អានហួ ធៀន ជៀន ហ៊ីឆា

ធៀនជៀន (天尖, Tiān Jiān) គឺជាថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតនៅក្នុងប្រព័ន្ធ “សានជៀន” (三尖, Sān Jiān — “ចំណុចបី”) ដែលជាឋានានុក្រមប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែខ្មៅធូររលុងពីស្រុក អានហួ (安化, Ānhuà) ខេត្ត ហ៊ូណាន (湖南, Húnán)។ នេះជាតែតែមួយគត់ក្នុងចំណោម អានហួ ហ៊ីឆា (安化黑茶, Ānhuà Hēichá) ដែលគេផលិតឡើងពីវត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ទីមួយសុទ្ធសាធ និងមានគោលបំណងសម្រាប់រាជវាំងអធិរាជ។ ក្នុងចំណោមគ្រប់ប្រភេទនៃ អានហួ ហ៊ីឆា — “ចំណុចបី” (三尖), “ដុំឥដ្ឋបី” (三砖) និង “រមូរមួយ” (一卷) — គឺ ធៀនជៀន នេះហើយដែលមានចរិតលក្ខណៈថ្នម បំផុត ដោយរួមបញ្ចូលគ្នានូវកំណត់ត្រាផ្សែងស្រល់យ៉ាងច្បាស់ ជាមួយនឹងរសជាតិក្រោយផ្អែមស្រាល។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម:

• ប្រភេទ: តែបន្ទាប់ពីការជ្រុំ (后发酵茶, hòu fājiào chá) ដែលស្ថិតក្នុងប្រភេទ ហ៊ីឆា (黑茶, Hēichá — “តែខ្មៅ”)។ កម្រិតនៃការជ្រុំ — ការជ្រុំស្រាលក្រោយ ដែលកើនឡើងតាមរយៈពេលរក្សាទុក។
• ប្រភេទជាក្រុម: តែខ្មៅល្បីៗរបស់ចិន។ ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតក្នុងខ្សែផលិតផល “សានជៀន” (三尖, Sān Jiān — ធៀនជៀន, គងជៀន, សេងជៀន) ដែលគេស្គាល់ផងដែរថា សៀងជៀនឆា (湘尖茶, Xiāng Jiān Chá — “ចំណុចហ៊ូណាន”)។ ក្នុងសម័យបដិវត្តន៍វប្បធម៌ (ឆ្នាំ 1967) ឈ្មោះបុរាណត្រូវបានជំនួសដោយលេខ៖ ធៀនជៀន ក្លាយជា “សៀងជៀន លេខ ១” (湘尖1号), គងជៀន — “សៀងជៀន លេខ ២”, សេងជៀន — “សៀងជៀន លេខ ៣”។ ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រត្រូវបានស្ដារឡើងវិញនៅឆ្នាំ 1983 ប៉ុន្តែការកំណត់សិក្សាត្រូវបានរក្សាទុកស្របគ្នា។
• ប្រភពដើម: ចិន ខេត្ត ហ៊ូណាន (湖南省, Húnán Shěng) ទីក្រុងកម្រិតខេត្ត អ៊ីយ៉ាង (益阳市, Yìyáng Shì) ស្រុក អានហួ (安化县, Ānhuà Xiàn)។ តំបន់ផលិតកម្មសំខាន់ៗ — “ជួរភ្នំពីរ ព្រែកពីរ ល្អាងប្រាំមួយ” (两山两溪六洞, liǎng shān liǎng xī liù dòng): ភ្នំ យ៉ុនថាយសាន (云台山, Yúntái Shān) និង ភ្វូរ៉ុងសាន (芙蓉山, Fúróng Shān) ព្រែក កាវម៉ាអឺស៊ី (高马二溪, Gāomǎ Èr Xī) និង ហួាងសាស៊ី (黄沙溪, Huángshā Xī) ក៏ដូចជា “ល្អាង” ប្រាំមួយ (ជ្រលងភ្នំតូចៗ)។ មជ្ឈមណ្ឌលផលិតកម្មប្រវត្តិសាស្ត្រ — ទីក្រុង ជៀងណាន (江南镇), ស៊ាវយ៉ាន (小淹镇) និង បៃសាស៊ី (白沙溪)។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហាក់ប្រហែល 27°59′–28°38′ N, 110°43′–111°59′ E។ ស្រុកអានហួមានទីតាំងនៅជម្រាលភាគខាងជើងនៃជួរភ្នំ ស៊ឺហ្វឹនសាន (雪峰山, Xuěfēng Shān) ក្នុងច្រាំងកណ្ដាលនៃទន្លេ ស៊ីស្វី (资水, Zī Shuǐ)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

• ប្រវត្តិដើមដំបូងនៃអានហួ ហ៊ីឆា។ វប្បធម៌តែរបស់ស្រុកអានហួ តាមដានទៅយុគសម័យថាង (唐朝, 618–907)។ នៅឆ្នាំ 856 សន្ធិសញ្ញា “សានហ្វូ ជិងសូវលូ” (膳夫经手录) បានលើកឡើងពី “បន្ទះស្ដើងពីឈ្វីជៀង” (渠江薄片, Qújiāng Bó Piàn) ដែលអ្នកប្រវត្តិសាស្ត្រកំណត់ថាជាទម្រង់ដំបូងៗនៃតែអានហួ។ នៅឆ្នាំ 1391 (រាជវង្សមិង រជ្ជកាល ហុងវ៊ូ) រាជវាំងបានកំណត់កូតាប្រចាំឆ្នាំ៖ 22 ជិន (约 13 គីឡូក្រាម) នៃតែពន្លកពីអានហួជាពន្ធដារ។ នៅឆ្នាំ 1524 (រាជវង្សមិង ជាជីង ឆ្នាំទី 3) ពាក្យ “ហ៊ីឆា” (黑茶) ត្រូវបានកត់ត្រាជាលើកដំបូងសម្រាប់តែពីអានហួ។ នៅឆ្នាំ 1595 (រាជវង្សមិង វ៉ាន់លី ឆ្នាំទី 23) តាមព្រះរាជក្រឹត្យ អានហួ ហ៊ីឆា ត្រូវបានកំណត់ជា “តែផ្លូវការ” (官茶, guān chá) សម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មតែ-ជាមួយ-សេះ (茶马交易, chámǎ jiāoyì) ជាមួយទឹកដីភាគពាយ័ព្យ។
• កំណើតនៃ “សានជៀន”។ ប្រភេទ “ជៀនឆា” (尖茶) បានកើតឡើងក្នុងរជ្ជកាល ឈៀនឡុង (乾隆, 1736–1795) នៅពេលដែលពាណិជ្ជករសានស៊ីមកពី ឈ្វីវ៉ូ (曲沃, Qǔwò) រួមជាមួយសិក្ខាសាលាតែក្នុងស្រុក “ជៀងណាន ឡាវឆាហាន” (江南老茶行) បានចាប់ផ្ដើមកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមខ្មៅស្រទន់ (陕引, shǎn yǐn — “កូតាសានស៊ី”) ទៅជាតែសង្កត់ស្រាលក្នុងកន្ត្រកឬស្សី។ ដំបូងឡើយមានប្រាំពីរប្រភេទ៖ យ៉ាជៀន (芽尖, ពន្លក), បៃម៉ៅជៀន (白毛尖, “ចំណុចរោមស”), ធៀនជៀន (天尖), គងជៀន (贡尖), សៀងជៀន (乡尖), សេងជៀន (生尖), ឃុនជៀន (捆尖)។ បន្ទាប់ពីការជ្រើសរើសដោយធម្មជាតិរបស់ទីផ្សារ នៅសល់ចំនួនបីសំខាន់ៗគឺ ធៀនជៀន, គងជៀន និង សេងជៀន ដែលរួបរួមគ្នាក្រោមឈ្មោះ “សានជៀនឆា” (三尖茶)។
• សម័យអធិរាជ។ នៅឆ្នាំ 1825 (រាជវង្សឈីង ដាវក្វាង ឆ្នាំទី 5) ធៀនជៀន និង គងជៀន ត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជីពន្ធដារអធិរាជ (贡品, gòngpǐn)។ តាមព្រេងនិទាន ធៀនជៀន បានទទួលឈ្មោះរបស់ខ្លួនដោយផ្ទាល់ពីអធិរាជ ដាវក្វាង ដែលទ្រង់បានកត់សម្គាល់អំណោយដែលនាំយកមកដោយអតីតអគ្គទេសាភិបាល លៀងជៀង ថោស៊ូ (陶澍, Táo Shù)។ ឋានានុក្រមនៃការប្រើប្រាស់យ៉ាងតឹងរឹងត្រូវបានបង្កើតឡើង៖ ធៀនជៀន (天尖 — “ចំណុចស្ថានសួគ៌”) មានបំណងសម្រាប់អធិរាជ ហើយត្រូវបានបញ្ជូនទៅ អ៊ីឆាហ្វាង (御茶房 — សាលតែអធិរាជ); គងជៀន (贡尖 — “ចំណុចពន្ធដារ”) — សម្រាប់មន្ត្រីជាន់ខ្ពស់ និងមេដឹកនាំជនជាតិភាគតិចតាមព្រំដែន; សេងជៀន (生尖 — “ចំណុចសាមញ្ញ”) — សម្រាប់មន្ត្រីថ្នាក់កណ្ដាល។ ថោស៊ូ បានសរសើរតែអានហួក្នុងកំណាព្យ៖ «才交谷雨见旗枪，安排火坑打包厢。芙蓉山顶多女伴，采得仙茶带露香» (Cái jiāo Gǔyǔ jiàn qíqiāng…) — “គ្រាន់តែឈានដល់គូយូ — ឃើញ ‘ទង់ជាតិនិងលំពែង’ [ពន្លក]; នៅក្បែរចង្ក្រានគេរៀបចំតែក្នុងប្រអប់។ នៅកំពូលភ្នំភ្វូរ៉ុងសានមានស្ត្រីជាច្រើន — ប្រមូលតែអព្ភូតហេតុ ដែលនៅរក្សាក្លិនក្រអូបទឹកសន្សើមនៅឡើយ។”
• ហ្សួយហ្សុងថាំង និងគោលនយោបាយតែ។ ហ្សួយហ្សុងថាំង (左宗棠, Zuǒ Zōngtáng, 1812–1885) មេទ័ពចុងរាជវង្សឈីង និងជាអគ្គទេសាភិបាល សានស៊ី-កានស៊ូ បានរស់នៅរយៈពេលប្រាំបីឆ្នាំ (1840–1848) នៅអានហួ ដោយបានស្រូបយកវប្បធម៌តែក្នុងស្រុកយ៉ាងជ្រៅ។ នៅឆ្នាំ 1873 គាត់បានធ្វើកំណែទម្រង់ពាណិជ្ជកម្មតែ៖ ការជំនួស “យីន” (引, អាជ្ញាបណ្ណ) ដោយ “ព្យាវ” (票, សំបុត្រ) និងការបើក “ផ្នែកខាងត្បូង” (南柜, nán guì) ដែលធ្វើឱ្យកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការនាំចេញ អានហួ ហ៊ីឆា ទៅកាន់រុស្ស៊ី និងភាគពាយ័ព្យ។ កំណែទម្រង់នេះបានដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ប្រព័ន្ធផ្គត់ផ្គង់តែតាមព្រំដែន ដែលមានរហូតដល់សតវត្សទី 20។
• ប្រវត្តិថ្មីៗ។ នៅឆ្នាំ 1939 កូនអានហួ ផេងសៀនហ្សឺ (彭先泽, Péng Xiānzé, 1902–1951) អ្នកជំនាញកសិកម្មដែលមានការអប់រំពីបរទេស បានជួលសិក្ខាសាលា “ជៀងណានឡាវឆាហាន” ហើយបង្កើតរោងចក្រដុំឥដ្ឋតែនៃហ៊ូណាន — អ្នកកាន់តំណែងមុននៃរោងចក្រទំនើប បៃសាស៊ី (白沙溪茶厂, Báishāxī Cháchǎng)។ គឺ បៃសាស៊ី នេះហើយដែលពេញមួយប្រវត្តិសាស្ត្រជាបន្តបន្ទាប់បានក្លាយជាអ្នករក្សាបច្ចេកវិទ្យា “សានជៀន” ដ៏សំខាន់។ នៅឆ្នាំ 1967 ក្នុងសម័យបដិវត្តន៍វប្បធម៌ ឈ្មោះ “ស្ថានសួគ៌” “ពន្ធដារ” និង “សាមញ្ញ” ត្រូវបានចាត់ទុកជាសំណល់សក្ដិភូមិ ហើយជំនួសដោយលេខ (សៀងជៀន លេខ 1, 2, 3)។ នៅឆ្នាំ 1983 ឈ្មោះប្រវត្តិសាស្ត្រត្រូវបានស្ដារឡើងវិញ។ នៅឆ្នាំ 2009 សមាគមឧស្សាហកម្មតែស្រុកអានហួ ដោយផ្អែកលើបណ្ណសាររបស់បៃសាស៊ី បានបង្កើតស្ដង់ដារឧស្សាហកម្មសម្រាប់ សៀងជៀនឆា ដែលត្រូវបានដាក់ឱ្យអនុវត្តនៅឆ្នាំ 2010។ នៅឆ្នាំ 2016 ស្ដង់ដារនេះត្រូវបានលើកកម្ពស់ដល់កម្រិតជាតិ (ដោយមានបៃសាស៊ីជាអ្នកអភិវឌ្ឍន៍ដ៏សំខាន់)។ ស្របគ្នានេះ ការទទួលស្គាល់បច្ចេកវិទ្យាជាមរតកវប្បធម៌អរូបីបានដំណើរការ៖ នៅឆ្នាំ 2014 — ក្នុងកម្រិតស្រុក ឆ្នាំ 2016 — ក្នុងកម្រិតទីក្រុង ហើយនៅឆ្នាំ 2019 បច្ចេកទេសផលិត អានហួ ធៀនជៀនឆា ត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងការចុះបញ្ជីគម្រោងតំណាងនៃមរតកវប្បធម៌អរូបីកម្រិតខេត្តហ៊ូណាន (湖南省第四批省级非遗代表性项目名录)។
• ឈ្មោះ:
  • អានហួ (安化): ឈ្មោះស្រុក ប្រែថា “ការផ្លាស់ប្តូរដោយសន្តិភាព”។ ឈ្មោះបុរាណ — ម៉ីសាន (梅山)។ មានសុភាសិតថា៖ “ដំបូងមានតែ បន្ទាប់មកទើបបង្កើតស្រុក” (先有茶，后建县)។
  • ធៀនជៀន (天尖): “ចំណុចស្ថានសួគ៌” — ប្រែថា “ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត”។ អក្សរ 天 (tiān, «មេឃ/ស្ថានសួគ៌») បញ្ជាក់ពីគុណភាពខ្ពស់បំផុត — កម្រិតអធិរាជ។ ជៀន (尖) — «ចំណុច ចុង» — សំដៅលើរូបរាងពន្លកស្រទន់ និងស្លឹកខាងលើដែលប្រើជាវត្ថុធាតុដើម។
  • ហ៊ីឆា (黑茶): “តែខ្មៅ” — ក្រុមមួយក្នុងចំណោមក្រុមមូលដ្ឋានទាំងប្រាំមួយរបស់តែចិន ដែលរួមបញ្ចូលតែបន្ទាប់ពីការជ្រុំ។
• សារៈសំខាន់វប្បធម៌។ ធៀនជៀន កាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយក្នុងវប្បធម៌អានហួ៖ នេះជាតែដែលរួមបញ្ចូលគ្នានូវភាពឥស្សរិយយសនៃពន្ធដារអធិរាជ និងការវេចខ្ចប់ដោយឬស្សីបែបប្រជាប្រិយ — ជាទម្រង់ធុងតែដែលចំណាស់ជាងគេបំផុតដែលនៅរក្សាទុកក្នុងប្រទេសចិន។ ជាប្រវត្តិសាស្ត្រ ធៀនជៀន គឺជាវត្ថុនៃការផ្លាស់ប្តូរការទូត និងពាណិជ្ជកម្មនៅលើ “ផ្លូវតែធំ” (万里茶路, Wànlǐ Chálù) ដែលលាតសន្ធឹងពីអានហួ កាត់ហាន់ខូវ ទៅដល់ព្រំដែនរុស្ស៊ីនៅក្យាខតា។ សព្វថ្ងៃនេះ “សានជៀនឆា” នៅតែជានិមិត្តរូបនៃប្រពៃណីតែអានហួ — បីកម្រិតនៃសិល្បៈហត្ថកម្មតែមួយ ដែលបង្កប់នូវគោលការណ៍ “វត្ថុធាតុដើមជាមូលដ្ឋាន បច្ចេកទេសជាកូនសោ ការទុំជាកំពូល” (原料是基础，技术是关键，陈化是升华, yuánliào shì jīchǔ, jìshù shì guānjiàn, chénhuà shì shēnghuá)។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

• ពូជ / ពូជដាំដុះ: វត្ថុធាតុដើមចម្បងគឺស្លឹកពីពូជក្រុមអានហួ (安化群体品种, Ānhuà qúntǐ pǐnzhǒng) ជាពិសេស យ៉ុនថាយសាន ដាយេចុង (云台山大叶种, Yúntáishān Dàyè Zhǒng) — ប្រជាជនស្លឹកធំ ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់នៅឆ្នាំ 1965 ថាជាពូជដើមតែវរជនជាតិដំបូងគេមួយក្នុងចំណោម 21 (编号 GS13024-1985)។ ពីនេះគេបានបង្កាត់ពូជដែលបានកែលម្អថ្នាក់ជាតិចំនួនបី៖ ឈូយេឈី (槠叶齐, Zhūyè Qí), បៃម៉ៅហ្សាវ (白毫早, Báimáo Zǎo), សៀងបូលូ (湘波绿, Xiāngbō Lǜ)។ យ៉ុនថាយសាន ដាយេចុង — គឺជាគុម្ពស្លឹកធំ (Camellia sinensis var. sinensis, ប្រភេទប្រជាជន) មានស្លឹកធំ ស្រទន់ (សុភាសិតប្រជាប្រិយ៖ “ទងអាចទ្រទូកបាន ស្លឹកអាចរុំអំបិលបាន” — 梗子撑得船，叶子包得盐) និងមានបរិមាណសារធាតុចម្រាញ់ខ្ពស់។ សម្រាប់ ធៀនជៀន គេប្រើពូជ ឈូយេឈី ជាចម្បង និងតំណាងស្លឹកតូចទៅមធ្យមផ្សេងទៀតនៃក្រុមអានហួ ដែលផ្តល់វត្ថុធាតុដើមស្រទន់ និងឆ្ងាញ់ជាង។
• ការប្រមូលផល: ការប្រមូលផលធ្វើឡើងពីពាក់កណ្តាលខែមេសា (នៅជុំវិញរដូវ គូយូ — 谷雨, Gǔyǔ, “ភ្លៀងនំបុ័ង”) ដល់ដើមខែឧសភា។ សម្រាប់ ធៀនជៀន គេប្រើវត្ថុធាតុដើមនារដូវផ្ការីកដំបូង និងស្រទន់បំផុត ដែលប្រមូលបានបន្ទាប់ពី ឈីងមីង (清明, Qīngmíng) និងក្នុងរដូវ គូយូ។ វាគឺជាការប្រមូលផលនារដូវផ្ការីកនេះហើយ ដែលធានាបាននូវកំហាប់អាស៊ីតអាមីណូខ្ពស់បំផុត និងក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់។
• ស្ដង់ដារប្រមូលផល: ពន្លកមួយ និងស្លឹកពីរទៅបី (一芽二三叶, yī yá èr sān yè) — ស្ដង់ដារថ្នាក់ទីមួយ (一级, yī jí)។ សម្រាប់ ធៀនជៀន គេប្រើជាចម្បងនូវ ម៉ៅឆា ខ្មៅថ្នាក់ទីមួយ (一级黑毛茶, yī jí hēi máochá) ជាមួយការលាយបន្តិចបន្ដួចនៃ ម៉ៅឆា ថ្នាក់ទីពីរដែលមានគុណភាពខ្ពស់។ សម្រាប់ការប្រៀបធៀប៖ គងជៀន ធ្វើពី ម៉ៅឆា ថ្នាក់ទីពីរ (二级) ហើយ សេងជៀន — ពីថ្នាក់ទីបីទៅទីបួន ដែលគ្រោតជាង និងមានដើមច្រើនជាង។
• លក្ខខណ្ឌតម្រូវសម្រាប់វត្ថុធាតុដើម: ស្លឹកត្រូវតែពេញ មិនខូចខាត មានភាពស្រទន់ល្អ (嫩度, nèndù)។ ការប្រើប្រាស់តែដែលមានប្រភពពីអានហួពិតប្រាកដគឺសំខាន់ជាមូលដ្ឋាន៖ “មិនអាចនិយាយថាមិនអាចធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមនាំចូលបានទេ ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីការជ្រុំ គុណភាព និងរសជាតិនឹងធ្លាក់ចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់” — សុភាសិតនេះឆ្លុះបញ្ចាំងពីឥទ្ធិពលពិសេសនៃទេរ៉ូរ័រក្នុងស្រុកលើដំណើរការមីក្រូជីវសាស្ត្រនៃការជ្រុំក្រោយ។

4. ទេរ៉ូរ័រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

• សណ្ឋានដី និងទីតាំង។ ស្រុកអានហួ លាតសន្ធឹងនៅលើជម្រាលភាគខាងជើងនៃជួរភ្នំ ស៊ឺហ្វឹនសាន (雪峰山脉, Xuěfēng Shānmài) ក្នុងច្រាំងកណ្ដាលនៃទន្លេ ស៊ីស្វី។ សណ្ឋានដីត្រូវបានពណ៌នាដោយរូបមន្ត “ប្រាំបីភាគ — ភ្នំ, កន្លះភាគ — ទឹក, កន្លះភាគ — ស្រែ, មួយភាគ — ដីគោក និងកសិដ្ឋាន” (八山半水半分田，一分旱土和庄园)។ សណ្ឋានដីភ្នំដែលមានជ្រលងទន្លេជ្រៅ និងព្រែកជាច្រើន បង្កើតភាពចម្រុះនៃមីក្រូអាកាសធាតុ។ ដើមតែដុះនៅទីនេះពីដើមឡើយ — “នៅលើច្រាំងថ្មភ្នំ និងតាមមាត់ច្រាំងទឹក — មិនបានសាបព្រោះ តែដុះដោយខ្លួនឯង” (山崖水畔，不种自生, shān yá shuǐ pàn, bù zhòng zì shēng)។
• កម្ពស់ដាំដុះ។ ពី 150 ទៅ 1400 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ វត្ថុធាតុដើមល្អបំផុតសម្រាប់ ធៀនជៀន ត្រូវបានប្រមូលនៅកម្ពស់ 400–800 ម៉ែត្រ ក្នុងតំបន់ “ជួរភ្នំពីរ” (យ៉ុនថាយសាន, ភ្វូរ៉ុងសាន) និង “ព្រែកពីរ” (កាវម៉ាអឺស៊ី)។ សួនតែលើភ្នំខ្ពស់នៅ ភ្វូរ៉ុងសាន (រហូតដល់ 1400 ម៉ែត្រ) ផ្តល់តែដែលមានក្លិនក្រអូបផ្កា-ផ្លែឈើយ៉ាងច្បាស់ និង ហ៊ួយកាន ខ្លាំង។
• ដី។ ដីឡាតេរ៉ាយក្រហម-លឿង (红黄壤, hóng huáng rǎng) ដែលបង្កើតឡើងនៅលើថ្មគោលពីថ្មស្រទាប់ និងថ្មអាឡឺរ៉ូលីត (板页岩风化物)។ pH — 4.3–6.0, បរិមាណសារធាតុសរីរាង្គ — លើសពី 2%។ លក្ខណៈពិសេសប្លែករបស់ អានហួ — វត្តមាននៃធីលីតផ្ទាំងទឹកកក (冰碛岩, bīngqì yán) ដែលបង្កើតឡើងកាលពី 600–700 លានឆ្នាំមុនក្នុងសម័យ “បាល់ព្រិល” សកល។ អានហួ ប្រមូលផ្តុំប្រហែល 85% នៃទុនបម្រុងធីលីតផ្ទាំងទឹកកកពិភពលោក; ថ្មទាំងនេះធ្វើឱ្យដីសម្បូរដោយមីក្រូធាតុ ជាពិសេសសេលេញ៉ូម។ បរិមាណសេលេញ៉ូមនៅក្នុងតែអានហួជាមធ្យមគឺ 0.22 ppm — ខ្ពស់ជាងមធ្យមភាគចិនពីរដង និងខ្ពស់ជាងមធ្យមភាគពិភពលោក 7 ដង ដែលអនុញ្ញាតឱ្យហៅ អានហួ ហ៊ីឆា ថាជា “តែសម្បូរសេលេញ៉ូម” (富硒茶, fù xī chá)។
• អាកាសធាតុ។ មូសុងត្រូពិករង មានបួនរដូវច្បាស់លាស់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 16–17 °C, បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ 1600–1800 មម, សំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់ (មានអ័ព្ទញឹកញាប់)។ រយៈពេលខ្លីនៃភាពត្រជាក់ខ្លាំង និងរដូវដាំដុះវែង (រហូតដល់ 7 ខែ) គឺល្អបំផុតសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំប៉ូលីហ្វេណុល និងអាស៊ីតអាមីណូយឺតៗ។
• ធនធានទឹក។ ទន្លេ ស៊ីស្វី និងដៃទន្លេរបស់វាបង្កើតបានជាបណ្តាញវារីសាស្ត្រក្រាស់; ទឹកភ្នំស្អាតស្រោចស្រពសួនតែជាបណ្តើរៗ ហើយសំណើមខ្ពស់នៃជ្រលងទន្លេជួយឱ្យការលូតលាស់ស្មើគ្នា។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម:

ការផលិត ធៀនជៀន រួមមានពីរដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់គ្នា៖ ការផលិត ម៉ៅឆា ខ្មៅ (黑毛茶, hēi máochá — “ការកែច្នៃដំបូង”, 初制, chūzhì) និងការកែច្នៃបញ្ចប់ (精制, jīngzhì)។ លក្ខណៈពិសេសសំខាន់ — ការប្រើប្រាស់ “ចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ” (七星灶, Qī Xīng Zào) សម្រាប់សម្ងួតដោយភ្លើងស្រល់ចំហរ និងការវេចខ្ចប់ដោយឬស្សីដែលមានចរិតលក្ខណៈ ជាមួយនឹងការសង្កត់ដោយដៃ។

ដំណាក់កាលទី I. ការផលិត ម៉ៅឆា ខ្មៅ (初制):

• ការប្រមូល (采摘, cǎi zhāi). ស្លឹកថ្នាក់ទីមួយ (一芽二三叶) ត្រូវបានប្រមូលដោយដៃក្នុងរដូវ គូយូ។
• សាឈីង — «សម្លាប់ពណ៌បៃតង» (杀青, shā qīng). ការឆាដោយកម្តៅខ្ពស់ក្នុងខ្ទះ ឬលើស្គរមេកានិច។ ដោយសារវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ ហ៊ីឆា ធំជាងសម្រាប់តែបៃតង មុននឹងឆាគេបាចទឹកលើផ្ទៃស្លឹកម្តងម្កាល។ គោលបំណង — ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម ខណៈរក្សាសំណើមដែលនៅសល់សម្រាប់ការជ្រុំបន្តបន្ទាប់។
• ការកិនដំបូង (初揉, chū róu). ស្លឹកក្តៅបន្ទាប់ពី សាឈីង ត្រូវបានកិនដោយដៃ ឬដោយម៉ាស៊ីនកិន បង្កើតជាបន្ទះវែងៗ (条形, tiáo xíng) និងច្របាច់ទឹកកោសិកាចេញមកលើផ្ទៃ។ សំខាន់គឺមិនត្រូវឱ្យសាច់ស្លឹកញែកចេញពីសរសៃ បើមិនដូច្នេះទេនឹងបង្កើតជាពិការភាព “អេប៉ុង” (丝瓜瓤)។
• វ៉រដុយ — ការដាក់គំនរសើម (渥堆, wò duī). ស្លឹកដែលបានកិនដោយមិនបំបែកដុំត្រូវបានដាក់ក្នុងគំនរកម្ពស់ 66–100 សង់ទីម៉ែត្រ គ្របដោយក្រណាត់សើម។ លក្ខខណ្ឌ: សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ~25 °C, សំណើម ≥ 85%, សំណើមវត្ថុធាតុដើមតែ ~65%។ រយៈពេល — 18–24 ម៉ោង។ ការជ្រុំត្រូវបានចាត់ទុកថាគ្រប់គ្រាន់ នៅពេលដែលស្លឹកមានពណ៌លឿង-ត្នោត ក្លិន «បៃតង» បាត់ ក្លិនក្រអូបផ្អែមបែបការជ្រុំ (甜酒糟香, tián jiǔzāo xiāng) លេចឡើង ហើយពេលមើលតាមពន្លឺស្លឹកមើលទៅថ្លាពាក់កណ្ដាលដូចឬស្សីពណ៌បៃតង។
• ការកិនម្តងទៀត (复揉, fù róu). បន្ទាប់ពី វ៉រដុយ ស្លឹកត្រូវបានធូរស្រាលបន្តិច ហើយកិនម្តងទៀតដើម្បីបង្រួមរូបរាង និងនាំកម្រិតនៃការបំផ្លាញកោសិកាដល់ ≥ 30%។
• ការសម្ងួតលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ (七星灶松柴明火干燥, Qī Xīng Zào sōng chái míng huǒ gānzào). នេះគឺជាដំណាក់កាលពិសេស និងសំខាន់បំផុត ដែលកំណត់ចរិតលក្ខណៈរបស់ អានហួ ហ៊ីឆា។ «ចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ» — សំណង់ឥដ្ឋដែលមានបាតជម្រាល និងរន្ធ-ប្រអប់ភ្លើងចំនួនប្រាំពីរ (ឬច្រើន) ដែលដាក់ឈ្មោះតាមក្រុមតារាខ្លាធំ (北斗七星)។ នៅក្នុងប្រអប់ភ្លើង ឈើស្រល់ (松柴, sōng chái) ឆេះដោយអណ្តាតភ្លើងចំហរ; កម្តៅឡើងតាមបាតជម្រាល ហើយកម្តៅស្មើៗគ្នាលើកម្រាលសំណាញ់ធ្វើពីកន្ទេលឬស្សី (焙摺, bèi zhé) ដែលគេដាក់តែសើមជាស្រទាប់ៗ។ សីតុណ្ហភាពលើផ្ទៃកម្រាលគឺ 120–160 °C — នៅក្នុងជួរនេះហើយដែលកាហ្វេអ៊ីនចាប់ផ្តើមហួត និងស៊ុបលីម៉េ (ចំណុចស៊ុបលីម៉េ ~160–170 °C) ដែលកាត់បន្ថយបរិមាណរបស់វានៅក្នុងតែសម្រេចយ៉ាងខ្លាំង ហើយពន្យល់ពីឥទ្ធិពលស្រាលរបស់ អានហួ ហ៊ីឆា លើរាងកាយ។ តែត្រូវបានដាក់ជាប្រាំពីរស្រទាប់បន្តបន្ទាប់គ្នា; នៅពេលដែលស្រទាប់ខាងលើស្ងួតដល់ ~80% ម៉ាសត្រូវបានត្រឡប់ ហើយសម្ងួតបន្ត។ ស្របគ្នានេះ “ការលាយបញ្ចូលគ្នានៃក្លិនក្រអូបបីយ៉ាង” (三香合一, sān xiāng hé yī) កើតឡើង: ផ្សែងស្រល់ ភាពស្រស់នៃឬស្សី និងក្លិនក្រអូបរបស់តែផ្ទាល់ — ដូច្នេះហើយទើបបង្កើតបានជា “កំណត់ត្រាផ្សែងស្រល់” ដ៏ល្បីល្បាញ (松烟香, sōng yān xiāng)។ លើសពីនេះ ក្នុងដំណើរការសម្ងួតយឺត តែហ្វ្លាវីន (茶黄素) ប្រែក្លាយទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោតរបស់តែ (茶褐素) ដោយធ្វើឱ្យពណ៌ខ្មៅ-រលោងដូចប្រេងនៃស្លឹកស្ងួតជាប់បានយូរ។

ដំណាក់កាលទី II. ការកែច្នៃបញ្ចប់ (精制):

• ការរែង និងការតម្រៀប (筛分拣剔, shāi fēn jiǎn tī). ម៉ៅឆា ត្រូវបានរែងតាមរែង បំបែកប្រភាគស្រាលដោយម៉ាស៊ីនផាត់ យកស្លឹកមិនបានស្ដង់ដារ និងវត្ថុបរទេសចេញដោយដៃ។ សម្រាប់ ធៀនជៀន គេជ្រើសយក ម៉ៅឆា ថ្នាក់ទីមួយ ជាមួយសមាមាត្រតិចតួចនៃថ្នាក់ទីពីរ។
• ការហុយចំហាយកម្តៅខ្ពស់ (高温气蒸, gāowēn qì zhēng). ម៉ៅឆា ដែលបានតម្រៀបត្រូវបានព្យាបាលដោយចំហាយទឹកសម្ពាធខ្ពស់។ គោលបំណង — ធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ សម្លាប់អតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ រៀបចំសម្រាប់ការសង្កត់។
• ការផ្ទុកចូលកន្ត្រក និងការសង្កត់ (装篓紧压, zhuāng lǒu jǐn yā). តែដែលបានបន្ទន់ត្រូវបានដាក់ចូលកន្ត្រកឬស្សី (篾篓, miè lǒu) ដែលដាក់ក្នុង “ស្នៀតរាងប្រអប់” (箱形架, xiāng xíng jià) ពិសេស។ ការផ្ទុកត្រូវបានធ្វើឡើងជា 3–5 លើក ជាមួយការសង្កត់មេកានិចរវាងលើកៗ: ស្នៀតត្រូវបានដាក់ក្រោមសារព័ត៌មាន ច្របាច់ យកចេញ បន្ថែមតែចំណែកបន្ទាប់ ហើយសង្កត់ម្តងទៀត។
• ការចង និងការសម្គាល់ (捆包刷字, kǔn bāo shuā zì). កន្ត្រកដែលបានសង្កត់ត្រូវបានយកចេញពីស្នៀត ថ្លឹង ចងដោយបន្ទះឬស្សីឆ្លងកាត់ ដាក់សញ្ញាសម្គាល់ (កាលបរិច្ឆេទផលិត ថ្នាក់ អ្នកផលិត)។
• ការទុំ-ការទុកឱ្យស្រស់ (晾置, liàng zhì). កន្ត្រកដែលបានវេចខ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងឃ្លាំងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ សម្រាប់ការស្ងួតយឺត និងការចាប់ផ្តើមនៃការជ្រុំក្រោយធម្មជាតិ។

ការវេចខ្ចប់ប្រពៃណី។ ការវេចខ្ចប់ ធៀនជៀន — មានបីស្រទាប់: ស្រទាប់ខាងក្នុងពីស្លឹក ហ្សុងយេ (粽叶, zòng yè — ស្លឹកឬស្សី) ស្រទាប់កណ្ដាលពីស្លឹក ហ្សុងលូ (棕叶, zōng yè — ស្លឹកត្នោត) ស្រទាប់ខាងក្រៅ — កន្ត្រកឬស្សីត្បាញ (篾篓)។ រចនាសម្ព័ន្ធនេះធានាភាពជ្រាបខ្យល់ ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបន្តការជ្រុំក្រោយ ហើយក្នុងពេលតែមួយការពារពីក្លិនខាងក្រៅ។ ទម្រង់ប្រវត្តិសាស្ត្រ — 50–100 ជិន (25–50 គីឡូក្រាម) ក្នុងមួយកន្ត្រក; ទម្រង់ទំនើប — 5, 2, 1 គីឡូក្រាម និង 500 ក្រាម។ កន្ត្រកឬស្សី សានជៀន ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទម្រង់វេចខ្ចប់តែដែលចំណាស់ជាងគេបំផុតមួយនៅលើពិភពលោកដែលនៅរក្សាទុក។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ:

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត (外形, wàixíng). បន្ទះបណ្តោយដែលបានកិនយ៉ាងណែនតឹង (条索紧结, tiáo suǒ jǐn jié), ត្រង់បន្តិច មានភាពស្រទន់ល្អ។ ពណ៌ — ខ្មៅ រលោងដូចប្រេង (乌黑油润, wū hēi yóu rùn), ជាមួយនឹងចុងមាសគួរឱ្យកត់សម្គាល់ចំពោះបាច់ដែលមានគុណភាពខ្ពស់។
• ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត។ ស្អាត ជ្រៅ ដោយមានកំណត់ត្រាផ្សែងស្រល់យ៉ាងច្បាស់ (松烟香, sōng yān xiāng)។ ចំពោះតែស្រស់ (1–3 ឆ្នាំ) ភាពជក់ផ្សែងគ្របដណ្ដប់; ជាមួយនឹងពេលវេលាទុំវាថយចុះ ដោយបើកផ្លូវឱ្យកំណត់ត្រាឈើ ទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើស្ងួត។
• ក្លិនក្រអូបទឹកតែ (香气, xiāngqì). ស្អាត និងចុះសម្រុងគ្នា (醇和, chún hé), ដោយមានផ្សែងស្រល់គ្របដណ្ដប់។ តាមអាយុកាន់តែសម្បូរបែបដោយកំណត់ត្រាទឹកឃ្មុំ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផ្លែព្រូនស្ងួត គ្រឿងទេស។
• ពណ៌ទឹកតែ (汤色, tāng sè). ទឹកក្រូច-លឿង (橙黄, chéng huáng), ថ្លាស្រឡះ និងភ្លឺថ្លា។ តាមការទុំវាកាន់តែជ្រៅទៅជាក្រូច-ក្រហម (橙红带艳, chéng hóng dài yàn) ដោយរក្សាភាពបរិសុទ្ធ។ ក្នុងកែវថ្លា វារំលឹកដល់ស្រាក្រហមដែលបានទុំ។
• រសជាតិ (滋味, zīwèi). ពេញខ្លួន និងសម្បូរបែប (醇厚, chún hòu), ជាមួយភាពផ្អែមជាលក្ខណៈ (甘润, gān rùn) និងភាពរលោងរីករាយ (爽滑, shuǎng huá)។ ហ៊ួយកាន (回甘, huí gān — ភាពផ្អែមវិលត្រឡប់) ត្រូវបានទទួលអារម្មណ៍យ៉ាងច្បាស់ កើនឡើងពីបំពង់ក។ ការចាក់លើកដំបូងបង្ហាញកំណត់ត្រាផ្សែង និងឈើ; ពីការចាក់ទី 3–4 បើកបង្ហាញកំណត់ត្រាទឹកឃ្មុំ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងផ្លែឈើ។ តែមានភាពធន់ខ្ពស់: 10–15 ការចាក់ពេញលក្ខណៈ។
• បាតតែ (叶底, yè dǐ). លឿង-ត្នោត (黄褐, huáng hè), ស្រទន់បន្តិច និងស្មើគ្នា (尚嫩匀, shàng nèn yún)។ ស្លឹកលាតចេញដោយបង្ហាញភាពពេញ និងភាពយឺត — ជាសូចនាករគុណភាពវត្ថុធាតុដើម និងភាពប្រុងប្រយ័ត្ននៃការកែច្នៃ។

7. សមាសភាពគីមី:

ធៀនជៀន ដូចជាអានហួ ហ៊ីឆា ទាំងអស់ ឆ្លងកាត់ការជ្រុំពីរដង: វ៉រដុយ ដំបូងក្នុងការផលិត ម៉ៅឆា និងការជ្រុំក្រោយធម្មជាតិរយៈពេលយូរក្នុងពេលរក្សាទុក។ នេះបំលែងទម្រង់គីមីរបស់វាយ៉ាងខ្លាំង។

• ប៉ូលីហ្វេណុលតែ (茶多酚). ក្នុងដំណើរការ វ៉រដុយ និងការជ្រុំក្រោយ កាតេឈីនត្រូវបានកត់សុី និងប៉ូលីមែរីស បង្កើតបានជាធីហ្វ្លាវីន (茶黄素), ធីរូប៊ីជីន (茶红素) និងធីប្រោនីន (茶褐素)។ បរិមាណប៉ូលីហ្វេណុលសរុបក្នុង ធៀនជៀន ដែលបានសម្រេចគឺទាបជាងបើធៀបនឹងតែបៃតង ដែលពន្យល់ពីភាពស្រាលនៃរសជាតិ និងអវត្តមាននៃភាពល្វីងច្បាស់លាស់។
• ប៉ូលីសាខារីតតែ (茶多糖). ហ៊ីឆា ជាពិសេសពីវត្ថុធាតុដើមពេញវ័យ មានបរិមាណប៉ូលីសាខារីតរលាយក្នុងទឹកគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដែលយោងតាមទិន្នន័យស្រាវជ្រាវព្យាបាល ត្រូវបានភ្ជាប់ជាមួយនឹងការគ្រប់គ្រងមេតាបូលីសកាបូអ៊ីដ្រាត និងការបន្ថយកម្រិតគ្លុយកូសក្នុងឈាម។
• កាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱). ការសម្ងួតតាមប្រពៃណីលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរនៅសីតុណ្ហភាព 120–160 °C នាំឱ្យកាហ្វេអ៊ីនស៊ុបលីម៉េមួយផ្នែក (ស្រទាប់សក្នុងពណ៌សនៅលើពិដានបន្ទប់សម្ងួត — គឺជាគ្រីស្តាល់កាហ្វេអ៊ីនដែលបានស៊ុបលីម៉េ)។ ជាលទ្ធផល បរិមាណកាហ្វេអ៊ីននៅក្នុង ធៀនជៀន គឺទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតង ឬតែក្រហមយ៉ាងខ្លាំង ហើយភេសជ្ជៈមានឥទ្ធិពលតិចតួចលើគុណភាពនៃការគេង។
• អាស៊ីតអាមីណូ។ ដោយសារការប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមនារដូវផ្ការីកដ៏ស្រទន់ថ្នាក់ទីមួយ ធៀនជៀន មានសមាមាត្រអាស៊ីតអាមីណូកើនឡើង (សម្រាប់ ហ៊ីឆា) រួមទាំង L-theanine ដែលបង្កើតឱ្យមាន “ភាពផ្អែមស្រស់” (甘润) ជាលក្ខណៈ។
• សារធាតុរ៉ែ។ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ហ្វ្លុយអូរីន ស័ង្កសី ដែក។ ជាពិសេសបរិមាណសេលេញ៉ូម (Se) ខ្ពស់ — រហូតដល់ 3.8–6.4 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម ដែលភ្ជាប់ជាមួយថ្មធីលីតផ្ទាំងទឹកកកនៃថ្មបង្កើតដី។
• ប្រេងងាយហួត និងសមាសធាតុក្លិនក្រអូប។ ផ្សែងស្រល់នាំមកនូវតឺប៉ែន និងសមាសធាតុហ្វេណុល (gvajakol, 4-metilgvajakol) ដែលបង្កើតជា “កំណត់ត្រាផ្សែង”។ ដំណើរការជ្រុំក្រោយបង្កើតមេតុកស៊ីហ្វេណុល ឡាក់តូន និងដេរីវេហ្វូរ៉ាន ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះកំណត់ត្រាឈើ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងទឹកឃ្មុំនៃក្លិនក្រអូប។
• វីតាមីន។ ក្រុម B, C, E, K. បរិមាណវីតាមីន C ទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតង ប៉ុន្តែទម្រង់ប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលមានស្ថេរភាព (ធីប្រោនីន) ប៉ះប៉ូវវិញ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

អានហួ ហ៊ីឆា និង ធៀនជៀន ជាពិសេស ត្រូវបានគេឱ្យតម្លៃជាប្រពៃណីដោយប្រជាជននៅភាគពាយ័ព្យចិន ជាប្រភពវីតាមីន និងមីក្រូធាតុដ៏សំខាន់ក្នុងរបបអាហារដែលផ្អែកលើសាច់ និងទឹកដោះគោ។ ការស្រាវជ្រាវទំនើប (រួមទាំងអ្វីដែលធ្វើឡើងនៅមន្ទីរពិសោធន៍របស់អ្នកសិក្សា លីវ ចុងហួ — 刘仲华, Liú Zhònghuá, សាកលវិទ្យាល័យកសិកម្មហ៊ូណាន) បញ្ជាក់ពីលក្ខណៈសម្បត្តិមុខងារមួយចំនួន:

• ការគ្រប់គ្រងមេតាបូលីសលីពីត។ ប៉ូលីហ្វេណុល និងប៉ូលីសាខារីតរបស់ ហ៊ីឆា ជួយបំបែកខ្លាញ់ និងបន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុល។ រូបមន្តប្រពៃណី: “ជួយរំលាយខ្លាញ់ បំបាត់ការហើមពោះ” (消食去腻, xiāo shí qù nì)។ អ្នករស់នៅវាលខ្សាច់ភាគពាយ័ព្យបានហៅ ហ៊ីឆា ថាជា “តែនៃជីវិត” យ៉ាងជាក់លាក់សម្រាប់សមត្ថភាពក្នុងការប៉ះប៉ូវផលវិបាកនៃរបបអាហារសាច់ធ្ងន់។
• ការគាំទ្រការរំលាយអាហារ។ មីក្រូប្យូតាដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល វ៉រដុយ និងការជ្រុំក្រោយជាបន្តបន្ទាប់ រួមមានបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក និងផ្សិត ដែលផលិតអង់ស៊ីមមានប្រយោជន៍សម្រាប់ដំណើរការក្រពះពោះវៀន។
• សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ធីប្រោនីន និងប៉ូលីហ្វេណុលកត់សុីផ្សេងទៀតបង្ហាញសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលមានស្ថេរភាព។
• ឥទ្ធិពលលើមេតាបូលីសកាបូអ៊ីដ្រាត។ ប៉ូលីសាខារីតតែ យោងតាមការស្រាវជ្រាវមួយចំនួន អាចរួមចំណែកដល់ការគ្រប់គ្រងកម្រិតគ្លុយកូសក្នុងឈាម។
• ប្រសិទ្ធភាពបញ្ចុះសម្ពាធឈាម។ ការថយចុះសម្ពាធឈាមកម្រិតមធ្យមត្រូវបានកត់ត្រាទុកនៅពេលទទួលទានជាប្រចាំ។
• ឥទ្ធិពលស្រាលលើប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ។ បរិមាណកាហ្វេអ៊ីនដែលបានកាត់បន្ថយធ្វើឱ្យ ធៀនជៀន សមរម្យសម្រាប់ការផឹកតែពេលល្ងាច។ L-theanine ធានានូវការផ្តោតអារម្មណ៍ស្ងប់ស្ងាត់ដោយគ្មានការរំភើប។

ចំណាំ: ទិន្នន័យអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍គឺសម្រាប់គោលបំណងព័ត៌មាន ហើយមិនជំនួសការពិគ្រោះយោបល់ផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រឡើយ។

9. របៀបញ៉ាំ:

ធៀនជៀន ល្អទាំងពេលញ៉ាំដោយការចាក់បន្តបន្ទាប់ (功夫泡法, gōngfū pào fǎ) និងពេលស្ងោរ (煮茶, zhǔ chá) ហើយស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការរៀបចំតែទឹកដោះគោ (奶茶, nǎi chá)។

• ទឹក: ទន់ បន្សុទ្ធ; សីតុណ្ហភាព 100 °C (ទឹកពុះខ្លាំង)។
• បរិមាណតែ: 5–7 ក្រាមក្នុងទឹក 150–200 មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រចាក់)។ សម្រាប់ការស្ងោរ ឬញ៉ាំក្នុងឆ្នាំងធំ — 3–5 ក្រាមក្នុង 500 មីលីលីត្រ។
• ឧបករណ៍: ឆ្នាំងដីឥដ្ឋអ៊ីស៊ីង (紫砂壶, zǐshā hú) — ជាជម្រើសដ៏ល្អឥតខ្ចោះ: ដីឥដ្ឋរក្សាសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និង “ស្រូប” កំណត់ត្រាផ្សែង ធ្វើឱ្យទឹកតែកាន់តែថ្លៃថ្នូរ។ ក៏អាចប្រើហ្គៃវ៉ាន ឆ្នាំងប៉សឺឡែន ឬកែវថ្លាបានផងដែរ។ សម្រាប់ស្ងោរ — ក្អមកែវ ឬសេរ៉ាមិច។
• ដំណើរការញ៉ាំ (ដោយការចាក់):
  1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ។
  2. ចាក់តែចូល លាងជាមួយការចាក់រហ័សមួយ (3–5 វិនាទី) — បង្ហូរចោល។ ជំហាននេះចាំបាច់: យកធូលីចេញ និង “ដាស់” ស្លឹក។
  3. ការចាក់ធ្វើការលើកទីមួយ: 10–15 វិនាទី។ ការចាក់ 2–3 លើកដំបូងអាចមានចរិតផ្សែងខ្លាំង; បើចូលចិត្តរសជាតិស្រាល កាត់បន្ថយពេលវេលា។
  4. ការចាក់បន្ទាប់: បង្កើនពេលវេលាបន្តិចម្តងៗ 5–15 វិនាទី។ ធៀនជៀន អាចទ្រាំបាន 10–15 ការចាក់ពេញលក្ខណៈ។
  5. នៅការចាក់ទី 5–7 ទម្រង់ទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើបើកចេញ ភាពផ្សែងថយចុះទៅផ្ទៃខាងក្រោយ។
• ការស្ងោរ (煮茶). ដាក់តែ 5–7 ក្រាមក្នុងទឹក 800–1000 មីលីលីត្រ នាំឱ្យពុះ បន្ថយភ្លើង ហើយទុកឱ្យពុះ 3–5 នាទី។ ធៀនជៀន ស្ងោរទទួលបានវាយនភាពដូចប្រេងពិសេស រសជាតិជ្រៅ និងភាពកក់ក្តៅគ្របដណ្ដប់។ ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់រដូវត្រជាក់។
• ជាមួយទឹកដោះគោ។ ញ៉ាំទឹកតែខ្លាំង (10 ក្រាមក្នុង 300 មីលីលីត្រ ស្ងោរ 5 នាទី) បន្ថែមទឹកដោះគោក្តៅក្នុងសមាមាត្រ 1:1។ ជារបៀបប្រើប្រាស់បែបប្រពៃណីក្នុងចំណោមប្រជាជនភាគពាយ័ព្យ។

10. ការរក្សាទុក:

ធៀនជៀន — ជាតែដែលកាន់តែប្រសើរឡើងតាមឆ្នាំ។ ជាមួយការរក្សាទុកត្រឹមត្រូវ រសជាតិរបស់វាវិវត្តពី “ភាពផ្សែង” ច្បាស់ៗនៃតែវ័យក្មេង ទៅជាកំណត់ត្រាទឹកឃ្មុំ-គ្រាប់ធញ្ញជាតិជ្រៅ និងកម្ផូរនៃតែវ័យចាស់។ រយៈពេលទុំអប្បបរមាដែលបានណែនាំ — 3 ឆ្នាំ; បន្ទាប់ពី 5–7 ឆ្នាំតែឈានដល់ “ភាពទុំដំបូង”។

• សីតុណ្ហភាព: 20–30 °C; ជៀសវាងការប្រែប្រួលភ្លាមៗ។
• សំណើម: 40–60%; កម្រិតមធ្យម — ដើម្បីរក្សាសកម្មភាពមីក្រូជីវសាស្ត្រដោយគ្មានហានិភ័យនៃផ្សិត។
• ខ្យល់ចេញចូល: បន្ទប់គួរតែមានខ្យល់ចេញចូល។ ហាមដាច់ខាតប្រើថង់ប៉ូលីអេទីឡែន ហ្វូយ ក្រដាស parchment — កញ្ចប់ខ្ចប់ណាដែលជិតស្អេក។ កន្ត្រកឬស្សីដើម — គឺជាធុងល្អបំផុត ដែលធានា “ការដកដង្ហើម” របស់តែ។
• ការការពារពីពន្លឺ: កាំរស្មីព្រះអាទិត្យផ្ទាល់បង្កឱ្យមានប្រតិកម្មគីមីដោយពន្លឺដែលមិនចង់បាន។
• ញែកចេញពីក្លិន: តែស្រូបយកក្លិនក្រអូបខ្លាំង។ ទុកដាច់ដោយឡែកពីគ្រឿងទេស កាហ្វេ ទឹកអប់ សារធាតុគីមីប្រើប្រាស់ក្នុងផ្ទះ ឱ្យឆ្ងាយពីផ្ទះបាយ និងបន្ទប់ដែលទើបធ្វើការជួសជុលថ្មីៗ។
• ហាមដាក់ទូរទឹកកក។ ធៀនជៀន មិនមែនសម្រាប់រក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកកទេ — សីតុណ្ហភាពទាបរារាំងមីក្រូប្យូតាមានប្រយោជន៍ និងបញ្ឈប់ដំណើរការទុំ។
• ធុង (នៅពេលបើកកញ្ចប់ដើម)។ ធុងសេរ៉ាមិច ឬដីឥដ្ឋដែលមានគម្របមិនតឹង ថង់ក្រណាត់ ឬក្រដាសដែលធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

• ជួរតម្លៃ។ ធៀនជៀន កាន់កាប់ចន្លោះកណ្ដាល: ថ្លៃជាង “ដុំឥដ្ឋ” ផលិតទ្រង់ទ្រាយធំ (ហ៊ីឈ័ង, ភ្វូឈ័ង) ប៉ុន្តែអាចចូលទិញបានជាងគំរូទុំបុព្វលាភ។ ធៀនជៀន វ័យក្មេង (1–3 ឆ្នាំ) ពីរោងចក្រដែលមានសិទ្ធិអំណាច (បៃសាស៊ី, ចុងឆា អានហួ) — ពី 500 ទៅ 2000 យន់ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។ ទុំ (10+ ឆ្នាំ) — ថ្លៃជាងខ្លាំង តម្លៃបាច់វីនថេកអាចលើសពី 5000–10000 យន់ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។ ទម្រង់តូច (500 ក្រាម, 1 គីឡូក្រាម) ពេញនិយមសម្រាប់ការលក់រាយ។
• សញ្ញាសម្គាល់គុណភាព: វត្តមាននៃសញ្ញា “ការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រអានហួ ហ៊ីឆា” (安化黑茶地理标志), ការបញ្ជាក់តាមស្តង់ដារ GB/T 22291, ការបញ្ជាក់ថ្នាក់ ម៉ៅឆា (一级), កាលបរិច្ឆេទ និងទីកន្លែងផលិត។
• ការក្លែងបន្លំធម្មតា:
  • ការប្តូរវត្ថុធាតុដើម។ ការប្រើ ម៉ៅឆា ថោកជាងដែលនាំចូល (មិនមែនអានហួ)។ តែបែបនេះឆ្លងកាត់ការជ្រុំអន់ជាងដោយសារគ្មានមីក្រូហ្វ្លូរ៉ាក្នុងស្រុក; រសជាតិអន់ជាង មិនសូវស្មុគស្មាញ។
  • ការបំផ្លើសថ្នាក់។ ការលក់ គងជៀន ឬសូម្បីតែ សេងជៀន ក្រោមស្លាក ធៀនជៀន។ ភាពខុសគ្នា — នៅក្នុងភាពគ្រោតនៃស្លឹក វត្តមានដើម ភាពស្រទន់តិចជាងរបស់បាតតែ។
  • ការ “បង្កើនអាយុ” សិប្បនិម្មិត។ ការទុំពន្លឿនក្នុងលក្ខខណ្ឌសើម រួចចេញវិញថាជាតែដែលទុំតាមធម្មជាតិ។ សញ្ញា — ក្លិនស្អុយ ទឹកតែខះរលាំង បាតតែ “រលួយ”។
  • អវត្តមាននៃភាពផ្សែង។ ការជំនួសចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរប្រពៃណីដោយការសម្ងួតអគ្គិសនី។ តែបែបនេះមិនមានក្លិនក្រអូបផ្សែងស្រល់ ហើយបំលែងបានអន់ជាងពេលទុំ។
• អនុសាសន៍: ទិញពីអ្នកចែកចាយដែលមានការបញ្ជាក់ ពិនិត្យមើលវត្តមានសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ និងការសម្គាល់ វាយតម្លៃបាតតែ (គួរតែស្រទន់ ពេញ គ្មានដើមច្រើន)។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

• កញ្ចប់ដែលចំណាស់ជាងគេបំផុតនៅលើពិភពលោក។ កន្ត្រកឬស្សី “សានជៀន” ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទម្រង់ធុងតែដែលចំណាស់ជាងគេបំផុតដែលនៅបន្តប្រើប្រាស់ជាបន្តបន្ទាប់។ វាមានអាយុកាលមុនសូម្បីតែការវេចខ្ចប់ក្រដាស។
• ឋានានុក្រមសក្តិភូមិក្នុងពែងតែ។ ប្រព័ន្ធ “ធៀន — គង — សេង” (មេឃ — ពន្ធដារ — សាមញ្ញ) — ជាឧទាហរណ៍ដ៏កម្រមួយ នៅពេលដែលវណ្ណៈសង្គមត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងថ្នាក់តែដែលទទួលទាន។
• ផេងសៀនហ្សឺ — “បិតាតែខ្មៅ”។ កូនអានហួរូបនេះមិនត្រឹមតែបានបង្កើតរោងចក្រឧស្សាហកម្មដំបូងគេប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបានសរសេរស្នាដៃមូលដ្ឋាន “អានហួ ហ៊ីឆា” (《安化黑茶》) ដែលក្លាយជាប្រភពគន្លឹះស្តីពីប្រវត្តិសាស្ត្រ និងបច្ចេកវិទ្យាតែខ្មៅ។
• ក្លិនក្រអូបបីជាន់នៃចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ។ សិប្បករអានហួ អះអាងថា ហ៊ីឆា ល្អបំផុតកើតចេញពី “ការលាយបញ្ចូលគ្នានៃក្លិនក្រអូបបីយ៉ាង”៖ ផ្សែងស្រល់ ភាពស្រស់នៃកន្ទេលឬស្សី និងវិញ្ញាណផ្ទាល់របស់ស្លឹកតែ។
• តែដោយគ្មានការគេងមិនលក់។ ដោយសារការស៊ុបលីម៉េផ្នែកខ្លះនៃកាហ្វេអ៊ីននៅលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ ធៀនជៀន ត្រូវបានចាត់ទុកជាប្រពៃណីថាជាតែដែលអាចផឹកមុនពេលចូលគេង — ជាលក្ខណៈសម្បត្តិពិសេសក្នុងចំណោមតែចិន។
• សន្សើមកាហ្វេអ៊ីន។ នៅក្នុងសិក្ខាសាលាសម្ងួតចាស់ៗ លើធ្នឹមពិដានពីលើចង្ក្រានផ្កាយប្រាំពីរ គេឃើញមានស្រទាប់គ្រីស្តាល់ស — នោះគឺជាកាហ្វេអ៊ីនដែលបានស៊ុបលីម៉េ ហើយដាក់ចុះនៅពេលត្រជាក់។ បាតុភូតនេះត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយមន្ទីរពិសោធន៍៖ នៅសីតុណ្ហភាព 120 °C កាហ្វេអ៊ីនចាប់ផ្តើមហួត នៅ 160–170 °C — ស៊ុបលីម៉េយ៉ាងសកម្ម។
• “ភ្នំ និងទឹកអានហួ”។ ស្រុកនេះប្រមូលផ្តុំប្រាក់បញ្ញើភូគព្ភសាស្ត្រពិសេស — 85% នៃទុនបម្រុងធីលីតផ្ទាំងទឹកកកពិភពលោកដែលមានអាយុ 600–700 លានឆ្នាំ។ ថ្មទាំងនេះមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យដីសម្បូរទៅដោយសេលេញ៉ូម និងមីក្រូធាតុប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបង្កើតជាទេសភាពស្រស់ស្អាតដែលទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរណ៍តែផងដែរ។
• យូណេស្កូ និង អានហួ ហ៊ីឆា។ នៅខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ 2022 បច្ចេកវិទ្យាប្រពៃណីនៃការផលិត ឈៀនលៀនឆា និង ភ្វូឈ័ងឆា (ទម្រង់ដែលពាក់ព័ន្ធនឹង អានហួ ហ៊ីឆា របស់ ធៀនជៀន) ត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជីតំណាងនៃបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃមនុស្សជាតិរបស់យូណេស្កូ។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួ