home · article

អាយជាវអ៊ូឡុង

Ǎi jiǎo wūlóng · 矮脚乌龙

អាយជាវអ៊ូឡុង គឺជាពូជតែអ៊ូឡុងចំណាស់ជាងគេមួយនៃខេត្តហ្វូជៀន (福建, Fújiàn) របស់ប្រទេសចិន ដែលឈ្មោះហៅថា «មនុស្សតឿ» ឆ្លុះបញ្ចាំងពីលក្ខណៈតូចច្រឡឹងរបស់គុម្ពតែ។ ដាំដុះនៅលើទឹកដីកំណើតក្នុងចំណោមភ្នំថ្មវូយីសាន (武夷山, Wǔyí Shān) និងសួនប្រវត្តិសាស្ត្រនៃស្រុកជៀនអូ (建瓯, Jiàn’ōu) តែនេះកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយនៅក្នុងវប្បធម៌តែពិភពលោក៖ ព្រោះគុម្ពោតរបស់វាគឺជាបុព្វការីនៃតែជីងស៊ីនអ៊ូឡុង (青心乌龙, Qīng Xīn Wūlóng) ដ៏ល្បីល្បាញរបស់តៃវ៉ាន់ និងតែដុងឌីងអ៊ូឡុង (冻顶乌龙, Dòng Dǐng Wūlóng) ដែលជារឿងព្រេង។

1. ការចាត់ថ្នាក់ និងដើមកំណើត:

ប្រភេទ: អ៊ូឡុង (青茶, Qīng Chá) — តែពាក់កណ្តាល fermented ដែលមានកម្រិតអុកស៊ីតកម្មប្រហែល 30–50%។ ស្ថិតក្នុងក្រុមយ៉ានឆា (岩茶, Yán Chá) — តែថ្ម ឬតែច្រាំងថ្ម។

ក្រុម: តែថ្មវូយីសាន (武夷岩茶, Wǔyí Yán Chá); និងក្នុងពេលតែមួយ — ជាពូជប្រវត្តិសាស្ត្រមួយនៃតែប៉ីយៀន (北苑贡茶, Běiyuàn Gòng Chá) — តែសក្តិភូមិចំណាស់របស់ព្រះចៅអធិរាជ។

ដើមកំណើត:

ទឹកដីកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រ: ស្រុកជៀនអូ (建瓯, Jiàn’ōu) ក្រុងដុងហ្វែង (东峰镇, Dōngfēng Zhèn) ភូមិគួយលីន (桂林村, Guìlín Cūn) ខេត្តហ្វូជៀន (福建, Fújiàn)។ នៅទីនេះរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃ នៅមានចម្ការទំហំប្រហែល 1 ហិកតា (15 ម៉ូវ) ដែលមានគុម្ពអាយុ 150 ឆ្នាំ — ជាបូជនីយដ្ឋានរស់នៃប្រវត្តិសាស្ត្រកសិកម្មតែ។
ផលិតកម្មតែគុណភាពខ្ពស់ចម្បង: ជួរភ្នំវូយីសាន (武夷山, Wǔyí Shān) ខេត្តហ្វូជៀន។ តែប្រភេទចឹងយ៉ាន (正岩, Zhèngyán) ដាំដុះនៅតំបន់កណ្តាលនៃតំបន់អភិរក្ស រួមទាំងតំបន់ថ្មប៊ីស៊ីយ៉ាន (碧石岩, Bìshí Yán); តែប្រភេទវ៉ៃសាន (外山, Wàishān) — នៅលើតំបន់ជាយ។

កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ:

ស្រុកជៀនអូ (ភូមិគួយលីន): ប្រហែល 27°03′ រយៈទទឹងខាងជើង 118°35′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។
ភ្នំវូយីសាន (កណ្តាលតំបន់អភិរក្ស): ប្រហែល 27°33′ រយៈទទឹងខាងជើង 117°30′ រយៈបណ្តោយខាងកើត។

ឈ្មោះជំនួស: រ៉ួនជឺអ៊ូឡុង (软枝乌龙, Ruǎn Zhī Wūlóng — «អ៊ូឡុងមែកទន់») សៀវយីអ៊ូឡុង (小叶乌龙, Xiǎo Yè Wūlóng — «អ៊ូឡុងស្លឹកតូច») នៅក្នុងចំណោមអ្នកដាំតែជៀនអូ គេហៅវាថា «ឆាយឆា» (菜茶, Cài Chá — «តែសួន»)។

ស្តង់ដារជាតិ: GB/T 18745-2006 «ផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់ភូមិសាស្ត្រ — តែថ្មវូយីសាន» (地理标志产品武夷岩茶, Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn Wǔyí Yán Chá) មានប្រសិទ្ធភាពចាប់ពីថ្ងៃទី 1 ខែធ្នូ ឆ្នាំ 2006។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌:

ប្រវត្តិសាស្ត្រ

ប្រវត្តិរបស់អាយជាវអ៊ូឡុងចាក់ឫសទៅក្នុងសម័យសុងខាងជើង (北宋, Běi Sòng, 960–1127) នៅពេលដែលតំបន់ជុំវិញជៀនអូជាបេះដូងនៃសួនតែដ៏ល្បីឈ្មោះប៉ីយៀន (北苑, Běiyuàn) — អ្នកផ្គត់ផ្គង់រាជវាំង។ នៅក្នុងគម្ពីររបស់សុងហ្ស៊ីអាន (宋子安) ដែលមានចំណងជើងថា «ដុងស៊ីស៊ឺឆាលូ» (东溪试茶录, «កំណត់ត្រាស្តីពីការភ្លក់តែនៅអូរខាងកើត») ដែលបាននិពន្ធនៅប្រហែលឆ្នាំ 1064 ក្នុងចំណោមពូជដើមតែទាំង 7 នៃប៉ីយៀន មានពូជមួយឈ្មោះ «ឆុងឆា» (丛茶, Cóng Chá — «តែព្រៃក្រាស់») ដែលអ្នកស្រាវជ្រាវសម័យទំនើបកំណត់ថាជាបុព្វបុរសនៃប្រភេទអ៊ូឡុង — ពោលគឺជាបុព្វការីនៃអាយជាវអ៊ូឡុងបច្ចុប្បន្ន។

នៅក្នុងរាជវង្សមិង (明, Míng, 1368–1644) សិប្បករបានកែលម្អបច្ចេកទេសនៃការអាំងច្រើនដង (烘焙, Hōng Bèi) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យរក្សាតែថ្មបានល្អកំឡុងពេលដឹកជញ្ជូនផ្លូវឆ្ងាយ។ នៅពេលនោះហើយដែលអាយជាវបានកាន់កាប់កន្លែងរឹងមាំក្នុងចំណោមពូជមូលដ្ឋាននៃការផលិតអ៊ូឡុងហ្វូជៀន។

ចំណុចរបត់នៅក្នុងប្រវត្តិពូជនេះគឺសម័យសៀនហ្វុង (咸丰, Xiánfēng, 1851–1861): យោងតាមកំណត់ត្រានៃ «របាក្សត្រតៃវ៉ាន់» (台湾通志, Táiwān Tōngzhì) អ្នកប្រាជ្ញតៃវ៉ាន់លីនហ្វុងឈី (林凤池) ដែលបានប្រឡងជាប់នៅខេត្តហ្វូជៀន ហើយត្រលប់មកផ្ទះវិញជាមួយងារជឺរែន បាននាំយកកូនគុម្ពអាយជាវទៅជាមួយ ហើយដាំវានៅភាគខាងត្បូងតៃវ៉ាន់ ក្នុងភូមិលូគូ (鹿谷) នៃស្រុកណានថូវ (南投县) — នៅលើជម្រាលភ្នំដុងឌីង (冻顶山, Dòng Dǐng Shān)។ យូរៗទៅគុម្ពទាំងនេះបានផ្ដល់កំណើតដល់ដុងឌីងអ៊ូឡុងដ៏ល្បី ហើយកូនចៅរបស់វាត្រូវបានអ្នកដាំតែក្នុងស្រុកប្តូរឈ្មោះថា «ជីងស៊ីនអ៊ូឡុង» — «តែដែលមានចិត្តបរិសុទ្ធ»។

នៅខែកញ្ញាឆ្នាំ 1990 សាស្ត្រាចារ្យនៃសាកលវិទ្យាល័យជាតិតៃវ៉ាន់ លោកអ៊ូចឹនដូ (吴振铎, Wú Zhènduo, 1918–2000) — ដែលត្រូវបានគេហៅថា «បិតានៃកសិកម្មតែតៃវ៉ាន់ក្រោយសង្គ្រាម» ហើយធ្លាប់ធ្វើការលើចម្ការតែនៅវូយីសាន — បានដឹកនាំគណៈប្រតិភូអ្នកជំនាញចំនួន 14 នាក់មកកាន់ភូមិគួយលីនក្នុងស្រុកជៀនអូ។ បន្ទាប់ពីការវិភាគវិទ្យាសាស្ត្រយ៉ាងហ្មត់ចត់ លោកអ៊ូចឹនដូបានបញ្ជាក់ជាផ្លូវការថា គុម្ពដែលមានអាយុរាប់រយឆ្នាំនៅទីនេះគឺជាដើមមេរបស់ជីងស៊ីនអ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់។ នៅខែមិថុនាឆ្នាំ 1991 រដ្ឋបាលស្រុកណានភីង សមាគមកសិកម្មតែហ្វូជៀន និងអាជ្ញាធរក្រុងជៀនអូបានសាងសង់វិមានអនុស្សាវរីយ៍នៅលើចម្ការដោយមានសិលាចារឹកថា៖ «ពូជដើមតែសម្រាប់ផលិតតែអ៊ូឡុងពាក់កណ្តាល fermented បច្ចេកទេសកសិកម្ម និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ — ទាំងអស់មានប្រភពមកពីហ្វូជៀន; នៅពេលដែលត្រូវបាននាំទៅតៃវ៉ាន់ វាបានក្លាយជាពូជដាំដុះចម្បងនៃតំបន់តែតៃវ៉ាន់ ហើយមានទំនាក់ទំនងញាតិមិត្តជាមួយជីងស៊ីនអ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់»។

ឈ្មោះ

矮脚 (Ǎi Jiǎo) — «ជើងតឿ» «ដើមទាប»៖ ការពិពណ៌នាដោយផ្ទាល់អំពីលក្ខណៈរុក្ខសាស្ត្រចម្បងរបស់គុម្ព ដែលបែកមែកតាំងពីគល់ ហើយកម្រមានកម្ពស់លើសពី 120 សង់ទីម៉ែត្រ។

乌龙 (Wūlóng) — «នាគខ្មៅ»៖ ឈ្មោះសមូហភាពសម្រាប់ក្រុមតែពាក់កណ្តាល fermented នៃភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន ដែលបានក្លាយជានិមិត្តសញ្ញានៃប្រភេទផលិតកម្មអ៊ូឡុង។

ឈ្មោះហៅក្រៅប្រជាប្រិយ 软枝乌龙 (Ruǎn Zhī Wūlóng) — «អ៊ូឡុងមែកទន់» — ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពបត់បែននៃពន្លកខ្ចីរបស់ពូជ ដែលមានតម្លៃក្នុងការបេះដោយដៃ។

សារៈសំខាន់វប្បធម៌

អាយជាវអ៊ូឡុងគឺជាទំនាក់ទំនងដ៏រស់រវើករវាងប្រពៃណីតែនៃចិនដីគោក និងតៃវ៉ាន់។ នៅលើទឹកដីកំណើត នៅជៀនអូ ចម្ការដែលនៅរស់រានមានជីវិតបានក្លាយជាធនធានពន្ធុជាតិ និងជាកន្លែងធ្វើធម្មយាត្រាសម្រាប់អ្នកដាំតែតៃវ៉ាន់; គេហៅវាថា «园地» («សំបុកពូជ»)។ នៅលើភ្នំវូយីសាន ពូជនេះត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងបញ្ជីផ្លូវការនៃពូជក្នុងស្រុកប្រពៃណី ហើយការផលិតពីវាត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយស្តង់ដារជាតិ។ ជារៀងរាល់ឆ្នាំ នៅជៀនអូមានព្រឹត្តិការណ៍វប្បធម៌ឧទ្ទិសដល់ការភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងច្រាំងទាំងពីរតាមរយៈមរតកតែរួម។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម:

ប្រភេទ និងពូជ: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis ពូជដាំដុះ អាយជាវអ៊ូឡុង។ បន្តពូជដោយវិធីសាស្ត្រលូតលាស់ (កាត់មែក) ដែលធានាបាននូវភាពដូចគ្នាខ្ពស់នៃចម្ការ។ ឌីប្លូអ៊ីត (2n = 30)។

សរីរសាស្ត្រគុម្ព: ប្រភេទឈើព្រៃដែលមានការបែកមែកទាបខ្លាំង — មែកដុះចេញពីគល់ដោយផ្ទាល់ ធ្វើឱ្យគុម្ពមើលទៅដូចកន្លះរង្វង់មូលខៀវស្រងាត់ដែលមានកម្ពស់មិនលើសពី 100–120 សង់ទីម៉ែត្រ។ ការបែកមែកក្រាស់ ដង់ស៊ីតេពន្លកមធ្យម។ មានភាពធន់នឹងគ្រោះរាំងស្ងួត និងសាយសត្វល្អ និងការចាក់ឬសខ្ពស់នៅពេលកាត់មែក។

ការពិពណ៌នាស្លឹក: ស្លឹកតូចៗ រាងពងក្រឡាបញ្ច្រាស បណ្តោយ 4–6 សង់ទីម៉ែត្រ ទទឹង 2–3 សង់ទីម៉ែត្រ។ ផ្ទៃរាងរលកបន្តិច; សរសៃកណ្តាលច្បាស់។ ចុងស្លឹកស្រួចបន្តិច គែមរបៀបធ្មេញរណារ។ ពណ៌ — បៃតងចាស់ដិត។ មាតិកាក្លរ៉ូហ្វីល និងស្រទាប់ក្រមួនខ្ពស់គួរសម។

រយៈពេលលូតលាស់: ចាប់ផ្តើមផ្លែ — ពាក់កណ្តាលខែមេសា; ពូជនេះស្ថិតក្នុងក្រុមទុំមធ្យម (中生种, Zhōngshēng Zhǒng)។ ទិន្នផលមធ្យម: ដោយធ្វើតាមស្តង់ដារវូយីសាន — រហូតដល់ 100 គីឡូក្រាមនៃអ៊ូឡុងដែលបានបញ្ចប់ក្នុងមួយម៉ូវ (ប្រហែល 667 ម៉ែត្រការ៉េ) ក្នុងមួយឆ្នាំ។

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិត: ស្លឹកទុំដែលបើកពេញ — ជាធម្មតាស្លឹកទីបីឬទីបួននៅលើពន្លក (ដោយគ្មានស្លឹកត្រួយដែលមិនទាន់បើក)។ ស្តង់ដារនៃការបេះបែបនេះ — ជាលក្ខណៈរបស់អ៊ូឡុងថ្ម — ធានាបាននូវការប្រមូលផ្តុំសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងសារធាតុក្រអូបអតិបរមា។ ត្រូវការតែស្លឹកទាំងមូល មិនខូចខាត គ្មានពិការភាព; ការបេះដោយដៃគឺចាំបាច់។

ពេលវេលាបេះ: ចុងខែមេសា — ពាក់កណ្តាលខែឧសភា ក្នុងអំឡុងពេល លីសៀ (立夏, Lì Xià) និង សៀវម៉ាន់ (小满, Xiǎo Mǎn)។ សម្រាប់តែ ចឹងយ៉ាន ពេលវេលាល្អបំផុតសម្រាប់ការបេះត្រូវបានកំណត់យ៉ាងជាក់លាក់ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានថ្ងៃ អាស្រ័យលើកន្លែងដាំដុះជាក់លាក់ និងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ។

4. ដីធ្លី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ:

ភ្នំវូយីសាន (ផលិតកម្មចម្បងនៃប្រភេទ ចឹងយ៉ាន)

ដីធ្លីសំខាន់ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងតំបន់ការពារកណ្តាលនៃតំបន់អភិរក្សធម្មជាតិវូយីសាន (ផ្ទៃដី 70 គីឡូម៉ែត្រការ៉េ) ដែលត្រូវបានប្រកាសជាតំបន់បេតិកភណ្ឌពិភពលោកដោយអង្គការយូណេស្កូក្នុងឆ្នាំ 1999។ ទេសភាពថ្ម — ដែលគេហៅថា «ដាន់សៀ» (丹霞, Dān Xiá) — គឺជាផ្ទាំងថ្មភក់ខ្សាច់រ៉ែថ្មខៀវពណ៌ក្រហមត្នោតនៃយុគមេសូហ្សូអ៊ិកចុងក្រោយ ដែលត្រូវបានបំផ្លាញដោយសំណឹក។ វាស្ថិតនៅត្រង់ក្រហែងថ្ម និងនៅតាមប្រហោងដីជីកំប៉ុសរវាងថ្មដែលគុម្ពតែដុះ។

ដី: ដីមានថ្ម បង្ហូរទឹកបានល្អ មានមូលដ្ឋានជាថ្មភក់ខ្សាច់រ៉ែថ្មខៀវ; pH ប្រហែល 4.5 (ប្រតិកម្មអាស៊ីត); សម្បូរប៉ូតាស្យូម ស័ង្កសី សេលេញ៉ូម និងធាតុដានផ្សេងទៀត ដែលត្រូវបានស្រូបដោយឫស ហើយជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ទៅលើរសជាតិរ៉ែរបស់តែ។

អាកាសធាតុ: ត្រូពិចសើម សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យមប្រហែល +18 °C ទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំមិនតិចជាង 2000 មម។ អ័ព្ទញឹកញាប់ផ្តល់ពន្លឺបែកខ្ចាត់ខ្ចាយ និងសំណើមខ្យល់ខ្ពស់ (75–85%) ដែលពន្យឺតការលូតលាស់ស្លឹក និងជំរុញការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប។

រយៈកម្ពស់: 400–500 ម ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ សម្រាប់ វ៉ៃសាន; 600–800 ម ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ សម្រាប់ ចឹងយ៉ាន។

ជៀនអូ (ទឹកដីកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រ)

ស្រុកជៀនអូស្ថិតនៅក្នុងជ្រលងទន្លេជៀនស៊ី (建溪) ចម្ងាយប្រហែល 70 គីឡូម៉ែត្រទៅខាងកើតនៃវូយីសាន។ អាកាសធាតុស្រាលសើមជាង; ដីមានជីជាតិជាង ប្រភេទដីក្រហម និងដីលឿង។ តែពីទីនេះខ្វះរសជាតិរ៉ែ «ថ្ម» ដ៏ច្បាស់របស់វូយីសាន ប៉ុន្តែមានទម្រង់រសជាតិក្រអូបស្មុគស្មាញផ្ទាល់ខ្លួន — ភាពឆើតឆាយនៃផ្កាដ៏ស្រទន់ និងរសជាតិផ្អែមទន់។ តំបន់ដែលត្រូវបានថែរក្សាទុកដែលមានគុម្ពអាយុ 150 ឆ្នាំ — ប្រហែល 6090 ដើមនៅលើផ្ទៃដី 14–15 ម៉ូវ — ត្រូវបានដាក់នៅក្រោមការការពាររបស់រដ្ឋ។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិត:

ការផលិតអាយជាវអ៊ូឡុងត្រូវបានអនុវត្តតាមបច្ចេកវិទ្យានៃអ៊ូឡុងថ្មវូយីសាន ស្របតាម GB/T 18745-2006។ ដំណើរការរួមមានដំណាក់កាលដូចខាងក្រោម៖

ការបេះ (采摘, Cǎi Zhāi). ការបេះដោយដៃនូវពន្លកទុំ «ស្លឹកបី-បួនដោយគ្មានត្រួយ»។ ពេលវេលាល្អបំផុត — ពេលព្រឹកដែលមានពន្លឺថ្ងៃកក់ក្តៅ បន្ទាប់ពីទឹកសន្សើមស្ងួត។ វត្ថុធាតុដើមដែលប្រមូលបានត្រូវបញ្ជូនទៅរោងចក្រភ្លាមៗ។
ការហាលថ្ងៃ (晒青, Shài Qīng). ស្លឹកត្រូវបានរៀបជាស្រទាប់ស្តើងលើថាសឬស្សីនៅក្រោមពន្លឺថ្ងៃផ្ទាល់រយៈពេល 30–60 នាទី។ មានការហួតសំណើម 8–12%; ស្លឹកក្លាយជាទន់ បត់បែន សមាសធាតុក្រអូបដំបូងចាប់ផ្តើមបង្ហាញខ្លួន។
ការត្រជាក់ និងសម្រាក (凉青, Liáng Qīng). ស្លឹកដែលហាលរួចត្រូវយកទៅដាក់ក្នុងម្លប់ដើម្បីធ្វើឱ្យសំណើមរាបស្មើ (30–60 នាទី)។
ការរលាស់ និង fermentation (摇青 និង 做青, Yáo Qīng និង Zuò Qīng). ដំណាក់កាលកណ្តាលនៃការផលិតអ៊ូឡុង។ ស្លឹកត្រូវបានរលាស់និងរំកិលច្រើនដង (ជាធម្មតា 3–5 វដ្ត) នៅក្នុងធុងឬស្សី ឆ្លាស់គ្នាជាមួយរយៈពេល «សម្រាក»។ នៅពេលប៉ះទង្គិចគ្នាស្លឹកនឹងស្លឹក គែមស្លឹកត្រូវខូចខាតដោយមេកានិច បង្កឱ្យមានអុកស៊ីតកម្មអង់ហ្ស៊ីមតាមគែមនៃប៉ូលីហ្វេណុល។ ផ្នែកកណ្តាលស្លឹកនៅតែស្ទើរតែមិនអុកស៊ីតកម្ម — បង្កើតជាលក្ខណៈ «ស្លឹកបៃតងមានគែមក្រហម» (绿叶红镶边, lǜ yè hóng xiāng biān)។ ពេលវេលាសរុបនៃ ហ្សួឈីង — 8–12 ម៉ោង; កម្រិតអុកស៊ីតកម្ម — 30–50%។
ការជួសជុល (杀青, Shā Qīng). កំដៅរយៈពេលខ្លីនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (170–200 °C) នៅក្នុងឆ្នាំងឬធុងក្តៅបំផ្លាញអង់ហ្ស៊ីម និងបញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្ម ជួសជុលក្លិនក្រអូប និងរសជាតិ។
ការរំកិល (揉捻, Róu Niǎn). ស្លឹកក្តៅត្រូវបានរំកិលដោយដៃ ឬនៅក្នុងម៉ាស៊ីនរំកិល ដោយផ្តល់ឱ្យវានូវរាងបណ្តោយលក្ខណៈ «សរសៃក្រាស់» ឬដុំតូច។
ការសម្ងួតដំបូង (初烘, Chū Hōng). ការសម្ងួតក្តៅរហ័សនៅ 110–130 °C ដើម្បីជួសជុលរាង និងយកសំណើមសំខាន់ចេញ។
ការតម្រៀប (拣剔, Jiǎn Tī). ការជ្រើសរើស និងយកចេញនូវដើមគ្រើម ស្លឹកខូច ប្រភាគពណ៌លឿង — ដោយដៃ។ កំណត់ថ្នាក់នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។
ការអាំងដោយធ្យូងច្រើនដង (炭焙, Tàn Bèi). ដំណាក់កាលសំខាន់ដែលធ្វើឱ្យអ៊ូឡុងថ្មខុសពីប្រភេទតែផ្សេងទៀត។ ជាប្រពៃណីត្រូវបានអនុវត្ត 3–4 វដ្ត (ការអាំងបួនដងបែបប្រពៃណី 四次焙火) លើធ្យូងដែលកំពុងឆេះយឺតពីឈើលីជី ឬឡុងយ៉ាន។ សីតុណ្ហភាពនៃកន្ត្រកធ្យូង — ពី 80–110 °C នៅវដ្តទីមួយទៅ 60–75 °C នៅវដ្តចុងក្រោយ; រយៈពេលនៃវដ្តនីមួយៗ — 6–10 ម៉ោងជាមួយនឹងការសម្រាកដើម្បី «សម្រាក» តែ។ ក្នុងដំណើរការអាំង សមាសធាតុទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាបដែលមិនចង់បានហួតចេញ ប្រតិកម្ម Maillard កើតឡើងរវាងស្ករ និងអាស៊ីតអាមីណេ បង្កើតជាកំណត់ត្រានៃការ៉ាម៉ែល គ្រាប់ធញ្ញជាតិ រ៉ែផ្សែង។ សម្រាប់តែ ចឹងយ៉ាន ប្រើតែការអាំងធ្យូងបែបប្រពៃណី; សម្រាប់ វ៉ៃសាន ការអាំងអគ្គិសនីអាចអនុញ្ញាតបាន។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គ:

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: ខ្សែបណ្តោយស្តើង ក្រាស់ ចុងស្លឹករមួលបន្តិច — ព័ត៌មានលម្អិតដែលអនុញ្ញាតឱ្យបែងចែកពូជនេះពីអ៊ូឡុងថ្មដែលមានស្លឹកធំ។ ពណ៌ — បៃតងត្នោតជាមួយពន្លឺខ្លាញ់ («褐绿润», hè lǜ rùn) ដែលបង្ហាញពីការអាំងត្រឹមត្រូវ។ ចំពោះវត្ថុធាតុដែលអាំងខ្លាំង — ពណ៌ត្នោតចាស់ ស្ទើរតែខ្មៅ។

ក្លិនស្លឹកស្ងួត: កក់ក្តៅ ក្រាស់ ច្រើនស្រទាប់។ កំណត់ត្រាលេចធ្លោគឺការ៉ាម៉ែល គ្រាប់ធញ្ញជាតិអាំង សំបកនំប៉័ង។ ពេលស្រូបជ្រៅ កំណត់ត្រាផ្កាស្រទន់លេចឡើង — ផ្កាកាឌីនីយ៉ា ផ្លែប៉ែសទឹកឃ្មុំ។ កំណែដែលអាំងតិចផ្តល់នូវកំណត់ត្រាផ្កា-ផ្លែឈើដែលបង្ហាញច្បាស់ជាង។

ក្លិនទឹកតែ: ខ្លាំង វិវត្តពីការជះមួយទៅការជះមួយ។ ការជះដំបូង — ក្លិនអាំងដ៏សំបូរបែបជាមួយស្រទាប់រ៉ែ និងកំណត់ត្រាសារ៉ាយនរៃ។ នៅការជះកណ្តាល ភាពផ្អែមកើនឡើង: ផ្លែប៉ែសទុំ ស្ករការ៉ាមែល កាកាវស្រាល។ ការជះចុងក្រោយ — ក្លិនផ្កាស្អាតស្រទន់។ ក្លិនពីបាតពែងទទេ (杯底香, bēi dǐ xiāng) — យូរ ក្លិនគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ជាប់រហូត។

រសជាតិ: ក្រាស់ មានខ្លាញ់ ឆ្អែតល្អ ប៉ុន្តែគ្មានភាពគ្រើម។ រសជាតិដំបូង — ភាពផ្អែមកក់ក្តៅជាមួយជូរបន្តិច; កណ្តាល — ជម្រៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងការ៉ាមែល; ចុងក្រោយ — លក្ខណៈ «岩韵» (Yán Yùn, «បទភ្លេងថ្ម»): រសជាតិបន្ទាប់រ៉ែ «ដូចថ្ម» យូរអង្វែង ដែលបន្តិចម្តងប្រែទៅជារសជាតិផ្អែមស្រស់ថ្លា «回甘» (huí gān)។ រសជាតិមានតុល្យភាព — គ្មានភាពអាប់អួរខ្លាំង «厚而不浓» («ក្រាស់តែមិនធ្ងន់»)។ នៅក្នុងសមាសភាពរសជាតិ — កំណត់ត្រាផ្លែឈើដុត គ្រាប់ពោតអាំង សារ៉ាយសមុទ្រ។

ពណ៌ទឹកតែ: ពណ៌ទឹកក្រូចមាសថ្លា (សម្រាប់ការអាំងមធ្យម) ឬពណ៌ក្រហមអាំប៊ឺដិត (សម្រាប់ការអាំងខ្លាំង)។ ទឹកតែថ្លា គ្មានភក់; ពេលមើលតាមពន្លឺ — ពន្លឺទឹកឃ្មុំកក់ក្តៅ។

បាតតែ (ស្លឹកឆុងរួច): ស្លឹកទន់ បត់បែន ពណ៌អូលីវភ្លឺនៅកណ្តាលជាមួយគែមក្រហមច្បាស់តាមគែម («红点现» — ចំណុចក្រហមលេចឡើង)។ សញ្ញាសម្គាល់នៃអ៊ូឡុងថ្មពិតប្រាកដដែលប្រើបច្ចេកវិទ្យា ហ្សួឈីង បានត្រឹមត្រូវ។

7. សមាសភាពគីមី:

ទម្រង់គីមីរបស់អាយជាវអ៊ូឡុងគឺជាតួយ៉ាងសម្រាប់អ៊ូឡុងវូយីសានគុណភាពខ្ពស់ ជាមួយនឹងលក្ខណៈពិសេសជាក់លាក់មួយចំនួន។

ប៉ូលីហ្វេណុល: មាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលសរុប (茶多酚, chá duō fēn) នៅក្នុងស្លឹកស្ងួតនៃការប្រមូលផលថ្មី — ប្រហែល 20–25%។ ក្នុងសមាសភាពរបស់វាមានសារជាតិ catechin ច្រើនលើសលុប: EGCG (epigallocatechin gallate), ECG, EGC, EC។ ក្នុងអំឡុងពេល fermentation (Zuò Qīng) ផ្នែកមួយនៃ catechin ត្រូវបានអុកស៊ីតកម្ម និង polymerize បង្កើតជា theaflavins (茶黄素, chá huáng sù) និង thearubigins (茶红素, chá hóng sù) ដែលផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវពណ៌អាំប៊ឺ និងរសជាតិមូល។ ប៉ូលីហ្វេណុលគឺជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មចម្បងរបស់តែ។

អាស៊ីតអាមីណេ: អាស៊ីតអាមីណេសេរីនៅក្នុងការប្រមូលផលថ្មី — ប្រហែល 5.2% ដែលខ្ពស់ជាងកម្រិតមធ្យមសម្រាប់តែក្រហមគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ក្នុងចំណោមនោះមាន L-theanine (茶氨酸, chá ān suān) ច្រើនលើសលុប: ផ្តល់រសជាតិអ៊ុំម៉ាមី កាត់បន្ថយភាពល្វីងរបស់ជាតិកាហ្វេអ៊ីន ជំរុញរលកអាល់ហ្វាក្នុងខួរក្បាល។ ក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុករយៈពេលយូរ មាតិកាអាស៊ីតអាមីណេថយចុះ (ប្រហែល 44% ក្នុងរយៈពេល 2 ឆ្នាំ យោងតាមការស្រាវជ្រាវវិទ្យាសាស្ត្រឆ្នាំ 2021 លើមូលដ្ឋានអាយជាវអ៊ូឡុង (矮脚乌龙) វូយីសាន)។

អាល់កាឡូអ៊ីត: ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — កម្រិតមធ្យម ប្រហែល 2.5–3.5% នៃទម្ងន់ស្ងួត; theobromine និង theophylline — ក្នុងបរិមាណតិចតួច។ កម្រិតជាតិកាហ្វេអ៊ីនទាបជាងនៅក្នុងតែបៃតងដែលមានស្លឹកខ្ចី ពីព្រោះវត្ថុធាតុដើម — គឺជាស្លឹកទុំដែលមានកំហាប់អាល់កាឡូអ៊ីតទាបជាង។

ប្រេងក្រអូប និងសារធាតុក្រអូប: នៅក្នុងអ៊ូឡុងមានសមាសធាតុក្រអូបជាង 300 ដែលក្នុងនោះនៅក្នុងតែវូយីសានដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណជាង 100។ ក្រុមសំខាន់ៗ: terpenoids (linalool, nerol, geraniol — កំណត់ត្រាផ្កា), aldehydes (benzaldehyde, phenylacetaldehyde — សម្លេងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ), pyrazines និង pyrroles ដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលប្រតិកម្ម Maillard ក្នុងការអាំង — បង្កើតជាទម្រង់ «អាំង» លក្ខណៈ។

វីតាមីន: វីតាមីន C (រក្សាទុកដោយផ្នែកបន្ទាប់ពីការជួសជុល), វីតាមីនក្រុម B (B1, B2, PP/B3), ប្រូវីតាមីន A (β-carotene), វីតាមីន E (រលាយក្នុងខ្លាញ់ មិនស្រង់ចេញចូលទឹកតែ)។

រ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម (K), ម៉ង់ហ្គាណែស (Mn), ហ្វ្លុយអូរី (F, 27–147 មីលីក្រាម/គីឡូក្រាម), ស័ង្កសី (Zn), សេលេញ៉ូម (Se) — នៅក្នុងកំហាប់ខ្ពស់ដោយសារសមាសភាពរ៉ែនៃដីវូយីសាន; ក៏មានកាល់ស្យូម ម៉ាញេស្យូម ជាតិដែកផងដែរ។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍:

ការការពារប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: មាតិកាខ្ពស់នៃ catechin និងប៉ូលីហ្វេណុលបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី បន្ថយភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្មនៅក្នុងកោសិកា។ ការទទួលទានជាទៀងទាត់ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺរ៉ាំរ៉ៃ។
ឥទ្ធិពលប៉ូវកម្លាំង និងការយល់ដឹង: ជាតិកាហ្វេអ៊ីនមធ្យមរួមជាមួយ L-theanine ផ្តល់នូវការផ្តោតអារម្មណ៍ស្រាលដោយគ្មានភាពភ័យ: ជាតិកាហ្វេអ៊ីនធ្វើឱ្យប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទសកម្ម L-theanine ជំរុញរលកអាល់ហ្វា និងធ្វើឱ្យប្រតិកម្មស្ត្រេសធូរស្រាល។
សុខភាពប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: ប៉ូលីហ្វេណុលបន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលសរុប និង LDL បន្ថយភាព viscosity ឈាម និងហានិភ័យនៃការកកឈាម; សារជាតិ flavonoids ពង្រឹងជញ្ជាំងសរសៃឈាមតូចៗ។
ការរំលាយអាហារ: សារជាតិ catechin មានឥទ្ធិពលប្រឆាំងបាក់តេរីស្រាលលើក្រពះពោះវៀន; បរិមាណតានីនមធ្យមធ្វើឱ្យចលនាពោះវៀនធម្មតា។ តាមប្រពៃណីអ៊ូឡុងត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកជាមួយអាហារខ្លាញ់ជា «អ្នកដុតខ្លាញ់» ធម្មជាតិ។
មេតាបូលីស: ប៉ូលីហ្វេណុលនិងជាតិកាហ្វេអ៊ីនរួមគ្នាជំរុញ lipolysis និងពន្លឿនការបំប្លែងសារជាតិមូលដ្ឋាន; ការសិក្សាមួយចំនួនបង្ហាញពីឥទ្ធិពលមធ្យមក្នុងការគ្រប់គ្រងទម្ងន់ខ្លួន។
ប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ: សារជាតិ catechin ពង្រឹងការឆ្លើយតបរបស់ lymphocytes ចំពោះអ្នកឈ្លានពានដោយវីរុស និងបាក់តេរី; ហ្វ្លុយអូរីពីដីថ្មនៃវូយីសានពង្រឹងស្រទាប់ធ្មេញ និងការពារពុកធ្មេញ។
ការការពារបញ្ហាចក្ខុវិស័យ: β-carotene នៅក្នុងតែដើរតួជាសារធាតុមុនគេនៃវីតាមីន A ដែលចាំបាច់សម្រាប់សុខភាពកែវភ្នែក និងក្រពេញទឹកភ្នែក។
ឥទ្ធិពលប្រឆាំងស្ត្រេស: L-theanine បង្កើនការសំយោគ GABA, serotonin និង dopamine បន្ថយកម្រិតថប់បារម្ភដោយគ្មានឥទ្ធិពល sedative ។

9. ការឆុង:

វិធីសាស្ត្រប្រពៃណី ហ្គងហ្វូឆា (功夫茶, Gōng Fū Chá)

ឧបករណ៍: ឆ្នាំងដីឥដ្ឋយីស៊ីង (宜兴紫砂壶, Yíxīng Zǐshā Hú) — ជាជម្រើសដែលគេពេញចិត្ត: ផ្ទៃរ៉ែរបស់ដីឥដ្ឋតាមពេលវេលា «ចងចាំ» ក្លិនក្រអូបរបស់អ៊ូឡុងថ្ម ហើយធ្វើឱ្យការឆុងលើកក្រោយកាន់តែសម្បូរបែប។ ជម្រើសជំនួស — ហ្កៃវ៉ាន (盖碗, Gài Wǎn) ធ្វើពីប៉សឺឡែន ដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាយតម្លៃស្រមោលរសជាតិបានល្អដោយគ្មានឥទ្ធិពលបន្ថែមពីសម្ភារៈ។ បរិមាណឧបករណ៍ — 80–150 មីលីលីត្រ។

ទឹក: ទឹកទន់ពីប្រភពទឹកភ្នំ ឬទឹកដែលបានច្រោះយ៉ាងល្អ; ភាពរឹងមិនលើសពី 150 មីលីក្រាម/លីត្រ។ សីតុណ្ហភាព — 95–100 °C: សីតុណ្ហភាពខ្ពស់គឺចាំបាច់សម្រាប់ការបញ្ចេញសមាសធាតុក្រអូបជ្រៅដែលបង្កើតឡើងកំឡុងពេលអាំង។

បរិមាណតែ: 5–8 ក្រាម សម្រាប់ទឹក 100–150 មីលីលីត្រ (ប្រហែល 1/3 នៃបរិមាណឧបករណ៍)។

ដំណើរការ:

កំដៅឆ្នាំងនិងពែងដោយទឹកពុះ; ចាក់ទឹកចេញ។
ដាក់ស្លឹកស្ងួតចូល; កំដៅឆ្នាំងជាមួយស្លឹករយៈពេល 10–15 វិនាទី ដោយបិទគំរប — «ដាស់» ក្លិនក្រអូប។
ការជះលាង (醒茶, Xǐng Chá): ចាក់ទឹកពុះ ចាក់ចេញភ្លាមៗ (5–7 វិនាទី)។ នេះលាងធូលី ដាស់ស្លឹក និងបន្ធូរការរមួលដំបូង។
ការជះទី 1: 15–20 វិនាទី។ ទឹកតែពណ៌ទឹកក្រូចមាស; ក្លិន — អាំងភ្លឺ។
ការជះទី 2: 20–25 វិនាទី។ រសជាតិបញ្ចេញ ភាពក្រាស់កើនឡើង។
ការជះទី 3–5: បន្ថែមពេល 10–15 វិនាទីម្តង។ កំពូលនៃទម្រង់រសជាតិ — «យ៉ានយុន» អតិបរមា។
ការជះទី 6–10 និងបន្ត: ពេលវេលាកើនឡើងបន្តិចម្តងដល់ 40–60 វិនាទី។ ក្លិនក្រអូបកាន់តែមានក្លិនផ្កា និងស្រទន់ រសជាតិកាន់តែស្រាល។

អាយជាវអ៊ូឡុងអាចទប់ទល់បាន 8–12+ ការជះ ប្រសិនបើឆុងត្រឹមត្រូវ។ បន្ទាប់ពីការជះនីមួយៗ គួរស្រូបក្លិនពីបាតពែងទទេ — «杯底香» វិវត្តបន្តិចម្តងៗ ហើយបញ្ចេញនូវភួងដ៏ស្មុគស្មាញទាំងមូល។

វិធីសាស្ត្រលោកខាងលិច

សីតុណ្ហភាព: 90–95 °C។ បរិមាណ: 3–4 ក្រាម សម្រាប់ 200–250 មីលីលីត្រ។ ពេលវេលា: 2.5–3 នាទី។ មួយ ឬពីរវដ្តនៃការឆុង។

10. ការរក្សាទុក:

អាយជាវអ៊ូឡុងដែលអាំងខ្លាំងអាចរក្សាទុកបានល្អ ហើយក្រោមលក្ខខណ្ឌត្រឹមត្រូវអាចកែលម្អក្នុងរយៈពេល 1–3 ឆ្នាំ (មាន «ការទុំ» បន្ទាប់ពីការអាំង កាត់បន្ថយភាពរឹងរបស់តែក្មេង)។ កំណែដែលអាំងតិចត្រូវបានណែនាំឱ្យទទួលទានក្នុងរយៈពេល 6–12 ខែ។

លក្ខខណ្ឌ: កន្លែងស្ងួត (សំណើមខ្យល់មិនលើសពី 50%) ងងឹត ត្រជាក់ (10–20 °C)។ ឆ្ងាយពីប្រភពនៃក្លិនខ្លាំង: គ្រឿងទេស កាហ្វេ សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ ឫស valerian ។

កញ្ចប់: វេចខ្ចប់បិទជិត ស្រអាប់ — ថង់ foil បីស្រទាប់ជាមួយ zip-lock ឬពាងសេរ៉ាមិចដែលមានគំរបបិទយ៉ាងស្អាត។ កំប៉ុងសំណប៉ាហាំង (គ្មានក្លិន) ក៏សមរម្យដែរ។ ហាមដាច់ខាតការរក្សាទុកក្នុងធុងតែមួយជាមួយប្រភេទតែផ្សេងទៀត។

សំខាន់: បន្ទាប់ពីបើកកញ្ចប់នីមួយៗ ត្រូវបិទឱ្យជិតវិញ។ បន្ទាប់ពីបើកកញ្ចប់សុញ្ញកាស ត្រូវបានណែនាំឱ្យទទួលទានក្នុងរយៈពេល 1–2 ខែ។

ចំណុចពិសេសអំពី «ការថមថយស្រស់» (退火, Tuì Huǒ): អាយជាវអ៊ូឡុងដែលទើបអាំងថ្មីអាចមានអារម្មណ៍ «ឆួល»; អ្នកដាំតែណែនាំឱ្យទុកវារយៈពេល 1–3 ខែក្នុងការរក្សាទុកមុនពេលទទួលទាន — ភាពរឹងបានធូរស្រាល ក្លិនក្រអូបកាន់តែមូល។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ:

ក្រុមតម្លៃ:

ជៀនអូ / តំបន់ទូទៅនៃហ្វូជៀន: 200–800 យន់ ក្នុង 500 ក្រាម (~$25–100); ក្រុមតម្លៃសមរម្យ។
វូយីសាន វ៉ៃសាន: 300–1200 យន់ ក្នុង 500 ក្រាម (~$40–160)។
វូយីសាន ចឹងយ៉ាន (ពិតប្រាកដ): 800–5000+ យន់ ក្នុង 500 ក្រាម (~$110–700+); តម្លៃកំណត់ដោយកន្លែងដាំដុះជាក់លាក់ កម្រិតនៃការអាំង និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់អ្នកផលិត។

ការកំណត់តម្លៃ អាស្រ័យលើ: ដីធ្លី (ចឹងយ៉ាន ទល់ វ៉ៃសាន) អាយុគុម្ព (老丛, lǎo cóng — គុម្ពចាស់មានតម្លៃថ្លៃជាង) ចំនួនវដ្តនៃការអាំង និងជំនាញរបស់អ្នកបច្ចេកទេសតែ ព្រមទាំងឆ្នាំប្រមូលផល។

វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:

ទិញពីអ្នកលក់ឯកទេស ដែលមានកិច្ចសន្យាផ្ទាល់ជាមួយចម្ការវូយីសាន ឬអ្នកផលិតដែលមានវិញ្ញាបនបត្រនៅជៀនអូ។ ស្នើសុំឯកសារបញ្ជាក់ប្រភពដើម។
វាយតម្លៃការរមួលស្លឹក: សម្រាប់អាយជាវពិតប្រាកដ វាជាខ្សែក្រាស់ស្តើងដែលមានចុងរមួលជាលក្ខណៈ; ការរមួលរលុងឬធំ — ជាសញ្ញានៃពូជផ្សេង។
ពិនិត្យក្លិនស្លឹកស្ងួត: តែថ្មពិតមិនគួរមានក្លិនសារធាតុបន្ថែមក្លិនសិប្បនិម្មិត ផ្កាបន្ថែម ឬសំណើមឆៅឡើយ។
វាយតម្លៃទឹកតែ: «យ៉ានយុន» ពិតប្រាកដ — រសជាតិបន្ទាប់រ៉ែ ជ្រៅ យូរ — ស្ទើរតែមិនអាចធ្វើត្រាប់តាមបានដោយប្រើវត្ថុធាតុដើមពីតំបន់ផ្សេង។ ប្រសិនបើរសជាតិបន្ទាប់មានទឹក ហើយបាត់លឿន — ទំនងជាវាជា វ៉ៃសាន ឬមិនមែនជាវូយីសានពិត។
ប្រុងប្រយ័ត្នចំពោះតម្លៃទាបខុសធម្មតា: ចឹងយ៉ាន ដែលថោកជាង 600–800 យន់ ក្នុង 500 ក្រាម — ជាសញ្ញានៃការក្លែងបន្លំដែលអាចកើតមាន។

ប្រភេទនៃការក្លែងបន្លំទូទៅ:

លក់ វ៉ៃសាន ឬអ៊ូឡុងក្រៅតំបន់ក្រោមស្លាកយីហោ ចឹងយ៉ាន។
បន្ថែមក្លិនដល់អ៊ូឡុងថោកដោយសារធាតុសំយោគ «ផ្លែប៉ែស» ឬ «ផ្កាកាឌីនីយ៉ា»។
ការប្រើប្រាស់ស្លឹកពីពូជផ្សេងក្រោមឈ្មោះ «អាយជាវ»។

12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍:

«មនុស្សតឿ» — បុព្វបុរសនៃយក្ស។ អាយជាវដែលលូតលាស់ទាបដែលមានកម្ពស់អតិបរមានៃគុម្ព 120 សង់ទីម៉ែត្របានបង្កើតឧស្សាហកម្មតែតៃវ៉ាន់ទាំងមូល: គឺមកពីកូនគុម្ពរបស់វាដែលនាំយកទៅក្នុងទសវត្សឆ្នាំ 1850 ដែល ជីងស៊ីនអ៊ូឡុង បានដុះឡើង — ពូជមួយដែលសព្វថ្ងៃកាន់កាប់មួយភាគបីនៃផ្ទៃដីតែតៃវ៉ាន់ទាំងអស់។
វិមាននៅភូមិគួយលីន។ នៅឆ្នាំ 1991 ចម្ការដែលនៅរស់នៅភូមិគួយលីនត្រូវបានប្រកាសជាផ្លូវការថាជា «សួនបុព្វការីនៃ ជីងស៊ីនអ៊ូឡុង តៃវ៉ាន់»។ ថ្មអនុស្សាវរីយ៍នេះគឺជាករណីដ៏កម្រមួយ នៅពេលដែលដើមតែរស់ក្លាយជាឯកសារប្រវត្តិសាស្ត្រដែលការពារដោយរដ្ឋ។
បាតុភូត «យ៉ានយុន» និងគីមីដី។ «បទភ្លេងថ្ម» ដ៏ល្បីល្បាញ (岩韵, Yán Yùn) របស់វូយីសានមិនមែនជាពាក្យប្រៀបធៀបទេ: អ៊ីយ៉ុងរ៉ែនៃកាល់ស្យូម ម៉ាញេស្យូម ស័ង្កសី ដែលត្រូវបានស្រូបដោយឫសពីថ្មភក់ខ្សាច់រ៉ែថ្មខៀវ ពិតជាផ្លាស់ប្តូរសមាសភាពជីវគីមីរបស់ស្លឹក។ គ្មានដីធ្លីផ្សេងទៀតនៅលើពិភពលោកបានបង្កើតឡើងវិញនូវឥទ្ធិពលនេះយ៉ាងពេញលេញឡើយ។
ការអាំងធ្យូង — សិល្បៈដែលកំពុងបាត់បង់។ តាន់ប៉ី (炭焙, Tàn Bèi) បែបប្រពៃណីត្រូវការការគ្រប់គ្រងជាបន្តបន្ទាប់នូវសីតុណ្ហភាពធ្យូងក្នុងរយៈពេល 6–10 ម៉ោង និងការវាយតម្លៃក្លិនតែទាំងស្រុងតាមរយៈការប៉ះ និងក្លិន។ មេជំនាញការអាំង (焙茶师, Bèi Chá Shī) ដែលមានបទពិសោធន៍រៀនសិប្បកម្មនេះអស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍; ចំនួនអ្នកឯកទេសបែបនេះនៅក្នុងវូយីសានអាចរាប់បានតែមួយចំនួនតូចប៉ុណ្ណោះ។
អាយជាវនៅក្នុងការផ្សំ។ ខុសពីអ៊ូឡុង «មានឈ្មោះ» ជាច្រើន អាយជាវអ៊ូឡុងក៏មានតម្លៃជាមូលដ្ឋាននៃការលាយដែរ: ក្លិនក្រអូបពិសេសរបស់វាមិនគ្របដណ្តប់លើសមាសធាតុផ្សេងទៀតទេ ប៉ុន្តែបន្ថែមវាដោយឆ្ងាញ់ ធ្វើឱ្យល្បាយចុងក្រោយកាន់តែមានភាពចម្រុះ។ លក្ខណៈពិសេសនេះត្រូវបានគេស្គាល់ដោយចៅហ្វាយតែវូយីសានយ៉ាងហោចណាស់តាំងពីសម័យឈីង។

13. ពូជរងនៃអាយជាវអ៊ូឡុង:

តាមដីធ្លី

ចឹងយ៉ានអាយជាវ (正岩矮脚乌龙, Zhèngyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) ដាំដុះនៅក្នុងតំបន់ថ្មកណ្តាលនៃតំបន់អភិរក្សវូយីសាន (ផ្ទៃដី 70 គីឡូម៉ែត្រការ៉េ) នៅកន្លែងដូចជា ប៊ីស៊ីយ៉ាន (碧石岩) ហ៊ួយយៀនខឹង (慧苑坑) ឬ ញ៉ូលែនខឹង (牛栏坑)។ «យ៉ានយុន» បង្ហាញច្បាស់បំផុត: រសជាតិរ៉ែ ជម្រៅ រសជាតិបន្ទាប់យូរ។ គំរូគំរូ និងមានតម្លៃបំផុត។

បានយ៉ានអាយជាវ (半岩矮脚乌龙, Bànyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) តំបន់អន្តរកាលរវាងស្នូលថ្ម និងតំបន់ជាយ។ មាន «យ៉ានយុន» កម្រិតមធ្យម តម្លៃសមរម្យជាង; ជាជម្រើសល្អសម្រាប់ការស្គាល់ពូជនេះ។

វ៉ៃសានអាយជាវ (外山矮脚乌龙, Wàishān Ǎi Jiǎo Wūlóng) ចម្ការនៅខាងក្រៅតំបន់ដែលទទួលស្គាល់ជាផ្លូវការរបស់វូយីសាន។ អាចជាអ៊ូឡុងដែលមានគុណភាពជាមួយក្លិនផ្កាភ្លឺ និងភាពទន់ ប៉ុន្តែគ្មាន «យ៉ានយុន» រ៉ែច្បាស់។

ជៀនអូអាយជាវ (建瓯矮脚乌龙, Jiàn’ōu Ǎi Jiǎo Wūlóng) តែពីទឹកដីកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រ។ លក្ខណៈពិសេសមានកំណត់ត្រាផ្កាកាឌីនីយ៉ាស្រទន់ រសជាតិទន់ គ្មាន «ភាពថ្ម» របស់វូយីសាន។ តម្លៃសមរម្យ; ការចាប់អារម្មណ៍ពិសេសគឺតែពីគុម្ពអាយុមួយសតវត្សរ៍ (100–150 ឆ្នាំ) ដែលមាន «古朴» (gǔ pǔ) — «ភាពសាមញ្ញបុរាណ» នៃរសជាតិ។

តាមកម្រិតនៃការអាំង (烘焙程度, Hōng Bèi Chéngdù)

ការអាំងស្រាល (轻焙, Qīng Bèi) ការអាំងមួយ-ពីរវដ្តនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ កំណត់ត្រាផ្កា និងផ្លែឈើភ្លឺត្រូវបានរក្សាទុក; ទឹកតែពណ៌មាស។ កំណែដែលមិនសូវប្រពៃណី ខិតជិតតួអក្សរទៅនឹងអ៊ូឡុងតៃវ៉ាន់ទំនើប។

ការអាំងមធ្យម (中焙, Zhōng Bèi) តុល្យភាពនៃក្លិនផ្កា និងកំណត់ត្រាការ៉ាមែល; ទឹកតែពណ៌អាំប៊ឺ-ទឹកក្រូច។ ជម្រើសដ៏ល្អសម្រាប់អ្នកចូលចិត្តវូយីសានថ្មី។

ការអាំងខ្លាំង (足焙 / 重焙, Zú Bèi / Zhòng Bèi) ការអាំងបី-បួនវដ្តនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់; រចនាប័ទ្មប្រពៃណីនៃវូយីសានប្រវត្តិសាស្ត្រ។ ទឹកតែពណ៌អាំប៊ឺងងឹតដិត; កំណត់ត្រាគ្រាប់ធញ្ញជាតិអាំង កាកាវ ការ៉ាមែល រ៉ែ លេចធ្លោ។ ភាពជាប់បានយូរល្អបំផុត — តែបែបនេះអាចរក្សាទុកបាន 5 ឆ្នាំ ឬច្រើនជាងនេះដោយមិនបាត់បង់គុណភាព។

14. ការប្រៀបធៀបជាមួយអ៊ូឡុងថ្មផ្សេងទៀត:

ដាហុងប៉ាវ (大红袍, Dà Hóng Páo) — «អាវធំក្រហម» អ៊ូឡុងថ្មដែលល្បីបំផុតនៅលើពិភពលោក ទង់ជាតិនៃក្រុមវូយីសាន។ បើប្រៀបធៀបជាមួយអាយជាវ វាបង្ហាញក្លិនក្រអូបដែលមានលក្ខណៈធំជាង សម្បូរបែបជាមួយនឹងសម្លេងផ្កា និងផ្លែឈើ និងភាពផ្អែមខ្ពស់ជាងបន្តិច; «យ៉ានយុន» មានឥទ្ធិពលខ្លាំងជាងដោយសារកន្លែងដាំដុះពិសេស។ អាយជាវ — ស្រទន់ជាង ឆើតឆាយជាង ជាមួយកំណត់ត្រារ៉ែដែលបង្ហាញច្បាស់ជាង។

ហ្វូគួយ (肉桂, Ròu Guì) — «សំបកឈើហ៊ុយ» ពូជសំខាន់ទីពីររបស់វូយីសាន។ ខុសប្លែកដោយកំណត់ត្រាគ្រឿងទេសហឹរនៃឈើហ៊ុយ និងម្រេចនៅក្នុងក្លិន កម្រិត «ឆួល» ខ្ពស់ជាង និងចំណាប់អារម្មណ៍ដំបូងដែលគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល។ អាយជាវ — ស្ងប់ស្ងាត់ជាង ជាមួយក្លិនផ្កាស្រទន់ជាង និងការវិវត្តកាន់តែសុខដុមរមនាពីការជះមួយទៅការជះមួយ។

ស៊ុយសៀន (水仙, Shuǐ Xiān) — «ផ្កាដាហ្វឌីល» ពូជស្លឹកធំ «老丛水仙» (តែពីគុម្ពចាស់) — ជាអ៊ូឡុងដែលមានតម្លៃបំផុតមួយរបស់វូយីសាន។ ស៊ុយសៀន មានទំនោរទៅរកកំណត់ត្រាស្មៅ ដីសើម «ស្លែ» ជាមួយសម្លេងឈើចាស់នៃគុម្ពចាស់។ អាយជាវ បើប្រៀបធៀបនឹងវា — មានក្លិនផ្កាច្រើនជាង ដោយមានរសជាតិហឹររុក្ខជាតិតិចជាង។

ជីងស៊ីនអ៊ូឡុង / ដុងឌីងអ៊ូឡុង (青心乌龙 / 冻顶乌龙) — កូនចៅតៃវ៉ាន់ អ្នកស្នងវប្បធម៌ និងពន្ធុដោយផ្ទាល់របស់អាយជាវ។ កំណែតៃវ៉ាន់ខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់៖ ការ fermentation កម្រិតស្រាល-មធ្យម ស្ទើរតែគ្មានការអាំងធ្យូង ក្លិនឈ្ងុយដូចទឹកដោះគោ-ផ្កា រសជាតិផ្អែមទន់។ អាយជាវ — «ងងឹត» ជាង អាំងជាង រ៉ែជាង និងជ្រៅជាង។

សរុបសេចក្តី:

អាយជាវអ៊ូឡុង គឺជាតែដ៏កម្រមួយក្នុងចំណោមតែដែលនៅពីក្រោយឈ្មោះដ៏សាមញ្ញ «មនុស្សតឿ» មានសកលលោកទាំងមូលលាក់ខ្លួន។ ប្រវត្តិរបស់វាគឺជាប្រវត្តិនៃច្រាំងទាំងពីរ វប្បធម៌តែទាំងពីរ ដែលភ្ជាប់គ្នាអស់ជាច្រើនសតវត្សរ៍តាមរយៈរសជាតិដែលអាចស្គាល់បាននៃ «បទភ្លេងថ្ម»។ គុម្ពតូចល្មមដែលមានស្លឹកងងឹតតូច ផលិតភេសជ្ជៈដែលមានជម្រៅគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល: ក្រាស់ សម្បូរបែប រ៉ែ — ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះមានក្លិនផ្កាស្រទន់នៅក្នុងការចុះបញ្ជីដ៏ស្រទន់របស់វា។ ការអាំងធ្យូងច្រើនដំណាក់កាលដ៏ស្មុគស្មាញបំលែងស្លឹកដំបូងទៅជាអ្វីដែលពិសេសទាំងស្រុង ជាមួយក្លិនក្រអូបដែលវិវត្តនៅក្នុងពែងជាមួយនឹងការជះថ្មីនីមួយៗ។

តែនេះត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការផឹកតែដោយយកចិត្តទុកដាក់ មិនប្រញាប់ — ក្នុងភាពស្ងៀមស្ងាត់ ជាមួយឆ្នាំងល្អ និងការចង់ដឹងដោយអំណត់។ វាផ្តល់រង្វាន់ដល់អ្នកស្គាល់មិនមែនដោយភាពភ្លឺភ្លាមៗទេ ប៉ុន្តែដោយភាពស្មុគស្មាញដែលបើកបង្ហាញបន្តិចម្តងៗ: ដូចជាថ្មដែលរក្សាខ្លឹមសាររបស់វានៅក្រោមផ្ទៃស្រពិចស្រពិល អាយជាវអ៊ូឡុងបើកបង្ហាញកាន់តែពេញលេញ កាន់តែអ្នកយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះវា។