home · article

អានឆា

Ānchá · 安茶

អានឆា ជាតែមួយប្រភេទដែលអាថ៌កំបាំង និងមានលក្ខណៈពិសេសបំផុតរបស់ប្រទេសចិន ដោយមានភាពខុសប្លែកសូម្បីតែក្នុងក្របខណ្ឌនៃចំណាត់ថ្នាក់តែប្រាំមួយពណ៌។ នេះជាតែខ្មៅដែលឆ្លងកាត់ការ ferment ក្រោយ (后发酵茶, hòu fājiào chá) បែបបុរាណ ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងស្រុក ឈីមេន (祁门县, Qímén Xiàn) ខេត្ត អានហួយ (安徽省, Ānhuī Shěng) ដែលមានប្រវត្តិប្រហែលបីរយឆ្នាំ។ ដោយសារបច្ចេកទេសពិសេស «ហាលថ្ងៃពេលថ្ងៃ ទុកក្រោមទឹកសន្សើមពេលយប់» (日晒夜露, rì shài yè lù) ការវេចខ្ចប់ដោយស្លឹកជ័រ (箬) និងកញ្រ្ចែងឬស្សី ហើយនិងសមត្ថភាពក្នុងការល្អឡើងៗតាមអាយុកាល តែអានឆាបានទទួលងារកិត្តិយសនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ថា «តែពិសិដ្ឋ» (圣茶, Shèng Chá)។ នៅក្នុងប្រពៃណីវេជ្ជសាស្ត្រលីងណាន (岭南) តែនេះត្រូវបានប្រើជាឱសថព្យាបាលជំងឺសើមនិងកម្ដៅ ហើយក្នុងចំណោមជនជាតិចិននិរទេស (ហួឆាវ) វាត្រូវបានគេចាត់ទុកជាភេសជ្ជៈសុខភាពដែលមិនអាចខ្វះបាន។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖

ប្រភេទ៖ តែខ្មៅដែលឆ្លងកាត់ការ ferment ក្រោយ (后发酵茶, hòu fājiào chá) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមហេចា (黑茶, Hēichá)។ ជារឿយៗត្រូវបានពិពណ៌នាថាជា «តែចុចដែល ferment ពាក់កណ្តាល មានលក្ខណៈនៅចន្លោះតែក្រហមនិងតែបៃតង» ប៉ុន្តែតាមរយៈលក្ខណៈរួម — ការ ferment ក្រោយក្នុងអំឡុងពេលទុកដាក់ ពណ៌ស្លឹកតែស្ងួតងងឹត ការបំប្លែងដោយអតិសុខុមប្រាណ — តែនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់យ៉ាងជឿជាក់ក្នុងក្រុមហេចា។ ការកែច្នៃដំបូងរួមមានធាតុដែលស្រដៀងនឹងតែបៃតង (杀青, shā qīng) ដែលនាំឱ្យមានការពិភាក្សាអំពីទីតាំង «នៅចន្លោះ» របស់វា។
ប្រភេទផលិតផល៖ ផលិតផលតែដ៏ល្បីល្បាញប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់ប្រទេសចិន (历史名茶); ផលិតផលជាតិដែលមានការការពារដោយសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ (国家地理标志保护产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Bǎohù Chǎnpǐn) — ឋានៈនេះត្រូវបានផ្តល់នៅខែមករា ឆ្នាំ២០១៤។ បច្ចេកទេសផលិតអានឆាត្រូវបានបញ្ចូលក្នុងបញ្ជីក្រុមទី៤នៃបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីនៃខេត្តអានហួយ (២០១៤)។
ប្រភពដើម៖ ប្រទេសចិន ខេត្តអានហួយ (安徽省, Ānhuī Shěng) ទីក្រុង/តំបន់ ហួងសាន (黄山市, Huángshān Shì) ស្រុក ឈីមេន (祁门县, Qímén Xiàn)។ តំបន់ផលិតកម្មសំខាន់គឺ ឃុំ លូស៊ីជៀវ (芦溪乡, Lúxī Xiāng) និងភូមិ រុងគូ (溶口乡, Róngkǒu Xiāng) ព្រមទាំងតំបន់ជាប់គ្នា។ តំបន់ដែលមានការការពារដោយសញ្ញាភូមិសាស្ត្រគ្របដណ្តប់ឃុំនិងភូមិចំនួន ១៥ ក្នុងស្រុកឈីមេន៖ លូស៊ីជៀវ, រុងគូ, ភីងលី, ឈីហ៊ុង, ថាហ្វាង, ឈីសាន, ជីនហ្ស៊ីប៉ាយ, ដាថាន, ស៊ាវលូគូ, ជូគូ, លីគូ, គូស៊ី, សានលី, ស៊ិនអាន, រុកខេន។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ៖ ប្រហែល 29°40′–30°09′ រយៈទទឹងខាងជើង 117°12′–117°57′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។

2. ប្រវត្តិ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖

ប្រវត្តិ៖ អានឆាបានកកើតនៅតំបន់ ណានស៊ាង (南乡, «ដែនដីខាងត្បូង») នៃស្រុកឈីមេន ក្បែរឃុំលូស៊ីជៀវ និងភូមិរុងគូ។ កាលបរិច្ឆេទពិតប្រាកដនៃការបង្កើតមិនត្រូវបានកត់ត្រាទុកជាឯកសារទេ ប៉ុន្តែគេទទួលយកថា អានឆាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅប្រហែលឆ្នាំ ១៧២៥ (ឆ្នាំទី៣នៃរជ្ជកាលយ៉ុងចេង (雍正三年)) ហើយចាប់ពីពេលនោះមកទើបមានការផលិតទ្រង់ទ្រាយធំ។

ភស្តុតាងចាស់ជាងគេបំផុតដែលនៅសេសសល់គឺ វិក្កយបត្រតែ (茶票, chápiào) របស់សហគ្រាសពាណិជ្ជកម្ម «យ័នឈុនលុង» (元春隆) ដែលមានអាយុកាលក្នុងសម័យដោងក័ង (道光, 1821–1850) ដែលបង្ហាញពីវត្តមានដ៏សំខាន់របស់អានឆានៅលើទីផ្សារក្វាងទុងកាលពីពាក់កណ្តាលទីមួយនៃសតវត្សទី១៩។ ម៉ាកល្បីបំផុតរបស់អានឆាគឺ «ស៊ុនអ៊ីស៊ុន» (孙义顺) ដែលមានអាយុកាលជាងពីររយឆ្នាំ។ យោងតាម «របាក្សត្រគ្រួសារលីមកពីឈីមេន» (《祁门李氏宗谱》) ក្នុងអំឡុងពីរជ្ជកាលឈៀនលុង (乾隆) ដល់សៀនហ្វេង (咸丰) សមាជិកគ្រួសារលីជាច្រើននាក់បានធ្វើជំនួញអានឆានៅភូមិ ជីងស៊ី (景石)។

នៅឆ្នាំ ១៩៣៦ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវរបស់សាកលវិទ្យាល័យណានជីង (金陵大学) «ការផលិត ការកែច្នៃ និងការលក់ ឈីមេន ហុង ឆា» ត្រូវបានកត់សម្គាល់ថា៖ «មុនសម័យក្វាងស៊ុយ (光绪) ឈីមេនបានផលិត ឈីងឆា (青茶 — «តែបៃតង/ferment ពាក់កណ្តាល») គ្រប់ទីកន្លែង ដែលត្រូវបានលក់នៅក្នុងខេត្តក្វាងទុងនិងក្វាងស៊ី; បច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតរបស់វាគឺស្រដៀងនឹង លីវអានឆា រហូតដល់ប្រជាជនហៅវាថា អានឆា»។ មុនពេលមានឈីមេន ហុង ឆា (祁门红茶) តែអានឆា គឺជា «នាមប័ណ្ណ» នៃការផលិតតែរបស់ស្រុក — ហើយនៅតែបែបនេះអស់រយៈពេលជាងមួយសតវត្សរ៍។

ក្នុងសម័យកាលរុងរឿង (ចុងរាជវង្សឈីង — ដើមសាធារណរដ្ឋ) អានឆាត្រូវបានដឹកជញ្ជូនតាមផ្លូវទឹកទៅកាន់ក្វាងទុង ហុងកុង និងបន្តទៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍ (ម៉ាឡាយ៉ា សិង្ហបុរី វៀតណាម) ជាកន្លែងដែលវាទទួលបានការពេញនិយមយ៉ាងពិសេសក្នុងចំណោមហួឆាវ។ ក្នុងអំឡុងសង្គ្រាមចិន-ជប៉ុនលើកទី២ (១៩៣៧–១៩៤៥) ផ្លូវពាណិជ្ជកម្មត្រូវបានកាត់ផ្តាច់ ហើយការផលិតអានឆាក៏បានបញ្ឈប់ទាំងស្រុង។ តែនេះត្រូវបានបំភ្លេចចោលអស់រយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍។

ការរស់ឡើងវិញបានចាប់ផ្តើមនៅឆ្នាំ ១៩៨៤ នៅពេលដែលតាមគំនិតផ្តួចផ្តើមរបស់អាជ្ញាធរខេត្ត និងដោយមានការចូលរួមពីដៃគូពាណិជ្ជកម្មហុងកុង ការប៉ុនប៉ងដំបូងដើម្បីស្តារបច្ចេកវិទ្យាឡើងវិញត្រូវបានអនុវត្ត។ ការរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយ វ៉ាង ចិនស៊ាង (汪镇响) ដែលនៅឆ្នាំ ១៩៨៩–១៩៩១ បានស្វែងរកនិងអញ្ជើញចៅហ្វាយនាយចាស់ៗ — ជាចម្បងគឺ វ៉ាង សូវកាង (汪寿康) ដែលជាកូនចៅរបស់សហគ្រាស «ស៊ុនអ៊ីស៊ុន» — ហើយក្រោមការណែនាំរបស់ពួកគាត់បានស្តារបច្ចេកវិទ្យាដែលបាត់បង់ឡើងវិញ។ នៅឆ្នាំ ១៩៩១ គំរូត្រូវបានអនុម័តដោយអ្នកជំនាញហុងកុង ហើយនៅឆ្នាំ ១៩៩២ នៅរោងចក្រ «ជាំងណានឈុន» (江南春茶厂) ក្នុងលូស៊ីជៀវ អានឆាត្រូវបានស្តារឡើងវិញដោយជោគជ័យក្នុងកម្រិតឧស្សាហកម្ម។ នៅឆ្នាំ ២០០៣ ក្នុងអំឡុងពេលមានការរីករាលដាលនៃជំងឺ SARS អានឆាទទួលបានការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងនៅក្វាងទុង ដោយសារកេរ្តិ៍ឈ្មោះជា «តែព្យាបាល» ដែលបានផ្តល់សន្ទុះដ៏ខ្លាំងដល់ទីផ្សារ។ នៅឆ្នាំ ២០១៣ អានឆាបានទទួលឋានៈជាផលិតផលដែលមានការការពារដោយសញ្ញាភូមិសាស្ត្រ (国家地理标志保护产品)។ គិតត្រឹមឆ្នាំ ២០២៤ បរិមាណផលិតកម្មអានឆាប្រចាំឆ្នាំក្នុងស្រុកឈីមេនឈានដល់ប្រហែល ៧០០ តោន ដោយមានតម្លៃផលិតផលលើសពី ១០០ លានយ័ន។
ឈ្មោះ៖ មានកំណែជាច្រើនអំពីប្រភពដើមនៃឈ្មោះ៖
- កំណែដែលទទួលយកជាទូទៅ៖ «អាន» (安) — ជាអក្សរកាត់ពី «អានហួយ» ឬពី «អានស៊ី» (ក្នុងន័យ «安 — សន្តិភាព, ស្ងប់ស្ងាត់»); «ឆា» (茶) — «តែ»។ ទំនៀមប្រជាប្រិយភ្ជាប់ឈ្មោះនេះជាមួយកន្សោម «安五脏六腑» (ān wǔ zàng liù fǔ — «ធ្វើឱ្យសរីរាង្គទន់ទាំង ៥ និងសរីរាង្គប្រហោងទាំង ៦ មានភាពសុខសាន្ត») ដោយសង្កត់ធ្ងន់លើលក្ខណៈសម្បត្តិជាឱសថរបស់ភេសជ្ជៈ។
- កំណែមួយទៀត៖ ឈ្មោះនេះបានមកពីភាពស្រដៀងគ្នានៃបច្ចេកវិទ្យាផលិតជាមួយ «លីវអានឆា» (六安茶) — តែមកពីទីក្រុង លីវអាន។ ដោយសារតែនៅក្វាងទុង តែទាំងពីរមានរូបរាងស្រដៀងគ្នា តែឈីមេនក៏ចាប់ផ្តើមត្រូវបានគេហៅសាមញ្ញថា «អានឆា»។
- ឈ្មោះប្រជាប្រិយ៖ «ឈីងឆា» (青茶, qīng chá — «តែបៃតង/ferment ពាក់កណ្តាល»), «ជួនជឺឆា» (软枝茶, ruǎn zhī chá — «តែពីមែកទន់»)។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌៖ អានឆាកាន់កាប់កន្លែងពិសេសនៅក្នុងវប្បធម៌ហួឆាវនៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ នៅក្នុងតំបន់លីងណាន (岭南 — ក្វាងទុង, ក្វាងស៊ី, ហុងកុង) វាត្រូវបានប្រើប្រាស់រាប់សតវត្សមកហើយ មិនត្រឹមតែជាភេសជ្ជៈទេ ប៉ុន្តែក៏ជាឱសថផងដែរ៖ វេជ្ជបណ្ឌិតក្នុងស្រុកនៃឱសថបុរាណចិនបានបញ្ចូលអានឆាទៅក្នុងរូបមន្តព្យាបាលសម្រាប់បណ្តេញជំងឺសើមនិងកម្ដៅ (祛湿解暑, qūshī jiěshǔ) ហើយក៏ជា «តែនាំផ្លូវ» (引子, yǐnzi) សម្រាប់ទឹកថ្នាំផ្សេងៗទៀត។ ក្នុងចំណោមហួឆាវ អានឆាត្រូវបានគេហៅថា «សាន់ឆា» (圣茶 — «តែពិសិដ្ឋ») ហើយឋានៈនេះវាបានរក្សាទុកពេញមួយប្រវត្តិសាស្ត្ររបស់ខ្លួន — តាំងពីសម័យរុងរឿងក្នុងសតវត្សទី១៨–១៩ រហូតដល់ការរស់ឡើងវិញនៅចុងសតវត្សទី២០។

3. ការពិពណ៌នាផ្នែករុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖

ពូជ / ពូជដាំដុះ៖ វត្ថុធាតុដើមសំខាន់និងបែបប្រពៃណីសម្រាប់អានឆា គឺស្លឹកនៃពូជ ឈីមេន ជូយ៉េ ឈុនដ៊ីចុង (祁门槠叶群体种, Qímén Zhūyè Qúntǐ Zhǒng) — ក្រុមរុក្ខជាតិតែក្នុងស្រុកនៃស្រុកឈីមេន ដែលគេស្គាល់ផងដែរថាជា «ជូយ៉េចុង» (槠叶种)។ នេះគឺជាក្រុមពូជដដែលដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិត ឈីមេន ហុង ឆា (គីមុន) ដ៏ល្បីល្បាញ។ ស្លឹករបស់ Camellia sinensis var. sinensis នៃក្រុមពូជនេះ មានភាពយឺតល្អ រចនាសម្ព័ន្ធកោសិការឹងមាំ និងមានបរិមាណសារធាតុក្រអូបខ្ពស់។ ការប្រើប្រាស់ពូជដែលមិនមែនជាក្លូន «អានហួយ លេខ១» (安徽1号) និង «អានហួយ លេខ៣» (安徽3号) ដែលត្រូវបានបង្កាត់ដោយផ្អែកលើមេពូជ ជូយ៉េចុង ក៏ត្រូវបានអនុញ្ញាតផងដែរ។
ការប្រមូលផល៖ ការប្រមូលផលធ្វើឡើងនៅនិទាឃរដូវ ក្នុងកំឡុងពេល គូយូ (谷雨, Gǔyǔ — «ភ្លៀងនំបុ័ង» ជាធម្មតាប្រហែលថ្ងៃទី ២០ ខែមេសា)។ តាមប្រពៃណី គេប្រើវត្ថុធាតុដើមដែលប្រមូលបាននៅដើមរដូវផ្ការីក — «យូឈៀន» (雨前 — «មុនភ្លៀង») គឺស្លឹកខ្ចីដែលត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងល្អ។
ស្តង់ដារប្រមូលផល៖ ពន្លកមួយ និងស្លឹកពីរ (一芽二叶, yī yá èr yè) ឬ ពន្លកមួយ និងស្លឹកបី (一芽三叶); អាចមាន «តួចាយ៉េ» (对夹叶 — «ស្លឹកដុះទល់មុខ»)។ សម្រាប់ថ្នាក់ខ្ពស់ «សាន់ដេង កុងជៀន» (上等贡尖 — «អំណោយដ៏ប្រណីត») គេប្រើពន្លកខ្ចីនិងស្លឹកផ្នែកខាងលើដែលមានគុណភាពខ្ពស់បំផុត។
តម្រូវការចំពោះវត្ថុធាតុដើម៖ ស្លឹកត្រូវតែនៅគ្រប់ ពុំមានការខូចខាតដោយមេកានិច ហើយប្រមូលបានក្នុងអាកាសធាតុស្ងួត។ ភាពស្រស់ និងភាពគ្រប់នៃវត្ថុធាតុដើម មានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់ ជាពិសេសសម្រាប់ខ្សែចង្វាក់បច្ចេកវិទ្យាដ៏វែងអន្លាយពី ៧ ទៅ ៨ ខែ។

4. ទេរ័រ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖

សណ្ឋានដី និងទេសភាព៖ ស្រុកឈីមេនមានទីតាំងនៅភាគនិរតីនៃខេត្តអានហួយ នៅជើងភ្នំនៃជួរភ្នំហួងសាន (黄山)។ សណ្ឋានដី — មានភ្នំ និងភ្នំទាប ដោយមានស្ទឹងនិងទន្លេជាច្រើន។ ឃុំលូស៊ីជៀវ — ស្នូលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការផលិតអានឆា — ស្ថិតនៅត្រង់ចំណុចប្រសព្វនៃផ្លូវទឹកពីរ ដែលហ៊ុំព័ទ្ធដោយជួរភ្នំបី។ សួនតែមានទីតាំងនៅលើជម្រាលទន់ភ្លន់នៃជ្រលងទន្លេ; ដីមានជីជាតិពីដីល្បាប់ ដែលត្រូវបានបង្កើនក្នុងអំឡុងពេលទឹកជំនន់ បង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលពិសេសសម្រាប់គុម្ពតែ។ គម្របព្រៃឈើក្នុងតំបន់ខ្ពស់ ដែលផ្តល់ម្លប់ធម្មជាតិ និងការការពារពីខ្យល់។
កម្ពស់ដាំដុះ៖ ២០០–៧០០ ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ; ចម្ការតែសំខាន់ៗស្ថិតនៅកម្ពស់ ៣០០–៥០០ ម៉ែត្រ។
អាកាសធាតុ៖ ខ្យល់មូសុងត្រូពិច ដោយមានភ្លៀងធ្លាក់ច្រើន និងអ័ព្ទញឹកញាប់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម ១៥–១៦°C បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ ១៦០០–១៨០០ mm សំណើមដែលទាក់ទងប្រហែល ៨០%។ សួនតែពេញមួយឆ្នាំត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយពពក និងអ័ព្ទពេលព្រឹក (តំបន់ពពក-អ័ព្ទ) ដែលកំណត់ការប៉ះពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ និងជំរុញការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូ និងសារធាតុក្រអូបនៅក្នុងស្លឹក។ ខ្យល់ភ្នំស្អាត និងប្រភពទឹកដ៏ច្រើន បន្ថែមនូវចរិត «ទន់» ដល់វត្ថុធាតុដើម។
ដី៖ ភាគច្រើនជាដីក្រហម និងលឿងមានជាតិអាស៊ីដ (红壤, 黄壤) ជាមួយ pH ៤.៥–៦.០ សម្បូរទៅដោយសារធាតុសរីរាង្គ និងសារធាតុរ៉ែ។ ស្រទាប់ដីមានជីជាតិជ្រៅ មានប្រព័ន្ធបង្ហូរទឹកល្អ។ ដីល្បាប់ទន្លេជាទៀងទាត់បង្កើនសួនតែតាមមាត់ទន្លេដោយធាតុដានបន្ថែម។
ការអនុវត្តកសិកម្ម៖ កសិកម្មបែបអេកូឡូស៊ីប្រពៃណី។ ដង់ស៊ីតេដាំ — ៤០០០–៥០០០ សំណាបក្នុងមួយមូ (667 m²) ជាមួយការបន្តពូជដោយមិនប្រើក្លូន; សម្រាប់ជីសរីរាង្គប្រើជីកំប៉ុស្ត និងនំប្រេង (១០០–១៥០ គីឡូក្រាមក្នុងមួយមូ)។ ការកាត់ចេញ៖ ប្រចាំឆ្នាំស្រាលៗបន្ទាប់ពីប្រមូលផលនិទាឃរដូវ មធ្យម ឬជ្រៅ — ម្តងរៀងរាល់ ៣–៥ ឆ្នាំ។ ការប្រើប្រាស់ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតត្រូវបានកំណត់យ៉ាងតឹងរឹង។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖

បច្ចេកវិទ្យាផលិតអានឆា គឺជាបច្ចេកវិទ្យាមួយដែលស្មុគស្មាញ និងវែងជាងគេបំផុតនៅក្នុងពិភពតែ។ វដ្តពេញលេញពីការប្រមូលស្លឹករហូតដល់ផលិតផលសម្រេច ចំណាយពេលពី ៧ ទៅ ៨ ខែ ហើយចែកចេញជាបីដំណាក់កាល៖ ការកែច្នៃដំបូងនៅនិទាឃរដូវ (初制, chūzhì) ការតម្រៀបនិងការរៀបចំនៅរដូវក្តៅ (精制筛分) ការកែច្នៃចុងក្រោយនៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ-រដូវរងារ ដែលមានដំណាក់កាលគន្លឹះ «រីសាយយេលូ» (日晒夜露)។ ចំនួនប្រតិបត្តិការសរុបអាចឈានដល់ ១៧ — ជាកំណត់ត្រាសម្រាប់តែចិន។

ដំណាក់កាលទីមួយ — ការកែច្នៃដំបូង (初制, ខែមេសា–ឧសភា):

ការប្រមូលផល (采摘, cǎi zhāi): ប្រមូលដោយដៃក្នុងកំឡុង គូយូ ស្តង់ដារ — ពន្លកមួយ និងស្លឹកពីរទៅបី។
ការធ្វើឱ្យស្រពោន / សាយឈីង (晒青, shài qīng — «ការហាលស្ងួតនៅលើព្រះអាទិត្យ»): ស្លឹកដែលប្រមូលបានត្រូវបានពង្រាយជាស្រទាប់ស្តើង (3–5 cm) លើកន្ទេលឬស្សី ហើយដាក់ហាលថ្ងៃ។ រៀងរាល់ ៣០ នាទី ស្លឹកត្រូវបានបង្វែរ។ គោលបំណង — កាត់បន្ថយសំណើម ធ្វើឱ្យស្លឹកទន់ និងប្រែពណ៌បៃតងងងឹត។ នៅនិទាឃរដូវដំណើរការចំណាយពេលប្រហែល ២ ម៉ោង នៅរដូវក្តៅនិងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ — ប្រហែល ១ ម៉ោង។
ការធ្វើឱ្យស្រពោនក្នុងផ្ទះ (萎凋, wěidiāo): ក្នុងអាកាសធាតុមានពពក — នៅលើធ្នើពិសេសក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ។
«ការសម្លាប់ពណ៌បៃតង» (杀青, shā qīng): ការចៀននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងឆ្នាំងដើម្បីធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមបាត់បង់សកម្មភាព និងរក្សាទម្រង់ពណ៌បៃតង។ អានឆា មិនដូចតែហេចាជាច្រើនទេ ឆ្លងកាត់ «杀青» តាមគំរូតែបៃតង ដែលបង្កើតមូលដ្ឋានរសជាតិកាន់តែស្អាត និងស្រស់។
ការក្រឡុក (揉捻, róuniǎn): ការក្រឡុកស្លឹកដោយមេកានិចដើម្បីបំផ្លាញជញ្ជាំងកោសិកា និងបញ្ចេញទឹក បង្កើតរូបរាងជាបន្ទះវែងរឹងមាំ។
ការសម្ងួត / ការសម្ងួតដំបូង (干燥, gānzào): សម្ងួតនៅលើព្រះអាទិត្យ (摊晒, tān shài) ឬលើធ្យូង។ ការសម្ងួតដោយធ្យូង៖ ម៉ាវហួ (第一次 — នៅ 90–100°C), ស៊ូហួ (第二次 — នៅ 70–80°C)។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលទទួលបានត្រូវបានគេហៅថា ម៉ាវឆា (毛茶, máo chá — «តែ-វត្ថុធាតុដើម»)។
ការទុកដាក់ ម៉ាវឆា (存放毛茶): ម៉ាវឆា ត្រូវបានទុកដាក់ប្រហែលកន្លះឆ្នាំ (រហូតដល់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះ) ដើម្បីឱ្យវាមានស្ថេរភាព និង «ស្ងប់ចិត្ត»។ នៅពេលនេះការបំប្លែងយឺតតាមធម្មជាតិចាប់ផ្តើម។

ដំណាក់កាលទីពីរ — ការតម្រៀប និងការរៀបចំ (精制筛分, ខែមិថុនា–កញ្ញា):

ការរែង និងតម្រៀប (筛分, shāi fēn): ម៉ាវឆា ត្រូវបានបែងចែកជាប្រភាគតាមទំហំ និងគុណភាព។
ការជ្រើសរើស និងយកទងចេញ (拣剔, jiǎn tī): ការដកដោយដៃនូវដើមរឹង ស្លឹកខូច និងវត្ថុបរទេស។

ដំណាក់កាលទីបី — ការកែច្នៃចុងក្រោយ (精制包装, ខែតុលា–ធ្នូ):

ការកម្តៅខ្ពស់ម្តងទៀត (高火, gāo huǒ): ការកម្តៅដោយធ្យូងនៅលើស៊ុមឬស្សី (竹箅, zhú bì) ដោយមានកម្រាលក្រណាត់កប្បាសដើម្បីការពារផ្សែងមិនឱ្យជ្រាបចូលក្នុងតែ។ គោលបំណង — បង្កើនក្លិនក្រអូប និងដកសំណើមដែលនៅសល់។ ការកម្តៅត្រូវបានអនុវត្តរៀងរាល់ពីរថ្ងៃម្តង ស៊ុមទាំងនោះនឹងឆេះហើយត្រូវបានជំនួសដោយស៊ុមថ្មី។
«ហាលថ្ងៃពេលថ្ងៃ ទុកក្រោមទឹកសន្សើមពេលយប់» (日晒夜露, rì shài yè lù): ដំណាក់កាលគន្លឹះ និងពិសេសដែលមិនមានអ្វីប្រៀបផ្ទឹមបាននៅក្នុងប្រពៃណីតែផ្សេងទៀត។ វាត្រូវបានអនុវត្តយ៉ាងតឹងរឹងក្នុងកំឡុងពេល ប៉ៃលូ (白露, Báilù — «ទឹកសន្សើមពណ៌ស» ប្រហែលថ្ងៃទី ៨ ខែកញ្ញា) ឬពេលក្រោយ នៅពេលយប់កាន់តែត្រជាក់និងសើម។ ពេលថ្ងៃតែត្រូវបានពង្រាយជាស្រទាប់ ៨–១០ cm នៅកន្លែងបើកចំហក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ; ពេលយប់គេទុកវានៅខាងក្រៅ ជាកន្លែងដែលវាស្រូបយកទឹកសន្សើម។ ពេលព្រឹកតែត្រូវបានប្រមូល។ ដំណើរការនេះអាចធ្វើឡើងវិញជាច្រើនដង។ គោលបំណង — «ដកភ្លើង» (去火, qù huǒ) ធ្វើឱ្យរសជាតិទន់ ធានាឱ្យមានការជ្រាបចូលគ្នាទៅវិញទៅមកនៃស្លឹកតែ និងសំណើមធម្មជាតិ។ ចៅហ្វាយនាយតែនិយាយថា៖ «បើមិនឆ្លងកាត់ទឹកសន្សើមពេលយប់ នោះមិនអាចធ្វើអានឆាល្អបានទេ» (不经过夜露，做不好安茶)។
ការចំហុយ (蒸茶, zhēng chá): តែត្រូវបានពង្រាយលើកន្ទេលឬស្សី ដែលគ្របដោយក្រណាត់កប្បាស ជាស្រទាប់ ៣–៤ cm ហើយត្រូវបានព្យាបាលដោយចំហាយទឹក (笼罩气蒸)។ ការចំហុយធ្វើឱ្យស្លឹកទន់និងអាចបត់បែនបានសម្រាប់ការចុចជាបន្តបន្ទាប់ ហើយក៏រក្សាលទ្ធផលនៃ «ទឹកសន្សើមពេលយប់» ផងដែរ។
ការដាក់ចូលកញ្រ្ចែង (装篓, zhuāng lǒu): តែដែលចំហុយរួចត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងកញ្រ្ចែងឬស្សីរាងពងក្រពើ (篾篓, miè lǒu) ដែលពីខាងក្នុងបានក្រាលដោយស្លឹកជ័រឬស្សី (箬叶, ruò yè)។ តែត្រូវបានសង្កត់យ៉ាងណែន។
ការសម្ងួត (干燥): កញ្រ្ចែងចំនួន ៦ ឬ ៨ ត្រូវបានចងភ្ជាប់គ្នាជាមួយបាច់ (条, tiáo) ដាក់លើស៊ុមសម្ងួត គ្របដោយភួយកប្បាស ហើយសម្ងួតលើធ្យូងឈើរហូតដល់ស្ងួតទាំងស្រុង។
«ដាវ៉ី» — ការរុំចុងក្រោយ (打围, dǎ wéi): កញ្រ្ចែងត្រូវបានរុំដោយស្រទាប់ស្លឹកជ័រ (箬) និងសរសៃឬស្សីបន្ថែមទៀតសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ចុងក្រោយ ហើយបញ្ជូនទៅកន្លែងផ្ទុក។
ការទុកដាក់ / ការ ferment ក្រោយតាមធម្មជាតិ (陈化, chénhuà): អានឆាដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដាក់ក្នុងកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ ស្ងួត ត្រជាក់ និងងងឹត សម្រាប់ការ ferment ក្រោយតាមធម្មជាតិរយៈពេលវែង។ ដំណើរការនេះគឺជាគន្លឹះសម្រាប់បង្កើតទម្រង់រសជាតិ-ក្លិនក្រអូបដែលចាស់ទុំ។ រយៈពេលទុកដាក់អប្បបរមាដែលត្រូវបានណែនាំគឺ ២–៣ ឆ្នាំ; ល្អបំផុត — ៥ ឆ្នាំ ឬច្រើនជាងនេះ។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖

រូបរាងស្លឹកស្ងួត៖ កញ្រ្ចែងរាងពងក្រពើតូច រុំដោយស្លឹកជ័រឬស្សី (箬)។ ពេលបំបែក — ស្លឹកត្រូវបានចុចយ៉ាងណែន រមូរត្រឹមត្រូវជាបន្ទះ ធំនិងគ្រប់។ ពណ៌ — ត្នោត-ខ្មៅ មានពន្លឺរលោងដូចប្រេង (黑褐油润); សម្រាប់អានឆាវ័យក្មេង — បៃតងងងឹត ជាមួយស្រមោលខ្មៅ។
ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត៖ ស្មុគស្មាញ និងជ្រៅ។ ក្លិនក្រអូបលក្ខណៈនៃស្លឹកជ័រ (箬) (粽叶香, zòng yè xiāng — «ក្លិនសុងហ្ស៊ូ») ប្រទាក់គ្នាជាមួយនឹងកំណត់ត្រាឈើ-ទឹកឃ្មុំ។ ចំពោះគំរូដែលទុកដាក់យូរ — មាន «ឆេនស៊ាង» (陈香 — «ក្លិនបុរាណ») យ៉ាងច្បាស់៖ ផ្លែឈើស្ងួត គ្រាប់ ឈើចាស់។ នាមប័ណ្ណរបស់អានឆា ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាក្លិនក្រអូបនៃស្លាម្លូ / ប៊ិនឡាង (槟榔香, bīnláng xiāng) — ហឹរ ក្តៅ មានក្លិនដូចប្រទាលមុតបន្តិច។
ក្លិនក្រអូបនៃទឹកតែ៖ ខ្ពស់ និងឋិតថេរ។ អានឆាវ័យក្មេង — ស្អាត ជាមួយកំណត់ត្រាស្មៅស្ងួត និងឈើស្រស់; បន្ទាប់ពីទុកដាក់ ៣–៥ ឆ្នាំ — ទឹកឃ្មុំ-ស្ករគ្រាប់ ជាមួយស្រមោលផ្លែព្រូនខ្មៅ និងឫសលីគ្រីស; ចំពោះគំរូចាស់ (10+ ឆ្នាំ) — សំនៀងឱសថ-កំភួន និងប្រទាលមុត (药香, yào xiāng)។
រសជាតិ៖ ពេញលេញ, សម្បូរបែប, 醇爽 (chún shuǎng — «ស្អាត និងស្រស់ស្រាយ»)។ ភាពផ្អែមយ៉ាងច្បាស់ ប៉ុន្តែទន់នៅក្នុងតួរសជាតិចម្បង; ភាពចង្អៀតកម្រិតមធ្យម ហើយឆាប់ប្រែទៅជាភាពផ្អែមដែលត្រឡប់មកវិញ (回甘, huí gān)។ វាយនភាព — រលោង ដូចប្រេងបន្តិច។ ជាមួយនឹងការទុកដាក់ រសជាតិទទួលបាន «ភាពស្ករ» ដែលជាប់ (甜糯, tián nuò — «ផ្អែម-ស្អិត»), ជម្រៅ និងភាពមូល។ រសជាតិបន្ទាប់ — ឋិតថេរ, កម្តៅ ដោយមានភាពស្រស់ស្រាយស្រាលក្នុងបំពង់ក (生津, shēngjīn)។
ពណ៌ទឹកតែ៖ អានឆាវ័យក្មេង — ពណ៌ទឹកក្រូច-លឿង ថ្លា និងភ្លឺ (橙黄明亮)។ ជាមួយនឹងការទុកដាក់ ទឹកតែប្រែជាងងឹតទៅជាពណ៌លឿងខ្ចីរហូតដល់ក្រហម-ត្នោត ទទួលបានភាពក្រាស់ និងជម្រៅពណ៌ ដោយរក្សាបាននូវភាពថ្លាខ្ពស់។
ស្លឹកតែក្រោយឆុង (ស្លឹកដែលបានឆុងរួច): ស្លឹករីកឡើងវិញដោយមានភាពយឺត និងពេញលេញ; សម្រាប់តែវ័យក្មេង — បៃតងងងឹត មានពណ៌ស្មើគ្នា; សម្រាប់ែដែលទុកដាក់ — លឿង-ត្នោត ទន់ មានសរសៃច្បាស់។ លើស្លឹកនីមួយៗអាចមានចំណុចក្រហម — ដាននៃការ ferment ដំបូង (红斑)។

7. សមាសភាពគីមី៖

ប៉ូលីហ្វេណុល (茶多酚): មាតិកានៅក្នុងស្លឹកស្រស់របស់ពូជ ជូយ៉េចុង គឺខ្ពស់គ្រប់គ្រាន់។ នៅក្នុងដំណើរការ ferment ក្រោយ ផ្នែកខ្លះនៃកាតេឈីនប្រែក្លាយទៅជាតេអាផ្លាវីន និងតេអារុប៊ីជីន ដែលផ្តល់ភាពទន់ដល់រសជាតិ និងស្រមោលក្តៅដល់ទឹកតែ។ ជាមួយនឹងការទុកដាក់ សមាមាត្រនៃទម្រង់អុកស៊ីតកម្មនៃប៉ូលីហ្វេណុលកើនឡើងជាលំដាប់។
អាស៊ីតអាមីណូ៖ រួមទាំង L-តេអានីន (茶氨酸, chá āmīn suān) — ជួយដល់ការសម្រាក ការផ្តោតអារម្មណ៍ និងបង្កើតមូលដ្ឋាន «ផ្អែម» នៃរសជាតិ។ មាតិកាសរុបនៃអាស៊ីតអាមីណូសេរី — កម្រិតមធ្យមសម្រាប់ហេចា។
អាល់កាឡូអ៊ីត៖ កាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱) — មាតិកាល្មម ផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពប៉ូវកម្លាំងទន់ដោយគ្មានការរំញោចខ្លាំងពេក; តេអូប្រូមីន, តេអូហ្វីលីន។
វីតាមីន៖ C (រក្សាទុកមួយផ្នែកដោយសារការ «杀青» ដំបូង), ក្រុម B (B1, B2), E, K។
សារធាតុរ៉ែ៖ ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ដែក ស័ង្កសី ហ្វ្លុយអូរីន។ ដីដីល្បាប់នៃជ្រលងទន្លេធ្វើឱ្យស្លឹកសម្បូរទៅដោយធាតុដាន។
ប្រេងសំខាន់ៗ និងសមាសធាតុក្លិនក្រអូប៖ មាតិកាខ្ពស់នៃសមាសធាតុងាយប្រែប្រួល ដែលបង្កើតជាក្លិនក្រអូបលក្ខណៈ ប៊ិនឡាង (槟榔香)។ ជាមួយនឹងការទុកដាក់ ទម្រង់ក្លិនក្រអូបកាន់តែស្មុគស្មាញដោយសារការបង្កើតសមាសធាតុថ្មីក្នុងអំឡុងពេល ferment ក្រោយយឺត។
លក្ខណៈពិសេស៖ អន្តរកម្មនៃស្លឹកតែជាមួយស្លឹកជ័រ (箬) ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក៖ ផ្លាវ៉ូណូអ៊ីតរបស់ឬស្សីជ័រ (箬) ធ្វើសកម្មភាពរួមគ្នាជាមួយប៉ូលីហ្វេណុលរបស់តែ ដែលយោងតាមទិន្នន័យមួយចំនួន ជំរុញលក្ខណៈ «ឆេន អឺ ប៊ូ ម៉ី» (陈而不霉 — «ចាស់ ប៉ុន្តែមិនផ្សិត»)។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍៖

បណ្តេញភាពសើម និងកម្ដៅ (祛湿解暑): លក្ខណៈសម្បត្តិដ៏ល្បីល្បាញបំផុតរបស់អានឆា ដោយសារវាបានទទួលឋានៈជា «តែពិសិដ្ឋ» នៅក្នុងតំបន់ត្រូពិចអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ ឱសថបុរាណលីងណានបានប្រើអានឆាដើម្បីបន្ថយរោគសញ្ញា «ភាពសើម-កម្ដៅ» (湿热)។
ជួយដល់ការរំលាយអាហារ (助消化): តែដែលឆ្លងកាត់ការ ferment ក្រោយរំញោច peristalsis ទន់ភ្លន់ សម្រួលការរំលាយអាហារមានជាតិខ្លាញ់ និងធ្ងន់ ជួយកាត់បន្ថយការហើមពោះ និងអារម្មណ៍ធ្ងន់។
ប្រសិទ្ធភាពកម្តៅ៖ អានឆាជាកម្មសិទ្ធិរបស់តែ «ក្តៅ» (温性, wēn xìng) នៅក្នុងពាក្យនៃឱសថបុរាណចិន — ធ្វើឱ្យកម្តៅទន់ភ្លន់ក្នុងអាកាសធាតុត្រជាក់ ដោយមិនធ្វើឱ្យរលាកក្រពះ។
ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម៖ ប៉ូលីហ្វេណុល និងផលិតផលនៃការបំប្លែងរបស់វា (តេអារុប៊ីជីន, តេអាប្រោនីន) បន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី និងគាំទ្រការការពារកោសិកា។
ការគាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង៖ ការប្រើប្រាស់ជាប្រចាំអាចរួមចំណែកកាត់បន្ថយកម្រិតកូលេស្តេរ៉ុល «អាក្រក់» (LDL) និងរក្សាភាពយឺតនៃសរសៃឈាម។
ប្រសិទ្ធភាពប៉ូវកម្លាំងទន់ភ្លន់៖ មាតិកាកាហ្វេអ៊ីនល្មម រួមផ្សំជាមួយ L-តេអានីន ផ្តល់នូវស្ថានភាពភ្ញាក់រលឹកប្រកបដោយភាពស្ងប់ស្ងាត់ ដោយគ្មានភាពភ័យ។
ប្រសិទ្ធភាពប្រឆាំងបាក់តេរី៖ នៅក្នុងឱសថលីងណាន (岭南) អានឆាដែលទុកដាក់ត្រូវបានប្រើជាប្រពៃណីសម្រាប់ «មីយ៉ាម៉ាតភក់» (瘴疫, zhàng yì) — ជំងឺឆ្លងដែលទាក់ទងនឹងអាកាសធាតុត្រូពិចសើម។
សុខស្រួលសម្រាប់ក្រពះ៖ ដោយសារការ ferment ក្រោយ មាតិកាកាតេឈីនសេរីត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង ហើយអានឆាមិនធ្វើឱ្យរលាកភ្នាសរំអិល — សមស្របសម្រាប់ការទទួលទាននៅពេលពោះទទេ។

9. ការឆុង៖

សីតុណ្ហភាពទឹក៖ 100°C (ទឹកក្តៅពុះខ្លាំង)។ សម្រាប់អានឆាវ័យក្មេង (1–2 ឆ្នាំ) អាចប្រើ 95°C; សម្រាប់តែទុកដាក់ — ត្រូវតែ 100°C។
បរិមាណតែ៖ 5–8 ក្រាមសម្រាប់ទឹក 100–150 ml (វិធីសាស្ត្រចាក់); 3–5 ក្រាមសម្រាប់ទឹក 200–300 ml សម្រាប់ការត្រាំក្នុងឆ្នាំងធំ។
ឧបករណ៍៖ ឆ្នាំងដីឥដ្ឋពណ៌ស្វាយអ៊ីស៊ិន (紫砂壶) — ល្អបំផុត ព្រោះវារក្សាកម្តៅបានល្អ និង «ចងចាំ» ក្លិនរបស់ហេចា។ ហ្គៃវ៉ាន (盖碗) — ងាយស្រួលសម្រាប់ការភ្លក់។ ប៉សឺឡែនក្រាស់ ឬឧបករណ៍ដីឥដ្ឋ។ សម្រាប់ការផឹកតែប្រចាំថ្ងៃ — ឆ្នាំងកែវ ឬប៉សឺឡែន។
ដំណើរការ៖
1. កម្តៅឧបករណ៍ដោយទឹកពុះ ចាក់ទឹកចេញ។
2. យកតែចេញពីកញ្រ្ចែងឬស្សី; ញែកផ្នែកដែលត្រូវការដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ព្យាយាមមិនធ្វើឱ្យស្លឹកបាក់។
3. ការលាង (润茶, rùn chá): ចាក់ទឹកពុះលើតែទុក 5–10 វិនាទី ហើយចាក់ចេញភ្លាមៗ។ នេះ «ដាស់» តែ និងលាងធូលីពីការផ្ទុកយូរ។
4. ការចាក់ទីមួយ — ទីបី៖ ត្រាំ 10–15 វិនាទី; ចាក់ចេញទាំងស្រុង។
5. ចាប់ពីការចាក់ទីបួន បង្កើនរយៈពេល 5–10 វិនាទីសម្រាប់ការចាក់បន្តបន្ទាប់នីមួយៗ។
6. អានឆាអាចទប់ទល់បាន 6–10 ការចាក់ ឬច្រើនជាងនេះ អាស្រ័យលើការទុកដាក់ និងគុណភាព។
7. ការស្ងោរ (煮饮, zhǔ yǐn): អានឆាដែលទុកដាក់ (5+ ឆ្នាំ) បញ្ចេញរសជាតិបានល្អបំផុតនៅពេលស្ងោរលើភ្លើងតិចៗ — ដាក់ 5–8 ក្រាមចូលក្នុងឆ្នាំងជាមួយទឹក 500 ml ហើយកម្តៅរហូតដល់ពុះ។ រសជាតិប្រែជាជាប់និងជ្រៅជាពិសេស។

10. ការផ្ទុក៖

ទីកន្លែង៖ បន្ទប់ស្ងួត ងងឹត មានខ្យល់ចេញចូលល្អ។ ខ្យល់ចេញចូលកម្រិតមធ្យមគឺចាំបាច់សម្រាប់រក្សាការ ferment ក្រោយយឺតតាមធម្មជាតិ។
សីតុណ្ហភាព៖ សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (20–25°C) ដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំង។ ជៀសវាងពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់។
ធុង៖ ការវេចខ្ចប់ដើម (កញ្រ្ចែងឬស្សីជាមួយស្លឹកជ័រ/箬) — ជាជម្រើសល្អបំផុត: វាផ្តល់នូវតុល្យភាពល្អបំផុតរវាងការការពារ និង «ការដកដង្ហើម»។ ជម្រើសផ្សេងទៀត — ធុងសេរ៉ាមិចមិនរលោង ឬដីឥដ្ឋ ក្រដាសស្រោប ថង់ក្រណាត់ពីវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ។ មិនណែនាំឱ្យផ្ទុកក្នុងធុងបិទជិតដូចជាកែវ ឬដែក។
សត្រូវរបស់តែ៖ ក្លិនបរទេស (ផ្ទុកដោយឡែកពីគ្រឿងទេស ទឹកអប់ សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ); សំណើមលើស (នាំឱ្យផ្សិត); ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់; ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពខ្លាំង។
សក្តានុពលនៃការទុកដាក់៖ អានឆាមានលក្ខណៈសម្បត្តិគួរឱ្យកត់សម្គាល់ — «ឆេន អឺ ប៊ូ ម៉ី, ឆេន អឺ ប៊ូ ឡាន» (陈而不霉，陈而不烂 — «ចាស់ ប៉ុន្តែមិនផ្សិត; ចាស់ ប៉ុន្តែមិនខូច»)។ ជាមួយនឹងការផ្ទុកត្រឹមត្រូវ រសជាតិ និងក្លិនក្រអូបល្អឡើងតាមឆ្នាំ។ សូចនាករ: រហូតដល់ 2 ឆ្នាំ — វ័យក្មេង មានចរិត «ភ្លើង»; 2–5 ឆ្នាំ — មានតុល្យភាព ចុះសម្រុងគ្នា; 5–10 ឆ្នាំ — ចាស់ទុំ ជ្រៅ ជាមួយកំណត់ត្រា «ឱសថ»; 10+ ឆ្នាំ — គំរូប្រមូលដែលមានភាពស្មុគស្មាញពិសេសនៃទម្រង់។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖

អានឆាកាន់កាប់ផ្នែកតម្លៃមធ្យម និងខ្ពស់ក្នុងប្រភេទហេចា។ តម្លៃត្រូវបានកំណត់ដោយ៖

អាយុរបស់តែ (កាន់តែចាស់ — កាន់តែថ្លៃ; គំរូប្រមូល 20+ ឆ្នាំអាចមានតម្លៃថ្លៃណាស់);
គុណភាពវត្ថុធាតុដើម និងស្តង់ដារប្រមូលផល;
កេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់អ្នកផលិត (ម៉ាកប្រវត្តិសាស្ត្រ — «ស៊ុនអ៊ីស៊ុន», រោងចក្រ «ជាំងណានឈុន», ផលិតផលរបស់ចៅហ្វាយនាយ វ៉ាង ចិនស៊ាង — ត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ជាពិសេស);
ស្ថានភាពផ្ទុក និងភាពដើមនៃការវេចខ្ចប់។

វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ៖

ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ដែលអាចទុកចិត្តបាន៖ ហាងតែឯកទេស អ្នកតំណាងផ្លូវការរបស់អ្នកផលិតដែលបានបញ្ជាក់។ យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះនិមិត្តសញ្ញាសញ្ញាភូមិសាស្ត្រនៅលើវេចខ្ចប់។
វាយតម្លៃការវេចខ្ចប់៖ អានឆាពិតប្រាកដត្រូវបានវេចខ្ចប់ក្នុងកញ្រ្ចែងឬស្សីរាងពងក្រពើ ដែលនៅខាងក្នុងមានកម្រាលស្លឹកជ័រ (箬)។ កញ្រ្ចែងគួរតែស្អាត មិនខូច មានក្លិនឬស្សី និងស្លឹកជ័រ (箬) លក្ខណៈ។
ពិនិត្យក្លិនក្រអូប៖ ស្អាត ដោយគ្មានក្លិនស្អុយ និងផ្សិត។ អានឆាវ័យក្មេងមានក្លិនស្មៅ-ឈើ ជាមួយកំណត់ត្រា សុងហ្ស៊ូ (ស្លឹកជ័រ/箬); តែដែលទុកដាក់ — ទឹកឃ្មុំ-ផ្លែឈើ ជាមួយ «ប៊ិនឡាង-ស៊ាង»។ ក្លិនមិនពិរោះ (ជូរ, ស្អុយ, ឆេះ) — ជាសញ្ញានៃផលិតផលមានកំហុស។
វាយតម្លៃទឹកតែ៖ ថ្លា ភ្លឺ ពណ៌ទឹកក្រូច-លឿងរហូតដល់ពណ៌លឿងខ្ចី។ ទឹកតែមានពពក ឬស្រអាប់ — ជាសញ្ញានៃការផ្ទុកមិនត្រឹមត្រូវ ឬការក្លែងបន្លំ។
ប្រុងប្រយ័ត្នចំពោះតម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យ៖ អានឆាដែលមានគុណភាពពីវត្ថុធាតុដើមត្រឹមត្រូវ និងអនុវត្តតាមវដ្ត ៧–៨ ខែពេញលេញ មិនអាចមានតម្លៃថោកទេ។ សូមប្រុងប្រយ័ត្នជាពិសេសចំពោះគំរូ «ចាស់» — ការក្លែងបន្លំអាយុចំពោះហេចាគឺមានកម្រៃខ្ពស់ជាពិសេស។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖

«បើមិនឆ្លងកាត់ទឹកសន្សើមពេលយប់ នោះមិនអាចធ្វើអានឆាល្អបានទេ»: ដំណាក់កាល «រីសាយយេលូ» — ពេលថ្ងៃក្រោមព្រះអាទិត្យ ពេលយប់ក្រោមទឹកសន្សើម — គឺជានាមប័ណ្ណ និង «ព្រលឹង» នៃបច្ចេកវិទ្យា។ បច្ចេកទេសនេះគឺប្លែកសម្រាប់អានឆា៖ គ្មានតែផ្សេងទៀតនៅក្នុងប្រទេសចិនប្រើវិធីសាស្រ្តស្រដៀងគ្នានេះទេ ដែលតែត្រូវបានគេទុកដោយចេតនាពេញមួយយប់នៅក្រោមមេឃបើកចំហ ដើម្បីឱ្យវាស្រូបយកទឹកសន្សើម។ ចៅហ្វាយនាយនិយាយថាទឹកសន្សើមនេះ «ដកភ្លើង» និងផ្តល់ឱ្យតែនូវភាពទន់ភ្លន់និងជម្រៅ។
តែដែលមានរយៈពេលប្រាំបីខែ៖ វដ្តផលិតកម្មពេញលេញរបស់អានឆា — ពីការប្រមូលផលក្នុងខែមេសា រហូតដល់ការសម្ងួតចុងក្រោយក្នុងខែវិច្ឆិកា-ធ្នូ — ចំណាយពេលប្រហែល 8 ខែ និងរួមបញ្ចូលប្រតិបត្តិការចំនួន 17 ។ នេះគឺជាវដ្តផលិតកម្មដែលវែងជាងគេបំផុតមួយក្នុងចំណោមតែចិនទាំងអស់។
«តែពិសិដ្ឋ» និងតែ-ឱសថ៖ នៅក្វាងទុង និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍ អានឆាត្រូវបានប្រើប្រាស់រាប់សតវត្សមកហើយ មិនត្រឹមតែជាភេសជ្ជៈទេ ប៉ុន្តែក៏ជាឱសថផងដែរ។ វេជ្ជបណ្ឌិតឱសថបុរាណបានបញ្ចូលវាទៅក្នុងរូបមន្ត ហើយក្នុងអំឡុងពេលមានការរីករាលដាលនៃជំងឺ SARS ក្នុងឆ្នាំ 2003 ការលក់អានឆានៅក្វាងទុងបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងដោយសារកេរ្តិ៍ឈ្មោះជាតែ «ប្រឆាំងការរីករាលដាល»។
តែមុនគេរបស់ ឈីមេន ហុង ឆា៖ មុនពេលមានរូបរាង គីមុន (祁门红茶) ដ៏ល្បីល្បាញនៅឆ្នាំ 1875 អានឆា គឺជាតែសំខាន់របស់ស្រុកឈីមេន ហើយបានធានាកិត្តិនាមរបស់ខ្លួនជាតំបន់តែ។ ការផលិតអានឆាបានបន្តស្របគ្នាជាមួយតែក្រហមរហូតដល់សង្គ្រាមលោកលើកទី២។
ការរស់ឡើងវិញពីភាពភ្លេចភ្លាំង៖ បន្ទាប់ពីការបំភ្លេចចោលជិតកន្លះសតវត្ស (ទសវត្សឆ្នាំ 1940–1991) អានឆាត្រូវបានស្តារឡើងវិញដោយសារការតស៊ូរបស់ វ៉ាង ចិនស៊ាង ដែលបានស្វែងរកដោយផ្ទាល់នូវចៅហ្វាយនាយចាស់ចុងក្រោយ និងបានបង្កើតបច្ចេកវិទ្យាដែលបាត់បង់ឡើងវិញដោយយកចិត្តទុកដាក់ពីគ្រប់លំអិត។ សព្វថ្ងៃនេះ វ៉ាង សេងភីង (汪升平) — គឺជាចៅហ្វាយនាយតែមួយគត់ដែលនៅរស់ដែលមានឋានៈខ្ពស់បំផុត (ថ្នាក់ខេត្ត) នៃបេតិកភណ្ឌអរូបីសម្រាប់អានឆា។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែងងឹត (ហេចា) ផ្សេងទៀត៖

លីវប៉ោឆា (六堡茶, Liùbǎo Chá): ផលិតនៅស្រុកឆាំងវូ ខេត្តក្វាងស៊ី។ តែទាំងពីរនេះ — ជាតែដែលឆ្លងកាត់ការ ferment ក្រោយ ទាំងពីរមានតម្លៃសម្រាប់សមត្ថភាពក្នុងការល្អឡើងតាមអាយុ ហើយទាំងពីរជាប្រវត្តិសាស្ត្រធ្លាប់ត្រូវបាននាំចេញទៅអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់ៗ៖ លីវប៉ោ ឆ្លងកាត់ដំណាក់កាល «វ៉ូឌុយ» (渥堆, ការគរសើម) រីឯអានឆាមិនមានទេ — ការ ferment ក្រោយដំណើរការតាមធម្មជាតិក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។ រសជាតិរបស់លីវប៉ោ មាន «ដី» ច្រើនជាង ជាមួយកំណត់ត្រាស្លាម្លូ; អានឆា — ស្អាតជាង និងស្រស់ជាង ជាមួយភាពផ្អែមដែលត្រឡប់មកវិញកាន់តែច្បាស់។
អានហួ ហេចា (安化黑茶, Ānhuà Hēichá): គ្រួសារហេចាមកពីស្រុកអានហួ (ហ៊ូណាន)។ ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន — តែអានហួឆ្លងកាត់ «渥堆» ហើយសម្ងួតលើភ្លើងស្រល់ (七星灶) ទទួលបានក្លិនផ្សែងស្រល់លក្ខណៈ។ អានឆា ផ្ទុយទៅវិញ មិនមានកំណត់ត្រាផ្សែងទេ — ទម្រង់របស់វាត្រូវបានបង្កើតដោយ «日晒夜露» និងអន្តរកម្មជាមួយស្លឹកជ័រ (箬)។
ស៊ូ ភូអឺរ (熟普洱, Shú Pǔ’ěr): តែងងឹតយូណាន ដែលឆ្លងកាត់ការ ferment អតិសុខុមប្រាណពន្លឿន (渥堆)។ អានឆា ferment តាមធម្មជាតិទាំងស្រុង (ក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក) ដោយគ្មាន «វ៉ូឌុយ» ពន្លឿន។ រសជាតិរបស់ស៊ូភូអឺរ — ធ្ងន់ជាង «ដី» ជាមួយកំណត់ត្រាជីកំប៉ុស្ត; អានឆា — ស្រាលជាង ស្អាតជាង ជាមួយភាពផ្អែមដែលអាចនិយាយបានកាន់តែច្រើន និងសំនៀង «ស្រស់» លើសនេះ។
អានឆា (安茶) និង លីវអានឆា (六安茶): ទោះបីមានឈ្មោះស្រដៀងគ្នាក៏ដោយ វាគឺជាតែខុសគ្នាទាំងស្រុង។ លីវអានឆា ត្រូវបានផលិតនៅក្នុងតំបន់ទីក្រុង លីវអាន (តំបន់មួយផ្សេងទៀតនៃអានហួយ) និងជារបស់ក្រុមតែបៃតង។ ភាពច្របូកច្របល់មានតាំងពីសតវត្សទី១៩ នៅពេលដែលនៅក្វាងទុង តែទាំងពីរត្រូវបានលក់ស្របគ្នា។

សរុបសេចក្តីមក៖

អានឆា — គឺជាតែមួយដែលមិនធម្មតា និងស្រស់ស្អាតបំផុតរបស់ប្រទេសចិន ដែលបានស្រូបយកអ័ព្ទនៃភ្នំឈីមេន ភាពស្រស់នៃទឹកសន្សើមពេលយប់ និងការអត់ធ្មត់របស់ចៅហ្វាយនាយដែលត្រៀមរង់ចាំ ៨ ខែសម្រាប់ការប្រមូលផលមួយ។ នេះគឺជាតែដែលរក្សាពេលវេលា: ក្នុងវ័យក្មេង — ស្រស់ ជាមួយលក្ខណៈបៃតង-ឈើស្អាត; ក្នុងភាពចាស់ទុំ — ទឹកឃ្មុំ ជាប់ ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបគួរឱ្យទាក់ទាញនៃស្លាម្លូ និងផ្លែឈើស្ងួត; ក្នុងវ័យចាស់ដ៏ថ្លៃថ្នូរ — ជ្រៅ មានក្លិនកំភួន-ប្រទាលមុត ជាមួយនឹងភាពអាថ៌កំបាំងផ្នែកឱសថដែលអាចស្តាប់បានតិចៗ។ អានឆានឹងរកឃើញអ្នកចូលចិត្តរបស់ខ្លួនក្នុងចំណោមអ្នកដែលស្វែងរកតែ «ក្តៅ» និងទន់ មិនឈ្លានពានដល់ក្រពះ មានសមត្ថភាពក្លាយជាល្អឡើងពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ; អ្នកដែលឱ្យតម្លៃលើភាពដើមនៃសិប្បកម្ម និងភាពកម្រ; អ្នកដែលចង់ប៉ះប្រវត្តិសាស្ត្រដែលនៅរស់ — តែដែលធ្លាប់បាត់បង់ និងត្រូវបានរស់ឡើងវិញដោយសារការតស៊ូរបស់បុគ្គលម្នាក់ៗ។ ការចាប់ផ្តើមស្គាល់អាចធ្វើឡើងជាមួយគំរូអាយុបី-ប្រាំឆ្នាំ — ពិតប្រាកដណាស់នៅអាយុនេះ អានឆាទទួលបានតុល្យភាពចាស់ទុំ និងបង្ហាញពីធម្មជាតិពិតរបស់វា។