ្ពស់ ដីលឿងដ៏បរិសុទ្ធ និងការគោរព «តែស្អាត» បង្កើតបានជាផលិតផលដែលមានរសជាតិរ៉ែដ៏កម្រ និងភាពក្រាស់ ដែលបន្ថែមដោយភាពកក់ក្តៅដូចទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើ និងរសជាតិបន្តបន្ទាប់ដែលធ្វើឲ្យកក់ក្តៅ។ តែនេះល្អជាពិសេសសម្រាប់ការផឹកតែពេលល្ងាចដ៏ស្ងប់ស្ងាត់ និងសម្រាប់អ្នកដែលឲ្យតម្លៃទៅលើតុល្យភាពរវាង «តួ» និងភាពឆើតឆាយនៅក្នុងតែក្រហម — ជាតំណាងដែលមិនខ្លាំង ប៉ុន្តែពិតជាមានជម្រៅនៃសាលាតែគួចូវ ដែលសមនឹងទទួលបានការយកចិត្តទុកដាក់លើសពីព្រំដែនខេត្ត។